Rau chÞu rÐt trung b×nh
MỞ ĐẦU
Các loại rau, trái cây, ngũ cốc, củ, hạt... là những loại thực phẩm
chiếm khối lượng quan trọng nhất trong bữa ăn hằng ngày của chúng ta; có
vai trò quan trọng trong tất cả các hoạt động sống của cơ thể; có tác dụng
tích cực trong việc tăng sức đề kháng, bảo vệ cơ thể con người khỏi sự tấn
công của các yếu tố có hại từ môi trường.
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình đa dạng
nên có nguồn rau củ tương đối phong phú. Hằng năm, ngoài lượng rau đáp
ứng đủ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước còn xuất khẩu đi một lượng lớn
ra nước ngoài với đủ các chủng loại khác nhau. Rau chịu rét trung bình
là một trong những loại đó. Đây là nguồn lợi đáng kể trong ngành sản
xuất rau quả Việt Nam.
Rau chịu rét trung bình gồm những loại nào? Điều gì làm nên tầm
quan trọng của nó? Xin mời các bạn cùng tìm hiểu.
- Trang 1 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
PHẦN I KHÁI QUÁT CHUNG
Rau chịu rét trung bình ở nước ta rất phổ biến và phong phú về chủng
loại. Một số loại được trồng và tiêu thụ nhiều như cải trắng, cải bắp, carrot,
đậu Hà Lan, rau cần, xà lách, su hào; súp lơ; rau cải cúc; cần tây; hành lá;
kiệu; tỏi; củ cải; đậu cô ve...
1. Đặc điểm
Các loại rau này có khả năng chịu được nhiệt độ lạnh (-10)
0
C đến
(-8)
o
C, chúng có nhiệt độ thích hợp để đồng hóa là 15
o
C– 20

o
C, có khả năng
chịu rét trong thời gian ngắn. Khi nhiệt độ tăng trên 30
o
C thì vật chất tạo ra
do quang hợp cân bằng với vật chất bị tiêu hao do hô hấp. Khi nhiệt độ tăng
trên 40
o
C thì quá trình dị hóa sẽ chiếm ưu thế làm cho cây sinh trưởng kém ,
còi cọc.
Rau chịu rét trung bình là cây trồng ngắn ngày, sinh trưởng nhanh,
cho năng suất cao (chất xanh), bộ rễ ăn nông, khả năng chịu hạn kém.
Đây là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước cao
(95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh
dưỡng phong phú, kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại dễ bị xây
xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập.
2. Phân bố
Do bị ảnh hưởng rất lớn của yếu tố nhiệt độ đến quá trình sinh trưởng
và phát triển, vì vậy, khu vực ôn đới là nơi phân bố chủ yếu của loại cây
chịu rét trung bình. Ở nước ta, chúng được trồng ở nhiều vùng khác nhau
vào các tháng khác nhau tùy thuộc nhiệt độ. Những nơi lí tưởng để phát triển
loại cây này là Miền Bắc, vùng núi trung du Bắc bộ và Đà Lạt, những nơi
này có mùa đông lạnh rất thích hợp cho việc phát triển các loại rau có khả
năng chịu rét và chịu rét trung bình.
- Trang 2 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
3. Thời vụ gieo trồng rau ở nước ta
Thời vụ thích hợp cho việc trồng các loại rau này là vụ đông xuân.
Đây là vụ mà nhiệt độ không quá cao. Đối với miền trung có vụ đông xuân
muộn hơn miền Bắc do mưa về muộn hơn (mùa mưa bắt đầu từ miền bắc và

muộn dần khi càng đi vào nam).
Có 4 vụ chính: vụ đông, vụ đông xuân, vụ xuân hè, vụ hè thu.
4. Các vấn đề sau khi thu hoạch
Mỗi giống loại có đặc điểm, thành phần khác nhau, điều kiện chăm
sóc khác nhau sẽ có những biện pháp thu hoạch, bảo quản riêng. Tuy nhiên,
chúng đều cần lưu ý chung các vấn đề sau đây:
4.1. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình thu hoạch
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, chúng ta phải đảm
bảo những yêu cầu kỹ thuật sau đây:
- Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh
thu hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu
bệnh và dập nát.
- Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để
hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả.
- Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng, rau quả sẽ hô
hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng.
4.2. Các biến đổi xảy ra khi bảo quản
Các biến đổi vật lí, hóa sinh của rau quả trong quá trình bảo quản liên
quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau tươi:
giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận
chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. Phần lớn những
biến đổi của rau sau thu hoạch là tiếp tục các biển đổi trong quá trình phát
triển của chúng nhưng có đặc điểm khác ở chỗ: một mặt là sự phân hủy và
- Trang 3 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
tiêu hao vật chất để tăng năng lượng, để duy trì sự sống; mặt khác lại là sự
tổng hợp các chất.
a) Những tổn thương cơ giới
Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín.
Rau bị dập nát, gãy nát, không những tổn thương bề ngoài mà còn làm tăng

sự mất nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp
và tổng hợp ethylene. Những loại này không thể bảo quản được vì chúng bị
thối hỏng chỉ sau vài giờ.
Giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những
con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao sản
lượng chế biến và bảo quản.
b) Các quá trình vật lý
* Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị
héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Lượng nước mất đi trong quá
trình bảo quản rau tùy thuộc vào từng loại rau, độ già chín thu hái, độ ẩm
giảm, nhiệt độ tăng đều làm tăng cường sự mất nước.
Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau: giai đoạn đầu
(ngay sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng
khi rau bắt đầu hư hỏng lại tăng lên.
Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh
hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng
của rau.
Để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể áp dụng đồng thời
các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển
động của không khí trong kho, điều chỉnh thành phần khí bảo quản v.v…
* Giảm khối lượng tự nhiên
- Trang 4 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
Trong bất kỳ điều kiện nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối
lượng tự nhiên. Rau bị giảm khối lượng do bay hơi nước (75% đến 85%) và
tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp (15% đến 25%).
Khối lượng rau giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu
tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, phương pháp và điều kiện
bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín thu hái.

* Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3
lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá
trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở
dạng năng lượng hóa học.
Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt
càng lớn. Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng
lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm
rau hỏng một cách nhanh chóng.
Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện bảo
quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.
5. Vai trò của loại rau chịu rét trung bình
Rau chịu rét trung bình với sự đa dạng về chủng loại đã góp phần làm
tăng giá trị dinh dưỡng và phong phú thêm cho thực đơn hàng ngày của mỗi
gia đình. Bên cạnh đó, sự phù hợp với khí hậu ôn đới gió mùa ở nước ta
cũng là một lợi thế để tăng sản lượng và chất lượng cho những giống cây
trồng thuộc loại này. Đây là yếu tố góp phần tăng trưởng sản lượng xuất
khẩu rau hàng năm của nước ta.
- Trang 5 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
PHẦN II CÁC LOẠI RAU QUẢ ĐIỂN HÌNH
CHƯƠNG I CẢI BẮP
1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân bố
1.1.1. Nguồn gốc
Bắp cải (cabbage) hay cải bắp (loài Brassica
oleracea thuộc nhóm cây trồng Capitata) là một loại
rau chủ lực trong họ Cải (còn gọi là họ Thập tự -
Brassicaceae/Cruciferae), phát sinh từ vùng Địa
Trung Hải từ thế kỉ I. Giống cải bắp trồng tại Đà Lạt
có nguồn gốc xuất xứ từ Nhật bản (Takii seed, Tokita, Tohoku..), Pháp

(Paris), Mỹ (Peto seed).
1.1.2. Phân bố
Cây bắp cải thích hợp với khí hậu ôn đới, nên nó phân bố chủ yếu ở các
nước có khí hậu ôn đới như: Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản,
Malaysia... Ở Việt Nam, cải bắp được trồng ở miền Bắc vào vụ đông xuân
làm rau ăn lá quan trọng trong vụ này, cũng được trồng ở Cao Nguyên miền
Trung như ở Đà Lạt, còn ở Nam Bộ, trong những năm sau này, do cải tiến về
giống nên Cải bắp được trồng khá nhiều và bà con quen gọi là Cải nồi.
1.1.3. Đặc điểm
Cải bắp có nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ
cần thiết để phân hoá mầm hoa) là 1
0
C - 10°C
trong khoảng 15 - 30 ngày tùy thời gian sinh
trưởng của giống.
Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số
sử dụng nước rất lớn nhưng có bộ rễ chùm phát
- Trang 6 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
triển nên chịu hạn và chịu nước hơn su hào và súp lơ. Nó là cây thân thảo,
sống 2 năm, và là một thực vật có hoa thuộc nhóm hai lá mầm với các lá tạo
thành một cụm đặc gần như hình cầu đặc trưng. Cây có thân to và cứng,
mang vết sẹo của những lá đã rụng. Lá xếp ốp vào nhau thành đầu, phiến lá
màu lục nhạt hay mốc và có một lớp sáp mỏng, có những lá rộng với một
thuỳ ở ngọn lớn, lượn sóng.
Cơ quan sinh dưỡng của cải bắp là bắp, gồm có thân, nhiều chồi và lá
cuốn lại. Vai trò điều chỉnh hoạt động sống của cải bắp là do chồi ngọn. Vào
năm thứ hai cây ra hoa. Chùm hoa ở ngọn mang hoa màu vàng có 4 lá đài, 4
cánh hoa, cao 1,5 - 2,5cm, 6 nhị với 4 dài, 2 ngắn. Quả hạp có mỏ, dài tất cả
cỡ 10cm, chia 2 ngăn; hạt nhỏ cỡ 1,5mm.

Bộ phận dùng: Thân cây trên mặt đất – Herba Brassiae Oleraceae.
Cải bắp được nhập vào trồng ở nước ta làm rau ăn. Thông thường có 3
loại hình: Cải bắp bánh dày, tròn và nhọn. Cải bắp cuốn là cây ưa nắng,
không chịu bóng râm, nhất là trong giai đoạn phát triển ban đầu. Nhiệt độ
trên 25
o
C không thích hợp, nhiệt độ cao liên tục sẽ làm rễ yếu, cây giống ra
hoa dị dạng.
Cải bắp có 4 thời kỳ sinh trưởng: cây non 5-6 lá trong 22-30 ngày, hồi
xanh tăng trưởng 2 ngày; trải lá cuốn bắp 20-25 ngày, cần nhiều nước và
phân; thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch 10-15 ngày.
1.2. Thành phần hóa học và những biến đổi của chúng trong quá trình
bảo quản, chế biến
Cải bắp chất lượng cao phải cuốn chặt, bẹ lá dày. Thành phần hóa học
của Cải bắp gồm: nước 95%, protid 1,8%, glucid 5,4%, cellulose 1,6%, tro
1,2%, phosphor 31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%, magnesium 30mg
%. Ngoài ra, cải bắp còn có các chất chống ung thư: Sulforaphane,
- Trang 7 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
phenethyl isothiocyanate và Indol- 33 carbinol và các chất chống oxy hóa
polyphenols.
Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của tế bào, là
thành phần xây dựng nên cơ thể thực vật. Trong bắp cải, hàm lượng nước rất
cao, chiếm tới 95% trọng lượng của rau, 90% trọng lượng nguyên sinh chất.
Nó quyết định tính ổn định về cấu trúc cũng như trạng thái của keo nguyên
sinh chất. Ngoài ra, nước còn đóng vai trò làm môi trường hoặc nguyên liệu
cho các phản ứng hóa sinh xẩy ra.
Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất hữu cơ như các sản
phẩm quang hợp, các vitamin, các enzim...và vận chuyển tới tất cả các tế

bào, các mô, các cơ quan. Nước còn là chất điều chỉnh nhiệt độ nhờ có quá
trình bay hơi.
Nước trong bắp cải tồn tại chủ yếu ở dạng tự do, chiếm tới 80 - 90% dịch
bào, phần còn lại ở trong nguyên sinh chất và dịch bào, chỉ có một phần nhỏ
nước kiên kết ở trong hệ keo của tế bào.
Nước trong bắp cải chứa hàm lượng lớn tới 95% nên sau khi thu hoạch
thì các quá trình sinh lý xẩy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu tốn nhiều
năng lượng dự trữ và sinh nhiệt lớn, thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động
làm giảm chất lượng sản phẩm.
Mất nước làm giảm tính trương nguyên sinh của rau, làm rau héo nhanh.
Sự héo lại làm tăng quá trình phân hủy các chất, giảm sức đề kháng của rau.
Cellulose
Trong bắp cải cellulose chiếm 1.6 %. Khi tồn trữ lượng cellulose bị giảm
đi có thể do nó bị thủy phân.
Lipid
- Trang 8 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
Lipit là nhóm hợp chất đóng nhiều vai trò quan trọng trong hoạt động
sinh lý và trao đổi chất của rau bắp cải cũng như các loại nông sản khác sau
khi thu hoạch. lipit là dạng cấu tử tham gia vào cấu trúc màng, hàm lượng
lipit trong rau cải thấp chiếm 2.6% chất khô, hay 0,2% chất tươi.
Sắc tố
Sắc tố là một trong những chỉ tiêu để đáng giá chất lượng rau sau khi
thu hoạch, nó cung cấp các thông tin về độ chín, tình trạng dinh dưỡng của
rau. Cây bắp cải chủ yếu chứa sắc tố chlorophyll tạo nên màu xanh cho cây,
ngoài ra trong một số cây bắp cải có màu tím, thì chứa các loại sắc tố khác
như carotenoid, flavonoid, betalain.
Vitamin
Là hợp chất hữu cơ rất cần thiết cho các hoạt động sống. Trong cải
bắp có chứa nhiều vitamin như B3, B5, B6, B9, C , E ,K, vitamin U. Đặc

biệt, cải bắp có chứa dạng liên kết của axit ascorbic với protein gọi là
Ascobigen có nhiều ở phần rau non. Ascobigen hòa tan trong nước và có
hoạt tính như vitamin C nhưng không gây phản ứng vitamin C. Khi thủy
phân, từ Ascobigen có thể thu được vitamin C. Do đó, khi nấu chín cải bắp,
vitamin C không giảm mà còn tăng lên so với rau tươi.
Khoáng
Các chất khoáng có trong rau bắp cải chủ yếu là canxi, phospho, kali,
sắt...Cụ thể : tro 1,2%, phosphor 31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%,
magnesium 30mg%...
Hợp chất hữu cơ
Cải bắp chứa một lượng lớn những chất hữu cơ cao phân tử chứa S tạo
cho cải có mùi vị đặc biệt. Hợp chất lưu huỳnh được gọi là glucoziolat cấu
tạo bởi hai chất progoitrin và goitrin.
1.3. Giá trị dinh dưỡng và dược tính của cải bắp
- Trang 9 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
1.3.1. Giá trị dinh dưỡng
Cải bắp, tươi
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz)
Cacbohidrat 5.6g
Đường 3.6g
Xơ tiêu hóa 2.3g
Chất béo 0.1g
Vitamin C 32mg (53%)
Bảng so sánh thành phần hóa học, dinh dưỡng của cải bắp và súp lơ:
Với 100gam Súp lơ Bắp cải
Năng lượng (kcal)
Protein (g)
Lipid (g)
Glucid (g)

Canxi (mg)
Magiê (mg)
Potassium (mg)
Sắt (mg)
Selenium (1/1000mg)
Vitamin B3 (mg)
Vitamin B5 (mg)
Vitamin B6 (mg)
Vitamin B9 (1/1000mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin E (mg)
Vitamin K (1/1000mg)
25
1.98
0.1
3.55
22
15
303
0.44
0.6
0.526
0.652
0.222
57
46.4
0.08
5
16
12

0.2
2.03
77
13
238
0.31
0.6
0.4
0.105
0.232
79
27
0.12
42.9
- Trang 10 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
Trong 100g bắp cải cung cấp cho cơ thể con người 50calo, nhiều
muối khoáng nhất là canxi, photpho, kali, sắt... Nhiều vitamin C, B, A, P,...
Lượng vitamin trong bắp cải nhiều hơn gấp 4,5 lần so với cà rốt, gấp 3,6 lần
so với khoai tây, hành tây. Đặc biệt là vitamin A và P trong bắp cải kết hợp
với nhau làm cho thành mạch máu bền vững hơn, vitamin C kết hợp sẵn với
vitamin P thành phức hợp PC và vitamin C được vitamin P bảo vệ khỏi bị
oxy hóa vì thế có giá trị sinh học cao hơn thuốc vitamin C.
1.3.2. Dược tính của cải bắp:
Theo đông y, bắp cải có vị ngọt, tính hàn, không độc, có tác dụng hòa
huyết, thanh nhiệt, thanh phế, trừ đàm thấp, sinh tân, mát dạ dày, giải độc,
lợi tiểu. Bắp cải cũng giúp chống suy nhược thần kinh, giảm đau nhức,
phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều bệnh khác. Những người
hay lo âu, người bị suy nhược thần kinh, những người mệt mỏi liên miên nên
dùng Cải bắp thường xuyên. Còn theo Tây y, thì bắp cải đã được dùng để

chữa nhiều bệnh thông thường như mụn nhọt, sâu bọ đốt, giun, đau dạ dày.
Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng khi ăn bắp cải hay dưa bắp cải
có thể giúp giảm nguy cơ một số loại ung thư, trong đó có ung thư vú.
Nguyên nhân là do bắp cải chứa glucosinolate làm sinh ra những hợp chất có
hoạt tính sinh học cao - isothiocyanate và indola - dưới tác dụng của enzym
myrosinase (enzym các hạt giải phóng tinh dầu). Với liều lượng cao, những
hợp chất đó kích thích một họ enzym loại trừ những tác nhân ung thư.
Cải bắp cũng làm giảm nguy cơ ung thư dạ dày do có hoạt chất
Sulforaphan có tác dụng kháng oxy hoá. Hoạt chất nói trên ức chế sự phát
triển của vi khuẩn Helicobacter pilori, loại vi khuẩn bị nghi ngờ là gây nên
loét và ung thư dạ dày.
Ngòai ra, cải bắp còn mang lại nhiều lợi ích khác như: rất giàu iod,
giúp cho bộ não và thần kinh hoạt động tốt, từ đó có lợi cho việc điều trị
- Trang 11 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
chứng Alzheimer. Ăn cải bắp còn giúp phòng ngừa bệnh táo bón nhờ nguồn
chất xơ dồi dào. Vitamin E chứa trong cải bắp cũng giúp duy trì sự khỏe
mạnh cho da, tóc và mắt.
Y học dân gian của ta cũng lưu giữ nhiều bài thuốc chữa bệnh đơn
giản, nhanh chóng từ bắp cải. Chữa các bệnh như: tiểu đường, chống béo
phì, các bệnh tim mạch nhờ tác dụng hạ cholesterol trong máu.
1.4. Giá trị kinh tế
Ở Việt Nam các loại rau bắp cải được trồng nhiều ở các vùng có khí hậu
mát mẻ như Sapa, Đà Lạt và các vùng núi cao nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu
thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Góp phần làm tăng mức thu
nhập cho người dân. Trong đó, Đà Lạt là nơi trồng đạt sản lượng xuất khẩu
nhiều nhất với giống cải bắp của Nhật Bản vì thích hợp với điều kiện khí
hậu, thổ nhưỡng và có khả năng kháng được một số loại nấm bệnh phổ biến,
năng suất cao và ổn định. Tại đây, Cây cải bắp được trồng quanh năm,
không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết.

Năng suất cải bắp hiện nay:
- Trái vụ: 15 - 25 tấn/ha.
- Vụ sớm: 25 - 30 tấn/ha.
- Chính vụ: 35 - 40 tấn/ha
Theo số liệu năm 2009. Bắp cải là mặt hàng được xuất khẩu nhiều
nhất, đạt 288,6 nghìn USD, chiếm 74,5% tổng lượng rau cải xuất khẩu.
Trong 2 tháng đầu năm 2010, có 18 loại rau xuất khẩu sang thị trường
Nhật Bản trong đó rau Cải (bắp cải, cải thảo) đạt kim ngạch cao nhất với
911,6 nghìn USD, tăng 22% so với cùng kỳ 2009. Giá cải bắp tại thời điểm
hiện nay đang ổn định ở mức 8000-10000 VND/kg
1.5. Thu hoạch, bảo quản
1.5.1 Thu hoạch
- Trang 12 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
Rau bắp cải thu hoạch khi bắp cải cuốn chặt, mặt bắp mịn, nhìn chắc
và tươi, lá xếp phẳng và căng, các lớp lá bóng, có màu từ trắng đến xanh,
khối lượng trung bình 1-2,5 kg tuỳ theo giống, độ tuổi sinh trưởng. Dùng
dao cắt trừ gốc 1-2cm, loại bỏ các lá gốc, lá già, lá ngoài, lá giập nát, lá bị
sâu, không ngâm nước, không làm dập nát dễ tạo điều kiện cho nấm và vi
sinh vật phát triển sau đó xếp vào sọt, đưa vào nơi râm mát, sạch để sơ chế.
5.2. Bảo quản
Sau khi thu hoạch, chồi ngọn vẫn còn ở trạng thái sinh dưỡng. Cải bắp
không có thời kì ngủ, nếu đặt vào nơi ẩm nó vẫn tiếp tục phát triển nhưng
không ra hoa và tạo hạt.
Nhiệt lượng 1 tấn rau cải bắp tươi tỏa ra trong 1 ngày khi tồn trữ ở
0
0
C là 400kcal, ở 2
0
C là 480kcal. Lượng nhiệt sinh ra của cải bắp cao hơn so

với nhiều loại rau củ quả khác như: cam, khoai tây, hành tây… Nhiệt sinh ra
tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển. Đây là điều bất lợi trong quá trình
bảo quản.
Chúng ta có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ
rau được lâu dưới dạng thành phẩm. Tuy nhiên, biện pháp hay sử dụng nhất
là bảo quản trong kho lạnh.
* Phương pháp bảo quản trong kho
Đặc điểm của cải bắp, dù là giống ôn đới nguyên chủng hay nhiệt dới
hóa là ít bền vững ở nhiệt độ thấp. Để tồn trữ được lâu cần hạ thấp nhiệt độ
bảo quản. Nhiệt độ đó không dưới điểm đóng băng để không gây tác động
cơ học phá hủy tế bào do các tinh thể nước. Vì cải bắp có khả năng trương
nguyên sinh của tế bào rất cao nên có thể tồn trữ ở -1
0
C mà tế bào vẫn có thể
hồi phục bình thường về trạng thái ban đầu sau khi làm tan giá chậm. Nếu
làm lạnh lần thứ 2 xuống dưới 0
0
C thì khả năng phục hồi không còn nữa.
Tuy nhiên, để bảo quản cải bắp được lâu mà vẫn giữ được phẩm chất thì
- Trang 13 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
không nên để ở nhiệt độ âm. Khi giữ ở nhiệt độ âm, ruột cải bị đen dù là bên
ngoài không hề bị dập. Đó là do mầm đỉnh bị chết ở (-0,8)–(-1,5)
o
C trong
khi lá trắng bị chết ở (-2)–(-4)
o
C, lá xanh bị chết ở (-5)–(-7)
o
C.

Cải bắp chắc, nặng (cuốn chặt), hàm lượng chất khô và celluloza cao
thì tồn trữ được lâu.
Bước 1: Chọn nguyên liệu
Để cất giữ, chọn cải bắp đã định hình, chắc, chưa có hoa. Cắt bớt lá
già nhưng không bóc hết lá xanh, và để cuống còn 5cm. Làm như vậy là đẻ
chống sự xâm nhập của nấm.
Bước 2: Cho vào kho
Thông gió giúp đưa vào luồng không khí luồn lách qua các khe hở
trong khối nguyên liệu để qua từng cá thể lấy đi lượng nhiệt và lượng ẩm dư
thừa do hô hấp của rau sinh ra. Mức độ trao đổi nhiệt ẩm và khí giữa rau và
khí thông gió phụ thuộc vào tốc độ gió và chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm giữa
chúng, vào diện tích tiếp xúc với khối rau. Diện tích tiếp xúc của các cá thể
trong 1 tấn nguyên liệu cải bắp là 65m
2
.
Trong kho thông gió tích cực, cải bắp xếp thành đống cao 2,5–3m còn
chiều dài tùy thuộc diện tích kho. Khối lượng chiếm chỗ từ 350-450 kg/m
3
.
Duy trì nhiệt độ kho ở 0–1
o
C, độ ẩm tương đối của không khí là 90 – 95%.
Tốc độ gió thích hợp qua lớp nguyên liệu là 0.10-0.15m/s, cực đại là 0.5
m/s.
Nếu kho thông gió tự nhiên nên chứa cải trong contener 300kg. Các
contener này xếp thành chồng cao tới 4m. Điều kiện nhiệt độ, độ ẩm như
trên. Thời hạn cất giữ là 3 - 4 tháng.
* Phương pháp tồn trữ trong khí quyển được kiểm soát_ CA
Phòng tồn trữ kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và
cung cấp các khí 0

2
, N
2
, CO
2
với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và các khí này
- Trang 14 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
một cách tự động. Vì tất cả các thông số, kể cả nồng độ các khí, được đo và
kiểm soát một cách chặt chẽ nên phương pháp này được gọi là tồn trữ trong
khí quyển kiểm soát.
Phương pháp này áp dụng chính đối với táo, cải bắp, xà lách, măng
tây, bơ và chuối.
Nhược điểm:
Do thiết bị đắt tiền, chi phí tồn trữ cao và thay đổi với các loại và
giống rau quả khác nhau nên phương pháp này ít phổ biến, dù chất lượng tồn
trữ rất cao.
* Phương pháp bảo quản tại nhà
Cải bắp bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2
o
C, độ ẩm 92 – 95% trong ngăn tủ
lạnh thời gian 4 – 8 ngày.
1.6. Các sản phẩm chế biến
Cải bắp là món rau vừa ngon, rẻ, vừa đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe
con người. Vì vậy, trong đời sống hàng ngày, cải bắp là thực phẩm được
dùng nhiều trong các bữa ăn gia đình: nấu canh, muối chua, salat ăn tươi,
món luộc, xào…Trong công nghiệp thực phẩm, cải bắp dùng để muối chua,
sấy khô và làm đồ hộp.
1.6.1. Cải bắp sấy
Chọn cải bắp chắc, nặng , lá dày. Bóc bỏ lá già và lõi, thái sợi bề rộng 3

-5 mm, chần ở 90
o
C trong 2 -3 phút, để ráo. Để có màu đẹp, chần trong dung
dịch 0,1% SO
2
. Sấy ở 60
o
C đến khi thành phẩm khô, có độ ẩm 12%.
1.6.2. Cải bắp muối chua
Dưa cải bắp là món ăn cổ truyền của nhân dân ta. Dưa có thể dùng ăn
làm món rau, ăn kèm với thịt, hoặc chế biến với cá. Gần đây, người ta đã
chú ý hơn đến việc tăng giá trị kinh tế của dưa cải bắp từ việc muối chua bắp
- Trang 15 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
cải thành dạng bán chế phẩm, sau đó chế biến lại thành dạng đồ hộp rau ăn
liền. Quy trình như sau:
Bước 1: Chọn nguyên liệu
- Dùng loại nguyên liệu bắp cải có hàm lượng đường cao và mô lá
không quá giòn để sản phẩm đỡ gẫy nát.
- Độ chín kỹ thuật của bắp cải biểu hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm
lượng chất khô khoảng 10% trong đó bao gồm 4 - 5% đường, 1 - 2% protein
để tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic phát triển thuận lợi.
- Dùng bắp cải to vì tỷ lệ phế liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ.
- Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bị sâu, bệnh.
Bắp cải tươi được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi
bị héo, khi được cắt nhỏ đỡ bị gẫy nát.
Bước 2: Sơ chế
Trước khi muối, cắt bỏ những lá xanh và lá có khuyết tật. Loại bỏ lõi.
Cắt lá bắp cải thành sợi dài, có chiều ngang 4 - 5mm, hoặc cắt thành miếng
có kích thước 8 - 12mm.

Bước 3: Chế biến
Bể sau khi rửa sạch rồi phun hơi nước hoặc xông khói lưu huỳnh thì
xếp bắp cải đã thái nhỏ vào bể cùng với nguyên liệu phụ (thường là thìa là ,
lá quế). Để tăng chất lượng sản phẩm, có thể cho thêm vào 3% cà rốt cắt
miếng hoặc cắt lát. San đều, nén chặt rồi rắc muối tinh thể lên trên, theo từng
lớp. Nén chặt bắp cải để tận dụng thể tích bể và tạo điều kiện yếm khí cho
quá trình lên men lactic. Ngoài ra, điều đó còn có tác dụng bảo vệ vitamin C
có sẵn trong nguyên liệu.
* Liều lượng muối ăn sử dụng
Liều lượng muối ăn cao hay thấp tuỳ thuộc thời hạn tồn trữ trước khi
đóng hộp: nếu thời hạn tồn trữ không quá 3 - 4 tháng thì dùng muối với tỷ lệ
- Trang 16 -
Rau chÞu rÐt trung b×nh
1,5 - 2,0% so với lượng nguyên liệu. Nếu sản phẩm cần tồn trữ quá 6 tháng
thì tỷ lệ muối cần dùng là 2,0 - 2,5%. Sau khi lên men, bắp cải muối chua
dạng bán chế phẩm cần có hàm lượng muối ăn 1,2 - 2,5% và độ axit (tính ra
axit lactic) là 0,7-1,5%.
* Cách nén:
Trên bề mặt khối bắp cải phủ một lớp lá bắp cải rồi lại phủ lớp vải gai
lên trên cùng. Ở trên cùng bể dưa, dùng các khối gỗ để nén sao cho cứ 1 tấn
bắp cải thì chịu một lực nén 70 - 100kg. Nén nhằm mục đích dịch rau tiết ra
nhanh, mau tạo thành nước dưa. Nước dưa cần ngập trên dưa 3 - 5cm.
Để axit lactic tích tụ nhanh, cho natri xitrat vào bắp cải với tỷ lệ 0,4 -
0,5%. Có thể làm tăng chất lượng sản phẩm bằng cách sử dụng các chủng vi
sinh vật lên men lactic thuần khiết, được đưa vào dưới dạng dịch men điều
chế từ các chủng không sinh hơi của vi khuẩn B.brassicae fermentati và nấm
men Sacch. brassicae fermentati. Phun đều dịch men lên trên bề mặt từng
lớp bắp cải xếp trong bể muối.
Quá trình lên men trong muối chua bắp cải có thể chia làm 3 giai
đoạn:

Giai đoạn 1: muối ăn làm cho dịch bào trong rau tiết ra, kèm theo
đường và các chất dinh dưỡng khác. Sinh nhiều khí, do hoạt động của nấm
men, của các vi khuẩn Coli, Leuconostoc mesenteroidos và một số vi sinh
vật khác. Cần hớt bỏ bọt vì đó là môi trường tốt cho các vi sinh vật lạ phát
triển.
Giai đoạn 2: là giai đoạn lên men chủ yếu, đặc trưng bằng sự tích tụ
nhiều axit lactic, do hoạt động của các vi khuẩn B.brassicae fermentati,
B.brassicae acidi, L.cucumeri, L.plantarum ...
- Trang 17 -