TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Viện Công Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Tiểu luận Môn học
Phát triển sản phẩm mới
Đề tài:

Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới nước uống giảo cổ lam

Giáo viên giảng dạy: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
Học viên thực hiện : Phạm Đức Nghĩa
Nguyễn Tiến Dũng
Hoàng Thị Ánh Mây
Đặng Thị Liên
Lớp
: CNTP-2015B


NỘI DUNG


I. Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn



II. Khảo sát đánh giá thị trường, xác định nhóm người tiêu dùng



III. Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm



IV. Đánh giá chất lượng sản phẩm



V. Nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm



VI. Xác định giá thành sản phẩm



VII. Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm và ý tưởng đặt ra.



VIII. Xây dựng TCCS và công bố TCCS


I. Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn
1. Tên sản phẩm: Nước uống giảo cổ lam
- Là loại nước giải khát ít năng lượng, màu nâu nhạt,
chiết suất từ giảo cổ lam, có vị ngọt mát thích hợp cho
mọi lứa tuổi.
- Giảo cổ lam chứa saponin và flavonoid có tác dụng tốt
cho sức khỏe.
- Dựa vào nhu cầu sử dụng nước giải khát, mạng lưới
phân phối và tính tiện dụng của sản phẩm chúng tôi đề
xuất ý tưởng sản xuất nước uống giảo cổ lam.



I. Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn
2. Tại sao làm sản phẩm này


Nhiều người có nhu cầu sử dụng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên
và tác dụng tốt cho sức khỏe.



Hiện nay trên thị trường có nhiều loại sản phẩm làm từ giảo cổ
lam trà túi lọc, dạng viên nén, viên con nhộng. Qua phân tích các
sản phẩm hiện có cho thấy cần phải tạo sản phẩm mới có tính
tiện dụng cho người sử dụng, xuất phát từ nhược điểm trà túi lọc
phải pha bằng nước nóng; sản phẩm dạng viên giống thuốc chỉ
phân phối trong các hiệu thuốc tạo tâm lý dùng sản phẩm chữa
bệnh.



Nước ta là nước nhiệt đới, nhu cầu sử dụng nước giải khát rất
lớn, khoảng 4,5 triệu lít/năm, tăng trưởng 6%.



Nguồn nguyên liệu ngày càng dồi dào, do tính phổ biến và tác
dụng tốt của giảo cổ lam.



I. Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn


Công nghệ trang thiết bị đáp ứng yêu cầu.



Nằm trong mạng lưới phân phối.



Đáp ứng yêu cầu về năng lực sản xuất 40.000 đơn vị sản
phẩm/ca



Đáp ứng yêu cầu về tài chính khoảng 3 tỷ đồng.
Hình ảnh cây giảo cổ lam


II. Khảo sát thị trường, xác định nhóm người tiêu dùng
1.

Phương pháp khảo sát và đánh giá thị trường

Khảo sát đánh giá thị trường bằng phương pháp phát PHIẾU KHẢO SÁT:
1. Họ và tên: ……………………… Giới tính:

Nam,


Nữ.

3. Độ tuổi:
Dưới 15

15-30

30-55

Trên 55

2. Số điện thoại (nếu có): ……………………..
3. Nghề nghiệp:
Học sinh - sinh viên
Nội trợ

Công nhân

Công chức, viên chức

Doanh nhân

Khác

4. Mức chi tiêu trung bình 1 tháng của anh/chị:
Dưới 2 triệu

2 triệu đến 4 triệu

4 triệu đến 6 triệu


5. Anh/chị có uống nước giải khát không:

Có

6 triệu trở lên
Không

6. Tần suất sử dụng nước giải khát của anh/chị:
Thường xuyên

Tuần/lần

2 tuần/lần

Tháng/lần

7. Anh/chị có thích sản phẩm nước giải khát làm từ giảo cổ lam không?
Vì nó công dụng

Vì nguồn gốc tự nhiên

Vì lần đầu thấy


II. Khảo sát thị trường, xác định nhóm người tiêu dùng


II. Khảo sát thị trường, xác định nhóm người tiêu dùng
Kết quả xác định nhóm người tiêu dùng và nhu cầu của họ

+ Dưới 15 tuổi là 2%
+ Từ 15 đến 30 tuổi là 16%
+ Từ 30-55 là 28%
+ Từ 55 tuổi trở đi là 52%
 Nhóm tiêu dùng hướng tới là từ 30-55 tuổi trở đi, do nhu cầu sử
dụng các sản phẩm thúc đẩy quá trình làm việc và chăm sóc sức
khỏe.
 Trong phiếu điều tra cho thấy nhóm này đa số là những người có
mức chi tiêu cao, người làm việc ở văn phòng lo sợ béo phì,
doanh nhân.


II. Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm
1.

Định mức nguyên liệu cho 1000 lít sản phẩm
STT

Nguyên liệu

ĐVT

Số lượng

1

Cao giảo cổ lam

kg


1

2

Palatinose

kg

10

3

Sucralose

kg

0.16

4

Hương liệu

kg

0.12

5

Acid ascorbic


kg

0.3

6

Potasium sorbate

kg

0.3

7

Acid citric

kg

0.6

8

Nước tinh khiết

lít

1000


3.1. Quy trình sản xuất


Cao giảo cổ lam,
phụ gia

Phối trộn

Gia nhiệt 1000C

Lọc 1; 0,5 micro

Làm mát 800C

Chai

Súc rửa ngược

Chiết rót, đóng nắp

Thành phẩm

Bảo quản


3.2. Yếu tố công nghệ nhằm thỏa mãn ý tưởng
Công nghệ thực hiện sản xuất được nước uống giảo cổ lam với hàm
lượng đường thấp.


Thiết


bị lọc đáp ứng yêu cầu sản phẩm trong, không lắng cặn.

Thành phần và chế độ công nghệ nhiệt độ gia nhiệt làm mát đã duy trì
được hàm lượng saponin; ổn định hệ vi sinh vật có trong sản phẩm.



IV. Đánh giá chất lượng sản phẩm
4.1. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
STT

Chỉ tiêu cảm quan

Yêu cầu kỹ thuật

1

Trạng thái

Lỏng, trong

2

Màu sắc

Màu vàng nâu nhạt, đặc trưng của
cao giảo cổ lam

3


Mùi

Mùi thảo dược

4

Vị

Ngọt chua nhẹ hài hòa

5

Tạp chất lạ

Không có


IV. Đánh giá chất lượng sản phẩm
4.1. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
STT

Chỉ tiêu hóa lý

Đơn
vị

Yêu cầu kỹ thuật

1


H/l acid (theo axit citric)

g/l

≤1,0

2

H/l chất khô

%

≤1,5

3

Chất bảo quản:
Kali sorbate (INS 202)

mg/kg

Theo TT27/2012/TT-BYT
≤500

4

Chất điều chỉnh độ axit:
Acid Citric (330)
Acid ascorbic (L-) (300)


mg/kg

Theo TT27/2012/TT-BYT
<1,0
<1,0

5

Palatinose

mg/kg

Theo TT27/2012/TT-BYT
<1,5 (GMP)

6

Sucralose

mg/kg

Theo 2352/2014/ATTP-XNCB
≤0,2


IV. Đánh giá chất lượng sản phẩm
4.1. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
STT

Chỉ tiêu vi sinh


Đơn vị tính

Mức tối đa

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

CFU/ml

100

2

Coliforms

CFU/ ml

10

3

E.Coli

CFU/ ml

0

4


Streptococci faecal

CFU/ ml

0

5

Clostridium perfringens

CFU/ ml

0

6

Staphylococcus aureus

CFU/ ml

0

7

Pseudomonas aeruginosa

CFU/ ml

0


8

Tổng số nấm men và nấm mốc

CFU/ ml

10


IV. Đánh giá chất lượng sản phẩm
4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng
STT

Tên chỉ tiêu

Phương pháp thử

1

Đường tổng số

TCVN 4594: 1988

2

Phẩm màu

TCVN 6470:2010


3

Hàm lượng axit

TCVN 5564:2009

4

Hàm lượng saponin

HPLC/UV

5

Chất bảo quản

HPLC/UV

6

Hàm lượng sucralose

HPLC/UV

7

Chì

TCVN 7929:2008


8

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TCVN 4884:2005

9

Coliform

TCVN 6848:2007

10

E. coli

TCVN 7924-1:2008

11

Staphylococcus aureus

TCVN 4830-1: 2005

12

Streptococci faecal

TCVN 6189-2: 1996


13

Clostridium perfringens

TCVN 4991:2005

14

Tổng số BT nấm men và nấm mốc

TCVN 8275-1:2009


V. Nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm


Phương pháp trực tiếp: Theo dõi trực tiếp sản phẩm để xác định hạn sử
dụng của chúng trên tiêu chí đã xác định trước tại điều kiện bảo quản thực
tế ở nhiệt độ thường.



Theo dõi các chỉ tiêu cảm quan và vi sinh vật:



Phương pháp: Kiểm nghiệm chỉ tiêu cảm quan và vi sinh vật




Chọn chỉ tiêu kiểm nghiệm: Màu sắc, mùi, vị; Tổng số vi sinh vật hiếu khí;
Coliform, E. coli; Staphylococcus aureus; Streptococci faecal; Clostridium
perfringens; Tổng số BT nấm men và nấm mốc.



Thời gian kiểm nghiệm: 1 tháng/lần



Hàm lượng saponin: 3 tháng/ lần



Đối chiếu kết quả kiểm nghiệm với tiêu chuẩn cơ sở.



Dựa vào kết quả thực tế thời hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất


VI. Xác định giá thành sản phẩm


Phương pháp xác định trực tiếp giá thành sản xuất



Bảng tính như sau:


1. Chi phí nguyên liệu cho 1000 lít sản phẩm
STT

Nguyên liệu

ĐVT

Số
lượng

Đơn giá

Thành tiền
(VNĐ)

1

Cao giảo cổ lam

kg

1

1000000

1000000

2

Palatinose


kg

10

100000

1000000

3

Sucralose

kg

0.16

4400000

704000

4

Hương liệu

kg

0.12

400000


48000

5

Acid ascorbic

kg

0.3

95000

28500

6

Potasium sorbate

kg

0.3

115000

34500

7

Acid citric


kg

0.6

25000

15000

8

Nước tinh khiết

lít

1000

50

50000

Tổng cộng

2880000


VI. Xác định giá thành sản phẩm
Giá thành sản xuất cho 1 đơn vị sản phẩm
STT


Nội dung

Thành tiền
(VNĐ)

1

Giá nguyên liệu/chai 360ml

1037

2

Vỏ chai chai + nút

1400

3

Nhãn

4

Màng block

5

Giá thùng/chai

6


Hao phí toàn bộ 1%

7

Chi phí sản xuất

8

Giá thành/chai

9

Giá thành/Thùng 24 chai

180
80
167
29
600
3492
83810


VII. Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm và ý tưởng đặt ra
ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA SẢN PHẨM
*Anh chị hãy nếm thử sản phẩm nước uống giảo cổ lam và đánh dấu vào ô cường độ mà Anh/ Chị
cảm nhận được về sản phẩm theo thang điểm sau:
Các chỉ tiêu đánh giá
+ Chống bệnh tật

+ Tính giải khát cao
+ Giảm sự mệt mỏi
+ Giúp bài tiết tốt
Cực kì
không thích
1

Rất không
thích

Không
thích

Tương đối
không
thích

Không thích,
không ghét

Tương
đối thích

Thích

Rất thích

Cực kỳ
thích


2

3

4

5

6

7

8

9

*Anh chị có muốn tiếp tục sử dụng sản phẩm nước uống giảo cổ lam không?
Có
Không
*Anh chị hãy nếm thử sản phẩm nước uống giảo cổ lam và đánh dấu vào ô cường độ thích mà Anh/ Chị
cảm nhận được về mùi vị của sản phẩm theo thang điểm sau:
Cực kì
không thích
1

Rất không
thích

Không
thích


Tương đối
không thích

Không thích,
không ghét

Tương
đối thích

Thích

Rất thích

Cực kỳ
thích

2

3

4

5

6

7

8


9

*Anh/ Chị sẵn sàng chi trả bao nhiêu tiền cho sản phẩm này:
8.000-10.000 VND
15.000-20.000 VND
> 20.000 VND
Xin chân thành cảm ơn anh/chị đã đánh giá cảm nhận sản phẩm này!


VII. Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm và ý tưởng đặt ra
Đánh

giá theo phiếu khảo sát

Theo

phân tích chủ quan

-Sản

phẩm đáp ứng về tính tiện lợi khi sử dụng, có thể dùng
ngay không cần phải pha nước nóng.
-Khách

hàng dễ tiếp cận với sản phẩm do được phân phối cùng
với các sản phẩm nước giải khát và thực phẩm tiêu dùng khác,
không còn chỉ ở vị trí hiệu thuốc.
Lưu ý: Cần phải quảng bá sản phẩm để người tiêu dùng biết
đến vì đây là sản phẩm mới vào kênh phân phối mới, đáp ứng

nhu cầu mới.


VIII. Xây dựng và công bố TCCS
1.

Yêu cầu của một TCCS (Theo quy định tại Điều 1,
chương IV, Thông tư số 21/2007/TT-BKHCN ngày
28/09/2007 hướng dẫn về xây dựng và áp dụng tiêu
chuẩn)



Tiêu chuẩn cơ sở không được trái với quy chuẩn kỹ
thuật và quy định của pháp luật hiện hành.



Tiêu chuẩn cơ sở cần được xây dựng phù hợp với trình
độ tiến bộ khoa học và công nghệ, đáp ứng được yêu
cầu quản lý, sản xuất kinh doanh của cơ sở.


VIII. Xây dựng và công bố TCCS
2. Quy trình xây dựng TCCS cho sản phẩm
Bước

1: Lập kế hoạch xây dựng TCCS

Bước


2: Biên soạn dự thảo TCCS

Bước

3: Tổ chức lấy ý kiến cho dự thảo TCCS

Bước

4: Tổ chức hội nghị chuyên đề về dự thảo TCCS

Bước

5: Xử lý ý kiến và hoàn chỉnh dự thảo TCCS

Bước

6: Lập hồ sơ dự thảo TCCS

Bước

7: Thẩm tra dự thảo TCCS

Bước

8: Công bố TCCS

Bước

9: In ấn TCCS.



VIII. Xây dựng và công bố TCCS
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-----***----BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY
Số: 02-2015/CBHQ
Doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH TUỆ LINH
Địa chỉ: Tầng 5 tòa nhà 29T1,Hoàng Đạo Thúy, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà
Nội
Điện thoại: (04)62824344 - Fax: (04)62824263
CÔNG BỐ
Sản phẩm
: NƯỚC UỐNG GIẢO CỔ LAM
Xuất xứ : CÔNG TY TNHH TUỆ LINH
Địa chỉ sản xuất: Số 50 Nguyễn Sơn, Long Biên, Hà Nội
Phù hợp với:
QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với các sản phẩm
đồ uống không cồn
Thông tư 27/2012/TT-BYT về hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm
Phương thức đánh giá sự phù hợp: Phương thức 1: thử nghiệm mẫu điển
hình
Chúng tôi cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy
định hiện hành và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công
bố.
Hà Nội, ngày … tháng … năm 2015
ĐẠI DIỆN DOANH NGHIỆP


VIII. Xây dựng và công bố TCCS

BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT SẢN PHẨM

I. Yêu cầu kỹ thuật
1. Các chỉ tiêu cảm quan
2. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
3. Các chỉ tiêu vi sinh
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
5. Chỉ tiêu kim loại năng
II. Thành phần cấu tạo
III. Thời hạn sử dụng
IV. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
V. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói
VI. Nội dung ghi nhãn
VII. Thương nhân chịu trách nhiệm sản xuất
Kèm theo Quy trình sản xuất, Kế hoạch kiểm soát chất lượng, Kế hoạch giám sát
định kỳ, Báo cáo đánh giá hợp quy, Mẫu nhãn sản phẩm


KẾT LUẬN
* Phát triển sản phẩm mới là một yếu tố quan trọng trong sự phát triển
và tồn tại của Doanh nghiệp .
* Phát triển sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn nhu cầu của khách hàng,
tạo sự khác biệt, phát huy cạnh tranh, giảm chi phí, gia tăng lợi nhuận.
* Nước uống giảo cổ lam là sản phẩm mới, được phát triển theo nhu
cầu của thị trường dựa trên cơ sở NCKH, chi phí PTSP thấp, hiệu quả
của SP đối với sức khỏe cao.