&

MSSV: LT10023

Ả
Á
ASCORBIC

Ả Ă

Ử
–

Ả
Á

uận văn tốt nghiệp
gành:

iáo viên hướng dẫn

Tháng 5 năm 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
&

uận văn tốt nghiệp
gành:

Tên đề tài:

Ả
Á
ASCORBIC

Ả Ă

Ử
-

ACID
Ả

Á

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:
N
MSSV: LT10023
Lớp: CNTP K36LT

H

Tháng 5 năm 2012


n ăn

ngh


T

ng

H

n Th

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Khảo sá hả năng s
ng
s o
n mα- m s ả h n h
ng ánh m ” do Lê H ng
thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

n

n Th , ng … háng… năm 2012
Giáo viên hướng dẫn

Nguy n Nhật

Chuyên ng nh

Giáo viên phản biện

inh hư ng

ng ngh Th


ph m

i


n ăn

ngh

T

ng

H

n Th

Ả
Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em
đã hoàn thành. Có được k t quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm n đ n:
Cô Nguy n Nhật inh hư ng, người đã trực ti p hướng dẫn và giúp đỡ em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài. ặc d bận rộn với công việc giảng dạy
nhưng cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ em rất tận tình.
Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực hẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng
Dụng, trường Đại hoc Cần Th đã cho em những ki n thức quý báu trong thời
gian học tập tại trường. Những ki n thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình
của quý thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực hẩm, khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Th , đã tạo điều kiện thuận lợi cho em

hoàn thành tốt đề tài của mình.
Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực hẩm khoá 34, khóa 36LT đã nhiệt tình
đóng góp ý ki n và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại
phòng thí nghiệm.
Cuối lời em xin gởi lời cảm n chân thành đ n toàn thể quý thầy cô trường Đại
học Cần Th đã tận tình truyền đạt ki n thức cho em trong suốt bốn năm học tập
tại trường.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.
Em xin chân thành cảm n..!

Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

ii


n ăn

LỜI C

ngh

T

ng

H


n Th

TẠ ......................................................................................................... ii

C L C ............................................................................................................. iii
D NH S CH H NH.............................................................................................. v
D NH S CH
T

NG ........................................................................................... vi

LƯ C ........................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1:

Ở ĐẦU ......................................................................................... 2

1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................... 2
1.2.

ục tiêu nghiên cứu.................................................................................... 2

CHƯƠNG 2: LƯ C KH O TÀI LIỆU ................................................................ 3
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 3
2.2. ột mì .......................................................................................................... 3
2.2.1 Giới thiệu về bột mì .............................................................................. 3
2.2.2 Thành phần hóa học của bột mì ............................................................ 4
2.2.3 Các ch tiêu đánh giá bột mì.................................................................. 7
2.3 Nấm men bánh mì ........................................................................................ 8

2.4. Enzym α - amylase ...................................................................................... 9
2.5. Acid ascorbic ............................................................................................. 12
2.6. Các nguyên liệu khác ................................................................................ 13
2. . Giới thiệu một số phư ng pháp ch bi n bánh mì .................................... 17
2. .1 hư ng pháp “Straight dough” ........................................................... 17
2. .2 hư ng pháp “Spone và dough” ......................................................... 17
2. .3 hư ng pháp “Chorley ood” ............................................................. 17
2. . Các quá trình c bản trong ch bi n bánh mì............................................ 18
2. .1 uy trình sản xuất bánh mì ................................................................. 18
2. .2 Giải thích quy trình ............................................................................. 18
2. .2.1 Nhào trộn ..................................................................................... 18
2.8.2.2 Đông lạnh bột nhào ...................................................................... 19
2.8.2.3 Lên men ........................................................................................ 20
2. .2.4 Nướng........................................................................................... 21
CHƯƠNG 3: HƯƠNG TIỆN VÀ HƯƠNG H

NGHIÊN CỨU .............. 23

3.1. hư ng tiện thí nghiệm ............................................................................. 23
3.1.1 Đ a điểm và thời gian .......................................................................... 23
3.1.2 Nguyên liệu ......................................................................................... 23
3.1.3 Dụng cụ và thi t b .............................................................................. 23
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

iii



n ăn

ngh

T

ng

H

n Th

3.2. hư ng pháp nghiên cứu........................................................................... 24
3.3. Các thí nghiệm .......................................................................................... 24
3.3.1 Thí nghiệm 1: nh hưởng của thời gian rã đông đ n cấu trúc và thể
tích bánh mì .................................................................................................. 24
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của acid ascorbic đ n cấu trúc và
thể tích bánh mì ............................................................................................ 25
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của en ym α - amylase đ n cấu
trúc và thể tích bánh mì ................................................................................ 27
3.3.4 Thí nghiệm 4: nh hưởng việc sử dụng k t hợp giữa en ym α amylase và acid ascorbic ảnh hưởng đ n cấu trúc và thể tích bánh mì ....... 28
CHƯƠNG 4: KẾT QU VÀ TH O LUẬN ....................................................... 30
4.1. Khảo sát thời gian rã đông khối bột nhào ảnh hưởng đ n cấu trúc và thể
tích bánh mì ...................................................................................................... 30
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đ n cấu trúc và thể tích
bánh mì ............................................................................................................. 31
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ en ym α - amylase đ n cấu trúc và thể
tích bánh mì ...................................................................................................... 32
4.4. nh hưởng của việc k t hợp giữa en ym α - amylase và acid ascorbic đ n

cấu trúc và thể tích bánh mì ............................................................................. 34
CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ Đ NGH ........................................................... 37
.1. K t luận ..................................................................................................... 37
.2. Đề ngh ...................................................................................................... 37
TÀI LIỆU TH

KH O .................................................................................... 38

H L C ............................................................................................................. vii
hụ lục 1: hư ng pháp phân tích ................................................................... vii
hụ lục 2: K t quả phân tích thống kê ............................................................... x

Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

iv


n ăn

ngh

T

ng

H


n Th

Á
Hình 1: Lúa mì ....................................................................................................... 3
Hình 2: ột mì ........................................................................................................ 4
Hình 3: Nấm men Saccharomyces cerevisiae ........................................................ 8
Hình 4.: C ch phân c t mạch tinh bột của en ym α - amylase (a) ................... 10
và β - amylase (b) ................................................................................................. 10
Hình : Cấu trúc không gian của en ym α - amylase .......................................... 11
Hình : C ch phản ứng thủy phân của en ym α - amylase............................... 11
Hình : Công thức cấu tạo acid ascorbic ............................................................. 12
Hình : Cấu tạo của hai dạng acid ascorbic ......................................................... 13
Hình 9: uy trình sản xuất bánh mì ..................................................................... 18
Hình 1 : Quy trình thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian rã đông ..... 25
Hình 11: uy trình thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của acid ascorbic ........... 26
Hình 12: uy trình thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của en ym α - amylase .. 28
Hình 1 L: áy đo cấu trúc Texture nalyser ..................................................... vii
Hình 2 L: Đồ th thể hiện số đo cấu trúc ............................................................. vii
Hình 3 L: Khuôn bánh và cách xác đ nh thể tích............................................... viii

Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

v



n ăn

ngh

T

Á

ng

H

n Th

Ả

ảng 1: Các ch số chất lượng của bột mì để làm bánh mì .................................... 4
ảng 2: Thành phần hóa học của các loại bột mì .................................................. 5
ảng 3: Vai trò và tính chất của các nhóm protein khác nhau trong bột mì .......... 5
ảng 4: Các ch số chất lượng của bột mì ............................................................. 7
ảng : Thành phần trung bình của nấm men ....................................................... 9
ảng : Giá tr tiêu chuẩn của nước d ng trong thực phẩm
CVN
01:2009/BYT) ...................................................................................................... 14
ảng : Tiêu chuẩn của muối trong ch bi n TCVN 39 4:19 4) ...................... 14
ảng : Tiêu chuẩn của đường trong thực phẩm TCVN 1 9 :199 ) ................ 15
ảng 9: Thành phần hóa học của sữa đặc có đường ............................................ 15
ảng 1 : Thành phần hóa học của b .................................................................. 16
ảng 11: Thành phần dinh dưỡng của các loại trứng .......................................... 16
ảng 12: Công thức làm bánh mì ........................................................................ 24

ảng 13: S đồ bố trí thí nghiệm 4 ...................................................................... 29
ảng 14: K t quả sự thay đ i cấu trúc ở các thời gian rã đông ........................... 30
ảng 1 : K t quả ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đ n cấu trúc và thể tích
bánh mì ................................................................................................................. 31
ảng 1 : K t quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đ n
chất lượng cảm quan của bánh mì ........................................................................ 32
ảng 1 : K t quả ảnh hưởng của nồng độ en ym α – amylase đ n cấu trúc và thể
tích bánh mì .......................................................................................................... 33
ảng 1 : K t quả đánh giá cảm quan sự ảnh hưởng của en yme α - amylase đ n
chất lượng của bánh mì ........................................................................................ 34
ảng 19: K t quả ảnh hưởng của acid ascorbic và en yme α-amylase đ n cấu
trúc và thể tích bánh mì ........................................................................................ 34
ảng 2 : K t quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của acid ascorbic và en yme α amylase đ n màu s c cấu trúc và m i v của bánh mì ......................................... 36
ảng 1 L: Ch tiêu đánh giá cảm quam .............................................................. ix

Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

vi


n ăn

ngh

T


ng

H

n Th

Nh m gia tăng khả năng và thời hạn sử dụng của khối bột nhào, quá trình
cấp đông khối bột nhào được áp dụng trong quy trình ch bi n bánh mì ở quy mô
phòng thí nghiệm. Đề tài nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình cấp đông - rã
đông cũng như khả năng sử dụng acid ascorbic và en ym α - amylase đ n chất
lượng của bánh mì. K t quả thu được ở thời gian rã đông 3 phút thì cấu trúc và
thể tích bánh mì ít b ảnh hưởng bởi quá trình lạnh đông so với mẫu đối chứng
không lạnh đông.
Khi b sung nồng độ acid ascorbic 0,02% vào bột nhào, thu nhận được k t
quả là ở nồng độ bánh mì dần được cải thiện về cấu trúc và thể tích. Cấu trúc trở
nên xốp và đàn hồi h n, thể tích bánh mì lớn h n so với mẫu không b sung acid
ascorbic.
N u sử dụng nồng độ en ym α - amylase , 1 b sung vào bột nhào thì
cấu trúc bánh mì trở nên m n h n và đều h n, thể tích bánh mì được cải thiện và
chất lượng cảm quan của bánh mì về m i v cũng được nâng lên tốt h n so với
mẫu không b sung en ym α - amylase.
Khi sử dụng k t hợp giữa nồng độ , 1% acid ascorbic và 0,01% en ym α
- amylase hiệu quả ảnh hưởng đ n chất lượng bánh mì s tốt h n so với việc ch
sử dụng acid ascorbic hoặc en ym α - amylase ở c ng điều kiện thí nghiệm.

Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m


1


n ăn

ngh

T

1:

ng

H

n Th

Ở

1.1. ặt vấn đề
Lư ng thực và thực phẩm là vấn đề rất quan trọng đối với từng quốc gia
và con người. Việt Nam là một nước nông nghiệp, có nguồn lư ng thực phong
phú và đa dạng. Vấn đề là cần phải tạo ra nhiều loại thực phẩm có giá tr về kinh
t , an toàn và đảm bảo được giá tr dinh dưỡng. Trong đó, bánh mì là một thực
phẩm không thể thi u trong đời sống. ánh mì là một loại thực phẩm rất ph bi n
và thông dụng trên th giới và đã có từ rất lâu. Ở nước ta bánh mì được sử dụng
ph bi n trong đời sống nhân dân trong những năm gần đây. Hiện nay bánh mì
được coi là một trong những thực phẩm chính của người dân, đặc biệt là người
dân ở thành th và các khu công nghiệp. Tuy nhiên nước ta là một nước nông

nghiệp, phần lớn cư dân tập trung ở nông thôn, do đó khả năng tiêu thụ bánh mì
cũng khác nhau t y theo khu vực dân cư. Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì
của nước ta cũng được phát triển trên quy mô công nghiệp nhưng còn giới hạn
bởi các nhà máy ch sản sản xuất trên đ n v không lớn l m. hần còn lại là sản
xuất thủ công là chính với quy mô nhỏ l .
Trong đời sống của con người ngày nay nhu cầu về về thức ăn và dinh
dưỡng thì không thể thi u. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu đó s thay
đ i, đòi hỏi sản phẩm phải ngày càng hoàn thiện không những cần phải đáp ứng
được sự an toàn mà còn đảm bảo giá tr dinh dưỡng. Do đó, chất lượng của bánh
mì cần phải được nâng cao là một việc làm h t sức có ý nghĩa góp phần thoả mãn
nhu cầu đặt ra về dinh dưỡng của con người. Công nghệ sản xuất bánh mì được
phát triển liên tục trong những năm qua, các phư ng pháp, nguyên vật liệu, thi t
b mới, được áp dụng nh m nâng cao chất lượng bánh mì. Giá tr thực phẩm
của bánh mì được đánh giá theo thành phần và chất dinh dưỡng glucid, protid,
vitamin, các acid amin không thay th , chất khoáng, độ sinh năng lượng và khả
năng hấp thụ chất dinh dưỡng của con người, Ngoài ra, hư ng v , trạng thái
của ruột bánh, hình dáng bên ngoài cũng có ý nghĩa nhất đ nh về mặt giá tr thực
phẩm. Vì th , đã có nhiều nghiên cứu được thực hiện nh m cải thiện chất lượng
ngày càng cao và đã đem lại hiệu quả lớn trong đời sống.
1.2.

ục tiêu nghiên cứu

Trên th giới đã có nhiều nghiên cứu nh m mục đích cải thiện chất lượng
bánh mì. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc tồn trữ lạnh bột nhào ở nhiệt độ dưới
không và các phư ng pháp cải thiện
eibiao hou, 2 7). nh hưởng của
en ym α - amylase cải thiện tính chất bánh mì (Stanley P. Cauvain và Norman
Champerlain, 1988). Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của acid ascorbic trên
bột nhào . lkassabany và R. C. Hoseney, 19 ).

Hiện nay, đã có nhiều phư ng pháp để nâng cao chất lượng bánh mì như
sử dụng phư ng pháp mới, vật liệu mới, hóa chất,.. Do đó, mục tiêu nghiên cứu
của đề tài này là k t hợp các phư ng pháp đã được nghiên cứu lại với nhau.
hư ng pháp này là sự k t hợp giữa phư ng pháp tồn trữ lạnh bột nhào ở nhiệt
độ lạnh đông để lưu trữ khối bột nhào được lâu h n, sử dụng en ym α - amylase
và acid ascorbic nh m mục đích cải thiện chất lượng bánh mì tốt h n.
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

2


n ăn

ngh

T

ng

H

n Th

Ả

2:

2.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì là bột mì, đường muối, nấm men,
nước. Ngoài ra còn b sung thêm trứng, sữa chất b o, chất th m. Có thể pha trộn
các loại bột khác với bột mì như: bột ngô, bột đại mạch, bột đậu tư ng hay bột
cao lư ng Ở một số nước trên th giới, khi sản xuất bánh mì người ta còn thêm
một số ch phẩm men hoặc các ch phẩm hóa chất khác nhau để làm tăng chất
lượng của bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt k thuật nở xốp và đ p h n).
n ym amylase được b sung vào trong sản xuất bánh mì nh m làm tăng giá tr
cảm quan cho sản phẩm như cải thiện hư ng v , thể tích bánh và tăng độ xốp của
bánh mì Lê Ngọc Tú, 2 ). Acid ascorbic đóng vai trò là chất chống oxy hóa,
thúc đẩy quá trình hình thành các cầu nối disulphide giúp khung gluten dai h n.
Tính chất vật lý của bánh mì tăng lên ruột bánh đàn hồi và tr ng h n
i Đức
Hợi, 2
).
2.2. Bột mì
2.2.1 G ớ h

ề ộ m

nh 1:

Trên th giới, nguyên liệu được d ng để sản xuất bột mì có hai loại là lúa
mì tr ng và lúa mì đen. ột mì cũng được chia thành hai loại: bột mì tr ng và bột
mì đen. Cả hai loại đều được nghiền để thu bột theo hai phư ng pháp nghiền
phân loại và nghiền lẫn. uá trình nghiền phân loại cho ph p thu bột mì tr ng với
các loại khác nhau bột thượng hạng, bột hạng I, bột hạng II). T lệ thu bột trong
quá trình nghiền phân loại có thể từ
. uá trình nghiền lẫn t lệ thu bột

đ n 9 . Do đó, ta cũng có bánh mì tr ng và bánh mì đen. ánh mì tr ng có ruột
màu tr ng ngà, vỏ có màu vàng đ p, còn ruột bánh mì đen thì có màu nâu tối.
Nguồn nguyên liệu ở Việt Nam chủ y u là nhập khẩu ở nước ngoài nhập bột mì
và lúa mì tr ng), vì bánh mì trong nước chủ y u sản xuất bánh mì tr ng. Lúa mì
tr ng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại cứng có chất lượng cao h n. Để có
bánh chất lượng phải d ng bột hảo hạng và loại I, còn bột loại II và bột nghiền
theo phư ng pháp không phân loại thì chất lượng bánh k m. Các ch số chất
lượng của bột mì d ng để sản xuất bánh mì dược trình bày trong bảng 1.
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

3


n ăn

ngh

T

ng 1: ác ch ố chất lư ng c

ột

đ là

ng ột


ột o

n Th

H

ánh

ộ lớn
nl i
trên rây
%
th n

ng

t qua
rây %

à
lư ng
glut n
lớn h n

àu

c

ì tr ng:

-

0,6
ít h n)
0,55
ít h n)

ảnh hạt

- Thượng hạng

23/2

35/10

30

43/5

-

28

- Hạng I

0,75

35/2

43/75


30

-Hạng nghiền lẫn

Nhỏ h n
độ tro của
hạt ,

67/2

38/30
lớn h n)

20

- Hạng

0,75

27/2

- Hạng

1,45

45/2

38/90
lớn h n)

38/80

67/2

38/80

Tr ng hoặc
tráng ngà
Tr ng hoặc
tráng ngà
Tr ng hoặc
tr ng ngà
Tráng
vàng hoặc
tráng xám

ì đen:

- Hạng nghiền lẫn 2,0
g n T n h

h

2.2.2 Th nh h n h

-

Tr ng

-


ám tr ng
ám tr ng
và có lẫn
mảnh vỏ

-

n, 200

h

ủ

ộ m

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt
và phụ thuộc vào hạng bột. Để bánh mì có chất lượng cao nên sử dụng bột có
hạng tốt h n. Thành phần hóa học của bột mì gồm có glucid, protid, chất b o

nh : Bột

Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

4



n ăn

ngh

T

ng : hành ph n h

h cc

Pentozan

ột mì tr ng:
Thượng hạng
Hạng I
Hạng II
ột mì đen:
Hạng
Hạng
g n

H

n Th

các lo i ột

hành ph n h


o i và
h ng ột

ng

inh ột

h c t ung nh t nh ng
hất
ư ng
Protid
o
chung

chất h
Cellulose Tro

1,95
2,5
3,5

79
77,5
71

12
14
14,5

0,8

1,5
1,9

1,8
2
2,8

0,1
0,3
0,8

0,55
0,76
1,25

4,5
6,5

73,5
67

9
10,5

1,1
1,7

4,7
5,5


0,4
1,3

0,75
1,45

, 200

rotid của bột mì
Hàm lượng protid tăng dần từ hạng bột cao đ n hạng bột thấp về mặt dinh
dưỡng thì protid trong bột hạng cao có giá tr h n. Thường chi m khoảng 9
trọng lượng bột mì và được chia thành 4 loại: albumin, globulin, prolamin
(gliadin), glutelin (glutenin). Trong đó hàm lượng albumin và globulin chi m
khoảng 2 , còn
là prolamin và glutelin, t lệ hai loại này tư ng đư ng
nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian s tạo thành gluten
do prolamin và glutelin k t hợp với nhau. Gluten hình thành s tạo cho khối bột
nhào tính d o, đàn hồi, có khả năng giữ khí mà khí này được tạo ra trong suốt
quá trình lên men, k t quả là tạo ra cấu trúc xốp đặc trưng của bánh mì sau khi
nướng.
ng :

it

và t nh chất c

các nh

p ot in hác nh u t ong ột


h năng h t n
hành ph n
Trích ly trong
rotein không phải gluten chủ
nước
y u gồm monomeric
Globulin Trích ly trong
rotein không phải gluten chủ
dung d ch muối
y u gồm monomeric
loãng
Prolamin Trích ly trong
Protein là gluten gồm những
alcohol
đ n v gliadin và những
polymer glutenin có trọng
lượng phân tử thấp)
Glutelin Trích ly trong
rotein là gluten chủ y u gồm
acid acetic loãng
những những polymer glutenin
có trọng lượng phân tử cao)
Protein
Albumin

i t chức năng
Thay đ i
Thay đ i
Tạo độ nhớt tính
d o cho khối bột

nhào
Tạo tính đàn hồi,
sức căng cho khối
bột nhào

g n C.Coutin,2008)

Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối d o đó là gluten.
Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có
chứa khoảng 60 ẩm. Gluten của bột mì có chất lượng cao thường có độ
đàn hồi tốt khả năng ch u lực k o vừa phải. N u gluten có độ ch u k o lớn thì
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

5


n ăn

ngh

T

ng

H


n Th

thời gian lên men dài và ngược lại n u gluten có độ ch u k o k m thì bột nhào
thường d b chay, độ nở và độ xốp của bánh k m. Cường độ nhào bột làm tăng
quá trình tạo gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Hàm lượng và
chất lượng gluten của bột mì còn phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng
trọt, điều kiện sấy hạt, ch độ gia công nước nhiệt và điều kiện bảo quản.
+ Glucid của bột mì
Trong bột mì có chứa các loại glucid như dextrin (1 - 1,5%), tinh bột
(80%), cellulose (0,1 - 2,3%), glucid keo (1,2%), hemicellulose (2 - 8%) và các
loại đường (0,6 - 1,8%) Trần Như Khuyên, 2
). Tinh bột là loại glucid quan
trọng nhất của bột, bột mì hạng cao có chứa
tinh bột. Tinh bột của các loại
bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng kích thước, khả năng truong nở
và hồ hóa. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid
phosphoric, acid silisic, acid b o và các chất khác. Trong quá trình chuẩn b bột
nhào xảy ra quá trình thủy phân b ng en ym, còn trong quá trình nướng thì xảy
ra sự thủy phân b ng acid.
Dextrin (C6H10O5)n là sản phẩm đầu tiên tạo ra trong quá trình thủy phân
tinh bột. Đó là những chất keo k t hợp với nước tạo dung d ch dính, ít liên k t
với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh s chặt vào
k m đàn hồi. Dextrin được phân ra thành các nhóm: anilodextrin là hợp chất có
cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho màu tím. ritrodextrin là
hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ h n, khi tác dụng với iod cho màu đỏ.
crodextrin và maltodextrin là những dextrin đ n giản nhất, khi tác dụng với iod
không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa 3 5% dextrin.
Glucid keo là các pento an hòa tan chủ y u chứa trong nội nhũ hạt. Glucid
keo có tính háo nước rất cao và đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì,
đặt biệt là bánh mì đen. Khi trư ng nở trong nước cho những d ch keo, những

d ch keo này ảnh hưởng rõ rệt đ n các tính chất lý học của bột nhào.
Cellulose (C6H12O5)n có công thức giống như tinh bột nhưng khác nhau về
cấu trúc phân tử và tính chất lý hóa học. hân tử của cellulose gồm có trên 1
gốc glucose, không tan trong nước lạnh và nóng. C thể người không thể tiêu hóa
được cellulose và chính hàm lượng cellulose làm giảm giá tr thực phẩm của bột.
Hemicellulose là polysacharid tạo từ gốc pentose (C5H8O4)n, không tan trong
nước nhưng tan trong dung d ch kiềm và d thủy phân h n cellulose. C thể
người cũng không tiêu hóa được hemicellulose. Đường trong bột có chứa một
hàm lượng không lớn l m. Chủ y u n m trong phôi hạt, hàm lượng chung các
loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Đường trong bột cũng có
ảnh hưởng đ n quá trình sản xuất bánh. Đường được sinh ra trong thời gian 1, 2 giờ đầu của quá trình lên men
+ Lipid trong bột mì
Trong bột mì có chúa khoảng 2 - 3% lipid, là những chất hữu c không
hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu c . Trong
số các lipid của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các
photpharide, triglycerin, sterin, s c tố và các vitamin hòa tan trong chất béo.
Trong bột các lipid ở trạng thái k t hợp với protid và glucid. Những hợp chất này
có ảnh hưởng đ n tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt h n.
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

6


n ăn

ngh


T

ng

H

n Th

Lecithin (photphatid) khoảng ,4 - 0,7% có khả năng nhủ hóa tốt góp phần nâng
cao chất lượng bánh.
22

á

h

ánh g á ộ m

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam. Các ch số
trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng b ng tình trạng vệ sinh và
hạng của bột. Các ch số chất lượng gồm có m i, v , độ nhi m tr ng, hàm lượng
các tạo chất s t và độ ẩm. Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ
tr ng, độ m n, độ acid và hàm lượng gluten ướt độ tr ng và độ acid không phụ
thuộc vào ch số tiêu chuẩn chất lượng bột).
ng 4: ác ch ố chất lư ng c

ột
o i ột


ác ch ố
(%)

ột

t lệ thu h i

ột

t lệ thu h i

Độ tro

Không quá ,

1

Hàm lượng gluten ướt

27

28

T lệ trên sàng 29 m t cm2

-

0,5

T lệ trên sàng 32 m t cm2


0,5

Không quá 3

T lệ trên sàng 32 m t cm2

Không quá 3

-

Tạp chất cát, sạn

Không quá , 3

Không quá , 3

g n

, 200

+ Độ tro
Hạng của bột được xác đ nh b ng hàm lượng cám vỏ quả, vỏ hạt). ác
đ nh trực ti p qua hàm lượng cám thì rất khó, do đó hạng của bột được thể hiện
gián ti p thông qua độ tro. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ ,4 - ,4 .
ột mì các hạng cao h n chứa ít h n bột mì có hạng thấp.
Độ m n
Độ m n của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột thuộc các hạng cao thì
m n h n. Độ m n của bột ảnh hưởng đ n giá tr thực phẩm và tính chất nướng
bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn s chậm

trư ng nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh.
ột càng m n thì càng có điều kiện tốt cho ecmen tác dụng và càng d hình
thành bột nhào.
+ Độ tr ng
Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều s c tố, nội nhũ chứa nhiều s c tố
h n. Bột càng tr ng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa s c tố
carotinoid nên bột thường có màu tr ng ngà. Độ tr ng của bột không phải lúc nào
cũng quan hệ chặt ch với độ tro, là do các lớp al rông của hạt không có màu
nhưng độ tro cao, còn vỏ quả, vỏ hạt có màu nhưng hàm lượng tro ít h n.
Số lượng và chất lượng của gluten
Gluten của bột hạng cao h n thường có màu sáng h n và độ hút nước lớn
h n. ột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao, nhưng
tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten.
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

7


n ăn

ngh

T

ng


H

n Th

Độ acid của bột
Hạt và bột luôn có tính acid là do trong bột có các muối phosphate acid,
acid b o tự do và các acid hữu c khác lactic, acetic..). các acid này được tạo
thành được tạo thành do quá trình b ng men trong quá trình bảo quản bột hoặc
hạt. Độ acid là một lượng các acid và các chất có tính acid và được bi u di n
b ng độ Nayman oN). Độ acid d ng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được
quy đ nh trong khoảng 3 - 5oN hoặc pH từ , - ,3
i Đức Hợi, 2
).
2.3 Nấ

men ánh

nh 3: ấ

n Saccharomyces cerevisiae

ột nhào được làm nở b ng các loại men khác nhau men p, men khô,
men lỏng và men ủ chua). Nấm men được d ng để sản xuất bánh mì thuộc họ
Saccharomycetaca, giống Saccharomyces, loài cerevisiae Lư ng Đức hẩm,
2005). Là vi sinh vật ukaryotic đ n bào thuộc nhóm nấm. T bào nấm men gồm
có vỏ t bào, nguyên sinh chất, hạch t bào, nội bào quan, không bào và các chất
khác. Vỏ t bào chủ y u là polysaccharide, trong t bào có protid và lipoprotein.
Nguyên sinh chất là một chất lỏng nhớt, cấu tạo từ những chất protid, lipid và
glucid. Các quá trình lên men quan trọng nhất điều xảy ra ở nguyên sinh chất.
Trong không bào có chứa d ch t bào trong đó có muối hòa tan, ecmen và các

chất keo. Ngoài ra còn có chất b o, volutin, glycogen. Trong nấm men còn chứa
nhiều vitamin và các chất sinh trưởng. các vitamin trong nấm men gồm có: D, 1,
B2, B6, PP, acid pantothenic, acid folic (Bùi Đức Hợi, 2
). Trong t bào nấm
men còn có biotin là chất kích thích sinh trưởng mạnh. Những hợp chất protid
của nấm men gồm có: albumin, globulin, nucleo-protein, phosphoproteid và
glucoprotid. Các chất kháng trong nấm men chủ y u từ các oxide K, P, Mg, Ca
và Fe. Trong nấm men có chứa nguyên tố vi lượng như l, a, i, Cu,
Trong công nghiệp d ng loài này với nhiều nòi khác nhau thuộc men n i,
m i nòi đều có những đặc tính riêng biệt. uá trình sản xuất nấm men bánh mì
dựa trên sinh sản và tăng sinh khối của một số nòi nấm men. Trong quá trình này
đường trong môi trường nuôi cấy được tiêu hao vào hai mục đích: lên men và hô
hấp. Các dạng nấm men được d ng là nấm men p, khô hoặc lỏng. Thông thường
men p và men khô có nhà máy riêng hoặc phân xưởng sản xuất, còn nấm men
lỏng do nhà máy bánh mì tự mình sản xuất. Nấm men d ng trong sản xuất bánh
mì cần có những đặc tính sau: sinh sản nhanh ch u được môi trường r đường, có
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

8


n ăn

ngh

T


ng

H

n Th

lực làm nở bột cao, ít b thay đ i trong bảo quản, có khả năng lên men được
đường saccharose, glucose, maltose. T bào nấm men có hình ovan, đôi khi hình
tròn, kích thước trung bình (8 - 10) × (4 - 6) µm Lư ng Đức hẩm, 2
).
Nấm men n i d tạo thành bào tử 2 - 4 trong một t bào) sau 24 - 4 giờ ở
điều kiện thi u thức ăn. Đôi khi các t bào nảy chồi từ bào tử, nhưng đa số tạo
thành bào tử khi t bào già và k t hợp với nhau thành từng đôi rồi nảy mầm tạo t
bào mới theo hình thức sinh sản hữu tính. T bào nấm men phát triển b ng cách
phân nhánh, quá trình hình thành t bào mới k o dài trong 3 - 4 phút hoặc lâu
h n. Trong môi trường bột, giai đoạn phát triển của nấm men vào khoảng 2, - 3
giờ. ột t bào có thể nhân gấp 1 - 2 lần. Cường độ phát triển của nấm men
phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng. Trong môi trường chung
quanh t bào phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và mức độ thông khí của môi trường.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của nấm men là 29 - 31oC và giá tr pH
thích hợp nhất là - 5,8 ( i Đức Hợi, 2
). Thành phần trung bình của của
nấm men bánh mì được trình bày trong bảng .
ng 5: hành ph n t ung

nh c

hành ph n


nấ

n
T lệ

Nước

68 - 75

Protid

13 - 14

Glycogen

6,8 - 8

Chất tro

1,8 - 2,5

Chất b o

0,9 - 2

Cellulose

1,8

g n


, 200

Năng lượng hóa học cần thi t cho nấm men do k t quả của sự chuyển hóa
đường trong nội t bào cung cấp nấm men có thể phân hủy đường b ng con
đường hô hấp y m khí hoặc lên men rượu. Trong bột nhào, nấm men phát triển ở
điều kiện y m khí gây ra quá trình lên men rượu của đường theo phư ng trình
sau:
C6H12O6  2CO2 + H2O + 2C2H5OH + Q
Khí carbonic làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu
tạo xốp. Sự phân hủy đường theo con đường hô hấp hi u khí theo phư ng trình:
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + Q
2.4. Enzym

- amylase

Các ứng dụng trong công nghiệp của en ym tăng mạnh trong những năm
gần đây. Các en ym được sử dụng trong hóa học, y học, công nghiệp bột giặt,
công nghệ thực phẩm và công nghiệp bi n tính tinh bột như protease, amylase,
lipase, cellulase chi m
t ng khối lượng en ym sử dụng. n ym có tính đặc
hiệu cao, m i en ym ch tác dụng lên một chất nhất đ nh mà không gây bi n đ i
đ n các chất khác. Dựa trên những đặc tính n i bậc của en ym như nguyên liệu
r tiền, d dàng t chức sản xuất lớn, giảm nh điều kiện lao động, nâng cao trình
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m


9


n ăn

ngh

T

ng

H

n Th

độ vệ sinh của xí nghiệp,... mà có nhiều ngành đã ứng dụng công nghệ en ym
vào trong k thuật sản xuất để nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm.
n ym đều có nguồn gốc tự nhiên không độc, d b mất hoạt tính. Amylase là
một hệ enzym rất ph bi n trong th giới sinh vật, là một trong những hệ en ym
quan trọng nhất trong ngành công nghệ sinh học hiện nay. Các enzyme này thuộc
nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên k t nội phân tử trong nhóm
polysaccharide với sự tham gia của nước.
RR’ H-OH  RH R’OH
Điều kiện hoạt động của α - amylase từ các nguồn khác nhau thường
không giống nhau. Có 5 loại en ym được x p vào 2 nhóm: endoamylase (enzym
nội bào) và exoamylase (enzym ngoại bào). Endoamylase gồm có α-amylase và
nhóm enzym khử nhánh. Nhóm enzyme khử nhánh này được chia thành 2 loại:
khử trực ti p là pullulanase (hay α - dextrin 6 - glucosidase), khử gián ti p là
transglucosylase (hay oligo - 1,6 - glucosidase) và maylo - 1,6 - glucosidase. Các
enzym này thủy phân các liên k t bên trong của chu i polysaccharide.

Exoamylase gồm có β - amylase và γ - amylase. Đây là những enzym thủy phân
tinh bột từ đầu không khử của chu i polysaccharide.

nh .:

ch ph n c t

ch tinh ột c

n

- amylase (a)

và β - amylase (b)
( g

n

o ng

nh

, 2002

Ch phẩm amylase đã được dùng ph bi n trong một số lĩnh vực của công
nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì, glucose, rượu, bia... Trong sản xuất
bánh mì, ch phẩm amylase đã làm cải thiện được chất lượng của bánh mì về
hư ng v , màu s c, độ xốp,... Ch phẩm amylase sạch cho chất lượng bánh mì tốt
h n ở dạng phức hợp với protease.
Enzym α - amylase α - 1,4 - glucan - 4 - glucanhydrolase) từ các nguồn

khác nhau có nhiều điểm rất giống nhau, có khả năng phân c t các liên k t α - 1,4
- glucoside n m ở phía bên trong phần tử c chất (tinh bột hoặc glycogen) một
cách ngẫu nhiên, không theo một trật tự nào cả α-amylase không ch thủy phân
hồ tinh bột mà nó thủy phân cả hạt tinh bột nguyên nhưng với tốc độ rất chậm.
Enzym công nghiệp ngày càng được ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau,
trong đó những enzym ứng dụng nhiều nhất là protease, cellulose, ligase,
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

10


n ăn

ngh

T

ng

H

n Th

amylase, và một số en ym đặc biệt khác. Dưới tác dụng của enzym amylase,
tinh bột b thủy phân do các liên k t glucoside b phân c t. Tính bền nhiệt của
en ym α - amylase của sinh vật có những đặc tính rất đặc trưng về c ch tác

động, chuyển hóa tinh bột, khả năng ch u nhiệt.

nh 5: ấu t c h ng gi n c

enzym

- amylase

( />n ym α - amylase của nốm mốc Aspergillus oryzase có phân tử lượng
khoảng 4
, là một metaloen ym en ym c bản) vá có pH tối ưu là 4, - 4,9.
Hoạt độ của en ym α - amylase có liên quan mật thi t đ n sự có mặt của ion
canxi trong phân tử. Vì canxi được d ng để duy trì hình thể hoạt động của
en ym. Hiệu suất sinh t ng hợp en ym có thể tăng lên nhờ thay đ i điều kiện
nuôi và thành phần dinh dưỡng của môi trường. n ym α - amylase của vi khuẩn
có một số tính chất khác với en ym α - amylase của nấm mốc, đó là khả năng
d ch hóa và dextrin hóa tinh bột rất cao, pH của α - amylase của vi khuẩn là ,9 ,1 Lê Ngọc Tú, 2
). Trong phân tử của en ym α - amylase từ vi khuẩn cũng
chứa canxi nhưng nhiều h n của en ym α - amylase từ nấm mốc.

nh :

ch ph n ứng th
( g

n

o ng

ph n c

nh

n

- amylase

, 2002)

Sự thủy phân tinh bột bởi enzym amylase xảy ra theo 2 mức độ: d ch hóa
và đường hóa. K t quả của sự d ch hóa là tạo ra sản phẩm trung gian dextrin và
khi dextrin ti p tục b đường hóa thì sản phẩm là maltose và glucose. C ch tác
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

11


n ăn

ngh

T

ng

H


n Th

dụng của α - amylase: các giai đoạn của quá trình thủy phân tinh bột của αamylase.
Giai đoạn dextrin hóa:
α - amylase
Tinh bột
Dextrin phân tử lượng thấp
Giai đoạn đường hóa:
Dextrin  tetra và trimaltose  disaccharide và monosaccharide.
Amylase  oligosacharide  poliglucose.
Maltose  maltotriose  maltotetrose.
Ở giai đoạn đầu giai đoạn dextrin hóa): ch một số phân tử c chất b thủy
phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp α - dextrin), độ nhớt của hồ
tinh bột giảm nhanh các amylose và amylopectin đều b d ch hóa nhanh).
Giai đoạn 2 (giai đoạn đường hóa): các dextrin phân tử thấp tạo thành b
thủy phân ti p tục tạo ra các tetra - trimaltose không cho màu với iod. Các chất
này b thủy phân rất chậm bởi α - amylase cho tới disaccharide và
monosaccharide.
Sau đó, các polyglucose này b phân cách ti p tục tạo nên các mạch
polyglucose colagen cứ ng n dần và b phân giải chậm đ n maltotetrose và
maltotriose và maltose. Về c ch tác dụng, α - amylase của c t đứt tất cả các liên
k t α - 1,4 - glucoside trong mạch polysacharid trừ điểm phân nhánh trong mạch
amylopectin để tạo thành maltose và dextrin giới hạn. n ym α - amylase khả
năng chuyển
- 2 tinh bột thành maltose và không tác dụng lên tinh bột
nguyên thủy nhưng ch tác thủy phân hồ tinh bột thì rất nhanh.
2.5. Acid ascorbic

nh 7: Công thức cấu t o cid
g n


g

co ic

n, 2005

Acid ascorbic hay vitamin C là hợp chất không có m i, v chua của acid,
tinh thể màu tr ng, ở dạng khô tư ng đối bền nhưng hòa tan trong nước rất d b
phá hủy bởi sự oxi hóa, nhất là ti p xúc với không khí và nhiệt độ. Ở nhiệt độ
thấp acid ascorbic khá bền n u có sự hiện diện của những hợp chất chống oxy
hóa hay những chất khử oxy. Cấu tạo acid ascorbic gồm sáu nguyên tố cacbon
Vũ Ngọc Ruẩn, 2 ). Trong thiên nhiên acid ascorbic hiện diện dưới hai dạng
khác nhau, cả hai dạng đều có hoạt tính động, đó là dạng khử và dạng oxy hóa.
Trong đó dạng khử là acid L - ascorbic (C6H8O6) rất d b oxid hóa khi ti p xúc
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

12


n ăn

ngh

T


ng

H

n Th

với môi trường, còn dạng oxid hóa là acid L - dehydroascorbic (C6H6O6) tư ng
đối bền h n trong đó phân tử acid ascorbic b mất hai nguyên tử hydro.
CO

CO

Oxid hóa
OH

C

CO
Khử Oxygen

O
OH

C

H

C

OH


C

O
CO

H

H

C

OH

C

CN2OH

H

CN2OH

cid ascorbic dạng khử
(C6H8O6)
nh 8: ấu t o c
g n

Dạng oxid hóa
Dehydroxy ascorbic acid
(C6H6O6)

h i d ng cid
g

co ic

n, 2005

Tính chất khử mạnh acid ascorbic phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm
dienol trong phân tử. Ở môi trường acid, hàm lượng vitamin khá n đ nh. Tính
kháng O2 của acid ascorbic: đối với một số d ch quả có chứa polyphenol sự có
mặt của acid ascorbic làm giảm sự sẫm màu, do sự khử oxy của acid ascorbic.
Nhờ tính khử này mà acid ascorbic được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực
phẩm và được xem như một phụ gia chống oxy hóa.
Trong bột mì, có sự hiện diện của nhóm sulfhydryl (hay nhóm thiol là
một nhóm chức bao gồm hai nguyên tử của lưu huỳnh và hydro (-SH)) hoặc cầu
disulphide -S-S-) trong gluten, trong lipid có acid linoleic và acid linoleic là
những thành phần phenolic là những đối tác c bản nhất trong phản ứng oxy hóa
khử. cid ascorbic có tác dụng oxy hóa nên có thể giữ được cầu disulphide làm
cho k t cấu của khung gluten trở nên chặt h n.
2.6. Các nguyên liệu khác
Nước: d ng để trộn bột nhào là nước uống được bình thường. Nước uống
được phải không màu, trong suốt, không có amoniac, H2S hoặc acid từ nit .
Trong nước uống được phải không có vi sinh gây bệnh, các ch số về độ sạch
phải theo tiêu chuẩn nhà nước. Độ cứng của nước đặc trưng b ng hàm lượng Ca
và g) có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Các muối trong nước
cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng v cả nước cứng không ngon và nước này
không dùng trong công nghiệp bánh mì được. Độ cứng của nước thường không
Chuyên ng nh

ng ngh Th


ph m

13


n ăn

ngh

T

ng

H

n Th

vượt quá 7 - 9 mg đư ng lượng trong một lít. Nước còn là môi trường để các
en yme thủy phân cá thành phần như tinh bột, protein thành các phần tử đ n
giản. Lượng nước càng nhiều thì quá trình lên men càng nhanh. Nhưng n u quá
nhiều nước thì vi khuẩn lactic phát triển s làm chua bột, khối bột s mềm và khó
t i. N u quá ít khối bột s cứng và khó xốp.
ng 6:

iá t tiêu chu n c

nước d ng t ong th c ph

h tiêu


nv

àu s c
iv
Độ đục
pH
Hàm lượng clorua
Độ cứng tính theo CaCO3
T ng số chất r n hòa tan
Coliforms t ng số
E.coli hoặc Coliform ch u nhiệt

CTU
NTU
mg/l
mg/l
mg/l
Vi khuẩn 1
Vi khuẩn 1

(QCVN 01:2009/BYT)
iới h n tối đ cho ph p

ml
ml

15
Không có m i, v lạ
2

Trong khoảng , – 8,5
250
300
1000
0
0

Muối ăn: có tác dụng làm cho gluten chặt lại, tạo v của bánh ngon h n, có
tác dụng bảo quản. Muối ăn làm kiềm hãm sự hoạt động của nấm men n u sử
dụng nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng. Nồng độ
muối trên ,
theo khối lượng bột) s kìm hãm lực tạo khí của nấm men ngay
cả các nòi ch u muối, làm giảm lực sinh acid của vi khuẩn lactic Lư ng Đức
hẩm, 2 2). Trong quá trình chuẩn b bột nhào có thể sử dụng các y u tố như
nhiệt độ, nồng độ muối ăn hay cường độ nhào bột, để cải thiện những tính chất
vật lý của gluten. Thông thường nhiệt độ nhào khoảng 3 oC, n u giảm nhiệt độ
nhào thì gluten s trở nên chặt h n và trở nên nở nhanh và giữ khí k m khi tăng
nhiệt độ. uối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và làm tăng khả năng hút
nước, cường độ thủy phân protid giảm xuống.
Muối sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì phải đạt tiêu chuẩn thực
phẩm. Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5 - 99,2%, các k t tủa
không tan khoảng 0,05 - 0,9%.
B ng 7: Tiêu chu n c a muối trong ch bi n (TCVN 3974:1984)

ên ch tiêu
àu s c
Mùi
V
Dạng bên ngoài
Cỡ hạt

Hàm lượng NaCl theo khối lượng khô
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo khối lượng chất khô
(Ng

êu c u
Tr ng, trong
Không có mùi
Dung d ch muối
có v mặn
thuần khi t, không có v lạ
Khô ráo, t i đều, tr ng sạch
1 - 15 mm
> 97%
< 25%

n Ph m ăn Sổ, 1991)

Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

14


n ăn

ngh


T

ng

H

n Th

Đường: nhiều loại bánh mì thường được b sung đường, đường là nguyên
liệu cho quá trình lên men sản sinh khí CO2 làm cho bột nhào nở. Các loại đường
thêm vào trong bánh mì là saccharose, maltose, glucose và fructose. Đường có
ảnh hưởng đ n độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Làm cho
bột nhào b chảy và giảm lượng nước liên k t trong bột nhào. N u cho một lượng
đường nhỏ vào thì quá trình lên men s tăng nhanh, n u cho quá nhiều thì trong
quá trình lên men và ủ bột nhào nấm men s b ức ch . T lệ đường thêm vào
thường không quá 1
i Đức Hợi, 2007). Cho đường vào bột nhào thì bánh
có v ngon h n, độ calo tăng thêm. Đường cũng ảnh hưởng đ n màu s c của vỏ
bánh, trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao dường b chuyển hóa thành
những hợp chất màu góp phần làm cho màu của vỏ bánh đ p h n do phản ứng
Maillard và Caramel.
B ng 8: Tiêu chu n c

ác ch tiêu
Hình dạng
iv
àu s c
(Ng


đư ng trong th c ph m (TCVN 1695:1997)

êu c u
Dạng tinh thể tư ng đối đều, t i khô, không vón cục
Tinh thể cũng như dung d ch đường trong nước cất có v
ngọt, không có m i v lạ
Tinh thể tr ng óng ánh, hòa tan tốt, d ch trong suốt.

n Ph m ăn Sổ, 1991)

Sữa đặc có đường: tạo m i th m, tạo v ngọt cho bánh mì, đồng thời trong
sữa còn chứa các phospholipid đóng vai trò như chất nhũ hóa, làm bánh mềm
mại h n. Trạng thái cảm quan của sữa có màu vàng ngà đồng đều không loãng
quá cũng không quá đặc, không có đường k t tinh l ng ở đáy ở đáy, m i v th m
ngon và không có men mốc.
ng 9: hành ph n h

h cc

hành ph n
Nước tối đa)
Chất đạm
Chất b o
Lactose
Saccharose
uối khoáng
(Ng

đặc c đư ng


lệ (g/kg)
265
80 - 100
90 - 100
120 - 140
400 - 420
18 - 20

n Ph m ăn Sổ, 1991)

Chất béo: có tác dụng tạo m i th m, giúp cản trở quá trình thoát nước nên
có tác dụng giữ ẩm cho bánh. Chất béo cho vào bột nhào dưới 10% không ảnh
hưởng tới sự hoạt động của vi sinh vật, khi tới 10% hoặc h n nữa thì khả năng
tạo khí của nấm men và hoạt lực của vi khuẩn lactic b giảm Lư ng Đức Phẩm,
2002). Do chất béo bao phủ bên ngoài t bào vi sinh vật làm trở ngại cho quá
trình trao đ i chất của vi sinh vật. Chất b o thường được d ng trong nguyên liệu
thực phẩm với lượng lớn như dầu, mỡ, b , Thông thường chất b o tôn tại dưới
dạng các hợp phần khác nhau. Trong ch bi n thực phẩm, chất b o có thể chuyển
từ trạng thái tự do sang trạng thái liên k t hoặc ngược lại. Chất b o có thể liên k t
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

15


n ăn


ngh

T

ng

H

n Th

với tinh bột, chất b o b giữ trong cấu trúc xo n của amylose và có thể tạo thành
một lớp màng mỏng trên bề mặt hạt tinh bột, làm ảnh hưởng đ n tư ng tác của
tinh bột với một số hợp chất khác. Trong sản xuất bột nhào và bánh mì, khoảng
30 chất b o không phân cực và chất b o phân cực tư ng tác với gluten và
các protein khác hạt bởi các tư ng tác ưa nước và tư ng tác k nước. Chất b o
b sung làm tăng khả năng giữ khí CO2 tạo thành trong quá trình lên men sản
xuất bánh và giai đoạn đầu của quá trình nướng. Chất b o của nguyên liệu bột mì
đặc biệt là glucolipid) cũng có tác dụng như chất b o b sung, giúp giữ khí,
ngăn cản tư ng tác giữa các hạt tinh bột, làm chậm sự hồ hóa tinh bột, hạn ch sự
cũ của bánh mì.
là huyền ph gồm nước và chất b o của sữa, có lẫn một
lượng nhỏ casein, lactose và natri clorua. Thành phần của b gồm nhiều loại acid
b o có phân tử lượng thấp, nên c ng một lượng nhưng b chứa nhiều glycerin
h n các dầu mỡ khác nhưng lại có hàm lượng acid b o thấp h n. Do đó b có
hàm lượng este cao h n và ch số xà phòng hóa cao h n.
ng 10: hành ph n h

h cc

hành ph n

Acid palmitic
Acid oleic
Acid stearic
Acid myristic
cid vaxenic và acid arachidoic
Các acid butyric, caproic, caprilic, capric, loric trên t ng số
acid b o
(Ng

lệ
25 - 39
26 - 41
5 - 11
8 - 17
1-2
11 - 12

n Ph m ăn Sổ, 1991)

Trứng: lòng đỏ có chứa lecithin đóng vai trò là chất nhũ hóa giúp các
thành phần như b , trứng, sữa hòa tan tốt vào nhau và hòa lẫn tốt vào khối bột.
đồng thời cũng góp phần làm cho màu s c và cấu trúc vỏ bánh mì được tốt h n.
Thành phần dinh dưỡng phụ thuộc vào thức ăn của gia cầm và được trình bày
trong bảng 10.
ng 11: hành ph n dinh dư ng c
o i t ứng
Trứng gà toàn phần
Lòng đỏ
Lòng tr ng
Trứng v t

Trứng v t lộn
ột trứng
(Ng

các lo i t ứng

hành ph n h h c g 1 g
Protid
Lipid
Glucid
14,8
11,6
0,5
13,6
29,8
1
10,3
0,1
1
13
14,2
1
13,6
12,4
4
44
42,2
1,8

ước

72
54
88
70
67
8,5

Tro
1
1,6
0,6
1,8
3,0
3,5

n Ph m ăn Sổ, 1991)

Các chất phụ gia khác: để tăng cường chất lượng bánh mì b ng cách cho
thêm vào các loại phụ gia khác. Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm
trong quá trình ch bi n có thể có hoặc không có giá tr dinh dưỡng với mục đích
Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

16


n ăn


ngh

T

ng

H

n Th

làm tăng hư ng, v , màu s c, làm thay đ i những tính chất lý học, hoá học để tạo
điều kiện d dàng trong ch bi n, hoặc để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
. .

iới thiệu

ột ố phư ng pháp ch

i n ánh

ánh mì có thể được ch bi n theo nhiều cách khác nhau, t y theo điều
kiện từng c sở mà áp dụng phư ng pháp thích hợp cho công nghệ sản xuất bánh
mì.
2 1 Ph

ng há “Straight dough”

Theo phư ng pháp này tất cả các thành phần nguyên liệu được trộn lẫn
với nhau khi b t đầu giai đoạn nhào. Tất cả được nhào để phát triển thành khối

bột nhào. Khối bột nhào sau đó được lên men từ 2 - 4 giờ. Trong thời gian này
khối bột nhào được đảo trộn thêm vài lần. Sau giai đoạn lên men khối bột nhào
được phân chia thành hình dạng, kích cỡ theo mong muốn, sau đó ti p tục lên
men để đạt độ nở nhất đ nh. Sau giai đoạn này bánh được đem nướng. hư ng
pháp này phải tuân thủ nghiêm ngặt thời gian ch bi n để đạt được sản phẩm có
chất lượng tốt nhất.
2.7.2 Ph

ng há “S on

o gh”

Đây là phư ng pháp được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì ở
.
Theo phư ng pháp này một phần bột mì khoảng 2 3), một phần nước và nấm
men được trộn với nhau để tạo thành một khối bột nhào xốp, có cấu trúc gluten
lỏng l o. Khối bột này trãi qua quá trình lên men trong 5 giờ. Sau giai đoạn này,
những thành phần nguyên liệu còn lại được thêm vào khối bột và lúc này khối
bột s có cấu trúc cứng h n, khối bột nhào sau đó được ti p tục lên men trong 3
phút. Cuối c ng khối bột được đ nh hình và đem nướng.
ánh mì làm theo quy trình này có cấu trúc giòn, xốp tốt. ột trong
những thuận lợi chủ y u của quy trình này là không đòi hỏi điều kiện ch bi n
nghiêm ngặt về thời gian. Đây là phư ng pháp thích hợp sản xuất ở quy mô lớn.
2

Ph

ng há “Chorleywood”

Theo phư ng pháp này khối bột được nhào trộn với cường độ mạnh, có sự hiện

diện của acid ascorbic với nồng độ cao. Khối bột nhào được tạo ra có sức căng
đạt hiệu quả ch trong phút. Khung gluten được hình thành rất nhanh nhờ vào
hoạt động nhào trộn mạnh và chất chống oxy hóa là k t quả dẫn đ n việc hình
thành cầu disulphide.

Chuyên ng nh

ng ngh Th

ph m

17