GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC PHẨM
BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE
Thành viên trong nhóm 07TP112
1. Lê Văn Thái
2. Trần Cường
3. Phạm Minh Tâm
4. Nguyễn Trung Hiếu
5. Hà Đức Dũng
6. Dương Thị Kim Phượng
7. Nguyễn Thị Thiên Nga
8. Đặng Hữu Phúc
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
1
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN............................................................................4
1. Tổng quan về sản phẩm............................................................................4
2. Tổng quan về nguyên liệu.........................................................................5
a. Thành phần hóa học của chocolate...........................................................5
b. Các loại Chocolate....................................................................................6
c. Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng............................................................7
d. Lợi ích của chocolate...............................................................................7
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤTCHOCOLATE............................8
1. Tách hạt………………………………………………………………...10
2. Lên men………………………………………………………………...10
3. Phơi sấy…………………………………………………………….…..10
4. Phân loại và tách tạp chất......................................................................10

5. Rang hạt.................................................................................................11
6. Nghiền thô.............................................................................................11
7. Sàng phân loại........................................................................................12
8. Tách vỏ..................................................................................................12
9. Nghiền ướt.............................................................................................12
10. Kiềm hóa..............................................................................................13
11. Phối trộn..............................................................................................13
12. Nghiền tinh..........................................................................................15
13. Ủ đảo trộn:( conching)..........................................................................15
14. Ổn định nhiệt (Tempering)..................................................................16
15. Rót khuôn.............................................................................................19
16. Làm lạnh..............................................................................................20
17. Bao gói.................................................................................................20
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
2
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
18. Bảo quản..............................................................................................20
III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG.......................................23
IV. KẾT LUẬN...........................................................................24
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................24
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
3
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
I. TỔNG QUAN
1. Tổng quan về sản phẩm
Hơn 2000 năm trước , cây cacao đã trở thành một phần không thể thiếu trong
cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latin. Người Mayan và Aztec đã
trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa
này. Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây cacao có thể bắt nguồn từ những cánh
rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico.

Từ 1657 tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được
thành lập. Đầu TK20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của
toàn Châu Âu.
Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà cacao đã trở thành một thực phẩm
thông dụng và phổ biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng ra toàn cầu
là điều dễ hiểu. Cacao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha
và những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế giới.
Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cacao (theo tiếng Hy Lạp Theobroma
có nghĩa là “Thức ăn của các vị thần”, theo tiếng Latinh cây cacao được gọi là
“Amygdala pecunaria” nghĩa là “Hạt tiền”). Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil, Châu Phi, Malaysia và Hawaii.
Cây cacao có thân cây cao, mỏng
thẳng tắp và khá gầy guộc.Trong tự
nhiên , cây cacao cao khoảng 15-60
feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng
13-33 feet. Loại cây này có một điểm
đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng
lúc và liên tục nhưng nó khác các loại
cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành
cụm trên cùng những cành lớn. Hoa
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
4
Hình 1: Quả cacao
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
cacao nhỏ, chỉ khoảng 1/2-3/4 inch, có màu từ trắng tới hồng, trông rất đẹp. Quả
chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím. Mỗi quả cacao có từ
25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải
nhưng lại có mùi chocolate. Thông thường một vụ mùa từ 1 cây cacao người ta thu
hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate.
Tuổi thọ: Cacao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi

trưởng thành, nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như chẳng
còn, chất lượng và sản lượng đều giảm sút.
Sinh sản: Cacao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu
do 1 loài muỗi vằn. Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng
100 trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn.
2. Tổng quan về nguyên liệu
Chocolate là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao, được cho thêm đường và những
chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Chocolate còn có thể
được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay chocolate nóng).
Nếu nói theo một cách chặt chẽ, chocolate là những sản phẩm chứa 99% chất ca-
cao đặc hoặc bơ ca-cao.
a. Thành phần hóa học của chocolate
Protein:Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào.
Chất béo: Chủ yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm 50% thành phần chocolate
Loại chất béo trong chocolate là axit stearic không làm tăng lượng cholestrol trong
máu.
Vitamin E: Một loại vitamin có thể hòa tan các chất béo rất cần thiết cho sự phát
triển của màng tế bào.
Canxi, photpho, magiê: Những chất khoáng giúp răng và xương chắc khỏe.
Chất sắt: Không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmoglobin một loại hợp
chất mang oxy đến cho máu.
Caffêin: Chất kích thích thần kinh,làm cho tinh thần tỉnh táo.
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
5
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
Chất đồng:Trợ giúp cho việc vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc và da
và chức năng thần kinh trung ương.
Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy ra với
tim mạch.Và còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL- cholesterol
dẫu rằng chế độ ăn uống có buông lỏng.

Chất catechin: Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (nguyên nhân gây xơ cứng
động mạch). Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung thư.
Các loại hóa chất từ thực vật: Có tác dụng chống oxy hóa ( ví dụ flanovoid): Hạt ca
cao- thành phần chủ yếu trong chocolate chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật
trong đó có các chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư.
Ngoài ra chocolate còn chứa hóa chất trytophan mà não sử dụng tạo ra
serotenin.phenylethyamin kích thích trung tâm khoái cảm trong não, theobromin
giúp thư giãn cơ trong lớp màng, flavonoid làm loãng máu ,tránh hiện tượng đông
máu.
b. Các loại Chocolate
Kẹo chocolate thường có một lớp vỏ kẹo bên ngoài và một lớp nhân mềm bên
trong.
Chocolate là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác
nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau
hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao.
Chocolate đắng (hay bột chocolate, chocolate không đường – unsweetened
chocolate): là loại Chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây
cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có
chứa Chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy...
Chocolate đen (Dark chocolate) là Chocolate không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn
được gọi là "Chocolate nguyên chất".
Chocolate sữa (Milk chocolate) là Chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa
đặc nhằm tạo vị ngọt.
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
6
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
Chocolate ngọt vừa (semi – sweet chocolate) thường được dùng trong nấu ăn.
Nó chính là Chocolate đen với hàm lượng đường rất cao bên trong.
Chocolate ngọt đắng (Bitter sweet chocolate) là một loại sô-cô-la chứa đường,
nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani.

Chocolate vỏ (Couverture chocolate) là một loại Chocolate chứa nhiều bơ ca-
cao hơn. Những loại này có chứa rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất
béo cao (30-40%).
Chocolate trắng (White chocolate) là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca-
cao đặc.
c. Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng
• Barry Callebout (tập đoàn lớn nhất hiện nay, trụ sở tại Zurich)
• Cadbury Schweppes
• Fazer
• Godiva (Lady Godiva)
• Hershey
• Mars
• Nestlé
Tại Việt Nam :
• Belcholat (Công ty chocolate Bỉ - )
• Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi (Biscafun)
d. Lợi ích của chocolate
Những lợi ích từ chocolate đối với sức khỏe giúp giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim,
giảm nguy cơ đông máu và tắc nghẽn các mạch máu, nguyên nhân gây những cơn
đau tim, Giúp hạ huyết áp và giảm tử vong, chống mệt mỏi, giúp trí óc minh mẫn,
giúp sống lâu, Giúp phòng ngừa bệnh tiêu chảy, chocolate có chức năng chống lão
hoá, vì thế rất tốt cho da khô.
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
7
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤTCHOCOLATE
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
8
Tách tạp chất
Rang hạt

Quả cacao
Tách hạt
Lên men
Phơi Sấy
Kiềm hóa
Nghiền thô
Tách vỏ
Nghiền ướt
Sàng phân loại
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm
9
Phối trộn
Nghiền tinh
Ủ đảo trộn
Rót khuôn
Ổn định nhiệt
Làm lạnh
Bao gói
Bảo quản
Sản phẩm