Điều tra về nhóm từ chỉ nghề làm khô
- Nơi điều tra: ấp Phú Thọ A, xã Phú Thọ, huyện Tam Nông, tỉnh Đồng
Tháp.
- Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
+ Đối tượng: các loại cá khô ở vùng nước ngọt đồng bằng sông Cửu
Long.
+ Phạm vi: cá khô ở địa bàn Đồng Tháp gồm cá khô nhập và cá khô
nội.
- Nội dung nghiên cứu:
+ Nghiên cứu các đối tượng làm khô.
+ Cách thức chế biến khô.
+ Kĩ thuật làm khô.
+ Công cụ thực hiện.
+ Thành phẩm.
- Phương pháp nghiên cứu:
+ Thu thập tài liệu liên quan đề tài .
+ Đi thực tế ở các làng nghề.
+ Chụp ảnh.

1


1.

CÁC LOẠI CÁ LÀM KHÔ:
- Các loại cá ở Nam Bộ gồm 225 loài cá khác nhau (Định loại các loài cá
nước ngọt Mai Đình Yên chủ biên 1992).
- Hầu hết các loại cá nước ngọt đều làm khô được, đặc biệt các loại cá
được mọi người ưa chuộng nhất trong làm khô là:
+ Cá lóc.
+ Cá sặt/sặc.

+ Cá cơm.
+ Cá trê.
+ Cá bống.
+ Cá lìm kìm.
+ Cá bò.
+ Cá chai.
+ Cá chốt.
+ Cá nhám.
+ Cá chạch.
+ Cá chuồn.
+ Cá tra.
+ Cá trắng…
Giới thiệu một số loại cá: Họ Cá lìm kìm, danh pháp khoa học
Zenarchopteridae, là một họ trong bộ Beloniformes. Zenarchopteridae phô bày
dị hình lưỡng tính mạnh, thường thụ tinh trong, và trong một số trường hợp thì
đẻ trứng thai hay đẻ con. Trong khi chúng có thể được tìm thấy trong nước ngọt,
nước lợ và biển, bốn chi (Dermogenys, Hemirhamphodon, Nomorhamphus, và
Tondanichthys) được chỉ sống nước ngọt và một số, chẳng hạn như cá lìm kìm
đấu vật, đã trở thành phổ biến loài cá cảnh phổ biến.

1.1.

Các loại hải sản có thể làm khô:
Ngoài cá khô ra người ta còn có các món khô hải sản khác như: cá biển
khô, mực khô, tôm khô, tép khô, thịt bò khô, hải sâm khô,… theo ý kiến người
dân sông nước thì hầu hết các loại cá đều làm khô được ngoài ra còn có thể làm
2


khô bằng các loại khác như rắn, lươn, chuột, ếch, nhái đồng… Nhưng ở đây

chúng tôi chỉ tìm hiểu về các loại cá nước ngọt làm khô ở khu vực tỉnh Đồng
Tháp.
Công thức chung cho cách làm cá khô là:

1.2.

- Cá rửa sạch, cạo/đánh vẩy (đối với cá da trơn thì cạo sạch nhớt).
- Cắt bỏ đầu (hoặc không có thể giữ lại).
- Xẻ thịt, róc xương giữa (đối với cá lớn, còn cá nhỏ thì để nguyên vẫn
được).
- Nêm nếm gia vị cho vừa ăn (cho tiêu tỏi, ớt, hạt nêm, muối, đường, bột
ngọt)…
- Đem phơi từ 3 đến 6 nắng cho khô đanh lại là được.
- Trong các giai đoạn trên phơi nắng là giai đoạn quan trọng nhất quyết
định giá trị của cá khô.
- Cá khô phơi trên sạp/liếp (liếp làm bằng tre hoặc trúc vuốt mỏng đan
vào nhau có khe hở, xung quanh có khung đỡ cho chắc và tránh lật đổ khi có
gió) khi phơi khoảnh cách từ mặt đất lên liếp phơi cao khoảng 2-3 m tránh bụi
và đất cát từ đất văng lên. Đối với cá to phơi khoảng 5-6 nắng là được, còn cá
nhỏ thì 3-4 nắng là được, vào những mùa mưa người dân còn đem sấy để tránh
cho cá ẩm mốc và phân hủy.
2.

NGUYÊN VẬT LIÊU ĐỂ LÀM KHÔ:
Gồm cá nội nhập và cá ngoại nhập.
+ Cá nội: là cá trong tỉnh tự vây bắt, hoặc nuôi trồng.
+ Cá ngoại nhập: là cá mua ngoài tỉnh Đồng Tháp như mua ở Cà Mau,
Bạc Liêu, Sóc Trăng, Vĩnh Long… hoặc nhập từ nước láng giềng như nước
Lào, Campuchia.
Các dụng cụ để đánh bắt cá thường là các công cụ đơn giản như lợp, lưới,

lờ, dớn, chài, … phương tiện di chuyển là xuồng,bè....
Cá làm khô chủ yếu là cá đồng săn bắt tự nhiên với khối lượng nhỏ lẻ
được người làm khô thu mua và chế biến ngay nên giữ được độ tươi mới và tự
nhiên.
Cá khô thành phẩm phải trải qua rất nhiều công đoạn, từ khâu tuyển chọn
cá đồng cỡ, đồng loại,đánh vẩy, rửa sạch, xẻ thịt, bỏ xương, ướp nguyên liệu…
3


Tùy theo đặc tính của từng loại cá mà ta ướp cho phù hợp.
Cá sặt/sặc thu mua nhiều nhất từ tháng 11-12 đa phần đánh lưới con to và
đều (giai đoạn này là mùa nước lũ đang rút cá to và đều nhau).
Nguyên liệu dồi dào được nhập từ Thái Lan về cửa khẩu biên giới
Campuchia nhờ đó mà khô mới phục vụ đầy đủ trong những tháng nước cạn.
Vùng chợ Mới tỉnh An Giang bình quân một tuần lễ mỗi hộ cho ra lò từ
2-4 tấn khô sặc ( muối một ngày một đêm cộng với hai ngày phơi nắng đối với
nắng to)
Người dân còn cho biết 2kg cá sặc thì làm được 1kg cá sặc khô, với giá
dao động bình quân vào những ngày thường là 120.000đồng/kg 150.000đồng/kg. Đến những ngày tết thì giá còn cao hơn từ 170.000đồng/kg
đến 200.000đồng/kg.
Giá cá sặc khi bán tại thành phố Hồ Chí Minh với giá từ 230.000đồng/kg280.000đồng/kg. Với giá thành khá cao người làm khô cũng khá có lời. Đây
cũng chính là món đặc sản của vùng
Khô muốn hấp dẫn phải có kinh nghiệm từ khâu chọn cá đến ướp và phơi
Quan trọng nhất là kỹ thuật ướp muối. Nếu nhiều muối quá thì mùi sẽ
mất ngon giảm đi độ ngọt của cá, nhạt quá thì thịt cá sẽ bủn và mất đi độ dai
ngon tự nhiên.
Đặc biệt cá sặc làm khô phải là cá tươi từ ghe mới đưa lên còn nhảy tanh
tách nếu không thịt cá sẽ bị bở mất ngon.
Ví dụ:
- Khô cá sặc

+ Cá sặc khô có vị đậm đà của muối và vị ngọt của thịt cá tự nhiên.
Khi trộn cùng gỏi xoài xanh chua ngọt rất dễ ăn.
+ Khi chế biến món khô cá sặc, chúng ta nên ngâm với nước sạch
khoảng 15 đến 20 phút để giảm bớt độ mặn vì đặc điểm của loại khô này là vị
mặn để bảo quản khô được lâu hơn.
+ Quy cách đóng gói: 1kg/1bịch; 0,5 kg/ 1bịch
+ Số lượng: 8 - 13 con/1kg.
+ Bảo Quản: Hút chân không, để trong ngăn mát tử lạnh.

4


+ Một số món ngon như: Gỏi Xoài khô cá sặc, gỏi đu đủ khô cá
sặc,gỏi sầu đâu khô cá sặc…
- Khô cá lóc:
Bước 1: Cá lóc đánh vẩy, lấy ruột , gan, mật ra( làm nhẹ nhàng tránh
làm vỡ mật vì mật gây đắng mất ngon khi sử dụng), đem rửa sạch, dùng dao
tách đôi cá ra lưu ý tách ở lưng cá do phần trên lưng dày lâu khô hơn, không
tách phần bụng cá. Dùng dao díp (dao nhỏ bén/ sắc) lấy phần xương giữa ra.
Bước 2: Đem ướp muối (lượng vừa đủ không quá mặn không quá
nhạt), đường, bột ngọt/ mì chính, tỏi, tiêu, ớt (lượng vừa theo nhu cầu hoặc theo
đơn đặt hàng của khách). Trộn đều tất cả lại chờ khoảng 24 tiếng cho gia vị hòa
lẫn ngấm đều vào trong từng thớ thịt của cá rồi đem phơi.
Bước 3: Đem phơi cá khô. Quá trình phơi cũng phải công phu dùng
liếp/ vỉ tre trải đều cá khô ra lưu ý không để chồng chéo lên nhau, vì sẽ làm cho
cá lâu khô và dễ mốc, phơi với khoảng cách là 2-3 cm, đảm bảo cho quá trình
phơi sấy cá khoảng cách từ đất lên vỉ là 2m phải trở đi trở lại liên tục cho cá khô
đều và màu sắc tươi đẹp bắt mắt. Đối với cá lóc loại lớn ta phơi từ 5-6 nắng (đối
với nắng to), khi nào thấy cá chuyển sang màu nâu vàng và sờ thấy cá đanh lại
là được.

Bước 4: Lưu trữ và sử dụng
+ Lưu trữ ta có thể treo trên nhà bếp để ăn dần dần, lâu dài.
+ Sử dụng ta có thể nướng hoặc chiên giòn lên và thưởng thức.
Ăn kèm với rau sống chấm nước mắm me, cơm nguội ăn trong ngày
lạnh mùa Đông thì rất ngon miệng.
3.

CÁCH SỬ DỤNG:
Khi mua cá khô ta cần lưu ý vài vấn đề sau, khi chọn cá nên chọn cá mới
màu nâu vàng, dùng tay cảm nhận cá không dính, thịt cá không lỗ chỗ hay rỉ
nước.
Cá phải có nguồn gốc rõ ràng có nơi sản xuất xem kĩ hạn sử dụng
(thường với cá khô là 1 năm sử dụng kể từ ngày sản xuất) cá mới không gắt dầu,
không mua cá mốc hoặc còn ướt vì cá mốc ăn vào sẽ gây ung thư không tốt cho
cơ thể, cá ướt sẽ không bảo quản được lâu gây mốc hoặc phân hủy trong quá
trình sử dụng cũng không tốt cho sức khỏe của bạn.

5