ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.07 MB, 416 trang )
ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT
(TOPICAL OUTLINE)
Thành phần tổng quát và thành phần phân tử của sữa
Đặc tính hóa lý của sữa và của các cấu phần
Sự phân tách và chế biến các thành phần của sữa
Đặc tính lý hóa của protein và enzymes
Đặc tính lý hóa của lipids và hạt béo sữa
Đặc tính lý hóa của các-bon-hy-drat
Đặc tính lý hóa của vitamin và muối khoáng
Chức năng sinh học của các thành phần sữa
Xử lý nhiệt trên sữa và các thành phần của sữa: thanh trùg và tiệt trùng
Xử lý hạt béo sữa: đồng hóa, ly tâm, làm trong
Bốc hơi, lọc qua màng lọc và sấy: sản phẩm sữa cô đặc và sữa bột
Vi sinh vật sữa: các sản phẩm sữa lên men
Sự đông vón sữa: Các nguyên lý trong sản xuất phó mát
Quá trình tinh thể hóa chất béo: bơ và margarine
Đông lạnh: Kem đá và các sản phẩm tráng miệng đông lạnh
Tài liệu tham khảo
Dairy processing handbook, Tetra Pak
Dairy chemistry: P.F. FOX và P.L.H. McSWEENEY
Dairy processing: Smit, NIZO food researh
Khái niệm về sữa
Do thú cái khỏe mạnh, không làm việc quá sức, tiết ra
Chứa đựng trong những dụng cụ hợp vệ sinh
Không chứa sữa đầu
/> />
Sự tiết sữa
Kích thích tố: oxytocin
Chu kỳ cho sữa (300 ngày), chế độ vắt (2-3
lần/ngày), kỹ thuật vắt sữa (bằng tay, bằng máy)
Sữa đầu (colostrum), sữa thương mại
/>ytocin.html
/>m-3.htm
Cấu tạo vú bò
Kỹ thuật vắt sữa bằng tay
Những thao tác chính:
Lau sạch vú bò bằng khăn ấm
Vắt bỏ những dòng sữa đầu tiên vì chứa nhiều vi sinh vật
Vắt sữa đến cạn
Xịt dung dịch sát khuẩn
Phương pháp vắt sữa: Bằng máy
Thiết bị vắt sữa
Sơ đồ bố trí hệ thống vắt sữa
Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo
quản sữa đến số lượng vi khuẩn
Hệ thống vắt sữa có thiết bị làm
lạnh
Vận chuyển sữa từ nông trại đến
nhà máy chế biến
Phương tiện vận chuyển: xe lạnh chuyên dùng
Khoảng cách giữa các lần giao nhận sữa
Vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sữa: vi khuẩn ưa lạnh:
có thể phát triển ở sữa t<4C sau giai đoạn thích nghi 48-72
giờ. Nên sữa phải được làm lạnh đến 2-3C nếu không được
đem chế biến sau 48 giờ
Sự phát triển của vi khuẩn trong
sữa tươi bảo quản ở 4C
Trạng thái hóa lý của sữa bò
Whey protein: colloidal solution
Casein: colloidal suspension
Thành phần hóa học của sữa bò
Thành phần hóa học của sữa một
số loài động vật
Đặc tính dinh dưỡng
Chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết, dễ tiêu hóa
dành cho sự phát triển của con người
Cung cấp nhiều protein, Ca, P giúp cho khẩu phần cân
bằng
Thành phần cần bổ sung: Fe và Vit C, D đặc biệt đối với
trẻ sơ sinh
Kích thước các phần tử trong sữa
Kích thước tương đối của các
thành phần
Mỡ sữa
Kích thước: 0,1-20 μm (trung bình 3-4 μm) chứa
triglycerides, di- monoglycerides, axit béo,
sterols, carotenoids, vitamins (A, D, E, and K)…
Màng ổn định: 5-10 nm gồm: phospholipids,
lipoproteins, cerebrosides, proteins, axit nucleic,
enzymes, kim loại và nước
Tỷ trọng ở 15.5°C = 0.93 g/cm
Agglutinin là protein tạo sự kết hợp của các hạt
béo trong quá trình nổi lên: bị biến tính ở
65°C/10 min hay 75°C/2 min.
Cấu trúc sữa
Theo thứ tự kích thước tăng dần: Lactose, khóang, Protein
hòa tan, casein, hạt chất béo
Chỉ tiêu hóa học
Điểm tan chảy (MP hay nhiệt độ tại đó mỡ ở trạng thái
rắn chuyển sang lỏng): ảnh hưởng đến độ cứng của mỡ,
MP cao mỡ cứng (bơ cứng) và ngược lại.
Chỉ số iod (IV): cho biết mức độ bão hòa, ảnh hưởng đến
độ cứng của mỡ. Biến động 32-37
Chỉ số khúc xạ (RI). Có thể sử dụng để tính toán nhanh
chỉ số iod. Biến động 40-46
Ngoài ra tỷ lệ giữa chất béo bão hòa và không bão hòa
còn được xác định bằng phương pháp (Nuclear
Magnetic Resonance)
Tinh thể hóa sữa
Thành phần
98%: triglycerides
Khác: axit béo, mono-diglyceride, phospholipids, sterols,
hydrocarbon
Phương pháp xác định: Roese-Gottlieb, Babcock-Gerber,
đo độ hấp thụ tia hồng ngoại
