BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-------

-------

NGUYỄN THỊ HƯƠNG

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
MỨT MẬN KHÔ Ở QUY MÔ CÔNG NGHIỆP

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10
Người hướng dẫn 1: PGS. TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THUỶ
Người hướng dẫn 2: TS. LÊ XUÂN HẢO

HÀ NỘI - 2012


LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã
ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc./.

Hà Nội, ngày 29 tháng 04 năm 2012
HỌC VIÊN

NGUYỄN THỊ HƯƠNG

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

i


LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch,
Khoa Công nghệ thực phẩm và TS. Lê Xuân Hảo - Phòng phụ phẩm và môi
trường nông nghiệp, Viện Cơ ñiện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch
ñã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện
ñề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực
phẩm, Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội, các cán bộ nghiên cứu Phòng
phụ phẩm và môi trường nông nghiệp, Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công
nghệ sau thu hoạch ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện
luận văn tốt nghiệp này.

Hà Nội, ngày 30 tháng 04 năm 2012
Học viên

Nguyễn Thị Hương

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ii



MỤC LỤC
Lời cam ñoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục chữ viết tắt

vi

Danh mục bảng

vii

Danh mục hình

ix

1

MỞ ðẦU


1

1.1

ðặt vấn ñề

1

1.2

Mục ñích và yêu cầu

2

1.2.1

Mục ñích

2

1.2.2

Yêu cầu

2

2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU


3

2.1

Giới thiệu chung về cây mận

3

2.1.1

Nguồn gốc, phân loại

3

2.1.2

Giá trị dinh dưỡng

3

2.2

Tình hình sản xuất mận trên thế giới

6

2.3

Tình hình sản xuất mận ở Việt Nam


7

2.4

Công nghệ chế biến mứt quả

8

2.5

Quy trình sản xuất mứt mận khô

9

2.6

Các yếu tố ảnh hưởng ñến thẩm thấu trong sản xuất mứt quả

12

2.7

Bao bì sử dụng ñóng gói mứt khô.

19

2.8

Một số vấn ñề tồn tại của công nghệ chế biến mứt quả khô hiện
nay


2.9
3

21

Một số các thiết bị trong dây chuyền sản xuất mứt mận khô quy
mô công nghiệp.

27

ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

30

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iii


3.1

ðối tượng, vật liệu nghiên cứu

30

3.2

Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu


30

3.3

Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu

30

3.4

Nội dung nghiên cứu

30

3.5

Phương pháp nghiên cứu

31

3.5.1 Phương pháp công nghệ

31

3.5.2

Bố trí thí nghiệm

32


3.5.3

Phương pháp phân tích

36

3.5.4

ðánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho ñiểm

43

3.5.5

Phương pháp xử lý số liệu

43

4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

44

4.1

Ảnh hưởng của ñộ sâu châm quả ñến thời gian thẩm thấu và chất
lượng cảm quan sản phẩm

4.2


Ảnh hưởng của nồng ñộ muối và thời gian ngâm ñến hiệu quả
khử chát cho mận

4.3

50

Ảnh hưởng của nhiệt ñộ tới biến ñổi chất rắn hòa tan và chất
lượng cảm quan sản phẩm ở áp suất thường

4.5

48

Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian chần nguyên liệu tới chất
lượng sản phẩm

4.4

44

52

Ảnh hưởng của áp suất và nhiệt ñộ thẩm thấu tới biến ñổi chất
rắn hòa tan và chất lượng sản phẩm

55

4.6


Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến chất lượng sản phẩm

61

4.7

Lựa chọn bao bì

64

4.8

ðề xuất quy trình công nghệ chế biến mứt mận quy mô công
nghiệp

4.9
4.10

66

Ứng dụng quy trình công nghệ chế biến mứt khô tại cơ sở sản
xuất

67

ðịnh mức chi phí sản xuất 1 tấn sản phẩm

70


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iv


5

KẾT LUẬN - ðỀ NGHỊ

72

5.1

Kết luận

72

5.2

ðề nghị

73

TÀI LIỆU THAM KHẢO

74

PHỤ LỤC

79


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
1. TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
2. CT: Công thức
3. CPTP: Cổ phần thực phẩm
4. VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
5. CK: Chu kỳ
6. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
7. ðC: ðối chứng
8. TN: Thí nghiệm
9. TSS: Hàm lượng chất rắn hòa tan
10. SP: Sản phẩm
11. Qð: Quyết ñịnh
12. BYT: Bộ Y tế

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vi


DANH MỤC BẢNG
STT

Tên bảng


Trang

2.1

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả mận

4

2.2

Các nước sản xuất mận ñứng ñầu thế giới năm 2009

6

3.1

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm ñộ sâu châm quả

32

3.2

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm nồng ñộ muối khử chát cho quả mận

33

3.3

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm chế ñộ xử lý nhiệt cho quả mận


34

3.4

Các chế ñộ xử lý nhiệt cho quá trình thẩm thấu mận

34

3.5

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm chế ñộ xử lý nhiệt và áp suất cho quá trình
thẩm thấu mận

35

3.6

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm sấy mận

36

3.7

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm lựa chọn vật liệu bao gói cho mứt mận

36

4.1

Các chỉ tiêu hóa lý của quả mận Tam Hoa (ñộ chín 2)


44

4.2

Ảnh hưởng của ñộ sâu châm tới thời gian thẩm thấu và chất lượng
cảm quan của sản phẩm (theo phương pháp thẩm thấu chậm)

4.3

45

Ảnh hưởng của ñộ sâu châm tới thời gian thẩm thấu và chất lượng
cảm quan của sản phẩm (theo phương pháp thẩm thấu nhanh)

47

4.4

Chất lượng cảm quan của mận sau thời gian khử chát bằng NaCl

48

4.5

Biến ñổi hàm lượng tanin (%) của mận sau thời gian khử chát
bằng NaCl

4.6


Biến ñổi hàm lượng axit tổng số tổng số (%) của mận
sau thời gian khử chát bằng NaCl

4.7

50

Ảnh hưởng của chế ñộ xử lý nhiệt tới chất lượng cảm quan sản
phẩm

4.8

49

51

Ảnh hưởng của nhiệt ñộ thẩm thấu tới chất lượng cảm quan của
sản phẩm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

54

vii


4.9

Chất lượng cảm quan của sản phẩm (thẩm thấu chân không)


57

4.10 Bảng phân tích các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm (thẩm thấu
chân không)

58

4.11 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm (thẩm thấu chân không)

59

4.12 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến chất lượng cảm quan sản phẩm

62

4.13 Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm

63

4.14 Ảnh hưởng của bao bì ñến chất lượng cảm quan sản phẩm sau bảo
quản 03 tháng
4.15 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau bảo quản 03 tháng

64
65

4.16 Ảnh hưởng của quy trình sản xuất hiệu suất thu hồi và chi phí
nhân công (sản xuất tại công ty TNHH Hồng Lam, Hà Nội)

68


4.17 Chất lượng cảm quan sản phẩm (sản xuất tại công ty TNHH Hồng
Lam, Hà Nội)

68

4.18 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm

69

4.19 Bảng kê ñịnh mức sơ bộ chi phí sản xuất cho sản xuất 1 tấn sản phẩm

70

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

viii


DANH MỤC HÌNH
STT

Tên hình

Trang

2.1

Quy trình công nghệ chế biến mứt mận khô ................................... 10


2.2

Ảnh hưởng của áp suất và nồng ñộ dung dịch thẩm thấu tới biến
ñổi hàm lượng nước của quả xoài, táo (Mujica-Paz et al, 2003) ....... 16

2.3

Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến biến ñổi chất rắn hòa tan của táo ở
áp suất chân không 40mbar (Sabrina Silva Paes, 2008). ................... 17

2.4

Quá trình caramel hóa của ñường saccaroza ..................................... 19

2.5

Máy châm quả. ................................................................................. 28

2.6

Thiết bị chần băng tải ....................................................................... 28

2.7

Thiết bị thẩm thấu chân không. ........................................................ 29

4.1

Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan
(oBx) của mận thẩm thấu ở áp suất thường. ...................................... 53


4.2

Ảnh hưởng của áp suất tới biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan
(oBx) của mận thẩm thấu ở nhiệt ñộ 30oC. ....................................... 55

4.3

Ảnh hưởng của áp suất tới biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan
(oBx) của mận thẩm thấu ở nhiệt ñộ 40oC. ....................................... 56

4.4

Ảnh hưởng của áp suất tới biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan
(oBx) của mận thẩm thấu ở nhiệt ñộ 50oC. ....................................... 57

4.5

Quy trình công nghệ sản xuất mứt mận khô...................................... 66

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ix


1. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Mận là loại cây ñược trồng phổ biến tại các tỉnh miền núi phía bắc
nước ta như Lào Cai, Sơn La. Mận ăn ngon, bổ dưỡng, rất có lợi cho sức
khỏe, ñặc biệt là có chứa chất chống oxy hóa như polyphenol, các tiền

vitamin A, vitamin C, vitamin B1, B2 và một số khoáng chất thiết yếu.
Diện tích trồng mận trên cả nước hiện nay khoảng 7000 ha và sản
lượng thu hoạch hàng năm trung bình từ 50 - 60 ngàn tấn [4]. Do thời gian thu
hoạch ngắn nên sản phẩm cung ứng ra thị trường rất lớn. ðây là nguyên nhân
chính dẫn ñến giảm giá thành sản phẩm, gây ảnh hưởng ñến thu nhập của
người sản xuất. Vì vậy, việc nghiên cứu phương pháp bảo quản và chế biến
mận là hết sức cần thiết ñể kéo dài thời gian sử dụng, tăng giá trị thương mại
của sản phẩm và có thể vận chuyển, phân phối sản phẩm ñi xa nơi sản xuất.
Trong số các dạng sản phẩm chế biến thì mứt mận là một trong những giải
pháp góp phần giải quyết ñầu ra cho bà con nông dân và nâng cao thu nhập.
Trên thị trường cũng ñã có các sản phẩm mứt mận do các cơ sở chế
biến thủ công sản xuất tại một số cơ sở sản xuất mứt lớn tại Hà Nội như Công
ty TNHH Hồng Lam, Công ty TNHH Tiến Thịnh… thì trong quá trình sản
xuất mứt quả khô còn có nhiều công ñoạn sản xuất thủ công, quy trình sản
xuất không ñược thực hiện liên tục ảnh hưởng ñến năng suất, chất lượng sản
phẩm. Công nghệ sản xuất mứt quả theo phương pháp thủ công có nhiều
nhược ñiểm là hiệu quả sản suất thấp, chất lượng sản phẩm không ñảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Trong những năm gần ñây, việc nghiên cứu hoàn thiện các sản phẩm từ
mận ñã ñược thực hiện tại các Viện nghiên cứu như: ðề tài hoàn thiện công
nghệ chế biến rượu vang mận do Viện Công nghệ thực phẩm thực hiện; ñề tài
chế biến mứt mận, ô mai mận do Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1


sau thu hoạch thực hiện. Nguyễn Thị Hà và cộng sự (2004), Viện Cơ ñiện
nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch ñã nghiên cứu công nghệ chế biến

mứt mận khô. Tác giả ñã ñưa ra ñược quy trình chế biến mứt mận. Tuy nhiên
kết quả mới ñược thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm. Một số kết quả
nghiên cứu trong nước về chế biến mứt mận khô chỉ thực hiện ở quy mô hộ
gia ñình và quy mô nhỏ, khi thử nghiệm sản xuất ở quy mô công nghiệp thì
không còn phù hợp.
ðể giải quyết ñầu ra cho sản phẩm mận với yêu cầu ñạt năng suất chế
biến cao, tiết kiệm chi phí nhân công, sản phẩm ñảm bảo chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm, cần phải nghiên cứu sản xuất mứt mận ở quy mô công
nghiệp. Xuất phát từ những vấn ñề nêu trên nên việc thực hiện ñề tài “Nghiên
cứu hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mận khô quy mô công nghiệp” là
rất cần thiết và có ý nghĩa.
1.2. Mục ñích và yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng ñược quy trình công nghệ chế biến mứt mận khô phù hợp với
hệ thống thiết bị sản xuất ở quy mô công nghiệp, ñảm bảo chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu ñến chất
lượng sản phẩm.
- Xác ñịnh ảnh hưởng của phương pháp thẩm thấu ñến chất lượng sản
phẩm.
- Xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến chất lượng sản phẩm.
- Xác ñịnh ảnh hưởng của vật liệu bao gói ñến chất lượng sản phẩm
- ðề xuất quy trình chế biến mứt mận khô quy mô công nghiệp.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2



2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cây mận
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại
Mận ñược trồng ở nhiều nước trên thế giới, gồm rất nhiều loài thuộc
phân chi Prunus, chi Prunoideae, họ Rosaceae. Trong ñó hai loài Prunus
domestica và Prunus salicina ñược trồng phổ biến nhất. Prunus domestica có
nguồn gốc ở miền tây châu Á, vùng núi Caucasus giáp với biển Caspi. Nó
ñược ñưa ñến Bắc Mỹ và Châu Âu từ thế kỷ 18. Ngày nay, ở Mỹ giống mận
này ñược trồng tại bang Califonia với sản lượng thu hoạch trung bình hàng
năm trên 90 ngàn tấn [39]. Một số loài khác như P. salicina có nguồn gốc
Trung Quốc và ñược ñưa sang trồng tại Nhật Bản cách ñây khoảng 300 năm.
Cây mận cao từ 2 - 5m, lá hình trứng hoặc elip, cuống lá ngắn, hoa màu trắng
gồm nhiều cánh hoa. Mận là loài quả hạch có hình tròn hoặc bầu dục. Tính từ
lúc ra hoa ñến khi thu hoạch khoảng 3 - 6 tháng tùy theo loài [39].
Ở Việt Nam, mận ñược trồng phổ biến tại vùng núi phía Bắc chủ yếu là các
loài mận Tam Hoa, mận Hậu có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc. Năm 1996, loài
Prunus salicina ñã ñược ñưa vào nước ta và trồng tại Lào Cai, Sơn La [4].
Mận là loại quả mang lại giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nên
ñược trồng rất phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Sản lượng sản xuất
ñứng ñầu là Trung Quốc.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng
Mận là loại quả ăn ngon bổ dưỡng, có tác dụng nhuận tràng. Chất
polyphenol trong quả mận giúp ngăn ngừa chống sự tích tụ cholesterol trong
máu. Ngoài chức năng tăng hấp thụ chất sắt, vitamin C trong quả mận là thành
phần thiết yếu cho một hệ thống miễn dịch trong cơ thể con người làm cho các
mô tế bào khỏe mạnh hơn [39]. Thành phần các chất dinh dưỡng trong quả
mận rất phong phú như protein, carbohydrat, vitamin A, vitamin B1, vitamin
B2, vitamin C và một số khoáng chất ñược trình bày trong bảng 2.1.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


3


Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả mận [45]
TT

Thành phần dinh dưỡng

ðơn vị

Mận tươi

Mận khô

%

85

28

kcal

46 - 48

240 - 255

1

Nước


2

Năng lượng

3

Protein

%

0,5

2,1

4

Chất béo

%

0,2

0,6

5

Carbohydrat

%


12

37

6

Chất xơ

%

<1

1-3

7

Vitamin A

mg%

5

32

8

Vitamin B1

mg%


2,1

6,4

9

Vitamin B2

mg%

1,9

10,6

10

Vitamin C

mg%

13,0

6,7

11

Canxi

mg%


1,5

6,4

12

Photpho

mg%

2,2

9,9

13

Kali

mg%

3,6

15

Phần thịt quả mận cung cấp một nguồn năng lượng ñáng kể, cứ 100g phần
ăn ñược của quả tươi cung cấp một nguồn năng lượng ñáng kể khoảng 46 - 48
kcal. Mận sấy khô, ô mai mận, mứt mận là những mặt hàng ñặc sản truyền
thống ở Trung Quốc. Mận khô có tác dụng tốt cho quá trình tiêu hóa. Mận khô
và nước quả từ mận thường ñược sử dụng ñể giúp ñiều chỉnh các hoạt ñộng của
hệ tiêu hóa. Trong những năm gần ñây, mận khô ñã bắt ñầu tiêu thụ lượng lớn

tại Hoa Kỳ, Canada, ðức, Pháp. Mận sấy khô không chỉ là nguồn cung cấp
vitamin, khoáng chất và chất xơ cần thiết trong chế ñộ ăn mà còn có các thành
phần mang hoạt tính sinh học như polyphenol, axit tartaric và sorbitol. Những
hợp chất này liên quan ñến việc làm giảm nguy cơ mắc các chứng bệnh của
hệ tiêu hóa [42]. Mận sấy khô còn có tác dụng rất tốt ñối với xương. ðiều này
có thể hiểu ñược vì mận rất giàu các hợp chất phenol, chẳng hạn như axit
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4


phenolic và lignin có thể kích thích cơ thể hấp thụ canxi và tăng cường cơ
hoạt ñộng. Một số nghiên cứu gần ñây cho thấy mận sấy khô giảm nguy cơ
mắc bệnh loãng xương ñã ñược chứng minh bằng thử nghiệm lâm sàng trên
chuột [42].
Ngoài việc nghiên cứu trên ñộng vật, những phát hiện của một thử
nghiệm lâm sàng cho thấy sử dụng mận sấy khô (100g/ngày) làm giảm nguy
cơ mắc bệnh loãng xương ñối với những người phụ nữ bước vào tuổi mãn
kinh. Mận khô thường xuyên trở thành chủ ñề của các cuộc nghiên cứu về sức
khỏe vì sự phong phú hợp chất có lợi cho sức khỏe như beta – carotene chứa
trong nó [42].
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trái mận mang lại nhiều lợi ích ñáng
ngạc nhiên cho sức khỏe. Khi những quả mận tươi ñược sấy khô, hương vị
của nó không chỉ ñược nhân lên mà thời gian bảo quản cũng ñược lâu hơn.
Bên cạnh ñó, mận khô còn là loại thực phẩm có thể ñóng gói và dễ dàng vận
chuyển từ nơi này ñến nơi khác mà không sợ bị hư, dập.
Từ xa xưa, con người ñã biết uống nước mận khô hoặc ăn mận khô ñể
trị táo bón, vì tính giàu chất xơ của nó. Chất xơ chứa trong mận khô ñã ñược
chứng minh có tác dụng chống bệnh ñái tháo ñường type 2, bằng việc gia tăng
ñộ nhạy cảm của các tế bào trong cơ thể với insulin. Bên cạnh việc mang lại

lợi ích cho sức khỏe của tim và giàu chất xơ, mận khô còn chứa nhiều các loại
vi dưỡng chất có ích khác như beta - carotene, kali, sắt (có thể giúp cơ thể hấp
thu vitamin C), vitamin A, C, B1, B2, B6. Vitamin C giúp tăng cường hệ
miễn dịch, và chất antihistamine giúp chống chứng cảm lạnh, dị ứng và bệnh
suyễn. Ngoài ra, khoáng chất kali chứa trong mận khô rất cần thiết cho việc
duy trì huyết áp ở mức bình thường và chức năng khỏe mạnh của tim, từ ñó
làm giảm nguy cơ bị chứng tăng huyết áp và chứng xơ vữa ñộng mạch (các
chất béo hình thành những mảng bám trên thành ñộng mạch). Chất sắt trợ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5


giúp việc hình thành các hồng huyết cầu cũng như giúp vận chuyển oxy tới
toàn bộ cơ thể ñược thuận lợi hơn.
Như vậy, mận sấy khô mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con
người, ñây cũng là loại sản phẩm phổ biến ñược người tiêu dùng ưa chuộng vì
nó có hương vị hài hòa rất hấp dẫn nên việc chế biến và bảo quản sản phẩm
này cần ñược phát triển hơn nữa.
2.2. Tình hình sản xuất mận trên thế giới
Mận ñược sản xuất và thương mại tại 81 quốc gia trên thế giới với diện
tích sản xuất khoảng 64 ngàn ha. Theo thống kê của FAO, năm 2004 sản
lượng mận thu hoạch trên toàn thế giới khoảng 9.836.859 tấn. Trung Quốc là
nước ñứng ñầu với sản lượng thu hoạch lên ñến 4.426.587 tấn chiếm 45%
tổng sản lượng thế giới, tiếp ñến là Hoa Kỳ, Serbia, Romania, ðức, Pháp,
Chile, Thổ Nhĩ Kỳ; Tây Ban Nha, Ý…[44]. Sản lượng sản xuất mận lớn tại
các nước trên thế giới năm 2009 ñược trình bày cụ thể trong bảng 2.2.
Bảng 2.2. Các nước sản xuất mận ñứng ñầu thế giới năm 2009
TT


Quốc gia

Sản lượng (tấn)

1

Trung Quốc

5.373.001

2

Serbia

662.631

3

Mỹ

561.366

4

Romania

533.691

5


Tây Ban Nha

200.100

6

Italy

194.100

7

Bosnia và Herzegovina

155,767

8

Pháp

150.000

9

Ukraine

136.700

Nguồn: Source Food and Agrriculture Orrganization of the United Nations


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

6


Theo thống kê của USDA ở Hoa Kỳ, giá trị kinh tế của sản xuất mận
mang lại khoảng từ 200 - 320 triệu USD hàng năm. Theo FAOSTAT, năm
2009 sản lượng thu hoạch mận ñược ước tính lên ñến 10.679.206 tấn. Trên
thế giới có khoảng 30 - 50% mận tiêu thụ dạng quả tươi, 18 - 25% tiêu thụ
dạng quả sấy khô, 20 - 25% quả ñóng hộp. Bình quân ñầu người tiêu thụ mận
ñạt 2,1USD/năm [43]. Như vậy mận là loại quả ñược trồng phổ biến ở nhiều
quốc gia trên thế giới và mang lại giá trị kinh tế ñáng kể.
2.3. Tình hình sản xuất mận ở Việt Nam
Theo kết quả khảo sát của Nguyễn Thị Hà và cộng sự năm 2004, diện
tích trồng mận của cả nước khoảng gần 7000 ha với sản lượng thu hoạch từ 50 60 ngàn tấn hàng năm. Tỉnh có diện tích trồng lớn nhất là Lào Cai và Sơn La.
Diện tích trồng mận toàn tỉnh Lào Cai là 2536 ha, riêng huyện Bắc Hà có 1811 ha
trồng mận. Các giống mận trồng phổ biến ở ñây là mận Tam Hoa chiếm tới 1368
ha. Các giống mận khác chỉ có 243 ha gồm các loại: 103 ha trồng mận tím, 56 ha
trồng mận Tả Van, 56 ha trồng mận tả Hoàng Ly. Ngoài ra còn một số giống khác
như mận cơm, mận hậu với diện tích trồng nhỏ. Sơn La có khoảng 2100 ha trồng
mận với sản lượng ước ñạt 18 ngàn tấn và ñược trồng tập trung chủ yếu tại huyện
Mộc Châu [4].
Cây ăn quả nói chung và cây mận Tam Hoa nói riêng là ñịnh hướng và
mục tiêu quan trọng ñể phát triển sản xuất nông nghiệp, phù hợp với ñiều kiện
khí hậu của các tỉnh miền núi phía bắc nước ta như Lào Cai, Sơn La, Yên Bái,
Lai Châu, ðiện Biên…Trong thời gian thu hoạch, mận chủ yếu tiêu thụ quả
tươi, không bảo quản ñược dài ngày. Công tác vận chuyển tiêu thụ ở thị
trường xa nơi sản xuất chưa ñược chú trọng nên quả nhanh chóng bị hư hỏng.
Do vậy, nghiên cứu công nghệ chế biến và bảo quản mận là việc cần ñược

quan tâm trong giai ñoạn hiện nay. Các nghiên cứu của Viện Công nghệ Sau thu
hoạch và Tổng công ty rau quả Việt Nam cho thấy mận chỉ bảo quản ở ñiều kiện
thường với thời gian10 - 15 ngày và ở ñiều kiện lạnh khoảng 8 - 10oC bảo quản
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

7


ñược 45 ngày với tỷ lệ thối hỏng dưới 10%.
Vào thời ñiểm chính vụ thu hoạch, sản lượng mận cung cấp ra thị trường
lớn hơn rất nhiều so với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong nước là
nguyên nhân làm giảm giá thành quả tươi và ảnh hưởng tới thu nhập của người
nông dân. Thực tế cho thấy vào thời ñiểm thu hoạch ngắn (chỉ khoảng 45 - 55
ngày) mận tươi lại dễ thối hỏng, tại thời ñiểm này ñiều kiện nhiệt ñộ trung bình
khá cao khoảng 30oC trở lên gây nên tổn thất sau thu hoạch mận rất lớn. Vì vậy,
cần có phương pháp chế biến và bảo quản mận hợp lý ñể giảm tổn thất sau thu
hoạch, dự trữ mận trong thời gian dài và làm tăng giá trị thương mại như chế biến
thành mứt mận, ômai mận, rượu vang mận…ở quy mô lớn, khép kín ñảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm thay thế sản xuất thủ công phổ biến hiện nay.
2.4. Công nghệ chế biến mứt quả
Ở nước ta, mứt là sản phẩm truyền thống từ lâu ñã ñược chế biến theo
phương pháp thủ công. Nói chung mứt quả là một loại thực phẩm ngọt ñược
chế biến từ các loại trái cây nấu với ñường. Nguyên liệu ñường trong mứt cần
ñạt khoảng 60 - 80%, nó không chỉ ñóng vai trò làm ngọt mà còn ñể bảo quản
mứt, có tác dụng tăng ñộ ñông [8]. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên
sinh nên không hoạt ñộng, hoặc không phát triển vì nồng ñộ axit cao (trong mứt
quả) do vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng tuynhiên một
số loại mứt có ñộ khô thấp hơn cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn ñể diệt
nấm men, nấm mốc. Mứt ñông có thể ñược tồn trữ trong một thời gian ngắn sau
ñó nó bắt ñầu bị vữa, thoạt ñầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở

nhiệt ñộ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác
ñộng cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
Mứt quả ñược chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt
ñông, mứt nhuyễn, mứt miếng ñông, mứt rim và mứt khô. Quách ðĩnh và cộng
sự (1996), ñã có những kết quả nghiên cứu cụ thể về phương pháp chế biến các

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8


loại mứt quả. Tùy theo ñặc ñiểm cấu trúc vỏ, của từng loại quả mà có thể áp
dụng công nghệ chế biến mứt cho phù hợp và tác giả ñã ñưa ra những phương
pháp chế biến cho từng loại mứt như công nghệ chế biến mứt nhuyễn, mứt rim,
mứt khô...
Công nghệ chế biến mứt khô
Mứt khô ñược chế biến từ quả bằng phương pháp thẩm thấu quả với nước
ñường ở nồng ñộ phù hợp rồi sấy khô ñể sản phẩm ñạt ñộ khô từ 60 - 80 oBx.
Quả ñưa vào chế biến ñược phân loại có kích cỡ tương ñối ñồng ñều. Sau ñó rửa
sạch, châm hoặc khía và chần làm cho nguyên liệu ngấm ñường nhanh và rút
ngắn thời gian thẩm thấu. Quá trình thẩm thấu cần tiến hành sao cho nguyên liệu
không bị biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích. Nếu trong khi thẩm thấu quả
bị giảm thể tích nhiều thì chất lượng quả sau thẩm thấu sẽ bị teo, cứng lại. Ngoài
ra, quả ngấm ít ñường, có tỷ trọng thấp có thể bị nổi trên nước ñường. Việc nâng
cao hàm lượng chất rắn hòa tan cho quả trong thẩm thấu là do hai quá trình song
song: quá trình ñường ngấm vào mô quả và quá trình nước trong quả thoát ra.
Nồng ñộ nước ñường ñể ngâm quả là 40 - 70 oBx tùy theo loại nguyên liệu.
Phương pháp thẩm thấu mứt gián ñoạn nhiều lần làm cho ñường ngấm ñều vào
quả, do vậy chất lượng sản phẩm cao hơn. Khi quá trình thẩm thấu kết thúc, tách
nước ñường ra, còn quả ñem sấy nhẹ ở nhiệt ñộ phù hợp trong thời gian 4 - 8h.

Mứt khô thường ñược ñóng trong hộp sắt, hộp giấy có chất chống ẩm [8].
2.5. Quy trình sản xuất mứt mận khô
Mận là loại quả có sản lượng thu hoạch hàng năm khá lớn nên chế biến
mứt khô là một trong những hướng ñi tốt góp phần giải quyết ñầu ra người
sản xuất. Với ưu ñiểm là công nghệ chế biến dễ áp dụng, sản phẩm có thể bảo
quản tương ñối dài nên chúng ta hoàn toàn có thể tập trung chế biến vào lúc
ñỉnh vụ (khi giá nguyên liệu thấp) và tiêu thụ quanh năm. Mặt khác, mứt mận
khô truyền thống cũng ñã quen với người Việt Nam từ lâu ñời nên thị trường

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

9


rộng lớn và có thể phát triển. Công nghệ sản xuất mứt mận khô hiện nay ñều
vẫn thủ công theo công nghệ truyền thống, việc ñưa hệ thống thiết bị vào sản
xuất mứt quả ñang còn nhiều hạn chế, do vậy năng suất chưa cao và không
ñảm bảo chất lượng. Các nghiên cứu công bố trong nước về công nghệ chế
biến mứt mận chỉ ở quy mô nhỏ, quy mô phòng thí nghiệm.
Nguyễn Thị Hà và cộng sự (2004), ñã ñưa ra quy trình sản xuất mứt
mận khô quy mô phòng thí nghiệm như sau: (hình 2.1).
Nguyên liệu

Phân loại, rửa sạch

Xử lý cơ học (châm )

Xử lý nhiệt ở 80oC kết hợp CaCl2 0,75%
t = 15 phút
Thẩm thấu trong dung dịch ñường nồng ñộ

35 - 65oBx qua 4 chu kỳ, mỗi chu kỳ 15h

Sấy ñối lưu ở 65oC, t = 8 - 9h

ðóng gói
(túi PE có ñộ dày 0,025 – 0,03mm)

Thành phẩm

Hình 2.1. Quy trình công nghệ chế biến mứt mận khô [4]
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10


THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

- Lựa chọn nguyên liệu: Mận Tam Hoa có ñộ chín 2 thu hoạch sau
ngày ñậu quả khoảng 112 - 113 ngày.
- Phân loại, rửa sạch: Trong công ñoạn này loại bỏ các tạp chất như lá,
cuộng, các loại quả sâu thối, dập nát hoặc các loại quả không ñạt yêu cầu chế
biến. Sau ñó rửa quả nhằm loại bỏ chất bẩn (ñất cát) bám trên bề mặt quả,
ngoài ra quá trình này cũng có tác dụng loại bỏ một phần vi sinh vật trên quả.
- Xử lý cơ học: quả ñược châm bằng máy châm quả
- Xử lý nhiệt: Chần quả trong dung dịch CaCl2 0,75%, nhiệt ñộ chần
o

80 C trong 15 phút.
- Thẩm thấu quả trong dung dịch sucrose tăng dần từ 35 ñến 65oBrix,
mỗi lần tăng 10oBrix, mỗi nồng ñộ saccaroza khác nhau thẩm thấu trong thời

gian 15h.
- Sấy: Mận sau công ñoạn thẩm thấu ñược sấy trong thời gian 8 - 9h ở
nhiệt ñộ 65oC thu ñược sản phẩm có ñộ ẩm trong khoảng 25 - 27%. Sản phẩm
có màu ñỏ nâu, thịt quả chắc dẻo, vị ngọt hài hòa.
- ðóng gói: Sau khi sấy xong, sản phẩm ñạt ñộ ẩm theo yêu cầu cần
tiến hành ñóng gói trong loại bao bì là túi PE có ñộ dày từ 0,025 – 0,03mm ñể
tránh hút ẩm lại, nhiễm nấm men, nấm mốc từ môi trường bên ngoài và các
tác ñộng không mong muốn khác ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm.
Tuy nhiên công nghệ mứt mận trên chỉ ñưa ra ñược quy trình chế biến
mứt mận quy mô phòng thí nghiệm.
Công nghệ chế biến mứt mận hiện nay ñang áp dụng phổ biến tại các
cơ sở sản xuất ở nước ta chủ yếu theo công nghệ truyền thống mang tính thủ
công nên sản phẩm tạo ra còn hạn chế về chất lượng và số lượng. Nhiều công
ñoạn trong quy trình sản xuất chưa ñược cơ giới hóa, do vậy làm cho chi phí
sản xuất tăng cao ñặc biệt chi phí nhân công. Vì vậy, việc nghiên cứu công
nghệ sản xuất mứt mận khô phù hợp với hệ thống thiết bị sản xuất mứt mận
năng suất cao là vấn ñề cần ñược nghiên cứu.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

11


2.6. Các yếu tố ảnh hưởng ñến thẩm thấu trong sản xuất mứt quả
Thẩm thấu là công ñoạn quan trọng trong quy trình công nghệ chế biến mứt
quả khô. Rastogi et al (2002), chỉ ra cơ chế trong quá trình thẩm thấu là sự
khuếch tán các phân tử nước ra khỏi tế bào và các chất tan trong môi trường
ngâm quả vào tế bào thịt quả thông qua màng tế bào. Khi tế bào thực vật
ngâm trong dung dịch ưu trương (dung dịch có chứa chất rắn hòa tan là ñường
hoặc muối lớn hơn nồng ñộ các chất này trong tế bào) thì xảy ra quá trình các
tế bào lớp ñầu tiên của thịt quả tiếp xúc với dung dịch ưu trương và bắt ñầu

mất nước ñồng thời chất tan cũng ñược thẩm thấu ngay vào. Tiếp ñến là lớp tế
bào thứ hai, thứ ba và lớp tế bào trong cùng của thịt quả cũng diễn ra quá
trình tương tự như vậy. Quá trình này diễn ra cho ñến khi nồng ñộ chất tan
trong thịt quả ñạt gần ñến mức cân bằng với nồng ñộ dung dịch ngâm quả.
Chênh lệch nồng ñộ chất rắn hòa tan trong dung dịch và trong thịt quả thường
không quá 1oBrix [8].
Le Maguer et al (2003), ñã chỉ ra sự khuếch tán của nước và chất rắn hòa
tan qua màng tế bào thịt quả xảy ra ñồng thời trong quá trình thẩm thấu.
Trong các nghiên cứu của Chiralt và Talens et al (2005) và Shi et al (2009),
kết luận rằng khi tế bào thực vật ñược ngâm trong dung dịch ưu trương thì
xảy ra sự khuếch tán của nước và các chất khô hòa tan theo những cách cụ thể
như sau:
- Nước và chất khô hòa tan ñược khuếch tán qua màng tế bào trong quá
trình thẩm thấu vì sự chênh lệch nồng ñộ chất tan bên trong và ngoài tế bào.
- Nước và chất tan ñược khuếch tán bằng mao mạch tế bào.
- Nước và chất tan ñược khuếch tán qua lỗ khí tế bào.
Tốc ñộ thẩm thấu của quả trong dung dịch ñường nhanh hoặc chậm phụ
thuộc vào rất nhiều yếu tố như loại dung dịch thẩm thấu, nồng ñộ dung dịch,
nhiệt ñộ và ñiều kiện áp suất trong thiết bị.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

12


Các yếu tố chính ảnh hưởng ñến quá trình thẩm thấu của quả
Loại dung dịch thẩm thấu
Các loại dung dịch thẩm thấu khác nhau là yếu tố rất quan trọng ảnh
hưởng ñến tốc ñộ thẩm thấu. Phổ biến hiện nay loại chất rắn hòa tan ñược sử
dụng trong quá trình thẩm thấu quả ñể tăng ñộ ngọt cho sản phẩm là

saccaroza, glucoza, sorbitol, glycerol, ñường ngô và fructo - oligosaccharide.
El-Aouar et al (2006), ñã nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch saccaroza và
ñường ngô ñến tốc ñộ thẩm thấu của quả ñu ñủ. Tác giả ñã kết luận quả ngâm
trong dung dịch saccaroza có tốc ñộ thẩm thấu nhanh hơn do ñường ngô có ñộ
nhớt cao hơn và khối lượng phân tử lớn hơn.
Matusek et al (2008), ñã nghiên cứu thẩm thấu táo trong dung dịch
fructo - oligosaccharide và dung dịch saccaroza. Tác giả ñã chỉ rõ hiệu quả
thẩm thấu của quả trong dung dịch saccaroza cao hơn. Sự khác biệt về thành
phần hóa học và cấu trúc làm cho tốc ñộ thẩm thấu của fructo-oligosaccharide
chậm hơn saccaroza. Ngoài ra, fructo-oligosaccharide có trọng lượng phân tử
cao hơn saccaroza dẫn ñến sự khuếch tán ñạt tỷ lệ thấp hơn.
Ispir và Togrul (2009), ñã nghiên cứu tác ñộng của loại dung dịch thẩm
thấu khác nhau như saccaroza, glucoza, fructoza, maltodextrin và sorbitol
ñến thời gian thẩm thấu của quả mơ. Tác giả kết luận rằng tốc ñộ thẩm thấu
của quả trong dung dịch saccaroza cao nhất. Vì vậy, giải pháp sử dụng
saccaroza là tốt nhất cho quá trình thẩm thấu.
Nồng ñộ của các dung dịch thẩm thấu
Nồng ñộ các dung dịch thẩm thấu quả có ảnh hưởng rất lớn ñến tốc ñộ
thẩm thấu. Trong quá trình thẩm thấu, sự gia tăng của nồng ñộ dung dịch
thẩm thấu dẫn ñến gia tăng khuếch tán nước của tế bào và tăng tốc ñộ thẩm
thấu chất rắn hòa tan vào tế bào.
Lazarides et al (1995), ñã nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch
saccaroza có các nồng ñộ (45oBx, 55oBx và 65oBx) ñến tốc ñộ thẩm thấu của
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

13


quả táo. Tác giả ñã chỉ ra sự mất nước và thấm hút saccaroza của tế bào tăng
mạnh nhất ở nồng ñộ dung dịch saccaroza cao nhất.

Falade et al (2007), thẩm thấu dưa cắt miếng trong dung dịch saccaroza
60oBx và 40oBx ñã ñưa ra kết luận tốc ñộ thẩm thấu của dưa cắt miếng cao
hơn khi ngâm quả trong dung dịch saccaroza 60 oBx.
Ispir và Togrul (2009), khi nghiên cứu thẩm thấu quả mơ trong dung
dịch saccaroza ở các nồng ñộ 40oBx; 50oBx và 60oBx. Tác giả ñã chỉ ra rằng
nồng ñộ dung dịch saccaroza tăng cao dẫn ñến tăng áp lực thẩm thấu, do vậy
thúc ñẩy tốc ñộ thẩm thấu. Tuy nhiên tác giả ñã chỉ ra khi ngâm quả trong
dung dịch saccaroza có nồng ñộ cao (60oBx) ở ñiều kiện và áp suất thường sẽ
làm cho quả mất nước nhiều dẫn ñến giảm thể tích, ảnh hưởng ñến trạng thái
của quả.
Nhiệt ñộ của dung dịch thẩm thấu
Trong quá trình thẩm thấu, sự khuếch tán của nước và chất rắn hòa tan
phụ thuộc ñiều kiện nhiệt ñộ. Gia tăng nhiệt ñộ ñến mức ñộ nhất ñịnh và phù
hợp sẽ làm tăng hiệu quả thẩm thấu do làm thay ñổi cấu trúc tế bào. Quá trình
thẩm thấu quả thường tăng từ 30oC ñến 50oC. Lazarides et al (2001), ñã chỉ ra ở
ñiều kiện nhiệt ñộ này gia tăng chức năng thẩm thấu của màng tế bào thực vật dẫn
ñến tăng tốc ñộ thẩm thấu.
Nunes et al (2009), ñã nghiên cứu thẩm thấu xoài trong dung dịch
saccaroza ở nhiệt ñộ 20oC; 30oC và 40oC. Quả sau thẩm thấu có hàm lượng chất
rắn hòa tan ñạt yêu cầu và thời gian thẩm thấu ñược rút ngắn ở 40oC so với hai
mức nhiệt ñộ còn lại.
Kaymak-Ertekin và Sultanogli (2000), nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt
ñộ tới sự khuếch tán nước và thấm hút saccaroza của quả táo. Tác giả ñã
ngâm táo ở 20oC, 30oC, 40oC và 50oC trong dung dịch saccaroza 60oBx. Sự
khuếch tán nước ra khỏi tế bào thịt quả tăng với nhiệt ñộ tăng trong khi chất
tan hấp thu vào quả không thay ñổi ñáng kể ở các nhiệt ñộ từ 20 ñến 40oC.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

14



Tuy nhiên, mức tăng chất rắn hòa tan vào trong tế bào tăng rõ rệt ở ñiều kiện
nhiệt ñộ 50°C.
Devic et al (2010), cũng nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ (45oC và
60oC) tới thẩm thấu của táo trong dung dịch saccaroza 60oBx. Kết quả cho
thấy rằng sự mất nước trong thịt quả ở nhiệt ñộ 60oC cao hơn.
Ispir và Togrul (2009), nghiên cứu quá trình thẩm thấu quả mơ trong
dung dịch saccaroza 40oBx ở nhiệt ñộ khác nhau như 25oC, 35oC và 45oC.
Tác giả ñã kết luận sự thẩm thấu của saccaroza và mất nước của quả ở nhiệt
ñộ 45oC cao hơn ở nhiệt ñộ 25oC và 35oC .
Như vậy, có thể nhận thấy rằng, nếu thẩm thấu quả trong khoảng nhiệt
ñộ từ 30oC ñến 60oC thì tốc ñộ thẩm thấu của quả tăng dần theo chiều tăng
của nhiệt ñộ.
Áp suất
Các công nghệ sản xuất mứt quả khô trong nước hiện nay vẫn phổ biến sử
dụng thẩm thấu ở ñiều kiện thường, chưa có nghiên cứu công bố ở các ñiều kiện
khác như: thẩm thấu trong thiết bị chân không, có gia nhiệt ñể tăng tốc ñộ thẩm
thấu của quả.
Phương pháp nâng cao hiệu quả thẩm thấu của quả trong dung dịch ñường
hoặc muối là thẩm thấu ở ñiều kiện chân không ñã ñược Fito et al (2002), Chiralt
et al (1999), Rahman et al (2007)… nghiên cứu. Các tác giả ñã chỉ rõ ở ñiều kiện
chân không, tốc ñộ thẩm thấu các chất tan như ñường, muối… vào quả tăng lên rõ
rệt, trạng thái quả ít bị biến ñổi trong khi tốc ñộ khuếch tán của nước ra khỏi tế
bào ñến môi trường là chậm lại. Trong ñiều kiện chân không, ñường vào quả ñược
gia tăng do tác ñộng của mức áp suất phù hợp ñã thúc ñẩy ñược khí của quả thoát
ra ngoài và ñường sẽ chiếm chỗ khoảng trống ñó. Taiwo et al (2003), ñã chỉ ra
hiệu quả của thẩm thấu chân không nâng cao tốc ñộ thẩm thấu ñã ñược nghiên
cứu trên nhiều loại rau, quả khác nhau.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


15