BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN:

BAO BÌ KIM LOẠI CHỨA THỰC PHẨM

GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT
SVTH: LÝ TRẦN CẨM TÚ
MSSV:2022120155
LỚP:03DHDB2

TP.HCM – THÁNG 5 NĂM 2015


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ KIM LOẠI
1. lịch sử hình thành và phát triển của ngành bao bì
1.1.lịch sử phát triển vật liệu bao bì
1.2.lịch sử phát triển bao bì kim loại
2.bao bì kim loại
2.1. ưu và nhược của bao bì kim loại
2.2. phân loại bao bì kim loại
2.3. vecni bảo vệ lớp kim loại
2.4. sự ăn mòn hóa học bao bì

CHƯƠNG 2. MỘT SỐ QUI ĐỊNH VỀ BAO BÌ KIM LOẠI CHỨA ĐỰNG THỰC
PHẨM
1. QCVN 12-3- 2011/ BYT
1.1. qui định chung
1.2. yêu cầu kĩ thuật
2. Tiêu chuẩn ngành 10TCN 172:1993
2.1. kiểu, cỡ và kích thước của hộp
2.2 yêu cầu kĩ thuật
3. tiêu chuẩn ngành 10TCN 171:1993
4.TCVN 5542:2008
CHƯƠNG 3. CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỐI VỚI BAO BÌ
KIM LOẠI DÙNG CHỨA THỰC PHẨM
1. phương pháp thử thôi nhiễm
1.1. chuẩn bị dung dịch thử
2
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

1.2 xác định Pb và Cd
1.3 xác định As
1.4. xác định Phenol
1.5. xác định Formaldehyd
1.6. xác định cặn khô
1.7. Epiclorohydrin
1.8. Vinyl chlorid
2. phương pháp thử đối với hộp sắt hàn điện dùng cho đồ hộp
2.1. chất lượng hàn đường thân
2.2. chất lượng mối ghép mí hộp

3. phương pháp thử đối với lớp vecni dùng tráng lớp trong đồ hộp
3.1. lấy mẫu
3.2. trạng thái vecni và màu sắc vecni
3.3. độ nhớt
3.4. hàm lượng khô
3.5. khuyết tật bề mặt
3.6. độ bám dính
3.7. khối lượng màn vecni
3.8. sự chịu axit
3.9. sự chịu sùnun
3.10. sự chịu thanh trùng
3.11. độ rỗ
3.12. độ chịu uốn
3.13. độ chịu dập
4. phương pháp kiểm tra mối tách hộp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
3
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hằng ngày của con người thì nhu cầu sử dụng hàng hóa nói chung
và thực phẩm nói riêng là rất lớn. Để đáp ứng nhu cầu ngày một phát triển đó, việc sản
xuất hàng hóa, thực phẩm dần được công nghiệp hóa. Những thành tựu mới nhất của các
nghiên cứu khoa học đã được con người áp dụng vào trong dây chuyền sản xuất hàng hóa
và thực phẩm.
Việc bao gói để sản phẩm được bảo quản tốt hơn, hạn chế thấp nhất mức ảnh hưởng
của môi trường bên ngoài, tăng tính cạnh tranh trên thị trường cũng như kéo dài thời gian
sử dụng ngày càng được đòi hỏi nhiều hơn. Do đó, mẫu mã bao bì cũng dần trở thành yếu

tố quan trọng sản xuất công nghiệp.
Mỗi loại hàng hóa thực phẩm đều có đặc tính riêng, do đó chúng có yêu cầu bảo
quản riêng, căn cứ vào đó mà chọn kĩ thuật bao gói và vật liệu bao bì phù hợp. Trên thị
trường hiện nay có rất nhiều loại bao bì, tuy nhiên với ưu thế vượt bậc về thời gian bảo
quản, bao bì kim loại đã tạo nên bước đột phá cho công nghệ bảo quản thực phẩm.
Trong bài báo cáo này, dưới sự hướng dẫn của thầy, em xin giới thiệu những yêu
cầu chung và cơ bản nhất của bao bì kim loại trong sản xuất thực phẩm hiện nay. Đồng
thời nêu một số phương pháp thử các chỉ tiêu quan trọng đối với bao bì kim loại chứa
đựng thực phẩm. Do thời gian nghiên cứu là có hạn chắc chắn không thể tránh khỏi sai
sót, em mong nhận được ý kiến của thầy để hoàn thiện bài báo cáo này hơn.
SINH VIÊN THỰC HIỆN

4
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ KIM LOẠI
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH BAO BÌ
1.1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì
Lịch sử bao bì thực phẩm đã nói lên sự tiến bộ của công nghệ thực phẩm cùng với công
nghệ vật liệu làm bao bì, đồng thời phản ánh sự phát triển của xã hội loài người qua các
thời kì.
Thực phẩm chúng ta đang sử dụng hàng ngày có nguyên liệu nguồn gốc từ nhiều vùng
đất, quốc gia trên thế giới và được xử lý chế biến theo nhiều nền văn hóa khác nhau và sự
phát triển của xã hội. Bao bì thực phẩm có một trong các chức năng quan trọng là chứa
đựng và bảo quản thực phẩm nên đã gắn liền với nhu cầu sinh hoạt ăn uống con người
theo từng giai đoạn.
Từ thời kì đồ đá, vật chứa đựng thức ăn, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên như quả

bầu bí để khô, vỏ sò, vỏ ốc; bộ phận thú rừng như da, xương, sừng… Bên cạnh đó, con
người đã biết dệt lông thú hoặc cỏ lác thành tấm và tạo thành túi chứa đựng.
Đến thời kì đồ đá mới, loài người đã biết chế tạo vài đồ chứa bằng kim loại có hình dạng
như chiếc sừng và phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gốm. Khoảng 1500 năm trước Công
Nguyên, con người đã dùng lọ thủy tinh để chứa những chất lỏng.
Ngày nay nhằm đáp ứng việc đóng gói thực phẩm đảm bảo an toàn và thuận lợi trong
phân phối rất nhiều loại bao bì được sử dụng như giấy, thủy tinh, đồ gốm, sắt tráng thiếc,
nhôm, chất dẻo, hộp lon kim loại, hộp bằng gỗ và bìa cứng, giấy gói và nhãn hiệu, bao bì
nhựa, bao bì cao su…
1.2. Lịch sử phát triển bao bì kim loại
Khoảng năm 1200, những người thợ thủ công Bohemina đã phát hiện ra phương pháp mạ
thiếc lên những tấm sắt mỏng. Từ đó người ta đã có thể tạo ra các hộp kim loại. Đến năm
1764 ở Luân Đôn bắt đầu xuất hiện các loại hộp nhỏ bằng kim loại để đựng thuốc lá. Đầu
5
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

những năm 1830, diêm và bánh bích quy đều được chứa đựng trong các hộp thép tráng
thiếc. Bao bì kim loại phát triển thành một ngành công nghệ vào thế kỉ XIX và phát triển
mạnh nhất vào đầu thế kỉ XX. Bao bì kim loại đáp ứng được yêu cầu bảo quản với thời
gian dài 1-2 năm thuận tiện cho việc phân phối nơi xa và các tính chất vật lý khác để giữ
thực phẩm tốt hơn so với một số loại bao bì khác.
2. BAO BÌ KIM LOẠI
2.1. Ưu điểm và nhược điểm của bao bì kim loại
2.1.1. Ưu điểm
Bao bì nhôm nhẹ, thuận tiện cho vận chuyển.
Đảm bảo độ kín vì thân nắp đáy đều có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao bì không bị
lão hóa nhanh theo thời gian.

Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm
Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt cao và khả năng truyền nhiệt tốt do đó các loại thực
phẩm có thể đóng hộp thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an toàn
vệ sinh.
Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng lớp vecni
bảo vệ lớp in không bị trầy xước.
Bao bì kim loại không tái sử dụng được.
2.1.2. Nhược điểm
Rất dễ bị oxy hóa nên phải tạo lớp mạ thiếc, do đó độ bền hóa học kém.
Không thấy được sản phẩm bên trong.
Giá thành thiết bị cho dây chuyền sản xuất bao bì cũng như dây chuyền đóng gói bao bì
vào loại khá cao.
Chi phí tái chế cao.
6
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

2.2.Phân loại bao bì kim loại
2.2.1. Phân loại theo vật liệu bao bì
 Bao bì kim loại thép tráng thiếc( sắt tây ):

Thép tráng thiếc có thành phần chính là sắt và các phi kim, kim loại khác như cacbon
≤2,14%; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤ 0,05%.
Tùy loại thép mà chúng có hàm lượng cacbon khác nhau, hàm lượng cacbon càng lớn thì
có tính giòn. Để làm bao bì thực phẩm , thép cần có độ dẻo dai cao để có thể dát mỏng
thành tấm có bề dày 0,15 ÷ 0,5 mm, do đó yêu cầu tỉ lệ cacbon trong thép vào khoảng
0,2%.
Thép có màu xám đen không có độ bóng bề mặt, dễ bị ăn mòn trong môi trường axit,

kiềm nên cần tráng thiếc để có bề mặt sáng bóng. Nhưng thiếc là kim loại lưỡng tính nên
dễ tác dụng với axit, kiềm, do đó ta cần tráng lớp vecni có tính trơ trong môi trường axit,
kiềm.
 Bao bì kim loại Al:

Nhôm làm bao bì có độ tinh khiết đến 99% và những thành phần kim loại khác có lẫn
trong nhôm như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Ti,…
2.2.2. Phân loại theo công nghệ chế tạo lon
 Lon hai mảnh:

Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời
được ghép mí với thân. Lon hai mảnh chỉ có một
đường ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo
mềm dẻo, ngoài nhôm có thể dùng thép có độ
mềm dẻo cao.

7
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

Hộp, lon hai mảnh được chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân rất mỏng so với bề
dày đáy nên có thể dễ bị đâm thủng hoặc dễ bị đâm thủng do va chạm.
Lon hai mảnh thích hợp chứa các loại thực phẩm có áp suất đối kháng bên trong như sản
phẩm nước giải khát có gas. Bao bì lon hai mảnh bằng nhôm có thể có chiều cao đến 110
mm và lon hai mảnh bằng thép có chiều cao rất thấp vì thép không có tính mềm dẻo,
không thể kéo dài.
 Lon ba mảnh:


Công nghệ chế tạo lon ba mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép tráng thiếc. Lon ba
mảnh gồm thân, nắp, đáy. Thân hộp được chế tạo từ một miếng thép tráng thiếc hình chữ
nhật, cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân; nắp, đáy được chế tạo riêng, được ghép
mí với thân.

2.3. Vecni bảo vệ lớp kim loại
Lớp vecni bảo vệ lớp kim loại phủ bên trong cũng như bên ngoài lon ba mảnh hoặc hai
mảnh thuộc loại nhiệt rắn. Sau khi được đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì
vecni được sấy khô trở nên cứng, rắn chắc. Lớp vecni tráng bề mặt bên trong lon nhằm
bảo vệ lon không bị ăn mòn bởi môi trường thực phẩm chứa đựng trong lon và lớp vecni
tráng mặt ngoài lon nhằm bảo vệ lớp sơn ở mặt ngoài không bị trầy xước.
 Lớp vecni tráng bên trong lon phải đảm bảo:

- Không gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm chứa đựng.
- Không bong tróc khi bị va chạm cơ học.
- Không bị phá hủy bởi các quá trình đun nóng, thanh trùng.

8
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

- Có độ dẻo cao để trải đều khắp bề mặt được phủ. Liều lượng được tráng lên thép tấm:
3 ÷ 9 g/m2, độ dày 4 ÷ 12 µm. Sau khi tạo hình thì lon được tráng bổ sung để khắc phục
những chỗ trầy xước biến dạng ở mối ghép thân, đáy.
- Độ dày của lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc qua những lỗ, những vết sẽ gây
ăn mòn thiếc và lớp thép một cách dễ dàng.

2.4. Sự ăn mòn hóa học bao bì

 Sắt tráng thiếc.
 Bởi môi trường H+, tạo khí H2↑

Lớp vecni bị bong tróc thì tạo nên sự tiếp xúc của lớp oxyt thiếc với môi trường thực
phẩm có tính axit làm xảy ra phản ứng:
Với SnO: 2H+ + SnO  Sn2+ + H2O
Với lớp Sn: 2H+ + Sn  Sn2+ + H2
Thiếc bị hòa tan theo các khe nhỏ đi sâu vào đến lớp thép thì xảy ra phản ứng:
Sn2+ + Fe  Sn + Fe2+
Sn2+ có thể gây mùi tanh khó chấp nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm. Fe 2+ tuy không gây
độc hại với người tiêu dùng nếu quá cao, nhưng có thể gây xuất hiện một vài vệt xám
màu ảnh hưởng đến cảm quan thực phẩm.
 Bởi môi trường H2S, tạo ra khí H2

Với thực phẩm giàu protein như thịt cá, hoặc loại gia vị tỏi chứa trong bao bì thép tráng
thiếc, khi tiệt trùng thì những protein có cầu nối di – sulfur sẽ bị biến tính, đứt vỡ liên kết
di – sulfur, có thể tạo thành H2S
Nếu lớp vecni phủ có ZnO: H2S + ZnO  ZnS + H2O ( ZnS màu trắng, dạng vảy )

9
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

Nếu không có ZnO trong lớp vecni thì không tiêu hủy được H 2S, nếu có chỗ bị bong tróc
lớp vecni để lộ lớp Sn thì:
H2S + Sn  SnS + H2( SnS màu nâu tím, dạng vảy )
H2S + Fe FeS + H2( FeS màu đen, dạng vảy )
Sản phẩm tạo ra sau phản ứng: ZnS, SnS, FeS, đều gây mất giá trị cảm quan cho sản

phẩm.
Nếu chỗ trầy xước để lộ lớp SnO, hộp thép tráng thiếc cũng có thể bị ăn mòn hóa học.
 Bao bì nhôm

Lớp vecni bảo vệ ăn mòn được phủ ngay trong quá trình chế tạo. Do đó lon nhôm chỉ bị
ăn mòn hóa học khi lớp vecni bị trầy xước, bong tróc:
Al2O3 + 6H+ 2Al3+ + 3H2O
Hoặc Al + 6H+ Al3+ 3H2↑
Môi trường axit ăn mòn tạo H 2↑, nhưng khí H2 sinh ra không tạo áp lực đáng kể so với áp
lực CO2 có sẵn trong lon ( khoảng 2,6 at ). Tuy nhiên do thành lon rất mỏng, nếu bị ăn
mòn hóa học thì sẽ bị thủng ngay và hư hỏng sản phẩm.

10
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

CHƯƠNG 2. MỘT SỐ QUI ĐỊNH VỀ BAO BÌ KIM LOẠI
CHỨA ĐỰNG THỰC PHẨM

1. QCVN 12-3:2011/BYT - QUY CHUẨN KĨ THUẬT QUỐC GIA VỀ VỆ SINH AN
TOÀN ĐỐI VỚI BAO BÌ, DỤNG CỤ BẰNG KIM LOẠI TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI
THỰC PHẨM.
1.1. Qui định chung
1.1.1 Phạm vi điều chỉnh
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (sau đây gọi tắt là Quy chuẩn ) này qui định các yêu cầu kĩ
thuật và quản lý về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng kim loại tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm ( sau đây gọi tắt là bao bì, dụng cụ kim loại ).
1.1.2 Đối tượng áp dụng

Tổ chức, cá nhân, nhập khẩu, sản xuất, buôn bán và sử dụng các sản phẩm bao bì, dụng
cụ kim loại.
Cơ quan quản lý nhà nước và các tổ chức cá nhân có liên quan khác.
1.1.3. Giải thích từ ngữ
Dung dịch ngâm thôi: là dung môi dùng để ngâm mẫu thử.
11
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

1.2. Yêu cầu kĩ thuật

Chỉ tiêu kiểm tra
Arsen
Cadimi
Chì
Phenol
Formaldehyd
Cặn khô

THỬ THÔI NHIỄM
Dung dịch ngâm
Điều kiện ngâm thôi
thôi
60˚C trong 30 phút[5]
Nước[3]
Dung dịch acid
60˚C trong 30 phút
citric 0,5%[4]

60˚C trong 30 phút[5]
Nước[3]
Dung dịch acid
60˚C trong 30 phút
citric 0,5%[4]
60˚C trong 30 phút[5]
Nước[3]
Dung dịch acid
60˚C trong 30 phút
citric 0,5%[4]

Vinylchlorid

0,2 µg/ml
0,1 µg/ml
0,4 µg/ml
5 µg/ml[8]
Âm tính[8]

60˚C trong 30 phút[5]

Nước

25˚C trong 1 giờ
60˚C trong 30 phút

Heptan[1] , [6]
Ethanol 20% [2]
Nước[3] , [7]
Acid axetic 4% [4]

Pentan

0,5 µg/ml[8] , [9]

Ethanol 20%

0,05 µg/ml [8]

60˚C trong 30 phút[5]
Epichlorohydrin

Giới hạn tối đa

25˚C trong 2 giờ
Không quá 5˚C trong
24h

30 µg/ml[8]

[1]

Bao bì, dụng cụ kim loại dùng để chứa đựng chất béo, dầu ăn và thực phẩm chứa chất
béo.
[2]

Bao bì, dụng cụ kim loại dùng để chứa đựng đồ uống có cồn.

[3]

Bao bì, dụng cụ kim loại dùng để chứa đựng thực phẩm có độ pH lớn hơn 5


[4]

Bao bì, dụng cụ kim loại dùng để chứa đựng thực phẩm có độ pH nhỏ hơn hoặc bằng 5.

[5]

Bao bì, dụng cụ kim loại sử dụng ở nhiệt độ lớn hơn 100˚C điều kiện ngâm 95˚C trong
30 phút.
[6]

Hàm lượng cặn khô không quá 90µg/ml trong trường hợp mẫu là đồ hộp đã được phủ
bên trong một lớp phủ có nguyên liệu chính là các loại dầu tự nhiên hoặc chất béo và hàm
lượng của kẽm oxyd trong lớp phủ lơn hơn 3%.
[7]

Số lượng một chất hòa tan trong chloroform ( giới hạn đến 30µg/ml hoặc ít hơn) được
xác định khi một mẫu có thể được sử dụng tương tự như [6] và số lượng vượt quá 30µg/ml.
12
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm
[8]

Không áp dụng đối với các bao bì, dụng cụ kim loại không phủ 1 lớp nhựa tổng hợp
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
[9]

Dung dịch rửa giải đã được cô đặc 5 lần, mặc dù nồng độ trong dung dịch rửa giải

không quá 25 µg/ml.

13
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

2. TIÊU CHUẨN NGÀNH 10 TCN 172:1993 HỘP SẮT HÀN ĐIỆN DÙNG CHO ĐỒ
HỘP THỰC PHẨM
2.1. Kiểu, cỡ và kích thước của hộp
2.1.1. Kiểu hộp sắt
+ Phân loại theo hình dạng của đáy, nắp hộp:
- Hình tròn
- Hình chữ nhật
- Hình ô - van.
+ Phân loại theo cách chế tạo thân hộp:
- Hộp ghép hay hộp 3 mảnh (gồm thân ghép, nắp và đáy).
- Hộp dập hay hộp 2 mảnh (gồm thân liền với đáy, và nắp).
2.1.2. Hộp sắt cùng cỡ phải cùng kiểu, cùng dung tích và cùng kích thước. (Xem phần
phụ lục).
2.2. Yêu cầu kỹ thuật
- Sắt trắng dùng để sản xuất hộp sắt phải theo đúng các yêu cầu chất lượng cho từng loại
đồ hộp thực phẩm, hoặc theo hợp đồng kinh tế giữa hai bên về độ dày, độ cứng, độ tráng
thiếc, loại lõi thép và kiểu thụ động hoá.
- Sắt tráng vecni, vecni phải đúng theo TCN vecni dùng trong thực phẩm.
- Hỗn hợp làm vòng đệm kín phải là loại dùng cho bao bì thực phẩm.
- Hộp sắt dùng cho đồ hộp phải chế tạo theo đúng quy trình công nghệ đã được các cơ
quan thẩm quyền duyệt y.
- Kích thước thân hộp theo bảng 1

14
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

Bảng 1: Cỡ, dung tích, kích thước 10 hộp tròn 3 mảnh thông dụng nhất
Cỡ hộp

Dung tích
danh
nghĩa và
dung sai
(ml)

Đường
kính
danh
nghĩa
(mm)

Chiều
cao
danh
nghĩa
(mm)

Chiều cao
ngoài
A 0,5

(mm)

Đường
kính trong
B (mm)

Chiều
rộng
mép
loe C
0,25
(mm)

Bán kính
mép loe D
(mm)

52 x 73

142 6

52

73

73,02

52,30 0,1

2,54


1,98 - 2,08

52 x 98

197 6

52

98

98,42

52,30 0,1

2,54

1,98 - 2,08

65 x 102

314 8

65

102

101,60

65,30 0,1


2,59

1,98 - 2,29

73 x 113

439 11

73

113

112,71

72,90 0,1

2,59

1,98 - 2,29

78 x 111

486 12

78

111

111,12


77,47 0,1

2,59

1,98 - 2,29

83 x 116

588 13

83

116

115,75

83,34 0,1

2,67

1,98 - 2,29

99 x 119

856 17

99

119


118,92

98,93 0,2

2,67

1,98 - 2,29

99 x 139

1014 20

99

139

139,19

98,93 0,2

2,67

1,98 - 2,29

105 x 178

1476 22

105


178

177,67

105,10 0,2

2,74

1,98 - 2,29

153 x 178

3114 31

153

178

177,67

153,36 0,2

2,92

1,98 - 2,29

−

Ghi chú: 1) Cỡ hộp theo hệ Anh (tính theo inch) như sau:

Cỡ hộp tròn (theo hệ mét)

Cỡ hộp tròn theo hệ Anh (tính theo inch)

52 x 73

202 x 214

52 x 98

202 x 314

65 x 102

211 x 400

73 x 113

300 x 407

78 x 111

303 x 406

83 x 116

307 x 409

99 x 119


401 x 411

99 x 139

401 x 508

105 x 178

404 x 700
15

Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

153 x 178

603 x 700

2) Dung tích là của hộp đã ghép (đáy và nắp). Dung sai về dung tích là giới hạn độ
lệch cho phép sinh ra do sai khác trong thiết kế và chế tạo hộp. Dung tích hộp gần
trên 1000 ml sẽ nhỏ hơn chút ít so với bảng trên.
3) Chiều cao ngoài là của hộp chưa ghép nắp.
−

Nắp hộp phải có các đường gân tùy theo kích thước, hình dạng, dung tích của hộp
và bề dày sắt làm hộp để bảo đảm độ cứng cần thiết cho hộp. Kích thước nắp hộp
theo bảng 2
Bảng 2: Kích thước nắp hộp tròn


Đường kính danh
nghĩa của hộp (mm)

A (mm)

B (mm)

C
(mm)

D (mm)

E (l)

F
(mm)

52

61,24

51,92 - 52,04

0,94

2,62 - 2,90

28


3,33

65

74,70

64,95 - 65,10

0,94

2,84 - 3,12

27

3,58

73

82,40

72,47 - 72,62

0,94

2,84 - 3,12

27

3,58


83

93,32

83,01 - 83,16

0,94

2,84 - 3,12

27

3,58

99

109,09

98,65 - 98,81

0,94

2,84 - 3,12

27

3,58

105


115,52

104,83 - 104,98

0,94

2,84 - 3,12

27

3,58

127

136,91

126,11 - 126,26

0,94

2,84 - 3,12

26

3,58

153

164,26


153,01 - 153,16

0,94

2,84 - 3,12

26

3,73

Ghi chú: (1) E là số lượng nắp trong ngưỡng đo 50,8 mm.
−

Vòng đệm trên nắp khi quan sát bằng mắt không được lỗ rỗ hay đứt đoạn, khi ghép

không được lộ ra ngoài mí hộp.
− Vòng đệm trên nắp phải có độ đàn hồi gấp đôi chiều dài ban đầu. Khối lượng vòng
đệm là 0,7 - 1 mg/mm đường kính trong của nắp (tùy vật liệu vòng đệm).
− Mối hàn điện phải kín, chắc, nhẵn, không có vết nứt, không có vết nhăn, và không
so le. Bề rộng mối ghép (bề rộng đường hàn) là 0,4 - 1,0 mm, phụ thuộc vào loại
máy hàn. Mặt trong hộp ở mối hàn điện có thể phủ một lớp vecni hoặc dán keo tùy
−

theo công nghệ hàn và loại sản phẩm.
Hộp có thể tráng hay không tráng vecni ở mặt trong và mặt ngoài, toàn bộ hay
từng phần.

16
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2



Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm
−

Mặt trong và mặt ngoài hộp sắt tráng phải nhẵn, không có vết rạch, vết xước, vết
rỉ. Cho phép mặt hộp được mờ, có vết dập nhẹ, vết xước nhẹ, nhưng vẫn giữ được

lớp thiếc nguyên vẹn. Cho phép các mặt gấp nhỏ, dọc theo thân.
− Mép loe hộp phải có bề rộng tròn đều, không được có vết nứt, vết nhăn, xước, so
le.
− Mối ghép kép (mí hộp) phải nhẵn, bóng thiếc, trong đều, không lè mí.
− Hộp sắt hàn điện xuất xưởng phải có bộ phận KCS kiểm tra và chứng nhận chất
lượng. Người chế tạo hộp phải đảm bảo thực hiện đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn
này và mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng.
3. TIÊU CHUẨN NGÀNH 10 TCN 171 : 1993 VECNI DÙNG TRONG ĐỒ HỘP THỰC
PHẨM
Tiêu chuẩn này áp dụng cho vecni và sắt lá tráng vecni dùng để chế tạo bao bì đựng đồ
hộp thực phẩm.
 Yêu cầu kỹ thuật

Vecni và màng tráng vecni trên sắt lá làm bao bì đựng đồ hộp rau quả, thịt cá phải đạt
những yêu cầu sau:
 Vật liệu vecni
− Trạng thái:

Vecni phải ở dạng lỏng đồng nhất, không có cặn, không vẩn đục, không keo đặc. Khi pha
với dung môi thích hợp, vecni phải loãng ra và đồng nhất, không được vón cục, không
được phân lớp.
−
−

−
−

Màu sắc: Vecni có màu vàng, trắng trong, trắng đục hoặc xám, tùy loại.
Độ nhớt: Vecni có độ nhớt không quá 180 sec.
Hàm lượng chất khô: trong khoảng 30 - 40% tùy theo hãng chế tạo.
Tính không độc hại: Vecni phải được chứng nhận của cơ quan y tế nước Cộng hòa
xã hội chủ nghĩa Việt Nam (loại sản xuất trong nước) hoặc của nước ngoài (loại

nhập khẩu) cho phép sử dụng làm bao bì đồ hộp.
 Màng vecni trên sắt lá

17
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

Quá trình gia công tạo màng vecni trên sắt lá phải theo đúng quy trình công nghệ được
cấp có thẩm quyền xét duyệt và phải thực hiện các thông số công nghệ của hãng chế tạo.
Sắt lá để tráng phải đáp ứng tiêu chuẩn hoặc theo thỏa thuận trong hợp đồng giữa các bên.
Chất lượng màng vecni phải đạt các chỉ tiêu sau đây:
−

Khuyết tật bề mặt: Màng vecni không được rỗ, mặt tráng phải đồng đều, không :

−
−

được chỗ dày chỗ mỏng, không được xây xước.

Màu sắc: Vecni có màu vàng, trắng trong, trắng đục hoặc xám, tùy loại.
Độ bám dính - độ bong tróc: Độ bong tróc vecni trên sắt lá chia làm sáu cấp. Vecni

sử dụng được phải có độ bong tróc từ cấp 0 đến cấp 2.
− Khối lượng màng vecni: từ 4 –10 g/m2 tùy mục đích sử dụng và tùy loại vecni.
− Sự chịu axit: Màng vecni (thứ chống axit) tráng trên sắt lá phải chịu được sự tác
động của axit, màng vecni phải:
+ Không thay đổi độ bám dính
+ Không thay đổi màu sắc.
−

Sự chịu sunphua: Màng vecni (thứ chống sunphua) tráng trên sắt lá phải chịu được
sự tác động của sunphua. Sau khi thanh trùng trong môi trường sunphua, màng
vecni phải:

+ Không thay đổi độ bám dính
+ Không thay đổi màu sắc.
−

Sự chịu thanh trùng: Màng vecni không được thôi mùi vị, màu sắc vào nước cất

khi thanh trùng.
− Độ rỗ: Độ rỗ của màng vecni là mật độ các điểm lộ sắt, biểu thị bằng cường độ
dòng điện xuyên qua màng vec ni.
+ Đối với màng vecni có độ dày 4 - 10 g/m 2, độ bong tróc từ cấp 0 đến 2, thì cường độ
dòng điện xuyên qua màng vecni phải nhỏ hơn:
•
•

3,07 mA/cm2 (đối với sắt làm hộp 3 mảnh)

2,30 mA/cm2 (đối với sắt làm hộp 2 mảnh).
18

Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm
−

Độ chịu uốn: Khi thử trên dụng cụ Erichsen, chiều dài màng vecni bong ra ở

đường gấp phải nhỏ hơn 50 mm.
− Độ chịu dập: Khi thử trên dụng cụ Erichsen, màng vecni phải nguyên vẹn.
− Tính không độc hại: Vecni phải được chứng nhận của cơ quan y tế nước Cộng hòa
xã hội chủ nghĩa Việt Nam (loại sản xuất trong nước) hoặc của nước ngoài (loại
nhập khẩu) cho phép sử dụng làm bao bì đồ hộp.
 Vecni hay sắt tráng vecni xuất xưởng phải được bộ phận KCS kiểm tra và chấp
nhận chất lượng. Người sản xuất vecni, người gia công sơn vecni phải đảm bảo
thực hiện đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải kèm theo giấy
chứng nhận chất lượng.
4. TCVN 5542:2008 - QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
ĐÓNG HỘP AXIT THẤP VÀ AXIT THẤP ĐÃ AXIT HÓA
Tiêu chuẩn này áp dụng cho việc đóng hộp và việc xử lý nhiệt các loại thực phẩm axit
thấp và thực phẩm axit thấp đã axit hóa được đóng trong vật chứa kín. Tiêu chuẩn này
không áp dụng cho thực phẩm đóng trong vật chứa kín cần giữ ở điều kiện lạnh.
Việc hư hỏng đồ hộp thực phẩm có thể do quản lý thiếu sót từ khâu trước khi chế biến,
trong khi chế biến hoặc nhiễm bẩn rò rỉ sau khi xử lý nhiệt. Nguyên nhân sự hư hỏng
cũng có thể do tình trạng vật lý, sự nguyên vẹn của bao bì.
- xác định lô hàng và quá trình hình thành nên lô hàng
- kiểm tra của phòng thử nghiệm chủ yếu kiểm tra sản phẩm và vật chứa của nó.

- kiểm tra bên ngoài: kiểm tra bằng mắt dưới sự hỗ trợ của thấu kính phóng đại trước khi
mở hoặc thử đo đến bất kỳ chỗ nào. Về đồ hộp kim loại, đặc biệt chú ý việc kiểm tra
khuyết tật chỗ nối. Tất cả các theo dõi mối nối, mối ghép, mối hàn cần phải được ghi chép
lại.
- xác định khối lượng tịnh
- đóng quá đầy: làm giảm khoảng không phía trên hộp và có thể gây ảnh hưởng bất lợi
đến độ chân không khi vật chứa được hàn kín. Đối với các sản phẩm cứng có thể làm lồi
19
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

cả mặt hộp, làm hộp phồng, làm giảm hiệu quả xử lý nhiệt dẫn đến sai lệch khối lượng
mong muốn.
- đóng vơi: có thể do chưa được rót đủ hoặc do rò rỉ. Đồ hộp rò rỉ có thể chỉ rõ tổn thất
chất lỏng trong quá trình xử lý nhiệt.

20
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

CHƯƠNG 3. CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN
TÍCH ĐỐI VỚI BAO BÌ KIM LOẠI DÙNG CHỨA ĐỰNG
THỰC PHẨM
1. PHƯƠNG PHÁP THỬ THÔI NHIỄM - Theo QCVN 12-3:2011/BYT
1.1.Chuẩn bị dung dịch thử:
- Rửa sạch mẫu bằng nước cất, xử lý mẫu để thử thôi nhiễm theo hướng dẫn cụ thể sau:

+ Đối với mẫu có thể đựng chất lỏng, cho dung dịch ngâm thôi vào trong lòng mẫu.
+ Đối với mẫu không thể chứa đựng chất lỏng, ngâm mẫu ngập trong dung dịch ngâm
thôi theo tỷ lệ 2 ml/cm2 diện tích bề mặt mẫu thử.
- Sử dụng dung dịch ngâm thôi và điều kiện ngâm thôi theo hướng dẫn tại chương 2
(trang 12).
1.2. Xác định hàm lượng chì và cadimi
 Chuẩn bị dung dịch chuẩn
 Cadimi

- Dung dịch cadimi chuẩn gốc:
Cân 100 mg cadimi, hòa tan trong 50 ml acid nitric 10%, cô đặc trên bếp cách thủy. Sau
đó thêm acid nitric 0,1 mol/l để hòa tan và định mức đến đủ 100 ml. Dung dịch chuẩn
cadimi gốc này có nồng độ 1 mg/ml.
- Dung dịch cadimi chuẩn làm việc:
Lấy chính xác 2 ml dung dịch cadimi chuẩn gốc, và thêm dung dịch làm dung dịch ngâm
thôi, định mức đến đủ 100 ml. Nồng độ dung dịch cadimi chuẩn làm việc 0,1 μg/ml.
 Chì

- Dung dịch chuẩn chì gốc:

21
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

Hòa tan 159,8 mg chì (II) nitrat trong 10 ml acid nitric 10%, và thêm nước cất định mức
đến đủ 100 ml. Dung dịch chuẩn chì gốc này có nồng độ 1 mg/ml.
- Dung dịch chuẩn chì làm việc:
Lấy chính xác 8 ml dung dịch chì chuẩn gốc, thêm dung dịch làm dung dịch ngâm thôi và

định mức đến đủ 100 ml. Dung dịch chì chuẩn làm việc có nồng độ 0,4 μg/ml.
 Tiến hành

Xác định chì và cadimi trong dung dịch thử bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên
tử hoặc quang phổ phát xạ plasma.
Các bước tiến hành tuân theo TCVN 6665:2011
- Lấy mẫu: Khi xác định các phần hòa tan của các nguyên tố, lọc mẫu ngay sau khi lấy
càng sớm càng tốt, qua màng lọc có cỡ lỗ 0,45 µm. Dùng vài ml mẫu để rửa cái lọc, đổ bỏ
và sau đó lấy phần thể tích dịch lọc cần.
Nếu thực nghiệm cho thấy lượng chất rắn là không đáng để thì quá trình lọc có thể bỏ
qua. Các mẫu này không màu và có độ đục 1,5 FNU (đơn vị đục focmazin, được đo theo
quy định của ISO 7027).
Thêm 0,5 ml axit nitric cho mỗi 100 ml mẫu. Đảm bảo rằng pH nhỏ hơn 2, nếu không,
thêm axit nitric như yêu cầu.
- Xác định nồng độ khối lượng của các nguyên tố hòa tan
Phân tích mẫu đã được lọc, lưu giữ như đã thu được. Đảm bảo rằng thành phần axit và
nồng độ của mẫu và dung dịch chuẩn hiệu chuẩn là như nhau. Nếu kết tủa tạo thành khi
axit hóa mẫu hoặc trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản, hòa tan lại trước khi bổ
sung axit và/hoặc đun nóng trên bếp.
- Quá trình phát xạ nguyên tử:
Mẫu được đưa vào nguồn kích thích bằng ống phun. Tại nguồn kích thích, plasma ghép
đôi cảm ứng sẽ phát ra bức xạ tác động mẫu. Bộ phận tán sắc ( phổ kế ) sẽ tiếp nhận các
bức xạ gửi tín hiệu đến bộ phận phát hiện ( ống nhân quang ). Bộ phận phát hiện sẽ mã
hóa thông tin đưa đến bộ phận xử lí dữ liệu để cho ra kết quả phân tích.
22
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm


1.3. Xác định Arsen
 Chuẩn bị dung dịch chuẩn gốc:

- Chuẩn bị dung dịch chuẩn gốc:
Nghiền mịn arsen trioxyd, sấy khô trong 4 giờ ở 105°C, cân 0,10g, thêm 5ml dung dịch
NaOH (1 → 5) và hòa tan. Trung hòa dung dịch này bằng acid sulfuric (1 → 20), thêm 10
ml acid sulfuric dư (1 → 20), thêm nước vừa đun sôi và để nguội, định mức đến đủ 1.000
ml. Nồng độ dung dịch chuẩn làm việc là 0,1 μg /ml.
- Chuẩn bị dung dịch chuẩn làm việc :
Lấy 10 ml dung dịch arsen chuẩn gốc, thêm 10 ml acid sulfuric (1 → 20), thêm nước vừa
đun sôi và để nguội, định mức đến đủ 1.000 ml. Nồng độ dung dịch chuẩn làm việc là 0.1
μg /ml.
Chỉ chuẩn bị dung dịch chuẩn làm việc ngay trước khi sử dụng và lưu trữ trong một bình
kín.
 Dung dịch hấp thụ arsen hòa tan 0,5 g bạc N,N – diethyldithylocarbamat đến vừa

đủ 100ml bảo quản dung dịch này trong lọ thủy tinh màu nút nhám ở chỗ mát
 Bình phản ứng

23
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

A. Bình phản ứng (dung tích đến vai của nó khoảng 70ml)
B. Ống dẫn hơi
C. Ống thủy tinh (đường kính trong 5,6 mm); đường kính trong của đầu chuôi của phần
cắm vào ống hấp thụ là 1mm.
D. ống hấp thụ (đường kính trong 10mm)

E. Một lỗ nhỏ trên ống B
F. Bông thủy tinh (khoảng 0,2 g)
G. Vạch chia độ 5ml trên ống hấp thụ
H và J nút thủy tinh
L. Vạch chia độ 40ml trên bình A
 Tiến hành

- Phép thử được tiến hành trên thiết bị được mô tả như trên, cho một ít bông thủy tinh vào
ống dẫn hơi B đến độ cao khoảng 30ml. Sau khi làm ẩm đến bằng hỗn hợp đồng thể tích
của thuốc thử chì acetat và nước, dùng một lực hút nhẹ để loại bỏ giọt chất lỏng thừa. Nắp
ống dẫn hơi thẳng đứng qua tâm của nút cao su H vào bình phản ứng A sao cho lỗ nhỏ E
vừa ở phía dưới của nút cao su. Nắp chặt nút cao su J vào miệng ống B. Nắp ống thủy
tinh C thẳng đứng qua nút J. Nắp ống dẫn hơi C qua nút cao su J.
- Rót dung dịch thử vào bình phản ứng và thêm một giọt thuốc thử bromophenol blue, sau
đó trung hòa bằng dung dịch amoniac hoặc thuốc thử amoniac. Nếu dung dịch ngâm thôi
là nước thì có thể bỏ qua bước trung hòa. Thêm vào dung dịch này 5 ml acid clohydric
(1/2) và 5 ml kali iodid. Đợi 2-3 phút, thêm 5 ml thiếc(II) clorid và để 10 phút ở nhiệt độ
phòng. Thêm nước đến đủ 40ml, thêm 2 g kẽm (loại dùng để thử arsen) và ngay lập tức
đóng nút cao su nối ống thoát khí và ống thủy tinh. Đưa mũi hẹp của ống thủy tinh gần
chạm đáy ống hấp thụ, trong ống hấp thụ đã chứa sẵn 5 ml dung dịch hấp thụ arsen.
Tiếp theo, đặt bình phản ứng trong nước ngập đến vai bình ở 25°C và để lại trong 1 giờ.
Tháo ống hấp thụ và nếu cần thiết, thêm pyridin đến đủ 5 ml. Dung dịch hấp thụ của dung
24
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2


Đồ án Phân tích Bao Bì Kim Loại Chứa Đựng Thực Phẩm

dịch thử không được xuất hiện đậm màu hơn so với các màu dung dịch hấp thụ của dung
dịch chuẩn.

Để xác định màu chuẩn, thực hiện các bước tương tự với dung dịch chuẩn như đối với
dung dịch thử. Đặt cùng một lượng dung dịch thôi nhiễm như với dung dịch thử và 2,0 ml
dung dịch arsen chuẩn vào bình phản ứng. Màu sắc biểu hiện bởi dung dịch hấp thụ là
màu chuẩn.
1.4. Xác định hàm lượng Phenol
 Chuẩn bị dung dịch phenol chuẩn

- Dung dịch chuẩn phenol gốc: Cân chính xác 1,0 g phenol, hòa tan trong 100 ml nước.
- Dung dịch chuẩn trung gian: Lấy chính xác 1 ml dung dịch chuẩn gốc vào bình định
mức và thêm nước cất đến đủ 100 ml.
- Dung dịch chuẩn làm việc: Lấy chính xác 1 ml dung dịch chuẩn trung gian thêm nước
cất đến đủ 20 ml. Dung dịch chuẩn làm việc có nồng độ 5 μg/ml.
 Chuẩn bị dung dịch đệm acid boric:

Chuẩn bị 2 dung dịch
+ Dung dịch số 1: Hoà tan 4,0 g NaOH trong nước, thêm nước định mức đến đủ 100 ml.
+ Dung dịch số 2: Hòa tan 6,2 g acid boric trong nước, thêm nước định mức đến đủ 100
ml.
Lấy mỗi dung dịch một lượng bằng nhau rồi lắc đều
 Tiến hành:

Lấy chính xác 20 ml dung dịch thử, thêm 3 ml dung dịch đệm acid boric và trộn đều, sau
đó thêm 5 ml dung dịch antipyrin 4-amin và 2,5 ml dung dịch fericyanid và nước để đủ
100 ml. Trộn đều và để yên trong 10 phút ở nhiệt độ phòng.
Tiến hành tương tự với 20 ml dung dịch chuẩn làm việc thay cho 20 ml dung dịch thử. Đo
độ hấp thụ quang của 2 hỗn hợp ở bước sóng 510 nm ; độ hấp thụ quang của mẫu thử
không được lớn hơn độ hấp thụ quang của mẫu chuẩn.
25
Lý Trần Cẩm Tú – 03DHDB2