DN
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG
PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN
MÃ SỐ: MĐ 02
NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM
Trình độ: Sơ cấ p nghề


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
Mã tài liệu: MĐ 02.

LỜI GIỚI THIỆU
2


Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể
thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Nước mắm có giá trị
dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm
nào khác có thể thay thế được. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ
các loại cá biển nhỏ. Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy
trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư. Vì vậy, nghề sản xuất nước

mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ
phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời
sống.
Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền, về
quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên
hương vị riêng của từng loại nước mắm. Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho
nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự
khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia,
tài liệu khác nhau.
Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được
biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ
giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại
các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị
trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm,
tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học
tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm”trình độ sơ cấp nghề
cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho
những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm.
Giáo trình “Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén” trình bày kiến
thức và kỹ năng về công việc làm chượp, chăm sóc chượp, kéo rút nước mắm ra
khỏi chượp bằng phương pháp gài nén, là phương pháp được áp dụng phổ biến
tại các địa phương ở miền Trung và miền Nam nước ta. Giáo trình cũng trình
bày cách xử lý chượp và nước mắm bị hư hỏng. Thời lượng mô đun 88 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau:
Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén
Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén
Bài3. Làm chượp theo phương pháp gài nén
Bài 4. Chăm sóc chượp gài nén
Bài 5. Kéo rút và lọc nước mắm chín từ chượp gài nén
Bài 6. Phá bã chượp gài nén

Bài 7. Các dạng hư hỏng chượp, nước mắm và biện pháp ngăn ngừa, xử lý
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề –
3


Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở chế
biến nước mắm, các Trường. Cán bộ kỹ thuật của các cơ sở chế biến nước mắm,
Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm.
Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và
PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán
bộ kỹ thuật, thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều
kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng
nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Hồ Thị Duyên Duyên (chủ biên)
2. Nguyễn Thị Hồng Ngân
3. Trần Thức
4. Nguyễn Thị Thùy Linh

4


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG


Tuyên bố bản quyền
Lời giới thiệu

1

Mục lục

3

Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén

7

Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén

7

1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén

7

2. Thuyết minh quy trình

7

Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp
gài nén

10


1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm

10

1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy

10

1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm

11

1.2.1. Cá cơm

11

1.2.2. Cá nục

12

1.2.3. Cá trích

12

1.2.4. Một số loài cá khác

12

1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm


14

1.4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá
1.4.1. Yêu cầu chất lượng cá

15
15

1.4.2. Đánh giá chất lượng cá

15

1.5. Tiếp nhận cá nguyên liệu

17

1.5.1. Phân loại cá nguyên liệu

17

1.5.2. Làm sạch cá

18

1.5.3. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá

18

1.6. Bảo quản cá nguyên liệu


19

2. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm

19

2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn

19

2.2. Tiếp nhận muối ăn

20

2.2.1. Kiểm tra kho chứa muối

20

2.2.2. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho

21
5


2.2.3. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho

21

2.2.4. Xếp muối vào kho


23

2.3. Bảo quản muối ăn

23

2.3.1. Bảo quản muối đã đóng bao bì

23

2.3.2. Bảo quản muối rời, không đóng bao bì

23

3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm

24

3.1. Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm

24

3.2. Yêu cầu chất lượng nước

24

3.2.1. Nguồn nước

24


3.2.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm:

24

3.3. Kiểm tra chất lượng nước

24

3.4. Xử lý nước

25

3.4.1. Xử lý nước giếng

25

3.4.2. Xử lý nước giếng khoan

26

3.4.3. Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản

26

3.4.4. Dùng thiết bị xử lý nước

28

Bài 3. Làm chượp theo phương pháp gài nén


30

1. Quy trình làm chượp bằng phương pháp gài nén

30

2. Cách thực hiện

31

2.1. Cân cá

31

2.2. Cân muối

31

2.3. Ướp muối vào cá

32

2.4. Chuyển chượp vào thùng

33

2.5. Tháo nước bổi để gài nén

34


2.6. Trải cót, gài tre

34

2.7. Đặt cây ém và gài nén

35

2.8. Đổ nước bổi trở lại vào thùng chứa chượp

37

2.9. Bổ sung muối vào nước bổi thừa và phơi nắng

37

2.10. Kiểm tra chượp gài nén

39

2.11. Xử lý chượp gài nén bị hư hỏng

40

Bài 4. Chăm sóc chượp gài nén

42

1. Quy trình chăm sóc chượp gài nén


42
6


2. Cách thực hiện chăm sóc chượp gài nén

42

2.1. Náo đảo giang phơi đối với thùng chượp trong nhà

43

2.2. Náo đảo giang phơi đối với thùng chượp ngoài trời

45

2.3. Xử lý chượp, nước bổi bị lẫn nước mưa

47

2.3.1. Chượp mới bị mước mưa vào

47

2.3.2. Chượp bị mước mưa đã lâu, chượp bị thối

48

2.3.3. Nước bổi bị lẫn nước mưa


48

2.4. Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù trong khi chăm sóc chượp

48

2.4.1. Xử lý vỡ lù

48

2.4.2. Xử lý tắc lù

48

2.5. Xác định chượp chín

49

2.5.1. Xác định chượp chín bằng cách đánh giá cảm quan

49

2.5.2. Xác định chượp chín bằng phương pháp nhiệt

49

2.5.3. Xác đinh chượp chín bằng phương pháp chấn động

49


Bài 5. Kéo rút và lọc nước mắm chín từ chượp gài nén

51

1. Chuẩn bị nước muối

51

1.1. Pha nước muối

51

1.2. Lắng, lọc nước muối

52

2. Lập hệ thống kéo rút liên tục

53

3. Kéo rút nước mắm liên tục

54

3.1. Quy trình kéo rút nước mắm liên tục

54

3.2. Cách thực hiện


54

4. Kéo rút nước mắm từng thùng chượp

57

5. Xử lý tắc lù, vỡ lù trong kéo rút nước mắm

59

5.1. Xử lý vỡ lù

59

5.2. Xử lý tắc lù

59

6. Lọc nước mắm

59

Bài 6. Phá bã chượp gài nén

62

1. Sơ đồ quy trình phá bã chượp gài nén

62


2. Cách thực hiện

62

2.1. Làm nước muối phá bã

62

2.2. Phá bã chượp

63
7


2.2.1. Phá bã chượp bằng phương pháp kéo rút sống

63

2.2.2. Phá bã chượp bằng cách kéo rút không dùng nước muối

64

2.2.3. Nấu và lọc nước phá bã

64

Bài 7. Các dạng hư hỏng chượp, nươc mắm và biện pháp ngăn ngừa,
xử lý


68

1. Chượp bị chua

68

1.1. Hiện tượng chượp bị chua

68

1.2. Nguyên nhân làm chượp bị chua

68

1.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị chua

68

2. Chượp bị đen

69

2.1. Hiện tượng chượp bị đen

69

2.2. Nguyên nhân làm đen chượp

69


2.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị đen

69

3. Chượp bị thối

71

3.1. Hiện tượng chượp thối

71

3.2. Nguyên nhân làm thối chượp

71

3.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị thối

71

4. Nước mắm bị thối

71

4.1. Hiện tượng nước mắm bị thối

71

4.2. Nguyên nhân làm nước mắm bị thối


71

4.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý nước mắm bị thối

72

Bài đọc thêm – Nước mắm Phú Quốc

73

Hướng dẫn giảng dạy mô đun

78

Tài liệu tham khảo

88

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo
trình dạy nghề trình độ sơ cấp

89

Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp

89

8



MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN
Mã mô đun: MĐ 02
Giới thiệu mô đun
Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén là mô đun chuyên
môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến
nước mắm. Nội dung mô đun trình bày một cách khái quát về quy trình chế biến
nước mắm bằng phương pháp gài nén, nguyên liệu để chế biến nước mắm, quy
trình và cách thực hiện chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén; cách
phát hiện và xử lý các trường hợp hư hỏng của chượp, nước mắm.
Mô đun được bố cục một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết và
thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết
thúc mô đun.
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách
tiến hành các công việc và các bước công việc trong chế biến nước mắm bằng
phương pháp gài nén và có kỹ năng thực hiện chọn lựa nguyên liệu, làm chượp,
gài nén chượp, chăm sóc chượp, kéo rút và lọc nước mắm theo đúng trình tự,
đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn thực phẩm; phát hiện và xử lý được các
hiện tượng hư hỏng của chượp và nước mắm.
Bài 1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN
Mã bài: MĐ 02-01
Mục tiêu:
- Mô tả được sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài
nén;
- Trình bày tóm tắt được nội dung các công việc trong quy trình chế biến
nước mắm bằng phương pháp gài nén.
A. Nội dung:
1. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp gài nén
(hình 1.1)
2. Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: Cá và muối
Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục.
Muối thường dùng là muối hạt.
- Trộn muối: Cá được trộn với muối theo tỉ lệ 3 kg cá/1 kg muối hoặc 4 kg
cá/1 kg muối (từ 25 - 33% muối trên tổng khối lượng cá) tùy theo chất lượng cá.
9


Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp.
Cá

Trộn muối

Muối hạt

Gài nén chượp
Nước muối
Chăm sóc chượp

Kéo rút nước mắm

Phá bã

Pha đấu nước mắm
Xác
bã
chượp

Nước
phá

bã

Đóng bao bì

Nước mắm
thành phẩm

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén

- Gài nén: Chượp được cho vào các thùng hoặc chum vại rồi được gài nén
chặt bằng một số vật liệu như: vỉ tre, cây gỗ, đá...
- Chăm sóc chượp:
+ Hằng ngày người ta rút nước trong khối chượp ra (gọi là nước bổi) rồi
đem phơi nắng sau đó đổ trở lại trong thùng chượp. Thao tác này gọi là náo đảo
giang phơi.
+ Trong quá trình chăm sóc chượp, ngoài thực hiện náo đảo giang phơi
khối chượp người ta còn thực hiện bổ sung muối cho khối chượp trong trường
hợp thiếu muối, gài nén lại khối chượp hoặc xử lý các sự cố v.v...
+ Việc chăm sóc chượp được thực hiện hằng ngày rồi thưa dần trong
10


khoảng thời gian từ 6 tháng cho đến 1 năm thì chượp chín.
- Kéo rút nước mắm:
+ Kéo rút là công việc lấy nước mắm trong thùng chượp chín ra qua một lỗ
nhỏ dưới đáy thùng gọi là lù.
+ Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm.
- Phá bã:
+ Phần xác còn lại sau khi kéo rút nước mắm gọi là bã chượp. Cho nước
muối vào bã chượp rồi kéo rút hoặc đem nấu để thu nước phá bã.

+ Phần xác bã chượp sau khi phá bã được đưa đi làm thức ăn gia súc hoặc
phân bón.
- Pha đấu:
+ Pha đấu nước mắm là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và
một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung
bình đúng theo yêu cầu.
+ Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất
ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng.
- Đóng bao bì:
+ Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng chứa, can, chai (bằng thủy
tinh, nhựa, inox). Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để
đóng gói 1,2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau.
+ Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích tùy theo yêu
cầu rồi đóng nắp và dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, đóng sản phẩm vào
các thùng, hộp.
- Nước mắm thành phẩm được vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc xếp vào
các kho chứa thành phẩm.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén
Bài tập 2: Sắp xếp nội dung của các công việc phù hợp với tên của công việc
trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình chế biến nước mắm bằng
phương pháp gài nén.

11


Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG

PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN
Mã bài: MĐ 02-02
Mục tiêu:
- Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (cá,
muối, nước) dùng để chế biến nước mắm;
- Chọn được các loại cá, muối ăn phù hợp cho chế biến nước mắm bằng
phương pháp gài nén;
- Thực hiện được cách bảo quản cá để làm nước mắm theo đúng yêu cầu kỹ
thuật;
- Thực hiện được cách xử lý nước đảm bảo chất lượng dùng trong chế biến
nước mắm;
- Có thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó.
A. Nội dung:
1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nƣớc mắm
Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp
muối.
Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá
biển. Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá
đáy. Các loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm.
1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy
- Cá nổi
Là loại cá sống ở tầng nước trên và nước giữa.
Cá sống theo từng đàn, sạch, ít bùn đất.
Nước mắm chế biến từ cá nổi cho chất lượng nước mắm cao, màu sắc đẹp.
Một số loài cá nổi thường dùng trong chế biến nước mắm: cá cơm, cá nục,
cá trích.
- Cá đáy
Là loại cá sống ở đáy và gần đáy biển.
Những loại cá đáy thường không đi thành từng đàn lớn, cá đánh được
thường lẫn với các loại cá khác như cá dớp, cá bẹ, cá đuối … nên thường được

gọi chung là cá tạp.
Cá đáy khi đánh bắt thường dính theo rong rêu, bùn đất.
Nước mắm sản xuất từ cá đáy cho chất lượng nước mắm thấp hơn cá nổi,
12


tuy nhiên vì nhiều lý do khác nhau mà người ta vẫn dùng một số loại cá đáy
trong sản xuất nước mắm.
Một số loài cá đáy thường dùng trong chế biến nước mắm như cá giò, cá
đục, cá phèn, cá mối, cá liệt, cá hố, cá chai, …
1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm
1.2.1. Cá cơm (hình 2.1)

Hình 2.1. Cá cơm

Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính, chủ yếu và được dùng rộng rãi nhất
trong nghề chế biến nước mắm ở Việt Nam, đặc biệt ở Phú Quốc.
Cá cơm có các loài như: cá cơm mờm, cá cơm than, cá cơm trắng và cá
cơm sọc.
Thành phần hóa học cá cơm: 75,14% nước, 11.25% chất đạm, 2,1% chất
béo.
Đặc điểm: Cá thường sống ở tầng nước giữa, thường sinh sống và di
chuyển theo từng đàn lớn. Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập
trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và tháng 7-8. Kích thước lúc thu hoạch khoảng
từ 69 cm, có lúc đạt từ 4-7cm. Cá cơm ở vùng biển Phú Quốc có quanh năm
nhưng ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 12 trong năm.
Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và mùi vị thơm
ngon. Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh
dán đậm, thơm ngon, tinh khiết.


Hình 2.2. Cá cơm than

Hình 2.3. Cá cơm trắng
13


1.2.2. Cá nục (hình 2.4 và 2.5)

Hình 2.4. Cá nục bông

Hình 2.5.Cá nục thuôn (chuối)

Cá nục tuy không được dùng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng
nó để chế biến nước mắm vì cho nước mắm có độ đạm cao.
Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn (nục chuối), nục gai.
Thành phần hóa học cá nục: 76,8.% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất
béo.
Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc
thu hoạch lớn hơn khoảng từ 1218 cm, trọng lượng 5070gr.
1.2.3. Cá trích (hình 2.6)
Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ.
So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành
phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo.
Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 1018cm.

Hình 2.6. Cá trích

1.2.4. Một số loài cá khác
Ngoài cá cơm, cá nục, cá trích người ta còn dùng một số loài cá nổi khác
trong sản xuất nước mắm như: cá mòi, cá lầm, cá sơn, bạc má, chỉ vàng…tuy

nhiên chất lượng nước mắm không ngon như cá cơm, cá nục.
14


Hình 2.7. Cá chỉ vàng

Hình 2.8. Cá sơn

Hình 2.9. Cá lầm

Hình 2.10. Cá mòi cờ

Hình 2.11. Cá bạc má
Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối thường xuất hiện khắp ven biển từ Hải
Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ
20÷60m. Hình ảnh một số loài cá đáy được dùng trong chế biến nước mắm (hình
2.12, hình 2.13, hình 2.14, hình 2.15)

Hình 2.12. Cá đục

Hình 2.13. Cá phèn

15


Hình 2.14. Cá liệt

Hình 2.15. Cá bánh đường

1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm

Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm,
vì vậy không được dùng để chế biến nước mắm.
Hình ảnh một số loài cá nóc (hình 2.16, hình 2.17, hình 2.18)

Hình 2.16. Cá nóc hòm

Hình 2.17. Cá nóc nhím

Hình 2.18. Cá nóc ba răng

16


1.4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá
1.4.1. Yêu cầu chất lượng cá
Có thể dùng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau để chế
biến nước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân.
Cá dùng để chế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị
ươn hỏng. Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm.
1.4.2. Đánh giá chất lượng cá
- Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan:
+ Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá
tươi khi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất.
+ Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm,
mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có
chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời.

Hình 2.19. Cá cơm tươi

Hình 2.20. Kiểm tra mức độ tươi, ươn

của cá

Hình 2.21. Các mức độ vỡ bụng của cá cơm

Hình 2.22. Cá có độ tươi kém

+ Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu
17


đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng
nước mắm kém nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm.
+ Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì
lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá
có sủi bọt.
+ Cá thối thì không dùng để chế biến nước mắm được vì nước mắm sẽ
nặng mùi, màu sẫm, vị đắng và đôi khi còn gây ngộ độc. Các loại cá còn lại đều
có thể chế biến nước mắm.
- Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến nước mắm cá phải sạch, tốt nhất là được
rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt.
- Có thể dùng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng khi chế biến phải
loại bỏ hết nước đá. Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch
phần nước đá.
- Nếu là cá đã qua ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối
làm chượp như sau:
+ Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá.
+ Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày.
+ Cá được xếp loại theo giá trị dùng gồm cá loại 4,5,6 và 7
+ Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp được nêu ở bảng 2.1.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp

Tên chỉ tiêu

Thời gian bảo
quản (ngày)

1. Màu sắc

2. Mùi

Yêu cầu
Loại 4

Loại 5

Loại 6 và 7

1-2

- Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi
- Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu
vàng nhạt sáng

3-6

- Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối
- Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu
vàng xám hơi sáng

7-15


- Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối và
hơi xám
- Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu
vàng xám đục

1-2

- Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng,
không có mùi thối

3-6

- Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng,
không có mùi thối
18


Tên chỉ tiêu

3. Trạng thái

4. Tỷ lệ nước
trên cá và
muối tính theo
phần
trăm
khối
lượng
trong khoảng
5. Độ bô mê

của nước cá

Yêu cầu

Thời gian bảo
quản (ngày)

Loại 4

Loại 5

Loại 6 và 7

7-15

- Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng
hơi kém hơn

1-2

- Cá còn nguyên con, không vỡ bụng, không
lẫn tạp chất

3-6

- Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ
hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5%
so với tổng số.

7-15


- Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ
hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 10%
so với tổng số.

1-2

25-27

23-25

23-25

3-6

28-30

26-27

26-27

7-15

31-33

28-33

28-33

2-15


21-23

21-23

21-23

1.5. Tiếp nhận cá nguyên liệu
1.5.1. Phân loại cá nguyên liệu
- Xác định lô cá nguyên liệu là cá nổi: cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơn hay
cá đáy (cá tạp): cá phèn, cá mối, cá liệt...
- Nếu lô cá nguyên liệu là cá nổi thì phân loại thành
+ Cá đủ chất lượng đem đi chế biến nước mắm.
+ Cá hôi thối hư hỏng có cơ thịt nhão nhoét, mùi hôi thối không dùng
được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ.
- Trường hợp lô cá nguyên liệu là cá đáy (cá tạp) thì tiến hành phân loại
thành:
+ Cá đáy (cá tạp) lẫn bùn đất để đưa đi làm sạch
+ Các loại thủy sản khác không dùng trong chế biến nước mắm như: cá
nóc, sò, ốc, hến, cua, tôm...thì loại bỏ.
+ Cá bị hôi thối không dùng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ.
- Lựa bỏ riêng những con cá quá to hoặc quá nhỏ tạo độ đồng đều cho khối
19


cá.
- Để riêng các lô cá tươi và cá ươn để có cách chế biến riêng.
1.5.2. Làm sạch cá
- Cá nguyên liệu thường được rửa và loại bỏ các tạp chất, rong rêu bằng
nước biển ngay ngoài biển cho đến khi sạch các tạp chất.


Hình 2.23. Rửa cá và nhặt tạp chất

- Trường hợp cá tạp khi đưa về chế biến vẫn còn bẩn có thể rửa bằng nước
muối 10% để làm sạch hết bùn đất.
+ Pha nước muối 10%: cho 100gam muối vào trong 1 lít nước và khuấy
đều cho tan hết muối. Tùy theo lượng cá, có thể pha nhiều hay ít nước muối rửa
cá.
+ Cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối.
+ Cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo.
Chú ý: Cá sau khi rửa phải sạch bùn đất và tạp chất, không bị dập nát.
Tuyệt đối không dùng nước lã để rửa cá. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất
ngon, để lâu sẽ bị thối.
1.5.3. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá
- Trước khi tiếp nhận cá cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận cá, dụng cụ dùng
chứa cá (rỗ, rá, xô, chậu, thùng, sọt....) để tránh làm nhiễm bẩn cá sẽ làm cho cá
chóng bị ươn thối làm giảm chất lượng.
- Sau khi tiếp nhận cá, rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch
cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh.
- Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận cá bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ
sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh. Có thể dùng các chất sát
trùng như chlorine để khử trùng nền nhà.
20


1.6. Bảo quản cá nguyên liệu
Cá nguyên liệu sau khi đánh
bắt thường được thu mua ngay tại
bến, được bảo quản bằng nước đá
xay nhỏ phủ một lớp mỏng trên mặt

sọt cá và đưa về cơ sở chế biến
ngay trong ngày.
Chú ý: Lượng nước đá phủ
trên mặt sọt cá nhiều hay ít tùy
thuộc vào quãng đường vận chuyển
về cơ sở chế biến xa hay gần.

Hình 2.24. Cá bảo quản bằng nước đá

Trường hợp cần bảo quản trong thời gian từ 2 đến 15 ngày thì thực hiện
bảo quản cá như sau:
Bước 1. Cân cá để xác định khối lượng cá.
Bước 2. Cân muối với khối lượng cứ 100kg cá cân 25kg muối (25% muối
so với khối lượng cá).
Bước 3. Chọn thùng chứa với thể tích vừa đủ so với khối lượng cá cần bảo
quản, không rò rỉ. Vệ sinh sạch thùng chứa rồi để ráo. Cho cá và muối vào thùng
chứa theo tỉ lệ trên.
Bước 4. Trộn đều cá và muối rồi cho hỗn hợp cá và muối vào thùng hoặc
cho một lớp muối xuống đáy thùng chứa, rải lên trên một lớp cá, rồi tiếp tục một
lớp muối, một lớp cá cho đến hết cá. Phía trên cùng rải một lớp muối dày 3cm.
Bước 5. Đậy kín thùng cá để tránh ruồi nhặng, nước mưa, nước bẩn hoặc
tạp chất.
2. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nƣớc mắm
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn
- Muối dùng trong chế biến nước mắm thường là muối biển. Thành phần
chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác
có trong muối ăn gồm:
+ Nước, sỏi, cát
+ Một số muối tạp như: clorua canxi (CaCl2), clorua magiê (MgCl2),
clorua sắt (FeCl2), các muối gốc sulfat (SO42-), một số muối vô cơ không tan

như carbonat canxi (CaCO3), carbonat magiê (MgCO3) và một lượng ít muối
nhôm. Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen
- Yêu cầu chất lượng muối ăn về mặt cảm quan:
+ Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại
muối non.
21


+ Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể là muối tốt, nếu muối ra bột
là muối xấu. Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng.
- Trong chế biến nước mắm nên dùng muối cũ, muối được bảo quản càng
lâu càng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng
lâu thì lượng muối tạp này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại muối
NaCl. Nếu dùng muối lẫn nhiều muối tạp sẽ làm cho nước mắm có vị chát đắng.
2.2. Tiếp nhận muối ăn
2.2.1. Kiểm tra kho chứa muối
Bước 1. Kiểm tra trần kho
- Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt.
- Không bị dột, tạt nước mưa.
Bước 2. Kiểm tra tường kho
- Không thấm nước.
- Đối với kho chứa muối rời phải có tấm nhựa hoặc lá buông (một loại lá có
ở trên rừng, phổ biến ở tỉnh Bình Thuận) che kín mặt tường kho.
- Kín, không bị mưa tạt vào.
- Sạch, không bị meo mốc.
Bước 3. Kiểm tra nền kho
- Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ.
- Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước.
- Đối với kho chứa muối rời nền kho phải tráng xi măng, bốn bên nghiêng
vào giữa kho. Các ống bi giữa kho phải thấp hơn mặt nền kho 5cm và được đổ

đầy đá có kích thước 1x2 (cm) để nước muối rút xuống đó sẽ không làm hỏng
tường kho và không làm chết cây xanh xung quanh nhà kho.

Hình 2.25. Kho chứa muối rời được xây
kiến cố

Hình 2.26. Bên trong kho chứa muối rời
có lót tấm nhựa
22


Hình 2.27. Kho chứa muối rời được làm
bằng tre lá

Hình 2.28. Bên trong kho chứa muối rời
làm bằng tre lá

2.2.2. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho
- Kiểm tra cảm quan: nắm
muối vào tay và thả ra muối
không bị vón cục là muối khô.
- Kiểm tra giấy xác nhận
chất lượng muối.
Chú ý: Việc kiểm tra chất
lượng muối cũng có thể được
thực hiện ngay tại nơi thu hoạch
muối trước khi chuyển về cơ sở
chế biến nước mắm.
Hình 2.29. Kiểm tra chất lượng muối


2.2.3. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho
- Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc số lượng ít thì thực hiện
cân muối theo các bước sau:
Bước 1. Thử độ chính xác của cân.
Bước 2. Cho muối lên cân.
Bước 3. Đọc đúng số lượng.
Bước 4. Trừ số lượng bao bì.
Bước 5. Ghi đúng số lượng muối vào sổ.
- Nếu nhập kho muối rời, không có bao bì, nhập theo xe và có số lượng lớn
thì thực hiện như sau:
+ Nếu xe muối đã có phiếu cân số lượng muối theo từng xe ở khu công
nghiệp thì nhập kho theo số lượng ghi trên phiếu cân xe.
23


+ Nếu xe muối không có phiếu cân xe thì thực hiện theo các bước sau:
Bước 1. Đo thể tích thùng xe: dùng thước dây đo chiều dài, chiều rộng và
chiều cao của thùng xe.
Bước 2. Tính thể tích thùng xe: làm phép tính nhân với ba kích thước
chiều dài, chiều rộng và chiều cao đo được để tính thể tích thùng xe.
Thể tích thùng xe = chiều dài x chiều rộng x chiều cao
Thể tích thùng xe tính bằng mét khối.
Chiều dài, chiều rộng và chiều cao tính bằng mét (m).
Bước 3. Xác định tỷ trọng của muối
Cho muối vào một hộp vuông có chiều dài, chiều rộng, chiều cao đều là
10cm.
Đặt hộp muối lên cân (loại 1kg).
Ghi khối lượng hộp muối cân được (tính bằng gam).
Lấy muối ra khỏi hộp và cân hộp không để lấy số lượng trừ bì.
Tỉ trọng muối được tính như sau:

Tỉ trọng muối = Khối lượng muối cân cả hộp – Khối lượng hộp
1000
Chú ý: Khối lượng muối cân cả hộp và khối lượng hộp đều được tính bằng gam
Bước 4. Tính khối lượng muối trên xe
Khối lượng muối trên xe = Thể tích thùng xe x Tỉ trọng muối

Hình 2.30. Đóng bao muối để chuyển vào cân
nhập kho

Hình 2.31. Chuyển muối rời vào kho
bằng quang gánh
24


2.2.4. Xếp muối vào kho
- Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau:
+ Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo
từng khu vực chất lượng.
+ Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm.
+ Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho. Có thể dùng bao
chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho.
- Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các
dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa
muối rời. (hình 2.31)
2.3. Bảo quản muối ăn
2.3.1. Bảo quản muối đã đóng bao bì
Bước 1. Vệ sinh kho muối
- Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho,
tấm nhựa che tường kho (nếu có) và các giá kệ, pallet và để khô ráo trước khi
nhập muối.

- Nếu kho đang chứa muối thì cần vệ sinh phần còn trống, chất xếp gọn các
bao muối trong kho.
Bước 2. Sắp xếp các giá kệ, pallet sao cho hợp lý, chừa chỗ ra vào để chất
muối.
Bước 3. Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pallet
khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ.
Bước 4. Thường xuyên làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho.
Bước 5. Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các lô
muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến nước mắm. Thời gian bảo
quản muối để làm nước mắm thường là 3 tháng trước khi dùng.
2.3.2. Bảo quản muối rời, không đóng bao bì
- Bảo quản muối trong các bể, chum có nắp đậy:
Bước 1. Làm sạch các bể, chum và để khô ráo.
Bước 2. Đổ muối vào các bể, chum và đậy nắp lại để tránh côn trùng, tạp chất.
Bước 3. Ghi thời gian đổ muối vào các bể, chum.
Bước 4. Sau 3 tháng lấy muối ra dùng thì chỉ lấy lớp muối phía trên và loại
bỏ phần muối tạp chảy nước phía dưới đáy dụng cụ chứa.
Bước 5. Vệ sinh bể, chum sau khi lấy muối, để khô ráo chờ nhập lô muối
mới.
- Bảo quản muối trong các kho chứa muối rời:
25