CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 1


Cái nóng như bao trùm lấy cả Sài Gòn và con người thì không thể nào tránh
khỏi cái nóng gay gắt đó, cái nóng ấy như hút hết nguồn nước trong cơ thể và hơn lúc
nào hết chúng ta cần một ly nước giải khác. Dùng nước gì đây? Nước gì vừa mát, vừa
giải khát, vừa bổ dưỡng lại có thể lấy lại nguồn sức sống cho cơ thể bị mất đi do cái
nóng đã lấy mất???. Thật khó lựa chọn phải không, nhưng nhóm xin giới thiệu các sản
phẩm từ chanh dây rất ngon và có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu mà chúng ta cần đó là
nước ép chanh dây hay bột chanh dây đem đi pha cộng thêm đá vào thì có ngay một
thức uống ngon và bổ dưỡng. Chanh dây dù chỉ mới du nhập vào Việt Nam nhưng
những ưu điểm của chanh dây thì có thể nói là gần như 100% và hầu như không có gì
phải bàn luận ở đây.
Chanh dây không những là một loại cây dùng trong nghành thực phẩm mà còn
dùng trong các y học, với tính hàn giúp hạ huyết áp, an thần, giảm béo, chống ung
thư… Tất cả ưu điểm trên cho nên ngày nay chanh dây được nhiều người Việt Nam
chọn và ưa thích. Không những thế, chanh dây còn được xem là cây “xóa đói giảm
nghèo” cho các vùng núi, vùng sản xuất các cây công nghiệp lâu năm đang trong tình
trạng gặp nhiều khó khăn.
Sản phẩm chanh dây không dừng lại ở nước ép, bột chanh dây và ngày nay
chúng ta dễ dàng tìm mua các sản phẩm mang hương vị chanh dây. Xa hơn nữa trong
tươi lai, chanh dây sẽ chiếm lĩnh các thị trường giải khát cung với các sản phẩm khác.
Vậy chanh dây là gì và những ưu điểm nằm ở đâu, chúng ta củng nhau tìm hiểu sau
đây.


CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 2

NỘI DUNG
1. Tổng quan về chanh dây
1.1. Nguồn gốc
Nguồn gốc của chanh dây chưa
được biết rõ tuy nhiên người ta cho rằng
chanh dây có nguồn gốc từ Brazil. Ở thế
kỷ mười sáu, chanh dây được người công
giáo Tây Ban Nha đặt tên là Flor de las
Cinco llagas hay “flower of the five
wounds” có màu tím đặc trưng. Ngày nay,
chanh dây được trồng khắp mọi nơi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới (Florida,
Puerto Rico, U.S. Virgin Islands, Hawaii, Guam và Western Samoa…) với nhiều tên
gọi khác nhau, ví dụ: Maracuya ở Ecuador ở Brazil, Parcha ở Venezuela, Lilikoi ở
Hawaii, Passion ở Pháp, Chinola hay Parchita ở Puerto Rico và Granadilla, Ceibey
và Linmangkon.
Tên khoa học: Passiflora edulis Sims, thuộc chi Passifloraceae (lạc tiên).
Tên thường gặp: Granadilla Passion, Purple Granadilla, Yellow Passion Fruit.
1.2. Phân loại
Passiflora được tìm thấy trên toàn thế giới khoảng 600 loại, tuy nhiên chỉ có
khoảng 60 loại ăn được. Chanh dây là một cây dây leo có khi dài tới hàng chục mét,
thân gỗ nhỏ, nhiều lông thưa, vỏ ngoài hơi sần sùi, bên trong có nhiều hột và có cùi
màu vàng, vị mát. Tuy nhiên, hột chanh giòn, mềm nên có thể ăn được.
Có 2 loại chanh dây:
 Loại vỏ vàng (P. f.flavicarpa edulis): các chanh dây màu vàng có nguồn gốc ở
vùng Amazon của Brazil hoặc là cây lai giữa P. edulis và P. Ligularis, trồng nhiều ở
Peru, Brazil, Ecuador… Trái lớn hơn dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh
và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng (corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím,
đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn. Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao
độ thấp (0-800 m) như Đồng Bằng Sông Cửu Long.

CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 3


 Loại vỏ tím (Passiflora edulis Sims f. Edulis): các chanh dây tím có nguồn
gốc ở miền Nam Brazil thông qua Paraguay vào miền Bắc Argentina, chanh dây tím
được trồng phổ biến hơn, chủ yếu ở Châu Phi, Ấn Độ, Úc, New Zealand, Mỹ, Việt
Nam…Trái nhỏ (đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất
phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200-2000 m), có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây
Nguyên củaViệt Nam) và cho hương vị trái ngon nhất.

1.3. Tình hình chanh dây
1.3.1. Trên thế giới
Chanh dây hoang dại được tìm thấy và trồng ở nhiều nơi khác nhau trên thế giới
gồm có vùng cao nguyên Java, Sumatra, Malaya, Western Samoa, đảo Norfolk, quần
đảo Cook, Solomon, Guam, Philippines, Bờ Biển Ngà, Zimbabwe và Đài Loan.
Năm 1954, chanh dây vàng từ Brazil sang
Venezuela, trở thành một ngành công nghiệp và nổi
tiếng tại quốc gia này. Nhiều nổ lực để đạt được sản
lượng đáp ứng nhu cầu trong công nghệ nước trái cây,
kem chanh dây, cocktail và các rum đóng chai... Năm
1913, chanh dây tím được nhập từ Blue Mountains của
Jamaica. Cả chanh dây tím và vàng được trồng nhiều ở
Puerto Rico.
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 4

Năm 1880, chanh dây đã xuất hiện ở Hawaii và nhanh chóng có mặt trong các

nhà vườn. Năm 1930, chanh dây có mặt khắp các hòn đảo ở Hawaii bởi khí hậu ở đây
gần như hoàn hảo cho sự phát triển của chanh dây.
Năm 1951, đại học Hawaii chọn chanh dây như là một sự hứa hẹn phát triển của
nông nghiệp và bắt tay tiến hành vào việc sản xuất nước ép chanh dây tập trung, do đó
vào năm 1953 diện tích trồng tăng lên 490ha và kinh doanh phát triển rất tốt. Tuy
nhiên sự phát triển này không được dài lâu do sự phát triển của virut ở dây leo, chi phí
lao động cao và sự tăng giá đất nhanh chóng. Ngày nay thì chanh dây không còn được
trồng nhiều nữa nhưng hương vị vẫn còn ăn sâu ở đây, do đó số lượng lớn nước ép
chanh dây được chuyển đến hàng năm và nước ép chanh dây được tiêu thụ trên đầu
người là cao nhất trên thế giới.
Vào trước 1900, Úc cũng là một khu vực tiêu thụ chanh dây cao và nở rộ cùng
với sự phát triển của các vườn chuối. Sự tàn phá của virut ở dây leo đã làm dừng lại sự
phát triển của chanh dây, mặc dù một số nông trại đã xây dựng lại nhưng không thể
đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trên thị trường.
Chanh dây phát triển nhất hiện nay ở Nam Mỹ. Bắt đầu năm 1950, chanh dây
vàng được quan tâm và trồng phổ biến ở Colombia (chủ yếu ở thung lũng Cauca) và
Venezuela, năm 1975 ở Suriman sau đó lan rộng sang Ecuador. Ngày nay, Nam Mỹ
đặc biệt là Ecuador chính là nơi tập trung xuất khẩu chanh dây vào phương Tây.
Đức là một trong những nước tiêu thụ lớn trên thế giới, bột chanh dây và chuối
cung cấp nhiều vitamin khác nhau chỉ sau nước táo ép phổ biến ở Đức.
New Zealand, đầu những năm 1930 đã có một ngành công nghiệp chanh dây nhỏ
nhưng nhộn nhịp trong tỉnh Auckland. Nhưng do sự tàn phá của virut dây leo đã làm
sản lượng giảm đi. Nhưng sau đó, triển vọng về xuất khẩu và tiếp thị đã làm cho
chanh dây hồi sinh lại và diện tích tăng lên rất nhiều chủ yếu ở khu vực vịnh Plenty.
Ngày nay, trái - nước trái cây được xuất khẩu và ngành công nghiệp này cũng phát
triển ở New Guinea.
Nam Phi năm 1947 sản lượng là 2000 tấn chanh dây tím. Năm 1950, tăng gấp
đôi. Năm 1965, đồn điền chanh dây đã được khởi xướng trên diện tích rộng ở
Transvaal nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và dường như không có sự thụt lùi nào khi
virut, bệnh tật hoặc các nguyên nhân khác.

CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 5

Ấn Độ, chanh dây tím được trồng nhiều ở phía Nam Nilgiris và các vùng khác ở
niềm Bắc Ấn Độ. Chanh dây vàng thì không được biết ở đây và chỉ được biết đến
cách đây vài thập kỷ trước khi được giới thiệu ở Ceylon và cũng thích nghi với mức
độ thấp ở Madras và Kerala. Chanh dây vàng nhanh chóng được chấp nhận bởi có
hương vị hơn chanh dây tím và ngày càng được trồng hơn.
1.3.2. Việt Nam
Loài cây này được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ hai mươi, được trồng
ở Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh
và che bóng mát. Tuy nhiên lúc đầu ở một số nơi thường trồng cây để làm cây cảnh,
lấy bóng mát do chanh dây sống rất tốt, mặc dù không nở nhiều hoa, nhưng hoa của
nó rất to và đẹp với mùi thơm ngát. Cây sẽ cho một cảnh quan rất đẹp nếu được trồng
ven hàng rào.
Mặc dù mới du nhập vào Việt Nam nhưng đã có sức hấp
dẫn rất lớn nhờ hương vị thơm ngon đặc biệt và theo Đông y thì
các hợp chất trong chanh dây có tính hàn, giúp bổ dưỡng cho tim
mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt… Với các đặc tính trên
mà ngày càng có nhiều sản phẩm được chế biến từ loài quả này,
chính vì vậy mà chanh dây ngày càng được chú ý khai thác và
nhân rộng, hướng tới canh tác theo quy mô công nghiệp, điều
này đã tạo thêm một giống cây trồng mới cho bà con nông dân. Nhiều nông dân không
ít vùng đã được đổi đời nhờ trồng chanh dây ở quy mô công nghiệp trên diện tích lớn.
Theo một số nông dân đây là cây cho thu nhập “siêu lợi nhuận”, là cây xóa đói
giảm nghèo nhanh và hiệu quả nhất hiện nay. Mỗi hộ dân chỉ cần trồng vài sào là đã
có một nguồn thu nhập khá với mức đầu tư khoảng 70 triệu đồng/ha, sau 2 - 3 tháng
thu hoạch đợt đầu có thể được 60 - 70 tấn/ha (nếu chăm sóc tốt có thể 120 - 130
tấn/ha). Giá bán hiện nay trên thị trường 7000 - 10000 đồng/kg, thì mỗi hécta chanh

dây thu 500 - 700 triệu đồng. Vì vậy, trong thời gian ngắn, diện tích chanh dây tỉnh
Đắc Nông đã tăng lên trên 200 ha. Đây là cây mà người dân thường đưa vào trồng
thay thế cho vườn cà phê già cỗi.
Thông tin từ một số nhà doanh nghiệp thì giống chanh dây tại Đắc Nông, ngoài
lượng giống lấy từ Lâm Đồng và một số nơi khác về, giống chanh dây Đài Loan
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 6

(Trung Quốc) tốt hơn về sinh trưởng, năng suất, chất lượng cũng đã được nhập về để
nông dân trồng thử nghiệm và kết quả đạt khá cao, hứa hẹn tạo ra vùng chanh dây lớn
ở đây.
Tại Đồng Bằng Sông Cửu Long cây
được trồng rãi rác tại: Hậu Giang, Cần Thơ,
Tịnh Biên (An Giang), Hòn Đất (Kiên
Giang). Ở khu vực thành phố Hồ Chí Minh,
tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng
trái vàng cũng cho trái rất sum suê và thu
được lợi nhuận cao cũng bắt đầu phát triển
trồng chanh dây để lấy quả cung ứng cho
nhu cầu thị trường. Sản phẩm cung ứng thị trường nội địa và xuất khẩu. Mới đây, xí
nghiệp nhân giống bò sữa Delta (huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh) đưa giống
chanh dây Brazil trái vàng trồng thử trên vùng đất phèn với dự kiến năng suất thu
hoạch 30 tấn/ha (đất tốt năng suất có thể 50 - 60 tấn/ha) để cung ứng cho các nhà máy
chế biến đồ hộp xuất khẩu và nhân giống cung cấp cho người dân.
Chanh dây đã góp phần làm thay đổi ngành nông nghiệp, thay thế hay trồng xen
canh với các các cây trồng truyền thống, đem lai một nguồn lợi lớn cho nông dân và
thúc đẩy phát triển sản xuất và xuất khẩu. Tuy nhiên, có những thời gian hàng trăm ha
chanh dây nhiễm bệnh, làm hàng trăm hộ dân điêu đứng. Nhiều vườn cây chanh dây
đang phát triển tốt bỗng nhiên bị nhiễm bệnh như: nhện đỏ, bọ xít, rệp, phấn trắng,

nấm rễ, nấm trái, quăn đọt... khiến trái chanh dây bị héo úa, rơi rụng dẫn đến năng
suất giảm chỉ bằng một phần tư so với mọi năm, cho thu nhập thực tế chỉ khoảng 20
đến 25 triệu đồng/ha. Do chưa nắm được kỹ thuật phòng trừ sâu bệnh, nhiều hộ nông
dân đã sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật nhưng không mang lại hiệu quả. Nhiều
người lại chặt phá chanh dây để trồng các loại cây khác. Bên cạnh đó, "đầu ra" của
cây chanh dây hiện nay vẫn hết sức bấp bênh, chủ yếu được các doanh nghiệp ngoài
tỉnh đến thu mua. Nếu với đà phát triển như hiện nay thì trong một vài năm tới khi
diện tích cây chanh dây tăng mạnh, sản lượng nhiều trong khi đó trên địa bàn chưa có
nhà máy chế biến nước chanh dây thì vấn đề "khủng hoảng thừa", rớt giá là điều khó
tránh khỏi, điệp khúc "trồng - chặt, chặt - trồng" lại xảy ra. Vì vậy, khi tỉnh chưa có
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 7

chương trình quy hoạch trồng loại cây này, các cấp các ngành trong tỉnh cần có biện
pháp hạn chế nông dân trồng cây chanh dây ồ ạt để giảm thiểu rủi ro. Cần có sự quy
hoạch trồng kết hợp với xây dựng các kho bảo quản tại chỗ cũng như sự liên kết thu
mua với các nhà máy sản xuất. Vì đây là cây trồng có tiềm năng và lợi nhuận cao.
Tên thường dùng ở Việt Nam là: chanh dây, chanh vàng, chanh nước, lạc tiên,
táo chuông, mác mác…
Hiện tại, ở Việt Nam có 2 loại giống chanh dây, một loại được chiết ghép với
giống của Đài Loan, một loại thuần Việt.
2. Hình thái sinh học
2.1. Đặc điểm hình thái của cây chanh dây

- Chanh dây cây thân leo đa niên, dài đến 15m. Thân cây có thể trơn nhẵn
hoặc có lông tơ, dài, xanh, bò leo và có nhiều tua cuốn. Các lá hình chân vịt 3 thùy dài
mọc so le (mọc cách), mang lá kèm ở mỗi đốt. Cuống lá dài 2 - 5cm, kích thước lá
10 - 15 x 12 - 25cm, bìa phiến có răng cưa nhỏ, tròn đầu, tua và cuốn non màu xanh
nhẹ.


CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 8

- Hoa mọc từ nách lá đẹp, hương thơm ngát, đường kính 7,5 - 10cm với
cuống dài 2 - 5cm. Do hoa đẹp nên cũng được nhiều nơi trồng như một loại hoa kiểng.
Hoa có năm cánh màu trắng ánh tím tía và viền tua, các sợi tua thẳng, đầu màu trắng
gốc tím tỏa ra từ hoa. Đài hoa có năm cánh màu xanh trắng, cuống nhụy dài 1,5cm.
Hoa có bầu nhị với bao phấn lớn, dạng ovan và phân ra ba nhánh tạo nên cấu trúc
trung tâm nổi bật. Hoa được thụ phấn nhờ một số loài côn trùng như ong nghệ, còn tự
nó là vô sinh.


Hình: hoa chanh dây
- Quả chanh dây hơi tròn, bầu dục hay dạng hình trứng, kích thước 4 - 12 x
4 - 7cm. Vỏ dày, mềm và bề mặt quả như sáp, chuyển màu từ đen tím với những đốm
trắng nhỏ, nhạt, đến vàng sáng hay màu da cam, tự rụng khi chín. Bên trong vỏ mỏng
chứa đầy thịt quả mền nhão mang nhiều hương thơm có màu vàng cùng với rất nhiều
hạt nhỏ (khoảng 250 hạt) cứng màu nâu hay màu đen. Hương thơm độc đáo, rất hấp
dẫn, như hương ổi hay xạ hương ngọt/chát đến chát. Chanh dây vàng cho nhiều nước
hơn chanh dây tím nên được sử dụng nhiều trong sản xuất công nghiệp. Số lượng lớn
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 9

các cây lai giữa chanh dây tím và vàng thường cho những đặc tính về màu sắc và tính
chất khác trung gian giữa hai loài. Đối với chanh dây, đặc biệt là loại quả vàng thì
phát triển nhanh và bắt đầu cho quả sau 1 - 3 năm.


Hình: Dây chanh dây và ruột trái chanh dây còn non (trồng tại cần thơ)
2.2. Sinh học và sinh thái học
2.2.1. Sự trồng trọt
Chanh dây là loài có dây leo khỏe, bám
vào giàn nhờ tua cuốn. Cây cao 4,6 - 6,1m/năm
và cần chăm sóc nhiều. Thời gian sống ngắn
(5 - 7 năm).
Vị trí trồng chanh dây thường cho leo
giàn ở nơi có nhiều nắng trừ vùng quá nóng thì
trồng trong một phần bóng râm sẽ tốt hơn cho cây. Cây có rất nhiều dây leo, vì vậy
cần trồng cạnh hàng rào hay cắm giàn mắt cáo trước khi trồng cây. Cây sẽ được định
hướng để leo lên giàn.
Hầu hết hoa của chanh dây trồng trong nhà tại Anh vì chúng chịu nhiệt khá cao.
Vì dây leo khắp nơi nên trồng tốt nhất ở nhà kính. Tuy nhiên, một số loài nhỏ có thể
trồng trong nhà cây.
2.2.1.1. Tưới tiêu
Hệ thống rễ của chanh dây thì có kích thước nhỏ hơn cây mà nó phải chống đỡ,
nuôi dưỡng. Tưới nước thường xuyên sẽ giữ cho dây leo ra hoa và quả liên tục tuy
nhiên không nên để đất trồng ướt sũng. Cần đảm bảo hệ thống thoát nước tốt.
Đặc biệt khi cây đang cho quả hay quả gần chín cần nhiều nước. Nếu đất khô,
quả sẽ teo lại, nhăn nheo và rụng sớm.
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 10


2.2.1.2. Bón phân
Chanh dây là loài phát triển mạnh và cần bón phân thường xuyên. Phân NPK
(Đạm - Lân - Kali) là một lựa chọn tốt với tỷ lệ thích hợp nhất sẽ cho năng suất cao,
sự lựa chọn này còn phụ thuộc vào điều kiện môi trường, giống... Quá nhiều nitơ sẽ

làm lá phát triển quá mức lấn át sự ra hoa. Cây dễ hư hại vì sương giá, nên cần lượng
phân bón lớn sau khi thời tiết đã ấm áp lại.
Chanh dây có một hệ thống rễ dễ bị tổn thương cho nên đất trồng tốt có nhiều vi
sinh vật và nhiều chất hữu cơ là nơi gieo tốt nhất. Nếu đất nghèo cây có thể bệnh, rễ
thối đi và bị giun tròn tấn công. Đất sét nặng cũng gây bệnh thối hỏng.
Thực hiện bón phân cùng lúc tưới nước nhưng đừng quá mức, tưới quá nhiều
nước sẽ gây hại cho rễ. Bón phân không quá mức vì quá nhiều Nitơ (hầu hết phân bón
thương mại rất nhiều Nitơ) sẽ làm mềm lá xanh, lôi kéo các loại bệnh và côn trùng
đến cây cho ít quả. Nhà làm vườn ở Pháp cho biết cây trồng tại Ivory Coast bổ sung
hằng năm 220g urê và 210g Kali sunphat cây/năm tuổi sẽ tác động tốt nhất lên sản
lượng quả. Có ý kiến cho rằng nên bón 900–1000g Nitơ cho 30kg quả, nhưng lượng
Nitơ quá cao làm quả rụng trước khi chín. Dây leo chanh dây nên được chăm non
thường xuyên để bổ sung chất khi cần, cụ thể là Kali và Canxi, một ít Magie.
2.2.1.3. Cắt tỉa
Mục đích: cắt tỉa thường xuyên để giữ các dây leo trong khu vực định trước, để
việc thu họach dễ dàng hơn và giữ năng suất cao bởi giúp cây phát triển khỏe mạnh.
Bên cạnh đó còn nhằm giữ cây không mọc lấn ra ngoài diện tích nhà vườn mong
muốn và giúp không khí có thể luân chuyển giữa các đám lá, để cây sinh ra những
cành mới và khỏe. Chanh dây thì thường cho quả trên cành mới khỏe.
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 11

Nếu không cắt tỉa mà để chanh dây mọc dày đặc, lộn xộn cùng với những phần
đã khô chết thì cây có thể gặp các vấn đề với nấm mốc.
Quy tắc chung: cắt bỏ các phần đã yếu hay chết và cắt tối thiểu một phần ba với
những phần cây khoẻ thậm chí cắt bỏ cả cành tùy vị trí (nếu các cành mọc lấn gây che
lấp những cây khác ta có thể loại bỏ các cành mới này).
Ở vùng nhiệt đới (thời tiết ấm áp) thực hiện cắt xén ngay sau khi thu họach. Nếu
trong vùng có mùa đông nhẹ hoặc khí hậu mát lạnh nên cắt tỉa cây vào đầu mùa xuân

kế tiếp. Trong khí hậu quá nóng nên làm vòm che phía trên để ngăn mặt trời thiêu đốt.
2.2.1.4. Bảo vệ tránh sương giá
Dây leo chỉ chịu đựng được sương giá nhẹ (-1
o
C đến -2
o
C) và trong thời gian
ngắn. Điều kiện sương giá nặng hơn sẽ làm chết cành non, làm hư hại quả nghiêm
trọng (làm rụng quả). Rễ của cây trưởng thành có thể bị chẻ vì sương giá, dẫn đến chết
cả cây.
Phương pháp giúp hạn chế thiệt hại do sương giá:
- Giữ đất sạch cỏ bên dưới dàn dây leo và trồng cỏ giữa các hàng trong
mùa đông. Nhưng biện pháp này không có kết quả khi sương giá khắc nghiệt.
- Nên che chắn tốt tạo điều kiện để giữ ấm cho chanh dây là rất quan trọng.
Làm bờ nghiêng dốc phía bắc hay phía tây để che tránh sương giá và giữ chanh dây
khỏi những cơn gió mạnh.
- Vì số lượng cây chanh dây trồng quá lớn, nhà vườn khó che phủ hết các
giàn, nhưng có các tầng lá ở phía trên giúp bảo vệ những cành phía trong khỏi sương
giá làm hư hại. Nhà vườn có thể bảo vệ cây bằng cách che chắn nhờ tường, sàn hay
hiên. Bất kỳ sự bảo vệ nào bằng cách che phủ từ bên trên giàn đều rất tốt cho cây.
2.2.1.5. Đất trồng
Cây thích nghi tốt với nhiều loại đất trồng nhưng đất nhiều mùn, đất sét, đất cát,
thoát nước tốt, có pH = 6,5 - 7 là thích hợp nhất. Đất trồng cần giàu hữu cơ và có hàm
lượng muối thấp. Nếu đất quá chưa khắc phục bằng việc bón vôi. Vì loài dây leo có rễ
cắm vào đất không sâu, chúng chỉ lấy dinh dưỡng từ một phần lớp phủ trên đất để lấy
chất dinh dưỡng. Cần có hệ thống thoát nước và hấp thu khí tốt (để hạn chế thấp nhất
việc thối nhũn). Đất có hệ thống thoát nước kém, rễ cây dễ nhiễm bệnh, gây chết cây.

CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN


NHÓM H2T – ĐHTP3 12

2.2.1.6. Nhân giống
 Từ hạt
Chanh dây thường trồng lên từ hạt. Với dạng quả vàng, cây trồng từ hạt rất đa
dạng do các hoa thụ phấn chéo. Nhà vườn lưu trữ quả trong 1 - 2 tuần để quả khô đi
và chín hoàn toàn trước khi lấy hạt. Nếu được trồng sớm sau khi lấy hạt khỏi quả, hạt
sẽ nảy mầm trong 2 - 3 tuần. Hạt sạch và lưu kho có tốc độ nảy mầm chậm hơn.
Khi đem phần thịt quả lên men khoảng vài ngày trước khi tách hạt hay chà xát
chúng với giấy nhám mịn thì sự nảy chồi của cây được thúc đẩy.
Việc trồng chanh dây từ hạt cần lưu ý: lựa chọn hạt một năm tuổi trở lại vì hạt để
lâu hơn thường mất khả năng phát triển rất nhanh. Gieo hạt lên đất trồng qua vô trùng
trên mặt phẳng hay trong chậu, giữ ẩm, để ở bóng râm, tránh mặt trời rọi trực tiếp.
Thông thường, hạt bắt đầu nảy mầm sau 10 - 20 ngày và cây non lớn rất nhanh. Hạt
được trồng sâu xuống đất 1,25cm và cây trồng từ hạt được chuyển đi trồng chính thức
khi cao khoảng 10cm.
 Ghép cành
Vài nhà vườn thích tách lớp hay cắt những cây chanh dây thân gỗ trưởng thành
thành 3 - 4 mấu. Những cây được chọn cắt có rễ khỏe và chuẩn bị ra hoa trong 90
ngày, việc ra rễ sẽ nhanh hơn nếu bổ sung hormone.
Chanh dây tím thỉnh thoảng được ghép vào thân rễ của chanh dây vàng để tránh
bệnh giun tròn và các bệnh hay gặp ở rễ của chanh dây tím. Cây chanh dây bao gồm
cả cây ghép vào và thân rễ nên cao khoảng 45cm và có đường kính thân tương đương
đường kính một cây bút chì. Cây chanh dây tím đem ghép thường dài khoảng
8 - 10cm và có mang ít nhất 2 mắt. Phần thân rễ của chanh dây vàng thường cao
khoảng 25 - 30cm tính từ mặt đất.
Khi ghép, vát xiên phần thân chanh dây tím, chiều dài phần vát bằng ½ chiều dài
chanh dây tím đem ghép, tương tự phần thân rễ của chanh dây vàng cũng vát xiên để
ghép khớp với phần ghép của chanh dây tím. Ghép hai bề mặt này lại cho hai phần
tầng sinh gỗ khớp nhau và cố định chỗ ghép bằng dải băng. Ghép kèm bên dưới chỗ

ghép một túi nhựa nhỏ, cho cây vào nơi râm mát 10 - 14 ngày hay đến khi các chỗ
ghép liền lại. Sau đó nới lỏng túi nhựa để không khí lưu thông và bỏ túi nhựa đi khi
chồi mới mọc ra, rồi cuối cùng loại bỏ dải buộc trước khi chỗ ghép ra rễ. Phần cây
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 13

ghép có thể bén rễ bên dưới điều kiện thỉnh thoảng có sương mù, nhưng cần chọn cây
khỏe mạnh, khả năng cho năng suất tốt để tránh các bệnh do virus. Ghép cây tốt nhất
vào ngày mát mẻ, phủ mây.
Chanh dây vàng thường được trồng từ hạt của quả chanh dây vàng qua chọn lọc,
có thể nhập hạt từ vùng khác về trồng. Chanh dây tím thường nhân lên theo khả năng
sinh sản sinh dưỡng tức là nhờ giâm hay ghép cành.
2.2.1.7. Trồng trọt
Đất trồng nên chuẩn bị trước và làm giàu hữu cơ một tháng nếu có thể.
Dây ghép phải được trồng trên mặt đất, không bị phủ đất trồng hay lớp bổi, nếu
không cây mất khả năng chống bệnh tật.
Để thu quả thuận tiện nhà vườn cho các mô đất chạy theo hàng.
Khi trồng, các dây leo cách nhau theo những khoảng khác nhau. Nghiên cứu tại
Venezuela chỉ ra sản lượng quả ở cây chanh dây vàng đạt cao nhất khi các dây trồng
cách nhau 3m trên mỗi luống. Tại Nam Mỹ, cây chanh dây tím trồng cách nhau 2,5m
trong vùng lạnh mát và 3,5 - 4,5m trong vùng ấm áp. Khoảng cách giữa các cây chanh
dây tím ở Kenya là 3m và các luống song song cách nhau 1,8m. Các luống cây cách
nhau 1,2m cho sản lượng cao nhất. Nhưng khoảng cách quá nhỏ dễ dẫn đến nhiễm
bệnh và phải trồng lại sau năm thứ ba.
Chây danh được trồng trong thương mại thì dây leo được trồng trên dàn cao tối
thiểu 2,13m. Tuy nhiên, vì lợi ích của chủ giàn chanh dây vàng sẽ cho sản lượng cao
hơn, ít vấn đề về sâu bệnh nếu cho dây leo lên những cây cao.
Lý tưởng nhất là trồng cây đầu xuân sau khi sương giá đã qua đi. Tại Florida,
các cây trồng cách nhau 3 - 4,5m trong hàng, các hàng cây cách nhau 4,5 - 6m.

Giàn có các thanh ngang theo chiều ngang. Tại nơi cao nhất của trụ đứng, ta
giăng 2 - 4 dây cách nhau 60cm chạy dọc theo thanh ngang. Theo chiều dọc của giàn
có các cột chịu tải trọng cho giàn nhưng không có thanh chạy ngang qua, có 2 - 3 dây
chạy có dạng như hàng rào dây thép gai, các dây này nối với trụ chạy từ trên xuống
dưới, các dây cách nhau 30 - 40cm. Dây thép làm giàn mạ thép pha kẽm số 9, 10. Trụ
phải chắc chắn đủ để chống chịu tải trọng của dây leo qua hay rung lắc do gió mạnh.
Tốt nhất là cột cao 1,5m; phần cắm xuống đất dài 45 - 75cm. Giàn đặt theo hướng
Bắc - Nam để đón nắng tốt nhất, cho dây leo giàn cũng hỗ trợ quá trình thụ phấn chéo.
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 14

Sau khi chanh dây được hai năm tuổi, cắt tỉa một lần mỗi năm sẽ kích thích
chúng mọc thêm dây mới và ra nhiều hoa, quả. Cắt tỉa hợp lý cây sống phát triển tốt
đến 5 - 7 năm. Nhìn chung, nhà vườn nhận thấy sau ba năm sản lượng quả chanh dây
rõ ràng giảm đi cho nên họ không để cây sống lâu hơn, họ sẽ loại bỏ và trồng cây mới
vào năm kế tiếp, thường là do diện tích trồng là có hạn.
2.2.2. Sự thụ phấn
Quá trình thụ phấn rất cần thiết để tạo quả. Hoa của chanh dây tím cho quả khi
tự thụ phấn, nhưng chanh dây vàng sẽ không cho quả khi đầu nhụy không chứa đầy
những hạt phấn từ những hoa khác có tương thích về mặt di truyền. Dù vậy, hoa mọc
từ hai cây trồng từ phần ghép của cùng một dây không thể thụ phấn cho nhau. Hơn
nữa vài dây mọc từ nhóm cây giống có thể thụ phấn chéo và số khác thì không. Nhà
vườn thực hiện thụ phấn bằng tay giúp cây phát triển. Thông thường, với những khu
vực nhiều giàn cây thì thụ phấn chéo cho nhiều kết quả tốt.
Ở Queensland, chanh dây tím nở hoa vào mùa xuân và đầu hè (tháng 2 đến tháng
4) và nở hoa lần nữa ở giai đọan ngắn hơn vào mùa thu và đầu mùa đông (tháng 6 đến
tháng 11). Hoa nở vào sáng sớm (lúc bình minh), khép lại trước giữa trưa và có thể tự
thụ phấn.
Ở Queensland, chanh dây vàng thì nở một lần theo mùa (tháng 10 đến tháng 6).

Tại Florida, nở hoa từ giữa tháng 4 đến giữa tháng 11. Hoa mở ra trong khoảng giữa
trưa và khép lại khoảng 9 - 10h tối và không thể tự thụ phấn hoặc nếu có chỉ xảy ra sự
tự thụ phấn rất ít.
Chanh dây tím ra nhiều quả, tự thụ phấn tốt nhất trong điều kiện ẩm. Các hoa có
màu vàng là tốt nhất nhưng không tự thụ phấn. Những chú ong thợ giúp thụ phấn hiệu
quả nhất, tốt hơn cả ong mật. Con người có thể giúp hoa thụ phấn bằng tay. Quả chín
từ 70 - 80 ngày sau khi thụ phấn.
Tại một số vùng, dây leo trồng trên giàn của chanh dây vàng cần thụ phấn thủ
công để có thể cho quả. Trong vườn nhà, tối thiểu có trồng hai dây của hai cây bố mẹ
khác nhau và quấn vào nhau để thụ phấn.
Đất trồng thoát nước tốt và tưới tiêu đầy đủ trong mùa phát triển là cần thiết.
Nếu đất màu mỡ, lượng hoa mọc ra bằng lượng hoa héo đi. Mặc dù những hoa riêng lẻ
chỉ tồn tại trong thời gian ngắn, mùa nở hoa thì khá dài.
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 15

Kiểu hoa vươn thẳng nhưng khi nở hoa uốn ngược xuống, ngả một ít về sau cho
đến khi các nhánh cây nằm ngang với bao phấn. Khi hoa khép lại thì trở về vị trí đứng
thẳng. Những thay đổi này mất khoảng một giờ. Ở vài hoa, vẫn giữ thẳng, nhưng
những hoa này là hoa cái không có khả năng tự thụ phấn, mặc dù phấn hoa của chúng
vẫn có thể thực hiện chức năng.
Thời điểm thích hợp nhất để thụ phấn là sau khi hoa nghiêng đi. Lúc này, đầu
nhụy ở vị trí thích hợp để côn trùng giúp hoa thụ phấn và có chất dịch ở đầu nhụy để
có thể dính hạt phấn để sau đó phát triển ống phấn. Đầu nhụy ở trạng thái chuẩn bị
tiếp nhận hạt phấn từ lúc hoa nở đến khi khép lại. Hạt phấn được giải phóng từ hoa
khác khi hoa này đang khép và trước khi hoa tiếp nhận, nhưng hạt phấn không bị gió
cuốn đi.
Số lượng hạt phấn giữ lại trên đầu nhụy quyết định số lượng hạt hình thành và
kích thước của quả. Quả có thể có đến 350 hạt. Nếu không có khoảng 100 noãn phát

triển thành hạt, quả gần như “ rỗng” (trọng lượng thấp và ít dịch quả). Một số quả có ít
hơn 50 hạt, chúng thuộc quả không hạt.
Akamine và Girolami (1959) nhận thấy rằng việc hình thành quả, số lượng hạt
và lượng nước quả liên quan tới số hạt phấn dính trên đầu nhụy. Hai tính chất này của
quả bị tác động lớn nhất nếu trong sự thụ phấn, số hạt phấn dính trên đầu nhụy không
đủ. Do vậy, sự thụ phấn của những lần ong đi qua rất quan trọng và lưu ý việc chuyển
hạt phấn giữa các hoa trong khoảng thời gian ngắn khi đầu nhụy sẵn sàng tiếp nhận để
nâng cao nhất việc tạo quả.
2.2.3. Sự phát tán
 Nhờ gió
Gió sẽ làm nặng bao phấn và làm các dính các hạt phấn nên không có lợi.
 Nhờ côn trùng
Ong mật và ong thợ (Xylocopa sonorina Smith, được biết tại Hawaii là X.
Varipuncta Patton) là loài chuyển phấn chủ yếu cho chanh dây.
Số lượng ong thợ rất nhiều, chuyển phấn tốt nhất vì kích thước lớn của chúng.
Không hay là vài vùng hiếm ong thợ hay hoàn toàn không có.
Ong mật có mặt ở khắp nơi, nhưng đôi khi chúng bị hấp dẫn bởi hoa khác không
phải hoa chanh dây. Ong mật có thể ghé hoa vì mật hay hạt phấn hoặc cả hai.
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 16

Một trong những vấn đề chính về chanh dây là làm thế nào để đạt sản lượng quả
cao. Điều này chỉ có được khi có số lượng lớn hoa và các loài vật chuyển phấn giữa
các cây. Một con ong thợ trong 50 sải chân trên một hàng hay một ong mật trên 4 hoa
là đủ. Số lượng thích hợp để thụ phấn đạt tối đa chưa được biết.
Càng nhiều chanh dây, ong thợ và ong mật hoạt động càng hiệu quả vì chúng
không thiếu cây để ghé vào. Thực tế cần quan tâm việc trồng xen kẽ chanh dây tím có
hoa nở cuốn hút ong từ tinh mơ đến giữa trưa và chanh dây vàng nở hoa từ giữa trưa
đến gần tối. Điều này lôi cuốn và giữ ong hoạt động trên đồng suốt ngày và tăng hiệu

quả thụ phấn.
Nhiều loài thuộc bộ hai cánh thì đôi khi thường ghé qua hoa, nhưng chúng
chuyển hạt phấn không hiệu quà giữa các cây. Mục đích của chúng là ăn, sau đó nghỉ
ngơi, mà không bay lập tức sang hoa khác, thường xảy ra đối với loài hai cánh và ong
thu hạt phấn.
Pope (1935) đề cập đến bướm đêm và chim ruồi, nhưng nhìn chung, bướm đêm
không đi vào ban ngày và chim ruồi phân bố không rộng để đáp ứng cho mùa vụ trong
thương mại.
2.2.4. Mùa màng và thu họach
Chanh dây được trồng với diện tích rộng và có trái quanh năm. Phải mất 6 tháng
để các cây phát triển từ lúc là hạt giống đến khi ra hoa. Sau khi ra hoa và thụ phấn,
quả phát triển. Mầm hoa mọc từ các chồi mới, tung phấn sau 40 - 46 ngày. Từ hoa trổ
đến trái chín là 60 - 70 ngày (giống trái vàng) hoặc 60 - 90 ngày (giống trái tím).
Chanh dây rất cần nhiều ánh sáng để ra hoa và đậu trái, do đó sau mùa thu hoạch trái
nên xén tỉa để dây ra nhiều chồi mới phơi ra ánh sáng để có nhiều hoa.
Ở vùng nhiệt đới gió mùa, dây thường ra hoa tập trung từ cuối mùa mưa (giống
trái tím) và thường kéo dài trong mùa nắng (giống trái vàng) làm kéo dài mùa thu
hoạch.
Các loại quả sẽ nhanh chóng chuyển từ màu xanh lá cây sang màu tím (hoặc màu
vàng) khi chín và sau đó rơi xuống đất trong vòng vài ngày.
Cây chanh dây bất kì sẽ trưởng thành sớm hơn nếu trồng trong khí hậu ấm áp
hơn. Chanh dây trồng trong mùa xuân cho quả sớm hơn cây trồng trong mùa thu.
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 17

Trong điều kiện lý tưởng (các cây trồng vào đầu mùa xuân ở vùng nhiệt đới) có
thể thu quả trong vòng sáu tháng. Cây trồng trong mùa thu trong thời tiết mát hơn có
thể chờ ra quả trên 12 tháng.
Các mùa ra hoa khác nhau của chanh dây tím và vàng thường được đề cập đến

do vấn đề “thụ phấn”. Tại một số vùng, dây leo cho quả suốt năm nhưng tại các thời
kỳ sản lượng cao nhất, lần đầu vào tháng 8 đến tháng 12 và lần thứ hai từ tháng 3 - 5.
Sau thời gian này, quả hơi nhỏ hơn và ít dịch quả hơn.
Tại Hawaii, chanh dây chín từ tháng 6 đến tháng 1 năm sau, cho mùa vụ lớn vào
tháng 7 - 8 và tháng 11 - 12.
Do cây chanh dây đa dạng và trồng vì mục đích thương mại ở cả trên và dưới
xích đạo, không bao giờ cần trữ nguyên liệu quả thô để chế biến.
Nhà vườn không lo lắng khi nào phải thu họach chanh
dây, vì khi chúng sẵn sàng để thu họach, quả sẽ rụng xuống
trên mặt đất. Sự rơi rụng không làm hại quả, nếu có cũng
chỉ ảnh hưởng một ít. Chúng không thu hút ruồi hay kiến
nhưng cần thu gom hằng ngày để tránh hư hỏng bởi vi sinh
vật trên đất. Tại Nam Mỹ, các quả này bị hư hỏng do mặt
trời đốt nóng, vì lý do này cần hái quả trên dây leo 2 - 3 lần
một lần trong hè trước khi quả chín hoàn toàn. Trong giai
đọan này, nhà vườn bán quả tươi ra thị trường trước khi
quả mất nước nhăn nheo. Vào mùa đông chỉ cần thu quả một lần một tuần, quả dùng
cho chế biến thường là loại có màu tím sẫm. Ở Ấn Độ và Israel, hái quả hơn là nhặt
trên mặt đất. Vì quả rơi vãi thường có lượng chất khô, đường, axit và vitamin C thấp
hơn.
Những quả chanh dây thu lượm được nên đựng trong những cần xé hoặc những
cái thùng, không nên đựng trong bao vì sẽ gây hiện tượng “đổ mồ hôi”. Nếu không
gửi ngay cho nhà máy chế biến, cần trải quả trên giá bằng dây thép để không khí có
thể lưu thông tốt quanh quả.
2.2.5. Sản lượng
Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến số dây leo của chanh dây. Sản lượng trong thương
mại trung bình từ 20000 - 35000 lbs mỗi acre (tương đương mỗi kg mỗi ha). Tại Fiji,
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 18


thu họach thủ công, với 173 are (70 ha) cho sản lượng 33 tấn quả. Cây giống tại Úc
nâng sản lương vượt hơn nữa vớu chanh dây tím. Từ 6kg thịt quả cho 4,5kg nước ép
và 1,18kg hạt.
Bảng: Sản lượng của chanh dây ở một số nước gần đây:
Quốc gia/năm 2003 2004 2005
Hà Lan
US
Úc
UK
Canada
Đức
Bahamas
Israel
Colombia
Nhật
13229
1850
120
387
103
275
355
50
0
108
11503
3280
222
589

328
769
0
25
50
44
9459
2703
415
405
205
119
110
97
90
74
2.2.6. Bảo quản
Để trữ và bảo quản chanh dây, rửa và để ráo rồi bỏ vào bao. Ở 10
o
C, thời gian
bảo quản có thể kéo dài từ 2 - 3 tuần. Quả chanh dây sẽ ngọt nhất khi vỏ hơi nhăn. Ở
4,4
o
C - 7
o
C (tối thích là 7
o
C ) có thể bảo quản trong 4 - 5 tuần. Tuy nhiên, phần lớn
chất mùi và chất dinh dưỡng của quả bị tổn thất trong thời gian bảo quản. Chanh dây
là loại quả có đỉnh đột phá hô hấp, tốc độ tạo ethylen rất cao (> 100ml C

2
H
2
/kg.h).
Nói chung, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) là 7
o
C - 13
o
C, với
độ ẩm không khí RH = 85 - 90%.
Chanh dây tím thường được trữ nhiệt độ 7
o
C - 10
o
C, đổ ẩm tương đối 95%. Thời
gian bảo quản từ 3 - 5 tuần.
Theo quy mô công nghịêp, chanh dây vàng chưa chín hẳn có thể có được vú chín
và trữ ở 20
o
C với độ ẩm tương đối khoảng 85 - 90%. Ở 30
o
C, quá trình chín xảy ra
quá nhanh nên không thích hợp. Quả chín được giữ trong một tuần ở nhiệt độ từ 2
o
C
đến 7
o
C. Trái chanh dây được trữ trong các túi polyethylene kín và không đục lỗ ở
23
o

C giữ được chất lượng tốt trong vòng 2 tuần. Chanh dây được bao gói bằng giấy có
bôi sáp sẽ bảo quản được tốt hơn bằng giấy thường.
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 19

Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp prafin nóng,
điều này giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm
cho quả khô và nhăn nheo. Nếu phủ parafin và trữ ở nhiệt độ 5
o
C - 7
o
C, độ ẩm
85- 90% có thể ngăn cản sự nhăn vỏ và duy trì chất lượng được 30 ngày. Chanh dây
bảo quản bằng cách này có thể giữ chất lượng tốt trong 2 - 3 tháng. Tuy nhiên vẫn có
sự thất thoát chất mùi do sự bốc hơi của các hợp chất dễ bay hơi qua màng sáp.
2.2.7. Những biến đổi trong quá trình bảo quản
Trong quá trình tồn trữ chanh dây, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa có
liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của chúng: giống, điều kiện trồng
trọt và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố
kỹ thuật trong quá trình tồn trữ.
2.2.7.1. Biến đổi vật lý
 Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ
háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của mô bao che, đặc điểm và mức độ
bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi
trường xung quanh, vận tốc chuyển động của
không khí, độ chín của chanh dây, cách bao
gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ và các yếu

tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra hơi nước.
Thương tật do sâu, chuột, va đập cơ học và nấm bệnh cũng làm tăng sự mất
nước.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ:
 Giai đoạn đầu: mất nước mạnh.
 Giai đoạn giữa: giảm đi.
 Cuối cùng: khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên.
Sự quá chín của quả cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra, vì đó là quá trình
lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ khí quyển tồn trữ tăng cũng làm cho sự mất nước tăng lên.

CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 20

 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng do bay hơi nước và tổn hao
các chất hữu cơ trong khi hô hấp.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên. Nhưng khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến mức tối thiểu.
Khối lượng giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào: giống, loài,
vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, bón phân, mùa thu hoạch, công nghệ và thời hạn
tồn trữ, mức độ nguyên vẹn và độ chín, v.v.
 Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba lượng
nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào các quá trình
trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng
hóa học “vạn năng”: đó là liên kết phosphat giàu năng lượng của phân tử adenozin
triphosphat (ATP).
Lượng nhiệt tỏa ra khi tồn trữ một cách gần đúng theo lượng CO

2
sinh ra trong
quá trình hô hấp:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
 6CO
2
+ 6H
2
O + 674kcal
Cứ 1mg CO
2
tương ứng với 2,52 cal.
Đo lượng CO
2
bay ra ta suy được lượng nhiệt của quá trình hô hấp.
Trong quá trình bảo quản cần phải duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho.
Nhiệt độ, độ ẩm của khối nguyên liệu và môi trường trong kho bảo quản luôn có sự
khác nhau. Sự khác nhau nhiều hay ít, một mặt phụ thuộc vào cường độ hô hấp và
mức độ thông gió, mặt khác phụ thuộc vào tính chất lí nhiệt của chanh dây (chủ yếu là
cường độ sinh nhiệt và sinh ẩm, nhiệt dung, hệ số dẫn nhiệt và sự phân tán nhiệt từ
kho nguyên liệu ra xung quanh).
Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức độ thích hợp cho sự phát triển của vi
khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng nhanh hơn nữa vì ngoài hô hấp của

quả còn có hô hấp của VSV. Đó là điều kiện dẫn đến hư nguyên liệu một cách nhanh
chóng.


CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 21

2.2.7.2. Biến đổi sinh hóa
Ban đầu sucrose và fructose trong quả được bao bọc bảo quản trong 15 ngày
giảm 62% và 15% (bảng 3)
Hàm lượng sucrose sau đó giảm còn lại từ 11mg và 14mg/ml so với ban đầu kể
cả khi quả đã được bao gói trong thời gian lưu trữ. Tuy nhiên, hàm lượng fructose đã
cao hơn trong những quả đã được bao gói bảo quản ở 15 ngày so với quả không được
bao gói được bảo quản ở 15 - 30 ngày.
Sự giảm glucose trong quả được bao gói bảo quản trong vòng 15 ngày thì thay
đổi không đáng kể. Hàm lượng glucose của quả được bao gói giảm 18% so với ban
đầu sau 30 ngày bảo quản. Hàm lượng glucose của quả không được bao gói bảo quản
từ 15 hoặc 30 ngày thì tương tự (Bảng 3).

Bao gói bằng plastic giảm thiểu sự thất thoát khối lượng của quả và duy trì hình
dáng bên ngoài của quả trong quá trình bảo quản. Độ ẩm tương đối dưới bao gói xử lý
không đều, nhưng hơi nước ngưng tụ điều này có thể đã góp phần vào sự phát triển
của mốc, hình thành trong các gói sau 25 ngày kể từ ngày bảo quản. Sự gia tăng
không đáng kể CO
2
và sự giảm O
2
vừa phải dưới lớp màng PVC trong những bao gói
này, nhiều lợi ích của việc đóng gói đã mang lại hiệu quả cho việc kiểm soát sự giảm

CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 22

khối lượng của quả. Sự tiện ích của màng thấm plastic cái này sẽ cho hiệu quả tăng
CO
2
và giảm O
2
hơn, điều này tốt trong bảo quản chanh dây vàng.
Phần trăm khối lượng của quả giảm liên tục tương ứng với thời gian bảo quản ở
nhiệt độ bảo quản và theo đường tuyến tính. Sự giảm khối lượng lớn nhất xảy ra tại
10°C và 15°C trong thời gian 45 ngày kể từ ngày lưu trữ. Sự giảm khối lượng ở chanh
dây tím tăng lên cùng với sự tăng nhiệt độ và thời gian lưu trữ.
Nồng độ chất rắn hòa tan (SSC) của quả được bảo quản tại 5°C không khác nhau
trong quá trình kiểm tra và không bị ảnh hưởng bởi thời gian lưu trữ (Bảng 4).

Quả bảo quản ở 10°C có SSC thấp hơn so với kiểm tra, nhưng bảo quản có
không có hiệu quả. Quả bảo quản ở 15°C cho thấy một tuyến tính SSC giảm với thời
gian lưu trữ. SSC bao gồm sự giảm và không giảm đường, axit hữu cơ và chất hòa tan
chuyển hóa khác.
Hàm lượng SSC sẽ giảm mạnh ở 15°C vì tỷ lệ hô hấp cao hơn. Tỷ lệ phần trăm
các chất trong dịch quả tăng tuyến tính với thời gian lưu trữ tại 5°C, không thay đổi ở
10°C và thay đổi gấp đôi ở 15°C trong thời gian bảo quản (Bảng 4).
Hàm lượng các chất trong dịch quả của chanh dây tím thay đổi từ 46% đến 54%.
Tỷ lệ phần trăm các chất trong dịch quả là khác nhau với các loài khác nhau.
Hàm lượng Sucrose giảm gấp đôi tại 5°C và tuyến tính ở 15°C, nhưng nó tăng
tuyến tính ở 10°C (Bảng 5). Các kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng quả được lưu trữ
tại 10°C cho chất lượng tốt hơn so với bảo quản ở 15°C hoặc 20°C. Người ta cũng
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN


NHÓM H2T – ĐHTP3 23

thấy rằng quả lưu giữ tại 5°C có mức độ hòa tan đường (glucose, fructose và sucrose)
cao hơn so với trái cây đã được lưu trữ tại nhiệt độ cao hơn.
Hàm lượng fructose và glucose giảm gấp đôi trong thời gian bảo quản ở 15°C
(không có thay đổi trong 30 ngày và giảm đáng kể tại 45 ngày). Hàm lượng glucose
tăng tuyến tính tại 5°C đến 10°C, nhưng hàm lượng fructose không thay đổi ở nhiệt độ
này (Bảng 5).

Sự hư hỏng nhanh của hình dáng bên ngoài và/hoặc mất một khối lượng lớn tại
5
o
C và 15
0
C của quá trình bảo quản chanh dây vàng. Quả bảo quản trong 15 ngày ở
10
o
C đã có ít nhất sự tạo thành nếp nhăn trên bề mặt và giảm khối lượng của quả.
Ngoài ra, sự hòa tan đường được duy trì tại 5
o
C và 10
o
C cao hơn so với ở 15
o
C, cho
nên sự mất đường đáng kể ở 15
o
C.
Lưu trữ 10

o
C trong 15 ngày kể từ ngày thu hoạch để có thể duy trì chất lượng
của chanh dây vàng.
Hơn nữa , quá trình chế biến phải duy trình nhiệt độ từ 8
o
C và 14
o
C để đảm bảo
cho chất lượng sản phẩm tốt nhất ra thị trường.

CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 24

2.2.8. Các loài gây hại và bệnh ở chanh dây
- Tại Hawaii và Úc, ve tràn vào phá hoại chanh dây (Brevipalpus phoenicis)
trong mùa khô, ấm, làm rụng lá các dây leo non. Chưa hết, chúng còn tạo ra các vết
hỏng màu nâu trên quả.
- Rệp chanh dây (Leptoglossus australis) sống trên hoa và quả còn non, xanh
ở Queensland. Rệp xanh rau quả, hay rệp hôi (Nezara viridula) thì tương tự nhưng đe
dọa ít hơn đối vối cây trồng và quả non. Cả giai đoạn chưa chín và chín đều hút nhựa
cây để phát triển ngọn và loài rệp hôi (Bo erias maculata), rệp hôi đen lớn
(Anoplocnemis sp) và rệp hôi đen nhỏ (Leptoglossus membranaceus) phát triển để phá
hoại. Tại Florida, chanh dây vàng thường bị thủng ngoài vỏ vì rệp hôi (Chrondrocera
laticornis).
- Thysanoptera sp gây ra các vết thương và gây sốc cho các cây non. Ở thời
tiết khô, chúng phá hoại trên lá và quả, làm xấu lá quả, gây nhăn vỏ và rụng quả trước
khi chín.
- Tại Đông Ấn Độ, các vết thương do ruồi trắng thuốc lá (Bemisia tabaci) có
thể dẫn đến các vết trầy xước trên lá.

- Bọ cánh cứng lá (Haltica sp) và mọt ngũ cốc (Systates sp) nhai lá và sâu
ngài đêm ăn đứt ngọn của cây non. Hai loài gây hại thuộc họ bướm, Dion hay
Agraulis, Vanillae và Mechanitis variabilis rất hay gặp ở Colombia.
- Trong bảng xếp loại các loài tấn công dây leo và cuống lá, Pseudaulacaspis
pentagona gây nhiều vấn đề nhất ở Queensland. Không phổ biến như loài
Chrysomphalus ficus và Parasaissetia nigra. Những loài này gây hại cho cây gỗ sau
khi ăn hết mầm con trên toàn bộ cây trồng và không thể kiểm sóat được chúng.
Aonidiella aurantii phổ biến trên dây leo chanh dây trưởng thành tại Queensland.
Coccus hesperidum thỉnh thoảng gây sự cố.
- Cần biện pháp bảo vệ và chống bọ nhảy lá (Scolypopa australis). Sâu ăn bột
quả có múi (Planococcus citri) là loại phá hoại chủ yếu ở Queensland trong mùa hè.
Giống rệp vừng - Aphis gossypii và Myzus Persicae - truyền virut gây bệnh “trên gỗ”
- Tại Brazin có ruồi giấm Anastrepha, tại Hawaii ruồi giấm và ruồi dưa đẻ
trứng trên quả còn rất non. Ấu trùng phát triển và gây nhăn và rụng quả. Nếu quả bị
thủng khi sắp chín thì chỉ để lại một vết sẽo bên ngoài. Tương tự với ruồi nhập cư vào
CHANH DÂY VÀ ỨNG DỤNG GVHD:NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NHÓM H2T – ĐHTP3 25

Queensland (Dacus tryoni) và ít phổ biến hơn là ruồi giấm Địa Trung Hải (Ceratitis
capitata) tại Úc.
- Tại Nam Mỹ, chanh dây tím bị hỏng do vài loài giun tròn. Điều quan trọng
nhất là gây dày rễ do giun tròn trên nốt rễ Meloidogyne javanica. Những loài khác bao
gồm giun tròn xoắn (Scutellonema truncatum và Helicotylenchus sp) và giun tròn gây
vết thương (Pratylenchus sp). Chanh dây vàng chống chịu giun tròn tốt hơn.
- Bệnh chủ yếu của chanh dây tím ở Úc là bệnh đốm nâu, đốm Septoria và
thối đi, rệp vừng Phytophthora, rũ héo bởi Fusarium, bệnh trên thân gỗ và chết úng.
Các đốm nâu tạo nên bởi Alternaria passiflorae trong thời tiết ấm áp, cũng là tai họa
cho chanh dây tím ở New Zealand và Đông Phi. Năm 1969, tại Hawaii xuất hiện bệnh
đốm nâu trên chanh dây vàng do A. Tenuis. Ở Ấn Độ A.macrospora liên quan đến

bệnh đốm lá gây thiệt hại tàn khốc bởi các thương tổn trên cành. Các bệnh tương tự
gây đốm, nhàu nát lá và quả lần đầu xuất hiện tại Ceylon năm 1970. Đốm Septoria từ
nấm Septoria passiflorae phổ biến nhất vào hè và thu, bằng chứng là có vô số đốm
nhỏ hơn đốm nâu trên tất cả các phần của dây leo và trên quả, chúng lan nhanh do
mưa, sương và kỹ thuật tưới từ phía trên. Nhiều người tin rằng nấm này cũng là
nguyên nhân gây thối hỏng, thường xuất phát do các vết xước từ các thiết bị gặt, thiết
bị kỹ thuật khác.
- Phytophthora cinnamoni gây thối hỏng ở Fiji, nên phải trồng các cây chanh
dây vàng mới sau 30 - 35 tháng. Trong thời kỳ ẩm ướt của mùa hè và thu ở
Queensland và Nam Phi, P.nicotinae var. parasitica làm cây tàn rồi chết hay thối rễ,
quả ở chanh dây tím nhưng không tác động đến chanh dây vàng. Loài P.Cinnamoni và
P.nicotinae gây bệnh thối rễ ở New Zealand và Tây Úc, sau đó héo đi ở Nam Phi và
Sarawak và làm úng chết và tàn lụi lá ở cả chanh dây tím và vàng của Ấn Độ.
- Chanh dây bị héo rũ bởi Fusarium hay mọc lên chứa nấm Fusarium
oxysporium f. sp. passiflorae, có thể giảm đi bằng cách ghép chanh dây tím hay tốt
hơn là cây lai chanh dây tím–vàng, trên thân rễ của chanh dây vàng có tính chống chịu
tốt với Fusarium. Tuy nhiên, tại vùng Union bệnh thối hỏng rút ngắn đời sống của
chanh dây vàng đến 3 năm do Fusarium Solani. Những dấu hiệu đầu tiên là bệnh úa
vàng, sự chết hoại và sự rụng lá, kế đến làm thân cây chẻ đôi và tách vỏ cây, rễ mất
màu dần dần và có các tia đỏ tỏa ra trên mặt đất.