SẢN XUẤT MIẾN
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (465.96 KB, 24 trang )
S N XU T MI NẢ Ấ Ế
1. Khái quát
2. Nguyên liệu
3. Quy trình sản xuất
4. Sản phẩm
1. Khái quát
a. Khái niệm:
Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, thuộc loại
sản phẩm ép đùn, được sản xuất từ các loại
ngũ cốc khác nhau hoặc phối trộn nhiều loại
ngũ cốc.
b. Phân loại:
Theo thành phần nguyên liệu
Theo hình dáng
2. Nguyên liệu
•
Đặc điểm: giàu amylose
a. Dong riềng
Tinh bột dong riềng có hàm lượng amylose cao
(từ 25-30%), có thể lên đến 40%. Gel của tinh
bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và
trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của
miến.
b. Đậu xanh
Thành phần Hàm lượng g/100g
Ẩm 14
Protein 23
Lipid 2.4
Glucid 53.1
Cellulose 2.4
Tro 2.4
Hàm lượng amylose có thể lên đến 50%
3. Quy trình sản xuất
a. Quy trình thủ công
-
Làm sạch bằng nước.
Cân 100kg tinh bột ướt cho vào thùng
cánh khuấy, cho vào đó 50 lít nước sạch,
bật cánh khuấy để khuấy đều trong khoảng
15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ
nước bẩn. Tinh bột rửa bằng nước sạch
như vậy 3 lần.
Để làm trắng tinh bột, cho 100g NaHSO
3
cùng 50 lít nước, khuấy đều ngâm trong
10- 12 giờ, sau đó xả nước, rửa sạch, tinh
bột thu được sẽ có độ trắng 95%.
-
Hồ hoá: chuẩn bị dịch tráng bánh.
Lấy khoảng 6- 7kg bột, hoà đều trong 5 lít
nước lạnh, sau đó cho vào 70 lít nước sôi,
khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh. Đổ toàn
dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh đều lên,
cho thêm nước, thu được dịch bột đồng nhất
dạng sền sệt, dùng để tráng bánh.
-
Tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng
có độ mỏng 1,0- 1,2 mm. Tiến hành hấp chín
bằng hơi nước đun trong nồi sau đó được đưa
ra phên để phơi nắng làm khô sơ bộ.
-
Quá trình phơi nắng sơ bộ với mục đích tạo
cho bánh tráng độ ẩm phù hợp cho việc cắt tạo
hình.
Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được,
nếu khô quá cắt sẽ bị gãy vụn. Độ ẩm phù hợp
là 20- 22%.
- Lấy bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín
vào các túi nilon ủ trong 10- 12 giờ. Nhờ quá
trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều, khi
cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy.
-
Quá trình tạo hình sợi miến có thể tiến hành bằng máy
hoặc cắt thủ công bằng tay.
Bánh tráng được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt
nhỏ. Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các hộ đều cắt bằng
máy, vừa nhanh, vừa đều sợi. Kích thước sợi tuỳ theo
nhu cầu khách hàng mà cắt dài 15cm, 40cm, có nhiều
nơi quen dùng miến dài 60cm.
-
Miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa.
Nếu thời tiết tốt và nắng to, ta sẽ phơi trong khoảng từ
2-3h. Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8- 10%. Kết thúc
phơi ta thu được miến dong thành phẩm.
