TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

[PHÔ MAI]

& ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG PHÔ MAI
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy

NHÓM 1


Hóa sinh thực phẩm 2
PHÔ MAI

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU

Nói về ẩm thực, mọi người sẽ không bao giờ quên được những món ăn lên
men truyền thống, từ hương thơm đến vị chua nhẹ kích thích tiêu hóa. Chính vì sự
thích thú ấy mà ở mọi quốc gia, mọi châu lục, mọi nền văn hóa đều có những món ăn
lên men của riêng mình. Ở những quốc gia có truyền thống và phát triển mạnh về
ngành chăn nuôi gia súc và đại gia súc thì phô mai là món ăn cổ truyền của họ, đặc
biệt là các nước châu Âu. Ở châu Âu có tới hơn 2000 loại phô mai khác nhau, tính
riêng ở Pháp có gần 1000 loại. Mỗi loại có một vị riêng và hương thơm đặc trưng.
Nhưng ngon nhất và được nhiều đầu bếp yêu thích nhất là phô mai Camenbert - được
xem là vua phô mai của nước Pháp. Đến nước Pháp xinh đẹp mà bạn chưa thưởng
thức phô mai Camenbert thì coi như chuyến đi chưa trọn vẹn.
Sự phát triển của ngành vi sinh học và công nghệ sinh học đã chứng minh
thêm về tác dụng tuyệt vời của nó với sức khỏe chúng ta. Do vậy, hãy thưởng thức
phô mai từ ngay bây giờ để cảm nghiệm hương vị của nó. Có thể, vị chua cùng với vị
đặc trưng của nó sẽ khiến bạn thấy khó chịu lúc ban đầu. Nhưng khi đã quen với nó

thì bạn khó lòng mà quên được. Người Pháp có một câu nói nổi tiếng: “A dinner
which ends without cheese is like a beautiful woman with only one eye” – nghĩa là Một bữa ăn dù ngon đến đâu mà kết thúc không có pho mát thì chẳng khác gì một
người phụ nữ đẹp mà bị… “chột”.


Hóa sinh thực phẩm 3
PHÔ MAI
Hình 1.1. Phô mai vốn rất đa dạng và phong phú

Hình 1.2. Phô mai thượng hạng


Hóa sinh thực phẩm 4
PHÔ MAI

CHƯƠNG 2: ĐẠI CƯƠNG VỀ PHÔ MAI

2.1.

Khái niệm về phô mai:
Phô mai hay pho mát là một sản phẩm từ sữa bò, dê hay cừu…. Nguyên liệu

chính của phô mai là protein trong sữa – casein. Sữa tươi sau khi được khử trùng sẽ
được làm đông tụ bằng enzyme. Phần dịch tách ra và không đông tụ gọi là huyết
thanh sữa (whey). Trong quá trình làm và ủ phô mai có thể cấy thêm nấm mốc và
nấm sợi. Vị chua đặc trưng của phô mai do hệ vi khuẩn lactic trong quá trình lên men
gây nên.
Phô mai Camemberti là loại phô mai nổi tiếng của nước Pháp thuộc loại bán
mềm. Nó được làm ra lần đầu tại vùng Normandy ở Tây Bắc Pháp và nguyên liệu
chính là sữa tươi. Trước đây, người ta dùng sữa chưa tiệt trùng để có hương vị đặc

trưng. Tuy nhiên , sau này, vì vệ sinh an toàn thực phẩm, các nhà sản xuất sử dụng
sữa được thanh trùng nhanh . Loại nấm mốc của phô mai này được tình cờ tìm thấy
trong một thùng gỗ.
2.2.

Lịch sử của phô mai:
Phô mai có một lịch sử lâu đời. Có thể nói rằng: “Phô mai là món ăn lên men

đầu tiên của loài người”. Phô mai bắt đầu xuất hiện từ 9000 - 8000 năm trước Công
nguyên. Ở Trung Đông, thời điểm đó, mọi người thường đựng thức uống và sữa trong
các túi da làm từ dạ dày động vật. Do khí hậu nóng cùng hệ men dịch vị còn lại trong
dạ dày đã làm sữa bị đông tụ lại. Phô mai tuy đã được hình thành nhưng chưa phổ
biến. Mãi đến 3000 năm trước Công nguyên, người La Mã mới sử dụng phô mai như
một món ăn và nguyên liệu chế biến. Những người lính La Mã cũng được phát phô
mai cứng để ăn dần. Phô mai tiếp tục được truyền bá rộng rãi theo con đường chinh
chiến của Đế chế La Mã.


Hóa sinh thực phẩm 5
PHÔ MAI

Hình 2.1. Căn bếp truyền thống của người La Mã với những khu vực làm phô mai

Riêng ở Ai Cập, những hình khắc trên các bia mộ đã cho thấy phô mai được
làm cách đây 2000 năm trước Công nguyên, khi nền văn minh nông nghiệp phát triển
rực rỡ ở Ai Cập. Tuy nhiên, theo một số nghiên cứu thì phô mai của người Ai Cập
vẫn có hương vị riêng. Nó chua và mặn hơn phô mai của người châu Âu. Có lẽ, phô
mai Ai Cập cần nhiều muối và axit để bảo quản khỏi khí hậu khô và nóng.

Hình 2.2. Hình chạm khắc trong một lăng mộ Ai Cập


Đến ngày nay, theo con đường giao thương buôn bán, phô mai đã lan truyền
trên khắp thế giới, kể cả những nước châu Á như Việt Nam. Ngành công nghiệp sản
xuất phô mai đã và đang đem lại nhiều lợi nhuận cho nhiều quốc gia.


Hóa sinh thực phẩm 6
PHÔ MAI



Lịch sử phô mai Camembert:
Trong cuộc Cách mạng Pháp (1789), nhiều linh mục đã tị nạn ở nông thôn.

Một trong những linh mục tìm nơi trú ẩn với gia đình của Marie Harel ở Normandy
gần làng Camembert đến từ khu vực Brie gần Paris. Đổi lại cho nơi trú ẩn ông đã trao
cho Marie "bí mật" của phô mai Brie. Trong thực tế, Marie và gia đình cô đã làm cho
một pho mát được ghi nhận tại Normandy trong nhiều năm trước đây nhưng với sự
đóng góp từ linh mục, Marie Harel đã có thể làm được một loại phô mai ngon hơn
nữa và được người dân trong làng “chào đón” nhiệt tình. Phô mai Camembert ra đời.
2.3.

Tên gọi phô mai:
Bắt đầu tử chữ caseus (tiếng La Mã) là nguồn của tên queso trong tiếng Tây

Ban Nha, queijo trong tiếng Bồ Đào Nha, keju trong tiếng Mã Lai (mượn từ tiếng Bồ
Đào Nha), caş từ tiếng Romania, và cacio trong tiếng Ý. Từ caseus của tiếng La Mã
chỉ sữa bị kết đông. Đây cũng là nguồn gốc của tên gọi casein – protein sữa.
Trong tiếng Pháp, họ sử dụng chữ formaticum để chỉ sữa đã được định hình.
Sau này, trong tiếng Pháp hiện đại, formaticum được rút gọn thành format. Người

Việt Nam gọi là phô mai hay pho mát là từ mượn.
Từ caseus (tiếng La Mã), trên con đường truyền bá, có một biến thể đựơc gọi
là chese. Trong tiếng Anh cổ, rất nhiều cuốn sách có đề cập đến chese. Sau này, trong
tiếng Anh hiện đại, người ta sử dụng từ cheese – biến thể cuối cùng của từ chese để
chỉ phô mai.
2.4.

Phân loại phô mai:
Có nhiều phương pháp để phân loại phô mai:

 Dựa vào độ cứng của phô mai để phân loại:
Nhằm phân loại chính xác từng loại phô mai, ngày nay, người ta sử dụng
MFFB ( Moistrure on Fat Free Basic ) để phân loại. MFFB là tỉ lệ giữa hàm lượng
nước trong phô mai so với tổng khối lượng phô mai đã trừ đi nước.


Hóa sinh thực phẩm 7
PHÔ MAI

MFFB =

MFFB (%)

< 41

49 – 56

54 – 63

61 – 69


> 67

Loại phô mai

Rất cứng

Cứng

Bán cứng

Bán mềm

Mềm

( Bảng phân loại các loại phô mai theo MFFB)
 Dựa vào lượng chất béo có trong phô mai để phân loại:
Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phần
trăm giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ chất béo, được kì hiệu là
FDB (Fat on Dry Basis)

FDB =

FDB (%)
Loại phô mai

< 10
Phô mai
gầy


10 – 25

25 – 45

45 – 60

> 60

Phô mai có

Phô mai có

Phô mai có

Phô mai có

hàm lượng

hàm lượng

hàm lượng

hàm lượng

béo thấp

béo trung bình

béo cao


béo rất cao

( Bảng phân loại các loại phô mai theo FDB)

 Dựa vào phương thức sản xuất:
Loại phô mai

Đặc điểm

Phô mai tươi

Không qua giai đoạn ủ chín

Phô mai có qua ủ chín • Hệ VSV tham gia trong quá trình ủ chín là vi
khuẩn và nấm mốc
•

Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu
trên bề mặt phô mai và trong khối phô mai


Hóa sinh thực phẩm 8
PHÔ MAI

 Dựa vào cấu trúc của phô mai:
-

Loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyes texture) được tạo thành trong quá trình
ủ chín do CO2.


-

Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt
phô mai trong quá trình đúc khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ
hổng.

-

Ngoài ra còn có một loại phô mai khác là phô mai nấu chảy được sx từ các loại
phômaikhác


Hóa sinh thực phẩm 9
PHÔ MAI

CHƯƠNG 3: NHỮNG ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN
XUẤT PHÔ MAI

3.1.

Sự phân giải lipid (lipolysis):

3.2.

Sự phân giải protein (proteolysis):

3.3.

Các chế phẩm enzyme thương mại:


3.1.

Hệ vi khuẩn Lactic:

3.2.

Nấm sợi Penicillium camemberti:

3.3.

Nấm men Geotricum candidum:

3.4.

Hệ enzyme protease: chymosin và rennet
Sản xuất chymosin: Trong công nghiệp vi sinh hiện đại ngày nay, chymosin

được sản xuất từ vi khuần Aspergillus niger. Aspergillus niger đã được ứng dụng sản
xuất chymosin được hơn 10 năm. Bộ gen của A. niger đã được sửa đổi bằng cách
chèn một chuyên nghiệp chymosin c-DNA thông qua một vector biểu hiện.
Chymosin được A. niger là tiết ra như là một protein dung hợp với glucoamylase và
processed protein hoạt động trong quá trình lên men. Sau khi cultivation sinh khối
được bất hoạt bằng cách hạ thấp độ pH giá trị và tách ra bằng cách lọc. Để tinh lọc
chymosin, người ta dùng phương pháp sắc kí. Cuối cùng chymosin được cô đặc và
bảo quản.
Trước đây, enzyme chymosin được chiết ly từ dạ dày bê con. Do vậy, giá
thành enzyme rất cao và nguồn cung hạn chế. Ngày nay, việc sản xuất chymosin
được thực hiện bằng vi khuẩn. Tùy vào cấu trúc phô mai thành phẩm mà người ta sử
dụng ít hay nhiều chymosin trong sản xuất pho mai. Để giảm giá thành, một số nhà
sản xuất sử dụng rennet để thấy một phần chymosin. Rennet là hỗn hợp của chymosin

(90%) và pepsin (10%).


Hóa sinh thực phẩm 10
PHÔ MAI

Hình 4.5. Cấu trúc không gian của chymosin

Hình 4.6. Cấu trúc không gian của pepsin
Nguyên lý hoạt động của chymosin: phản ứng quan trọng nhất là thủy phân
casein. Chymosin làm các liên kết peptide trở nên lỏng lẻo và mất ổn định, nhất là
liên kết peptide của Phelanine. Sữa bò và hầu hết các loại sữa khác đều có chứa 2
nhóm protein, đó là casein (phosphoprotein không tan ở pH 4,6) và các protein còn
lại. Nhóm này bao gồm các protein như β-lactoglobulin, α-lactalbumin, một lượng
nhỏ albumin, immunoglobulin, vi lượng lactotransferrin và khoảng 40 loại enzyme
khác nhau. Trong sữa bò, casein chiếm khoảng 80% nitơ tổng số và bao gồm 4 loại
protein là αs1, αs2, β và κ-casein với tỷ lệ tương ứng là 40:10:35:12. Các protein αs1,
αs2, β chứa 8-9, 10-13, 4-5 gốc phosphate trong phân tử. Những gốc phosphate này
có khả năng liên kết với Ca 2+ và kết tủa mạnh khi nồng độ Ca 2+ > 6mM. Riêng phân
tử κ-casein chỉ chứa 1 nhóm phosphate và tồn tại ở dạng hoà tan kể cả khi có mặt một
lượng tương đối lớn Ca2+. κ-casein tương tác kỵ nước với αs1, αs2, β-casein và làm
cho các protein này tan trong nước. Cứ mỗi phần κ-casein có thể tạo dạng hạt keo với
10 phần αs1, αs2 và β-casein. Về mặt cấu trúc, các casein nhạy cảm với Ca 2+ (αs1,


Hóa sinh thực phẩm 11
PHÔ MAI

αs2 và β-casein) liên kết kỵ nước với nhau và tạo thành phần nhân của hạt keo. Phân
tử κ-casein có 2/3 kỵ nước và phần nầy sẽ liên kết với nhân hạt keo, phần hiếu nước

hướng ra ngoài tạo nên 1 cấu trúc dạng “lông nhím” khiến các hạt keo không thể tiếp
xúc với nhau, do vậy đảm bảo độ tan của protein.
Trong sản xuất phô mai, mục đích của việc sử dụng rennet là loại hoặc hạn chế
tác dụng của κ-casein. Rennet với thành phần chủ chốt là chymosin, là các protease
có khả năng phân hủy hạn chế κ-casein trong sữa. Khi mất thành phần hiếu nước, các
hạt keo casein có thể liên kết với nhau và kết tủa. Song song với việc sử dụng rennet,
các tác nhân khác như Ca2+ hoặc lên men lactic có thể được sử dụng. Những ion hoá
trị 2 như Ca2+ ảnh hưởng tích cực tới quá trình đông tụ sữa thông qua việc tạo các cầu
nối liên kết giữa các phân tử protein. Lên men lactic nhằm đưa pH môi trường về giá
trị đẳng điện của casein (pH = 4,6). Khi đó các hạt protein trung hòa điện tích sẽ
không đẩy nhau và do vậy dễ dàng bị kết tủa bởi tác động của liên kết kỵ nước.


Hóa sinh thực phẩm 12
PHÔ MAI

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

4.1.

Nguyên liệu:

4.1.1. Nước:
Nước là thành phần chiếm 86% - 87% trọng lượng sữa, còn lại là các chất rắn
khác gồm chất béo, protein, lactose, chất khoáng, vitamin… Hầu hết nước trong sữa
ở trạng thái tự dó, là môi trường hòa tan và huyền phù các thành phần khác của sữa.
Chỉ một tỷ lệ nhỏ của nước liên kết với lactose, protein và muối.
Việc sản xuất hầu hết các kiểu phô mai đòi hỏi phải có sự đông tụ sữa bởi axit
hoặc rennet. Mục tiêu của quá trình sản xuất phô mai cho đến khi đóng gói sản phẩm
cuối cùng là loại bỏ có kiểm soát lượng nước từ khối đông.

4.1.2. Sữa:
Sữa là dung dịch sinh học được tạo thành từ tuyến sữa của động vật. Sữa chứa
đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzyme, khoáng và các vitamin cần thiết cho sự phát
triển của trẻ em và động vật còn non. Sữa làm phô mai lấy từ sữa bò, sữa dê, sữa
cừu…dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy.
4.1.2.1.

Yêu cầu về chất lượng sữa:

Chỉ tiêu chất lượng của sữa được kiểm soát rất nghiêm ngặt. Về mặt hóa học,
sữa không nhiễm dioxin, chất kháng sinh, chất tẩy rửa và thuốc trừ sâu. Về mặt sinh
hóa, sữa không nhiễm bacteriophage, các bào tử nấm và vi sinh vật lạ. Đặc biệt, sữa
càng nhiều casein thì chất lượng phô mai càng cao và độ ổn định về mặt cấu trúc
càng lớn.
4.1.2.2.

Thành phần của sữa:


Hóa sinh thực phẩm 13
PHÔ MAI

Béo
4%

Bảng 4.1. Thành phần các loại sữa khác nhau
Loại sữa

Nước (%)


Protein

Đường

Chất béo

Muối khoáng

(%)

(%)

(%)

(%)

Sữa bò

87.5

3.3

4.5

3.8

0.8

Sữa trâu


80.9

5.9

4.5

7.9

0.85

Sữa người

87.6

1.3

6.0

4.5

0.25

Sữa dê

86.8

3.7

4.6


4.1

0.8

a) Protein:
-

Những protein hiện diện trong sữa là các hợp chất hữu cơ phức tạp, chủ yếu là hợp
chất của nitơ rất quan trọng và cần thiết cho cơ thể động vật. Chúng hiện diện dưới
dạng kẹo phân tán trong sữa.

-

Protein chứa các nguyên tố chính như C, H, N, O ngoài ra còn có các nguyên tố khác
như S, P. Mittra ( 1942 ) quan sát và kết luận rằng khả năng tiêu hóa của protein nhận


Hóa sinh thực phẩm 14
PHÔ MAI

được từ sữa bò cao nhất so với các loài động vật khác. Có thể phân biệt 2 dạng
protein chủ yếu trong sữa là: phức chất casein và protein nước sữa.
Casein:
-

Là một phosphoprotein, chiếm khoảng 80% tổng số protein sữa.

-

Có khả năng chịu nhiệt cao.


-

Bị acid hóa đến độ pH = 4,6 khi ở 20oC.

-

Casein sữa gồm 4 nhóm: αs1- casein, αs2- casein, β- casein, κ-casein.

-

Trong sữa tồn tại ở dạng keo có màng hydrat bao bọc. Độ bền phụ thuộc màng
này.

A-Tiểu micelle
B- Đầu ưa nước của K-casien
C- Phosphate
D- K-casein
E- Tương tác kị nước

Hình 4.1. Cấu trúc micelle của casein

Protein nước sữa:
Gồm

có:

β -lactoglobulin,

α -lactalbumin,


Peptone-protease,

Immunoglobulin, Serum- albumin, Các protein khác. β -lactoglobulin là thành
phần chủ yếu của protein nước sữa, nó chiếm tỷ lệ khoảng 50%, ngoài ra còn có
α -lactalbumin chiếm khoảng 25%.

b) Chất béo:


Hóa sinh thực phẩm 15
PHÔ MAI

Chất béo trong sữa chiếm khoảng 3 – 5,2%. Chất béo chủ yếu là triglyceride
(98%) và các acid béo bão hòa và chưa bão hòa. Bên cạnh trygliceride, sữa còn chứa
một hàm lượng lớn các chất béo khác như phospholipid, sterol, carotenoid, các
vitamin tan trong chất béo…
c) Đường (Glucid):
-

Đường chủ yếu có trong lactoza, ngoài ra còn có galactoza, glucoza, manoza,
fructoza. Latoza chiếm khoảng 4,7% trong sữa. Đường lactoza là đường rất dễ lên
men và rất dễ tiêu hóa. Lactoza dễ bị thủy phân dưới tác dụng của acid.

-

Đường sữa rất dễ bị lên men do đó phải bảo quản thật kĩ lưỡng
d) Các chất khoáng:
Lượng các chất khoáng trong sữa không nhiều. Tuy nhiên sự có mặt của chúng
đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng các chất dinh dưỡng trong sữa.

Bảng 2. Hàm lượng các chất vi lượng trong sữa

Chất khoáng

Fe

Co

Mn

Pb

Zn

Cu

I

Hàm lượng

0,1-0,6

0,11

0,06

0,01-1,2

0,48-3


0,05-0,4

0,05-0,2

(%)

Ngoài thành phần vi lượng còn có các thành phần đa lượng. Các chất này nằm
ở dạng muối phosphate, muối clorua và các dạng muối khác.
Bảng 3. Hàm lượng các chất đa lượng trong sữa

Chất khoáng

K

Ca

Mg

P

Na

S

Cl

Hàm lượng

144


124

12,2

110

43,7

31,8

104,5

mg (%)

e) Vitamin:
Sữa chứa khá nhiều vitamin với hàm lượng không lớn lắm. Thuộc 2 nhóm chủ
yếu là:


Hóa sinh thực phẩm 16
PHÔ MAI

-

Tan trong chất béo: A, D, E.

-

Tan trong nước: B1, B2, PP, C


4.1.3. Chất béo:
Để tăng độ béo và giá trị dinh dưỡng cho phô mai, nhà sản xuất thường thêm
chất béo, thường là váng sữa (cream, 40% chất béo) hay Anhydrous Milk Fat (99,8%
chất béo).

Hình 3.2. Anhydrous Milk Fat

4.1.4. Rennet (Chất đông tụ):
Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày động vật.Trong sản
xuất phomat, mục đích của việc sử dụng rennet là loại hoặc hạn chế tác dụng của κcasein. Rennet với thành phần chủ chốt là chymosin, là các protease có khả năng phân
hủy hạn chế κ-casein trong sữa. Khi mất thành phần hiếu nước, các hạt keo casein có
thể liên kết với nhau và kết tủa.
Trong công nghệ truyền thống, rennet được tách chiết từ mô ruột của động vật
bằng dung dịch muối NaCl 10%. Sau đó enzyme được bảo quản trong dung dịch
muối NaCl 20% có bổ sung natri benzoate hoặc natri propionate. Rennet bò thuộc
loại phẩm chất tốt thường có chứa 90% chymosin và phần còn lại là pepsin (tính theo
protein). Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa ở dạ dầy bê non.
Ngày nay các rennet được sản suất nguồn từ vi khuẩn biến đổi gen
(Escherichia coli, Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger).
4.1.5. Giống vi sinh vật:


Hóa sinh thực phẩm 17
PHÔ MAI

Trong sản xuất phô mai, tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể
sử dụng một loại hoặc tổ hợp loài sinh vật khác nhau. Phổ biến nhất là vi khuẩn
lactic.
Người ta sử dụng vi khuẩn lactic ưa ấm và ưa nhiệt với cơ chế lên men lactic
đồng hình và dị hình, tạo ra acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ

casein trong sữa và tạo độ chua cho khối đông.
Lên men lactic đồng hình:

/C6H1206

2CH3 – CHOH – COOH +94Kcal

Lên men lactic dị hình:

/2C6H1206 + CH3 – CHOH – COOH

HOOC – CH2 – CH2 – COOH +

CH3COOH + CH3 – CH2OH + CO2 + H2
Các vi khuẩn lactic ngoài tạo acid còn có loài tạo một số chất thơm (diaxetyl,
axetoin, acid bay hơi…) như Steptococcus diaxetylactic.
Nhóm vi khuẩn probionic được sử dụng trong quá trình ủ chín của một số loại
phô mai như Camembert, Maasdam… Chúng lên men đường hoặc chuyển hóa acid
lactic thành acid propionic, CO2 và các sản phẩm phụ. Mục đích sử dụng chúng để
tạo nên các lỗ hổng trong phô mai cứng từ đó hình thành nên hương vị đặc trung cho
sản phẩm.
Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như P.Camemberti, P.Roqueforti…
được sử dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phô mai bán mềm. Nhóm vi sinh vật
này có khả năng sinh tổng hợp enzyme protease và lipase ngoại bào, xúc tác chuyển
hóa protein và lipid trong khối đông tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

4.1.6. Phụ gia và các nguyên liệu khác:
Muối ăn (NaCl): tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra muối ăn còn được xem là chất
bảo quản và là tác nhân tham gia tạo nên cấu trúc của phô mai.



Hóa sinh thực phẩm 18
PHÔ MAI

CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Người ta
bổ sung Ca2+ dưới dạng CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc độ
cứng của khối đông.
CO2 : giảm nhẹ độ pH của sữa.
NaNO3 và KNO3: dùng để ức chế hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa khi không có
quá trình thanh trùng sữa. Hàm lượng tối đa là 30g/100kg sữa.
Chất màu: do các hợp chất carotenoids hòa tan trong chất béo sữa tạo nên.
Làm cho phô mai có màu hấp dẫn và bắt mắt hơn
Clorofil: chất diệp lục đượcthêm vào trong quá trình sản xuất sữa nhằm làm
giảm màu vàng nhạt của sữa mà nguyên nhân chính là do carotene trong sữa.
Khi màu vàng nhạt của sữa giảm đi thì hệ sợi nấm sẽ dễ thấy hơn, làm miếng
phô mai thêm hấp dẫn.

4.2.

Quy trình sản xuất:

/Phô mai nói chung và phô mai Camembert nói riêng, khi được sản xuất đều
trài qua các quá trình căn bản như sau:


Hóa sinh thực phẩm 19
PHÔ MAI

Sữa tươi
Vi khuẩn

lactic

Nhân giống

VK lactic,nấm
men GeoTricum
candidum
Nhân giống
Rennet

Xử lý nhiệt
Chuẩn hóa
Lên men sơ bộ
Thanh trùng
Cấy giống và
lên men
Đông tụ
Tách sơ bộ
huyết thanh sữa
Đổ khuôn và
tách huyết thanh

Nấm sợi
P.camemberti

Tách khuôn
Ướp muối

Nhân giống


Cấy giống
Ủ chín
Bao gói

Phomai
Camember
t

Huyết
thanh sữa


Hóa sinh thực phẩm 20
PHÔ MAI

4.2.1. Xử lý nhiệt:
Mục đích nhằm ức chế và xử lý vi sinh vật. Trong công nghệ mới, người ta sử
dụng kỹ thuật thanh trùng sốc nhiệt để xử lý sữa. Đầu tiên,sữa tươi sau khi nhập về
nhà máy được qua xử lý nhiệt ở 64-650C trong thời gian 15-20 giây nhằm tiêu diệt và
ức chế vi sinh vật và enzyme có trong sữa.
4.2.2. Chuẩn hóa:
Tiếp theo,sữa sẽ được chuẩn hóa về hàm lượng chất béo 28g/l.Thỉnh
thoảng,người ta hiệu chỉnh cả hàm lượng protein trong sữa.Để sản xuất pho mai
Camembert,yêu cầu hàm lượng protein không thấp hơn 31g/kg sữa nguyên liệu.
4.2.2. Lên men sơ bộ:
Mục đích nhằm làm giảm pH của sữa từ 6 – 6,5. Vi sinh vật chính là họ vi
khuần lactic. Thiết bị được sử dụng là bồn trụ đứng. Trong quá trình lên men sơ bộ,
sữa liên tục được khuấy trộn nhằm giúp vi khuẩn lên men dễ dàng. Lên men sơ bộ là
giai đoạn chuẩn bị cho quá trình ủ. Quá trình này diễn ra 15 – 20 giờ. Ngoài ra, các
nhà sản xuất bổ sung muối CaCl2 vào sữa với hàm lượng 0.025-0.075g/l.

4.2.3. Thanh trùng:
Sữa sau khi lên men sơ bộ sẽ được thanh trùng lại ở 72 0C trong 15 – 20 giây.
Vi khuẩn sau quá trình lên men sẽ dược ức chế, chuẩn bị cho các quá trình sau.
4.2.4. Cấy giống và lên men:
Được thực hiện tại những bồn trụ đứng cao. Quá trình tiếp tục làm giảm pH
của sữa, chuẩn bi cho quá trình đông tụ sữa. Hơn nữa, việc cấy men sẽ tạo nhiều
thành phần hóa học tạo mùi làm nên mùi đặc trưng cho từng loại phô mai. Lúc này,
người ta cho thêm CaCl2 vào sữa một lần nữa với hàm lượng 0,025-0,075g/l và cấy
giống vi sinh vật với tỉ lệ 1,5-2,0%(v/v).
Ngoài vi khuẩn lactic, trong quá trình có sự tham gia của nấm sợi Geotricum
candidum và nấm men. Nấm sợi cùng hệ vi khuẩn lactic sẽ làm vi khuẩn trong phô
mai thêm đa dạng, giúp việc ủ men và lên men sau này dễ dàng hơn.


Hóa sinh thực phẩm 21
PHÔ MAI

4.2.5. Đông tụ sữa và tách huyết thanh:
Để thực hiện quá trình đông tụ,người ta sử dụng chế phẩm rennet với hàm
lượng 19-23ml cho 100 lit sữa nguyên liệu.Tổng thời gian đông tụ kéo dài 30-45
phút. Nhiệt độ đông tụ được giữ ở 36-39 0C.Quá trình được thực hiện theo phương
pháp gián đoạn trong thiết bị hình trụ đứng,có cánh khuấy.Thể tích bồn đông tụ trung
bình là 80-120 lít.
Sau quá trình đông tụ ta khuấy đảo nhẹ hỗn hợp thu được và tiến hành tách sơ
bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ.Việc khuấy đảo định kì sẽ giúp cho quá trình
tách huyêt thanh sữa diễn ra dễ dàng hơn.Có khoảng 30-40% huyết thanh được tách
ra trong giai đoạn này.
Các khối đông có kích thước 2,0-2,5cm.Độ chua huyết thanh sữa là 14160D.Tổng thời gian cho quá trình xử lý và tách sơ bộ huyết thanh sữa từ thiết bị
đông tụ là 30-40 phút.


/
Hình 4.4. Máy quay cắt nhỏ sữa được đông tụ

4.2.6. Đổ khuôn và tách kiệt huyết thanh:
Khuôn có dạng hình trụ và có đường kính trung bình 10,5-11.0cm,được làm
bằng thép không rỉ. Sau khi rót hỗn hợp khối đông và huyết thanh sữa vào khuôn,quá
trình tách huyết thanh sữa tiếp tục diễn ra. Người ta lật ngược khuôn 3 lần để giúp
cho sự thoát huyết thanh và hình thành khối đông trong khuôn được dễ dàng. Sau 30
phút đổ khuôn ta tiến hành lật ngược khuôn lần thứ nhất. Các lần 2 và 3 được thực
hiện sau thời điểm đổ khuôn 3 giờ và 9 giờ. Trong 3 giờ đầu,nhiệt độ môi trường cần


Hóa sinh thực phẩm 22
PHÔ MAI

được hiệu chỉnh ở 26-280C.Trong 6 giờ cuối,ta hạ nhiệt độ môi trường xuống với tốc
độ 10C/giờ.
Trong quá trình tách huyết thanh sữa,độ chua của nó cũng tăng dần.sau 3 giờ
đổ khuôn,độ chua huyết thanh tăng lên 300D.Còn sau 9 giờ,độ chua tăng lên đến 9801100D.

4.2.7. Tách khuôn :
Việc tách khuôn được thực hiện ở 25 – 27 oC, được thực hiện hoàn toàn bằng
tay nhằm đảm bảo khối đông được nguyên vẹn. Khối đông sữa sẽ được để nghỉ,
chuẩn bị cho việc cấy nấm mốc.
Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng của khối đông trong sản xuất phô mai
Camembert như sau:
-

Tổng hàm lượng chất khô:40-42%


-

pH = 4,80-4,90

-

Hàm lượng canxi:0,35-0,40%(so với tổng hàm lượng chất khô).

4.2.8. Ướp muối :
Mục đích là nhằm tạo vị mặn cho phô mai, ức chế những vi sinh vật có hại có
thể còn tồn tại trong khối đông.
Có 2 phương pháp ướp muối là ngâm khối đông trong dung dịch muối và rắc
muối lên bề mặt khối đông. Trong quy trình sản xuất công nghiệp đặc biệt là sản xuất
phô mao Camembert thì người ta sử dụng phương pháp đầu tiên là ngâm khối đông
trong dung dịch nước muối.
Dung dịch nước muối có độ mặn 20 – 25%. Nước muối dùng để ngâm khối
đông cũng phải đạt những quy định về vi sinh và hóa lý.
Do quá trình khuếch tán, muối sẽ đi từ ngoài vào trong khối đông và nước từ
khối không đi ra ngoài. Vì vậy, quá trình ngâm nước muối sẽ giúp chiết tách thêm
nước trong khối đông, giúp cấu trúc của khối đông và phô mai sau này thêm ổn định.
4.2.9. Cấy nấm sợi:


Hóa sinh thực phẩm 23
PHÔ MAI

Nấm sợi được sử dụng là Penicillum camemberti. Quy trình được thực hiện
trong thời gian 24 giờ, nhiệt độ từ 12 oC đến 15oC. Có thể thực hiện việc cấy nấm
bằng thủ công hoặc cơ giới hóa. Sau khi cấy nấm sợi, khối đông được chuyển qua
giai đoạn ủ chín.

4.2.10. Ủ chín:
Khối đông tiếp tục trải qua giai đoạn ủ chín. Các phản ứng sinh lý hóa tiếp tục
diễn ra. Nấm men Geotricum tiếp tục quá trình lên men. Chymosin và pepsin thủy
phân protein sữa nhưng không đáng kể. Đường lactose bị vi khuẩn lactic chuyển hóa
thành acid lactic. Một số acid amine tự do trong sữa bị nấm men Camemberti phân
hủy tạo thành các hợp chất chứa nitơ có mùi đặc trưng.
Quá trình ủ thực hiện ở 12-13oC, thời gian ủ phải lớn hơn 10 ngày. Những loại
phô mai thượng hạng có thời gian ủ lên đến một năm. Điều đặc biệt là nấm men và
nấm sợi phát triển lên trên bề mặt khối đông tạo thành những chấm nhỏ li ti.

/
Hình 4.5. Nấm phát triển trên bề mặt phô mai

4.2.11. Bao gói:
Khối đông sau thời gian, giờ đây có thể gọi là khối phô mai thành phẩm. Phô
mai thành phẩm được kiểm tra chặt chẽ, sau đó đem đi đóng gói. Nguyên liệu làm
bao gói phải có nguồn gốc từ cenllulose nhằm không gây ảnh hưởng đến chất lượng
phô mai, đồng thời giúp bảo vệ môi trường.


Hóa sinh thực phẩm 24
PHÔ MAI

/
Hình 4.6. Phô mai đã được bao gói thành phẩm

4.3.

Chất lượng phô mai:
Chất lượng phô mai và phô mai Camembert được đánh giá qua các chỉ tiêu:

 Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, cấu trúc, hương vị và mùi.
 Chỉ tiêu hóa lý: giá trị MFFB, hàm lượng chất khô, chất béo, độ chua,
thành phần dinh dưỡng.
Chỉ tiêu vi sinh: số lượng vi khuẩn lactic, nấm sợi, nấm men và những vi

khuẩn có hại có thể nhiễm.


Hóa sinh thực phẩm 25
PHÔ MAI

CHƯƠNG 5: NỀN VĂN HÓA PHÔ MAI VÀ NHỮNG MÓN ĂN
NGON

5.1.

Những loại phô mai ngon nổi tiếng:

• Phô mai Thụy Sĩ:

Hình 5.1. Phô mai Thụy Sĩ được hoàn toàn thủ công

• Phô mai Camembert – Normandie – Pháp:

Hình 5.2. Phô mai Camembert hấp dẫn

• Phô mai Quebec – Canada:

Hình 5.3. Phô mai xếp miếng nổi tiếng của vùng Quebec – Canada


5.2.

Tác dụng của phô mai đối với sức khỏe: