ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA: KHOA HỌC ỨNG DỤNG

TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
HÓA CHẤT HIỆN NAY Ở VIỆT NAM

Gv: Ths.Bùi Anh Võ
Nhóm thực hiện:nhóm 3


I.
Tổng quan về ngộ độc thực phẩm do hóa chất:
1. Ngộ độc thực phẩm là gì?
•
Là một loại bệnh thường gặp ở cộng đồng, có thể mắc hàng loạt
hoặc lẻ tẻ. Ngộ độc thực phẩm do hai nguyên nhân chính : ngộ độc
thực phẩm do thực phẩm có hoặc nhiễm chất độc hại, ngộ độc thực
phẩm do nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố vi sinh vật. Bệnh thường xảy
ra do thiếu sót trong vệ sinh an toàn thực phẩm, do quá trình xử lý,
lưu trữ, hay chế biến không đúng cách.
•
Thời gian qua, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, nhu cầu về
thực phẩm của con người cũng gia tăng về hình thức, chất lượng và
chủng loại. Bên cạnh đó, sự phát triển của khoa học kỹ thuật nên
việc sử dụng các phụ gia thực phẩm và phẩm màu trong các sản
phẩm thực phẩm là một điều tất yếu và là nhu cầu thích đáng của
các nhà sản xuất.Các nhà sản xuất đã sử dụng các chất liệu phụ gia
để các sản phẩm hấp dẫn hơn, thu hút người tiêu dùng hơn. Tuy
nhiên, sử dụng các phụ gia thực phẩm này thế nào để phát huy được
những ưu điểm của nó và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lại là
một vấn đề.

2. Ngộ độc do hóa chất

2


-

-

Năm 2000, ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 70%) thì tới năm 2010,
ngộ độc vi sinh vật thấp đi (<50%), ngộ độc chủ yếu do hóa chất, chiếm
tới trên 60%. “Điều này cho thấy, xu thế ngộ độc cho hóa chất càng ngày
càng tăng lên, ngộ độc do vi sinh vật có xu hướng kiểm soát tốt hơn
nhưng không có nghĩa là nguy cơ giảm đi.
Các nguyên nhân chính trong ngộ độc thực phẩm do hóa chất:
 Các nhóm hóa chất phụ gia, hóa chất dùng trong thực
phẩm
 Ngộ độc do các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm trồng
trọt và chăn nuôi
 Ngộ đôc do các chất độc có trong tự nhiên

II. Các nhóm hoá chất, phụ gia dùng trong thực phẩm ảnh hưởng xấu
đến sức khoẻ người tiêu dùng.
1. Hoá chất không được phép sử dụng:
Theo quy định của Bộ Y Tế về một số hoá chất không được phép sử
dụng trong thực phẩm: formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp natri
cyclamat, màu công nghiệp: Sudan I, II, III, IV, Orange II,…
1.1
Formol:
a) Giới thiệu:

Formol (formaldehyd-HCHO) là hợp chất hữu
cơ dễ bay hơi hay còn gọi là VOC (dùng để chỉ
những chất hữu cơ dễ dàng lan toả voà không khí),
không màu,tan nhiều trong nước. Formaldehyde là
loại hoá chất với mùi cay hăng rất đặc trưng được sử
dụng tương đối rộng rãi trong công nghiệp dệt, nhựa,
chất dẻo, giấy,... Formaldehyde có khả năng kháng
khuẩn, kháng nấm, cơ chế diệt khuẩn giống như các tác nhân diệt khuẩn
khác nghĩa là "giết" các mô tế bào.
Năm 2004, formaldehyde được Trung tâm Quốc tế nghiên cứu về ung
thư chuyển từ nhóm 2A (nhóm chất có khả năng gây ung thư) sang nhóm 1
(nhóm chất gây ung thư). Chúng ta đều biết số người bị mắc và chết vì
ung thư hàng năm tăng lên nhanh chóng và nguyên nhân lớn là do thực
phẩm.
Theo quy định của Bộ Y Tế, formol là hoá chất không được sử dụng
trong thực phẩm tại Việt Nam.
b) Nguyên nhân gây nhiễm vào thực phẩm:
Formol là sản phẩm được sinh ra trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật, do
đó trong tự nhiên nhiều loại thực phẩm có chứa formol: rau củ, trái cây,
nấm khô, thịt cá. Formol còn hình thành khi nướng, xông khói thực phẩm.

3


Trong nước uống cũng có formol nhất là nước được sát khuẩn bằng
ozon hoặc chlorin, với nồng độ formol lên tới 30mg/l. Hàm lượng formol
tự nhiên trong thực phẩm trong khoảng 3-23mg/kg, tùy loại thực phẩm.
Nguồn gốc của formol có trong thủy sản có thể do sự phân giải của
chất trimethylamin oxid (TMAO) hiện diện khá nhiều trong thủy sản.
Lượng formol tự nhiên nhiều hay ít tùy thuộc loại cá, chẳng hạn formol

trong cá thu (King Mackerel) chứa 1,1mg/kg, còn cá Bombay Duck có tới
140mg/kg. thủy sản đông lạnh chứa nhiều formol hơn thủy sản tươi, vì
quá trình phân giải TMAO vẫn tiếp tục xảy ra trong quá trình trữ đông.
Thời gian trữ đông càng lâu, lượng formol càng nhiều.
Bên cạnh sự có mặt 1 cách tự nhiên thì formol còn được bổ sung vào
trong thủy sản và thực phẩm nhằm mục đích bảo quản.
Formol dễ dàng kết hợp với các protein tạo thành hợp chất bền, không
thối rữa, không ôi thiu nhưng rất khó tiêu hóa. Chính tính chất này đã bị
lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của các thực phẩm như bánh phở,
hủ tiếu, bún, bánh ướt,…
c) Tác hại của formol:
Đây là một chất độc nguy hiểm, làm cho thực phẩm khó ôi thiu nhưng
lại rất khó tiêu hóa khi vào cơ thể, gây hiện tượng đầy bụng, no giả tạo.
Trong cơ thể, formol kết hợp với các nhóm amin hình thành các dẫn xuất
bền vững với các men phân hủy protein làm ảnh hưởng đến quá trình
chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Cơ thể con người nếu tiếp
xúc với formol trong thời gian dài thì dù hàm lượng cao hay thấp cũng
gây ra nhiều tác hại cho da và hệ thống hô hấp gây ung thư đường hô hấp
như: mũi, họng, phổi, … Phụ nữ có thai bị nhiễm formol có thể bị ảnh
hưởng đến sự phát triển của bào thai. Tuy nhiên, WHO nhấn mạnh, formol
không phải là chất gây ung thư qua đường tiêu hóa ( ăn uống). Hàm lượng
formol cao có thể làm suy giảm hệ miễn dịch, thậm chí có thể gây tử vong
khi nó chuyển hoá thành axít formic làm tăng axít trong máu, gây thở
nhanh và thở gấp, bị hạ nhiệt, hôn mê, thậm chí tử vong.
d) Tình hình nhiễm formol trong thực phẩm ở nước ta:
Theo khảo sát của Bộ Y tế trong những tháng đầu năm 2012, tại
TP.HCM có 45% mẫu bánh phở, tại Hà Nội có 20% mẫu bánh phở - mì
chứa chất này.Và đáng nói hơn, người ta dễ dàng mua formol ở chợ. Theo
người am hiểu, dân sản xuất bánh phở, hủ tíu thường cho formol vào làm
sợi phở, hủ tíu dai hơn, lâu hư hơn.

Ngoài ra, trong một số nông sản xuất xứ từ Trung Quốc sáng nước ta
trông hình dáng bên ngoài rất tươi ngon, bao bọc kỹ, lớn trái, có thể để
lâu, giá rẻ như củ cải đỏ, bông cải được phát hiện có sử dụng Formol
trong bảo quản.
e) Cách phát hiện và phòng tránh:
4


Vì những tác hại ghê gớm của formaldehyde đối với sức khỏe con người,
có thể đưa ra lời khuyên cho người tiêu dùng với một số “thủ thuật” để
tránh mua phải thực phẩm có chứa formaldehyde.
• Đối với cá: nếu khi ấn nhẹ vào cá mà thấy mềm mại thì có khả năng cá
không chứa formol, nên chọn những con vẫn còn mùi đặc trưng của cá, tốt
nhất là mua cá còn tươi.
• Đối với đậu phụ: chọn đậu phụ bề mặt trơn và cứng tự nhiên.
• . Đối với mì sợi: không nên chọn những loại có màu "bắt mắt"
• Trước khi ăn nên rửa thực phẩm cẩn thận dưới vòi nước, vì formaldehyde
tan trong nước.
1.2 Hàn the:
a) Giới thiệu:
Hàn the có tên hóa học là Natri borate, công thức hoá học
Na 3 B 4 O 7 .10H 2 O, không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng
rất độc. Đây là một chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để
làm săn, dùng ngoài để diệt khuẩn và nấm nhẹ.
Hàn the đã bị cấm sử dụng trong thức ăn do những tác hại nguy hiểm
của nó được ghi nhận ngày một nhiều. Hàn the hấp thu vào cơ thể con
người qua đường ăn uống rất nhanh. Khi vào máu, độc chất sẽ đi đến khắp
các cơ quan, tập trung nhiều nhất ở ống tiêu hóa, gan, thận, não, da. Từ
năm 1998 Bộ Y tế đã có quyết định cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm
vì chất này ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, nhưng nhiều cơ sở sản

xuất vì cái lợi trước mắt vẫn sử dụng hàn the để tăng độ giòn, dai... của
sản phẩm
b) Nguyên nhân nhiễm vào thực phẩm:
Các cơ sở sản xuất thường cho hàn the vào thực phẩm với mục đích
làm tăng độ giòn, dai của sản phẩm. Tại miền Nam nước ta, trước năm
1970, một số sách dạy nấu ăn có đưa hàn the vào công thức chế biến bánh
bột nhão hoặc chả giò, với hàm lượng từ 0,01% - 0,05%. Các loại thực
phẩm có khả năng được người sản xuất cho hàn the vào thường là các
loại bánh làm bằng bột, bún, giò chả, nem chua, mì sợi...
Trong bảo quản thực phẩm, hàn the được cho vào thịt, tôm, cá để
giúp những thức ăn này lâu ươn. Khi cho vào thịt, lạp xuờng, hàn the có
tác dụng giữ được sắc đỏ, tạo sự đẹp mắt. Hàm lượng tùy theo loại thực
phẩm và chênh nhau khá lớn.
c) Tác hại của hàn the:
Hàn the hấp thu nhanh vào cơ thể con người qua đường ăn uống (sau
24 giờ chỉ đào thải 60 - 80%). Khi vào máu, chất này sẽ đi đến khắp các
cơ quan, tập trung nhiều nhất ở hệ thống tiêu hóa, não, gan, thận. Hàn the
tồn dư tích tụ dần trong cơ thể, lâu ngày gây chán ăn, mệt mỏi, suy thận
mãn tính, giảm trí nhớ, thoái hóa cơ quan sinh dục... Khi ăn phải lượng
5


hàn the từ 8 mg trở lên (1 muỗng cà phê) đối với trẻ em và liều 50mg 60mg đối với người lớn có thể bị ảnh hưởng đến hệ thống tiêu hóa (khó
chịu, buồn nôn, đau bụng...) và liều trên mức này từ 2- 3 lần có thể gây
ngộ độc cấp với triệu chứng: nôn mửa dữ dội, nhiễm toan chuyển hóa, co
giật, lảo đảo, hôn mê... Nếu ăn phải thực phẩm chứa hàn the liều thấp,
thời gian lâu dài sẽ bị nhiễm độc mãn tính với triệu chứng như rối loạn
chức năng thần kinh, co giật, trầm cảm, suy thận, bất lực, rối loạn kinh
nguyệt ở phụ nữ, tróc da, rụng tóc ...
d) Tình hình nhiễm hàng the ở nước ta:

Năm 2009 - 2010, ngành y tế TP Cần Thơ đã phát hiện, xử lý 12
trường hợp sử dụng hàn the trong thực phẩm. Vì tình trạng sử dụng
thường xảy ra ở cơ sở nhỏ lẻ, làm "chui". Mặt khác, y tế các tuyến quận,
huyện, xã, phường thiếu điều kiện kiểm nghiệm, lấy mẫu, nên thực tế số
mẫu thực phẩm được kiểm tra, phát hiện hàn the chưa nhiều.
e) Cách phát hiện và phòng tránh:
Khó có thể xác định hàn the có trong thực phẩm bằng mắt thường mà
chỉ có thể xác định được chính xác trong phòng xét nghiệm. Tuy nhiên
ngành chức năng hoặc các siêu thị có thể kiểm tra tại chỗ bằng test nhanh
- được làm từ giấy lọc tẩm dung dịch curcumin bão hòa; nếu sản phẩm có
hàn the, chất curcumin phản ứng với hàn the, chuyển từ màu vàng sang
màu cam đậm. Người tiêu dùng nên chọn mua những thực phẩm có màu
sắc và tính chất tự nhiên, nên chọn mua ở những cơ sở quen, đáng tin cậy,
có thương hiệu và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Về phía nhà sản xuất, để
bảo đảm sức khỏe và tạo lòng tin đối với người tiêu dùng, phải bỏ thói
quen sử dụng hàn the, thay bằng các phụ gia thực phẩm có tính năng
tương tự nhưng không độc hại như tripolyphosphate, chitosan, PDP,
calcium chlorure, aluminium phosphate, sodium acetate ,…
1.3
Sudan
a.
Giới thiệu:
Sudan thuộc nhóm các azo (chất có liên kết N=N trong cấu tạo phân
tử). Các chất thường được nhắc đến bao gồm:
- Sudan I có công thức phân tử C16H12N2O , khối lượng phân tử
248,3 (gram/mol), mã đăng ký (CAS numbe) 842-07-09, dạng
bột, màu vàng
- Sudan II: C18H16N2O, 276,3 g/mol, số đăng ký 3118-97-6,
màu da cam.
- Sudan III: C22H16N4O, 352,4 g/mol, mã số 85-86-9, màu đỏ

- Sudan IV: C24H20N4O, 380,4 g/mol, mã số 85-83-6
- Chỉ riêng Sudan I đã có hàng trăm tên gọi khác nhau
- Chất đỏ sudan được thế giới xếp vào nhóm chất nhuộm màu gây
độc vì chúng có khả năng gây ung thư do làm tổn thương ADN
của tế bào
6


Đối với các nước thì xét nghiệm tìm sudan được làm ở một số loại thực
phẩm nhập khẩu. Hiện nay sudan được cấm dùng trong thực phẩm ở cộng
đồng chung châu Âu, Úc, New Zealand. Ở Nam Phi người ta cấm dùng
sudan ở cả thực phẩm, mỹ phẩm. Ở Việt Nam, quy định về việc sử dụng
sudan chưa được nêu cụ thể.
b. Nguyên nhân nhiễm vào thực phẩm
Giống như trong công nghiệp người ta dùng sudan để làm cho thực
phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn hơn và nó sẽ giữ màu cho thực phẩm lâu dài
hơn. Trong thực phẩm thì sudan hay được cho vào trong bột ớt và bột cà
ri để tạo cho màu sắc sặc sỡ hấp dẫn. Vì lẽ đó nên tất cả sản phẩm liên
quan đến bột ớt và bột cà ri nhập khẩu từ Ấn Độ đều được kiểm tra gắt
gao, nếu phát hiện có sudan dù hàm lượng nào cũng bị Cộng đồng chung
châu Âu loại bỏ nhưng ở Việt Nam sudan vẫn còn được sử dụng trong
thực phẩm.
c. Tác hại của sudan:
- Theo các tài liệu khoa học thì sudan (từ 1 đến 4) đều là những chất
sinh ung thư. Sudan vào cơ thể sẽ tách các amine và tạo ra những
chất gây đột biến gen tạo ra sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào
(ung thư).
- Trong đó thì sudan 1 gây nên đột biến gen mạnh do tổn thương chất
liệu di truyền của tế bào, điều này dẫn đến tạo thành các khối u ác
tính. Dùng liều cao sudan 1 sẽ gây ra các nốt tăng sinh ở gan được

xem là yếu tố tiền ung thư (thí nghiệm trên chuột), ngoài ra sudan
còn gây ung thư bạch cầu cấp và ung thư hạch ở chuột thí nghiệm
(một cách chắc chắn). Nhiều nghiên cứu cho thấy sudan nhạy cảm
gây bệnh cả khi tiếp xúc qua da và đường thở.
- Dựa trên cơ chế tác động của sudan trên tế bào, các nhà khoa học
cho rằng không có giới hạn an toàn cho sudan và ước lượng nguy cơ
nên một số nước đã cấm dùng hẳn chất này trong thực phẩm.
d. Tình hình nhiễm sudan ở nước ta:
Ở Việt Nam, sudan chủ yếu được sử dụng trong sản xuất tương ớt nhằm
tạo màu sắc hấp dẫn cho tương ớt, bột ớt và được cung cấp chủ yếu cho các
quán ăn nhỏ lẻ, quán phở,…Những sản phẩm này chủ yếu là hàng không có
nguồn gốc, sản xuất nhỏ lẻ và được bán trôi nổi trên thị trường, không
được kiểm định về chất lượng.
e. Cách phát hiện và phòng tránh:
Do không thể phát hiện sudan trong thực phẩm bằng mắt thường nên
người tiêu dùng nên thận trọng khi sử dụng các sản phẩm có hoá chất tạo
màu, nhất là những sản phẩm màu đỏ bắt mắt. Chính vì vậy, để tránh sử
dụng nhằm các sản phẩm có sudan người tiêu dùng nên sử dụng các sản
phẩm có nguồn gốc, được kiểm định chất lượng.
1.4
Chất tạo ngọt tổng hợp aspartame E951:
a. Giới thiệu
7


Aspartame có công thức hoá học là C 1 4 H 1 8 N 2 O 5 . Aspartame được
thương mại hoá dưới một số tên như Canderel, Equal, NutraSweet, Sanecta,
Tri-Sweet, Aminosweet, Spoonful, sino sweet...
Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi. Độ ngọt của
aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên. Do vậy, chỉ cần một

lượng rất nhỏ aspartame cũng cho độ ngọt tương đương như sử dụng bình
thường.
Không để lại dư vị hoá chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số
chất làm ngọt khác, dễ bảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ so
với việc sử dụng đường nên aspartame được sử dụng như một chất phụ gia
trong rất nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm "không
đường"...đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung... Hiện nay, aspartame đã
được phép sử dụng rộng rãi tại hơn 125 quốc gia trên thế giới và hiện diện
trong khoảng 6.000 sản phẩm.
b. Ảnh hưởng của Aspartame khi sử dụng quá liều lượng cho phép:
Hiện nay, vẫn đề về ảnh hưởng của hàm lượng Aspartame đến sức khoẻ
vẫn còn đang là vấn đề tranh cãi. Theo một số nghiên cứu của Chương trình
nghiên cứu chất độc quốc gia thuộc Viện Y học Mỹ đã cho kết quả cho
thấy, aspartame là một "chất sinh ung thư đa tiềm năng. Aspartame được
chuyển hóa thành axit aspartic (40%), phenylalanine (50%) và methanol
(10%). Chất methanol sau đó tiếp tục chuyển thành formaldehyde. Các thử
nghiệm trước đây của Viện Ramazzini cho thấy cả methanol và
formaldehyde đều dễ gây bệnh bạch cầu và u lymphô.

c. Quy định hàm lượng Aspartame an toàn:
Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
và Cục Quản lý Dược-Thực phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho
phép của aspartame mỗ i ngà y (ADI) là 40 mg/kg thể trọng.
8


Ở Việt Nam, theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8
năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, giới hạn tối đa aspartame trong thực
phẩm (Maximum level ) của một số loại thực phẩm như sau:
- Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la,

sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc): 600 mg/kg).
- Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su... : 10000 mg/kg.
- Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm: 5000 mg/kg.
d. Tình hình sử dụng Aspartame ở nước ta:
Kiểm tra ô mai, xí muội trên khắp cả nước có 65/90 mẫu xét nghiệm
có sử dụng đường Aspartame vượt quá giới hạn cho phép.
Kiểm tra nước ngọt có gas phát hiện hàm lượng chất tạo ngọt vượt
mức quy định 59/80 mẫu xét nghiệm.
e.Cách phòng tránh
Đa số các sản phẩm này đều là sản phẩm của các cơ sở nhỏ lẻ hoặc không
rõ nguồn gốc trên thị trường. Nên có thể khuyến cáo người tiêu dùng khi
lựa chọn các sản phẩm có độ ngọt cao nên sử dụng các sản phẩm có hàm
lượng chất tạo ngọt đúng theo quy định của Bộ Y tế, không sử dụng sản
phẩm không rõ nguồn gốc.
1.5
Chất bảo quản chống mốc ( axit benzoic và natri benzoat,
axit sorbic,..):
a. Giới thiệu:
Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm
men và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu đối
với vi khuẩn. Chúng tác dụng lên màng tế
bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào,
ức chế quá trình oxy hoá glucose và
pyruvate, ức chế biến dưỡng các hợp chất đa
lượng của vi sinh vật. Tác dụng bảo quản chỉ
xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 – 3,5.
Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều kiện này có tác dụng kìm hãm
sự phát triển của vi sinh vật.Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi,
hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180
lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng

dụng rộng rãi hơn acid benzoic.Nồng độ axit benzoic sử dujgn trong bảo
quản là 0,07-0,1%
b. Ảnh hưởng của Axit Benzoic khi sử dụng quá liều lượng cho
phép:
Axit benzoic được sử dụng nhiều trong bảo quản trái cây và rau qu. Nếu sử
dụng ở nồng độ cao sẽ làm thay đổi mùi vị sản phẩm ảnh hưởng tới thận
của người sử dụng. Dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản sản phẩm có
thể làm cho sản phẩm bị thâm đen, và dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị làm giảm chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm.
9


Liều gây chết ở người: 500mg/kg.
Hàm lượng axit nếu vượt mức cho phép sẽ gây dị ứng, hiện tượng đầy
bụng, đầu hơi, khó tiêu. Nếu tích tụ lâu nagyf sẽ gây hại cho gan, thận,
thậm chí có thể gây ung thư.
c. Tình hình sử dụng Axit Benzoic ở nước ta:
Tháng 8-2011, Hà Nội kết quả kiểm nghiệm hạt trân châu dùng trong đã
phát hiện hàm lượng axit vượt mức cho phép từ 1,4-2,5 lần. Chính vì vậy,
công tác kiểm tra việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm cần được
tiến hành thường xuyên hơn.
1.6
Chất chống oxy hoá ( Sulfit, BHT, BHA,...):
a. Giới thiệu :
Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc, nhưng có tác
dụng yếu đối với vi khuẩn. Chúng tác dụng
lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp
của tế bào, ức chế quá trình oxy hoá glucose
và pyruvate, ức chế biến dưỡng các hợp chất

đa lượng của vi sinh vật. Tác dụng bảo quản
chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 – 3,5.
Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều
kiện này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết
tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan
trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
Nồng độ axit benzoic sử dujgn trong bảo quản là 0,07-0,1%
Ảnh hưởng của Axit Benzoic khi sử dụng quá liều lượng cho phép:
Axit benzoic được sử dụng nhiều trong bảo quản trái cây và rau qu. Nếu sử
dụng ở nồng độ cao sẽ làm thay đổi mùi vị sản phẩm ảnh hưởng tới thận
của người sử dụng. Dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản sản phẩm có
thể làm cho sản phẩm bị thâm đen, và dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị làm giảm chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm.
Liều gây chết ở người: 500mg/kg.
Hàm lượng axit nếu vượt mức cho phép sẽ gây dị ứng, hiện tượng đầy
bụng, đầu hơi, khó tiêu. Nếu tích tụ lâu nagyf sẽ gây hại cho gan, thận,
thậm chí có thể gây ung thư.
b. Tình hình sử dụng Axit Benzoic ở nước ta:
Tháng 8-2011, Hà Nội kết quả kiểm nghiệm hạt trân châu dùng trong đã
phát hiện hàm lượng axit vượt mức cho phép từ 1,4-2,5 lần. Chính vì vậy,
công tác kiểm tra việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm cần được
tiến hành thường xuyên hơn.
1.7
Chất chống oxy hoá ( Sulfit, BHT, BHA,...):
a. Giới thiệu:
10



-

Các chất này được bổ sung nhằm mục đích ức chế hoặc làm chậm quá
trình ôi khét do sự oxi hóa chất béo có trong TP gây ra (đặc biệt là
dầu ăn). Một số chất được sử dụng để ngăn chặn quá trình sẫm màu
các loại rau quả và dưới tác dụng của enzyme.
- Sunfua dioxit SO 2 ở dạng khí, có tính oxy hoá mjanh, được dùng
trong thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản và chống vi khuẩn
xâm nhập. Thường SO 2 được sử dụng dưới dạng hợp chất khác : muối
sunfit, Na 2 HSO 3 , Na 2 SO 3 ,…được bán rộng rãi trên thị trường. Được
ứn dụng chống hoá nâu trong rau, quả, làm tắng đường,..
- BHA (butyl hydro anosol) : bột màu trắng, dễ tan trong glycerid,
không tan tỏng nước, có mùi phenol, kém bền nhiệt.
- BHT (butyl hydro toluen) : tính chất tương tự BHA nhưng hoạt tính
kém hơn, bền với nhiệt.
b. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hoá khi sử dụng quá liều
lượng cho phép:
- Ảnh hưởng của muối sunfit, SO 2 :
- SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, do đó dẫn tới triệu chứng
thiếu vitamin B1.
- Ăn phải thực phẩm có SO 2 sẽ bị buồn nôn, nhức đầu và gây vêm mạc.
- SO 2 bị cấm trong bảo quản thịt sống. SO 2 là chất độc nếu còn lượng
dư trong thực phẩm. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, nhà sản
xuất có quy trình đưa SO 2 vào thực phẩm và tách nó ra khỏi thực
phẩm khi đưa đến tay người tiêu dùng.
- Ảnh hưởng của BHA, BHT: gây sự nở của tuyến giáp, tổn thương
phổi, giảm khả năng đông tụ máu, gây nở to ở gan tuỳ theo liều
lượng. Liều lượng cho phép là không được vượt quá 20ppm.
c. Tình hình sử dụng chất chống oxy hoá ở nước ta:
Với tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của SO 2 và dạng muối của nó mà

nhiều người bán thịt sống đã nhúng thịt ôi thiu vào các chất bột (Na2SO3,
NaHSO3, KHSO3…) rồi để ráo, làm mất mùi ôi. Điều nguy hiểm là nếu
người bán hàng không trải qua giai đoạn rửa sạch thì SO2 vẫn bám vào bề
mặt hoặc đã thấm sâu vào bên trong thịt. Sự tồn dư SO2 trong thịt sẽ gây
ngộ độc cho người ăn, nhất là trẻ em. Ngoài ra, một số loại rau, quả cũng
được phát hiện một dư lượng tồn đọng chất chống oxy hoá.
Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng trên rau quả vượt mức
cho phép:
1.8
Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm trong thực phẩm:
a. Các con đường xâm nhiễm vào thực phẩm:
- Tồn dư trong nông sản: hoá chất được phun lên cây trồng để khử sâu,
nấm, vi khuẩn phá hại mùa màng. Khi thu hoạch nông sản vẫn còn tồn
dư một lượng hoá chất trong thực phẩm.
- Bảo quản nông sản thực phẩm: hoá chất dùng diệt nấm vẫn còn tồn
đọng khi sử dụng sản phẩm.
11


-

Tích luỹ trong môi trường: thuốc trừ sâu khó bị phân huỷ sẽ tích luỹ
trong đất, cây trồng tiếp tục hấp thu vào sản phẩm.
b. Tác hại của thuốc trừ sâu, diệt nấm đối với người tiêu dùng:
Tồn dư lượng hóa chất trên các loại củ quả tuy không gây ra ngộ độc cấp
nhưng khi đi vào cơ thể con người, tích lũy và đến một ngưỡng nào đó mới
phát bệnh ở một số cơ quan nội tạng gây lên bệnh cảnh mạn tính: ốm yếu,
gầy, suy nhược, tê chân tay, liệt, ... nhìn chung là khó chẩn đoán và dễ
nhầm với suy nhược cơ thể hay suy nhược thần kinh. Có những loại hóa
chất bảo vệ nhiễm độc mạn tính có thể gây đột biến gen dẫn đến ung thư.

Rau, củ, quả vận chuyển từ Nam ra Bắc, từ nước ngoài vào Việt Nam bắt
buộc phải sử dụng chất bảo quản. Nếu đúng chủng loại, liều lượng cho
phép thì an toàn, tuy nhiên, chỉ cần vượt qua ngưỡng là để lại những hậu
quả vô cùng nghiêm trọng đến sức khỏe của người sử dụng như đã nói trên.
Nồng độ tối đa của một số hoá chất được quy định cụ thể:
Tên hoá chất
2,4-D
1,2-dibromoethane
1,2-dichloroethane
1,3-Dichloropropene
1-Naphthylacetamide
2,4-D
1-methylcyclopropene

Nồng độ dư lượng tối đa
mg/kg
0.01
0.01
0.01
0.05
0.05
0.05
0.01

c. Tình hình ngộc độc:
Theo Chi cục BVTV thành phố Hồ Chí Minh (2011), kiểm tra trên 3.050
mẫu rau từ các chợ đầu mối, siêu thị, cửa hàng, cơ sở chế biến có 141 mẫu
dư lượng thuốc BVTV vượt quá mức cho phép nhiều lần. Những mẫu rau bị
nhiễm có nguồn gốc từ nhiều nơi trên cả nước tập trung ở Lâm Đồng (52
mẫu), thành phố Hồ Chí Minh (22 mẫu), Tiền Giang (15 mẫu) và Long An

(11 mẫu). Qua đó cho thấy tình hình dư lượng thuốc BVTV trên rau tại
thành phố Hồ Chí Minh khó kiểm soát được nguồn gốc xuất xứ của từng
loại rau này nên khi bán ra thị trường người tiêu dùng không thể biết được
loại rau nào là an toàn và không an toàn ảnh hưởng đến sức khỏe của chính
họ.
II.
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC ION KIM LOẠI NẶNG ĐỘC
HẠI NHIỄM VÀO THỨC ĂN CHĂN NUÔI VÀ THỰC PHẨM
Trong những năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm ở nước ta đang
đứng trước nhiều thách thức. Nhiều vụ ngộ độc cấp tính đã xảy ra trong
các bữa ăn gia đình và tập thể làm xôn xao dư luận và xã hội. Tuy nhiên,
đó chỉ là phần nổi của vấn đề ngộ độc thực phẩm. Phần chìm chính là
tình trạng ngộ độc mãn tính do thức ăn bị nhiễm các hoá chất, các kim
12


loại nặng tích lũy, gây hại trong cơ thể mà chưa ai lường hết được hậu
quả của nó.
Càng ngày ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng càng được quan
tâm nhiều hơn bởi những tác hại khôn lường của nó đối với sức khỏe
người tiêu dùng và bởi sự gia tăng của loại nguy cơ ô nhiễm này trong
cuộc sống. Hiện tại có nhiều nguyên tố kim loại nặng có thể là nguồn gây
ô nhiễm thực phẩm, nhưng những nguyên tố hay được nhắc đến nhất là
chì, thủy ngân, cadimi, Arsen hay còn gọi là thạch tín….
a. Nguyên nhân ô nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm
Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên
thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công
nghiệp. Những nhà máy, xí nghiệp này trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các
kim loại nặng trong quá trình sản xuất hoặc từ chất thải sinh hoạt của con
người. Nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóa chất, các cơ sở

in hoặc dưới dạng bụi trong khí thải của các khu công nghiệp hóa chất, các
lò cao, khí thải của các loại xe có động cơ xăng... sau khi phát tán vào môi
trường, chúng bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm
các nguồn nước sinh hoạt, đó là căn nguyên chính dẫn đến tình trạng thực
phẩm bị ô nhiễm.
Nguồn nước, đất bị ô nhiễm là 2 tác nhân chính dẫn đến thực phẩm bị
ô nhiễm. Các loại rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô
nhiễm kim loại nặng hoặc được tưới nước bị ô nhiễm. Những loại cá, tôm,
thủy sản được nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng trở thành những loại
thực phẩm có chứa kim loại nặng. Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn
bị ô nhiễm hoặc được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng
khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng.
Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một cách trực tiếp
do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ thôi nhiễm kim loại nặng trong
quá trình sản xuất và bao gói chứa đựng thực phẩm, thực phẩm cũng có thể
bị ô nhiễm do việc sử dụng các nguyên liệu chế biến không tinh khiết, kể
cả các phụ gia thực phẩm, có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép.
Cơ chế gây độc hại của 4 nguyên tố kim loại độc

1.Cadimi
Cadimi là nguyên
kim loại tương đối
mới với con người

tố
a.

Nguồn gốc:
13



-

Tự nhiên: quặng kẽm
Dùng trong công nghiệp: pin, sơn, acqui, nhựa,…
Dùng trong nông nghiệp: phân bón, thuốc diệt nấm,

Dễ dàng hấp thu và tích lũy trong thực vật.
Thực phẩm bị nhiễm Cadmium gây ra phơi nhiễm thường nhất.
b. Tác động của Cadimi đối với cơ thể
Cd Liên kết với albumin trong huyết tương và những tế bào hồng cầu. Cd
được vận chuyển đến gan, tụy, tuyến tiền liệt và thận, sau cùng là đến thận.
50-75% lượng Cd trong cơ thể được tìm thấy trong gan và thận (trong thận
có Metallothionein - một loại protein giàu cysteine là bẫy bắt giữ Cd trong
thận)
Cd được loại thải qua đường tiết niệu nhưng để loại thải Cd ra ngoài phải
mất phân nửa cuộc đời (khoảng 20 - 30 năm).

Metallothionein

Bẫy bắt giữ Cd

Chất độcĐộc tính của Cd
 Cơ chế tác động:
Cd gắn vào nhóm –SH, cạnh tranh với với các vi chất trong cơ thể như Zn
và Se ở tất cả các metalloenzyme, cạnh tranh với calcium ở vị trí gắn
(calmodulin)
14



 Độc tính đối với thận:
Cd tự do gắn vào tiểu cầu thận Làm mất chức năng của ống lượn gần
trong thận.
1.1. Cd gây bệnh
-

Liều mà cơ thể có thể chịu đựng là 20 - 40mcg/ngày

-

Ngộ độc mãn tính: Gây vàng men răng, rối loạn chức năng gan, làm
tổn thương đến chức năng hoạt động của thận, tạo sỏi
thận, calcium và phosphore bị bài tiết theo nước tiểu ra ngoài , kéo
theo các bệnh lý về xương như làm yếu xương , biến dạng xương ,
hủy mô xương (osteomalacia) , gây ra chứng loãng xương
(osteoporosis), và kéo theo những cơn đau nhức xương rất dữ dội,
gây thiếu máu, tăng huyết áp, nếu có thai thì bị dị dạng thai

-

Ngộ độc cấp: Trong vòng 4 -24 giờ (tùy theo lượng, đường nhiễm) sẽ
gây đau thắt ngực, khó thở, tím tái, sốt cao, nhịp tim chậm, buồn nôn,
nôn, đau bụng tiêu chảy

-

Tình trạng nhiểm độc lâu ngày sẽ Ung thư tiền liệt tuyến, ung thư
phổi.

-


Ngộ độc Cd ở Pháp, bệnh Itai Itai ở Nhật

2. Arsenic
2.1. Nguồn nhiễm
Là kim loại có thể tồn tại ở dạng tổng hợp chất vô cơ và hữu cơ. Trong tự
nhiên tồn tại trong các khoáng chất. Nồng độ thấp thì kích thích sinh
trưởng, nồng độ cao gây độc cho động thực vật.
Asen thường có mặt trong thuốc trừ sâu, diệt nấm, diệt cỏ dại.
2.2. Cơ chế tác động
Trong số các hợp chất của asen thì asen III là độc nhất. Asen III thể
hiện tính độc bằng cách tấn công lên các nhóm -SH của enzim, làm cản trở
hoạt động của enzim.
Các enzim có sản sinh năng lượng của tế bào trong chu trình của axit
nitoric bị ảnh hưởng rất lớn. Bởi vì các enzim bị ức chế do việc tạo thành
15


phức với As III dẫn đến thuộc tính sản sinh ra các phần tử của ATP bị ngăn
cản.
Do có sự tương tự về tính chất hóa học với Photpho, asen can thiệp vào
một số quá trình hóa sinh làm rối loạn Photpho. Có thế thấy rõ hiện tượng
này khi nghiên cứu sự phát triển hóa sinh của chất sinh năng lượng chủ yếu
là ATP (Adenozin triphotphat). Một giai đoạn quan trọng trong quá trình
hình thành và phát triển của ATP là tổng hợp enzim của 1,3-Diphotpho
glyxerat từ Glyxerandehit - 3 - photphat. Asen sẽ dẫn đến sự tạo thành của
1 - Aseno - 3 - photpho glyxerat gây cản trở giai đoạn này. Sự photpho hóa
đươck thay bằng sự asen hóa , quá trình này kèm theo sự phân hủy tự nhiên
tạo thành 3 - photpho glyxerat và asenit.
Asen III ở nồng độ cao làm đông tụ các protein là do sự tấn công liên

kết của nhóm sunfua bảo toàn các cấu trúc bậc 2 và 3.
Như vậy Asen có ba tác dụng hóa sinh là làm đông tụ protein, tạo
phức với coenzim và phá hủy quá trình sinh hóa photpho.
2.3. Nhiễm độc asen
 Triệu chứng ngộ độc cấp tính:
Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính, với liều lượng 0,06g
As 2 O 3 đã bị ngộ độc với 0,15g/người sẽ bị chết ngay.
Ngộ độc cấp tính xuất hiện triệu chứng đột ngột giống như bị dịch tả,
xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau
bụng tiêu chảy, khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm
tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ.
 Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn):
Cơ thể tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian kéo dài mới
xuất hiện những triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột,
đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, xuất hiện asen trong
nước tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hoặc
nhiều năm.

16


 Xử lý ngộ độc:
Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với nước Magie oxyt.
Cho uống thuốc lợi tiểu để bài tiết nhanh chóng asen ra ngoài.

-

5. Pb – Chì
5.1.5. Sự hấp thu chì chì vào cơ thể
5 đến 15% lượng chì ăn vào được hấp thu ở ruột.

Chỉ có 5% lượng chì hấp thu được giữ lại trong máu, trong xương
hoặc trong tổ chức khác.
Sự tồn tại của chì trong tổ chức xương rất lâu. Trong 20 năm cơ thể
thải chì ra chỉ được 1/2 lượng chì trong xương.
Theo lứa tuổi lớn lên thì lượng chì tích lũy trong xương ngày càng
cao.
Chính vì vậy nếu nhiểm độc chì mỗi ngày một ít thì đến một lúc nào
đó sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ độc chì.
5.2

Cơ chế tác động của chì

Tác dụng hóa sinh chủ yếu của Pb là tác động của nó tới quá trình tổng
hợp máu dẫn đến phá vỡ hồng cầu. Chì ức chế một số enzim quan trọng của
quá trình tổng hợp máu do sự tích lũy các hợp chất trung gian của quá trình
trao đổi chất. Một hợp chất trung gian kiểu này là axit delta amino
levulinic. Một pha quan trọng của tổng hợp máu là sự chuyển hóa axit delta
amino levulinic thành porphobilinogen.
17


Chì ức chế axit delta amino levulinic, do đó giai đoạn tiếp theo tạo
thành dạng II porphobilinogen không thể xẩy ra. Tác dụng chung là phá
hủy quá trình tổng hợp hemoglobin cũng như các sắc tố hô hấp khác cần
thiết trong máu như xitocrom.
Cuối cùng Pb cản trở việc sử dụng O2 và glucozo để sản xuất năng
lượng cho quá trình sống. Ở trong máu nếu nồng độ Pb cao quá 0,8 ppm có
thê gây nên hiện tượng thiếu máu do thiếu hemoglobin. Nếu nồng độ Pb
trong máu nằm ở 0,5 - 0,8 ppm gây ra rối loạn chức năng thận và phá hủy
não.

Do sự tương tự về TCHH của Pb2+ và Cd2+, xương được xem là nơi tàng
trữ Pb tích tụ của cơ thể. Sau đó phần Pb này có thể tương tác với photphat
trong xương và thể hiện tính độc khi truyền vào các mô mềm của cơ thể.
Nhiễm độc Pb có thể chữa bằng các tác nhân chelat tác dụng liên kết mạnh
với Pb. Ví dụ phức chelat của Canxi trong dd được dùng để giải độc Pb, Pb
thế chỗ của Ca trong chelat và phức chelat Pb được tách ra nhanh ở nước
tiểu.

.3. Ngộ độc chì
 Ngộ độc cấp tính:
Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát, tiếp
theo có cảm giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm, thực quản, dạ
dày. Tiếp theo là những cơn đau bụng dữ dội, nôn chất
chứa trong dạ dầy có màu trắng. Đi tiêu chảy, phân màu
đen,
Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động
kinh và chết ngay sau 36 giờ.
 Ngộ độc trường diễn: Chỉ cần mỗi ngày cơ thể hấp thu >1 mg chì , sau
một vài năm sẽ có những triệu chứng như sau:
Hơi thở thối, sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da vàng, thường đau
bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi.
Thiếu máu do chì ức chế sự tổng hợp hem trong hemoglobin.
Mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có porphyrin.
Phụ nữ dễ bị sẩy thai
18


.4. Ảnh hưởng của chì lên hệ thống sinh sản
-


Sự phơi nhiểm chì có thể thấy được với những ảnh hưởng

-

Nghiêm trọng lên chức năng sinh sản của cả nam lẫn nữ.

-

NAM: Giảm khả năng sinh dục, bất lực, giảm khả năng sản xuất tinh
trùng khỏe mạnh và khả năng thụ tinh.

-

PHỤ NỮ: Rối loạn kinh nguyệt, rong kinh, hoặc mất kinh nguyệt.

-

Sinh lý không bình thường.

-

Tỷ lệ vô sinh rất cao, sinh non tháng, thường hay sẩy thai, và chết ngay
sau sinh.

-

Chì có thể làm thay đổi cấu trúc tế bào tinh trùng gây nhiều nguy cơ và
khiếm khuyết khi sinh đẻ.

-


Tỷ lệ chết của trẻ em sơ sinh với bà mẹ bị nhiểm độc chì rất cao, nhất là
trong năm đầu tiên, và thấp hơn ở những năm tiếp theo.

-

Hệ thần kinh của trẻ bị hư hại.
5. Chì trong thực phẩm

19


6. Thủy ngân – Hg
6.1.
Sự chuyển hóa sinh học thủy ngân

20


6.2.

Ngộ độc thủy ngân

-

Khi vào cơ thể, thủy ngân sẽ liên kết với nhóm sulfhydryl làm thay đổi
hoạt động của nhóm -SH trong cấu trúc phân tử của các enzyme.

-


Thủy ngân đọng lại trong các ống thận. Xuất hiện protein trong nước tiểu.

-

Khi vào cơ thể thủy ngân biến đổi thành dạng methyl thủy ngân đi khắp nơi
trong cơ thể và nó hòa tan được trong lipid nên có khả năng tích tụ lại
trong cơ thể lâu hơn.

-

Alkylmercurial có chuổi carbon ngắn thường hấp thu vào cơ thể nhiều hơn
và cũng gây độc cho cơ thể nhiều hơn.

-

Metyl thủy ngân rất dễ hấp thu và lên não gây bệnh tâm thần.

-

Hg ảnh hưởng rất rõ rệt đến thai nhi, gây dị tật bào thai, rối loạn sinh lý,
gây những tai biến không chửa trị được. Khi người mẹ nhiểm độc thì đứa
con sinh ra có thể là quái thai.
.3. Cảnh báo nguy cơ nhiễm thủy ngân từ thực phẩm

-

Theo điều tra của Viện Vệ sinh Y tế Công cộng TP HCM, tất cả các mẫu cá
đồng tươi được kiểm nghiệm đều nhiễm thủy ngân; trong đó 28% có mức
thủy ngân vượt quá giới hạn an toàn (50 ppb). Chất độc này cũng được tìm
21



thấy trong 80% số mẫu cá biển đóng hộp (tỷ lệ vượt quá giới hạn an toàn là
0,05ppm).
-

Cuộc điều tra nói trên được tiến hành trên 53 mẫu cá; trong đó có 28 mẫu
cá tươi, được mua ở các chợ Nancy, Tân Bình. Số còn lại là cá biển đóng
hộp, bao gồm cá hộp hiệu Ayam Brand (Malaysia) hoặc Sumaco, cá trích
sốt cà của các công ty: Three Lady Cooks (Thái Lan), Công ty Thực phẩm
Tuyền Ký và Công ty Cổ phần Thủy đặc sản (Seaprodex).
.4. Cơ chế gây độc cho người
Tính độc của Hg phụ thuộc vào đặc tính hoá học của nó, Hg nguyên tố
tương đối trơ và không độc. Nếu bị nuốt vào thì lại bị thải ra mà không gây
hậu quả nghiêm trọng. Hg có áp suất hơi tương đối cao, nếu hít phải sẽ rất
độc, vì vậy Hg thường được bảo quản nơi thoáng gió, những phần rơi vãi
thường được làm sạch rất nhanh. Hơi Hg khi hít phải đi vào não qua máu
dẫn tới sự huỷ hoại ghê gớm thần kinh trung ương.
HgCl 2 không tan. Trong dạ dày chúng ta có hàm lượng lớn Cl - nên
Hg 2 + không độc. Tuy nhiên Hg 2 + là hoàn toàn độc do ái lực của nó với các
nguyên tử lưu huỳnh , nên dễ dàng kết hợp với các amino axit chứa lưu
huỳnh của protein. Nó cũng tạo liên kết với hemoglobin và albumin huyết
thanh, cả hai chất này đều có nhóm hidrosunfua. Tuy nhiên Hg 2 + không thể
đi qua mạng sinh học nên không thể thâm nhập vào các tế bào sinh học.
Dạng độc nhất của hợp chất thuỷ ngân là metyl thuỷ ngân CH 3 Hg + .
Chất này hoà tan trong mỡ - phần chất béo của màng và não tuỷ. Liên kết
Hg-C không dễ dàng bị phá vỡ và ankyl thuỷ ngân được giữ lại trong thời
gian dài. Đặc tính nguy hiểm nhất là khả năng của RHg + đi qua nhau thai
vào các mô bào thai.
Sự liên kết của Hg với màng tế bào làm ngăn cản sự chuyển vận tích

cực của đường qua màng tế bào và cho phép chuyển dịch kali tới màng.
Điều này dẫn tới thiếu hụt năng lượng trong tế bào não và những rối loạn
trong việc truyền kích thích thần kinh. Đây là cơ sở để giải thích vì sao các
trẻ sơ sinh, được sinh ra từ những bà mẹ bị nhiễm metyl thuỷ ngân sẽ chịu
nhưng phá hoại không thể hồi phục được của hệ thần kinh trung ương, bao
gồm sự phân liệt thần kinh, sự kém phát triển về trí tuệ và chứng co giật.
Nhiễm độc metyl thuỷ ngân cũng dẫn tới sự phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ
nhiễm sắc thể và ngăn cản sự phân chia tế bào. Tất cả các bệnh nhiễm độc
thuỷ ngân đều xẩy ra khi hàm lượng Hg trong mau là 0,5 ppm CH 3 Hg +
.5. Những triệu chứng ngộ độc Hg
22


-

Đau đớn ở các khớp xương, hội chứng viêm thấp khớp.
Nổi mụn phát ban ở da, có những cục u nhỏ dưới da, có sự xơ cứng
phức tạp, teo cơ dạng xơ cứng tổ chức liên kết.
Có tiếng vang trong lổ tai, cảm giác nóng bỏng và tê cóng.
Rối loạn chức năng miễn dịch, giảm thấp sức đề kháng cơ thể.
U bướu cứng trương phòng hạch nách gây ra đau đớn.
Rối loạn tiêu hóa, thủng ruột và rối loạn biến dưỡng.
Dễ bị bệnh truyền nhiểm do nấm và vi khuẩn gây bệnh.
Mắt và miệng khô. Mệt mỏi mạn tính, suy sụp kiệt sức.
Sự lưu thông máu trở nên khó khăn do vữa xơ động mạch.
Thai nhi rất nhạy cảm với thủy ngân, có thể gây biến dạng bào thai
gây ra quái thai.
Những đưa trẻ sinh ra mắc bệnh tâm thần (Autism)

 Thói quen ăn uống và nguy cơ tích luỹ kim loại nặng

Sự ô nhiễm xảy ra khắp mọi nơi và ngay khi cả bản thân bị ngộ độc
kim loại bạn cũng không rõ. Rất có thể những thói quen ăn uống không tốt
là nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc này.
1. Thường xuyên ăn hải sản

23


Các loài cá, sò ốc là những thực phẩm dễ nhiễm kim loại nặng (thủy
ngân, thạch tín) nhất. Nếu sử dụng hải sản trong 1 thời gian dài sẽ dẫn đến
sự tích tụ các kim loại nặng và chất độc hại có hại cho sức khỏe.
Kiến nghị: Mỗi ngày không nên sử dụng quá 1 loại hải sản, số lượng
không quá 100g, nên ăn các loại hải sản nhỏ. Các loại hải sản lớn thường
tích lũy nhiều chất gây ô nhiễm hơn. Đầu, da, ruột cá là những cơ quan
thường tích lũy nhiều độc tố khi bị nhiễm các chất độc hại.
2. Thường xuyên uống thuốc bắc
Thuốc bắc ít có tác dụng phụ vì vậy nhiều người thường coi đó là
thuốc bổ để cải thiện sức khỏe. Tuy nhiên một số loại thuốc bắc có tác
dụng dùng độc trị độc như hùng hoàng (có asen) và chu sa (có thủy ngân),.
Nếu sử dụng trong thời gian dài sẽ dẫn đến tích lũy thủy ngân và asen trong
cơ thể.
Kiến nghị: Nên sử dụng thuốc theo chỉ dẫn của bác sỹ, xác định rõ
thuốc có thích hợp với thể chất, trạng thái và triệu chứng bệnh không.
3. Thường xuyên ăn nội tạng động vật

Nội tạng động vật thường là nơi tích tụ kim loại nặng nếu thức ăn cho
chúng có nguồn gốc không rõ ràng, bị ô nhiễm.
Kiến nghị: Mỗi tuần chỉ nên ăn nội tạng động vật 1-2 lần, mỗi lần
không vượt quá 50g. Khi sử dụng nên kèm với rau xanh và ngũ cốc thô để
bổ sung chất xơ.

 Tiêu chuẩn Việt Nam về kim loại nặng
24


25