Quy trình sản xuất PATE
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2 MB, 71 trang )
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
SVTH: MSSV
1.Mai Thục Di 60600298
2.Nguyễn Bá Huy 60600883
3.Nguyễn Hữu Doãn 60600311
4.Trần Trường Luân 60601418
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ PATE
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE
PHẦN 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT.
PHẦN 4: KỸ THUẬT ĐÓNG HỘP.
PHẦN 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
PHẦN 6: PHẦN MỞ RỘNG
2
I. ĐỊNH NGHĨA
Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của
thịt ở dạng paste nhão.
3
4
Pate gan: là pate sử dụng nguyên liệu chính từ gan của
gia súc, gia cầm.
VD: pate gan heo, pate gan gà,…
Pate thịt: là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ thịt
gia súc, gia cầm.
VD: pate thịt heo, pate thịt gà, pate thịt bò,…
Pate hỗn hợp: là pate kết hợp giữa gan và thịt
5
6
Pate hộp: pate được đóng hộp, có thể bảo quản lâu,
vận chuyển dễ dàng cân đối nhu cầu của khách
hàng ở các vùng khác nhau.
7
Pate khối: là loại sản phẩm khá quen thuộc và được
tiêu thụ mạnh trên thị trường.
Sản phẩm được bảo quản ngắn (bảo quản lạnh
không quá 10 ngày).
Có nhiều kích thước khác nhau: 2-3 kg/khối hay
200-500 g/khối
Đặc biệt pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình
8
I. THỊT
II. GAN
III. LIPID
IV. PHỤ GIA
www.themegallery.com
1
1
Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein,
lipid,muối khoáng, vitamin
2
2
Màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng)
không có mùi ôi.,đảm bảo vệ sinh thực
phẩm .
3
3
Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ,
bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm những hệ vi
sinh vật
1. Gan phải đảm bảo còn tươi.Màu sáng nâu,
không bị dập nát, không có màu vàng của
nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi .
2. Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo
không gồ ghề ,bờ rìa phẳng phiu .
3. Nếu gan có màu vàng , xuất huyết hay có
đốm lạ thì ta không sử dụng
ACID BÉO
BÃO HÒA
LIPID
ACID BÉO
CHƯA
BÃO HÒA
•
Các acid béo không bão hoà hiện diện trong thịt
động vật thường ở dạng nối đôi nhỏ hơn 3 tạo ra
giá trị sinh học của mỡ .
•
Cơ thể con người không thể tổng hợp được
a.linoleic, a.linolenic nhưng tổng hợp được một
phần a.arachidonic từ 2 loại acid béo không bão
hoà vừa kể.
•
Hàm lượng các acid béo thiết yếu trong mỡ động
vật
A.linoleic A.linolenic A.arachidonic
Mỡ heo 4,2 – 9,4 % 0,3 – 0,5% 0,4%
TẠO
MÀU
MUỐI
ĐƯỜNG
BỘT
NGỌT
TẠO
CẤU
TRÚC
PHỤ GIA
Mục đích:
•
Tạo vị mặn.
•
Làm giảm a
w .
•
Làm ngừng sự phát triển của một số vi
khuẩn gây bệnh.
Muối ăn dùng trong sản xuất pate phải chọn:
•
Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch,
không có tạp chất .
•
Độ ẩm không quá 10%.Không có vị lạ.
•
Khi hoà tan trong nước phải được dung dịch
trong, đồng nhất .
Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối.
Biến nước tự do thành nước liên kết tăng độ bền
vững với các loại VSV khi bảo quản .
Liên kết với nướcsản phẩm sẽ mềm dịu hơn .
Đường phải đạt các điều kiện sau :
◦
Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón
cục .
◦
Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có vị lạ
◦
Khi pha thành dung dịch trong, không có lẫn tạp
chất .
Làm tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt .
Liều lượng phải giới hạn không quá 120mg/kg thể
trọng cho mọi lứa tuổi .
Bột ngọt phải đạt các tiêu chuẩn:
Tinh thể đồng nhất, trắng, khô.
Có vị đặc trưng , không vị lạ, không lẫn tạp chất lạ.
Làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mịn, dịu, chặt chẽ
trong khối nhưng lại rời và có thể dễ dàng trét thành
lớp mỏng lên bánh mì …
Tinh bột khoai tây
Casein
Bột mì
Bánh mì khô
Ruột bánh mì
Mono stearin
Mùi của pate là mùi của nguyên liệu và các loại phụ
gia khác nhau tạo nên .
Hành củ, tỏi : tạo ra mùi thơm , hấp dẫn cho sản phẩm.
Khi sử dụng cần lựa chọn củ khô, già, không bị ốp
mốc, thối .
Húng lìu, ngũ vị hương
Hương pate: là loại hương tổng hợp, thường là phụ gia
ngoại nhập .
Màu tự nhiên của pate là màu của nguyên liệu chín.
Nhưng theo thị hiếu thì pate cần có màu hồng
sángphải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên liệu
một số chất tạo màu thích hợp .
Muối Nitrat : NaNO
3
hoặc KNO
3
Chất tạo màu khác: màu của bột hạt điều tan trong dầu
mỡ, cochenile (E 120) , Rouge cochenille A (E 124)
hay Ponceau 4R
Phần 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu
Nguyên liệu
Mỡ phần
Mỡ phần
Thịt
Thịt
Bì
Bì
Gan
Gan
Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ
Thái lát mỏng
Thái lát mỏng
Rã đông
Rã đông
Làm sạch
Làm sạch
Rã đông
Rã đông
Hành tỏi
Hành tỏi
Khác
Khác
Cắt
Cắt
Chần
Chần
Cắt
Cắt
Ướp
Ướp
Xay nhuyễn
Xay nhuyễn
Vào hộp
Vào hộp
Ghép nắp
Ghép nắp
Tiệt trùng
Tiệt trùng
Hấp
Hấp
Vào khuôn
Vào khuôn
Xay thô
Xay thô
Xay thô
Xay thô
Xay thô
Xay thô
Xay thô
Xay thô
Sản phẩm
pate khối
Sản phẩm
pate khối
Sản phẩm
pate hộp
Sản phẩm
pate hộp
I. RÃ ĐÔNG
Đối với gan và thịt đã qua đông lạnh.
Mục đích: Đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến
nhiệt độ thích hợp của các quá trình chế biến tiếp
theo.
Rã đông thịt: Sử dụng không khí có nhiệt độ 16-20
o
C,
độ ẩm 55-60% .
Kết thúc quá trình: Nhiệt độ của tâm khối thịt phải
đạt -1
o
C, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm
vi sinh vật .
