TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 

NGUYỄN THANH SƠN
MSSV: LT10038

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH
CHẾ BIẾN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU
BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cần Thơ, 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH
CHẾ BIẾN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU
BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH

Giáo viên hướng dẫn
Vũ Trường Sơn

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thanh Sơn
MSSV: LT10038
Lớp: CNTP K36LT

Cần Thơ, 2012


Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái
nhàu bằng phương pháp ngâm trích” do sinh viên Nguyễn Thanh Sơn thực hiện và
báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2012
Chủ tịch hội đồng


LỜI C M TẠ


Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn
thành. Có được kết quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
Thầy Vũ Trường Sơn, đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài. Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy nhưng thầy vẫn thường xuyên

theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ em rất tận tình.
Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
trường Đại hoc Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian học tập
tại trường. Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý thầy cô đã
giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh
Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành tốt đề tài của mình.
Các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 34, khóa 36LT đã nhiệt tình đóng
góp ý kiến và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí
nghiệm.
Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học
Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt gần 2 năm học tập tại
trường.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.
Em xin chân thành cảm ơn.

Cần Thơ, ngày tháng

năm 2012

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THANH SƠN


TÓM TẮT
Nhàu là một loại thực vật có các thành phần dược lý được biết và được sử dụng rộng rãi
trong dân gian với các bài thuốc cổ truyền của Việt Nam từ tất cả các thành phần của cây từ
rễ, thân, quả và lá.

Quả nhàu được sử dụng phổ biến để tạo ra các sản phẩm khác nhau ở các gia đình nhưng
thường được ngâm trong rượu ở dạng tươi hay khô để dùng trong các dịp lễ, tết hay các dịp
sum họp gia đình và được sử dụng như một loại rượu thuốc có tác dụng chữa bệnh… Nhàu
được ngâm trong rượu không những làm tăng giá trị cảm quan của rượu mà còn có tác dụng
chữa các chứng bệnh thường gặp ở người do trích ly được một số thành phần dược lý có
trong trái nhàu. Do đó, rượu nhàu ngày càng được sử dụng phổ biến và rộng rãi. Tuy nhiên
do trái nhàu có mùi hăng, khai gây khó chịu với đa số người nên nếu ngâm nhàu với một tỉ lệ
không thích hợp sẽ làm cho rượu nhàu có mùi khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan của rượu,
gây khó uống. Vì vậy, đề tài nghiên cứu “nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ nhàu bằng
phương pháp ngâm trích” được thực hiện nhằm tìm ra tỷ lệ rượu và nhàu cũng như phương
thức ngâm để rượu nhàu có chất lượng cảm quan cao.
Qua quá trình thí nghiệm và phân tích các thành phần của nhàu cho thấy với tỷ lệ 1:6 giữa
dịch nhàu và rượu trắng cho kết quả cảm quan tốt khi sản xuất rượu nhàu từ dịch quả. Bên
cạnh, với 7.5% quả nhàu khô hay 30% paste quả nhàu và 30% paste nhàu ủ trong 6 ngày
cũng cho kết quả đánh giá cảm quan cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng.


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
-----oOo-----

MỤC LỤC ..................................................................................................................... i
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................... iv
CHƯƠNG 1


TỔNG QUAN ...................................................................................... 1

1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu đề tài ......................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 3

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu nhàu ................................................................................ 3
2.2 Đặc tính sinh học của cây nhàu ............................................................................... 5
2.3 Thành phần hóa học và dược tính của nhàu ............................................................ 5
2.4 Ethanol ..................................................................................................................... 9
2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng ................................................................. 10
2.4.2 Chỉ tiêu hóa học .................................................................................................. 11
2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng ..................................................................... 12
2.5 Đồ uống có cồn ...................................................................................................... 14
2.5.1 Phân loại ............................................................................................................. 14
2.5.2 Các tác dụng tốt có thể có cho sức khỏe ............................................................ 14
2.6 Các dạng sản phẩm từ trái nhàu ............................................................................. 15
CHƯƠNG 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 16

3.1 Phương tiện nghiên cứu ......................................................................................... 16
3.1.1 Thời gian, địa điểm ............................................................................................. 16
3.1.2 Nguyên vật liệu ................................................................................................... 16
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ.............................................................................................. 16
3.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 16
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu ......................................................................................... 16
3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ................................................................... 16

3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 17
i


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

3.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu ..................................................................... 17
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch
ép trái nhàu ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất ..................... 17
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng
và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau để có chất lượng tốt nhất ...................... 21
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng
và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng tốt nhất ............... 23
3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng
và paste nhàu qua ủ ở các giai đoạn khác nhau để có chất lượng tốt nhất ................ 26
CHƯƠNG 4

THẢO LUẬN VÀ KẾT QUẢ............................................................ 30

4.1 Phân tích nguyên liệu nhàu ................................................................................... 30
4.2 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở các
tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất .................................... 31
4.3 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các
tỉ lệ nhàu khô khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phấm tốt nhất ..................... 34
4.4 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu
không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất ...... 38
4.5 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua
ủ ở các khoảng thời gian khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất ... 40

CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 45

5.1 Kết luận .................................................................................................................. 45
5.2 Đề nghị ................................................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 46
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... v
PHỤ LỤC A. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ..................................................... v
PHỤ LỤC B. KẾT QUẢ THỐNG KÊ ......................................................................... vi
PHỤ LỤC...................................................................................................................... v

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH CÁC B NG
-----oOo----Bảng 1: Thành phần các acid amin trong trái nhàu ....................................................... 8
Bảng 2: Thành phần các vitamin trong trái nhàu ........................................................... 8
Bảng 3: Thành phần hóa học và dinh dưỡng trong trái nhàu ......................................... 9
Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng ...................................................... 10
Bảng 5: Các chỉ tiêu yêu cầu đối với cồn thực phẩm sử dụng để pha chế đồ uống có
cồn ................................................................................................................................ 11
Bảng 6: Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn ................................................ 12
Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn ................................................ 13
Bảng 8: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí
nghiệm 1 ....................................................................................................................... 20

Bảng 9: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí
nghiệm .......................................................................................................................... 23
Bảng 10: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí
nghiệm 3 ....................................................................................................................... 26
Bảng 11: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí
nghiệm 4 ....................................................................................................................... 29
Bảng 12: Thành phần nguyên liệu nhàu ...................................................................... 30
Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở các tỉ lệ dịch nhàu và
rượu khác nhau ............................................................................................................. 31
Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở các tỉ lệ nhàu khô khác
nhau .............................................................................................................................. 34
Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở các tỉ lệ paste nhàu khác
nhau .............................................................................................................................. 38

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH CÁC HÌNH
-----oOo----Hình 1: Cây nhàu ........................................................................................................... 3
Hình 2: Thành phần cấu tạo của quà nhàu ..................................................................... 4
Hình 3: Quả nhàu ........................................................................................................... 5
Hình 4: Xeronine trong trái nhàu ................................................................................... 6
Hình 5: Công thức cấu tạo tổng quát Scopoletine ......................................................... 7
Hình 6: Công thức cấu tạo tổng quát damnacanthal ...................................................... 7
Hình 7: Cấu trúc phân tử của ethanol .......................................................................... 10
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................ 18

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................ 21
Hình 10: Nhàu khô ....................................................................................................... 22
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .............................................................................. 24
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .............................................................................. 27
Hình 13: Sản phẩm rượu nhàu được pha từ dịch nhàu và rượu trắng .......................... 33
Hình 14: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 1 ......................... 33
Hình 15: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 2 ......................... 36
Hình 16: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ nhàu khô và rượu trắng ....................... 37
Hình 18: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ paste nhàu và rượu trắng ..................... 40
Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở qua các thời gian ủ khác
nhau .............................................................................................................................. 41
Hình 19: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 4 ......................... 43
Hình 20: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ paste nhàu qua ủ và rượu trắng ........... 43

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

CHƯƠNG 1

Trường Đại Học Cần Thơ

TỔNG QUAN

1.1 Đặt vấn đề
Rượu là một thuật ngữ dùng để chỉ một dung dịch có thành phần của cồn ethylic
(ethanol). Có rất nhiều loại rượu khác nhau được sử dụng rộng rãi tại Việt Nam và có
thể chia làm 3 nhóm chủ yếu: rượu chưng cất, rượu ngâm và rượu vang.
Mấy năm gần đây do nhu cầu về rượu tăng cao, đặc biệt là với các dịp lễ tết, trên thị

trường đã xuất hiện rất nhiều loại rượu đa dạng về chủng loại và mẫu mã. Các loại
rượu không qua chưng cất có tỉ lệ cồn thấp phù hợp nhiều đối tượng người tiêu dùng
do đó nó được sử dụng ngày càng nhiều. Nhưng bên cạnh đó vẫn có một số đối tượng
người tiêu dùng thích sử dụng các loại rượu có nồng độ cồn cao, đặc biệt là các loại có
tính chất mang một số chức năng cụ thể nào đó như là việc chữa bệnh hay hỗ trợ việc
chữa bệnh. Các loại rượu dạng này thường được gọi chung là rượu thuốc. Sản phẩm
dạng rượu thuốc được chế biến thông qua việc ngâm các thành phần khác nhau từ
động vật hay thực vật được cho là có một số thành phần dược lý tốt cho sức khỏe theo
kinh nghiệm của dân gian với các loại rượu trắng, thường là rượu có độ cồn cao ở
từng địa phương khác nhau. Một số ít cũng được nghiên cứu và đã được khẳng định là
tốt cho sức khỏe tùy thuộc vào loại nguyên liệu dùng để ngâm. “Uống một lượng rượu
vừa phải sẽ giảm thiểu đột phát bệnh tim mạch”, (Phan Văn Chiêu, 1999).
Trái nhàu là một loại trái cây có giá trị dược tính cao về mặt y học, việc nghiên cứu và
chế biến thành công các sản phẩm từ nhàu như: bột trái nhàu, nước ép nhàu, rượu
vang nhàu,… góp phần làm tăng tính đa dạng các sản phẩm từ loại trái cây này. Trên
thế giới, nhiều sản phẩm từ trái nhàu đã được chế biến, được khẳng định chất lượng và
tốt cho sức khỏe, nhất là ở các quốc đảo vùng Thái Bình Dương đã tận dụng khá tốt
nguồn nguồn nguyên liệu sẵn có và dồi dào này.
Ở nước ta, cây nhàu cũng phát triển khá tốt, khả năng cho trái cao tuy nhiên việc sử
dụng nguồn nguyên liệu này còn khá thấp, chưa tạo ra được các sản phẩm thông dụng.
Thời gian gần đây cũng có một số nghiên cứu, cơ sở chế biến đã làm ra một số sản
phẩm từ trái nhàu nhưng số lượng chưa đáng kể, tính phổ biến chưa cao.
Qua các tài liệu nghiên cứu cho thấy trái nhàu có chứa nhiều hợp chất có tác dụng
chữa bệnh như: Proxeronine, Scopoletine, Terpene, Damnacanthal, Anthraquinone,…
chữa các bệnh như cao huyết áp, đau lưng, nhức mỏi, hen suyễn, bệnh dạ dày,… nên
các sản phẩm từ trái nhàu như rượu nhàu có tính dược lý cao và ngày càng được nhiều
người biết đến ưa thích.
Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, đề tài được thực hiện “ nghiên cứu qui trình chế
biến rượu từ trái nhàu bằng phương pháp ngâm trích” nhằm làm đa dạng thêm các sản
phẩm từ trái nhàu cũng như làm ra một loại rượu đạt được các tiêu chuẩn an toàn, phù

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

hợp với các quy định và tiêu chuẩn hiện hành.
1.2 Mục tiêu đề tài
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu thông qua việc
ngâm trích rượu trắng và trái nhàu với những nội dung cụ thể:
- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở các
tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất.
- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ
lệ nhàu khô khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất.
- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu
không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất.
- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ
ở các khoảng thời gian khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất.

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

CHƯƠNG 2

Trường Đại Học Cần Thơ

LƯỢC KH O TÀI LIỆU


2.1 Giới thiệu về nguyên liệu nhàu
Tên thường gọi: Noni, Nonu, Nhàu,… Tên khoa học: Morindacitrifolia L. Đặc tính
thực vật của nhàu được phân loại như sau:
Giới: Plantae
Nhóm: Division
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Gentianales
Họ: Rubiaceace
Giống: Morinda
Loài: M.citrifolia

Hình 1: Cây nhàu

Cây nhàu thường được gọi phổ biến là Great morinda, Idian mulberry, Beach
mulberry hay Tahitian Noni. Ở Việt Nam nhàu thường được gọi là: Nhàu núi, Nhàu
rừng, Cây Ngao, Nhàu lớn hay Giầu. Ngoài ra, ở một số quốc gia khác nhàu còn được
gọi với các tên khác nhau: Awl tree (ở Australia, India, Malaya, Polynesia), fromager
murier indien (Pháp), Noni (ở Hawaiian, Polynesia, Samoa), Nono (Tahitian), Nonu
(Tonga), Nona hay Mengkudu (Malaysia), Nino (Philippin),…
Thành phần của quả nhàu có hơn 150 chất được tìm thấy, trong đó có: β-carotence,
canxi, acid linoleic, magie, kali, protein, các vitamin nhóm B và những chất chống
oxy hóa như vitamin C,… Ngoài những thành phần này, quả nhàu đặc biệt có chứa
hợp chất prexonine. Hợp chất này khi kết hợp với enzym prexoronase (có trong dạ
dày) sẽ tạo thành chất xeronine. Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những
khối có khả năng sản xuất năng lượng và giúp những tế bào khỏe mạnh, phát triển
3


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012


Trường Đại Học Cần Thơ

hoàn hảo. Tác dụng chính của trái nhàu là loại bỏ độc tố, tăng khả năng hấp thụ, tiêu
hóa, sử dụng vitamin do có thành phần thảo dược và khoáng chất. Ngoài ra, nhàu còn
có khả năng chống oxy hóa cao, giúp ngăn chặn sự hủy hoại của những gốc tự do.
Tác dụng dược lý của nhàu là do nhàu có khả năng chữa bệnh và có các tác dụng như:
- Giảm đau: chữa những cơn đau trong cơ thể như đau lưng, cổ, đau cơ, thần kinh và
những cơn đau như căng thẳng, đau nửa đầu.
- Hỗ trợ hệ miễn dịch: kích thích cơ thể sản xuất những tế bào bạch cầu (tế bào đóng
vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật). Giúp đại thực bào và tế bào bạch huyết
họat động mạnh. Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung thư
và sự phát triển của khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt
động bình thường trở lại.
- Chống viêm: nhàu có tác dụng trong việc chữa các bệnh liên quan đến cơ và khớp
như bệnh viêm khớp, hội chứng nhức xương cổ tay. Bên cạnh, nhàu còn có tác dụng
giảm đau và giảm sưng vết thương với triệu chứng như các vết thâm tím, căng da và
bỏng ngoài da.
- Chữa bệnh: nhiều tài liệu khoa học đã cho thấy hữu ích của quả nhàu đối với dạ dày
(bệnh tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn, viêm ruột kết, loét dạ dày), cơ quan sinh dục
(những vần đề về kinh nguyệt, nhiễm nấm men), gan và lá lách (bệnh đái đường,
tuyến tụy), hệ hô hấp (hen suyễn, viêm xoang, bệnh khí thủng), hệ thống nội tiết (bệnh
tuyến giáp và tuyến thượng thận), hệ tim mạch (bệnh tim, huyết áp cao, đột quỵ), hệ
thần kinh (stress, suy nhược cơ thể, trí nhớ),…
Trên thế giới, sản phẩm được làm từ trái nhàu nổi tiếng nhất là TNJ (Tahition Noni
Juice) – một dạng của nước ép trái nhàu có thể hạ thấp cholesterol và triglyceride ở
những người nghiện thuốc lá. Vì vậy, có thể ngăn ngừa nguy cơ bệnh tim mạch,
(Circulation, 2006).

Hình 2: Thành phần cấu tạo của quà nhàu


4


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

1 – Vỏ quả, 2 – Hạt, 3 – Thịt quả, 4 – Mắt quả, 5 – Cuống quả

2.2 Đặc tính sinh học của cây nhàu
Cây cao chừng 6 ÷ 8 m, có khi lên đến 10 m. Nó có thể phát triển trên những địa hình
khác nhau, đất cát, san hô, đất núi lửa, đất đỏ bazan, những nơi ẩm thấp, góc vườn, bờ
rào, dọc bờ sông suối, cũng thường được trồng dễ dàng bằng cách ươm hạt, cây con
lên cao được 20 cm có thể trồng được, sau một năm sẽ cho quả. Cây nhàu phát triển
tốt ở điều kiện nhiệt độ 20 ÷ 25°C và có lượng mưa từ 250 ÷ 4000 mm. Tốc độ tăng
trưởng vừa phải, 0,75 ÷ 1,5 m/năm.
Cây có nhiều cành to, lá mọc đối hình bầu dục, nhọn ở đầu, dài 12 ÷ 15 cm, mùa hoa
nở tháng 1 ÷ 2, quả chín tháng 7 ÷ 8. Quả hình trứng, xù xì, dài chừng 5 ÷ 6 cm, khi
non có màu xanh nhạt, chín có màu trắng hoặc hồng, mùi khai nồng và cay. Ruột quả
có một lớp cơm mềm ăn được, chính giữa có một nhân cứng, nhân dài 6 ÷ 7 mm,
ngang 4 ÷ 5 mm, có 2 ngăn chứa một hạt nhỏ mềm.
Thân tiểu mộc hay cây nhỏ khoảng 3 ÷ 6 m cao, nhánh rỗng và nhẵn láng, với 4 gốc
sắc nét tròn cạnh, vỏ màu trắng nhạt.
Lá luôn xanh, mọc đối, màu xanh lá cây sáng bóng, hình xoan hay bầu dục.
2.3 Thành phần hóa học và dược tính của nhàu
Thành phần có rất nhiều chất được tìm thấy trong quả nhàu, đặc biệt trong đó có:
β-carotence, canxi, acid linoleic, magie, kali, protein, các vitamin nhóm B và những
chất chống oxy hóa như vitamin C…


Hình 3: Quả nhàu

Ngoài những chất này, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine. Hợp chất này
khi kết hợp với enzym prexoronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine. Khi
protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng
và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo. Tác dụng chính loại bỏ độc tố:
tăng khả năng hấp thụ, tiêu hóa, sử dụng vitamin, thảo dược và khoáng chất. Có khả
năng chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn sự hủy hoại những gốc tự do.
5


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Trong trái nhàu có chứa nhiều thành phần hữu ích như một số thành phần sau:
+ Proxeronine
Proxeronine là tiền thân của chất xeronine tính kiềm, và là thành phần cơ bản để tạo
nên hoạt chất rất quan trọng này của cơ thể.

Xeronine
được
hình
thành

Xeronine được
hấp thụ trong
các tế bào
của cơ thể


Hình 4: Xeronine trong trái nhàu

Khi kết hợp với enzym proxeroninase có trong dạ dày sẽ tạo thành chất xeronine.
Xeronine thuộc hợp chất alkaloid là chất ổn định của protein, là tiền chất của xeronine
và được Dr. Ralph M. Heinicke – một nhà sinh hóa khám phá ra. Nó có khối lượng
phân tử lớn: 16000. Proxenine cấu tạo gồm đường, amino acid, không chứa các acid
nucleic. Nó cung cấp năng lượng cho protein và hoạt hóa cho hơn 220 enzym. Khi
protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng
và giúp cho những tế bào trong cơ thể khỏe mạnh.
Xeronine là hợp chất quan trọng trong cơ thể, Dr. Ralph M. Heinicke cho rằng là chất
mà cơ thể sản xuất ra để kích hoạt những enzyme sao cho hoạt động đúng mức. Nó
cũng kích thích và điều hòa cơ thể. Xeronine - alkaloid đặc biệt này không bao giờ tìm
thấy trong cơ thể vì chính cơ thể tạo ra nó, ngay lập tức sử dụng nó và phá hủy nó.
Xeronine quá cơ bản trong chức năng của protein, chúng ta sẽ chết nếu không có nó.
Và sự thiếu hụt của xeronine có thể là nguyên nhân của nhiều loại bệnh. Cho đến nay
vẫn chưa có công bố xác định về cấu trúc của xeronine hay proxeronine mặc dù đã có
nhiều nghiên cứu về hợp chất này.
+ Scopoletine
Scopoletine có tác dụng điều hòa huyết áp, dãn nở mạch máu, ức chế histamine, chữa
bệnh hen suyễn và viêm phổi, chống viêm, chữa dạ dày, stress, suy nhược cơ thể.

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 5: Công thức cấu tạo tổng quát Scopoletine


Scopoletine còn chống lại sự hoạt động của các vi khuẩn: Escherichia coli,
Staphilococcus, Streptococcus, Pseudomonas. Kích thích việc sản xuất những tế bào
bạch huyết - tế bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật.
+ Damnacanthal
Hợp chất này có tác dụng tăng cường sức đề kháng của cơ thể do nó kích thích tế bào
bạch huyết và những bộ phận khác của hệ miễn dịch. Giúp đại thực bào và tế bào bạch
huyết hoạt động mạnh. Kiềm chế khả năng phát triển của những tế bào tiền ung thư và
sự phát triển của khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt
động bình thường trở lại. Có tác dụng như thuốc giảm đau.

Hình 6: Công thức cấu tạo tổng quát damnacanthal

+ Terpene
Là hợp chất hydrocarbon chưa bão hòa, một hợp chất luôn có mặt trong cây. Có vai
trò trong sự trao đổi chất của cơ thể con người, có tính chất chống oxy hóa.
+ Chất xơ hòa tan và không hòa tan: chữa bệnh viêm ruột kết và loét dạ dày.
+ Rất nhiều acid amin và vitamin cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là vitamin C. Đây là
nguồn cung cấp dồi dào vitamin có khả năng chống các quá trình oxy hóa xảy ra trong
cơ thể.
+ Vitamin C
Hàm lượng vitamin C trung bình trong quả nhàu khá cao. Đây là nguồn cung cấp dồi
dào vitamin C có khả năng chống các quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể.
Chức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ
thể. Đặc biệt, vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để hình
thành hydroxyproline.
Ngoài ra trong trái nhàu cũng chứa một số acid amin với hàm lượng khác nhau được
7


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012


Trường Đại Học Cần Thơ

thể hiện cụ thể trong bảng 1.
Bảng 1: Thành phần các acid amin trong trái nhàu

Acid amin

Hàm lượng (mg/100g)

Alanine
Arginine
Aspartic acid
Leucine
Glutamic acid
Valine
Serine
Glycine
Tyrosine
Histidine
Cystine
Phenylalanine
Lysine
Threonine
Proline
Isoleucine
Methionine

22
22

15
11
10
10
9
8
8
8
7
7
7
6
5
5
3

Tryptophane

1

(Nguồn: />
Trong trái nhàu có chứa hàm lượng lớn các vitamin cần thiết cho nhu cầu của con
người, trong đó thành phần vitamin C chiếm tỉ lệ khá cao trong tổng lượng vitamin
hiện diện, hàm lượng các vitamin nhóm B cũng chiếm tỉ lệ khá lớn.
Hàm lượng các vitamin được thể hiện cụ thể trong bảng 2.
Bảng 2: Thành phần các vitamin trong trái nhàu

Vitamin

Hàm lượng


Đơn vị

A
C
E
B6
B1
B2
B12

2,38
5
0,25
0,08
0,0006
0,0005
0,18

E.R
mg/100g
IU/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
µg/100g

(Nguồn: />
8



Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 3: Thành phần hóa học và dinh dưỡng trong trái nhàu

Thành phần

Hàm lượng

Protein

0,24%

Lipid

0,05%

Độ ẩm

96,2%

Tro

0,43%

Glucid

3,04%


Năng lượng

14 calo

Sucrose

1,1%

Sắt

0,07 mg

Can xi

3,08 mg

( Nguồn )

Những nhà nghiên cứu đã tìm ra lý do chính của những lợi ích mà nhàu mang lại là
việc kích thích ra nitric oxyde trong cơ thể. Nó có tác dụng trong việc giãn nở mạch
máu đưa ôxy và các chất dinh dưỡng vào các tế bào cơ, đến từng phần của cơ thể. Nhờ
vậy, giúp các cơ bắp vững chắc, giúp cho việc chuyển hóa năng lượng ổn định, sức
chịu đựng bền bỉ với khả năng phục hồi tốt hơn. Nó cũng là hợp chất tham gia vào
việc kiểm soát lưu thông máu, điều hòa hoạt động của não, phổi, gan, thận, dạ dày và
các cơ quan khác. Nitric oxyde còn giảm sự phát triển của khối u, chống tế bào ung
thư và tái tạo tế bào.
Gần đây có nhiều nghiên cứu về chống lại tế bào ung thư của nhàu. Năm 1994, các
nhà khoa học thuộc trường Đại học Hawaii đã thí nghiệm trên chuột để kiểm tra dược
tính chống ung thư biểu bì phổi.

2.4 Ethanol
Ethanol còn được biết đến như là rượu ethylic, ancol ethylic hay cồn, là một hợp chất
hữu cơ, nằm trong dãy đồng đẳng của rượu methylic, dễ cháy, không màu, là một
trong các rượu thông thường có trong thành phần của đồ uống chứa cồn. Trong cách
nói dân dã, thông thường nó được nhắc đến một cách đơn giản là rượu. Ethanol là một
ancol mạch thẳng, công thức hóa học của nó là C2H6O hay C2H5OH. Một công thức
thay thế khác là CH3-CH2-OH thể hiện carbon ở nhóm methyl (CH3–) liên kết với
carbon ở nhóm methylen (–CH2–), nhóm này lại liên kết với oxy của nhóm hydroxyl
(–OH). Nó là đồng phân hoá học của dimethyl eter. Ethanol thường được viết tắt là
EtOH, sử dụng cách ký hiệu hoá học thường dùng đại diện cho nhóm ethyl (C2H5) là
Et.
Ethanol là một chất lỏng, không màu, trong suốt, mùi thơm dễ chịu và đặc trưng, vị
cay, nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15°C), dễ bay hơi (sôi ở nhiệt độ
78,39°C), hóa rắn ở -114,15 °C, tan trong nước vô hạn, tan trong eter và clorofom, hút
9


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

ẩm, dễ cháy, khi cháy không có khói và ngọn lửa có màu xanh da trời. Sở dĩ rượu
ethylic tan vô hạn trong nước và có nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so với este hay
aldehyde có khối lượng phân tử xấp xỉ là do sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân
tử rượu với nhau và với nước. Tính chất hóa học của ethanol được quyết định bởi cấu
trúc phân tử.

Hình 7: Cấu trúc phân tử của ethanol

Ethanol được sử dụng trong đồ uống chứa cồn cũng như phần lớn ethanol sử dụng làm

nhiên liệu, được sản xuất bằng cách lên men. Khi một số loài men rượu nhất định
(quan trọng nhất là Saccharomyces cerevisiae) chuyển hóa đường trong điều kiện
không có oxy (gọi là yếm khí), chúng sản xuất ra ethanol và carbon dioxide. Phản ứng
hóa học tổng quát có thể viết như sau:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng
Rượu dùng để pha là rượu trắng được lên men từ các nguồn nguyên liệu có nguồn gốc
tinh bột và các loại đường. Sản phẩm sau lên men có độ cồn tương đối thấp, do vậy để
có được rượu có nồng độ cồn cao trải qua quá trình chưng cất, là quá trình dựa trên
nhiệt độ sôi khác nhau của các chất lỏng tham gia trong hỗn hợp, chủ yếu là ethanol
và nước. Ethanol có áp suất hơi cao hơn nước tại cùng một nhiệt độ, vì có áp suất hơi
cao hơn nước (nhiệt độ sôi thấp hơn) nên bốc hơi nhiều hơn các chất khác. Vì thế mà
nồng độ của ethanol trong phần cất cao hơn là ở trong hỗn hợp ban đầu.
Để đảm bảo rượu nhàu thành phẩm đạt được các tiêu chuẩn cảm quan thì rượu trắng
dùng trong quá trình thí nghiệm sản xuất phải đạt một số tiêu chuẩn được quy định cụ
thể.
Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng được quy định trong bảng 4.
Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc
2. Mùi
3. Vị
4. Trạng thái

Không màu hoặc trắng trong
Mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men, không có mùi lạ

Không có vị lạ, êm dịu
Trong, không vẩn đục, không có cặn
10


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

(Rượu trắng – quy định kỹ thuật, Tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN 7043 : 2002)

2.4.2 Chỉ tiêu hóa học
Trong thành phần của rượu bao gồm hỗn hợp nhiều chất khác nhau. Chiếm tỉ lệ đáng
kể là thành phần ethanol, bản thân thành phần này không gây độc. Nhưng bên cạnh
đó, trong hỗn hợp rượu còn chứa các thành phần rượu bậc cao khác với hàm lượng
nhất định nào đó có thể gây độc cho cơ thể như aldehyde, este, furfural, rượu
iso-pentanol, iso-butanol và đặc biệt là methanol. Đây là nguyên nhân chính gây nên
các vụ ngộ độc rượu. Khi bị ngộ độc các chất kể trên với hàm lượng cao có thể dẫn
đến tử vong. Do vậy cần phải quy định rõ các thành phần không được có cũng như
hàm lượng cụ thể các thành phần cho phép sử dụng để đảm bảo sản phẩm có tính an
toàn đối với người sử dụng.
Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng chưng cất từ dịch lên men được quy định trong
bảng 5.
Bảng 5: Các chỉ tiêu yêu cầu đối với cồn thực phẩm sử dụng để pha chế đồ uống có cồn

Tên chỉ tiêu
1. Độ cồn, % thể tích ethanol ở 20oC,
không nhỏ hơn
2. Hàm lượng acid tổng số, tính theo
mg acid acetic/l cồn 100o, không lớn

hơn

Mức quy định Phương pháp thử

Phân loại
chỉ tiêu(*)

96,0

TCVN 8008:2009;
AOAC 982.10

A

15,0

TCVN 8012:2009;
AOAC 945.08

B

3. Hàm lượng ester, tính theo mg ethyl
acetat/l cồn 100o, không lớn hơn

13,0

4. Hàm lượng aldehyd, tính theo mg
acetaldehyd/l cồn 100o, không lớn hơn

5,0


TCVN 8011:2009;
AOAC 968.09;
AOAC 972.10
TCVN 8009:2009;
AOAC 972.08;

B

A

AOAC972.09
5. Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo
mg methyl 2-propanol/l cồn 100o,
không lớn hơn

5,0

6. Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100o,
không lớn hơn

300

7. Hàm lượng chất khô, mg/l cồn 100o,
không lớn hơn
8. Hàm lượng các chất dễ bay hơi có
chứa nitơ, tính theo mg nitơ /l cồn 100o,
không lớn hơn
9. Hàm lượng furfural


A
TCVN 8010:2009;

15,0

A
AOAC 972.11
AOAC 920.47;
EC No. 2870/2000

1,0
Không phát
hiện

B
B

TCVN 7886:2009;
AOAC 960.16

A

(*)

Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy nhưng tổ chức, cá nhân sản xuất,
nhập khẩu, chế biến các sản phẩm đồ uống có cồn phải đáp ứng các yêu cầu đối với chỉ tiêu loại B.
(Nguồn: Quy chuẩn Việt Nam - QCVN 6-3:2010/BYT)

11



Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Trong các nguyên nhân gây ngộ độc rượu thì nguyên nhân thường gặp nhất là do ngộ
độc rượu methanol. Methanol được dùng thông dụng trong công nghiệp hoá chất cũng
như trong đời sống. Ngộ độc do rượu methanol có thể bị do uống nhầm hoặc hoạt
động gian lận trong kinh doanh pha chế rượu từ cồn công nghiệp. Cồn methanol rất
độc vì chúng thải trừ chậm, chuyển hoá oxy hoá thành formol (formaldehyde) và acid
formic là những chất gây độc đến chức năng hô hấp của tế bào.
Methanol là một chất độc cực mạnh, chỉ cần uống 5 ÷ 15 ml có thể gây ngộ độc nặng
(mệt lả, mạch nhanh, hạ huyết áp, giảm cảm giác, rối loạn ý thức, giảm phản xạ, hôn
mê…), từ 15 ml trở lên là gây mù loà và 30 ml có thể gây tử vong. Vì vậy các chỉ tiêu
hóa học được quy định là rất quan trọng.
2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Hàm lượng các kim loại nặng có trong rượu tuy không biểu hiện việc ngộ độc tức thời
nhưng nó cũng gây tác hại rất lớn về mặt sức khỏe sau này do sự tích lũy các chất độc
này theo thời gian đến một lượng nào đó sẽ gây ra những biểu hiện cụ thể đến sức
khỏe nếu như người uống phải.
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong rượu được quy định trong bảng 6.
Bảng 6: Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Chì (đối với rượu vang
và rượu vang nổ), mg/l


0,2

2. Thiếc (đối với sản
phẩm đóng hộp tráng
thiếc), mg/l

150

(*)

Phương pháp thử
TCVN 7929:2008
EN 14083:2003;
TCVN 8126:2009

Phân loại chỉ tiêu (*)

TCVN 7788:2007

A

A

Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

(Nguồn: Quy chuẩn Việt Nam - QCVN 6-3:2010/BYT)

Đối với hỗn hợp ethanol và nước, điểm sôi hỗn hợp cực đại ở nồng độ 96% ethanol và
4% nước. Vì lý do này, chưng cất phân đoạn hỗn hợp ethanol - nước (chứa ít hơn 96%

ethanol) không thể tạo ra ethanol tinh khiết hơn 96%. Vì vậy, 95% ethanol trong nước
là dung môi phổ biến nhất.
Các tỉ lệ khác của ethanol với nước hay các dung môi khác cũng có thể dùng làm dung
môi. Các loại đồ uống chứa cồn có hương vị khác nhau do có các hợp chất tạo mùi
khác nhau được hòa tan trong nó trong quá trình ủ và nấu rượu. Khi ethanol được sản
xuất như là đồ uống hỗn hợp thì nó là rượu ngũ cốc tinh khiết.

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

2.4.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn
Các vi sinh vật nhiễm vào con người chủ yếu qua thực phẩm bằng con đường ăn uống.
Một số loài đặc biệt có thể ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người nếu ăn thực phẩm
bị nhiễm.
Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn

Giới hạn tối đa

Phương pháp thử

Phân loại chỉ
tiêu (*)

1000

TCVN 4884:2005

(ISO 4833:2003)

A

2. E. coli, CFU/ml sản phẩm

Không được có

TCVN 6846:2007
(ISO 7251:2005)

A

3. Clostridium perfringens,
CFU/ml sản phẩm

Không được có

TCVN 4991:2005
(ISO 7937:2004)

A

4. Tổng số nấm men và nấm
mốc, CFU/ml sản phẩm

100

TCVN 8275-1:2009
(ISO 215271:2008)


A

Tên chỉ tiêu
I. Bia hơi
1. Tổng số vi sinh vật hiếu
khí, CFU/ml sản phẩm

II. Bia chai, bia hộp và rượu có độ cồn nhỏ hơn 25°
1. Tổng số vi sinh vật hiếu
khí, CFU/ml sản phẩm

10

TCVN 4884:2005
(ISO 4833:2003)

A

2. E. coli, CFU/ml sản phẩm

Không được có

TCVN 6846:2007
(ISO 7251:2005)

A

3. Staphylococcus aureus,
CFU/ml sản phẩm


Không được có

TCVN 4830-1:2005
(ISO 6888-1:1999,
Amd 1:2003);

A

TCVN 4830-3:2005
(ISO 6888-3:2003)
4. Streptococci faecal,
CFU/ml sản phẩm

Không được có

TCVN 6189-2 (ISO
7899-2)

A

5. Pseudomonas aeruginosa,
CFU/ml sản phẩm

Không được có

ISO 16266:2006

A


6. Clostridium perfringens,
Không được có
TCVN 4991:2005
CFU/ml sản phẩm
(ISO 7937:2004)
(*)
Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

A

(Nguồn: Quy chuẩn Việt Nam - QCVN 6-3:2010/BYT

Một số vi sinh vật đặc biệt nguy hiểm đến sức khỏe con người, trong đó có một số loài
13


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

điển hình như: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Streptococci faecal,
Escherichia coli… các vi sinh vật này hoặc trực tiếp gây ngộ độc hoặc có thể là
nguyên nhân gây ra các loại bệnh khác nếu bị nhiễm.
Không chỉ các loại thực phẩm thông thường mới có nguy cơ dễ dàng bị nhiễm các loại
vi sinh vật trên mà ngay cả các loại rượu, thường là các loại rượu có nồng độ cồn thấp
như rượu vang, bia cũng có nguy cơ cao bị nhiễm vì ở nồng độ cồn thấp không đủ để
ức chế hoạt động của các vi sinh vật này. Vì vậy việc qui định các chỉ tiêu vi sinh vật
trong rượu là quan trọng
Khả năng khử trùng tốt nhất của ethanol khi nó ở trong dung dịch khoảng 70%, nồng
độ cao hơn hay thấp hơn của ethanol có khả năng kháng khuẩn kém hơn. Ethanol giết

chết các vi sinh vật bằng cách biến tính protein của chúng và hòa tan lipid của chúng.
Nó là hiệu quả trong việc chống lại phần lớn các loại vi khuẩn và nấm cũng như nhiều
loại virus, nhưng không hiệu quả trong việc chống lại các bào tử vi khuẩn.
2.5 Đồ uống có cồn
Đồ uống có cồn là các hợp chất gồm nước, cồn ethanol và các hợp chất có thể tiêu hoá
được khác.
2.5.1 Phân loại
Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:
- Kefia: sữa lên men, có nồng độ nhiều nhất là 3%.
- Bia: 1 ÷ 12%, thường ở vào khoảng 5%.
- Rượu vang (vin): 7 ÷ 14%, thường vào khoảng 12% (thông thường người ta bổ sung
thêm ethanol để làm tăng độ rượu nhằm bảo quản sản phẩm được lâu).
- Rượu mùi: khoảng 15 ÷ 75%, thông thường dưới 30%.
- Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 ÷ 55%.
2.5.2 Các tác dụng tốt có thể có cho sức khỏe
Vẫn còn có những tranh luận gay gắt về việc các loại thức uống có cồn có tác dụng tốt
đến sức khỏe. Nhiều tác dụng tốt trước mắt bị triệt tiêu đi vì các tác hại khác, như
nguy cơ bị ung thư tăng lên khi uống rượu đều đặn mặc dầu chỉ ở lượng nhỏ, điều này
đã được khẳng định bởi những nghiên cứu khoa học.
Xuất phát từ một số nghiên cứu có thể nói là dùng một lượng rất ít một số thức uống
có cồn nhất định, đặc biệt là rượu vang đỏ (vào khoảng từ 1 ÷ 2 ly một ngày), qua một
thời gian dài có thể bảo vệ chống lại bệnh về động mạch vành của tim. Ngoài ra uống
từ 20 ÷ 40 g ở phái nam hoặc từ 10 ÷ 20 g ở phái nữ cũng có thể làm tăng tuổi thọ.
Ở trên mức độ này các tác dụng tốt sẽ bị quay ngược lại. Nguyên nhân của các tác
động này không phải chính từ cồn mà là từ những chất hòa tan theo có trong rượu
vang và bia vì cồn là một dung môi tốt. Vì thế mà rượu mạnh như rượu đế và đa số
14


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012


Trường Đại Học Cần Thơ

các rượu mùi không có các tác dụng tương tự.
Nhưng bên cạnh đó, các loại rượu cao độ được ngâm với các vị thuốc có nguồn gốc từ
thực vật và động vật khác nhau được cho là có tác dụng tốt với sức khỏe từ các thành
phần dược tính được trích ra và tùy vào từng loại.
2.6 Các dạng sản phẩm từ trái nhàu
Từ trái nhàu từ lâu nhân dân ta đã biết dùng trái nhàu tươi để ngâm rượu, trong dân
gian có bài thuốc ngâm rượu nhàu để uống có tác dụng chữa bệnh nhức mỏi nhuận
trường, an thần, ... Các thí nghiệm khác như nghiên cứu nước giải khát từ trái nhàu
(nước ép trái nhàu), rượu vang nhàu, trà nhàu,…
Ngoài ra, với loại trái cây này các nhà chế biến thực phẩm và dược phẩm còn tạo ra
các sản phẩm thực phẩm khác rất phong phú và đa dạng.
-

Nước cốt trái nhàu nguyên chất.
Nước cốt trái nhàu dứa.
Nước cốt trái nhàu dâu.
Nước cốt trái nhàu mật ong.
Trà nhàu túi lọc.
Mứt nhàu.
Rượu nhàu.
Bột nhàu.
Viên nhàu.
Xà bông trái nhàu.

15



Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

CHƯƠNG 3

Trường Đại Học Cần Thơ

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Thời gian, địa điểm
Thời gian thực hiện: từ ngày 02/01/2012 đến ngày 28/04/2012.
Thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm,
Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu
- Trái nhàu tươi được trồng tại Bình Minh, Vĩnh Long.
- Đường sucrose, sản xuất bởi Công ty đường Biên Hòa, Đồng Nai.
- Rượu ethylic cao độ thông thường, có chất lượng cao.
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
- pH kế, Nhật, độ chính xác 0,01.
- Chiết quang kế, Nhật, độ chính xác 1°Bx.
- Nhiệt kế, Trung Quốc, độ chính xác 1°C.
- Cồn kế, Trung Quốc, độ chính xác 0,1°.
- Cân điện tử, Nhật, độ chính xác 0,01 g.
- Bình tam giác và các dụng cụ thủy tinh khác, Trung Quốc.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu
3.2.1.1 Phương pháp lấy mẫu
Nguyên liệu được chọn phải có độ chín đồng đều và phù hợp, các thí nghiệm được
thực hiện với cùng một nguồn nguyên liệu.
3.2.1.2 Phương pháp nghiên cứu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. Kết quả được tính toán
bằng thống kê và phân tích phương sai, kiểm định LSD với chương trình Stargraphics
15.2 (Copyright (C) PP, USA).
3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
3.2.2.1 Xác định nồng độ rượu
Trong quá trình thực hiện thí nghiệm phải xác định được nồng độ rượu ban đầu và có
thể điều chỉnh cho phù hợp.
Muốn đo độ rượu bằng cồn kế ta tiến hành như sau:
Rót rượu vào ống đong đặt thẳng đứng, ống đong phải sạch, khô và tráng qua dung
dịch đo. Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh đến 20°C.
16