I. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM
I.1 Giới thiệu vài nét về cá cơm
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài
sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm,
nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật
phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp
thế giới.
I.1.1Phân loại khoa học
 Giới (Kingdom): Animalia
 Ngành (Phylum): Chordata
 Lớp (Class): Actinopterygii
 Bộ (Ordo): Clupeiformes
 Họ (Familia): Engraulidae
 Các chi :
• Amazonsprattus
• Anchoa
• Anchovia
• Anchiovella
• Cetengraulis
• Coilia
• Encrasicholina
• Engraulis
• Jurengraulis
• Lycengraulis
• Lycothrissa
• Papuengraulis
• Pterengraulis
• Setipinna
1
• Stolephorus
• Thryssa

Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa
nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người
ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một
chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng
nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được
nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa
sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ
thả lưới cả ban đêm.
Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc
biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi,
Phú Quốc... Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn
nhất, tiếp theo là cá cơm trắng, cá cơm săng. Được biết, sản lượng cá cơm có
năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-
25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được
tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưa thích và không
được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào thời La Mã, thì cá cơm
là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là garum, ngoài ra thì cá cơm cũng
được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,…
nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm.
2
I.1.2 Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam
I.1.2.1. Cá cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus) hiện là loài cá cơm có giá
trị thương mại.
I.1.2.2. Cá cơm săng
• Tên tiếng Anh: Spined anchovy
• Tên khoa học: Stolephorus tri
Cá cơm Châu Âu
Cá Cơm Săng
3
• Nguồn nguyên liệu : khai thác

• Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ
• Mùa vụ khai thác: quanh năm
• Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành
• Kích thước khai thác: 40 - 55 mm.
• Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm
I.1.2.3. Cá cơm thường
• Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy
• Tên khoa học: Stolephorus commersonii
• Nguồn nguyên liệu : khai thác
• Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ
• Mùa vụ khai thác: quanh năm
• Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành
• Kích thước khai thác: 50-70 mm
• Dạng sản phẩm : cá khô, làm nước mắm
Cá cơm thường
I.2. Giá trị dinh dưỡng của cá cơm
Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh, cá
nục, cá thu để làm nước mắm… nhưng nước mắm làm từ các loại cá này giá
thành sẽ cao, cho độ đạm nước mắm cũng không cao cho mấy. Do đó Cá Cơm
vẫn là nguyên liệu sản xuất nước mắm chính của các hãng nước mắm nối tiếng ở
nước ta như: các hãng nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…, do giá
cá cơm rẻ, đánh bắt được quanh năm,thời gian thuỷ phân của cá cơm để làm
4
nước mắm cũng nhanh hơn các loài cá khác. Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng
của cá cơm vẫn đảm bảo cho đủ độ đạm trong nước mắm:
Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 - 17%. Chất lượng: tương tự thịt;
tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do
đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao
chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic...

Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ
cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy
hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
Vitamin A, D có nhiều trong gan cá , vitamin nhóm B gần giống thịt.
Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt hơn
thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất
ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng lượng Kcal 81
Thành
Phần
Chính
Nước
g
78,9
Protein 18,5
Lipid 0,7
Tro 1,8
Muối
khoáng
Calci
mg
168
Photpho 226
Sắt 1,0
Natri 584
Kali 133
Vitaminin A
µg

18
B1 0,06
B2 0,07
PP 1,8
5
mg
C 0

I.3. Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng cá cơm
Tuỳ thuộc vào mỗi loại cá cơm ở mỗi nơi mà nước mắm có mùi vị đặc trưng
riêng, ví dụ Nước mắm Phan Thiết được làm từ các nguồn cá cơm như: cá cơm
sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép. Nhưng ngon nhất là cá
cơm than, cá cơm săng và sọc tiêu, loại cá to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc
đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng
ngắn, đó là trường hợp cá còn tươi.
Một số lưu ý khi chọn cá : bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong
tróc, chất nhớt ngoài da trong suốt , mùi tanh tự nhiên. Mồm và mang cá khép
chặt. Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị
bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện.
Cá khi sống tiết ra chất nhớt ngoài da mục đích bảo vệ lớp da chống sự xâm
nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma
sát trong khi bơi lội. Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê
cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế
bào sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài
da. Thành phần chủ yếu là mucin là môi trường tốt cho VSV phát triển, và một lúc
sau khi các VSV đã xâm nhập thì chất nhớt sẽ biến từ trong thành đục tạo điều
kiện cho quá trình thối rửa.
6
Nhưng trong thực tế, để cá đến được các cơ sở sản xuất nước mắm, trải qua

một thời gian cũng không phải là ngắn, trong thời gian đó thì ảnh hưởng rất nhiều
đến chất lượng của cá như:
Thông thường, thời gian từ khi đánh bắt tới lúc vô bờ kéo dài 6-8 giờ nên cá
không còn tươi, nên để bảo quản cá trước khi đưa đến các cơ sở sản xuất, người
ta trộn cá với một số chất như:hàn the (hàn the để giữ cho nguyên liệu tươi lâu,
tăng độ giòn và dai của cá), rượu (để át đi phần nào mùi cá ươn), urê, một số nơi
còn sử dụng chất kháng sinh (chloramphenicol),…để làm cho cá vẫn còn tươi như
mới đánh bắt về.
Các thuyền đánh bắt này chủ yếu là các thuyền nhỏ. Do đó không có kho
lạnh bảo quản qua đêm nên khi đưa vào bờ cá sẽ bị hôi hoặc bị ươn, khi chế biến
nước mắm thì sẽ cho ra nước mắm có mùi hôi.
Trước khi đưa vào chế biến, do trong quá trình bảo quản có sử dụng hàn the
hoặc urê, cũng làm ảnh hưởng đến quá thuỷ phân tự nhiên của cá, kéo dài thời
gian thuỷ phân của cá. Theo các chuyên gia chế biến nước mắm thì thời gian để
quá trình phân huỷ tự nhiên của cá sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm.
Còn đối với các cơ sở thu mua, chưa đầu tư nhiều về hệ thống bảo quản hiên
đại, vẫn sử dụng các phương pháp bảo quản cũ như: bảo quản bằng nước đá
hoặc số chất bảo quản bán trên thị trường nên chất lượng của nguyên liệu khi đưa
vào chế biến đã bị giảm.
Do đó, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào chế biến nước mắm,
ngư dân, các cơ sở thu mua và các hãng chế biến nước mắm cần chú ý một số
vấn đề sau:
Đối với các ngư dân: cần phải trang bị kho bảo quản lạnh trên thuyền đánh
bắt, sử dụng nước đá an toàn là loại nước đá được làm từ nước sạch_ nước đạt
tiêu chuẩn về sử dụng cho sản xuất nước đá (tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch , ban
hành kèm theo Quyết định số 09/2005/QĐ-BYT, ngày 11 tháng 3 năm 2005 của
7
Bộ trưởng Bộ Y tế), nên ướp thêm muối chung với nước đá để tăng độ lạnh giúp
kéo dài thời gian bảo quản. Hoặc có thể sử dụng muối cloruacanxi nhưng không
được ướp trực tiếp vào cá mà phải được cách lớp để đảm bảo an toàn cho

nguyên liệu.
Bảng các giá trị tiêu chuẩn
TT Tên chỉ tiêu
Đơn vị
tính Giới hạn tối đa Phương pháp
thử
Mức độ
kiểm
tra(*)
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắc TCU 15 TCVN 6187
-1996 (ISO 7887
-1985)
I
2 Mùi vị Không có mùi
vị lạ
Cảm quan I
3 Độ đục NTU 5 TCVN 6184
-1996
I
4 pH 6.0-8.5 (**) TCVN 6194 -
1996
I
5 Độ cứng mg/l 350 TCVN 6224
-1996
I
6 Amoni (tính theo
NH
4
+

)
mg/l 3 TCVN 5988
-1995 (ISO 5664
-1984)
I
7 Nitrat (tính theo
NO
3
-
)
mg/l 50 TCVN 6180
-1996 (ISO 7890
-1988)
I
8 Nitrit (tính theo
NO
2
-
)
mg/l 3 TCVN 6178
-1996 (ISO 6777
-1984)
I
9 Clorua mg/l 300 TCVN 6194
-1996 (ISO 9297
-1989)
I
10 Asen mg/l 0.05 TCVN 6182-
1996 (ISO 6595-
1982)

I
11 Sắt mg/l 0.5 TCVN 6177
-1996 (ISO 6332
I
8
-1988)
12 Độ ô-xy hoá theo
KMn0
4
mg/l 4 Thường quy kỹ
thuật của Viện Y
học lao động và
Vệ sinh môi
trường
I
13 Tổng số chất rắn
hoà tan (TDS)
mg/l 1200 TCVN 6053
-1995 (ISO 9696
-1992)
II
14 Đồng mg/l 2 TCVN 6193-
1996 (ISO 8288
-1986)
II
15 Xianua mg/l 0.07 TCVN 6181
-1996 (ISO 6703
-1984)
II
16 Florua mg/l 1.5 TCVN 6195-

1996 (ISO
10359 -1992)
II
17 Chì mg/l 0.01 TCVN 6193
-1996 (ISO 8286
-1986)
II
18 Mangan mg/l 0.5 TCVN 6002
-1995 (ISO 6333
-1986)
II
19 Thuỷ ngân mg/l 0.001 TCVN 5991
-1995 (ISO
5666/1 -1983
ISO 5666/3
-1989)
II
20 Kẽm mg/l 3 TCVN 6193
-1996 (ISO 8288
-1989)
II
II. Vi sinh vật
21 Coliform tổng số vi
khuẩn /
100ml
50 TCVN 6187 -
1996 (ISO 9308
– 1990)
I
22 E. coli hoặc

Coliform chịu
nhiệt
vi
khuẩn /
100ml
0 TCVN 6187 -
1996 (ISO 9308
-1990)
I
Ngoài ra còn tiêu chuẩn về qui định đối với cơ sở sản xuất nước đá theo TCN
130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm), tránh sử dụng các chất bảo quản cấm sử dụng như ure, hàn the,
kháng sinh… để bảo quản cá.
9
Đối với các cơ sở thu mua và nhà sản xuất: cần đầu tư thêm những kĩ thuật
bảo quản hiện đại để đạt hiệu cao và an toàn. Vì việc bảo quản cá bằng nước đá
cũng chưa thực sự an toàn nếu như đó là nước đá “bẩn”. Trên thế giới các nước
tiên tiến như Nhật Bản, Hàn Quốc đã áp dụng phương pháp bảo quản bằng nước
đá làm từ dung dịch hoạt hoá điện hoá (Anolyt) từ lâu và thu được hiệu quả rất
cao, an toàn.
II. NƯỚC MẮM CÁ CƠM
Nước mắm cá cơm là sản phẩm lên men từ cá cơm, công trình nghiên cứu
đầu tiên về nước mắm được thực hiện bởi một người Pháp _Bs.Rode ( 1914 ).
Nước mắm là hỗn hợp các axit amin, sản phẩm này thu được từ sự thủy
phân protein bởi các proteaza do vi sinh vật ( VSV ) tổng hợp nên.
II.1. Dinh dưỡng
II.1.1. Giới thiệu tình hình sản xuất nước mắm cá cơm hiện nay .
Trên thị trường nước chấm hiện nay, nước mắm chiếm một thị phần khá lớn
bởi có thể do nó là một món truyền thống của Việt Nam, và hợp khẩu vị của người
Việt Nam. Vì thế, có thể khẳng định nước mắm rất phổ biến với các nhãn hiệu

II.1.1.1. Ở Miền Bắc
• CT TNHH TM Phương Trang 160 Minh Khai Hà Nội
• Doanh nghiệp nước mắm Long Hải 104 Trương Định Hai Bà Trưng Hà
Nội
10
• Cơ sở nước mắm Châu Xuân Chợ Xanh Thượng Đình Thanh Xuân Hà
Nội
• DN Thuỷ đặc sản An Hải 9 Tương Mai HN
II.1.1.2. Ở Miền Trung
• CT Thuỷ sản Thanh Hoá 116 Đường Nam ngạn TP Thanh hoá
• Nước mắm Phước Thái, tổ 3 Phước Mỹ ,Đà nẵng
• Doanh nghiệp tư nhân sản xuất nước mắm Mười Thu, phương danh thị
trấn đập đá, huyện An Nhơn tỉnh Bình Định.
• Doanh nghiệp nước mắm Phùng Kỳ - Thanh Hương (thị trấn Đập Đá -
An Nhơn - Bình Định)
• Cơ sở nước mắm Thủy Tài (cụm công nghiệp Gò Mít - Phù Cát)
II.1.1.3. Ở Miền Nam
• Công ty Nước mắm Hồng Hạnh xã Bình Mỹ, huyện Củ Chi
• Cơ sở sản xuất nước mắm Đinh Hương, 4/2 Trần Quốc Toản phường
mỹ bình tp Long Xuyên, An Giang.
• Doanh nghiệp tư nhân nước mắm Hồng Phước 7A, quốc lộ 80 xã mong
thọ huyện châu thành tỉnh Kiên Giang.
• Cơ sở sản xuất nước mắm Bốn Phương 224 Nguyễn Chí Thanh,
phường 3 quận 10 tp.hcm
II.1.2. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất nước mắm
Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên, chất
lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế việc chọn
cá để sản xuất rất quan trọng . vì thế mà tuy cùng một công nghệ sản xuất, nhưng
chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác. Và ở Việt Nam nguyên liệu chủ yếu để
làm nước mắm là cá cơm, và các loại cá tạp. Bởi nó là loại cá dễ đánh bắt với một

số lượng lớn, thời gian làm ra nước mắm cũng tương đối thích hợp, sản phẩm làm
ra cũng đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.
II.1.2.1. Qui trình sản xuất nước măm Phú Quốc
a). Thành phần nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất nước
mắm Phú Quốc.
• 100kg cá cơm
11
• 25kg muối
• 1kg thính gạo
• 10 trái dứa
• 1-2 trái mít.
Cho vào thùng gỗ một lớp cá, một lớp trái cây (dứa, mít) trong dứa có chứa
enzyme bromelin giúp cho quá trình thủy phân nhanh hơn và hơn thế nữa là dứa
thì chua nên giúp giảm pH ; một lớp thính gạo bởi nó góp phần tạo môi trường cho
vi sinh vật phát triển và tạo mùi; một lớp muối. Trung bình mỗi lớp hỗn hợp trên
dày 8 – 12 cm. Trên cùng phủ một lớp muối dày 3cm.
Nước bổi được lấy ra từ một lỗ ở dưới đáy thùng gỗ. Nước bổi được lấy ra
liên tục bằng một ống dẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn lớn.
Lượng nước bổi này được đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nước bổi kéo
dài trong 2 tháng và sau đó lên men khoảng 4 – 7 tháng.
b).Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc
II.1.2.2. Công nghệ sản xuất nước mắm Cát Hải – Hải Phòng
12
Cá

Rửa

Phân loại

Cho vào thùng

gỗ trộn muối

Lên men

Triết rút nước
bổi nhiều lần

Triết rút

Pha đấu

Thành phẩm
nước mắm các loại
Bã dùng làm phân bón hoặc
dùng làm thực phẩm gia súc
Tái lên men
a). Nguyên liệu
Cho muối vào cá trong quá trình lên men.
Muối được cho vào thành nhiều lần khác nhau. Việc cho muối thành nhiều lần có ý
nghĩa rất lớn. Nhờ cho muối nhiều lần mà ảnh hưởng xấu của muối đến quá trình
thủy phân không xảy ra.
 Lần đầu , 100kg cá tươi, 10 – 12% muối mùa hè, 6 – 8 % muối mùa đông
Nếu cá ươn phải cho thêm muối 2 – 5 kg để tránh bị thối.
Sau khi cho muối vào cá trộn đều rồi phủ một lớp muối bề mặt 1 – 2 kg. Sau
24h cho nước vào.
Sau 1 tuần lên men cá chìm xuống, nếu cá nổi lên thì cần phải bổ sung muối.
 Cho muối vào lần 2 , vào mùa hè 3 – 5 ngày, vào mùa đông là 5 – 7 ngày
cho 5 – 10kg trộn đều, sau đó cho thêm 2 kg phủ ở trên. Sau 24h phải đánh
trộn lại.
 Cho muối vào lần 3 , vào mùa hè 2 – 3 ngày , vào mùa đông là 4 – 7 ngày

cho 8 – 10 kg trộn đều, tính toán sau cho lượng muối trong sản phẩm vừa
đủ.
 Việc cho thêm nước vào khối chợp có ý nghĩa nhất định trong sự chuyển
hóa các chất.
• Nhờ có cho thêm nước ( số lượng vừa phải ) tăng nhanh hoạt động
của các ezyme thủy phân.
• Nhờ có cho thêm nước mà muối sẽ được hòa loãng nên ít ảnh
hưởng đến hoạt tính của enzyme.
• Nhờ cho thêm nước nên việc khuấy , đảo sẽ trở nên dễ thực hiện.
• Nhờ cho thêm nước mà nhiệt độ nhận từ mặt trời do phơi nắng và
nhận từ quá trình hoạt động của VSV trong khối chợp được phân
phối đều.
• Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác
dụng hạn chế sự ức chế do muối gây ra đối với hoạt tính proteaza.
• Việc phơi nắng như là cách tăng cường nhiệt độ cho enzyme
proteaza hoạt động.
• Việc khuấy, đả sẽ tác dụng về niều mặt.
13
Cá
↓
Lựa chọn
↓
Xử lý
↓
Trộn muối
↓


↓
Chiết rút Bã

↓

Đánh khuấy
định kỳ
• Nhờ khuấy đảo mà thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh bề mặt tiếp xúc
của thịt cá với hệ enzyme.
• Nhờ khuấy , đảo làm phân phối nhiệt độ trong khối chượp.
• Nhờ khuấy , đảo, muối sẽ tan nhanh hơn trong khối chượp.
b). Công nghệ sản xuất nước mắm của vùng Cát Hải – Hải Phòng

II.1.2.3. Giải thích qui trình :
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 chuyển hóa :
 Quá trình thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin
Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy
ra do Proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy
ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ chế của quá trình
này như sau :
Protit Polypeptid Axit amin
14
Proteaza ( VSV, tụy tạng cá)
Lên men
( phơi nắng
tự nhiên )
Bổ sung nước
khi cần thiết
chăn nuôi
hoặc làm
phân bón
Phụ gia
cần thiết

Nước mắm
thành phẩm