TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HUỲNH QUỲNH NGÂN
MSSV: LT10027

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM KHÓM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM KHÓM

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS. NGUYỄN MINH THỦY

Cần Thơ, 2012

Sinh viên thực hiện:
HUỲNH QUỲNH NGÂN
MSSV: LT10027
LỚP: CB1008L1


Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM KHÓM” do sinh viên Huỳnh
Quỳnh Ngân thực hiện đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

PGS. TS. Nguyễn Minh Thủy

Cần Thơ, ngày

tháng

Chủ tịch hội đồng

năm


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Trước tiên em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy là người trực tiếp

hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài, cô đã hết lòng hướng dẫn,
cung cấp nguồn tài liệu, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu để hỗ trợ,
giúp đỡ, để em có thể thuận lợi tiến hành và hoàn thành đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn các thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tâm
giảng dạy, và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm cho em trong
suốt thời gian em học tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn đến các anh, chị và các bạn cùng thực hiện đề tài tại phòng
D101, mọi người đã nhiệt tình giúp đỡ tôi rất nhiều để tôi có thể hoàn thành đề
tài.
Cuối cùng xin kính chúc các thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, các anh
chị và các ban được nhiều sức khỏe và sẽ gặt hái được nhiều thành công trong
tương lai.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

i


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Kem khóm là một sản phẩm tương đối mới, được chế biến từ khóm nhầm mục
đích đa dạng hóa sản phẩm cho khóm, nghiên cứu dựa trên cơ sở khảo sát ảnh
hưởng của độ chín nguyên liệu (độ chín 1÷4), tỷ lệ phối chế các thành phần trong
kem (tỷ lệ khóm:chanh dây (90:10, 85:15, 80:20 w/w), tỷ lệ đường (17÷23%), tỷ
lệ sữa:dầu ăn (45:55, 50:50, 55:45 w/w)) và biện pháp xử lý nhiệt (70÷90oC)
dung dịch nước khóm đến chất lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan của kem
khóm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy khóm ở độ chín 2, tỷ lệ khóm:chanh dây là 80:20,
nhiệt độ xử lý nước khóm là 70oC và tỷ lệ sữa:dầu là 50:50 sẽ cho sản phẩm có
giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao nhất.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

ii


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ……………………………………………………………………i
TÓM LƯỢC ……………………………………………………………………ii
MỤC LỤC ……………………………………………………………………..iii
DANH SÁCH BẢNG …………………………………………………………….v
DANH SÁCH HÌNH …………………………………………………………….vi
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ...................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ …………………………………………………………..........1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU …….……………………………………………1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU …………………………………………2
2.1 NGUYÊN LIỆU KHÓM ……………………………………………………2
2.1.1 Giới thiệu về khóm ………………………………………………………..2
2.1.2 Nguồn gốc, phân loại ………………………………………………………3
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ………………………………..5
2.1.4 Công dụng của khóm ………………………………………………………6
2.2 NGUYÊN LIỆU SỮA ……………………………………………………….7
2.2.1 Thành phần dinh dưỡng của sữa …………………………………………..7

2.2.2 Tác dụng phòng và trị bệnh của sữa bò ……………………………………8
2.3 NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY ……………………………………………..9
2.4 DẦU THỰC VẬT …………………………………………………………..10
2.5 CARRAGEENAN …………………………………………………………..11
2.6 ĐƯỜNG SUCROSE ………………………………………………………12
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ………14
3.1 PHƯƠNG TIỆN …………………………………………………………..14
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm ……………………………………….14
3.1.2 Nguyên liệu ………………………………………………………………..14
3.1.3 Dụng cụ thiết bị …………………………………………………………14
3.1.4 Hóa chất …………………………………………………………………15
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

………………………………………..15

3.2.1 Quy trình tổng quát ………………………………………………………15
3.2.1 Phương pháp phân tích ……………………………………………………16
3.2.2 Phương pháp thí nghiệm …………………………………………………..16
3.3. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM …………………………………..16

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

iii


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ chín và tỷ lệ khóm: chanh dây đến chất lượng

sản phẩm ………………………………………………………………………16
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt
nước khóm đến chất lượng kem thành phẩm. …………………………………17
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường và tỷ lệ sữa–dầu ăn đến
chất lượng sản phẩm …………………………………………………………..17
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ………………………………….19
4.1. ĐỘ CHÍN KHÓM VÀ TỶ LỆ KHÓM: CHANH DÂY ĐẾN CHẤT
LƯỢNG KEM KHÓM ………………………………………………………19
4.1.1. Hàm lượng acid trong sản phẩm …………………………………………19
4.1.2. Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm ………………………………….20
4.1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm ……………………………………………..22
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ XỬ LÝ NƯỚC KHÓM ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CỦA KEM KHÓM …………………………………………………..23
4.2.1.Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý nước khóm đến hàm lượng acid
trong sản phẩm …………………………………………………………………23
4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến hàm lượng vitamin C trong
sản phẩm ……………………………………………………………………..25
4.2.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm

…………………………………..26

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ĐƯỜNG VÀ TỶ LỆ SỮA: DẦU ĂN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ……………………………………………….27
4.3.1 Hàm lượng đường khử trong kem khóm ………………………………….28
4.3.2 Độ Brix của kem khóm …………………………………………………..30
4.3.3 Kết quả đánh giá cảm quan kem khóm theo tỷ lệ đường và tỷ lệ sữa: dầu bổ
sung ……………………………………………………………………………31
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ……………………………………33
5.1 KẾT LUẬN ………………………………………………………………...33
5.2 KIẾN NGHỊ ………………………………………………………………..33

TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………..34
PHỤ LỤC

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

iv


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Các mức độ chín của khóm …………………………………………….3
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của khóm ……………………………………..5
Bảng 4.1 Hàm lượng acid (%) trung bình trong sản phẩm theo độ chín khóm và
tỷ lệ khóm:chanh dây .…………………………………………………………..19
Bảng 4.2 Hàm lượng acid (%) theo độ chín khóm và tỷ lệ khóm:chanh dây
…………………………………………………………………………………. 19
Bảng 4.3 Hàm lượng vitamin C (mg%) trung bình của kem khóm theo độ chín và
tỷ lệ khóm:chanh...….………….……………………………………… ….…….20
Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C (mg%) của sản phẩm theo độ chín của khóm và
tỷ lệ khóm:chanh dây……………………………………………………….. …..21
Bảng 4.5 Hàm lượng acid (%) trung bình trong sản phẩm theo nhiệt độ và thời
gian xử lý……………………………………………………………………… ..23
Bảng 4.6 Hàm lượng acid (%) của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian xử lý
nước khóm ……………………………………………………………………....24
Bảng 4.7 Hàm lượng vitamin C (mg%) trung bình trong sản phẩm theo nhiệt độ
và à thời gian xử lý nước khóm ……….………………………………………..27
Bảng 4.8 Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian xử

lý……………………………………………………………………… ………...25
Bảng 4.9 Trung bình hàm lượng đường khử trong khóm theo tỷ lệ đường và tỷ lệ
sữa: dầu ăn………………………………………………………………… ……28
Bảng 4.10 Hàm lượng đường khử (%) trong kem khóm theo tỷ lệ đường và tỷ lệ
sữa:dầu ăn ……………………………………………………………………….29
Bảng 4.11 Trung bình độ brix của sản phẩm trong kem khóm theo tỷ lệ sữa: dầu
ăn và tỷ lệ đường.………………………………………………………………..30

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

v


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Đặc điểm cây khóm …………………………………………………….2
Hình 2.2 Khóm Queen ……………………………………………………………4
Hình 2.3 Khóm Spanish ………………………………………………………….4
Hình 2.4 Khóm Cayenne …………………………………………………………5
Hình 2.5 Sữa tươi …………………………………………………………………8
Hình 2.6 Chanh dây ………………………………………………………………9
Hình 2.7 Dầu thực vật …………………………………………………………...10
Hình 2.8 Carrageenan …………………………………………………………...11
Hình 2.9 Đường sucrose ………………………………………………………12
Hình 3.1 dụng cụ và thiết bị …………………………………………………….14
Hình 3.2 Quy trình tổng quát ……………………………………………………15
Hình 3.3 Các độ chín của khóm …………………………………………………17

Hình 4.1 Sự thay đổi hàm lượng acid theo độ chín khóm và tỷ lệ khóm:chanh
dây……………………………………………………………………… ……….20
Hình 4.2 Sự thay đổi của hàm lượng vitamin C theo độ chín khóm và tỷ lệ khóm:
chanh dây ……………………......………………………………………………21
Hình 4.3 Giản đồ mạng nhện biểu thị giá trị cảm quan của kem khóm theo độ
chín khóm-tỷ lệ khóm:chanh dây………………………..……………………...22
Hình 4.4 Sự thay đổi hàm lượng acid trong sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian
xử lý nước khóm…………….…………………………………… ……………..24
Hình 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý nước khóm đến hàm lượng
vitamin C ………………………………………………………………….…….26
Hình 4.6 Giản đồ mạng nhện đánh giá cảm quan sản phẩm kem khóm theo nhiệt
độ - thời gian xử lý nước khóm………………………………………… ………27
Hình 4.7 Hàm lượng đường khử trong kem khóm.………………………… ….29
Hình 4.8 Độ brix của kem khóm theo tỷ lệ đường và tỷ lệ sữa: dầu ăn…… …...31
Hình 4.9 Kết quả cảm quan của kem khóm theo tỷ lệ đường và tỷ lệ sữa: dầu
thực vật…………………………………………………………………… …….32
Hình 5.1 Sản phẩm kem khóm-chanh dây………………………………………33

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

vi


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Khóm là trái cây nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao. Khóm

được trồng rộng rải khắp nơi trên thế giới. Ở Việt Nam khóm cũng được trồng
phổ biến trãi dài từ Bắc đến Nam. Ở đồng bằng sông Cửu Long khóm được trồng
nhiều ở Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang…. Đây là một loại trái cây có giá trị
kinh tế cao vì ngoài giá trị dinh dưỡng khóm còn có giá trị cảm quan tốt với mùi
thơm mạnh, có vị ngon ngọt và chua vừa phải, lại còn màu sắc đẹp từ thịt quả
đến vỏ bên ngoài. Ngoài ra khóm còn là loại cây trồng ít kén đất, chịu phèn, chịu
được đất nghèo dinh dưỡng... thời gian trồng đến thu hoạch nhanh. Do đó mà
khóm được chú ý và được nhà nước đầu tư phát triển.
Khóm ngoài việc được dùng ăn tươi, khóm còn được sử dụng để chế biến công
nghiệp. Các sản phẩm từ khóm không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn được xuất
đi ra nước ngoài. Do đó mà nhiều nhà máy chế biến khóm được xây dựng và đưa
vào sản xuất với nhiều sản phẩm rất phong phú như: khóm ngâm nước đường,
khóm sấy, nước khóm cô đặc, nước khóm ép, mức khóm, dùng khóm làm nhân
bánh, mức đông…
Ngoài ra để tăng thêm sự phong phú và đa dạng của các sản phẩm từ khóm, thì
có thể kết hợp khóm với các loại trái cây khác nhau để tăng thêm hương vị cho
sản phẩm.Trong đó kem khóm là một trong những sản phẩm mới với nguồn
nguyên liệu sử dụng chính là khóm và chanh dây, đây là một sản phẩm tương đối
mới, cho nên về quy trình chế biến cũng như về các biến đổi lý hóa trong quá
trình sản xuất còn nhiều điều chưa rõ. Do đó việc tìm hiều và làm rõ những biến
đổi này là cần thiết trong quá trình chế biến kem khóm.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Lựa chọn được độ chín của khóm và tỷ lệ phối chế các thành phần của kem thích
hợp nhất, để kem thành phẩm có chất lượng cao nhất.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

1



Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU KHÓM
2.1.1 Giới thiệu về khóm
Khóm (dứa) là một loại cây than thảo lâu năm. Thân là trụ của cây được gọi là
“gốc. Lá khóm mộc trên thân theo hình xoắn ốc, phiến lá dày, bề ngang hẹp và
dài, lá không cuống, mặt lá và lưng có 1 lớp phấn trắng hoặc lớp sáp, rìa lá có gai
hay không có gai phụ thuộc vào giống của dứa. Hoa gồm có 3 lá đài, 3 cánh hoa,
6 nhị được xếp thành 2 vòng, một nhị cái có 3 tâm và bầu hạ, cánh hoa màu
xanh, đỏ tía, gốc có màu trắng nhạt trên mặt cánh hoa có nhiều vảy. Quả khóm là
loại quả kép do 100-150 quả đơn hợp lại thành. Hình dáng quả và mắt quả (các
quả đơn) thay đổi tùy thuộc vào giống (Đường Hồng Dật, 2003). Bộ phận ăn
được của dứa chính là trục của chùm hoa và bắc phát triển mà tạo thành. Sau khi
hoa tàn thì quả bắt đầu phát triển (hình 2.1).

Hình 2.1 Đặc điểm cây khóm

Ở Việt Nam khóm được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng đứng đầu cả nước. Năm 2007 sản lượng
khóm của tỉnh Tiền Giang đạt 161300 tấn, tiếp theo là Kiên Giang 85000 tấn,
Ninh Bình 47400 tấn, Nghệ An 30600 tấn, Long An 27000 tấn, Hà Nam 23400
tấn, Thanh Hóa 20500 tấn. Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529100 tấn
(Thống kê của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn).
Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản của quả khóm như khóm Đồng
Giáo (Tam Điệp - Ninh Bình) hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà
máy chuyên sản xuất, chế biến, các thực phẩm từ quả khóm.
().

Trong năm cây khóm ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu
hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

2


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

khóm có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 910. Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng (Đường Hồng Dật,
2003).
Độ chín thu hoạch của khóm: Khóm xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ đã
chuyển từ xanh thẩm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng.
Khóm cho chế biến công nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng.
Muốn khóm có chất lượng hợp với thị hiếu của người tiêu dùng phải thu hoạch
khóm đúng độ chín. Người ta dựa theo màu sắc vỏ, số mắt mở để đánh giá độ
chín của khóm. Độ chín của khóm được thể hiện ở bảng 2.1
Bảng 2.1 Các mức độ chín của khóm

Độ chín

Màu vỏ

Số hàng mắt mở

4


100% vỏ quả màu vàng sẫm

Trên 5 hàng mắt mở

3

75-100% vỏ quả màu vàng tươi

4 hàng mắt mở

2

25-75% vỏ màu vàng tươi

3 hàng mắt mở

1

25% vỏ chuyển sang màu vàng

1 hàng mắt mở

0

Xanh bóng

Mắt chưa mở

00


Xanh sẫm

Mắt chưa mở

(Nguồn: Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa, 2003)
2.1.2 Nguồn gốc, phân loại
Cây khóm có nguồn gốc từ Nam Mỹ, chủ yếu là miền nam Braxin, miền bắc
Achentina và Paragoay.
Khóm thuộc họ bromeliaceae, chi ananas. Các giống dứa đang trồng hiện nay
thuộc loài ananas comosus (linn) merr. Loài này được chia làm 7 nhóm trong đó
có 3 nhóm chính là nhóm cayen, nhóm queen (còn gọi là khóm hoàng hậu) và
nhóm spaish (còn gọi là khóm Tây Ban Nha).
- Nhóm Queen (hình 2.3): Lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép. Mặt trong của lá có
3 đường vân trắng hình răng cưa chạy song song theo chiều dài của phiến lá. Hoa
có màu xanh hồng. Quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng. Vì vậy tương đối dễ
vận chuyển. Thịt quả vàng, ít nước và có vị thơm hấp dẫn, thịt quả giòn có màu
sắc và hương thơm tốt, thích hợp với thị hiếu ăn tươi, nhưng khối lượng bình
quân chỉ đạt 500-700g. Dạng quả hơi bầu dục, khó thao tác trong chế biến, thịt
quả có nhiều khe hở không chặt, cho nên nếu dùng làm đồ hộp khó đạt tiêu
chuẩn về tỷ lệ khối lượng cái/nước hạn chế khả năng xuất khẩu.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

3


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ


Hình 2.2 Khóm Queen

- Nhóm Spanish (hình 2.4): Lá mềm, dài, mép lá cong, hơi ngã về phía lưng. Hoa
tự có màu đỏ nhạt. Quả ngắn kích thước to hơn so với quả nhóm khóm Queen,
nhưng bé hơn nhóm cayen. Khối lượng quả trung bình xấp xỉ 1kg. Khi chín quả
có màu nâu đỏ, sẩm hơn nhiều so với quả Cayen. Quả có hình dạng cân đối, hơi
hình trụ, thịt quả màu vàng trắng không đều, mắt quả sâu, vị hơi chua.

Hình 2.3 Khóm Spanish

- Nhóm Cayen (hình 2.5): Lá dài, phần lớn không có gai, một số có một ít gai ở
đầu chóp lá, lá có phiến dày, lòng phiến lá sâu, có thể dài hơn 100 cm. Hoa có
màu xanh nhạt, hơi đỏ. Quả có hình trụ mắt rất nông, quả nặng bình quân 1,2-2
kg, rất phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp. Khi chưa chín quả có màu xanh
đen, sau đó chuyển sang màu đỏ và đến lúc chín hoàn toàn có màu hơi pha đồng.
Quả chứa nhiều nước và vỏ mỏng nên rất dễ thối khi vẫn chuyển xa (Đường
Hồng Dật, 2003).

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

4


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 2.4 Khóm Cayenne

2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Khóm là loại quả có giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao, được xem là
“hoàng hậu” của các loại quả. Ngoài ra khóm còn có mùi thơm mạnh, hấp dẫn,
độ ngọt cao và vị chua nhẹ, màu sắc đẹp kể cả bên ngoài vỏ và thịt bên trong, cho
nên được người tiêu dùng trong nước và ngoài nước ưa chuộng.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của khóm

Thành phần
Nước
Năng lượng
Protein
Chất béo
Pectin
Saccharosse
Glucose
Fructose
Canxi
Sắt
Magie
Phospho
Kali
Natri
Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B5

Đơn vị
G
Kcal
g

g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Giá trị trên 100g
81 – 87
45 – 49
0,25 – 0,55
0,1 – 0,13
0,06 – 0,16
4,59 – 12
1,76 – 3,2
1,94 – 2,3
10,8 – 13
0,25 – 0,32
8,9 – 12
8,3 – 9
120 – 125

0,8 – 1
10 – 25
0,069 – 0,125
0,02 – 0,088
0,2 – 0,47

(Nguồn: )

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

5


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Khóm tươi chứa khoảng 86% nước, 4,59-12% đường trong đó saccaroza chiếm
2/3 lượng đường trong quả còn lại là glucoza và fructoza, acid chiếm 0.5-1.6%
chủ yếu là acid acid citric và acid malic, 0,25-0,55% protein, tro, chất xơ và
vitamin đều này được thể hiện ở bảng 2.2. Theo Tanat Uan-On (2009), trong
khóm không chứa tinh bột dữ trữ. Khóm chín có glycine, alanine, methionine và
leucine tương đối cao, trong khi đó lysine, histidine và arginine thấp. Còn màu
của khóm khi còn sống là do chlorophyll, khi chín là do carotenoids thể hiện.
*Các thành phần cơ bản của khóm
- Protein: Trong khóm chứa khoảng 1% chất đạm và thường tồn tại ở dạng
protein chức năng. Tuy nhiên do hàm lượng quá ít nên khóm không phải là
nguồn cung cấp protein quan trọng.
- Lipit: Đây là thành phần có vai trò để cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ
chức thúc đẩy việc hấp thụ các vitamin tan trong chất béo. Khóm chứa rất ít chất

béo (0,1-1%) và hiện diện với dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt và màng
tế bào.
- Đường: góp thần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị
ngọt làm tăng tính cảm quan cho khóm. Đường dễ hòa tan trong nước nhất là
nước nóng.
- Muối khoáng: Hàm lượng muối khoáng được xác định bằng độ tro. Độ tro ở
khóm vào khoảng 0,25-1%. Trong đó có nhiều loại muối khoáng rất phong phú:
kali, canxi, sắt, magie, đồng…
- Vitamin: Là yếu tố quan trọng rất cần thiết cho cơ thể vì vitamin là thành phần
tham gia vào cấu tạo của các enzyme chuyển hóa trong cơ thể. Trong khóm có
hàm lượng vitamin cao chủ yếu là vitamin C và vitamin nhóm B.
Ngoài ra trong khóm còn chứa enzyme bromelin là một loại enzyme thủy phân
protein. Chất này có nhiều ở vỏ và cuống nên có thể dùng bã khóm để làm
nguyên liệu sản xuất bromelin.
2.1.4 Công dụng của khóm
Khóm là loại quả có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao do đó khóm được
sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến các dạng sản phẩm khác. Sản phẩm từ khóm
cũng rất đa dạng: đồ hộp, rượu, giấm, nước ép, nước cô đặc, làm bột dứa dùng
cho giải khát…
Sản phẩm phụ của chế biến khóm có thể được lên men làm thức ăn gia súc.
Ngoài quả, lá khóm còn dùng để lấy sợi (có 2-2,5% xenlulo), sản phẩm dệt từ
khóm bền, đẹp, chất lượng còn hơn cả đay. Thân cây khóm có chứa 12,5% tinh
bột là nguyên liệu dùng để lên men rượu, làm môi trường để nuôi cấy nấm và vi
sinh vật (Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hải, 2000).

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

6



Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Ngoài ra trong quả dứa còn có enzyme bromelin, có tác dụng tăng cường sức
khỏe cho hệ tiêu hóa, chống viêm nhiễm, tắc nghẽn thành mạch máu và giảm
thiểu phát triển các khối u trong cơ thể (Morton, 1987).
Trong khóm có chứa hàm lượng vitamin C cao, ngoài giá trị dinh dưỡng vitamin
C còn là một chất chống oxi hóa. Có tác dụng tấn công các gốc tự do gây bệnh
trong cơ thể, ngăn ngừa các bệnh về tim mạch và tiểu đường. Ngoài ra nếu trong
khẩu phần ăn hàng ngày giàu vitamin C thì có thể tăng cường khả năng miễn
dịch, giảm nguy cơ mắc bệnh viêm nhiểm và cảm cúm (Gil, 2006)
* Cẩn thận khi dùng khóm
Vì khóm có tác dụng thủy phân fibrin chống tụ huyết cho nên những người có
bệnh chảy máu hoặc có nguy cơ chảy máu (người hay chảy máu cam, sốt xuất
huyết, vết thương lớn, phụ nữ băng huyết…) không nên ăn khóm.
Không nên ăn khóm tươi lúc đói, vì các acid hữu cơ và bromelin tác động mạnh
vào niêm mạc dạ dày, ruột, dễ gây nôn, khó chịu.
Trong thực tế, có người ăn khóm đã gặp tai biến, thậm chí tử vong sao khi ăn
khóm 30-60 phút, họ thấy khó chịu, mệt mỏi, ngứa khắp người, gãy xước da chảy
máu vẫn ngứa, nỗi mề đay, về tiêu hóa có triệu chứng của ngộ độc thức ăn: đau
bụng dữ dội, nôn mửa, tiêu chảy. Về hô hấp, tuần hoàn, có thể có mạch nhanh
nhỏ, khó thử, huyết áp hạ. Nếu ngộn độc nhẹ, khoảng 3 giờ nữa sẽ khỏi. Nếu
nặng, nạn nhân khó thở, trụy tim mạch, mê man và tử vong. Thủ phạm của việc
này là một loại vi nấm có độc tính cao. Vi nấm thường có trên mặt đất ẩm, phát
triển mạnh trong mùa hè trùng với mùa khóm chín, khóm mộc sát đất thu hái
xong cũng để dưới đất, vỏ khóm xù xì, mắt khóm làm thành những cái hốc là nơi
cư trú tốt cho nấm. Mặc khác, dịch bào của khóm có độ ẩm, có hàm lượng đường
cao và pH acid, là những điều kiện thuận lợi cho nấm độc phát triển. Nếu khóm
bị dập nát, dịch bào thấm ra, nấm sẽ phát triển, có điều kiện xâm nhập sâu vào

trong quả khóm, gây độc cho người ăn.
Để phòng ngừa tai biến trên, cần chọn khóm tươi và nguyên lành, không ăn
khóm dập nát, gọt khóm phải hết lớp vỏ, cắt sâu cho hết mắt, sau đó xát qua
muối rồi rửa sạch mới bổ ra ăn, và không ăn nhiều khóm khi đói.
2.2 NGUYÊN LIỆU SỮA
2.2.1 Thành phần dinh dưỡng của sữa
Sữa (hình 2.6) là một sản phẩm toàn vẹn của quá trình cho sữa không gián đoạn
và hoàn chỉnh của các loại bò sữa được chăm sóc và sức khỏe tốt.
Đây là thực phẩm đúng nghĩa chứ không phải là thực phẩm bổ sung. Nếu uống
sữa thường xuyên và đúng cách có thể phòng ngừa bệnh tật.
Thành phần hóa học của sữa gồm có nước, chất béo, protein, glucid, vitamin và
khoáng chất.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

7


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

- Nước chiếm tỷ lệ rất cao trong sữa (80-90%) là môi trường phân tán (casein,
béo) và là dung môi cho các chất tan (lactose, khoáng, acid hữu cơ…).

Hình 2.5 Sữa tươi

- Protein chiếm 3-4% trong sữa bò, là thành phần quan trọng nhất cho người sử
dụng, ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái và đặc tính của các sản phẩm từ sữa. Khả
năng tiêu hóa của protein sữa bò cao nhất so với protein nhận được từ các động
vật khác. Protein sữa có thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hóa cao.

Protein sữa bao gồm casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Trong đó casein
chiếm khoảng 80% lượng protein nó có đủ tất cả các acid amin cần thiết cho sự
phát triển của trẻ em.
- Glucid chủ yếu là đường lactose (5% trong sữa) kém ngọt hơn đường sucrose.
Đây là loại đường sữa không thể tìm thấy trong sản phẩm tự nhiên nào khác.
Lactose là loại đường kép sẽ cho ra đường đơn galactose và glucose.
- Khoáng và vitamin trong sữa có nhiều canxi, kali, phospho… Vì vậy sữa là
thức ăn gây kiềm. Sữa cung cấp chủ yếu vitamin A, B1, B2. Ngoài ra trong sữa
non (3 ngày đầu mới sinh) trong sữa còn có một lượng miễn dịch lgA
(lmmunoglobulin) rất tốt cho cơ thể trẻ, giúp chống lại các bệnh nhiểm khuẩn
(Dương Thị Phượng Liên, 2006).
2.2.2 Tác dụng phòng và trị bệnh của sữa bò
Ngoài giá trị dinh dưỡng của sữa bò rất cao thì sữa còn có tác dụng chữa bệnh.
- Bảo vệ sức khỏe răng miệng: Do trong sữa có nhiều canxi giúp răng và xương
chắc khỏe. Ăn sữa chua thường xuyên là cách tốt nhất để phòng ngừa sâu răng và
chứng hôi miệng và bề mặt lưỡi.
- Phòng ngừa bệnh lý có liên quan đến tim mạch: Một số chất dinh dưỡng khác
hiển hữu trong sữa như canxi, magie giúp giảm lượng cholesterol trong máu,
đồng thời giảm thiểu nguy cơ tăng huyết áp, ngoại trừ sữa còn nguyên kem.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

8


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

- Kháng ung thư: Do sữa bò có chứa nhiều latose, đồng thời trong thành phần của

sữa cũng chứa khá nhiều các hoạt chất có công dụng kháng ung thư nên việc
uống sữa sẽ giúp ngừa một số bệnh về ung thư đường ruột. Đặt biệt sữa có thể
giúp ngăn ngừa ung thư buồng trứng đang có khuynh hướng gia tăng ở nữ giới.
- Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường: Trẻ em luôn được khuyến khích uống sữa
cũng như các sản phẩm từ sữa cùng với việc nuôi con bằng sữa mẹ, để giảm nguy
cơ mắc bệnh tiểu đường căn bệnh đang có su hướng nhắm sớm hơn vào trẻ em và
trẻ vị thành niên.
2.3 NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY
Cây chanh dây còn gọi là dây mát, mát mát, dây lạc tiên trứng, dây chùm bao
trứng, tên khoa học Passiflora edulis sims thuộc họ lạc tiên (hình 2.7) .
Chanh dây là một dây leo, thân nhỏ, hình trụ có rảnh dọc, nhiều lông thưa, cây
mộc leo có khi dài tới hàng chục mét. Hoa mộc ở kẻ lá, màu trắng hồng, đài 5
cánh màu xanh lục, cánh hoa dài 2-2,5cm, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với
lá đài, tràng phụ do 4-5 hàng sợi trắng, gốc tím, cuống nhụy dài 1,5cm. Quả
mọng hình cầu hoặc hình trứng, rộng 4-6cm, vỏ màu tím đỏ hoặc màu vàng. Hạt
màu cam .

Hình 2.6 Chanh dây

Loại cây này có nguồn gốc ở Brazil được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ
20, được trồng ở Lâm Đồng, KomTum, Gia Lai, Đắk Lắk để lấy quả làm nước
giải khát, làm cảnh và che bóng mát. Đến nay một số tỉnh đồng bằng sông Cửu
Long như: Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang… cũng bắt đầu phát
triển trồng chanh dây để lấy quả cung ứng cho nhu cầu thị trường.
Trong dịch quả chanh dây có chứa các acid hữu cơ tự do: acid citric, acid
aspastic và các acid khác có liên quan, chiếm khoảng 95% tổng số các acid.
Trong 100g “nạc” quả ăn được có chứa protein 1,2-2,4g, glucid 8,5-10g, lipid
0,2-0,3g, các chất khoáng vi lượng: canxi 4-17 mg, photpho 35-64 mg , sắt 0,42,1 mg, kẽm, magie… Vitamin A 700-2410 IU, vitamin C 30-70 mg, chất xơ 0,6-

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD


9


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

0,8 mg. Các acid amin gồm: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin.
Hạt chứa nhiều dầu béo ăn được ()
*Công dụng của chanh dây:
Thịt quả chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường được dùng dưới
dạng nước uống giải khát, bằng cách bổ quả lấy hết thịt bên trong, chà nhẹ rồi ép
lọc lấy dịch quả, thêm đường trắng và nước sôi để nguội, khoấy đều để được một
cốc. Nước này có tác dụng bổ mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng,
lợi tiểu. Có thể phối hợp với các loại quả khác như khóm, mãng cầu xiêm, sầu
riêng… làm thành nước sinh tố hỗn hợp cũng rất tốt.
Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc. Cành lá chanh
dây có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu, hồi hợp, hạ huyết áp (nhẹ),
dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau bụng
kinh.
Để chửa các chứng bệnh nhằm giúp an thần, gây ngủ, hạ huyết áp… Có 2 cách
sử dụng: Lấy lá tươi (khoảng 100g) nấu nước uống hàng ngày. Có thể dùng lá,
cành phơi khô, nấu thành cao lõng mõi ngày uống chừng 20-30ml (tùy từng
người) vào buổi tối.
Người ta còn dùng lá chanh dây làm rau ăn, lấy lá non thái nhỏ vò nhẹ nấu với
tôm sẽ là một món canh ngon hay có thể luộc ăn (như những loại rau khác).
Ở một số nước người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh
ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm
kem, yaout… Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu nước với đường và

pha với đá để làm nước uống giải khát, chanh dây cũng thật tuyệt vời khi trộn
chung với sữa đặc, hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ
kết hợp với vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hổn hợp không
thể nào quên ().
2.4 DẦU THỰC VẬT
Dầu thực vật (dầu ăn) được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong
môi trường bình thường, có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được
gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương,
dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng và dầu cám gạo.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

10


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 2.7 Dầu thực vật

Dầu thực vật có 2 loại: dầu thực vật ăn được (dầu thực phẩm) và dầu thực vật
không ăn được (dầu công nghiệp). Dầu ăn được cũng có loại nên ăn nhiều, có
loại nên ăn ít.
Thành phần của bất kỳ loại dầu thực vật nào cũng hầu như chứa 100% chất béo
thuần (bright fatty), trong đó có chứa 1 lượng nhỏ vitamin E, K hòa tan trong
chất béo.
Hiện có 2 loại dầu ăn phổ biến là loại chứa acid béo no và loại chứa acid béo
không no. Loại chứa acid béo no có thành phần hóa học gần như mỡ vì vậy khó
tiêu hóa và cũng như mỡ, nó có thể gây béo phì. Loại này thường là dầu cọ hay

dầu dừa. Giá các loại dầu cọ hay dầu dừa thường khá rẻ.
Các loại dầu có chứa acid béo no thường hay bị đông đặc ở nhiệt độ bình thường,
không nên để dầu trong tủ lạnh, sẽ làm dầu bị đông khó sử dụng. Khi chế biến
món rán, không nên rán đi rán lại nhiều lần, chỉ nên một vài lần, sau đó dùng dầu
thừa để xào nấu. Dầu rán đi rán lại nhiều lần sẽ bị khét đắng, giảm chất lượng và
không có lợi cho sức khỏe.
2.5 CARRAGEENAN
Carrageenan được phát hiện lần đầu tiên năm 1837, đã được sử dụng làm sản
phẩm thương mại từ rất sớm. Carrageenan có nhiều tác dụng khác nhau, mỗi loại
lại có tác dụng không giống nhau do cấu trúc và thành phần hóa học khác nhau.
Được ứng dụng rộng rải trong công nghiệp sữa, công nghiệp thực phẩm, mỹ
thẩm, thuốc đánh răng, y dược, nông nghiệp…

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

11


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 2.8 Carrageenan

Carrageenan được phân loại theo 3 loại:
Kappa carrageenan: Hòa tan ở nhiệt độ cao, tạo khối đông (gel) cứng, độ bền của
khối đông tăng lên khi có mặt của muối kali.
Lota carrageenan: Có thể tan một phần ở nhiệt độ thấp. Chỉ hòa tan khi đun nóng
dung dịch. Độ bền của gel tăng lên khi có mặt của muối kali. Hình thành khối
đông dẻo và đàng hồi.

Lambda carrageenan: Có thể tan hoàn toàn ở nhiệt độ thấp, tạo dung dịch có độ
nhớt cao mặc dù không tạo đông. Tương tác với protein tạo sự ổn định cho rất
nhiều sản phẩm có nguồn gốc từ bơ và phomat, chủ yếu dùng làm tăng độ đặc và
cải tiến cấu trúc thực phẩm.
Ứng dụng của carrageenan:
Các sản phẩm thịt như: Thịt hộp gia cầm chế biến sẵn, xúc xích, thịt bò muối,
xúc xích Đức, thịt gà giò chế biến, thịt lợn xông khói. Làm tăng kết cấu sản
phẩm, dễ cắt lát, tăng cảm giác ngon miệng, tăng khả năng giữ nước trong quá
trình chế biến, tăng hiệu suất. Ổn định hóa hệ nhủ tương của hổn hợp protein và
chất béo trong thịt, chống sự phân tách, tăng sự kết dính của thịt.
Sản phẩm bơ sữa như: sưa sôcôla, kem, trứng đánh sữa, phomat, sữa đặc. Tạo
cảm giác mềm dịu của sản phẩm, là chất ổn định lâu chảy, khả năng chịu nhiệt
tốt, có tác dụng ổn định, nhũ hóa sữa và côca. Với phomat giúp sản phẩm dễ cắt
lát và lâu chảy, tạo cho sản phẩm có cấu trúc mịn.
Sản phẩm bia, nước quả như: bia, nước giải khát tinh khiết, đồ uống hòa tan,
nước quả cô đặc. Carrageenan trong bia có tác dụng kết lắng protein một cách có
hiệu quả. Tăng công suất nồi đun hoa, tăng độ trong của dịch hèm và bia thành
phẩm. Tăng tuổi thọ của sản phẩm ().
2.6 ĐƯỜNG SUCROSE

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

12


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Sucrose hay saccharoes (hình 2.9) được biết đến với cái tên “thị trường” là đường

kính, được tinh chế chủ yếu từ mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ
cải đường (phổ biến ở Châu Âu).

Hình 2.9 Đường sucrose

Trên thị trường có 2 loại đường tinh luyện là RE (refined extra) và RS (refined
standard). Đường RE tốt hơn, trắng hơn, hàm lượng tạp chất ít hơn so với đường
RS. Tuy nhiên rất khó phân biệt đường RE bằng mắt thường (Huỳnh Thị Phương
Loan, Đoàn Anh Dũng, (2008).
Sucrose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là
chất dinh dưỡng, nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như
bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.
Sucrose là chất dinh dưỡng vĩ mô dễ dàng tiêu hóa, và cung cấp năng lượng
nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucose huyết trong hóa trình tiêu
hóa. Tuy nhiên sucrose tinh khiết thông thường không là thành phần quan trọng
trong khẩu phần ăn của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù
nó có thể thêm vào để làm cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn.
Việc sử dụng quá nhiều sucrose có liên quan đến một số bệnh tật. Phổ biến nhất
là sâu răng, trong đó có các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cả sucrose) từ
thức ăn thành các acid dễ dàng phá hủy men răng.
Sucrose như một cacbohydrat tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kcal/g. Khi
một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều sucrose được tiêu thụ thì các thành phần
dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức ăn, và điều này làm gia tăng nguy
cơ mắc bệnh kinh niên. Người ta khuyến cáo rằng các đồ uống chứa sucrose có
thể liên quan với sự phát triển của bệnh béo phì và đề kháng insulin.
Sự tiêu quá nhanh sucrose gây ra sự gia tăng glucose huyết và có thể gây ra một
số vấn đề đối với những người có khuyết tật trong trao đổi chất glucose, chẳng
hạn như những người với các chứng bệnh giảm glucose huyết hay đái tháo
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD


13


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

đường. Sucrose có thể góp phần vào sự gia tăng các hội chứng trao đổi chất.
Trong thực nghiệm với chuột được nuôi với khẩu phần ăn 1/3 là sucrose, kết quả
là sucrose đầu tiên làm tăng nồng độ của triglycerit trong máu, nó gây ra tích lũy
mỡ nội tạng và cuối cùng là đề kháng insulin ().

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

14


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm
Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Và Sinh
Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian: ngày 02/01/2012 đến 14/05/2012
3.1.2 Nguyên liệu
- Sữa tươi: sử dụng sữa tươi tiệt trùng không đường của Vinamik
- Khóm độ chín 1, 2, 3, 4 được thu mua ở ấp Hỏa Tiến, Vị Thanh, Hậu Giang

(cầu đúc)
- Chanh dây được thu mua tại các siêu thị tại Cần Thơ.
- Đường sucrose sử dụng đường tinh luyện của công ty Cổ Phần Đường Biên
Hòa.
- Dầu thực vật Cooking Oil của công ty cổ Phần Dầu Thực Vật Tường An
- Carrageenan: có nguồn gốc từ Quảng Châu, Trung Quốc.
3.1.3 Dụng cụ thiết bị

Hình 3.1 Dụng cụ và thiết bị
a) Máy xay sinh tố

d) Chiết quang kế

b) Máy làm kem

e) Cân phân tích

c) Máy đánh trứng
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

15


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa K36LT

Trường Đại Học Cần Thơ

- Máy xay sinh tố (hình 3.1 a)
- Máy làm kem (hình 3.1 b)
- Máy đánh trứng (hình 3.1 c)

- Chiết quang kế (hình 3.1 d)
- Cân phân tích (hình 3.1 e)
- Một số dụng cụ khác
3.1.4 Hóa chất
- HCl đậm đặc, 0.1%
- NaOH 0.1N, 10%, 30%
- Acid oxalic 1%
- 2,6 dichlorophenol indophenol (DIP) 0.001N
- Pd(CH3COO)2 30%
- Na2SO4 30%
- Fehling A và Fehling B
- Phenolphtalein 1%
- Xanh metyler
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Quy trình tổng quát (hình 3.2)
Nguyên liệu

Ép
Xử lý nhiệt
Chanh dây,
đường, sữa, dầu
ăn, carrageenan

Phối trộn
Làm lạnh
(-3 ÷ -6 °C)

Thành
Phẩm
Hình 3.2 Quy trình tổng quát

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và SHƯD

16