Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những
chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển
toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải
thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại
mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói
chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Rau quả có nhiều chủng
loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới...
Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ
chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu
dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các
loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm
rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép... làm tăng giá trị
của chúng trong cuộc sống chúng ta.
Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh như Bắc
Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng
năm. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị
sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ
dàng vận chuyển đi xa nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao.
Trong bài báo cáo này, nhóm em muốn giới thiệu một sản phẩm trái cây rất phổ
biến và được ưa chuộng trong và ngoài nước. Đó là sản phẩm “ đồ hộp vải nước đường”,
bởi lẽ không chỉ vải là loại trái cây ngon mà vải đóng hộp còn tăng giá trị dinh dưỡng và
vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng của vải tươi.
Page 1


1.2. Mục tiêu nghiên cứu:
Dựa trên kiến thức và sự hiểu biết được trang bị trong những năm qua về chuyên ngành
công nghệ thực phẩm, từ đó xây dựng nên quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp vải nước

đường trên quy mô công nghiệp. Góp phần giải quyết cho đầu ra trái vải Việt Nam,

cùng với việc tạo them sự đa dạng cho thị trường rau quả đóng hộp, đưa rau quả
Việt Nam vươn ra thị trường thế giới.

Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp vải nước đường

2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới và tại Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới
Hiện nay, trên thế giới có trên 20 nước trồng vải nhưng sản xuất có tính chất hàng
hóa thì chỉ có một số nước như: Trung Quốc, diện tích trên 161681ha, sản lượng
223.680tấn; Ấn Độ: diện tích 23.442ha, sản lượng 15.000 tấn; Ôxtrâylia có khoảng trên
1triệu cây, sản lượng 35.000 tấn (1990); Mỹ năm 1981 sản lượng 2.000 tấn. Ngoài ra vải
còn trồng nhiều ở Nam Phi, Malaixia, Braxin, Newzilân ...
Quả vải tươi được thị trường nhiều nước ưa thích. Hàng năm có khoảng 16.000
tấn quả tươi hàng hóa chiếm khoảng 6,4%tổng sản lượng trên thế giới. Song vì để lâu vỏ
quả biến màu, phẩm chất quả không tươi ngon như khi vừa hái nên cung không đủ cầu.
Vì vậy các nước muốn xuất khẩu tươi phải nghiên cứu kỹ thuật bảo quản vải tươi.
Trên thế giới đã có những cuộc cạnh tranh vải tươi ở thị trường như ở thị trường
Hồng Kông: Những năm đầu của thập kỷ 80 vải tươi ở thị trường Hông Kông từ tỉnh
Quảng Đông chuyển đến, bình quân 4500 tấn/năm. Đó là những giống vải ngon và quý
như Nuamixu, Quế vị, Bạch lạp. Thời gian cung cấp kéo dài 2 tháng rưỡi.
Những năm gần đây vải của Đài Loan bán vào Hồng Kông ngày một tăng. Năm
1980 chiếm 9,97% lượng quả vải toàn thành phố. Năm 1984 - 62,25% và là lần đàu tiên
Page 2


vượt hẳn Quảng Đông với số lượng 4.244 tấn, trong khi đó Quảng Đông chỉ có 2.559 tấn.
Trước đây vải của Đài Loan chủ yếu dùng để làm đồ hộp, nhờ có những tiến bộ về kỹ

thuật bảo quản tươi, bao gói và vận chuyển, giống vải Hắc diệp đến với thị trường Hồng
Kông sớm và kết thúc muộn hơn so với vải của Quảng Đông. Cho đến giữa tháng 8 vẫn
còn vải bán (theo Ung Thụ Chương,1991).
Một đối thủ khác là Thái Lan năm 1984 lần đầu tiên dùng máy bay chở giống vải
chín sớm nhất đến với Hông Kông, sớm hơn 10 ngày so với giống chín sớm Tam nguyệt
hồng của Quảng Đông. Các năm 1985, 1986 cũng vậy, vải của Thái Lan có mặt ở Hồng
Kông sớm hơn vải ở Trung Quốc, mặc dù chất lượng quả chưa phải tuyệt hảo nhưng vẫn
bán được giá cao.
Hiện nay, Quảng Đông đang ra sức cải biến các khâu quan trọng trong sản xuất,
cung ứng, thương mại để giành lại vị trí của mình về mặt hàng vải tươi ở Hồng Kông.

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải tại Việt nam
1.

Tình hình sản xuất và thời vụ thu hoạch:
Những năm qua, cây vải thiều ngày càng khẳng định được giá trị kinh tế và là cây
trồng thế mạnh của tỉnh. Cùng với công tác chỉ đạo, sự phối hợp đồng bộ giữa các ngành
chức năng trong việc hỗ trợ nhân dân sản xuất, chế biến và tiêu thụ vải thiều, người dân
đã quan tâm áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào chăm sóc, do vậy chất lượng quả vải được nâng
lên.
Năm 2012, diễn biến thời tiết bất thường, rét đậm kéo dài, nắng nóng gay gắt dịp
đầu hè, tác động của trận mưa đá tháng 4, đã làm ảnh hưởng đến năng suất vải thiều. Tuy
nhiên, năm 2012, vẫn là năm được mùa đối với vải thiều. Với tổng diện tích khoảng
34.000 ha, sản lượng toàn tỉnh đạt 141.340 tấn quả tươi (thấp hơn 18.160 tấn so với sản
lượng dự kiến ban đầu là 159.500 tấn và giảm 44.400 tấn so với năm 2011). Cụ thể:
Huyện Lục Ngạn đạt 80.000 tấn (Trong đó, diện tích vải áp dụng theo tiêu chuẩn
VIETGAP 6.500 ha, tăng 800 ha so với năm 2011, cho sản lượng khoảng 30.000 tấn);
Lục Nam 30.340 tấn, Tân Yên 8.100 tấn, Lạng Giang 6.800 tấn, Yên Thế 12.000 tấn, Sơn
Động 4.100 tấn. Trong đó, Vải sớm: 20.240 tấn (chiếm 15%), Vải muộn: 121.100 tấn
(chiếm 85%)

Thời gian thu hoạch Vải thiều: Vải thiều tuy đơm hoa kết trái muộn, xong vào vụ
lại chín rất nhanh, thu hoạch rộ vào giữa vụ. Do vậy, thời gian thu hoạch thu hoạch vải
Page 3


thiều sớm hơn so với dự kiến. Vải sớm thu hoạch từ 25/5-20/6 (tập trung chủ yếu ở Tân
Yên và Lục Ngạn). Vải muộn từ 15/6-15/7/2012.
2.

Tình hình tiêu thụ

Do công tác chuẩn bị tốt, sự quan tâm đúng mức, phối hợp chặt chẽ giữa các
ngành chức năng nên công tác tiêu thụ vải thiều (nội địa và xuất khẩu) năm 2012 diễn ra
thuận lợi, bán được giá cao. Vụ vải thiều năm nay được đánh giá tiêu thụ thuận lợi và bán
được giá cao nhất so với các năm.
- Sản lượng tiêu thụ: Tiêu thụ nội địa là 84.804 tấn (chiếm 60%); xuất khẩu là
56.536 tấn (chiếm 40%). Trong đó, xuất khẩu quả tươi: 46.925tấn (chiếm 83%), chế biến
xuất khẩu (sấy khô và chế biến bóc cùi đông lạnh): 9.611 tấn quy tươi (chiếm
17%). Trong đó, Trung Quốc là thị trường xuất khẩu truyền thống quan trọng của Vải
thiều Bắc Giang, chiếm khoảng 95% tổng sản lượng xuất khẩu, tương ứng khoảng 53.709
tấn, được xuất theo cả đường chính ngạch và tiểu ngạch. Vải thiều được xuất qua cửa
khẩu Kim Thành và Quốc tế Lào Cai 27.137 tấn (chiếm 48% tổng lượng xuất khẩu). Qua
cửa khẩu Tân Thanh, Cốc Nam, Nà Nưa- Lạng Sơn (vải tươi và vải thiều sấy khô):
26.572 tấn (chiếm 47%). Qua cửa khẩu Thanh Thủy- Hà Giang, qua cửa khẩu Móng CáiQuảng Ninh (vải sấy khô) với số lượng ít; Xuất khẩu dạng quả tươi và chế biến sang các
thị trường Campuchia, Lào, các nước EU...: 2.827 tấn (chiếm 5% tổng lượng xuất khẩu).
- Giá cả: Giá vải dao động tùy thuộc từng loại, từng vùng và từng thời điểm tiêu
thụ. Giá thấp nhất 5.000đ/kg. Giá cao nhất 33.000đ/kg. Cụ thể:
+ Giá vải sớm: dao động từ 10.000đ- 25.000đ/kg.
+ Giá vải muộn:



Loại I: dao động từ 20.000-33.000đ/kg



Loại II: dao động từ 10.000- 19.000đ/kg



Loại III: dao động từ 5.000-9.000đ/kg

+ Giá xuất khẩu: dao động từ 5-10 NDT/kg (16.000đ-34.000đ)
+ Giá vải sấy khô: 50-60.000đ/kg
+ Giá trung bình toàn tỉnh ước đạt 13.500 đ/kg
Page 4


+ Giá trị sản xuất toàn tỉnh ước đạt: 1.903.460.000.000 đ
- Thị trường tiêu thụ:
+ Nội địa: là thị trường tiêu thụ cơ bản và giữ vai trò quan trọng, ổn định lâu dài.
Thị trường nội địa được tiêu thụ rộng rãi trên toàn quốc. Trong đó, chủ yếu tập chung các
thị trường lớn: Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, TP.HCM...và các tỉnh phía Nam
+ Xuất khẩu: Thị trường xuất khẩu được mở rộng. Các thị trường xuất khẩu: Trung
Quốc, Lào, Campuchia, Autraylia và 1 số nước Châu Âu...Trong đó, Trung Quốc là thị
trường xuất khẩu truyền thống quan trọng, chiếm khoảng 95% tổng sản lượng xuất khẩu.
Lượng vải thiều sấy khô được xuất chủ yếu sang thị trường Trung Quốc. Năm nay, xuất
khẩu sang thị trường Campuchia được đẩy mạnh hơn so với mọi năm.
+ Chế biến xuất khẩu: Do giá vải thiều cao, nên chủ yếu bán tiêu thụ vải thiều tươi,
lượng vải thiều được chế biến với số lượng nhỏ, khoảng 5 tấn mỗi ngày tại 1 số công ty:
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, Tổng công ty rau quả và nông sản, Nhà

máy chế biến NSTP....Thị trường chủ yếu các nước EU
2.3. Nguyên liệu
2.3.1. Vải
2.3.1.1. Phân loại khoa học
Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantae
Bộ (ordo)
: Arecales
Họ (familia) : Arecacea
Chi (genus) : Cocos
Loài (species) : Nucifera
Cây vải, còn gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài duy nhất
trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Nó là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt
đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi là bính âm: lệ chi, kéo dài
về phía nam tới Indonesia và về phía đông tới Philippin, tại đây người ta gọi là alupag.
Cây vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 – 20m, có các
lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15 – 25cm, với 2 – 8 lá chét ở bên dài 5 – 10cm
và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần

Page 5


thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại. Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc
trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30cm.
Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3 – 4cm, đường kính khoảng
3cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên
trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả
nho. Tại trung tâm là một hạt màu nâu, dài 2 cm và đường kính cỡ 1-1,5 cm. Hạt, tương
tự như hạt của quả dẻ ngựa, có độc tính nhẹ và không nên ăn. Quả chín vào giai đoạn từ
tháng 6 (các vùng gần xích đạo) đến tháng 10 (các vùng xa xích đạo), vào khoảng 100

ngày sau khi ra hoa.
Vải có một số phân loài:
Litchi chinensis chinensis: Trung Quốc, Đông Dương. Lá có 4-8 lá chét (ít khi 2).
Litchi chinensis javanensis: Java
Litchi chinensis philippinensis (Radlk.) Leenh: Philipin, Indonesia. Lá với 2-4 lá
chét (ít khi 6).
Vải được trồng nhiều tại miền nam Trung Quốc cũng như ở khu vực Đông Nam
Á, Ấn Độ, miền nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida và Hawaii của Hoa Kỳ cũng như
các khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia. Vải cần có khí hậu nóng vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới không có sương giá hoặc chỉ có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không
xuống dưới -4 °C và với mùa hè nóng bức, nhiều mưa và độ ẩm cao.
Giống vải được ưa chuộng nhất ở Việt Nam là vải thiều trồng tại khu vực huyện
Thanh Hà, tỉnh Hải Dương nhưng được trồng nhiều nhất ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc
Giang. Quả thu hoạch từ các cây vải trồng trong khu vực này thông thường có hương vị
thơm và ngọt hơn vải được trồng ở các khu vực khác (mặc dù cũng lấy giống từ đây).
Một giống vải khác, chín sớm hơn, có tên gọi dân gian là (vải) tu hú có hạt to hơn và vị
chua hơn so với vải thiều. Nó có tên gọi như vậy có lẽ là do gắn liền với sự trở lại của
một loài chim di cư là chim tu hú (Eudynamis scolopacea).
Có 3 giống chính:
Page 6


Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng vải không đều,
hạt to, vị chua nên hiện nay không phát triển.
Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, quả có hình trái tim thuôn dài, chín từ
giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30 – 35g, quả lớn có thể đạt
50g, khi chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 50 – 55%, hạt to và
chua. Vải chua có thể nhận biết thông qua quả, lá và chùm hoa: trên chùm hoa của vải
chua từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu đen. Vải chua ra hoa đậu quả ổn định
hơn vải thiều. Trong nhóm vải chua cũng có cây có ưu điểm như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt

(Thanh Oai- Hà Tây).
Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo bằng hạt. Quả
to, chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác ở vùng đồi
trung du.
Vải nhỡ là vải lai giữa vải chua và vải thiều. Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to
nhưng xanh sáng. Quả hình tim, thuôn dài, chín vào giữa tháng 5 đến đầu tháng 6. khi
chín quả có màu đỏ tươi, hay nửa quả trên đỏ nửa quả dưới xanh. Trọng lượng quả trung
bình 30g, quả to có thể đạt đến 40g, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 60 – 65%. Hạt quả nhỏ hơn
vải chua, có vị chua ngọt. Để phân biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa:
trên chùm hoa của vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu, nâu nhạt thưa.
Vải lai ra hoa, đậu quả cho năng suất khá. Trong nhóm vải nhỡ cũng có cây có ưu điểm
vỏ quả đẹp, quả to ăn ngon và ngọt (giống Hùng Long ở Phú Thọ).
Vải thiều: Cây có tán lá tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến lá dày, bóng.
Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6. Khi chín quả có màu đỏ bóng, hình cầu. Trọng
lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi trên 70%. Nhận biết vải thiều so với vải chua và
vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa và quả. Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ được
phủ một lớp lông màu trắng. Cây vải thiều ra hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải
chua và vải nhỡ. Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân
Đinh…
2.3.1.2. Điều kiện sinh sống
Page 7


Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đều trồng
được. Vải có bộ rễ mạnh, chịu hạn, không chịu được úng.
Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt thì năng suất, chất lượng cao. Với đất xấu,
đất đồi, đất chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn phát triển tốt.
Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc ra nụ và nở hoa.
2.3.1.3. Đặc điểm, cấu tạo, thành phần dinh dưỡng của quả vải
Quả vải là loại quả hạch, cấu tạo gồm các phần chủ yếu là cuống quả, vỏ quả, thịt

quả và hạt. tuy nhiên, cấu tạo và tỷ lệ các phần lại có sự khác biệt nhau nhất định.
Thành phần hóa học của trái vải (hay rau quả nói chung) bao gồm các chất hữu cơ
và vô cơ, gồm 2 thành phần cơ bản là nước và chất khô.
Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng trong quá
trình sống. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan,
thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống.
Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu
cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất
màu…
Bảng 2.1. giá trị dinh dưỡng phần ăn được của quả vải

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng

276 kJ (66 kcal)

Carbohydrat

16.5 g

Chất xơ thực phẩm

1.3 g

Chất béo

0.4 g
Page 8



Protein

0.8 g

Vitamin C

72 mg (120%)

Canxi

5 mg (1%)

Magie

10 mg (3%)

Phospho

31 mg (4%)

2.3.2. Đường saccharose
Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là α-d-glucose
và β-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-glucozit, công thức cấu tạo C 12H22O11
Saccharose được dùng để tạo ngọt cho sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra
saccharose còn có tác dụng tăng áp lực thẩm thấu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật,
giúp bảo quản sản phẩm. Trong công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành đồ hộp nói
riêng, loại đường thường dùng là loại đường RE có các chỉ tiêu hóa lý như sau:

Hàm lượng đường Sacaroza


:tối thiểu 99,8%

Hàm lượng tro

: tối đa 0,03%

Độ ẩm

: 0,05 %

Độ màu

: không lớn hơn

ICUMSA

- Không có tính khử, chỉ có tính chất của ancol đa chức và có pứ thuỷ phân của
disaccarit.
- Tỉ trọng d=1.5879g/cm3
- t0nc=186-1880C
- Đun nóng bị phân hủy tạo caramel
Page 9


Độ hòa tan:
- Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng
- Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng
Bảng 2.2. tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường.
Chỉ tiêu


- Hàm lượng đường Sacaroza
- Hàm lượng đường khử
- Hàm lượng tro
- Độ ẩm

Đường kính trắng

99,6 - 99,7% theo khối lượng
0,05 - 0,10% theo khối lượng
0,05 - 0,07% theo khối lượng
0,05 - 0,07% theo khối lượng

2.3.3. Nước
Thành phần hóa học của nước:
Độ cứng: Độ cứng của nước được quyết định bởi hàm lượng chất khoáng hòa tan trong
nước, chủ yếu là do các muối có chứa ion Ca++ và Mg++. Độ cứng của nước được chia
làm 3 loại:
•
•

Độ cứng tạm thời hay độ cứng carbonat
Độ cứng vĩnh viễn

•

Độ cứng toàn phần

Trong công nghệ sản xuất NGK, người ta thường sử dụng nước có độ cứng mềm và được
tính theo


/1 lit

2.3.4. Phụ gia

Page 10


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Vải
Xử lý
Rửa

H2O

Bóc vỏ, bỏ hạt
Dd CaCl2 0,5%

Ngâm
Rửa

Hộp

Xếp hộp
Rót dịch
Bài khí
Ghép nắp
Thanh trùng

Bảo ôn- Bảo quản

Thùng Carton

Dán nhãn- Đóng thùng
Page 11
Sản phẩm


3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến đồ hộp vải nước đường.
3.2.1. Xử lý
Chọn lựa: Loại bỏ các quả vải không đủ quy cách để chế biến như sâu, bệnh, thối
hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp.
Phân loại: Nhằm phân chia vải thành các nhóm có tính chất giống nhau, có cùng
kích thước, hình dáng, trọng lượng,… để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp
thành phẩm có phẩm chất được đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc, kích
thước.
Các biến đổi:
- Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín.
- Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể.
3.2.2. Rửa
Mục đích: Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai
đoạn rửa này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh quả,
đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
Yêu cầu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng
(khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).
Các biến đổi:
- Cảm quan: Trái sạch, ít tạp chất, rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất được
dùng trong kĩ thuật nông nghiệp.

- Sinh học: Giảm lượng vi sinh vật.
3.2.3. Bóc vỏ - bỏ hạt
Vải sau khi lựa chọn – phân loại, ngắt cuống, rửa, người ta bóc vỏ bỏ hạt để lấy
cùi nguyên vẹn. Trước hết, dung dao nhọn nạy chỗ núm quả cho sứt một chút vỏ, dùng
Page 12


tay bóc thêm vỏ vừa đủ miệng ống lấy hạt. Ống lấy hạt là một ống thép mỏng hình côn,
có đường kính khác nhau tùy theo kích thước quả vải.
Bảng 3.1: Kích thước đường kính ống dao lấy hạt vải
Loại quả

Đường kính ống lấy hạt (mm)

Vải chua

16 - 17

Vải lai, vải thiếu

12 - 13

Nhãn

10 - 11

(Nguyễn Vân Tiếp – 2000)

Khi xoáy mạnh lấy hạt quả, một vành cùi quả bị đứt và hạt gắn vào miệng ống. Rút ống
ra, hạt theo ống ra khỏi quả. Sau đó bóc nốt phần vỏ còn dính ở quả, thu được cùi vải

nguyên hình không bị vở nát.
Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt. Quả còn nguyên hình dạng, không bị
dập, thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn.
Các biến đổi: Nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ đã bị
gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề
mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái cây, và
cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi bóc vỏ bỏ hạt, nguyên
liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản
phẩm.
3.2.4. Ngâm CaCl2
Mục đích: Tạo độ cứng cho quả, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngâm còn
loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả.
Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ hạt để tránh làm sậm
màu sản phẩm.

Page 13


Tiến hành: Cùi quả vừa bóc xong ngâm ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong
khoảng 10 – 15phút. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh bị sậm màu do tiếp
xúc với không khí. Nếu không có canxi clorua có thể dung dung dịch NaCl 1% nhưng
chất lượng sẽ kém dòn hơn.
3.2.5. Rửa
Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả, giảm lượng vi sinh
vật.
Yêu cầu: Các tạp chất cơ học, hoá chất phải được giảm ở mức tối thiểu nhất.
Nước rửa phải là nước sạch để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Các biến đổi: Tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như vitamin C.
Tiến hành: Vải sau quá trình ngâm được chuyển qua rửa lại bằng nước sạch.
3.2.6. Xếp hộp

Mục đích: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ tránh
các tác dụng lý hoá sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm. Tạo sản phẩm đạt
tiêu chuẩn cảm quan.
Yêu cầu:
- Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi cần thì dùng
dung dịch kiềm loãng nồng độ 1 – 5% để làm sạch bụi, cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ
hộp. Tiến hành nhúng rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch trong và ngoài hộp, úp cho ráo
nước hoặc sấy khô.
- Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối để loại
bỏ những sản phẩm không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.
- Đảm bảo khối lượng tịnh, khối lượng cái.
- Hình thức trình bày đẹp, đồng đều về màu sắc, kích thước, hình dạng, độ chín.
- Không lẫn tạp chất.
- Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 60 – 70% khối lượng tịnh của
hộp. Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc xếp vào
Page 14


đầy hộp rồi cân và điều chỉnh. Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng cỡ hộp phụ
thuộc vào từng loại mặt hàng (được phép có sai số khoảng 3 – 5%).
- Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%.
- Hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ± 5%.
Các biến đổi: Nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì. Không có sự thay đổi
lớn.
Bảng 3.2: Một số thông số khi xếp hộp đồ hộp quả

Loại quả nước
đường

Số hiệu

hộp

Khối
Khối
lượng tịnh lượng quả
(g)
khi xếp
(g)

Nồng độ
nước
đường (%)

Độ acid
nước
đường (%)

Dứa khoanh

10

480

280

25 - 30

Dứa rể quạt

12


500

300 – 310

25 - 30

Dứa miếng
nhỏ

13

850

550 – 575

25 - 30

Chuối tiêu

8

330 – 340

230 – 250

24

0,2


Cam, quýt

8

350

250

46

0,3

Nhãn

10

480

255

25

0,5

Vãi thiều

10

500


250

28

0,3

Mận

13

880

550

60

(Nguyễn Vân Tiếp – 2000)

3.2.7. Rót dịch
Chuẩn bị nước đường như sau: Dùng đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước
nóng, rồi đun sôi dung dịch, và pha acid citric nếu có, sau đó lọc cho trong. Có thể làm
Page 15


trong nước đường bằng anbumin thực phẩm (4g anbumin/100kg đường) hoặc lòng trắng
trứng (của 4 quả/100kg đường). Hòa tan anbumin vào nước lạnh rồi đổ vào dung dịch
nước đường (đang ở nhiệt độ 500C), sau đó đun sôi hỗn hợp. Khi đun nóng, protit bị đông
tụ và nổi lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường. Người ta hớt
bọt rồi lọc dung dịch thì được nước đường rất trong. Tùy theo mỗi loại vải có nồng độ
đường khác nhau, người ta dung nước đường khác nhau và thường pha thêm acid citric

với tỉ lệ 0,2 – 0,5 %. Để giữ màu cho sản phẩm của một số loại rau quả, người ta còn
thêm vào nước đường khoảng 0,1% vitamin C.
Mục đích: Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Yêu cầu:
- Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là 80 – 900C. Phương pháp rót nóng
nhằm đuổi bớt không khí, vi sinh vật có trong đồ hộp. Các chất khí đó hoà tan trong quá
trình chế biến, có sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng trống của hộp.
- Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi thanh trùng
dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngoài không khí sẽ
làm hộp biến dạng.
- Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu.
Các biến đổi: Dịch rót được cho vào hộp. Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ
trong nguyên liệu đi ra dịch rót, ngược lại các chất hòa tan trong dịch rót lại thấm vào
nguyên liệu. Vi sinh vật cũng bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu tạo thành từ
dung dịch rót.
3.2.8. Bài khí
Trong các quá trình chế biến cơ học và vận chuyển các bán chế phẩm như quá
trình chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao
bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó. Trong các
gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các khí như không khí, hơi nước,
khí carbonic, …v.v. Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích
của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước.
Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp đi. Quá
trình này gọi là bài khí.
Page 16


Mục đích
Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nói chung nhằm các mục đích sau đây:

a. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn
tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Áp suất trong hộp khi thanh trùng
bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất
do sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96 – 3,92.105 N/m2 (2 – 4 at) có thể
làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị
biến dạng hay hư hỏng hộp.
b. Hạn chế sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra
trong đồ hộp mạnh, làm cho các chất dinh dưỡng bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa
làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.
c. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp.
Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi
sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy, các vi sinh vật
đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí
không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp.
d. Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây.
Hộp sắt tây, nếu trong môi trường acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề
mặt, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ
cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành
một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn
mòn. Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ,
dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. Do đó, khi có quá trình bài khí thì
hiện tượng ăn mòn sẽ bị hạn chế.
e. Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển,
bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng
đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo
thành khí gậy ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ
chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặt biệt mới

toi71,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg)
Page 17


3.2.9. Ghép nắp
Trong quá trình chế biến, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách sản
phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài là một quá trình
quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải
được ghép thật kín, chắc chắn.
Mối ghép
Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thuỷ tinh, hầu hết người ta dùng nắp
bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây.
Khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kín, tức là chỗ mí hộp thì
cả thân và nắp đều cuộn lại.
Khi ghép kín nắp bao bì thuỷ tinh bằng sắt, ghép kín bằng mối ghép đơn.
3.2.10. Thanh trùng
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp
thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá
nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao,
protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá
trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục
hồi sau khi hạ nhiệt.
Chọn chế độ thnah trùng
Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu
cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị
tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất.
a. Chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi
sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật,
trong đó acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ

thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành hai nhóm theo độ acid hoạt động của
sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng:
-

Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chau có pH > 4,6
Page 18


- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6
+ Đối với loại đồ hộp vải nước đường thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi
trường pH > 4,5 (giống như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau), vi sinh vật phát triển
mạnh trong môi trường này đầu là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm
hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium
botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất,
được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, và tiêu diệt nha bào
của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu. Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ acid
hoạt động không cao lắm, cũng thường có các loại vi khuẩn bền với nhiệt như:
Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếu khí ưa nhiệt, có tác dụng phân hủy
Glucid. Và loại hiếu khí ưa nhiệt như loại : Bacillus stearothermophillus, là loại vi sinh
vật làm hỏng đồ hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 105 – 1210C, được gọi là quá trình tiệt
trùng.
b. Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị
tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh
trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, kí hiệu là t (phút).
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong hộp không được đun nóng tức
thời tời nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường
đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ
hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (kí hiệu là t 1). Khi
khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một

thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (kí hiệu là t 2). Như vậy thời gian thanh trùng
tổng quát ( hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt và
thời gian tiêu diệt.
c. Áp suất đối kháng
Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó
tăng lên,làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể
tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở. Vì vậy ta
cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần
của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất

Page 19


dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4 –
1,4 atm
Công thức thanh trùng tổng quát:
A–B-C
T

P

0

Trong đó:
A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ ban đầu
tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút).
B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút).
C: Thời gian hạ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra (phút)
T0: Nhiệt độ thanh trùng (0C)

P: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm).
3.2.11. Bảo ôn – Bảo quản
Bảo ôn
Các hộp vải sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để
bào ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt
phẩm chất và có thể phát hiện các hộp bị hư hỏng. Thời gian ổn định sản phẩm tối thiếu
15 ngày. Sản phẩm đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
Bảo quản
Đồ hộp vải sau thời gian bảo ôn nếu không được xuất xưởng sẽ được tiếp tục bảo
quản tại kho thành phẩm. Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát,
khô ráo, ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các
kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. Trong kho bảo
quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá
trình bảo quản đồ hộp.
3.2.12. Dán nhãn – Đóng thùng
Page 20


Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng. Các
đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng.
a. Dán nhãn
Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không
nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun
hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng
tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu
ngay trên than hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.
b. Đóng thùng
Các đồ hộp được đóng trong các thùng giấy carton để việc vận chuyển được thuận
lợi và dễ dàng. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dung giấy dày. Xếp hộp
vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy.

3.3.

Một số hư hỏng thường thấy trong chế biến đồ hộp vải nước đường
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có
thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đỗi làm ảnh
hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của
bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa lý mới xác định được.
Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân:
3.3.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong các loại đồ hộp
hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí
CO2, H2S, NH3,…, hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất
khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phòng
hộp nên khó phát hiện. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:
a. Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa nhiệt độ và thời gian thanh
trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị
chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. Việc thanh
trùng không đủ chế độ có thể do thiếu xót của công nhân vận hành: quá trính vận hành
thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị
thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp
Page 21


vào giỏ, xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, sẽ làm cản trở sự truyền
nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế
biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng
theo công thức quy định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.

b. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
khoảng 49 – 710C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới
khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
c. Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể
do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không
được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối
ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu hộp do bị hở là nước dung
để làm nguội đồ hộp sau khi tanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
c. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ
sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian
chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở
nhiệt độ không cao lắm đó là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng
đồ hộp trước khi thanh trùng.
3.3.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các
thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.
Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị
giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp
đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc
bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ
hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu
sắc, vùi vị cảu sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong
sản phẩm nhiều hay ít.
Page 22


3.3.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng.
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh,
thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất
trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thnah trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây
căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy
bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên, ấn xuống được.
c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản
phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với
độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc
khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp,
méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thnah trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng
hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bế mặt sắt có
các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết
rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong
hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
3.4.

Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Tất cả đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không
bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành
các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu,…). Nhưng khi đã có mùi

của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức
ăn.

Page 23


Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể
không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì
khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
3.5. Một số thiết bị trong sản xuất đồ hộp vải nước đường
3.5.1. Thiết bị nấu Syrup
3.5.1.1. Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu:
3.5.1.2. Quá trình nấu sirô được tiến hành như sau
Đầu tiên nước được bơm vào thiết bị nấu là nồi 2 vỏ (1), mở van hơi, đun nước lên
đến nhiệt độ 60 – 70 0C. Sau đó, cho đường vào tiếp tục gia nhiệt độ nước lên đến 90 – 95
0
C, duy trì nhiệt độ này trong thời gian khoảng 10 – 15 phút. Trong quá trình cho cánh
khuấy hoạt động liên tục nhằm tránh hiện tượng gia nhiệt cục bộ gây hiện tượng caramen
làm xấu màu sirô. Qúa trình nấu lượng acid được bổ sung vào nhằm tạo môi trường acid
cho các phản ứng chuyển hóa diễn ra dễ dàng hơn, tạo ra vị thanh dịu cho nước đường,
đồng thời có thể them chất bảo quản nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Sau khi hòa tan ta đem lọc và được làm nguội (2) là nồi 1 vỏ, bên trong có ống
xoắn ruột gà qua thiết bị này nước sẽ làm giảm nhiệt độ của dịch được làm nguội xuống
30 – 45 0C.
Sirô trắng được hệ thống bơm (4) bơm vào nồi chứa (3) và chuẩn bị cho quá trình
tiếp theo. Ở đây ta cũng cho cánh khuấy hoạt động để tránh hiện tượng đường bị kết lắng
ở đáy bồn.
Thiết bị nồi nấu đường:
Cấu tạo là nồi 2 vỏ ở giữa là lớp bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt cho nồi nấu đường,
đồng thời hơi cũng được cấp vào giữa 2 lớp này. Bên trên nồi có gắng môtơ, nó được

gắng với cánh khuấy trộn hòa tan đường vào trong nước, tránh hiện tượng đường bị cháy
và vón cục ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này. Tốc độ cánh khuấy trung
bình 50 – 60 vòng/phút.
Thiết bị làm nguội:
Cấu tạo là nồi 1 vỏ bên trong là nồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruột gà nước được
làm nguội xuống 30 – 40 0C. Bên trong thiết bị cũng có cánh khuấy cấu tạo giống như nồi

Page 24


nấu đường, cánh khuấy có tác dụng đảo trộn nhằm làm nguội dịch đường nhanh hơn, đều
hơn. Bên ngoài có ống thủy tinh nhằm quan sát dịch đường chứa bên trong.
Bồn chứa:
Cấu tạo là nồi 1 vỏ, tác dụng là sau khi dịch đường được làm nguội sẽ đưa qua đây
để chuẩn bị cho quá trình pha chế ở giai đoạn tiếp theo. Thiết bị cũng có cánh khuấy,
cánh khuấy hoạt động nhằm tránh cho dịch đường bị lắng dưới đáy bồn. Bên ngoài bồn
có ống thủy giống như thiết bị làm nguội nhằm mục đích giúp cho công nhân quan sát
mức dịch còn lại trong bồn. Bên dưới đáy bồn có van xã cặn, nhờ có van này cặn sẽ đucợ
loại bỏ ra ngoài.
3.5.2. Thiết bị ghép nắp

Page 25