TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SỐT CÀ
ĐÓNG HỘP
GVHD: Nguyễn Nhã Uyên

Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Huỳnh Thị Kim Hằng
Bùi Thị Thu Hiền
Trương Minh Hiển
Bùi Đình Huy
Võ Hoàng Vy

2


I.

GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM:

Với xã hội công nghiệp hóa - hiện đại hóa, người phụ nữ không chỉ đảm nhận vai trò
người nội trợ mà còn đảm nhận nhiều vai trò quan trọng trong xã hội. Đăc biệt, ngày càng
có nhiều chị em phụ nữ trở thành những nhà lãnh đạo trong nhiều lĩnh vực như: kinh
doanh, chính trị, giáo dục… Và họ không còn nhiều thời gian chuẩn bị cho bữa cơm gia
đình. Và họ đã chọn những loại thực phẩm đóng hộp tiện lợi, bổ dưỡng cho gia đình mà

vẫn tiết kiệm được thời gian.
Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp truyền thống với hương vị đơn
điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cá nục sốt cà
đóng hộp” là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện
lợi và giá cả hợp lý. Từng thớ thịt từ những con cá tươi ngon hòa quyện với nước sốt
chua ngọt, cay cay cùng hương vị đặc trưng của củ hành, bột tiêu trắng chắc chắn sẽ
mang đến cho người tiêu dùng một hương vị khó quên.
Sản phẩm “ Cá nục sốt cà “ không chỉ phù hợp với bữa ăn gia đình mà còn phù hợp
cho những buổi picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sử dụng. Sản
phẩm này còn phù hợp với những bạn học sinh – sinh viên bận rộn trong các mùa thi mà
vẫn đảm bảo sức khỏe.
Chỉ với khoảng thời gian ngắn và những nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng có thể
chế biến nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp.
Cũng như cá tươi, cá hộp là một loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo và muối
khoáng. Protein của cá giống như hầu hết các protein động vật khác, có nhiều amino acid
cần thiết cho cơ thể.
Chất béo trong cá hộp chứa nhiều vitamin A và D hay là dầu thực vật tinh
chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,…) trong cá hộp ngâm dầu.
Vitamin trong cá hộp gồm các loại vitamin hoà tan trong chất béo ( như
vitaminA, D, K…) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước
như: B, C, PP...
Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,
….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt,
liti.
II.

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:
3



1. Nguyên liệu chính

1.1 Cá nục
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ,
có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản
của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn
trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào
mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh
vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.
 Thành phần dinh dưỡng

Bảng1.1 : Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục

Muối khoáng
Canxi
mg
58

•

Phospho
216

Nước

Nước đóng vai trò và chức năng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia
vào các phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi
sinh vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với các chất protein. Và nhờ nước tạo nên giá trị
cảm quan giúp cá thơm ngon hơn.

+ Nướchấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử
trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó.
+ Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa,không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp
nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình
thức nước kết hợp và nước tự do.
+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấpthụ
+ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan,muối vô
cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tanhấp thụ.
4


+ Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. Nước cố định:
là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nướcnày rất
khó ép ra. Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình. Lưới
của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép
ra. Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
•

Lipid

Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy trì sư sống trong những
tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipit trong cá loài cá xương được chia
thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglyceride. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế
bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglyceride là lipid dự trữ năng lượng có
trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bởi một
màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Một số loài cá có chứa các este
dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Kho lipid có mặt ở khắp cấu trúc cơ thịt. Sự
tập trung của các tế bào nhiều mỡ nhất ở vách cơ và vùng giữa của cơ thịt màu sáng và cơ
thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sẫm có chứa một số triglyceride bên trong tế bào cơ, ngay cả
đối với cá gầy vì ở cơ thịt này lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng

cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho
quá trình chuyển hóa yếm khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dữ trữ năng lượng được
dị hóa hoàn toàn để tạo thành CO2 & H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid
lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng
do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ không có khả năng làm việc
với tốc độ cực đại trong thời gian dài. Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ
yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài(14-22 nguyên tử cacbon) và mức độ
không no cao. Trong lipid của động vật có vú ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên
trong khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi kép.
•

Protein

Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:
– Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếmkhoảng
70 % đến 80 % tổng lượng protein (so với 40 % các loài động vật có vú ). Các protein
này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M). Các protein
cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ .
– Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 2530% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung
tính có nồng độ ion thấp (<0.15M). Đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sự
trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí
từglycogen thành ATP. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là
nguyênnhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa,
5


ướp muối,tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản
phẩm.Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng
lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài
động vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm

hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.Protein của cá có thành phần acid amin gần
giống protein trong cơ thịt của độngvật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi
chút. Điểm đẳng điện (pI) của protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5. Tại giá trị pH này,
protein có độ hòa tan thấp nhất. Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật
có vú, protein trong cá cótất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao.
Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của
nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít
được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt.Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy
theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều
TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài
cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60120mgN/100g). Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục,
cáthu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá
đáythịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai
trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra
do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.
– Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt,
chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượngaxit
amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
ammoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có
hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong
thờigian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố
histamine.
– Urê : có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trongcơ thịt
của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong quátrình
bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của visinh
vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra
khỏichúng.
– Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một
lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi
sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển

sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.

6


-Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ
ngơicreatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình
cocơ.
•

Glucid

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng
lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm
khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp.Sau khi chết, glycogen cơ thịt
chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ
thịt.Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
•

Vitamin và khoáng chất

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A
và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,vitamin
nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ.
Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, …) ảnh hưởng lớn
đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá
trình chế biến.Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống.Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá.Thịt cá là nguồn
giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.Hàm lượng
chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt

cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải
sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp
chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu
sắc của sản phẩm. Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương
sống. Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống.
Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản
nóichung nhiều gấp 10 – 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm
lượng iod có xu hướng tăng lên.


Yêu cầu đối với cá nục:

Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi
và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng
cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi.
Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá
ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá


Kiểm tra chất lượng thịt cá

7


–
Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên
liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định
thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói
lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.
–

Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng
bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều
thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và
hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
–
Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi
chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải
được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.2 Cà chua
Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene. Cà
chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16.
 Giá trị dinh dưỡng – Thành phần hóa học

Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự do
trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian
bào và màng tế bào. Nước tự do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất như
đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ.
Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh
tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế
biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp.
Bảng1.2: Thành phần hóa học của cà chua( trong 100g cà chua)
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được
Thành phần chính
Nước
(g)
94

Năng lượng
Kcal
20


Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua
quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ.
Bảng1.3 : Tiêu chuẩn cà chua paste
8


Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Màu sắc
Hình dạng
Ph
TSS (Brix)
Pesticide–carbaryl
Lycopene
Antimon – Sb
Asen – As
Chì – Pb
Thủy ngân – Hg
Cadimi – Cd
Đồng – Cu
Kẽm – Zn
TPC
Coliform
E.coli
Yeast & Mold
T.Flat Sour Pore Formers
Thermophilic anaerobic
Mold
 Cách chọn cà chua làm paste cà chua


– Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc.
– Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiều nhất và các
thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất
– Không sâu bệnh, dập nát.
– Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng.
2. Nguyên liệu phụ

2.1 Tinh bột biến tính
9


Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%), nên trong quá trình chế biến
người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt, để tăng hàm
lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia (tạo cấu
trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi sau này.
Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn của tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
-

Màu sắc-

-

Ẩm-

–

Chì (Pb)

–


Thủy ngân (Hg)

–

SO2

-

Total Plate Count TPC-

–

Salmonella spp

pH-

Trạng thái
Asen (As)

E.Coli-

Yeast & Mold

2.2 Muối
– Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam.
– Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc- Trạng thái

Chỉ tiêu hóa lý
- Chất không tan- Ẩm độ–

Ca

–

Mg

NaCl

10


–

Asen (As)

–

Cadimi (Cd)

–

Chì (Pb)

–

Thủy ngân (Hg)


–

Đồng (Cu)

–

Fe

Chỉ tiêu vi sinh: Không có
Bảng2.2: Tiêu chuẩn của muối ăn

2.3 Đường tinh luyện
– Tạo vị ngọt cho sản phẩm
– Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị
Bảng 2.3: Bảng tiêu chuẩn của đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
- Màu sắc- Trạng thái- Mùi
–

Vị

-

Độ phân cực(độ Pol)-

–

Tro dẫn điện

–


Độ ẩm

–

Độ màu

–

Sunfua dioxit

Hàm lượng đường khử

11


–

Asen (As)

–

Đồng (Cu)

–

Chì (Pb)

-


TPC-

–

E.Coli

Yeast & Mold-

Coliform bacteria

2.4 Bột ngọt
Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại aminô
axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng,
chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người
– Tạo vị hài hòa, tự nhiên
–

Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.

– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu của bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắcNgoại hình

Chỉ tiêu hóa lí
Độ tinh khiếtGiảm khối lượng khi sấy khôpH
Độ quay đặc trưng
Clorua


12


Asen
Chì

Chỉ tiêu vi sinh
TPCColiformE.coli
Nấm men và nấm mốc
2.5 Bột tiêu trắng
Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong
công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu
vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho
sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.


Các dược tính quan trọng của tiêu:

Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn
Piperin: Có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng cầnthiết
cho cơ thể.


Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)

Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất.
Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen.
Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ.
Không có nấm mốc sâu mọt.



Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)

13


2.6 Củ hành
Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn. Tên tiếng Anh là Onion
Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím.
Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid malic,
phytin. Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C
Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Cách lựa chọn củ hành:
-Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.
-Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn.
-Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.
-Vị ngọt nhẹ.
-Đường kính 5 – 12 cm/củ.
-Trọng lượng 100 – 350g/ củ.
– Vị cay đặc trưng của ớt.
2.7 Tỏi
Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có
tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.
Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễndịch, là hàng
rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin.
Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài
14



ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất
phytosterol, inulin.
2.8 Dầu ăn:
Dùng dầu gì cũng được, có thể dùng cả hỗn hợp dầu. Nhưng dùng dầu đậu nành tốt
cho sức khỏe.

 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.8.1: Chỉ tiêu cảm quan của dầu
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Vàng nhạt

TCVN

không có tạp chất

TCVN


Không có mùi và vị ôi thiu

TCVN

Mùi đặc chưng và không có cặn

TCVN

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.8.2: Chỉ tiêu hóa lý cảu dầu

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn
≤

Axit béo tự do

0.3 axit asoleic hay 0.6 mg

Tham khảo
TCVN

KOH/ kg dầu
Chỉ số peroxit

≤


10 mili đượng lượng hoạt tính / kg

CODEX
15


dầu
≤

Độ màu
Chỉ số xà phòng
hóa

3R, 2 OY

189 – 195 mg KOH/ g

Đồng (Cu)

≤

Asen (As)

≤

Chì (Pb)

≤

Sắt (Fe)


≤

0.1 ppm
1.5 ppm
0.1 ppm
0.1 ppm

CODEX
CODEX
BYT
TCVN
TCVN
BYT

 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh của dầu
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
TPC

Chỉ tiêu

≤

E.Coli

≤


Yeast & Mold

≤

10 3cfu/g

10 MPN/g
3 MPN /g

Tham khảo

BYT

BYT
BYT

Salmonella spp

Không có

BYT

Coliforms

Không có

BYT

Staphylococcus ceseus


Không có

BYT

3. Phụ gia

3.1 Acid citric
16


Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng
Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua
3.2 Sodium benzoate
Sodium benzoate có công thức hóa học là C6H5COONa, là dạng muối Na của acid
benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước


Vai trò

Là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Ngoài ra nó còn giúp
cho thực phẩm giữu màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản

III.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP:
1. Sơ đồ quy trình:

17


Cá tươi

Rửa
Xử lý cơ học
Cà chua

Cắt khúc

Rửa

Ngâm nước muối

Chần

Rửa lại

xay

Để ráo

Chà qua rây

Xếp hộp

Phối chế

Hấp

Cho vào dầu nóng

Đun nóng


Dốc bỏ nước tanh

Gạn, lọc

Hạt điều

Rót dung dịch sốt
Ghép mắt
Tiệt trùng
Làm nguội

Sản phẩm

18


2. Thuyết minh quy trình:
2.1 Rửa

Mục đích: Trên bề mặt nguyên liêuh có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học
hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại bỏ các tạp chất. Nước rửa phải có phẩm
chất tốt. Đạt tiêu chuẩn theo quy định của nhà nước. Cá sau khi được tiếp nhận sẽ được
đưa đến bồ rửa 1 trước khi đưaa vào khu vực cắt đầu.
2.2 Xử lý sơ bộ

Mục đích: Loại bỏ những phần dầu đuôi, mang, nội tang. Chuẩn bị cho các quá trình
chế biến tiếp theo. Công đoạn này tiến hành nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào
sản phẩm.
2.3 Cắt khúc


Dùng dao cắt khúc vừa tới đường kính lon, vết cắt phải thẳng, nhẵn
2.4 Ngâm muối

Mục đích:
-Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
-Nồng độ muối cao có tác dụng thẩm thấu lớn làm vở màng tế bào vi khuẩn, làm
thoát nước ra ngoài do đó vi khuẩn khó phát triển, tránh hưu hỏng cá.
- Sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn.
Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc
môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm.
- Làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn
- Làm kết cấu cá bền vững, thịt cá săn chắc, tránh cá bị bể gãy vụn trong quá trình
hấp và tiệt trùng.
Sau khi ngâm cá xong vớt ra rửa sạch và đẻ ráo. Thời gian ngâm phụ thuộc vào từng
loại cá 15-60 phút. Cá nục 30 phút với 10-12% muối, 1kg cá/1kg nước.
2.5 Xếp hộp

Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm
chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp. Hộp trước
khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và giúp rửa sạch hộp, loại bỏ chất lạ,
bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.
2.6 Hấp và Dốc bỏ nước tanh
Mục đích hấp cá
- Thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu
19


- Khử khộng khí trong gian bào nguyê liệu
- Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao
hiệu quả sản xuât trong quá trình chế biến.

- Nâng cao chất lượng sản phẩm, làm thịt cá rắn chắc, giảm độ nhớt của cá
- Khử mùi tanh của cá
- Ổn định màu cho sản phẩm.
- Tăng độ thấm của tế bào.
- Khử trùng.
- Vô hoạt enzyme, ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá
- Khử mùi tanh cua cá
- Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm( lượng
nước còn lại trong sản phẩm khoảng 60 – 70 %), và tách những váng protein
trên bề mặt cá, tăng tính cảm quan
- Đuổi khí trong nguyên liêu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.
Dốc bỏ nước tanh : Nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình trước
(rửa, hấp)
2.7 Cà chua : Lựa chọn quả có chất lượng tốt, màu đỏ tươi, không quá chín, không sâu

bệnh, dập nát.
2.8 Rửa cà :
- Loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả cà chua.
- Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
- Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông
-

nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lại.
Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát . Do đó, ta
dùng máy rửa thổi khí hoặc máy rửa băng chuyền.

2.9 Chần cà: chần trong nước sôi, mục đích tiêu diệt các enzyme co trong quả cà,

tránh làm sậm màu của cà sau này. Thời gian chần phụ thuộc vào kích thước cùa
trái cà. Thông thường chần từ 2-5 phút.

2.10
Xay, chà cà chua:
+ Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp như cuống, vỏ, hạt… hoặc
không ăn được gọi là bã cặn
+ Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái (nhủ tương), và thành phần chế
biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm
Sau quá trình chà hàm lượng chất khô hòa tan chiếm khoảng 15% khối lượng, phế
liệu thường 3 – 4%.
20


2.11 Tạo màu điều: Bắc nồi lên bếp cho nóng sau đó cho dầu vào , dầu nóng cho hạt
điều vào, tắt bếp. Để yên cho lắng sau đó gạn lấy dầu trong.
2.12 Phối chế:
+ Thêm vào dịch cà một lượng nguyên liệu phụ, gia vị và các phụ gia nhằm tăng
hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành, tạo hương vị và bảo quản sản phẩm.
+ Làm cho các thành phần trong dịch cà được đồng đều, tạo tính đồng nhất cho
sản phẩm
2.13 Đun nóng:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu hay làm tăng độ sệt
đặc trưng cho sản phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất
thẩm thấu cao.
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
2.14 Rót nước sốt: Dung dịch được rót vào lon cá đã hấp cách mép khoảng 0,2mm.
Mục đích :
- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho
sản phẩm cá đóng hộp.
-Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt
hoạt động kém ở môi trường acid. Với nước sốt cà chua thì ph =4.5 làm hạn chế

sự phát triển của vi sinh vật cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này.
-Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng
hộp sau này.
-Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua.
2.15 Đóng nắp, tiệt trùng: rót dung dịch nước sốt xong đem đi đóng nắp và tiệt trùng ở
1200C trong 60 phút. Sau đó lấy ra làm nguội ngoài không khí tới nhiệt độ khoảng 70800C thì làm nguội nhanh bằng nước lạnh cho tới khi lon đạt nhiệt độ bằng nhiệt độ
không khí.
IV.

CÔNG THỨC PHỐI CHẾ: Khối lượng cá nục 950g
- Muối: 1- 1,5% (14,25g)
- Hành: 2-3% (28,5g)
- Đường: 2-5% (38g)
- Tiêu bột: 0,3 – 0,5% (2,85g)
21


Bột ngọt: 1-3% (9,5g)
- Dầu ăn: 2 -4% (38g)
Tinh bột biến tính: 3% (28,5g)
- Hạt điều màu: 2,5% (23,75g)
Pure cà chua/nước: 1/1,5
Sản phẩm của nhóm có 6 hộp, mỗi hộp 210g.
SO SÁNH, NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ:
1. Mô tả sản phẩm:
-

V.

Bên ngoài hộp


Bên trong hộp

Hộp bị phồng

Lớp vécni còn nguyên vẹn.

2. Trạng thái sản phẩm:

Hình thái

Thịt cá còn nguyên vẹn, không bị nát, vữa
ra. Nước sốt có độ sánh đặc trưng của sản
phẩm.

Màu sắc

Miếng cá có màu vàng nâu đặc trưng của
sản phẩm. Nước sốt có màu đỏ pha vàng.

Mùi

Có mùi thơm đặc trưng của thịt cá và nước
sốt.

Vị

Đậm đà đặc trưng cho sản phẩm.

3. Kinh nghiệm thu được:

-

Khắc phục hiện tượng phồng hộp sau khi thanh trùng.
Tăng hàm lượng cà chua để tạo vị chua tốt hơn.
Tăng hàm lượng muối để sản phẩm vừa ăn hơn
4. Hư hỏng đồ hộp và cách khắc phục:

4.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật.
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ
hộp hư hỏng. Do quá trình chế biến chưa bảo đảm kỹ thuật vệ sinh như thanh trùng chưa
đúng chế độ, ghép mí không kín, nguyên liệu không tốt dễ bị nhiễm khuẩn, quá trình chế
biến chưa đảm bảo vệ sinh...
22


Do đó các vi sinh vật xâm nhập vào đồ hộp khi có điều kiện thuận lợi phát triển,
phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3... hay tiết ra các độc
tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh
vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
a. Do thanh trùng chưa đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi
sinh vật trong đồ hộp vẫn còn sống và phát triển làm sản phẩm bị chua. Đồ hộp bị mất
phẩm chất và có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp hay các chất độc.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do:
+Quy trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc
+ Lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng
+ Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc
+ Nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh

trùng
b. Do làm nguội không thích hợp.
Đồ hộp sau khi thanh trùng vẫn còn các vi sinh vật tồn tại hầu hết là các vi sinh vật
ưa nhiệt. Các vi sinh vật ưa nhiệt này làm hỏng đồ hộp và phát triển nhanh chóng ở nhiệt
độ khoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới
khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
c. Do mối ghép bị hở.
Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối
hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá
mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm phát triển làm hỏng đồ hộp.
d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng.
Do các quá trình không đúng kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi
sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc
vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Nhiệt độ này là điều kiện thích
hợp cho các vi sinh vật phát triển và làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.

23


4.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra. Có thể do các phản ứng giữa
các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.
Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị
giảm đi nhiều. Khi điều kiện bảo quả không tốt thì mức độ ăn mòn xảy ra cao hơn.
Bao bì bằng sắt tây thường ăn mòn ở mặt trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn
mòn tập trung ở khoảng bé và ăn sâu vào.
Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm.Ngoài ra trong quá trình ăn mòn khí
hydro sinh ra làm cho hộp bị phồng thực phẩm trong hộp biếm màu và có mùi của kim
loại và gây độc đối với cơ thể.

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại xảy ra càng nhanh. Tùy thuộc độ acid của
sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm
nhiều hay ít.
4.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh
dẫn đến áp suất trong hộp chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo hiện tượng căng
phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép....
b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí chưa đủ khí còn lại
trong hộp sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy
bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy trong quá trình thanh trùng sản phẩm sẽ
dãn nở thể tích làm cho đồ hộp bị phồng. Hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm
vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
24


Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với
độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc
khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp,
méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng
hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt
sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại
các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản
nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.

4.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến
thành các sản phẩm cho gia súc .Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm
kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể
không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì
khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.

25