1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN DU LỊCH

BÀI THẢO LUẬN

Học phần:
QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

NHÓM 3

Hà Nội – 2015


2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN DU LỊCH

BÀI THẢO LUẬN

Học phần:
QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

Nhóm thực hiện: NHÓM 3 - Lớp 1560TSMG2811
Giáo viên giảng dạy: ThS. Đỗ Công Nguyên
Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL

Hà Nội – 2015

3

Tên đề tài: Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc cưới ( 300 khách ) tại
nhà hàng hương sen
LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người. Với mọi độ tuổi, giới tính, địa vị xã
hội, thành phần kinh tế,…thì mỗi cá nhân đều có nhu cầu ăn uống và sử dụng dịch vụ
ăn uống khác nhau. Tại các thành phố lớn, nhu cầu ăn uống ở các nhà hàng có xu
hướng tăng. Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của
nền kinh tế thế giới, đời sống con người được nâng lên ở mức độ rất cao, ăn uống
không chỉ để phục vụ những nhu cầu thiết yếu của con người nữa mà nó còn về khám
phá ẩm thực dân tộc, ẩm thực thế giới, thưởng thức những giá trị văn hóa đặc sắc của
mỗi quốc gia.
Trong đời sống tinh thần của người Việt Nam, việc cưới hỏi là một chuyện hệ
trọng trong cuộc đời mỗi người. Cưới là một phong tục, một nghi lễ đậm đà bản sắc
dân tộc. Ngoài nêu cao giá trị tối quan trọng câu nghĩa vợ chồng cao quý còn có mục
đích là bảo tồn tinh thần gia tộc, hiếu thảo và giữ tròn nhân cách trong đời sống.
Ngày nay, các đám cưới bắt đầu tổ chức theo phong cách mới và nếp
sống mới. Tiệc cưới là buổi tiệc của gia đình tổ chức để mời họ hàng, bạn bè, người
than đến để chung vui đồng thời ra mắt cô dâu chú rể. Bữa tiệc này thường đươc tổ
chức rất trang trọng tại các nhà hàng ở Hà Nội. Tính chất của buổi tiệc rất trang
trọng cộng với chất lượng của các nhà hàng tổ chức tiệc cưới, người sử dụng
sẽ khó tính hơn về chất lượng của buổi tiệc đặc biệt là món ăn. Do đó, để tạo sự
hài lòng cho khách tham dự tiệc cưới cũng như gia tăng thêm lượng khách thì nhà
hàng Hương Sen – 269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội đã không
ngừng áp dụng công nghệ và không ngừng cải tiến chất lượng dịch vụ vào tiệc cưới.
Vì hướng đến một tiệc cưới hoàn hảo nhất, nhóm đã quyết định lấy đề
tài Xây dựng kế hoạch cho tiệc cưới (300 khách) tại nhà hàng Hương Sen -269
Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội để nghiên cứu.



4

CHƯƠNG 1. MỘT SỐ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH
CHI TIẾT CHO TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG
1.1. Khái niệm chung về thực đơn
1.1.1. Khái niệm
Thực đơn là bảng danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình
tự nhất định có thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các
món ăn nhà hàng có khả năng chế biến.
Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá của món ăn. Thực đơn có thể ghi
bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng.
1.1.2. Phân loại
- Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng
+ Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, cho người già...
+ Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động
nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc....
+ Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho các
vận động viên…
- Thực đơn theo thời gian

-

+ Thực đơn theo ngày, tuần, tháng
+ Thực đơn theo mùa
Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh

-


+ Thực đơn thông dụng
+ Thực đơn đặc sản
+ Thực đơn giải khát
Thực đơn theo mức độ chi phí

-

+ Thực đơn bữa ăn thường
+ Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn
Thực đơn theo cách sử dụng
+ A la carte menu
Có nhiều món ăn cho khách lựa chọn
Mỗi món đều có cách nấu riêng biệt
Mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó
+ Table d’hôtel menu
Chỉ có vài món để khách lựa chọn


5
Khách có thể được chọn hoặc không được chọn món ăn.
Một số món ăn đã được nấu sẵn
Giá được tính theo đầu người
+ Set menu
Chỉ có vài món ăn
Khách không được lựa chọn món ăn mình muốn.
Tất cả các món ăn đều được nấu trước
Giá tiền được tính theo đầu người
+ Degustation menu
Thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn
Giá tiền được tính theo đầu người

Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền)
+ Cycle menu
Thực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện….
Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại
Giá tiền được tính theo suất ăn
1.1.3. Vai trò của thực đơn
- Vai trò của thực đơn trong quảng cáo
Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn
món. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng
phục vụ trong khách sạn, nhà hàng. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạng
sách hoặc dạng áp phích.
Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực
đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ, thực
đơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình,
ngoài ra trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ
dàng
- Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát
Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến
hay đưa ra phục vụ. Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn khi
ăn trong các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việc
sản xuất, bán hàng và doanh thu.
- Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ
Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho,
nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực
hiện các nghiệp vụ của mình.


6

-


Vai trò của thực đơn trong hạch toán

Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ăn
và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộp
thuế... Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tính
chính xác được các chi phí, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để điều chỉnh định
lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp.
1.2. Căn cứ để xây dựng thực đơn
1.2.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn
Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên số tiền thực chi cho bữa tiệc. Dựa trên số
tiền chi cho một suất ăn và số lượng thức ăn để tính toán tổng số tiền thực chi. Trên cơ
sở số tiền thu được từ khách tiêu dùng để tính toán số tiền chi phi cho các hoạt động và
chi phí cho nguyên liệu chế biến. Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêu
món, món gì, thực đơn cũng có độ dài tương xứng.
Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
- Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn
- Tính toán đầy đủ các khoản chi phí
- Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡng
Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số
lượng suất ăn ít, chi phí phụ cao nên chi phí cho món ăn giảm, do đó thực đơn ít món
hay món ăn rẻ tiền hơn. Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm thì số lượng món
ăn nhiều hơn hay các món ăn có chất lượng hơn.
1.2.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng
Khi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ của nhà hàng.
Khả năng dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vào
điều kiện thị trường và cũng có thể chế biến những món ăn có nguyên liệu trái vụ,
những nguyên liệu từ vùng khác hoặc nhập khẩu. Trong kinh doanh, tùy từng loại thực
phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều dẫn đến giảm chất lượng
nguyên liệu, thực phẩm.

Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp nào?
- Nguyên liệu chế biến là thành phần chủ yếu của món ăn đặc sản chỉ nhà hàng
mới có
- Việc dự trữ không làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu
- Dự trữ khi đã có hợp đồng đặt ăn chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu
không kéo dài
- Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn


7
1.2.3. Căn cứ vào trình độ số lượng công nhân chế biến và phục vụ
- Trình độ công nhân chế biến và phục vụ:
Trình độ công nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ăn
uống. Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật và khoa học.
Người đầu bếp không chỉ chế biến ra món ăn bình thường mà còn tạo ra các sản phẩm
ăn uống mang tính nghệ thuật. Tính nghệ thuật thể hiện trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình,
phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày
chúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng. Thông thường món ăn ngoài
các yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuật
trình bày, trang trí. Một số món ăn được xem như một tác phẩm về ẩm thực là những
món ăn cầu kỳ đòi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp.
- Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
+ Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến để xây dựng phù hợp, không nên
sử dụng những món ăn mà công nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục
vụ khách. Tránh để công nhân chế biến làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chất
lượng món ăn dẫn đến giảm uy tín của nhà hàng.
+ Cân đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có. Do
đặc thù ngành ăn uống, ngoài chức năng sản xuất còn chức năng phục vụ, khách tiêu
dùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách
thức sử dụng món ăn, nhất là các món ăn cao cấp.

+ Đối với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ các loại tiệc
từ thông thường đến cao cấp, khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ, tác
phong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng.
- Số lượng công nhân chế biến và phục vụ
Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng công nhân chế biến và phục vụ,
nếu không đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất
lượng phục vụ.
1.2.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ
- Thiết bị chế biến
Trang thiết bị chế biến bao gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp
và các thiết bị làm chín sản phẩm… Tùy vào cấp độ của nhà hàng mà mức độ trang bị
dụng cụ và thiết bị tương ứng. Với nhà hàng có khả năng phục vụ lượng khách đông
cần trang thiết bị đầy đủ, hiện đại, phù hợp.
- Thiết bị phục vụ
Ngoài trang thiết bị chế biến cần chú ý đến trang thiết bị phục vụ, do đặc điểm
ngành kinh doanh ăn uống ngoài chức năng sản xuất, tiêu thụ còn có chức năng phục
vụ, giúp khách tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm đã mua của nhà hàng. Trang thiết bị, dụng


8
cụ phục vụ là: Không gian phục vụ có thể phục vụ được lượng khách tối đa, số lượng
phòng, trang thiết bị trong mỗi phòng… Ngoài ra còn có các vật dụng khác như: khăn
ăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn… phù hợp với các kiểu phục vụ ăn Âu, Á với số
lượng tương xứng. Không nên đưa vào thực đơn những món ăn mà dụng cụ phục vụ
thiếu hoặc không có.
Khi sử dụng dụng cụ cần chú ý:
+ Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho một món ăn giống nhau.
+ Dụng cụ phục vụ cần đồng bộ (chất liệu, giá trị…)
+ Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất bữa ăn vì giá trị của chúng
được tính vào giá tiền.

+ Cần tận dụng hết công suất phục vụ của thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành,
tăng lãi suất cho nhà hàng.
1.2.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện
Thời điểm thực hiện có ý nghĩa quan trọng đối với nhà hàng. Trong khâu chuẩn
bị kế hoạch thực đơn, khi nhân viên tiếp nhận nhu cầu của khách cần quan tâm thời
gian, địa điểm khách tiêu dùng. Thời gian khách tiêu dùng được biết trước để tiện sắp
xếp, trang thiết bị, nhân lực thực hiện.
Bên cạnh đó, lượng nguyên liệu cần chế biến phải chuẩn bị đầy đủ, tránh xây
dựng những thực đơn mà nguyên liệu khó tìm do trái vụ.
1.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
1.3.1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống
Mỗi quốc gia khác nhau, mỗi cá nhân khác nhau đều có nhu cầu ăn uống riêng
biệt. Nhu cầu ăn uống đó tùy thuộc vào các yếu tố: Tôn giáo tín ngưỡng, địa lý, khí
hậu, kinh tế, thoái quen ăn uống.
Khi xây dựng thực đơn cần phải chú trọng thoái quen ăn uống và tiêu dùng để
đáp ứng phù hợp với nhu cầu của thị trường.
1.3.2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng
- Thực đơn theo khẩu vị
Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vị của khách
Lưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa
Các món ăn đặc biệt về mùi, vị cần báo cho khách biết trước
- Thực đơn theo dinh dưỡng
Sử dụng món ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng
Định lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ăn
Kết cấu nguyên liệu phù hợp cho một món ăn, một bữa ăn
1.3.3. Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ của nguyên liệu
- Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu chế biến:


9

Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phát triển, giai
đoạn đầu nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu là thực vật và non
béo đối với nguyên liệu là động vật. Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích đử dinh
dưỡng, tỉ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế biến thường đễ chín nhưng độ
ngọt chưa cao, chưa ngon.
Trong giai đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng
nguyên liệu cao nhất, trong quá trình chế biến món ăn cũng ngon dễ chế biến.
Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ chất dinh dưỡng và chuyển dần vào dự
trữ nên nguyên liệu ở giai đoạn này trở nên già, chắc, có xơ… khi đó nguyên liệu giảm
giá trị, dai, cứng hàm lượng nước giảm, chế biến lâu chín ăn không ngon. Tuy nhiên
nguyên liệu ở giai đoạn này phù hợp với việc chế biến những món ăn có thời gian đun
nấu dài mà không bị nát.
- Mùa vụ ảnh hưởng đến khả năng cung cấp, giá cả nguyên liệu
Nguyên liệu ở đầu vụ và cuối vụ thường khan hiếm, giá cả của nguyên liệu ở
đầu vụ thường đắt hơn. Nguyên liệu ở giai đoạn chính vụ sẵn có, giá cả hợp lý.
Do vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý lựa chọn nguyên liệu chính vụ để đảm
bảo chất lượng món ăn, giá cả phù hợp, thị trường sẵn có là điều kiện để hạ giá thành
và tăng lợi nhuận, đem lại món ăn ngon cho khách hàng.
- Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
+ Cần có phương pháp dự trữ bảo quản
+ Hạn chế đưa các món ăn có nhiều nguyên liệu khó mua, trái vụ
+ Không nên chọn nguyên liệu khác vùng
+ Cần tính toán giá cả nguyên liệu qua các thời kỳ
1.3.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý
Cơ cấu món ăn hợp lý là sự bố trí món ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến hay
theo phương pháp chế biến một cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm của bữa tiệc, nhu
cầu và khả năng hấp thu của người tiêu dùng
Các nhóm món ăn:
- Nhóm món ăn khai vị (2- 4 món)
- Nhóm món ăn thưởng thức (1- 3 món)

- Nhóm món ăn cung cấp dinh dưỡng (4- 6 món)
- Nhóm món ăn tráng miệng (1- 2 món)
1.3.5. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế
Việc xây dựng và đưa ra giá bán của thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế.
Giá bán của thực đơn căn cứ theo các yếu tố sau:
- Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh


10
- Chất lượng của sản phẩm ăn uống: dinh dưỡng, cảm quan…
- Cấp độ nhà hàng
- Chất lượng phục vụ của nhà hàng
1.4. Quy trình xây dựng thực đơn
Gồm 4 bước: Dự báo nhu cầu, dự kiến thực đơn, phê duyệt thực đơn, trình bày
thực đơn.
- Bước 1: Dự báo nhu cầu
+ Phải dự báo được nhu cầu theo thời gian (năm, quý, tháng, tuần, ngày).
+ Cần thu thập và nghiên cứu các thông tin quan trọng như: thông tin về đối
thủ cạnh tranh, về nhà cung ứng, về cơ chế chính sách.
+ Các thông tin về đối thủ cạnh tranh bao gồm: mật độ các loại hình kinh
doanh ăn uống trong khu vực, các sản phẩm hiện tại của họ mà khách đang ưu dùng;
giá của các sản phẩm của họ, đặc biệt là các sản phẩm cùng loại mà nhà hàng có
thể kinh doanh sau này; các hình thức quảng cáo hình ảnh; các hình thức tiếp thị,
khuyến mại giá mà họ đã từng áp dụng.
Sau khi có được đầy đủ các thông tin cần thiết, người làm thực đơn sẽ căn cứ
vào đó để đưa ra được định hướng kinh doanh các món ăn đồ uống (dự kiến thực
đơn) phù hợp với tình hình thực tế của thị trường và nguồn lực của cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống.
- Bước 2: Dự kiến thực đơn
+ Đưa ra hệ thống các món ăn của nhà hàng, các món ăn phải được thống

nhất về định lượng, tỉ lệ lãi cho từng món ăn để xây dựng giá thành và giá bán cho
từng thành phẩm. Khâu này làm tốt có tác dụng trong việc hạch toán, kinh doanh
của nhà hàng.
+ Thông thường việc dự kiến thực đơn gồm 6 khâu:
1. Dự kiến danh mục món ăn, đồ uống.
2. Định lượng chuẩn cho từng món ăn, đồ uống.
3. Chế biến thử (nếu cần).
4. Tính giá thành cho từng món ăn.
5. Tính đơn giá cho từng món ăn.
6. Dự kiến phương án trình bày thực đơn.
- Bước 3: Phê duyệt thực đơn
+ Là khâu rất quan trọng, ảnh hưởng đến toàn bộ kế hoạch kinh doanh của nhà
hàng, cũng như đảm bảo tính thống nhất trong toàn bộ nhà hàng.


11
+ Thực đơn phải được báo cáo giải trình kỹ thuật và phản biện thật chi tiết, với
sự tham gia của các bộ phận như marketing, kế toán – tài chính, kinh doanh, bộ phận
bàn, bếp, bar và ban lãnh đạo nhà hàng để thông qua, phê duyệt, qua đó tránh được
những sai sót không đáng có.
- Bước 4: Trình bày thực đơn
Đây là khâu cuối cùng và rất quan trọng, vì thực đơn là một phần bộ mặt
của nhà hàng, là “người bán hàng thầm lặng” nên sau khi thống nhất, phê
duyệt phải tiến hành thiết kế, in ấn lưu hành và thu thập thông tin để có các
quá trình cải tiến thực đơn phù hợp.


12

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN

2.1. Thông tin về nhà hàng
Nhà hàng Hương Sen thuộc sự quản lý của Công ty trách nhiệm hữu hạn Thương
mại và dịch vụ Hùng Nguyên.
Tên đầy đủ : Nhà hàng Hương Sen
Tên giao dịch : Huong Sen Restaurant
Địa chỉ : Số 269 Đỗ Đức Dục – Mễ Trì – Mỹ Đình – Hà Nội
Tel : 043 732 0589 / Hotline: 0904 988 999
Web :mail :
Nhà hàng Hương Sen được xây dựng trên diện tích sàn hơn 3000 m 2, bao quanh
là khung cảnh thiên nhiên tuyệt đẹp, thêm vào đó nhà hàng được tọa lạc tại 269 Đỗ
Đức Dục, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội ngay sau Trung tâm Hội nghị Quốc gia, thuận
lợi cho những tuyến đường lớn từ Phạm Hùng và đại lộ Thăng Long đi vào, ngoài ra
nhà hàng Hương Sen được thiết kế theo phong cách cổ điển của Châu Âu với những
nội thất rất hiện đại và sang trọng, hứa hẹn sẽ là một điểm đến lý tưởng cho du khách
với những bữa tiệc ấm cúng bên gia đình và bạn bè.
Nhà hàng Hương Sen được bắt đầu khởi công vào tháng 3 năm 2006 và chính
thức đi vào hoạt động vào tháng 11 năm 2008. Với số vốn đầu tư ban đầu lên đến
hơn 110 tỷ đồng, nhà hàng Hương Sen được sự quản lý của Công ty trách nhiệm
hữu hạn Thương mại và Dịch vụ Hùng Nguyên (TNHH TM & DV Hùng Nguyên).

Hình ảnh 2.1: Nhà hàng Hương Sen
2.2. Sản phẩm dịch vụ
Nhà hàng Hương Sen là nhà hàng đi tiên phong trong lĩnh vực đơn vị tổ chức sự
kiện và hội nghị hội thảo tại khu vực Hà Nội với kinh nghiệm cùng đội ngũ nhân viên
hết sức chuyên nghiệp, được đánh giá cao bởi những vị khách đã đến và tổ chức sự


13
kiện và tiệc tại đây. Hương Sen luôn luôn đặt tiêu chí, mong muốn của khách hàng lên
hàng đầu, đưa ra những ý kiến đóng góp, tư vấn cho khách hàng sao cho cảm thấy hợp

lý nhất với sự kiện mà họ muốn tổ chức. Hương Sen đã và đang làm rất tốt điều đó,
chính vì vậy mà nhà hàng đã hân hạnh được tiếp đón trên nửa triệu lượt khách mỗi
năm trong lĩnh vực đơn vị tổ chức sự kiện và tiệc cưới.
Nhà hàng có hệ thống phòng tiệc và hội nghị hiện đại với hệ thống trang thiết bị phục
vụ tiệc tiên tiến đạt chất lượng 4 sao. Hiện nay, Hương Sen là sự lựa chọn lý tưởng cho
khách hàng khi tổ chức tiệc cưới, hội nghị, hội thảo, lễ kỷ niệm, tiệc liên hoan, buffet,
finger và dịch vụ outsite catering… với các trang thiết bị chuyên nghiệp hiện đại bậc
nhất của Hà Nội giúp thực khách có sự tận hưởng thực sự khi khám phá thế giới ẩm
thực.
Tiệc buffet đặc biệt là buffet hải sản cao cấp tạo nên nét riêng biệt trong phong cách
ẩm thực của Hương Sen. Nhà hàng kết hợp một cách tinh tế các món ăn truyền thống
và hiện đại với thực đơn là các món ăn đặc sản như: Ghẹ Hạ long hấp bia, cá ngừ đại
dương ăn gỏi, cá tầm hấp muối , hàu sữa nướng phô mai… cho đến những món ăn dân
dã mang đậm hương vị quê hương của cơm tám cá đồng, bún riêu cua… Bạn có thể
cảm nhận những hương vị tuyệt vời từ các đầu bếp chuyên nghiệp của nhà hàng trên
từng thực đơn của các món ăn, từ những chú ghẹ đỏ au thoảng mùi bia, lát hành hoa ẩn
hiện bên những chú tu hài xinh xắn, hay những lát cắt mềm mại, đầy màu sắc và
hương vị quyến rũ của món sushi kim bắp tuyệt vời. Tất cả như mời gọi bạn đến với
Hương Sen – đến với hương vị và không gian của bạn.
Hương Sen nhận tổ chức hầu hết tất cả các loại hình sự kiện :
• Tổ chức sự kiện
• Tổ chức tiệc hội nghị, hội thảo với các PG, người mẫu
• Tổ chức tiệc lưu động
• Tổ chức tiệc khánh thành, sinh nhật, tổng kết cuối năm của công ty, doanh
nghiệp
• Tổ chức các sự kiện trên truyền hình, các chương trình biểu diễn ca múa nhạc
• Tổ chức các bữa tiệc gia đình, chương trình biểu diễn đêm hội ra mắt sản
phẩm…



14
Hình ảnh 2.2: Một sỗ món ăn phục vụ tiệc
2.3. Khách hàng
Đối tượng khách mà Hương Sen hướng đến là tất cả các khách hàng muốn tiêu
dùng dịch vụ, gồm có các nhân, gia đình, doanh nghiệp, các tập thể lớn nhỏ.....
2.4. Cơ sở vật chất
Với một vị trí đắc địa, đẹp và thoáng đãng, nhà hàng Hương Sen luôn là sự chú ý
của rất nhiều các đoàn thể, công ty khi muốn tổ chức tiệc tại đây. Nằm trên con đường
huyết mạch nối từ thủ đô vào phía nam thành phố, ngay cạnh trung tâm hội nghị quốc
gia Mỹ Đình, gần với sân vận đông quốc gia Mỹ Đình, đường đi thẳng từ sân bay Nội
Bài về trung tâm thành phố Hà Nội, đặc biệt với diện tích bên trong rộng tới trên
3000m2, nhà hàng Hương Sen thực sự là địa điểm lý tưởng để tổ chức tiệc hội nghị,
tiệc cưới …
Với thiết kế mang phong cách châu Âu cổ điển hết sức tinh tế, sang trọng xen lẫn
một chút hài hòa, giản dị của dân tộc ta, nhà hàng Hương Sen rất thích hợp là nơi tổ
chức tiệc hội nghị mang tầm cỡ quốc gia, và cũng vì nắm bắt được điều này, Hương
Sen đã rất quan tâm đến phòng hội nghị với dàn âm thanh và ánh sáng hiện đại, cùng
không gian rộng rãi có thể phục vụ hơn 2000 khách. Chính vì lý do này, Hương Sen đã
tiếp đón đến hơn nửa triệu thực khách mỗi năm.

.
Hình ảnh 2.3: Không gian nhà hàng
Không chỉ đơn thuần có một vị trí đắc địa, nhà hàng Hương Sen còn được biết
đến như là một nhà hàng đi tiên phong trong lĩnh vực buffet hải sản với hơn 120 món
hải sản cao cấp và hết sức tươi ngon, khách hàng có thể thoải mái lựa chọn những món
hợp khẩu vị với mình. Đặc biệt với sức chứa trên 2000 khách cùng với bãi đậu xe
rộng, có thể đỗ tới hàng ngàn chiếc xe máy hoặc hàng trăm chiếc ô tô. Từ đó, nhà hàng
Hương Sen ngày một tạo nên sự khác biệt của mình so với các nhà hàng.
2.5. Mục tiêu
Nhà hàng Hương Sen mong muốn khách hàng có thể hoàn toàn yên tâm về chất

lượng sản phẩm bới tất cả các loại thực phẩm nhà hàng cung cấp đều là những loại
thực phẩm được tươi ngon được lựa chọn kỹ càng từ những nhà cung cấp uy tín, chất
lượng. Đồng thời tạo cho mình một chỗ đứng vững chắc trên thị trường, trong lòng tất
cả những người sử dụng dịch vụ tại đây.


15

CHƯƠNG 3: KẾ HOẠCH THIẾT KẾ TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG
HƯƠNG SEN
3.1. Xây dựng, thiết kế thực đơn và lập bảng tính toán
3.1.1. Thiết kế thực đơn
Tiệc cưới gồm 300 khách mời lựa chọn bàn ăn tròn là 10 người/bàn. Ta xác định được
quy mô của tiệc cưới gồm 30 bàn ăn tròn (10 người) và thực đơn của mỗi bàn là như
nhau bao gồm: 2 món khai vị, 8 món chính, 1 món tráng miệng và đồ uống.
Nhà hàng sẽ lựa chọn mua của các nhà cung cấp uy tín tại Hà Nội. Giao hàng vào ngày
16/10/2015
- Cung cấp hải sản: tôm, sứa, cá; các loại thịt: thịt bò, thịt gà, thịt lợn; các loại
hoa quả: Nhà cung cấp công ty cổ phần xuất nhập khẩu nông lâm sản thực
phẩm Đông Nam Á, Cơ sở 1 - Số 3/302 Nguyễn Khoái, Hai Bà Trưng, Hà Nội
vào 16h ngày 16/10/2015
- Cung cấp các loại rau, củ thì nhà cung cấp rau sạch Ánh Dương Số 28/170
Hoàng Ngân, P.Trung Hòa, Q.Cầu Giấy, Hà Nội vào 8h ngày 16/10/2015
- Cung cấp đồ uống: Công ty Cổ phần Đầu tư Thương mại và Phát triển Việt,
Tầng 2, Số 36 Hoàng Cầu, Tòa nhà Ngôi Sao Thăng Long, Đống Đa, Hà Nội
vào lúc 18h ngày 16/10/2015

Thực đơn của mỗi bàn được thiết kế như sau:

Thực Đơn

9h sáng, ngày 18/10/2015


16

Súp gà sen nấm
Nộm sứa trộn dừa tươi
Tôm sú chiên cốm
Cá xốt ngũ liễu
Gà hấp lá chanh
Bò xào cần tỏi
Thịt lợn xiên nướng
Rau cải luộc
Canh chua mọc
Cơm Tám thơm
Hoa quả thập cẩm
Đồ uống: Bia Hà Nội, nước Lavie
Nhà hàng Hương Sen
Chúc quý khách ngon miệng!
Địa chỉ : Số 269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Tel : 043 732 0589 / Hotline:0904988 999

Hình ảnh 3.1: Thực đơn nhà hàng
3.1.2. Kế hoạch về nguyên liệu và thực phẩm
Kế hoạch mua nguyên liệu và thực phẩm theo thực đơn đã thiết kế cho tiệc cưới
300 khách với tổng chi phí cho nguyên liệu và thực phẩm là 45.000.000 VNĐ. Chi phí
nguyên liệu và thực phẩm cho mỗi bàn ăn 10 người là 1.500.000 VNĐ. Sai số cho
phép là 2%.
Bảng 3.1: Bảng tính chi phí nguyên liệu chi tiết cho từng món ăn với một bàn ăn
10 người (10 suất ăn)

MÓN ĂN/
NGUYÊN LIỆU

ĐƠN VỊ
TÍNH

1. Súp gà sen nấm
- Gà
Kg
- Hạt sen
Kg

SỐ
LƯỢNG

GIÁ THÀNH
(VND)

0.35
0.3

120000
150000

THÀNH
TIỀN
(VND)
42000
45000


GHI CHÚ

Gà ta ngon


17
- Trứng gà.
- Cà rốt.
- Ngò rí.

Quả
Củ
Cọng

1
1
1

- Nấm hương

g

50

3500
3000
1500
450000đồng/
kg


- Gia vị chung

2. Nộm sứa trộn
dừa tươi
- Sứa muối
- Thịt nạc
- Xoài xanh
- Cà rốt
- Cùi dừa tươi
- Su hào
- Vừng, lạc
- Gia vị, đường,
mì chính
- Chanh, ớt, lá
chanh
- Rau thơm: rau
mùi, bạc hà, kinh
giới…

3500
3000
1500
22500
4000
121500

Kg
Kg
Kg
Củ

Kg
Củ

0.5
0.2
0.2
1
0.2
1

80000
100000
15000
3000
60000
5000

40000
20000
3000
3000
12000
5000
8000

Thịt nạc thăn

5000
5000
20000

121000

3. Tôm sú chiên
cốm
- Tôm sú

Con

10

15000

150000

- Bột chiên giòn

Gói

1

11000

11000

- Trứng gà

Quả

1


4000

4000

Tôm sú tươi
Loại 15
con/kg
Bột chiên
giòn loại
120g/gói
trứng gà ta
Rau sống: xà
lách, rau
thơm

- Rau sống và cà
chua

7000

- Nguyên liệu
nước chấm

1500

Ớt, tỏi

5000

Gia vị nấu +

gia vị nước
chấm

- Gia vị chung

178500


18
4. Cá xốt ngũ liễu
- Cá quả
- Trứng vịt
- Mỡ nước
- Bột mì
- Cần, tỏi tây, ớt
tươi, cà rốt, gừng,
thì là, hành hoa
- Mộc nhĩ, nấm
hương, hạt tiêu
- Bột đao
- Rượu nếp trắng
- Hạt nêm, gia vị

Kg
Quả
Kg
Kg

1
2

0.15
0.1

80000
3000
250000
20000

80000
6000
37500
2000
15000
15000

Kg
Lít

0.15
0.5

12000
46000

1800
23000
5000
185300

5. Gà hấp lá

chanh
- Gà ta

Kg

1.3

156000

- Bột nghệ vàng

g

50

120000
200000
đồng/kg

- Ớt, lá chanh,
quả chanh, hành
khô, tỏi khô,
gừng tươi
- Muối, bột ngọt,
đường, tiêu, mắm

Gà ta ngon

10000
8000


3000
177000

6.Bò xào cần tỏi
- Thịt bò phi lê

Kg

0.35

280000

- Hành khô, ớt
sừng, gừng, Rau
mùi

Thịt bò phi lê
loại 1

7000

- Cần tây, tỏi tây
- Hành tây
củ
- Cà chua
quả
- Gia vị: Hạt nêm,
Bột ngọt, nước
mắm, tiêu bột


98000

10000
1
1

4000
3000

4000
3000
3000
125000

Rau tươi,
không bị dập
nát
Loại nhỏ


19
7. Thịt lợn xiên
nướng
- Thịt nạc
- Thịt ba chỉ
- Vừng rang
- Hành tây
- Ớt chuông xanh
- Ớt chuông vàng

- Hành, sả, tỏi ,ớt

kg
kg
g
củ
kg
kg

0.4
0.4
50
1
0.2
0.2

90000
80000
70000
4000
23000
65000

36000
32000
3500
4000
4600
13000
15000


- Gia vị

6000

- Que tre

2000

Nạc vai

Loại nhỏ
Ớt Đà Lạt
Ớt Đà Lạt
Bao gồm cả
gia vị tẩm
ướp
Loại 10
chiếc/túi

116100
8. Rau luộc thập
cẩm
- Súp lơ xanh
- Cà rốt
- Su su

kg
kg
kg


0.3
0.1
0.15

60000
15000
10000

18000
1500
1500

- Cải chíp

kg

0.2

20000

4000

- Củ cải trắng
- Gia vị nước
chấm

kg

0.15


15000

2250

Rau cải tươi,
non

2000
29250

9. Canh chua mọc
- Giò sống
kg

0.4

130000

52000

- Nấm kim châm

túi

1

15000

15000


- Cà chua
- Hành lá, rau
mùi, hành khô
- Gia vị chung

kg

0.3

15000

4500

Nấm kim
châm
200g/gói

6000
3000
80500

10. Cơm Tám
thơm
- Gạo

kg

0.45


26000

11700
11700

Gạo Tám
thơm


20
11. Hoa quả tráng
miệng
- Nho
- Dưa hấu
- Bưởi
- Ổi

kg
kg
quả
kg

0.4
0.5
0.5
0.3

250000
15000
40000

25000

100000
7500
20000
7500
135000

- Bia Heineken

lon

10

16500

165000

- Nước Lavie

chai

10

3500

35000

Nho Mỹ
Bưởi da xanh


12.Đồ uống
Loại
350ml/lon
Loại
350ml/chai

200000
Tổng chi phí

1480850

Tổng chi phí của một thực đơn cho bàn ăn 10 người là 1.480.850đồng. Sai số là
1.28%.
Vậy tổng chi phí nguyên liệu, thực phẩm cho tiệc cưới 300 khách là 44.425.500 đồng.
3.1.3. Kế hoạch về cơ sở vật chất kĩ thuật
a. Bố trí mặt bằng, trang trí phòng tiệc
- Cổng chào: Khu vực cổng chào có thể nói là khu vực để lại ấn tượng đầu tiên
cho khách tham dự, vậy nên có rất nhiều loại cổng chào khác nhau để phù hợp
với yêu cầu, sở thích của khách hàng. Cổng trào thường được trang trí bằng hoa
tươi sang trọng. Thảm đỏ và cột hoa được trải dài từ cổng chính lên sân khấu
- Trang trí phòng tiệc:
+ Sơ đồ mặt bằng hội trường tổ chức:
Buổi tiệc được tổ chức tại hội trường tầng 1 của nhà hàng: Cửa vào hội trường có
trải thảm đỏ kéo dài, sân khấu, hai bên hội trường đều có cửa phụ, các cửa sổ có treo
rèm vén lên làm cho không gian phòng thoáng mát, rộng rãi . Các bàn ăn được đặt dọc
theo hai bên hội trường và trên các bàn có đặt một lẵng hoa tươi vừa vặn không quá to
so với bàn . Phía hai bên sân khấu có đặt lẵng hoa trang trí cao nổi bật.
Khu vực bếp được đặt ở phía sau hội trường gần cửa phụ để có thể mang đồ ăn từ
bếp chuyển vào bên trong hội trường dễ dàng. Đi ra cổng phụ là khu nhà vệ sinh có

phân biệt nam nữ . Đi vào sẽ là khu vực lễ tân và tiếp đến có khu vực sảnh chờ dành


21
cho khách đến sớm và cửa chính vào hội trường, lối đi chính dẫn lên sân khấu sẽ được
trải thảm đỏ từ cửa vào.

Sơ đồ 3.1: Mặt bằng hội trường tầng 1
-

Khu vực sân khấu: Nền sân khấu cao 0.5m và trên sân khấu sẽ được trang trí

-

thật công phu, sang trọng. Trang trí sấn khấu:
Phông màn sân khấu: Lắp màn hình 200 inch, trong quá trình tiệc cho chạy liên
tục các hình ảnh sinh động. Sân khấu được thiết kế hình chữ nhật, chiều dài 8m,


22
chiều rộng 4m, trên không là hệ thống đèn chiếu sáng. Dàn nhạc sẽ được sắp
đặt ở một góc của sân khấu.
+ Tiểu cảnh sân khấu cưới : Trang trí tiểu cảnh sân khấu cưới bao gồm phụ kiện
cưới như trụ nến trang trí sân khấu cưới, hoa tươi kết hợp dải pha lê trang hoàng sân
khấu cưới. Để trang trí sân khấu cưới lãng mạn sử dụng pháo bông, máy tạo khói
hay bong bóng nhằm làm tăng nên vẻ đẹp cho sân khấu cưới.
+ Trang trí bánh cưới, Tháp rượu và chai sâm banh….
+ Đèn led trang trí sân khấu cưới với sự điều chỉnh màu sắc đẹp mang đến
ngày đám cưới trọn vẹn. …
+ Hoa tươi, trụ hoa pha lê trang trí sân khấu cưới.

Dưới đây là hình ảnh một số kiểu sân khấu cho khách hàng tham khảo:

Hình ảnh 3.2: Sân khấu tiệc cưới


23

Hình ảnh 3.3: Sân khấu tiệc cưới

Hình ảnh 3.4: Sân khấu tiệc cưới
-

Bàn tiệc:
Bàn tiệc tròn dành cho 10 người có đường kính 1,6m. Diện tích tổng thể cho 1

bàn tiệc khoảng 5m2. Xung quanh mỗi bàn có 10 ghế nệm tựa lưng phủ khăn có nơ.
Khoảng diện tích của bàn tiệc này khá lớn, do đó hoa trang trí cho bàn tiệc tròn
kiểu này phong phú, đa dạng. Cắm hoa tròn sát với mặt bàn kết hợp với nến nhiều màu
sắc ở giữa hay cắm hoa trong lọ cao có đính nơ trang trí… Tùy vào lựa chọn của
khách hàng.


24
b. Dụng cụ phục vụ
-

Dụng cụ phục vụ ăn uống
Bảng 3.2: Dụng cụ phục vụ ăn uống

STT


Tên dụng cụ

Đơn vị tính

Số lượng

Dự trù

1

Bát ăn cơm

Chiếc

600

60

3

Cốc uống bia

Chiếc

300

30

4


Cốc uống nước suối

Chiếc

300

30

5

Đũa

Đôi

300

60

6

Thìa

Chiếc

300

30

7


Muỗng

Chiếc

30

3

8

Bộ Xô đựng đá, kẹp gắp
đá

Bộ

30

3

9

Khăn ăn

Cái

300

30


10

Giấy ăn

Hộp

30

3

-

Dụng cụ đựng món ăn
Bảng 3.3: Dụng cụ đựng món ăn

STT
1

2

3
4
5
6

Tên dụng cụ
Bát tô
-Đựng súp
-Đựng canh chua mọc
-Đựng cơm tám

Đĩa tròn
-Đựng Nộm sứa trộn dừa
tươi
-Bò xào cần tỏi
Đĩa bầu dục
-Đựng cá sốt ngũ liễu
-Đựng gà hấp lá chanh
Đĩa vuông
-đựng thịt lợn xiên nướng
Khay đựng hoa quả
Bộ Bát đĩa đựng nước
chấm, tương

Đơn vị tính
Chiếc

Số lượng
90

Dự trù
9

Chiếc

60

6

Chiếc


60

6

Chiếc

30

3

Chiếc
Bộ

30
30

3
3

Dự trù cho mỗi loại công cụ, dụng cụ trên thừa 10% .


25