Hải sản và kỹ thuật sấy hải sản
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (774.42 KB, 33 trang )
TRƯỜNG ĐH BK ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA KỸ THUẬT
HẢI SẢN VÀ KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
GVHD : T.S Đặng Minh Nhật
SVTH : Bùi Viết Cường (06H2B)
Nguyễn Thị Thanh Dung (06H2B)
Phạm Thị Em (06H2B)
Nguyễn Ngọc Hải (06H2B)
Hồ Thị Kim Hạnh (06H2B)
NỘI DUNG CHÍNH
1.
1.Sấy và kỹ thuật sấy
•
•
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhờ tác động của nhiệt độ cao
Kỹ thuật sấy là kỹ thuật dùng các tác nhân sấy để truyền nhiệt cho vật liệu và tách ẩm ra khỏi
vật liệu
•
Trong kỹ thuật sấy tác nhân sấy có vai trò
1. Truyền nhiệt cho vật liệu ẩm
2, Vận chuyển ẩm ra khỏi vật liệu
3. Bảo vệ vật liệu sấy tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ
2.Đặc điểm của nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm sau sấy
2.1
2.1 Đặc điểm của nguyên liệu
TÍNH CHẤT HÓA LÝ
TÍNH CHẤT HÓA LÝ
•
Hải sản cấu tạo từ những hợp chất nitrogen, các hợp chất này cấu tạo nên cơ
quan của cấu tạo cho cấu trúc có độ chắc, độ đàn hồi và độ dẽo dai nhất định
•
Cấu tạo của cơ thể hải sản là một hỗn hợp các chất hóa học : các loại protein,
lipid, muối vô cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt trong
đó nước là dung môi.
•
•
Trạng thái tồn tại của nước : nước kết hợp và nước tự do
TÍNH CHẤT VẬT LÝ
•
Hình dạng : rất phức tạp, hình dạng cơ thể và chức năng hoàn toàn thích nghi với
cuộc sống bơi lội
•
Tỉ trọng : thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của hải sản, phụ thuộc vào thân
nhiệt, nhiệt độ càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ
•
Điểm băng : Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho hải sản bắt đầu đóng băng, nước
trong cơ thể hải sản tồn tại ở dạng dung dịch nên điểm băng tuân theo định luật
Rault
•
Hệ số dẫn nhiệt : phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng lipide, nhiệt độ
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
1. Prôtêin : được cấu tạo từ các acid amin gồm
•
•
Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) : myosin, actin, actomyosin và tropomyosin
Protein chất cơ : (Protein trương cơ) myoglobin, myoalbumin, globulin và các
enzym
•
Protein mô liên kết : các sợi collagen, elastin
2. Lipide : là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống
•
•
Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, chúng được gọi là lipid cấu trúc
Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các
bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới colagen mỏng
hơn.
3. Gluxit : rất thấp tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen
4.Vitamin và chất khoáng :
*Vitamin : B, A, D
*Chất khoáng : Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất
Các loại sản phẩm và yêu cầu của sản phẩm
1.
Sản phẩm khô sống: chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng
cách ngâm muối hoặc nấu chín
2. Sản phẩm khô chín: chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem sấy hoặc phơi.
Khi nấu phần lớn cho thêm ít muối
3. Sản phẩm khô mặn: chế biến bằng nguyên liệu khi đã ướp muối rồi mới làm khô.
4. Sản phẩm khô hun khói: sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun khói.
Yêu cầu của các loại sản phẩm sau khi sấy
Các vấn đề cần giải quyết
3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Ảnh hưởng của việc ủ ẩm
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
•
•
•
Tăng nhiệt độ không khí có thể tăng nhanh được tốc độ sấy. Tăng nhiệt độ
Trong phạm vi nhất định không ảnh hưởng tới phẩm chất
Nhiệt độ tương đối cao thì sự bốc hơi ngoài mặt quá nhanh làm cho trên bề mặt
ngoài hình thành một lớp vỏ cứng khiến cho thời gian sấy khô phải kéo dài
•
•
Nhiệt độ quá cao làm cho thịt bị khét và đen.
Nhiệt độ sấy khô thích hợp tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu
Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong không khí
•
Khi ẩm độ không khí đạt tới 80 % thì quá trình sấy khô sẽ ngừng và xảy ra sự hút
ẩm của thịt cá
•
0
Khi nhiệt độ không khí 30 C, nếu độ ẩm sản phẩm trên 60 % bề ngoài dễ sinh ra
nhờn. khô sẽ ngừng và xảy ra sự hút ẩm
•
Độ ẩm tương đối để sấy có lợi nhất đảm bảo được sản phẩm tốt: 40-60 %.
Ảnh hưởng của tốc độ gió
Tốc độ gió quá nhỏ có thể kéo dài thời gian làm khô, đồng thời ngoài mặt của cá
giữ trạng thái ẩm, làm cho sản phẩm dễ bị biến chất. Cho nên yêu cầu tốc độ
gió phải lớn,đặc biệt là lúc đầu thì càng cần thiết hơn
Tốc độ gió quá lớn thì rất khó giữ được trạng thái ổn định của nhiệt độ, hơn nữa
dùng vận tốc không khí quá cao cũng không rút ngắn đáng kể được thời gian
sấy
Phạm vi tốc độ gió vào khoảng 1,0 - 1,5 m/s.
Ảnh hưởng của việc ủ ẩm
•
Mục đích của việc ủ là để xúc tiến sự di động của nước trong thịt cá ở phương
pháp sấy khô gián đoạn
•
Thời gian sấy của giai đoạn trước khi ủ không nên quá dài và thời gian sấy cũng
không nên quá ngắn
•
Mỗi loại nguyên liệu cần chú ý đến chế độ sấy khô gián đoạn thích hợp.
Ảnh hưởng do nguyên liệu
và thiết bị sấy
•
•
Ảnh hưởng tới thời gian làm khô nguyên liệu.
Thường cá trước khi làm khô cần được cắt, mổ xẻ và diện tích bề mặt càng lớn
thì làm khô càng nhanh.
•
Những thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản ở
áp suất thường chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy
•
Phòng sấy thường được dùng rộng rãi nhất, ngoài ra còn có phòng sấy kiểu băng
chuyền cũng được ứng dụng.
4.Phương pháp sấy và thiết bị sấy
Phương
Phơi, sấy tự nhiên
Khái
Sấy nhân tạo
Khái
Sấy băng tải
Hình ảnh minh họa
