BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC
ĐỊNH CÁC CCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN
PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO TẠO VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THU THẮM
Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2004-2008


Tháng 8/2008

2


ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHO
QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO
TẠO VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC

Tác giả

TRẦN THỊ THU THẮM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kĩ sư ngành
Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Trương Thanh Long

Tháng 8 năm 2008
i


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
-----

PHIẾU NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

ii


CẢM TẠ
Qua thời gian thực tập tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi
Sống BigC, tìm hiểu thực tế tại công ty kết hợp với sự hướng dẫn, truyền dạy kinh
nghiệm thực tiễn và sự giúp đỡ động viên của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn
thành đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường đại
học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh - đặc biệt là thầy TRƯƠNG THANH LONG
đã hướng dẫn em trong thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực
Phẩm Tươi Sống BigC, ông SERGE ROYER giám đốc xưởng, chị TRẦN THỊ ÁI
TRINH thuộc bộ phận quản lý chất lượng, anh BÙI SỸ HÙNG thuộc bộ phận sản
xuất, anh NGUYỄN TRỌNG TÂN thuộc bộ phận kỹ thuật cùng với các anh chị em
trong nhà xưởng đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm thực
tế giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập.
Cuối cùng, em kính chúc ban lãnh đạo cùng các anh chị em tại Trung Tâm Đào
Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống Big C - thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm
được nhiều sức khỏe.

iii


TÓM TẮT
Đề tài “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy
trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực
Phẩm Tươi Sống BigC” được thực hiện tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực

Phẩm Tươi Sống BigC, khu phố 1, phường Long Bình Tân, thành phố Biên Hoà, tỉnh
Đồng Nai. Thời gian thực hiện từ 18/02/2008 đến 12/07/2008 nhằm mục đích:
Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung
ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực
phẩm trong TCVN 5603:1998. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợp
trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP.
Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở
cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối
nguy đáng kể trên quy trình sản xuất.
Trong đề tài này, chúng tôi đã thực hiện và đạt được những kết quả như sau:
 Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất dựa trên TCVN 5603:1998, chúng tôi thấy
rằng môi trường, điều kiện sản xuất chung ở xưởng hiện nay phù hợp với các nguyên
tắc trong TCVN 5603:1998 để sản xuất thực phẩm an toàn.
 Dựa trên danh sách các sản phẩm thuộc dòng sản phẩm Jambon mà đội HACCP
BigC đã thiết lập, chúng tôi:
 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản
phẩm Jambon
 Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của các sản phẩm trong dòng sản phẩm
Jambon bao gồm chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu kim loại nặng, chỉ tiêu độc tố
nấm mốc, chỉ tiêu dư lượng thú y, chỉ tiêu dư lượng hoocmon.
 Tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất chung cho dòng sản phẩm Jambon:
Nguyên liệutiếp nhận, kiểm trapha lóc  xămmassage

 cấp đôngrã đông
định hình nấu làm nguội đóng gói chân khôngbảo quản lạnh (0 - 40C).

 cắt lát 
iv





Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định được 2 mối nguy

đáng kể:
 Mối nguy đáng kể hóa học: dư lượng nitrite
 Mối nguy đáng kể sinh học: vi khuẩn gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí,
Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacilllus cereus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens
 Dựa vào thực tế và cây quyết định của HACCP để xác định 3 CCP để kiểm soát
các mối nguy đáng kể đó.
 CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite để kiểm soát mối nguy
đáng kể hóa học dư lượng nitrite.
 CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, CCP2: Công đọan nấu
chín, CCP3: Công đọan bảo quản lạnh (0 - 4 0C) để kiểm soát mối nguy đáng kể vi
khuẩn gây bệnh.
Việc thiết lập giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập các thủ tục giám sát và lưu
giữ hồ sơ sẽ được nhóm HACCP ở BigC thực hiện. Đó chính là giới hạn trong đề tài
này.

v


MỤC LỤC
Trang tựa

i

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CAC: Codex Alimentarius Commission

CCP: Critical control point
FFNTPC: Fresh Food National Trainning and Processing Centre
GMP: Good Manufacturing Practice
GHP: Good Hygiene Practice
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
MSL: Mã số lô
NCC: Nhà cung cấp
PE: Poly Etylen
PRPs: Pre – Require Programs
QA : Quality Assurance
QĐ -TTg: Quy định Thủ Tướng
QĐ - BYT: Quyết Định Bộ Y Tế
rpm: round per minute
SSOP: Standard Sanitation Operation Procedure
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở
USFDA: United State Food Drug Administrator
USDA: United State Drug Administrator
VSATTP : Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm
VSV: Vi sinh vật

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
Bảng 3.1 Danh sách các thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn

37

Bảng 3.2 Danh mục sản phẩm Jambon


41

Bảng 3.3 Bảng mô tả sản phẩm

43

Bảng 3.4 Đặc tính sản phẩm cuối

44

Bảng 3.5 Xác định CCP

54

Sơ đồ 2.1 Các bước của hệ thống HACCP

10

Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ giữa HACCP và các chương trình tiên quyết

12

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất chung

22

Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon

46


Sơ đồ 3.3 Quy trình sản xuất mọc

47

Sơ đồ 3.4 Quy trình sản xuất da để làm Jambon và Dabao

48

vii


viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
Hằng năm ở nước ta xảy ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo báo Lao
Động số 167 ngày 23/07/2008 [17], trong 6 tháng đầu năm 2008, cả nước đã xảy ra
106 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 4700 người mắc, trong đó 43 trường hợp tử vong.
So với cùng kỳ năm 2007, số ca mắc và số người tử vong do ngộ độc thực phẩm đều
tăng hơn 50%. Trong các vụ ngộ độc thực phẩm, người chịu ảnh hưởng trực tiếp chính
là người tiêu dùng. Các doanh nghiệp không chỉ tốn chi phí cho việc thu hồi sản phẩm
mà còn ảnh hưởng đến uy tín trên thị trường. Vì thế cần có một hệ thống kiểm soát
chất lượng để đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm các tổn thất gây ra cho xã hội và tạo
niềm tin ở người tiêu dùng. Đã từ lâu, HACCP được cho là một giải pháp tối ưu và đã
được áp dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Khi áp dụng hệ thống HACCP các
doanh nghiệp sẽ giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và
bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, là cơ hội để quảng cáo, quảng bá và nâng cao
chất lượng thực phẩm, tạo uy tín và lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong nước và

ngoài nước.
Với những mục đích trên ban giám đốc siêu thị BigC tiến hành xây dựng HACCP
cho các dòng sản phẩm từ thịt tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi
Sống BigC.
Được sự đồng Ý của ban giám đốc siêu thị Big C và sự phân công của khoa Công
Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến
hành đề tài: “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình
sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm
Tươi Sống BigC”.
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI:
Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện
chung ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh

1


thực phẩm trong TCVN 5603:1998 [1]. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa
phù hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP.
Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở
cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối
nguy đáng kể trên quy trình sản xuất.
NỘI DUNG THỰC HIỆN:
1. Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất ở Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực

Phẩm Tươi Sống BigC dựa trên TCVN 5603:1998 [1].
2. Phân tích mối nguy vật lí, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát
mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon:
 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản
phẩm Jambon.
 Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm

Jambon.
 Xây dựng quy trình sản xuất cho dòng sản phẩm Jambon.
 Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể.
 Xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể đó.
Vì giới hạn của đề tài nên chúng tôi sẽ không tiến hành thiết lập các giới hạn
tới hạn cho các CCP, thiết lập thủ tục giám sát CCP và lưu trữ hồ sơ.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
 Nội dung 1: Phân tích thực trạng xưởng sản xuất BigC FFNTPC:
 Thu thập các thông tin về nhà xưởng bằng cách:
 Tìm hiểu điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh của xưởng
 Tham khảo tài liệu nội bộ: hồ sơ, biểu mẫu, sơ đồ bản vẽ, quy trình làm việc,
lịch bảo trì hiệu chuẩn thiết bị, xử lý côn trùng, các quy định được ban hành trong
xưởng sản xuất.
 Trao đổi ý kiến với bộ phận QA, bộ phận sản xuất, bộ phận kỹ thuật.
 Quan sát các thao tác làm việc, làm vệ sinh của nhân viên, hoạt động giám sát
của QA.
 Tiến hành đánh giá thực trạng nhà xưởng dựa trên các thông tin đã thu thập
được và các nguyên tắc quy định trong TCVN 5603:1998 [1].
2


 Nội dung 2: Phân tích mối nguy vật lí, hóa học, sinh học và xác định các CCP để
kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon
 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩn trong dòng sản
phẩm Jambon bằng cách:
 Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon.
 Tham khảo các quy định của công ty đối với dòng sản phẩm Jambon.
 Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm
Jambon bằng cách tham khảo TCVN 7049:2002 [12], Codex stan 96 – 1981 (Rev. 1 –
1991) [13].

 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dòng sản phẩm Jambon: quan sát trực
tiếp, tham gia sản xuất và trao đổi ý kiến với bộ phận phụ trách sản xuất.
 Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể:
 Dựa vào các luật định: 867/1998/QĐ-BYT [3], 3742/2001/QĐ-BYT [4],
3339/2001/QĐ-BYT [5], 1329/2002/QÐ/BYT [6], TCVN 7046 : 2002 [11], TCVN
7049:2002 [12], CODEX STAN 96-1981 (Rev. 1 - 1991) [13] để nhận dạng mối
nguy và mức chấp nhận của chúng.
 Dựa vào quy trình sản xuất đã thiết lập được và quy trình sản xuất thực tế để liệt
kê tất cả mối nguy vật lý, hóa học, sinh học có khả năng xảy ra trong từng công đọan
sản xuất và nguồn gốc của các mối nguy đó.
 Dựa vào thực tế, nguồn tài liệu từ Internet, tạp chí khoa học và phần “khả năng
xảy ra của mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và cho
điểm theo thang điểm có sẵn trong Phụ lục 18.
 Tham khảo tài liệu từ Internet, sách khoa học và dựa vào phần “hậu quả và mức
độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá mức độ ảnh hưởng của
mối nguy và cho điểm theo thang điểm trong Phụ lục 18.
 Tổng kết điểm chung từ 2 phần trên và dựa vào phần “cách xác định mối nguy
đáng kể” (Phụ lục 18) để đánh giá mối nguy có đáng kể/không đáng kể để kiểm soát
hay bỏ qua.
 Xác định các CCP: Dựa vào biểu đồ hình cây xác định CCP (Phụ lục 19) để
kiểm soát các mối nguy đáng kể đó.

3


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1.

Những hiểu biết về sản phẩm Jambon


2.1.1 Tên gọi sản phẩm
Tên chính thức của sản phẩm là “cooked ham” nghĩa là Jambon đã được nấu chín.
Cách gọi tên của sản phẩm còn phụ thuộc vào cách chế biến: loại có da; loại có dịch tự
nhiên; loại thêm vào các chất: gelatine, agar, alginate hay caragenan; loại đựơc xông
khói hay thêm vào hương khói [13].
2.1.2 Thành phần
Jambon được sản xuất từ đùi hay vai của heo mảnh và được tiêm vào dung dịch
nước muối [14].
Dung dịch nước muối gồm:
 Nước, muối dùng trong thực phẩm và natri nitrite hay kali nitrite
 Thành phần gia vị - phụ gia: Succrose, glucose, lactose, maltose, glucose syrup,
gia vị, protein đậu nành, polyphosphate, gelatine dùng trong thực phẩm.
Thành phần muối natri nitrite/kali nitrite trong tổng khối lượng cho vào là 200
mg/kg [13].
Thành phần muối natri nitrite/kali nitrite trong tổng khối lượng thành phẩm cuối
cùng là 125 mg/kg [13].
2.1.3 Chế biến
Nguyên liệu phải được lựa chọn và chuẩn bị, loại bỏ hết mỡ, gân, xương, sụn,
máu ra khỏi cơ thịt để tạo sự kết dính đồng đều. Thịt nên ở pH từ 5,8 - 6,2. Dung dịch
nước muối sẽ được thêm trực tiếp vào trong thịt. Yêu cầu kim bơm phải sắc, nhọn và
sắp xếp có trật tự, máy xăm phải được rửa sạch để tránh nhiễm bẩn. Sau khi xăm, thịt
sẽ được chuyển qua máy massage. Trong quá trình massage, thịt sẽ được làm mềm và
giải phóng protein. Thời gian massage tùy thuộc vào máy.
Jambon có tỉ lệ nước thấp nên nấu ở nhiệt độ tâm là 68 0C và Jambon có tỉ lệ nước
cao nên nấu ở nhiệt độ là 720C vì Jambon có tỉ lệ nước cao thì aw sẽ cao, thuận lợi cho
4


sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi nấu, sản phẩm nên bảo quản ở nhiệt độ < 4 0C

[14].
Đối với Jambon đã được nấu trước khi đóng gói phải được đóng gói trong điều
kiện nhiễm bẩn tối thiểu để chống lại sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, vận chuyển
và bày bán ở các cửa hiệu. Jambon phải được làm sạch và nên được đóng gói chân
không. Thành phẩm cuối cùng phải sạch và tránh sự biến màu và sự nhiễm bẩn từ vật
chứa. Sản phẩm phải đồng nhất và có thể cắt lát được [13].
2.2.

Tổng quan về HACCP

2.2.1 Giới thiệu về HACCP
HACCP viết tắt từ tiếng Anh: Hazard analysis and critical control points, hiểu
theo tiếng Việt là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Bản chất của
HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên một cơ sở
khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Sơ lược
về lịch sử của HACCP:
Năm 1960: Công ty Pillsbury – một công ty của Nasa đã xây dựng HACCP nhằm
đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (USFDA) yêu cầu áp
dụng HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát vi sinh vật chịu nhiệt kỵ
khí sinh nha bào.
Năm 1985: Viện Hàn Lâm Khoa học quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà sản xuất chế biến và cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ.
Tại phiên họp thứ 20 của CAC 1993 đã thống nhất thông qua bảng hướng dẫn áp
dụng hệ thống HACCP và công bố trong Alinorm 93/13 tháng 3 - 1993.
Phiên họp 22 của CAC (6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu
chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/RCP – 1969, Rev.3
-1997).
Tại Việt Nam: Từ năm 2000, Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm đã bắt đầu xúc
tiến các cơ sở áp dụng HACCP. Theo quy định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/02/2006

của thủ tướng chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP
đến năm 2010 đã xác định: “từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP

5


theo HACCP”. Phấn đấu đến năm 2010, 100% cơ sở sản xuất có nguy cơ cao áp dụng
HACCP [2].
2.2.2 Giới thiệu về CAC/RCP 1 – 1969 và HACCP Codex
Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP Bureau Veritas [10]:
 CAC do FAO/WHO sáng lập. Đây là một ủy ban chuyên biên soạn và ban hành
các tiêu chuẩn, hướng đẫn, quy phạm thực hành về ATVSTP.
 CAC/RCP 1 - 1969, tên tiếng Anh là International code of Practice General
Principles of Food Hygiene; tên tiếng Việt là Quy phạm thực hành về những nguyên
tắc chung về vệ sinh thực phẩm, ký hiệu là 5603:1998 – CAC/RCP 1 -1969, Rev
(1997).
 HACCP CODEX tương đương với CAC/RCP 1 – 1969
Theo TCVN 5603:1998 [1], mục tiêu của CAC/RCP 1 -1969 gồm:
 Xác định những nguyên tắc thiết yếu về vệ sinh thực phẩm nhằm đạt được mục
đích đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp với người tiêu dùng:
 Cơ sở sản xuất và phương tiện
 Kiểm soát hoạt động
 Duy tu bảo dưỡng và làm vệ sinh
 Vệ sinh cá nhân
 Vận chuyển
 Thông tin sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng
 Đào tạo
 Giới thiệu HACCP như một phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm và chỉ
ra cách làm thế nào để áp dụng những nguyên tắc đó
2.2.3 Lợi ích khi thực hiện HACCP

 Đối với người tiêu dùng:
 Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
 Cải thiện chất lượng cuộc sống.
 Đối với chính phủ:
 Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
 Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm.
6


 Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
 Doanh nghiệp:
 Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
 Giảm chi phí do sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
 Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét giảm chế độ kiểm
tra đối với lô sản phẩm.
 Là cơ hội để quảng cáo, quảng bá.
2.2.4 Định nghĩa và thuật ngữ
Theo TCVN 5603:1998 [1] đã đưa ra định nghĩa và thuật ngữ như sau:
 Kiểm soát (động từ): Tiến hành tất cả những họat động để đảm bảo và duy trì sự
tuân thủ các chỉ tiêu đề ra trong kế hoạch HACCP.
 Sự kiểm soát (danh từ): Trạng thái khi các thủ tục tiến hành đúng được tuân thủ
với các tiêu chí cần đạt được.
 Biện pháp kiểm soát: Bất cứ hành vi và hoạt động nào được dùng để ngăn ngừa
hay loại trừ một mối nguy đối với an toàn thực phẩm, hoặc giảm nó xuống một mức
chấp nhận được.
 Hành động khắc phục: Bất cứ họat động nào cần làm khi các kết quả giám sát ở
điểm tới hạn (CCP) cho thấy đã bị mất kiểm soát.
 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm tại đó có thể áp dụng kiểm soát, và có ý

nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy dành cho an toàn thực
phẩm hoặc giảm nó tới một mức chấp nhận được.
 Giá trị tới hạn: Một tiêu chí phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không
chấp nhận được.
 Độ lệch: Sự không đạt được một tới hạn
 Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hay các
hoạt động thao tác được dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng thực phẩm
cụ thể.
 HACCP: Một hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối
với an toàn thực phẩm.

7


 Kế họach HACCP: Một tài liệu được xây dựng phù hợp theo nguyên tắc của
HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong
công đoạn được xem xét trong dây chuyền thực phẩm.
 Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình
trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại đến sức khỏe của con người.
 Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy
cung cấp các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định những
mối nguy nào là mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần được đề
cập tới trong kế họach HACCP.
 Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hay đo đạc các
thông số cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm
soát không.
 Bước: Một điểm, thể thức, hoạt động, thao tác hay một giai đoạn trong dây chuyền
thực phẩm kể cả nguyên liệu, từ khâu xử lý ban đầu tới khâu tiêu thụ sản phẩm cuối
cùng.
 Sự chứng thực: Bằng chứng thực tế thu được chứng tỏ các nguyên lý cơ bản của

kế hoạch HACCP có hiệu quả.
 Sự xác minh: Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các cách
đánh giá khác cùng với việc giám sát để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạch
HCCP không.
2.2.5 Nguyên tắc của hệ thống HACCP
Theo hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau đây:
 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
 Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP
 Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần thiết tiến hành khi khâu giám sát
chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát.
 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống
HACCP hoạt động hữu hiệu

8


 Nguyên tắc 7: Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với nguyên
tắc này và với việc áp dụng chúng.
2.2.6 Các bước áp dụng HACCP
Theo TCVN 5603:1998 [1], trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP bao gồm
12 bước được trình bày trong Sơ đồ 2.1:

9


1 cớưB

Lập đội HACCP


2 cớưB

Mô tả sản phẩm

3 cớưB

Xác định mục đích sử dụng

4 cớưB

Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất

5 cớưB

Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất

Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng
6 cớưB

Tiến hành phân tích mối nguy
Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát

7 cớưB

)Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP

PCC8gnừt
cớưBohc nạh iớt nạh iớig pậL


gnừt ohc tás máig gnốht ệh tộm pậl tếihT
9 cớưB

PCC

cụhp
cắhk gnộđ hnàh các pậl tếihT
01 cớưB

nậhn cáx11artcớưB
mểik cụt ủht các pậl tếihT

21
cớưB
ơs ồh
ữig uưl àv uệil iàt pậl tếihT

Sơ đồ 2.1 Các bước của hệ thống HACCP
10


2.3. Hướng dẫn áp dụng HACCP
Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm, phần
đó phải hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, các
tiêu chuẩn riêng về quy phạm thực hành và văn bản riêng về an toàn thực phẩm. Cần có
cam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả [1].
Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP SGS [11], HACCP
không phải là một chương trình 12 bước đơn lẻ. Các chương trình tiên quyết là các quy
trình cơ bản mà doanh nghiệp thực phẩm cần phải có trước khi cố gắng thực hiện
HACCP để giải quyết các mối nguy đã được nhận diện và việc sản xuất một cách an

toàn.
Về cơ bản, các yêu cầu tiên quyết đáp ứng tốt các quy định về sức khỏe của chính
phủ, các quy phạm thực hành của các nghành công nghiệp khác, thực hành sản xuất tốt
(GMP), hoặc các quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). Trong nhiều chương trình liên quan
đặc thù được các doanh nghiệp chọn lựa để quản lý rủi ro đã được nhận diện. Đôi khi
các doanh nghiệp cũng tạo ra cho họ các quy trình riêng thích hợp với tình huống nếu
cần giải quyết các rủi ro đã được nhận diện. Các chương trình tiên quyết bao gồm:
 Quy phạm thực hành tốt

 Thu hồi sản phẩm

 Hiệu chuẩn

 Kiểm soát côn trùng

 Tẩy rửa và vệ sinh

 Huấn luyện

 Nhà xưởng và thiết bị

 Các nhà cung cấp được chấp nhận

 Nhận diện và truy vết sản phẩm
Trước khi phát triển một hệ thống HACCP, một doanh nghiệp thực phẩm phải đặt
hiệu quả trên những chương trình tiên quyết, cơ bản dựa trên Good Manufacturing
Practice (GMP) and Good Hygiene Practice (GHP). Những chương trình này sẽ cung
cấp một nền tảng bền vững cho HACCP và sẽ quản lý những mối nguy an toàn thực
phẩm tốt như luật định, chất lượng và kết quả. Điểm đặc trưng của những chương trình
tiên quyết bao gồm chương trình làm sạch, những luật lệ vệ sinh cá nhân, kiểm soát

côn trùng và quy trình bảo trì. Hiệu quả của những chương trình tiên quyết có thể cung
cấp cho hệ thống HACCP đến trọng tâm của những mối nguy quan trọng. Đặc biệt
đến những điểm tới hạn của quy trình [16].

11


Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP Bureau Veritas [9 ], hệ
thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm:
 PRP (Pre - Requisite Program/chương trình tiên quyết): để tạo môi trường, điều
kiện chung cho sản xuất thực phẩm an toàn. Tùy theo họat động sản xuất của từng
doanh nghiệp mà có thể chọn các chương trình tiên quyết phù hợp. Các chương trình
tiên quyết:
PRP (Pre- Requisite Program) = Good xx Practise
xx: A = Agriculture (trồng trọt, chăn nuôi)
M = Manufacturing (thực hành sản xuất)
L = Laboratory (phòng thí nghiệm)
S = Storage (lưu trữ)
D = Delivery/Distribution (phân phối)
H = Hygiene (vệ sinh)
 Kế hoạch HACCP: để kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đặc thù cho
từng sản phẩm, quy trình sản xuất.
Mối quan hệ giữa HACCP và chương trình tiên quyết được thể hiện trong Sơ đồ 2.2.

ùht cặĐ
MẨHP NẢS
UỆIL NÊYUGN
gnuhc uầc uêY

ÂHN cựl gnăn–cứht nậhN


HT

PCCAH

HNÌRT YUQ

NÂHN GNÔC
uệil tậv – cúrt uấC

GNƠƯHC CÁC
NÊIT HNÌRT
TẾYUQ

nẩuhc uệih – ìrt oảB

Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ giữa HACCP và chương trình tiên quyết

12


2.4. Áp dụng những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm
Theo TCVN 5603:1998 [1], các cơ sở chế biến thực phẩm phải họat động theo tiêu
chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm trước khi áp dụng HACCP.
2.4.1 Cơ sở: Thiết kế và phương tiện
2.4.1.1 Vị trí của cơ sở và thiết bị
 Cơ sở: Cơ sở phải đặt cách xa những khu vực có khả năng gây ô nhiễm cao, dễ bị
ngập lụt, dễ bị vi sinh vật gây phá hoại, tích tụ chất thải, nhiễm bẩn chéo.
 Thiết bị: Thiết bị phải được bố trí sao cho dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh, dễ giám sát
và vận hành đúng mục đích sử dụng.

2.4.1.2 Nhà xưởng và các phòng
 Thiết kế và bố trí: Việc thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản
xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo dễ thực hiện vệ sinh, theo nguyên tắc một
chiều để chống nhiễm chéo.
 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng:
 Vật liệu xây dựng: Bền chắc, dễ bảo dưỡng, dễ làm sạch và tẩy trùng.
 Các cấu trúc chính:
 Tường, sàn: không thấm nước, không hấp phụ, bằng phẳng, không kẽ nứt, dễ
làm sạch và khử khuẩn.
 Sàn: có độ dốc phù hợp để thoát nước thải, nước rửa.
 Trần: Chống bám bụi, ít ngưng đọng nước, không bị bong lớp phủ, dễ làm sạch.
 Cửa: Không thấm nước, ít rãnh, nhẵn, cửa tự đóng kín, lưới ngăn côn trùng tháo
lắp được, dễ vệ sinh.
2.4.1.3 Thiết bị
 Yêu cầu chung: Thiết bị và đồ đựng (không kể đồ đựng và bao gói dùng một lần)
tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng vật liệu không độc hại, dễ làm sạch, tẩy trùng
và bảo trì.
 Thiết bị giám sát (nhiệt độ, thời gian, độ ẩm …) được bảo trì và hiệu chuẩn.
 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được: Phải được thiết kế dễ nhận biết,
có cấu trúc phù hợp, bằng vật liệu ít hư hỏng, khóa được (khi cần hạn chế sự nhiễm
bẩn cố tình hay tình cờ).

13


2.4.1.4 Phương tiện
 Cung cấp nước
 Hệ thống cung cấp nước uống đầy đủ, có các phương tiện thích hợp để lưu trữ,
phân phối nước.
 Nguồn nước: nước uống được.

 Hệ thống nước không uống được (nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước,
làm lạnh và các mục đích khác) được cấp theo một hệ thống riêng, không được nối hay
hồi lưu vào hệ thống nước uống được.
 Thoát nước và đổ chất thải:
Thiết kế, bố trí hệ thống thoát nước và đổ chất thải hợp lý, tránh nhiễm bẩn cho
thực phẩm hay gây ô nhiễm nguồn nước sạch.
 Làm sạch: Cần bố trí các phương tiện phục vụ vệ sinh, được thiết kế thích hợp để
làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị.
 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
 Phương tiện để rửa và làm khô tay: như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng,
nước lạnh (hoặc có nhiệt độ thích hợp hoặc có kiểm soát).
 Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh.
 Có phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo.
 Kiểm soát nhiệt độ: cần có các phương tiện phù hợp để:
 Làm nóng, làm lạnh, làm nguội, đun nóng, làm đông lạnh thực phẩm.
 Duy trì tốt nhiệt độ chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh
đông.
 Giám sát nhiệt độ thực phẩm.
 Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù
hợp của thực phẩm.
 Chất lượng không khí và sự thông gió
 Hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không
được chuyển động từ khu ô nhiễm tới khu sạch.
 Dễ dàng bảo dưỡng và làm sạch.

14


 Chiếu sáng: Cung cấp đủ ánh sáng, cường độ sáng phù hợp với tính chất thao tác,
nguồn sáng cần được che chắn để tránh bị vỡ, các mảnh vỡ không thể rơi vào thực

phẩm được.
 Bảo quản:
 Ở những nơi cần thiết phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm,
chất liệu và hóa chất. Những loại phương tiện bảo quản sẽ được bố trí tùy thuộc vào
tính chất của thực phẩm.
 Phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm: phải được thiết kế và xây dựng sao
cho dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh, tránh được vi sinh vật xâm hại và ẩn náu, bảo vệ
hữu hiệu thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản, khi cần có thể kiểm soát được
nhiệt độ, độ ẩm của không khí để giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực phẩm.
2.4.2 Kiểm soát các họat động
2.4.2.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm
Thông qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP
2.4.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh
 Xác định các công đọan quan trọng với an toàn vệ sinh thực phẩm
 Các quá trình dùng nhiệt (thanh trùng, nấu, sấy)
 Làm lạnh và lạnh đông
 Đóng gói cấp 1
 Xác định các khu vực sạch và thực hiện kiểm soát. Khi vào khu vực sạch cần phải
thay quần áo sạch, giày dép riêng và rửa tay.
 Ngằn ngừa các mảnh vỡ, khói bụi, hóa chất nhiễm vào trong sản phẩm.
2.4.2.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào
 Sử dụng các nguyên liệu thô hay thành phần tốt và phù hợp.
 Lấy mẫu thử nghiệm để xác định sự phù hợp trước khi đưa vào sử dụng.
2.4.2.4 Bao gói
 Vật liệu đóng gói hay các khí nếu được dùng phải không độc, được cất giữ và sử
dụng đúng quy định, bảo vệ thực phẩm, thuận tiện cho ghi nhãn.
 Nếu bao gói dùng lại thì phải bền, dễ làm sạch, dễ tẩy trùng.
2.4.2.5 Nước
 Nước tiếp xúc với thực phẩm: dùng nước sạch uống được.
15