TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

TỐNG THỊ HỒNG CẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGHÊU
(Meretrix lyrata) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

TỐNG THỊ HỒNG CẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGHÊU
(Meretrix lyrata) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Th.S VƢƠNG THANH TÙNG

2012

Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

LỜI CẢM ƠN
rong suốt quá trình học t p v thực hiện đề t i em đã nh n đƣợc rất
nhiều sự giúp đỡ từ quý thầy cô, gia đình v bạn bè.
rƣớc tiên em xin chân th nh cảm ơn quý hầy ô trƣờng Đại Học
ần hơ, hầy, ô bộ môn Dinh Dƣỡng v hế iến hủy ản đã t n tình
giảng dạy, v giúp đỡ nhiệt tình cho em trong suốt quá trình học t p v thực
hiện đề t i.
Em xin gửi lời cảm ơn đến hs ƣơng hanh ùng đã t n tình chỉ dạy,
hƣớng dẫn em ho n th nh tốt đề t i
Xin cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hƣớng dẫn v tạo điều kiện
cho em ho n th nh đề t i đúng thời gian cho phép.
Em xin cảm ơn gia đình, bạn bè, v t p thể lớp hế iến hủy ản 35
đã luôn nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ để em ho n th nh đề t i. Môt lần nữa em
xin chân th nh cảm ơn.!!
ần hơ, ng y 1 tháng 12 n m 2012
inh iên hực Hiện

ỐNG HỊ HỒNG ẨM

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

i

: ống hị Hồng ẩm

MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

TÓM TẮT
Đề t i nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn với mục
tiêu ho n thiện dần quy trình sản xuất ra sản phẩm nghêu tẩm bột chiên giòn
đạt chất lƣợng hợp vệ sinh, phù hợp với khẩu vị của ngƣời tiêu dung.
Đề t i gồm 3 thí nghiệm: thứ nhất khảo sát ảnh hƣởng của muối, đƣờng
đến chất lƣợng sản phẩm, thứ hai khảo sát của nhiệt độ chiên thời gian chiên
đến chất lƣợng sản phẩm, thứ ba khảo sát thời gian bảo quản đến chất lƣợng
sản phẩm. au khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm đề t i xây dựng
đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm nghêu tẩm bột chiên giòn nhƣ sau: thứ nhất
tại công đoạn ƣớp gia vị tỷ lệ muối đƣờng ( so với khối lƣợng nguyên liệu) l
1,5% muối, 1% đƣờng. hứ hai tại công đoạn chiên nhiệt độ chiên 145oC,
trong 6 phút. hứ ba để bảo đảm chất lƣợng v cảm quản cho sản phẩm, sản
phẩm phải đƣợc bảo quản trong 7 ng y.

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

ii

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850



Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

MỤC LỤC
LỜI ẢM ƠN ............................................................................................................... i
ÓM Ắ .................................................................................................................... ii
MỤ LỤ ................................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. vi
DANH Á H ẢNG ................................................................................................ vii
DANH MỤ

HỮ IẾ

hƣơng I. ĐẶ

Ắ ................................................................................. viii

ẤN ĐỀ ............................................................................................ 1

1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu ............................................................................................................ 1
1.3. Nội dung đề t i .................................................................................................. 1
hƣơng II. LƢỢ

HẢO ÀI LIỆU .......................................................................... 2


2.1. Nguyên liệu ....................................................................................................... 2
2.1.1 Giới thiệu về con nghêu .............................................................................. 2
2.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của nghêu ..................................................................... 3
2.2 Giới thiệu về quá trình chiên .............................................................................. 5
2.2.1. Những biến đổi trong quá trình chiên ........................................................ 5
2.2.1.1. iến đổi v t lý ..................................................................................... 5
2.2.1.2. iến đổi hóa học.................................................................................. 6
2.2.1.3. ự biến đổi của giá trị cảm quan ......................................................... 7
2.3. hần hấp đun nóng nguyên liệu ........................................................................ 7
2.3.1. iến đổi v t lý ................................................................................................ 8
2.3.2. iến đổi hóa học......................................................................................... 8
2.3.3. iến đổi cấu trúc v độ mềm...................................................................... 8
2.3.4. ác biến đổi sinh hóa ................................................................................. 9
2.3.5. iến đổi giá trị dinh dƣỡng ........................................................................ 9
2.4. Giới thiệu về phụ gia v công dụng của các loại phụ gia sử dụng .................... 9
2.4.1. Muối n ...................................................................................................... 9
2.4.2. Đƣờng....................................................................................................... 10
2.4.3. ột ngọt .................................................................................................... 10
2.4.4. Tiêu .......................................................................................................... 10
2.5. ột chiên giòn ĩnh hu n ............................................................................. 10
2.6. hái quát về dầu thực v t................................................................................ 11

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

iii

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850



Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

2.7. ơ sở của quá trình ƣớp gia vị ........................................................................ 13
hƣơng III. PHƢƠNG IỆN À PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN ỨU ....................... 15
3.1. Phƣơng tiện ..................................................................................................... 15
3.1.1. hời gian v địa điểm nghiên cứu ............................................................ 15
3.1.2. Nguyên v t liệu nghiên cứu. .................................................................... 15
3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................. 16
3.2.1. ơ đồ quy trình dự kiến ............................................................................ 16
3.2.2. ố trí thí nghiệm 1: hảo sát ảnh hƣởng của h m lƣợng muối, đƣờng đến
chất lƣợng sản phẩm. ......................................................................................... 17
3.2.3 ố trí thí nghiệm: hảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên đến chất lƣợng
sản phẩm............................................................................................................. 18
3.2.4. hí nghiệm 3: hảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng
sản phẩm............................................................................................................. 19
3.3. ác phƣơng pháp phân tích, đánh giá ............................................................. 20
3.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu............................................................................... 21
hƣơng. I

Ế QUẢ À HẢO LU N .............................................................. 22

4.1. ết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ muối đƣờng đến chất lƣợng sản
phẩm nghêu tẩm bột chiên giòn ............................................................................. 22
4.2. ết quả thí nghiệm 2: ảnh hƣởng của thời gian chiên, nhiệt độ chiên đến chất
lƣợng sản phẩm ...................................................................................................... 24
4.3. ết quả thí nghiệm ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản

phẩm. ...................................................................................................................... 26
4.3.1. Ảnh hƣởng của thời bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm .......... 26
4.3.2. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến vi sinh v t .................................. 27
4.4. h nh phần dinh dƣỡng của sản phẩm............................................................ 28
4.5. Định mức của sản phẩm .................................................................................. 28
4.5. Hạch toán chi phí cho 1kg sản phẩm .............................................................. 29
hƣơng . Ế LU N À ĐỀ XUẤ .................................................................... 30
5.1. ết lu n ........................................................................................................... 30
5.2. Đề xuất. ........................................................................................................... 31
ÀI LIỆU HAM HẢO .......................................................................................... 32
PHỤ LỤ ................................................................................................................... 33
PHỤ LỤ A. PHƢƠNG PHÁP XÁ ĐỊNH Á
HỈ IÊU DINH DƢỠNG À
VI SINH ..................................................................................................................... 33
A1. Phƣơng pháp phân tích ẩm độ ......................................................................... 33
A.2. Phƣơng pháp phân tích protein tổng số (phƣơng pháp jeldal) .................... 33

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

iv

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản


A.3. Phƣơng pháp phân tích chất béo thô (phƣơng pháp oxhlet) ........................ 36
A.4. Phƣơng pháp phân tích ro theo

N 5105-90 .......................................... 37

A.5. Xác định vi sinh v t hiếu khí trong thực phẩm (theo NM L 86:2006 – Nordic
Commoittee Food Analysis- Ủy an Phân ích hực Phẩm ắc Âu) .................. 38
PHỤ LỤ

. PHƢƠNG PHÁP PHÂN Í H Á

HỈ IÊU ẢM QUAN ......... 42

PHỤ LU

. Ế QUẢ HỐNG Ê ...................................................................... 45

.1 ết quả thống kê thí nghiệm 1: ảnh hƣởng của tỷ lệ muối đƣờng đến chất
lƣợng sản phẩm ...................................................................................................... 45
.2 ết quả thống kê thí nghiệm 2: ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên, thời gian chiên
đến chất lƣợng sản phẩm ........................................................................................ 46
.3 ết quả thống kê thí nghiêm 3: ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất
lƣợng sản phẩm. (ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến đến điểm cảm quan của sản
phẩm)...................................................................................................................... 47

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

v


: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.1 ơ đồ quy trình thí nghiệm 1 ....................................................................... 18
Hình 3.2 ơ đồ quy trình thí nghiệm 2 ....................................................................... 19
Hình 3.3 ơ đồ quy trình thí nghiệm 3 ....................................................................... 20
Hình 4.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối đƣờng đến điểm cảm quan của sản phẩm........ 23
Hình 4.2. Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên, thời gian chiên đến giá trị
cảm quan của sản phẩm.............................................................................................. 25
Hình 4.3. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất điểm cảm quan
của sản phẩm. ............................................................................................................. 26
Hình 4.4. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh v t
hiếu khí ....................................................................................................................... 27
Hình 5.1 ơ đồ quy trình đề nghị ............................................................................... 30

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

vi

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850



Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

DANH SÁCH BẢNG
ảng 2.1. h nh phần hóa học của thịt nghêu ............................................................. 4
ảng 2.2. h nh phần acid amin thịt nghêu ................................................................ 4
ảng 3.1 ảng các phƣơng pháp phân tích đánh giá ................................................. 21
ảng 4.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối đƣờng đến điểm giá trị cảm quan của sản....... 22
ảng 4.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên, thời gian chiên đến giá trị cảm quan của
sản phẩm..................................................................................................................... 24
ảng 4.3. Ảnh hƣởng của thời gian bao quản đến điểm cảm quan của sản phẩm ..... 26
ảng 4.4. Ảnh hƣởng của thòi gian bảo quản đến tổng số vi sinh v t hiếu khí ......... 27
ảng 4.5. h nh phần dinh dƣỡng của sản phẩm ...................................................... 28
Bảng B.1 bảng đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo điểm cảm quan chung. .............. 42
ảng .2. ảng hệ số quan trọng của sản phẩm ........................................................ 42
ảng .3. hang điểm đánh giá chỉ tiêu m u sắc. ..................................................... 43
ảng .4. hang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi ............................................................. 43
ảng .5. hang điểm đánh giá chỉ tiêu vị ................................................................ 44
ảng .6. hang điểm đánh giá chỉ tiêu cấu trúc ...................................................... 44

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

vii

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850



Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
PAC: Plate count agar
DTBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng

CFU/g: ổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu
TCVN: iêu chuẩn iệt Nam

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

viii

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

Chƣơng I. ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Giới thiệu
ùng với sự phát triển của đất nƣớc việc mở cửa giao lƣu về kinh tế
v n hóa với các nƣớc trong khu vực v thế giới đã góp phần nâng cao mức
sống của ngƣời dân iệt Nam….khi mức sống đƣợc nâng cao nhu cầu về thực
phẩm nói chung v thực phẩm thủy sản nói riêng cũng đƣợc nâng cao… vì v y
các sản phẩm thực phẩm phải đƣợc chế biến không chỉ đầy đủ dinh dƣỡng,
hợp vệ sinh, an to n cho sức khỏe m còn đa dạng, phong phú về chủng loại
v cả mẫu mã.
Đƣợc thiên nhiên ƣu đãi nằm trong khu vực khí h u nhiệt đới gió mùa,
có đƣờng bờ biển d i bên cạnh đó ngƣời dân iệt Nam có kinh nghiệm lâu đời
cho ng nh nuôi trồng thủy sản với những điều kiện đó l m cho nguồn nguyên
liệu thủy sản luôn đƣợc dồi dào v từng bƣớc đã đƣa thủy sản trở th nh một
trong những ng nh thế mạnh của iệt Nam.
Nghêu l một trong những loại hải sản đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng
tuy nhiên sản phẩm đƣợc chế biến từ nó th t sự chƣa đa dang nên hiệu quả
kinh tế mang lại th t sự chƣa cao.
ới những lý do trên em đã chọn đề t i “Nghiên cứu quy trình sản xuất
nghêu tẩm bột chiên giòn” để góp phần giải quyết những vấn đề trên.
1.2. Mục tiêu
Xây dựng quy trình sản xuất ra sản phẩm nghêu tẩm bột chiên giòn
đảm bảo dinh dƣỡng hợp vệ sinh, an to n cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
1.3. Nội dung đề tài
hảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ muối, đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm.
hảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên, thời gian chiên đến chất lƣợng
sản phẩm.
hảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm.

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

1


: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

Chƣơng II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu
2.1.1 Giới thiệu về con nghêu
Nghêu được phân loại khoa học :
Ngành: Molusca
Lớp: Bivalvia
Bộ: Veneroida
Họ: Veneridae
Giống: Meretrix
Loài: Meretrix lyrata
Nghêu hay ngao l tên gọi dùng để chỉ các lo i động v t thân mềm hai
mảnh vỏ (nhuyễn thể) thuộc họ eneridae chuyên sống ở vùng nƣớc ven
biển có độ mặn cao, nhiều đất cát sỏi, phân bố khá phổ biến ở vùng biển nhiệt
đới hoặc c n nhiệt đới. Đây l lo i hải sản có giá trị kinh tế cao, dễ nuôi,
không tốn nhiều công ch m sóc.
Nghêu là động v t n lọc, không có khả n ng chủ động s n mồi v chọn
lọc thức n, 90% thức n l mùn bã hữu cơ, còn lại l sinh v t phù du, chủ yếu
là tảo silic, tảo giáp, tảo lam, tảo lục và tảo kim. Nghêu n v t ng trƣởng
mạnh từ tháng thứ hai đến tháng thứ n m. Mƣa lũ l m giảm độ mặn, khiến

nghêu ít n v ch m lớn. ác tháng mùa mƣa lũ v sau mùa lũ có độ muối
nhạt, chúng phải ng m vỏ, không n một thời gian d i trong ng y, độ no thấp.
Ở iệt Nam, nghêu đƣợc nuôi nhiều ở các tỉnh ven biển nhƣ iền
Giang (Gò ông Đông), ến re ( ình Đại, a ri, hạnh Phú), Trà
Vinh ( ầu Ngang, Duyên Hải), óc r ng ( ĩnh hâu), ạc Liêu ( ạc Liêu,
ĩnh Lợi) ven biển ần Giờ (th nh phố Hồ hí Minh) v một số tỉnh duyên
hải ắc v rung bộ.
Mùa vụ v thời gian nuôi nghêu thƣơng phẩm gần nhƣ quanh n m, t p
trung v o tháng 1 đến tháng 3. hời gian nuôi phụ thuộc nhiều v o cỡ giống,
m t độ thả v điều kiện bãi nuôi.
Dựa vào vị trí địa lí và đặc điểm sinh sản, nghêu được phân ra thành :
Meretrix lyrata (nghêu Bến Tre): Phân bố ở vùng nhiệt đới Tây
ình Dƣơng, từ Đ i Loan đến iệt Nam (duyên hải Nam bộ). Môi



hái

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

2

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35


Ngh nh hế iến hủy ản

trƣờng sống của nghêu l các bãi có chất đáy cát bùn, chịu đƣợc độ mặn từ 725‰. Hình dạng: vỏ hình tam giác, nghêu lớn có chiều d i 40-50 mm, chiều
cao 40-45 mm v chiều rộng 30-35 mm. ại iệt Nam, nghêu ến re đƣợc
khai thác tháng 2 đến tháng 5, hiện đang đƣợc nuôi rộng rãi ở các tỉnh ven
biển Nam ộ.
Paphia undulata (nghêu lụa) : ó hình bầu dục d i, d i 54 mm,
cao 30 mm, rộng 16 mm, mặt nguyệt rõ r ng, da vỏ láng, mặt vỏ có nhiều vân
phóng xạ m u tím gấp khúc dạng hình mạng lƣới. Phân bố t p trung ở vùng
biển Kiên Giang và ình hu n, từ vùng dƣới triều đến vùng biển nông, đáy
bùn cát. Mùa vụ khai thác: từ tháng 12 n m trƣớc đến tháng 6 n m sau.


Meretrix meretrix (nghêu trắng, ngao dầu, ngao vạng) : ỏ có
dạng hình tam giác, da vỏ m u nâu, trơn bóng. Ngao lớn có chiều d i 130 mm,
cao 110 mm, rộng 58 mm. ại iệt Nam, ngao dầu đƣợc phân bố t p trung ở
các vùng biển thuộc các tỉnh Nghệ An, hanh Hoá, hái ình, Nam Định, ến
re, iền Giang. Ngao dầu đƣợc khai thác trong tháng 10-12, hiện đã đƣợc
nuôi ở vùng biển hái ình, hanh Hoá, Nam Định.


Meretrix lusoria (ngao vân): sống ở đáy cát, độ sâu 1-2 m nƣớc,
sống vùi trong cát từ 3-4 cm, dùng ống hút nƣớc để lấy thức n từ bên ngo i.
Hình thái: vỏ hình tam giác, con lớn có thể d i 62 mm, cao 49 mm, rộng 28
mm. Da vỏ láng m u v ng sữa, hoặc m u v ng hơi tím. Phân bố chủ yếu ở
vùng biển Nghệ An.


2.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của nghêu
hịt nghêu l loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, thơm ngon

đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích.


Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

3

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

ảng 2.1. Th nh phần hóa học của thịt nghêu
Cỡ
nghêu
(gram)

Thành phần hóa học của thịt nghêu (%)
Protein

Lipid

Khoáng tổng


Nƣớc

20

11,9 ± 0,14

2,40 ± 0,01

3,25 ± 0,03

80,41 ± 1,15

25

12,86 ± 0,15

2,57 ± 0,01

3,59 ± 0,03

80,98 ± 1,13

33

13,12 ± 0,16

2,92 ± 0,01

4,24 ± 0,03


79,67 ± 1,12

50

12,64 ± 0,15

2,63 ± 0,01

3,70 ± 0,04

81,02 ± 1,12

ảng 2.2. h nh phần acid amin thịt nghêu
Acid amin

Hàm lƣợng (%)

% tổng số acid amin

Lysine

0,52

8,1

Tryptophane

0,46


7,2

Histidin

1,67

26,1

Threonine

0,58

9,1

Isoleucine

0,29

4,5

Leucine

0,23

3,6

Phenylalanin

0,22


3,4

Aspartic + Glutamic acid

0,48

7,5

Glycine

0,20

1,1

Alanine

0,34

5,3

Proline

0,97

15,1

Tyrosine

0,44


6,9

Tổng cộng

6,40

97,9

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

4

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

2.2 Giới thiệu về quá trình chiên
Chiên l một quá trình sử lí thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao khi
đó chất béo vừa l tác nhân gia nhiệt vừa l th nh phần của thực phẩm sau khi
chiên.
Chất béo đƣợc sử dụng chiên thực phẩm có thể l dầu thực vât, mỡ
động v t, bơ, magarine và shortening.
Quá tình chiên nhằm l m t ng giá trị dinh dƣỡng, giá trị cảm quan cho
sản phẩm với những đặc tính nhƣ giòn, chắc, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn

mùi vị đặc trƣng bên cạnh đó khi chiên ở nhiệt độ cao hầu hết các loại vi sinh
v t đều bị tiêu diệt, các loại emzyme đều bị vô hoạt hóa mặt khác vì mất nƣớc
h m lƣợng chất khô t ng lên cộng với lƣợng dầu thấm v o sản phẩm làm cho
phần lớn vi sinh v t mới xâm nh p v o sản phẩm đều không thể phát triển do
đó sản phẩm chiên có thời gian bảo quản lâu hơn so với những sản phẩm cùng
loại không qua chiên.
2.2.1. Những biến đổi trong quá trình chiên
2.2.1.1. Biến đổi vật lý
Có thể chia biến đổi v t lý v cấu trúc nguyên liệu trong quá trình chiên
ra th nh 5 giai đoạn
Giai đoan 1: Nhiệt độ của nguyên liệu có xu hƣớng t ng lên để cân
bằng với nhiệt độ dầu chiên ở giai đoạn n y ngyên liệu chƣa có biến đổi gì lớn
lắm chỉ có biến đổi nhỏ về màu sắc do lớp bề ngo i của nguyên liệu tiếp xúc
với nhiệt độ của dầu l m phá hủy một số sắc tố.
Giai đoạn 2: L giai đoạn khi nhiệt độ đủ cao để l m thay đổi cấu trúc
tế b o thể tích của sản phẩm t ng do tế b o bị trƣơng nở, nƣớc trong tế b o
thoát ra với dạng thể lỏng v thể hơi dầu từ ngo i thấm v o mạnh hơn, do mất
nƣớc, vỏ tế b o co lại, thể tích tế b o giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa
các tế b o t ng lên.
Giai đoạn 3: L giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nƣớc từ trong các
tế b o cũng nhƣ l các khoảng trống giữa các tế b o, đặc biệt giữa những lớp
bề mặt nguyên liệu. Do đó hình dạng sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế
b o bị phá hủy v tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ cho dầu thấm vào
nhiều hơn.
Giai đoạn 4: Hình dạng nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc. ấu trúc của
các tổ chức tế b o bị phá hủy l m cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn), đây
l giai đoạn sản phẩm đạt các yêu cầu nhƣ độ giòn, màu sắc, mùi vị….có thể
dừng quá trình chiên.
Giai đoạn 5: L giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi tính chất hóa học theo
chiều hƣớng không có lợi l m giảm giá trị cảm quan cũng nhƣ giá trị dinh

dƣỡng của sản phẩm chiên đồng thời có thể tạo ra một số sản v t có thể gây
độc cho ngƣời tiêu dùng.
GVHD: hs ƣơng hanh ùng

5

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

2.2.1.2. Biến đổi hóa học
Tinh bột dƣới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy th nh các chất
trung gian nhƣ dextrin l m cho sản phẩm có vị đặc trƣng. Dextrin tiếp tục
phân hủy th nh đƣờng cùng với lƣợng đƣờng có sẵn trong nguyên liệu chúng
bị caramen hóa tạo ra sản phẩm có mùi thơm vị đặc trƣng phù hợp với khẩu vị
ngƣời tiêu dùng những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin
nhƣ các acid các aldehyt v một số chất khác dù ít nhiều đều tham gia lớp vỏ
của sản phẩm chiên l m t ng độ chắc l m sản phẩm có vị ngọt nói chung sự
phân hủy cacbuahydrat ở bề ngo i sản phẩm l m t ng chất lƣợng sản phẩm
chiên lên nhiều lần.
ùng với sự biến đổi của cacbuahydrat, các protein cũng bị biến đổi
mạnh mẽ. ới protein tùy theo nhiệt độ sử dụng trong quá trình chiên mà
chúng có những biến đổi khác nhau. Ở nhiệt độ chiên vừa phải, quá trình biến
đổi trƣớc tiên của protein l sự biến đổi bởi nhiệt. Lúc n y mạch phân tử duỗi

ra, các cấu trúc b c cao bị phá hủy, cắt đứt các cầu nối disunfua. Đồng thời các
protein của các tổ chức mô liên kết nhƣ các collagen, elastin bị biến tính,
collagen tạo th nh gelatin l m cho các nguyên liệu gi u protein trở nên mềm
mại v dễ tiêu hóa hơn. uy nhiên nhiệt độ c ng cao (trên 160 o) những biến
đổi của các protein lại diễn ra theo chiều hƣớng xấu đi. Lúc n y dƣới tác động
của nhiệt độ cao, các mạch polypeptic bị cắt mạch tạo th nh peptone, peptit,
các acid amin. ác aicd amin tiếp tục bị phân hủy sâu sắc tạo các sản v t cuối
cùng nhƣ ammoniac, sunfuahydro, các amin… l m cho sản phẩm có mùi vị
đắng khét. Mặt khác khi chiên ở nhiệt độ cao từ 180-200o trở lên lại xảy ra
hiện tƣợng đồng phân hóa các acid amin từ dạng L th nh dạng D (dạng acid
amin n y bản thân các enzyme tiêu hóa không chuyển hóa đƣợc trong cơ thể),
đồng thời còn xuất hiện các cầu kiểu isopeptit. Những biến đổi n y đã l m cho
các protein giảm giá trị dinh dƣỡng, mất đi hoạt tính sinh học.
Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thu n lợi cho các phản ứng tạo th nh
melanoidin từ cidamin v đƣờng đơn. Đây l một trong những nguyên nhân
l m biến m u sản phẩm. Đối với vitamin, nhƣ chúng ta đã biết chúng phần lớn
không bền ở nhiệt độ cao. rong quá trình chiên phần lớn vitamin bị phá hủy
v h m lƣợng của chúng giảm dần, đặc biệt l ở những lớp bề mặt nguyên
liệu. hi có oxy vitamin C bị phá hủy ngay ở nhiệt độ 50oC. Khi không có oxy
v đặc biệt ở trong môi trƣờng acid thì vitamin bền hơn. Nói chung khi
chiên, hầu hết vitamin A bị phá hủy, ß-caroten cũng bị phá hủy l m mất m u
sản phẩm. itamin 1 không chịu đƣợc sự đun nóng nhƣng bền hơn trong môi
trƣờng acid. hỉ có các vitamin nhƣ E, 6, PP không bị phá hủy nhiều trong
điều kiện chiên.
GVHD: hs ƣơng hanh ùng

6

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850



Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

2.2.1.3. Sự biến đổi của giá trị cảm quan
Do sự biến đổi của các th nh phần hóa học v sự hấp thụ dầu, chất
lƣợng sản phẩm chiên đƣợc nâng lên rõ rệt, l m t ng giá trị cảm quan lên đáng
kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ mùi, vị, m u… đều thích hợp với khẩu
vị v thị hiếu ngƣời tiêu dùng. uy nhiên cần điều chỉnh chế độ chiên thích
hợp nhằm khống chế sự tạo th nh các sản v t lạ ảnh hƣởng xấu đến giá trị
dinh dƣỡng, giá trị cảm quan cũng nhƣ giá trị sinh lý của các th nh phần trong
thực phẩm.

2.3. Chần hấp đun nóng nguyên liệu
Khái quát
rong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến
sơ bộ bằng cơ học, cũng nhƣ khi cho v o bao bì đƣợc xử lý bằng nhiệt. Ngƣời
ta nhúng nguyên liệu v o nƣớc hay dung dịch, hay xử lý bằng hơi nƣớc, tùy
theo tính chất nguyên liệu v yêu cầu chế biến m sử dụng nhiệt độ v thời
gian khác nhau.
ục đ ch của chần hấp nguyên li u:
Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giữ m u
sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
Đối với nguyên liệu động v t quá trình trần hấp l m cho quá trình phân
giải bị đình chỉ.
L m thay đổi trọng lƣợng v thể tích của nguyên liệu để các quá trình

chế biến tiếp theo đƣợc thu n lợi.
Khi gia nhiệt các nguyên liệu gi u protid, do bị đông tụ dƣới tác động
của nhiệt, sẽ l m giảm thể tích v trọng lƣợng. ự thay đổi trọng lƣợng v thể
tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt l m cho sản phẩm ổn định.
hi sử lý nhiệt thì collagen chuyển th nh gelatin, nếu tiếp tục gia nhiệt
nữa thì phân tử gelatin bị cắt mạch th nh những phân mạch ngắn hơn l m cho
việc tách thịt ra khỏi xƣơng, da dễ d ng, do đó nâng cao hiệu suất chế biến.
L m giảm lƣợng vi sinh v t bám trên bề mặt nguyên liệu.
Mặc dù xử lý nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không d i, nhƣng
có thể tiêu diệt một số vi sinh v t kém chịu nhiệt bám trên bề mặt sản phẩm.
dinh dư ng
GVHD: hs ƣơng hanh ùng

7

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

rong quá trình chần, hấp, chất lƣợng sản phẩm giảm không nhiều. ự
mất mát chất dinh dƣỡng thƣờng l do hòa tan nhiều hơn l bị biến đổi. ác
chất khoáng, vitamin cũng nhƣ một số cấu tử hòa tan trong nƣớc chần.
m iv
ác chất mùi tồn tại trong nguyên liệu thƣờng l các phân tử ester dễ

bay hơi. ì v y mùi giảm một ít sau quá trình chần hấp.
2.3.1. Biến đổi vật lý
ự biến đổi v t lý của sản phẩm trong quá trình hấp xảy ra do chênh
lệch nhiệt độ giữa môi trƣờng truyền nhiệt v sản phẩm. Nhiệt độ bên trong
nguyên liệu t ng dần từ ngo i v o. ùng loại nguyên liệu, kích thƣớc c ng lớn
thì sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên ngo i v bên trong c ng lớn. Do đó, có thể
nói, tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc v o dạng nguyên liệu, kích thƣớc v hình
dạng nguyên liệu.
Quá trình gia nhiệt dẫn đến sự mất nƣớc, tổn thất các acid amin hòa tan
v một số chất khác nên khối lƣợng sản phẩm sẽ giảm. Hơn nữa, sự biến tính
do nhiệt khiến protein co lại, l m giảm thể tích sản phẩm.
2.3.2. Biến đổi hóa học
Sự biến đổi này t y theo loại protein mà diễn ra khác nhau:
ự đông tụ bắt đầu ở nhiệt độ 35÷45oC, đông tụ tối đa khoảng 60-65oC.
Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrat hóa của protein bị suy yếu, tính ƣa
nƣớc giảm v tính ổn định nhiệt cũng giảm. hất cơ v tơ cơ đông tụ tạo gel
cứng, trong quá trình gia nhiệt tiếp theo các chất dịch cô đặc v tách ra.
ollagen tạo gel ở 80o v tan ho n to n ở 100o nếu thời gian gia nhiệt d i.
ự biến đổi t ng dần từ ngo i v o tâm sản phẩm theo sự t ng dần của nhiệt độ
từ ngo i v o trong.
2.3.3. Biến đổi cấu trúc và độ mềm
hi gia nhiệt, collagen co lại khoảng 1/3-1/4 chiều d i. Ở nhiệt độ
60÷70 , các sợi collagen trƣơng lên. Đến 80o các sợi collagen hút nƣớc,
trƣơng lên v đồng hóa th nh gelatin. Nếu gia nhiệt ở 100o với thời gian kéo
d i, collagen sẽ tan ho n to n. Nhƣ v y, nhiệt độ đủ cao, collagen trƣơng lên
v mềm ra.
o

: Đƣợc hình th nh do các chất trong cơ thịt, các acid amin, các hợp
chất nitơ phi protein. Ngo i ra, vị còn đƣợc tạo th nh do bổ sung đƣờng, muối,

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

8

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

bột ngọt… ác loại gia vị kết hợp với các chất trong cơ thịt tạo ra vị cho sản
phẩm.
àu sắc: Phụ thuộc v o cƣờng độ gia nhiệt. Ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra
các phản ứng tạo m u nhƣ phản ứng Maillard, aramen l m cho sản phẩm có
m u s m.
Độ m m: Phụ thuộc v o phƣơng pháp hấp. Ngo i sự trƣơng của
collagen còn có sự thủy phân ngắn mạch protid, các sợi cơ tạo nên độ mềm
của sản phẩm.
2.3.4. Các biến đổi sinh hóa
Do các enzyme v tế b o vi sinh v t đƣợc cấu tạo từ protein nên trong
quá trình gia nhiệt, protein biến tính v đƣa đến ức chế men, tiêu diệt vi sinh
v t.
ác enzyme có sẵn trong nguyên liệu nhƣ protease, lipase,
cacboxylase… Đặc biệt l men apthesin có vai trò quan trọng trong quá trình
tự phân. hi gia nhiệt cần phá hủy các men n y, tạo sự ổn định cho sản phẩm.
i sinh v t hiện diện trong sản phẩm có nguồn gốc từ nguyên liệu hoặc

bị nhiễm v o từ môi trƣờng xung quanh. Lƣợng vi sinh v t c ng nhiều thì
nhiệt độ v thời gian gia nhiệt c ng cao.
2.3.5. Biến đổi giá trị dinh dƣỡng
Nếu gia nhiệt quá cao, các acid amin, đƣờng, protein, lipid sẽ bị phân
hủy, l m giảm giá trị dinh dƣỡng. uy nhiên, nếu gia nhiệt vừa phải sẽ thủy
phân protein cho các peptid mạch ngắn dễ tiêu hóa, do đó l m t ng giá trị dinh
dƣỡng.
2.4. Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử
dụng
2.4.1. Muối ăn
L gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đ m đ , vị mặn vừa phải.
Muối n có khả n ng thẩm thấu v o nguyên liệu, từ đó l m giảm đáng kể
lƣợng nƣớc trong nguyên liệu, ức chế đƣợc sự phát triển của vi sinh v t, kéo
d i thời gian bảo quản. Ngo i ra, muối n còn có khả n ng tạo ra áp suất thẩm
thấu, l m rách m ng tế b o vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh v t.
ên cạnh đó, trong dung dịch nƣớc muối, lƣợng oxi hòa tan ít nên các
vi sinh v t hiếu khí không thể phát triển đƣợc. Hơn nữa, môi trƣờng nƣớc
GVHD: hs ƣơng hanh ùng

9

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản


muối cũng góp phần ức chế hoạt động của một số enzyme phân giải nhƣ
protease, lipase…
2.4.2. Đƣờng
Đƣờng l một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể n đƣợc. ác loại đƣờng
chính là sucrose, lactose, và fructose. ị giác của con ngƣời xem vị của nó
là ngọt. Đƣờng l một loại thức n cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đƣờng
mía hoặc củ cải đƣờng, nhƣng nó cũng có trong trái cây, m t ong... và trong
nhiều nguồn khác. Nó l nguyên liệu chính để l m kẹo đƣờng thêm v o sản
phẩm thƣờng l saccharose công thức hóa học là C12H22C11.
Ngƣời ta thƣờng bổ sung đƣờng với mục đích tạo vị ngọt cho sản
phẩm, l m dịu vị mặn của muối, tạo mùi, l m t ng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Ngo i ra, đƣờng có khả n ng tạo áp suất thẩm thấu, l m giảm độ hoạt
động của nƣớc trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh v t v enzyme, kéo
dài thời gian bảo quản.
2.4.3. Bột ngọt
L loại muối natri của acid glutamid, đƣợc sử dụng trong chế biến thực
phẩm nhƣ chất điều vị.
ột ngọt tạo vị đ m đ cho sản phẩm, giúp t ng khẩu vị, t ng cảm giác
ngon miệng, đặc biệt đối với các món n đƣợc chế biến từ thịt, cá.
2.4.4. Tiêu
Piperin v chavaxin l hai ankaloit có vị cay hắc l m cho tiêu có vị cay.
iêu còn kích thích tiêu hóa, n ngon miệng. Một phần còn có khả n ng ức
chế vi sinh v t.
2.5. Bột chiên giòn Vĩnh Thuận
Gồm bột mì, bột bắp, bột gạo, bột nổi, gia vị (muối, đƣờng…)
Tinh bột bắp
Hạt tinh bột bắp có kích thƣớc trung bình 20-30 µm, dạng hình cầu hay
elip, có 1300,106 hạt/gam. inh bột bắp có khoảng 28% amylose, 72%

amylopectin. hi ở dạng bột nhão, tinh bột bắp có độ nhớt trung bình, độ
xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ cứng thấp, mức độ thoái hoá cao. hi ở dạng lớp
m ng, có độ xuyên sáng thấp nhƣng độ giòn cao.
GVHD: hs ƣơng hanh ùng

10

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

inh bột bắp có khả n ng giữ ẩm tốt, ng n cản sự hấp thụ lipid trong
quá trình chiên. H m lƣợng caroten cao trong bột bắp có khả n ng phát triển
m u tốt cho sản phẩm trong quá trình chiên.
Bột mì
ột mì gồm 1 loại các hạt có kích thƣớc 20-35 µm v 1 số hạt nhỏ có
kích thƣớc trung bình v nhỏ 2-10 µm, với 2600,106 hạt nhỏ/gam bột.
ác hạt tinh bột mì có dạng hình cầu hay elip. H m lƣợng gluten ƣớt
đối với tinh bột mì hạng I chiếm trên 28%, đối với tinh bột mì hạng II chiếm
23%. inh bột mì chứa khoảng 28% amylose, 72% amylopectin. hi ở dạng
bột nhão, bột mì có độ ƣớt trung bình, độ xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ cứng
cao.
H m lƣợng bột mì trong hỗn hợp bột áo có tác dụng gia t ng độ cứng
v bề d y của sản phẩm. Điều n y cũng tỉ lệ với việc giảm của h m ẩm do

h m lƣợng gluten t ng. Nếu sử dụng nhiều bột mì, cấu trúc sản phẩm trở nên
cứng hơn.
Tinh bột gạo
inh bột gạo có kích thƣớc nhỏ 3-8 µm, đƣợc bao bằng vỏ protein
cứng, có dạng hình đa giác. rong tinh bột gạo, khoảng 18,50% amylose,
81,50% amylopectin. Tinh bột gạo sau khi bị hồ hoá có cấu trúc chặt, cứng,
khả n ng xuyên sáng thấp, mức độ thoái hoá cao.
Bột nổi
ột nổi l hợp chất các chất sẽ tác dụng tƣơng hỗ với nhau v sinh ra
một lƣợng khí O2 do phản ứng hóa học xảy ra ở nhiệt độ cao. ột nổi có tác
dụng tạo thêm độ giòn của sản phẩm v giữ độ giòn của sản phẩm sau
khi chiên.
2.6. Khái quát về dầu thực vật
Dầu l chất lỏng nhẹ hơn nƣớc có tỉ trọng từ 0,908-0,927 T/m3. Dầu
thực v t l ester của glixerin v các acid béo với tên hóa học l glixerid. Ở
nhiệt độ bình thƣờng dầu tồn tại ở dạng lỏng v có khả n ng bị oxy hóa cao.
rong quá trình chiên xảy ra h ng loạt biến đổi của dầu l m chất lƣợng của nó
giảm dần theo thời gian. Những biến đổi chủ yếu đó l những phản ứng hóa
học nhƣ: sự thủy phân, sự oxy hóa v sự biến đổi của các yếu tố sinh hóa.

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

11

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n


n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

Sự thủy phân
Quá trình thủy phân xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất v nhiệt độ
cao, với sự có mặt của nƣớc v hơi nƣớc. ản phẩm của quá trình thủy phân
dầu l glixerin v các acid béo, glixerin vừa tạo th nh sau phản ứng thủy phân
lại tiếp tục bị nhiệt phân tạo th nh acrolein v nƣớc (acrolein l chất độc sôi ở
nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu v chảy nƣớc mắt).
Sự oxy h a
Đây l quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ c ng
cao phản ứng xảy ra c ng nhanh. ác sản phẩm đƣợc tạo th nh do quá trình
oxy hóa l m giảm chất lƣợng của dầu v sản phẩm, l m giảm khả n ng bảo
quản của sản phẩm. Quá trình oxy hóa dầu gồm các quá trình: quá trình tự oxy
hóa, oxy hóa nhiệt, trùng hợp nhiệt.
Quá trình tự oxy hóa: đây l quá trình xảy ra trong dầu mỡ ngay cả ở
nhiệt độ thƣờng khi có mặt của oxy không khí với sự xúc tác của một số ion
kim loại nhƣ Fe, muối của một số kim loại có hóa trị không ổn định. Những
sản phẩm tạo th nh từ phản ứng oxy hóa nhƣ: rƣợu hợp chất peroxyt, aldehyt,
ceton v các acid… l một trong những yếu tố ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng
sản phẩm v dầu.
T c độ phản ứng còn phụ thuộc vào một s yếu t sau:
hỉ số acid của dầu: khi dầu có chỉ số acid c ng cao thì phản ứng c ng
dễ xảy ra, nếu h m lƣợng acid trong dầu thấp (ở dầu mới) thì phản ứng oxy
hóa khó xảy ra hơn nên sản phẩm dễ bảo quản hơn.
h nh phần v cấu trúc của phân tử dầu: ảnh hƣởng nhiều đến tốc độ
phản ứng tự oxy hóa. hi phân tử dầu c ng nhiều nối đôi thì phản ứng tự oxy
hóa c ng lớn v ngƣợc lại. ác phân tử dầu đƣợc cấu tạo bởi các acid có nhiều
cacbon thì khó tự oxy hóa hơn.

Quá trình oxy hóa nhiệt: đây l quá trình oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao
(>200 C) với sự tham gia của oxy không khí. Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ
cao nên tốc độ phản ứng khá lớn. Quá trình oxy hóa nhiệt luôn xảy ra trong
khi chiên vì nhiệt độ chiên thích hợp cho phản ứng. ự oxy hóa nhiệt l
nguyên nhân cơ bản l m thay đổi th nh phần cấu trúc của dầu mỡ l m chất
lƣợng của dầu chiên giảm rõ rệt ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng sản phẩm.
o

ột s kết quả của quá trình oxy h a nhi t:
hỉ số iod của dầu giảm do chỉ số không no giảm.
GVHD: hs ƣơng hanh ùng

12

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

Chỉ số acid t ng do một số acid đƣợc giải phóng khỏi phân tử glixerid.
Một số phức hợp bay hơi đƣợc tạo th nh đồng thời với sự tạo th nh
phần lớn các polime không bay hơi. ác phức hợp n y tham gia v o sự hình
th nh vị hoặc l m thay đổi giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Qua thực nghiệm
cho thấy khi quá trình gia nhiệt c ng nhiều lần thì khả n ng tạo th nh các
polime (hay khả n ng oxy hóa) c ng lớn, sự có mặt của hơi nƣớc trong dầu

cũng l yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa. ( ê Bạch Tuyết. 1996)
2.7. Cơ s của quá trình ƣớp gia vị
Nguyên l ư p gia v
Trong quá trình ƣớp gia vị dƣới tác dụng của sự khuếch tán v thẩm
thấu thì: nƣớc, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra v gia vị sẽ thấm v o
l m thay đổi khối lƣợng nguyên liệu.
Phư ng pháp ư p gia v
 Phƣơng pháp ƣớp gia vị khô
ử dụng trực tiếp gia vị ƣớp nguyên liệu, theo tỉ lệ đã tính trƣớc.
Phƣơng pháp n y đơn giản nhƣng lại kéo d i thời gian, ƣớp không đều.
 Phƣơng pháp ƣớp gia vị ƣớt
Gia vị đƣợc pha th nh dung dịch với nồng độ thích hợp để ƣớp nguyên
liệu, nguyên liệu đƣợc bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nh p của vi sinh
v t, dễ cơ giới hóa. Nhƣng nƣớc còn lại nhiều.
Quá trình tiến h nh thí nghiệm sử dụng phƣơng pháp ƣớt.
Nhân t ảnh hư ng đến t c độ ư p gia v
 Nồng độ v thời gian ƣớp
Nồng độ gia vị c ng lớn thì gia vị ngấm v o nguyên liệu c ng nhanh.
hời gian c ng d i thì gia vị ngấm v o nguyên liệu c ng nhiều, nhƣng
đến một giới hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm v o nguyên liệu nữa.
 Phƣơng pháp ƣớp gia vị
Mỗi phƣơng pháp có tốc độ thấm khác nhau tùy theo các phƣơng
pháp ƣớp khô hoặc ƣớp ƣớt.
 Nhiệt độ

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

13

: ống hị Hồng ẩm

MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản

Nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu v khuếch tán do đó rút
ngắn thời gian ƣớp.
 ỉ lệ diện tích bề mặt với chiều d y của nguyên liệu
ỉ lệ diện tích bề mặt với chiều d y của nguyên liệu c ng lớn thì tốc độ
ƣớp gia vị c ng lớn v ngƣợc lại.
 h nh phần hóa học, kích thƣớc của gia vị
Gia vị c ng mịn thì tốc độ thấm gia vị trong quá trình ƣớp c ng nhanh.

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

14

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850


Lu n

n ốt Nghiệp 35

Ngh nh hế iến hủy ản


Chƣơng III. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Phƣơng tiện
3.1.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
hời gian: tháng 8-11 n m 2012
Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dƣỡng
hủy ản trƣờng Đại Học ần hơ đƣờng 3-2 th nh phố ần hơ.

- Khoa

3.1.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu.
Nguyên li u
- Nghêu
- ột chiên giòn ĩnh hu n (khối lƣợng bột bằng 80% khối lƣợng thịt
nghêu)
- Muối
- Đƣờng
- Bột ngọt
- Tiêu
- Dầu n
- Lòng đỏ trứng g
- Hành lá
Dụng cụ và thiết b sử dụng
- Thao
- Rổ
- Dầu n
- Cân
- Hệ thống chƣng cất đạm
- Bình hút ẩm

- Máy hút chân không
- V một số thiết bị hiện có trong phòng thí nghiệm

GVHD: hs ƣơng hanh ùng

15

: ống hị Hồng ẩm
MSSV: 2091850