Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm
Bài thực hành 1 :

2014

Xác định dư lượng Nitrat trên rau

I.
Khái quát chung
1. Nguyên nhân gây tồn dư hàm lượng Nitrat trên rau
- Có các nguyên nhân chính sau :
 Lạm dụng phân hóa học : người trồng rau sử dụng lượng phân đạm
hóa học quá nhiều và bón gần thời gian thu hoạch
 Ô nhiễm đất trồng nước tưới : đất trồng, nước tưới rau bị nhiễm các
hợp chất giàu gốc Nitrat từ bã thải sinh hoạt và công nghiệp chế biến.
2. Hậu quả
- Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại. Tuy nhiên trong
tiêu hóa, Nitrat được khử thành Nitrit sẽ chuyển oxy- hemoglobin là chất
vận chuyển oxy trong máu thành Methaemoglobin không hoạt động được.
Vì vậy, nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitrit sẽ nhiều lên và
làm giảm hô hấp của tế bào gây ra những hậu quả khôn lường , đồng thời
ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển khối u
dẫn đến ung thư. Người lớn nếu hấp thu Nitrat quá nhiều có thể bị ngộ độc
cấp tính, còn nếu hấp thụ ít hơn nhưng lâu dài, cơ thể tích lũy Nitrat trong
một thời gian dài sẽ gây ra nhiều bệnh nguy hại như ung thư dạ dày, ung thư
vòm họng... Đối với trẻ em càng nguy hiểm. Trước mắt nó làm cho trẻ gầy
yếu, xanh xao, vàng vọt dễ dẫn đến những bệnh nặng gây tử vong.
II.
Định lượng Nitrat bằng phương pháp so màu với Acid Disunfophenic
1. Nguyên tắc
- Ion NO3- phản ứng với axit disunfophenic tạo thành trinitrophenol màu vàng

có cường độ màu tương quan thuận với nồng độ nitrat
C6H3(HSO3)2OH + 3HNO3
Axit disunfophenic

Nhóm 2- Chiều thứ 6



C6H2(OH)(NO2)3 + 2H2SO4 +

H2 O

Trinitrophenol (màu vàng)

Page 1


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

2014

Xác định NO3- bằng cách đo cường độ màu vàng bằng quang phổ kế tại bước
sóng 420 – 460 nm (kính lọc màu xanh). Phương pháp này có độ nhạy rất cao đến
0,001ppm.
2. Cách tiến hành
a. Xây dựng phương trình đường chuẩn
- Dung dịch tiêu chuẩn : dd KN03 0.01 mg/ml
- Lấy 0; 5; 10 ; 15 ; 20 ml dung dịch tiêu chuẩn. Cô cạn trong lò vi sóng đến
còn 1 giọt dung dịch thì dừng. Cho 1ml disunfophenic vào dịch chuẩn, láng đều bề
mặt cạn. Thêm 25 – 30 ml nước cất rồi từ từ thêm Na0H 10% cho đến khi dung

dịch có màu vàng không đổi thì dừng lại, lên thể tích dung dịch đến 50ml.
- Xác định cường độ màu bằng quang phổ kế
b. Tiến hành phân tích mẫu
- Mẫu được sử dụng để phân tích là rau muống
- Rau muống  Rửa sạch  Để ráo nước  Thái nhỏ  Trộn đều  Cân
(4 –7g tuỳ thuộc vào mẫu)  Cho mẫu vào bình tam giác 250ml  Thêm 75ml
nước cất vào bình  Đun sôi trong lò vi sóng (1 phút)  Để nguội  Lọc lấy
dịch (bằng giấy học hoặc bằng bông)  Lên thể tích 100ml  Hút 10ml vào cốc
thuỷ tinh 100ml  cô cạn (còn 1 – 2 giọt nhưng không cháy mẫu)  Để nguội
 Thêm vào cốc 1ml axit disunfophenic  cho 25 – 30ml nước cất  trung hoà
bằng NaOH 10%  trung hoà đến pH 7,5 – 8  đến khi chuyển màu vàng thì
dừng lại  lên thể tích 50ml  Đo màu ở máy quang phổ tại bước sóng 420 nm.
3. Kết quả

Vdd

25

25

25

25

25

25

VKN03


0

5

10

15

20

25

Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 2


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

H2O

2014

25

20

15

10


5

0

[NO3-]

0

0.002

0.004

0.006

0.008

0.01

OD

0

0.3774

0.6950

1.4406

1.8181


2.2823

=> R2 = 0.9882 > 0.95, do đó dùng đường chuẩn để tính kết quả
Mẫu rau muống : m = 5 (g)
OD mẫu= 0.2315 thay vào phương trình ta có X(nồng độ NO3 )
Theo phương trình ta có:
Y= 235.85 X – 0.0753
Với Y = 0.2315 => X = 0.0013
gọi A là dư lượng NO3- có trong mẫu, ta có :

Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 3


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

A( mg/kg ) =

2014

(I)

Trong đó:
V : tổng thể tích triết ra từ mẫu (ml)
V1: tổng thể tích đem phân tích (ml)
P: khối lượng mẫu đem phân tích (g)
x: nồng độ NO3- có trong mẫu (mg/ml)
Áp dụng công thức (I), ta có A = 2.6 mg/kg

Kết luận: Hàm lượng nitrat trong mẫu rau muống là 2.6 mg/kg ,hàm lượng
nitrat tồn dư trong rau muống là ở mức cho phép , an toàn với người sử dụng.

Bài thực hành 2 :

Xác định sự có mặt của 1 số hóa chất
trên nông sản thực phẩm
I.
Xác định sự có mặt của thuốc bảo vệ thực vật, lân hữu cơ-Wofatox
1. Nguyên tắc
- Wofatox còn được gọi là Parathion Metyl có tên hóa học là O. O. DimetylO- P- Nitrophenyl Phosphorothionat cũng như các thuốc bảo vệ thực vật hữu cơ
khác đều không bền vững ở môi trường kiềm NaOH và sẽ bị thủy phân thành Natri
paranitrophenolat và Natri Dimetyl- O- Thiophosphat.
Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 4


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

2014

Chất Natri paranitrophenolat là một chất có màu vàng rơm, nhận dạng dễ dàng.
2. Cách tiến hành
- Tiến hành thí nghiệm trên mẫu dưa chuột.
 B1: Chiết suất thuốc BVTV ra khỏi sản phẩm.
Đặt dưa chuột trong lòng phễu trên bình tam giác. Dùng bông nhúng cồn 960 cọ
lần lượt từng phần từ trái qua phải, từ trên xuống dưới. Xoay mẫu 180 o và tiến
hành tương tự.
 B2: Lấy 5 ml dung dịch mẫu vừa rửa của dưa chuột vào ống nghiệm.

Thêm 5 ml NaOH 1N, lắc đều dung dịch, quan sát và đánh giá
3. Kết quả
- Thấy dung dịch có màu vàng rơm xuất hiện: chứng tỏ dưa chuột có dư
lượng thuốc Wofatox, thuốc bảo vệ thực vật, lân hữu cơ
II. Xác định sự có mặt của hàn the trong thực phẩm
1. Nguyên tắc
- Hàn the có phản ứng kiềm với phenoiphtalein cho dung dịch màu hồng. Nếu
cho dung dịch này tác dụng với dung dịch Glyxerin trung tính, dung dịch sẽ
chuyển thành axit, sẽ mất màu hồng, trở thành không màu(phản ứng axit với
phenoiphtalein do tạo thành axit glyxero boric có tính axit).
2. Cách tiến hành
- Tiến hành trên mẫu: bánh cuốn.
- Lấy 15-20g sản phẩm, thái nhỏ 3-5mm, ngâm trong 20-25ml nước cất đã đun
sôi.
- Sau 15-20 phút gạn lấy nước đun sôi lại
- Lọc lấy 5ml nước trong cho vào ống nghiệm.
- Nhỏ vào mỗi ống nghiêm 2-3 giọt phenolphtalin1% rồi lắc đều.
Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 5


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

2014

- Quan sát hiện tượng và nhận xét
3. Đánh giá kết quả
- Nếu có màu hồng xuất hiện nhỏ tiếp 2-3 giọt glyxerin trung tính.
 Màu hồng sẽ mất đi thành không màu => sản phẩm có hàn the

 Màu hồng không mất đi => sản phẩm không có hàn the
- Nếu không có màu hồng xuất hiện => sản phẩm không có hàn the.
4. Kết quả
- Sau khi thêm 3 giọt phenolphthalein vào dung dịch, xuất hiện màu hồng . Nhỏ
tiếp glyxerin trung tính thấy màu hồng biến mất.
Vậy, trong bánh cuốn có hàn the.
Bài thực hành 3 : Xác định chỉ tiêu Coliform trên thức ăn chế biến sẵn
I.

Khái quát chung

1. Định nghĩa Coliform
- Coliforms là nhóm trực khuẩn Gram(-) không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ
khí tùy tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit (sinh hơi) ở 37 0C trong 24- 48h.
Trong thực tế phân tích, coliforms được định nghĩa là các vi khuẩn có khả năng lên
men sinh hơi trong khoảng 48h khi được ủ ở 37 0C trong môi trường canh Lauryl
Sulphat và canh Brilliant Green Lactose Bile Salt. Nhóm coliforms hiện diện rộng
rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh
vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các mẫu môi
trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.
Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số coliforms của thực phẩm cao thì khả năng
hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao.
- Nhóm coliforms gồm 4 giống là: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella,
Enterobacter.
Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 6


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm


2014

II. Định lượng Coliform bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường
chọn lọc VRBL
1. Nguyên tắc
- Mẫu được đồng nhất được cấy một lượng thích hợp trên môi trường thạch
chọn lọc chứa lactose.
- Đếm số khuẩn lạc lên men và sinh axit sau khi nuôi ở 37 0C trong 48h. Ngoài
lactose, môi trường chọn lọc cho coliforms có chứa muối mật ức chế vi
khuẩn(G+)và chất chỉ thị PH như neutral red, crystal violet. Trên môi trường này,
khuẩn lạc coliforms có màu đỏ đến màu đỏ đậm, đường kính >0.5mm, xung quanh
khuẩn lạc có vùng tủa của muối mật.
2. Cách tiến hành
- B1: Pha môi trường VRBL
 Cân chính xác các thành phần của môi trường bao gồm:
Lactose: 5g

NaCl: 2.5g

Đỏ tinh thể: 0.15g

Tím tinh thể: 2 giọt

Agar: 10g

Pepton: 3.5g

Nước cất: 500ml
 Hòa tan các thành phần trên trong nước, để yên vài phút, đặt lên bếp

đun sôi và khuấy đều, để sôi 2- 5 phút. Làm nguội đến 45 0C để sử
dụng
- B2: Chuẩn bị mẫu trước khi phân tích.
Tiến hành trên 2 mẫu lòng lợn và tiết canh
 Chuẩn bị một số ống nghiệm có chứa 9 ml nước cất vô trùng, một số
ống hút 1 ml vô trùng.

Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 7


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

2014

 Cân 1g mỗi loại mẫu lòng lợn cho vào ống nghiệm chứa 9 ml nước
cất vô trùng, sau đó lắc đều. Sau khi được làm đồng nhất như trên,
dung dịch mẫu thu được có nồng độ là 10 -1M. Dung dịch mẫu đồng
nhất tiếp tuc pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng pipetman
với đầu típ vô trùng, chuyển 1 ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9 ml
nước cất, lắc đều. Dung dịch mẫu này có nồng độ pha loãng là 10 -2M.
Sau đó thao tác tương tự để có dịch mẫu với độ pha loãng 10-3M.
Làm tương tự với mẫu tiết canh.
- B3: Cấy mẫu.
•

Dùng pipetman với đầu típ vô trùng chuyển 1 ml dịch mẫu pha loãng đã
chọn vào giữa đĩa petri vô trùng. Tương ứng với mỗi độ pha loãng cấy 3
đĩa (tức là thực hiện 3 lần lặp lại). Sauk hi cấy đổ vào mỗi đĩa 20 ml môi

trương VRBL đã được đun và ổn định ở 45 0C. Trộn đều dịch mẫu với
môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng
hồ. Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông đặc. Lật
ngược đĩa và ủ ở 370C trong 48h. Đếm số khuẩn lạc có đặc điểm của
khuẩn lạc coliforms.

- B4: Đếm khuẩn lạc trên đĩa petri.
3. Kết quả.
Hệ số pha loãng

Số khuẩn lạc đếm được
Đĩa petri 1

Đĩa petri 2

10-1

580

548

10-2

70

74

10-3

6


3

10-4

2

2

Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 8


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

2014

Dựa vào số khuẩn lạc đếm được, mật độ coliforms được tính theo công thức
sau:
N
A(CFU/g hay CFU/ml) =

R
n1vf1 + …..+ nivfi

Trong đó :
N: Tổng số khuẩn lạc đếm được
ni:số đĩa có khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng
v: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa

fi: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm
R: tỷ lệ khẳng định
Với n =2, v =1, f1=10-1 f2=10-2, f3=10-3, f4=10-4
Đối với Coliforms, R =0.09. Do đó ta có :
A = 5783.08 (CFU/g hay CFU/ml)

Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 9


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

2014

Bài thực hành 4 : Thực hành về GHP và GMP tại xưởng dinh dưỡng

1. Tham quan xưởng dinh dưỡng Nufavie
Nhà xưởng được thiết kế theo một chiều, từ nguyên liệu cho đến thành phẩm
để tránh hiện tượng nhiễm chéo từ các công đoạn cho nhau.

Kho nguyên liệu

Phòng hoàn thiện

Nhóm 2- Chiều thứ 6

phòng sơ chế

phòng ép đùn


phòng trộn và đó

Page 10


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

2014

NGUYÊN LIỆU

Kiểm tra

Loại tạp
chất (ĐTg)

Lưu kho
Xuất kho

Đậu
tương

Cóc sấy khô

Sấy

Sấy

Rang


Nghiền

Tách
vỏ

Đậu xanh

Rang

Trộn
Đóng gói
Hoàn thiện sản
phẩm

Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 11


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

2014

Nguyên
liệu phụ

Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 12



Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

2014

Nhập kho
tp

Bảng phân tích các CCP trong nguyên liệu
Nguyên
liệu

Mối nguy

Đậu
tương

Câu
hỏi 1

Câu hỏi 2

Câu hỏi 3

CCP

Vật lý: tạp chất Có
cơ học, đất cát,
sỏi.


Có:

Không

Không
phải CCP

Sinh học: nấm Có
men, nám mốc

Có:

Không

Không
phải CCP

Hóa học: độc Có
tố anflatoxin

Không

Là CCP

Có: Yêu cầu Không
tạp chất sp <
5%

Không

CCP

Cóc sấy Vật lý: tạp chất Có
khô
cơ học, đất cát,
sỏi. Nhiễm bẩn
trong quá trình
sấy
không
được đảm bảo,
do xe vận
chuyển bẩn
Nhóm 2- Chiều thứ 6

Yêu cầu tạp
chất sp < 5%

Yêu cầu độ
ẩm của sp từ
13- 15%

là

Bắt nhà sản
xuất phải cam
kết,nếu
sản
phẩm không
đạt yêu cầu thì
Page 13



Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

2014

được trả lại

Đậu
xanh

Sinh học: nấm Có
men, nấm mốc
sinh ra do bị
ẩm trong quá
trình sấy, vận
chuyển,
nhà
kho bị ẩm ướt..

Có:

Không

Hóa học: độc Có
tố cóc

Không

Vật lý: tạp chất Có

cơ học, đất cát,
sỏi.

Có: Yêu cầu Không
tạp chất sp <
5%

Không
CCP

Sinh học: nấm Có
men, nấm mốc

Có:

Không
phải CCP

Yêu cầu độ
ẩm của sp từ
13- 15%

Không
phải CCP

Bắt nhà sản
xuất phải cam
kết,nếu
sản
phẩm không

đạt yêu cầu thì
được trả lại
Là CCP

Bắt nhà sản
xuất phải cam
kết,nếu
sản
phẩm không
đạt yêu cầu thì
được trả lại

Yêu cầu độ
ẩm của sp từ
13- 15%

Không

là

Nguyên Không có mối
liệu phụ nguy

Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 14


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm


2014

=> Trong quá trình phân tích CCP trong nguyên liệu phụ ta thấy có 2 CCP
Bảng phân tích mối nguy trong công đoạn chế biến
Công
đoạn

Mối nguy

Câu 1

Câu 2

Lưu
kho

Vật lý: tạp Có: vệ sinh Không
chất cơ học, kho, sắp xếp
đất cát, sỏi, … vật liệu gọn
gàng,không
đặt sản phẩm
trực tiếp lên
nền nhà kho...

Câu 3

Câu 4 CCP

Không


Không
phải
CCP

Có: ban hành Không
quy định theo
dõi độ ẩm
<65%, nhiệt
độ <25oC

Không

Không
phải
CCP

Vật lý: ốc vít, Có: kiểm tra Không
đinh tán...
máy
móc
trước khi vận
hành.
Bảo
dưỡng
máy
móc định kỳ…

Không

Không

phải
CCP

Hóa
học:
không có mối
nguy
Sinh học: nấm
men,
nấm
mốc do nhà
kho bị dột ẩm
thấp,
chuột
cắn rách bao
bì…
Sấy

Hóa
học:
không có mối
Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 15


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

2014


nguy
Sinh học: vsv
từ dụng cụ,
thiết bị, công
nhân nhiễm
vào sp sau khi
sấy.

Rang

Có: vệ sinh Không
thiết bị, dụng
cụ sạch sẽ,
công
nhân
phải có bảo hộ
lao động, sấy
đúng thời gian
2h, đúng nhiệt
độ 1300C.

không

Không
phải
CCP

Vật lý: ốc vít, Có: kiểm tra Không
đinh tán...
máy

móc
trước khi vận
hành.
Bảo
dưỡng
máy
móc định kỳ..

Không

Không
phải
CCP

Không

không

Không
phải
CCP

Vật lý: ốc vít, Có: kiểm tra Không
đinh tán, vụn máy
móc

Không

Không
phải


Hóa
học:
không có mối
nguy
Sinh học: vsv
từ dụng cụ,
thiết bị, công
nhân nhiễm
vào sp sau khi
rang.

Nghiền

Nhóm 2- Chiều thứ 6

Có:
vệ sinh thiết
bị, dụng cụ
sạch sẽ, công
nhân phải có
bảo hộ lao
động,
rang
đúng nhiệt độ
1250C.

Page 16



Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

kim loại từ trước khi vận
thiết bị bong hành.
Bảo
ra...
dưỡng
máy
móc định kỳ…

2014

CCP

Hóa
học:
không có mối
nguy

Trộn

Sinh học: vsv
từ dụng cụ,
thiết bị, công
nhân nhiễm
vào sp khi
nghiền.

Có:


Vật lý: Nhiễm
bẩn từ môi
trường xung
quanh, mấy
móc bị bẩn

Bảo
dưỡng
máy móc định
kỳ, kiểm tra
máy
móc
trước khi vận
hành, vệ sinh
máy móc sạch
sẽ…

Không

không

Không
phải
CCP

Không Không

Không
phải là
CCP


vệ sinh thiết
bị, dụng cụ
sạch sẽ, công
nhân phải có
bảo hộ lao
động,
tiệt
trùng bằng tia
uv, đảm bảo
nhiệt
độ
<25oC, độ ẩm
<65%.

Hóa
học:
không có mối
nguy
Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 17


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

Đóng
gói

Sinh học: vsv

từ dụng cụ,
thiết bị, công
nhân nhiễm
vào sp khi
trộn

Có:

Vật lý: Nhiễm
bẩn từ môi
trường xung
quanh, máy
móc ( ốc, vít,
đinh tán…),
đồ
trang
sức…

Bảo
dưỡng
máy móc định
kỳ, đưa ra các
quy
định
chung
cho
công nhân…

Không


2014

không

Không
phải
CCP

Không Không

Không
phải
CCP

vệ sinh thiết
bị, dụng cụ
sạch sẽ, công
nhân phải có
bảo hộ lao
động,
tiệt
trùng
môi
trường bằng
tia cực tím,
đảm bảo nhiệt
độ <25oC, độ
ẩm <65%.

Hóa

học:
không có mối
nguy
Sinh học: vsv
từ môi trường,
cá nhân, dụng
cụ, đóng gói
không kín...
Nhóm 2- Chiều thứ 6

Có: vệ sinh cá Không
nhân,vệ sinh
thiết bị, dụng
cụ sạch sẽ,
công
nhân
phải có bảo hộ

không

Không
phải
CCP

Page 18


Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

2014


lao động, bao
bì phải sạch,
môi
trường
được tiệt trùng
bằng tia cực
tím, đảm bảo
nhiệt
độ
o
<25 C, độ ẩm
<65%.

Nhóm 2- Chiều thứ 6

Page 19