Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa Công nghệ Hoá học
BỘ MÔN CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM

Semina Công nghệ chế biến rau quả :

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng
rau trái tươi
GVHD
SVTH

:Tôn Nữ Minh Nguyệt
:Nguyễn Tiến Đạt
Lâm Đại Đông
Thân Minh Phú
Chu Xuân Trường

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11/2006


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

Phần 1:Tổng quan về chất lượng rau
trái tươi
1. Chất lượng rau quả tươi
Chất lượng rau quả tươi là tổng hợp các yếu tố đánh giá giá trò của sản phẩm,
được người tiêu dùng chấp nhận. Có 5 giá trò chất lượng cho sản phẩm rau quả
tươi :
9 Vẻ bề ngoài (Appearance) (cân, đo, nhìn) : kích thước, hình dạng, độ tươi
(vỏ căng, sáng, cứng ).

9 Cấu trúc (Textural) (nếm, sờ) : độ cứng, độ dòn, độ mềm. Độ dai, cấu trúc
mô bào.
9 Hương vò (Flavor) (nếm, ngửi) : ngọt, chua, chát, đắng, thơm, thối, không
mùi vò…
9 Dinh dưỡng (Nutritional) (các phương pháp hoá lý) : glucid, xơ, vitamin,
khoáng, protein, lipid…
9 An toàn (Safety) không dinh dưỡng (cyanid, oxalate Ca…), độc tố, vi sinh
vật gây bệnh.
1.1.Vẻ bề ngoài
Khối lượng và khối lượng riêng
9 Khối lượng (M) : kg, thường tính theo đơn vò (trái, củ, bắp…) của sản phẩm
rau quả.
9 Khối lượng riêng : m =

M
, M : khối lượng trái (kg) – V : thể tích trái (m3)
V

Khối lượng và khối lượng riêng chỉ mức độ lớn và chất lượng của sản phẩm
rau quả. M lớn quả lớn, m lớn quả chắc và đặc.
VD : Dứa : khối lượng quả : 0.5 – 1.5 kg
Chuối : khối lượng quả : 64 – 120 g, khối lượng 1 buồng 15kg.
9 Dung trọng : g =

M
, V* : không gian tập hợp, kể cả không gian trống (m3)
*
V

Dung trọng cần thiết cho quá trình vận chuyển rau quả, g lớn quả chiếm ít

không gian.
VD : rau A có gA > gB, do đó cùng một loại xe (10m3) chúa được ít rau B hơn
rau A.

Trang 1

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

Các sản phẩm rau quả càng đồng đều về khối lượng và chất lượng thì càng có
giá trò cao. Sự đồng đều của nguyên liệu rất quan trọng đối với các dây chuyền
sản xuất tự động.
Kích thước hình học
• Là chiều dài (L), chiều dài (H), đường kính ( φ ), thể tích (V) hay một
vài kích thước đặc biệt khác của sản phẩm rau quả.
• Kích thước hình học phản ánh giống và chủng loại của nguyên liệu.
• Kích thước hình học thể hiện chất lượng quả : quả có bò biến dạng
không, vì không phẩi giống rau quả nào cứ to là tốt, là ngon, còn tuỳ
thuộc giống.
• Tính đồng đều về kích thước của một loạt sản phẩm cũng có ý nghóa
quan trọng trong tự động hoá và cơ giới hoá sản xuất.
Kích thước hình học của quả
Dứa
Chuối
M
500 – 1500 g
M
60 – 120 g

H
10 – 20 cm
L
10 – 20 cm
Þ trái
8 – 15 cm
Þ trái
3.5 cm
Þ lõi
2 – 2.5 cm
M buồng
7 – 15 kg
Dày vỏ
0.3 – 1.5 cm
Số nải
7 – 10 nải/buồng
Sâu mắt
1 – 1.5 cm
Số trái
14 – 16 trái/nải
Hình dạng :Hình dạng trái cây vô cùng đa dạng và đặc trưng cho từng loại
Một số hình dạng trái cây thường gặp

Trang 2

PDF by


Tieõu chuaồn ủaựnh giaự chaỏt lửụùng rau traựi tửụi


Trang 3

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

Màu sắc
9 Chlorophyll : tạo màu xanh lá cho lá cây, trái xanh. Chứa trong lục lạp,

giữ nhiệm vụ quang hợp tạo ra O2 cho bầu không khí. Thành phần
Chlorophyll trong rau quả khoảng 1%, thường đi kèm với carotenoid.

Trang 4

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

Luúa quả xanh hàm lượng Chlorophyll cao, khi quả chín bò phân huỷ
thành các chất không màu. Khi đun nóng rau quả trong môi trường acid,
Mg tách khỏi nhân, thay bằng H tạo pheophytyl có màu vàng úa → bảo
vệ màu xanh cho rau quả phải chế biến nhiệt trong môi trường kiềm
hoặc thay thế Mg bằng Cu2+ hay Zn2+
9 Carotenoid : tạo màu từ vàng kem đến đỏ tía. Thường gặp carotene,
licopene, xanthophylls. Các loại carotene có hoạt tính tiền vitamin A.
9 Các màu flavon : tạo màu vàng da cam. Là hợp chất glucoside với
nhóm aglicol là flavonol. Có trong quả đào, mơ, nho,vỏ hành khô
(vecsitin).

9 Anthocyanne : tạo màu đỏ thẫm đến tím. Có nhiều trong dòch bào, vỏ
quả mận chín, củ cải đỏ, hoa màu đỏ, dâu…Cùõng là loại glucoside với
aglucon là anthocyanne. Anthoxyanne tan trong nước, dễ bò phân huỷ ở
nhiệt độ cao và cũng biến đổi màu khi tiếp xúc với kim loại (Sn →
xanh lơ; Al → tím; Fe, Cu → biến màu)
Màu sắc rau quả nói lên điều gì?
™ Xúp-lơ:
Có chất ngăn chặn sự rối loạn hormone ở phụ nữ, tránh dẫn đến bệnh ung thư
vú.
¾ Trắng: Giàu dưỡng chất, chứa protein, chất béo, đường, nhiều vitamin A, B9,
C, canxi, lân sắt. Ngoài ra loại này còn chứa hoạt chất indol, có tác dụng tăng
cường sức đề kháng khả năng giải độc của gan, chống ung thư
¾ Xanh: Các thành phần dinh dưỡng giống nhau, nhưng các hoạt chất indol

chứa trong xup-lơ xanh nhiều hơn xúp – lơ trắng
™ Rau dền:
Chứa chất Lutein chống lão hoá, đồng thời có cả axit folic giúp hoạt động của
não và mạch máu.
¾ Xanh: Màu xanh trong rau dền có tác dụng kích thích cơ thể sản sinh những
enzyme chống lại các bệnh về gan. Chính vì thế, người có vấn đề về mắt hay
đường ruột nên tăng cường dùng rau xanh.

Trang 5

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

¾ Đỏ: Không chỉ chứa các thành phần dinh dưỡng cơ bản như vitamin, chất xơ,

chất khoáng, rau dền đỏ còn chứa carotene. Hoạt chất này rất có lợi cho mắt,
da.
™ Bắp cải:

¾ Trắng: Giòn, ngọt, trắng, hàm lượng protein, chất béo, đường rất cao. Loại này
còn chứa amin nitơ, có tác dụng chống ung thư, kích thích trao đổi chất.
¾ Tím: Thành phần dinh dưỡng công dụng tương tự bắp cải trắng. Sắc tím do các
chuyên viên sinh học cấy vào, không ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng vốn có.
™ Cà chua: Trong 100g có chứa 0,8g protein, 0,3g lipit, 2,2g cacbohidrat, 8mg canxi,
24mg photpho, 0,8mg sắt, 0,37mg caroten, 0,03mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin
(B2), 0,6mg niaxin (B3), 8mg axit asorbic (C).
Trong cà chua có chất tomatin, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn và nấm.
Chứa chất Lycopene, duy trì sự năng động cả về thể chất lẫn tinh thần. Ngoài ra, còn
có chứa vitamin P, có ích cho việc phòng trò huyết áp cao. Được dùng để chữa các
chứng chán ăn, nhiệt bệnh, thương thử, miệng khát...
Có thể ăn cà chua sống, cà chua nấu, hoặc nước cốt cà chua đều rất tốt vì chất
Lycopene không bò phân hủy khi chế biến.
¾ Cam: sắc tố cam do beta-caroten tạo nên,cung cấp nhiều vitamin A,có lợi cho
mắt và da
¾ Đỏ: Màu đỏ của cà chua là do chất licopene thuộc nhóm caroten tạo nên, cho
màu đẹp. Lượng chất này tăng 10 lần khi quả chín. Tuy nhiên, sắc tố này lại
làm cho cà chua giảm hoạt tính vitamin nhưng khá hữu hiệu trong việc giúp cơ
thể chống ung thư.
™ Cà rốt:
Chứa nhiều beta carotene là chất miễn dòch rất tốt.
¾ Cam: Có hàm lượng đường thấp, vò nhạt, thích hợp
với người bò tiểu đường. Tuy nhiên, cà rốt cam có
hàm lượng vitamin A cao, rất có lợi cho mắt, ngăn

Trang 6


PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

ngừa sự lão hoá của da, có tác dụng hạn chế nguy cơ nhiễm ung thư.
¾ Đỏ: Hàm lượng đường cao, vò ngọt nhưng vitamin A có trong loại này thấp hơn
cà rốt sắc cam. Để phát huy và tận dụng hết giá trò dinh dưỡng của cà rốt (cả
loại màu đỏ và cam), bạn nên xào ngay, đừng nên ăn sống hay nấu chín quá…
™ Khoai lang:
¾ Trắng: Đa dạng các chất dinh dưỡng nhưng hàm lượng caroten thấp, lượng
đường trong carbonhydrate tinh bột cũng thấp so với khoai lang đỏ. Loại này
có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, giúp tránh táo bón.
¾ Đỏ: Tỷ lệ caroten nhiều nên ảnh hưởng đến màu sắc
của khoai lang. Vì thế, loại này không chỉ thúc đẩy
nhu động ruột mà còn có tác động đến mắt và da.

™ Đậu:
¾ Xanh: giá trò dinh dưỡng dẫn đầu trong họ
đậu. Loại này có tác dụng giải độc, thanh
nhiệt. “Chiếc áo” màu xanh có tác dụng
thanh nhiệt hơn cả chất bột. Nếu dùng cho
các
bệnh về
mắt, bạn sẽ thấy rất rõ công dụng của
đậu xanh.
¾ Trắng: Vò ngọt, lượng protein, lipid thấp
hơn đậu xanh, nhưng carbonhydrate
tương đương các loại đậu. Đậu trắng cũng

có tác dụng giải độc bởi có tính lợi tiểu, dễ làm tổn hại đến tân dòch( nước
bọt), vì thế không nên ăn nhiều.
™ Ớt: Trong ớt có nhiều axit ascorbic và caroten, giá trò dinh dưỡng tương đối cao.
Trong 100g có chứa 1,6g protein, 0,2g lipit, 4,5g cacbonhidrat, 12mg canxi, 40mg
photpho, 0,8mg sắt, 0,73mg caroten, 0,04mg thiamin, 0,03mg riboflvin, 0,3mg
niaxin, 185mg axit ascorbic.
Ớt tây( ớt Đà Lạt): Chứa nhiều chất có tác dụng làm bạn nhớ được lâu và tăng tính
đàn hồi cho các mạch não
¾ Xanh: Vò cay nồng chứa rất nhiều vitamin C, làm tăng cơ năng bài tiết nước
của cơ thể, gây hưng phấn, kích thích tuyến mồ hôi, tiết nước bọt và dòch vò.
Trang 7

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

Điều này có tác dụng tăng cảm giác thèm ăn, thúc đẩy tuần hoàn máu. Bạn
chỉ nên dùng một lượng vừa phải.
¾ Đỏ: Vò cay kém, tinh dầu nhiều, hàm lượng caroten dồi dào bởi sắc đỏ rực.
Bên cạnh những tác dụng có lợi cho cơ thể như ớt xanh, nó còn giàu những
chất chống oxy hoá, chất sắt, giúp phòng ngừa chứng tim mạch. Không nên
dùng quá nhiều.
™ Bí:
¾ Đỏ: Trong 100 g có chứa 0,5 g protein, 0,1 g lipit,
6,9 g cacbon hidrat, 39mg canxi, 22 mg photpho, 0,2
mg sắt, 1,06 mgcaroten, 0,05mg thiamin(B1), 0,06
mg Riboflavin (B2), 0,3 mg niaxin(B3). Bí ngô có
kích thích sự tiết ra isulin, có tác dụng phòng trò
bệnh đái tháo đường , phòng ngừa được trúng gió.

Thòt bí đỏ rất giàu beta-carotene và alfa-carotene,
hai tiền tố của vitamin A. Chúngcó tác dụng chống oxi hoá, bảo vệ da, chống
tia nắng mặt trời và ngăn ngừa những bệnh liên quan đến tuổi tác như ung thư
hoặc tiểu đường.
Bí đỏ cũng rất giàu tryptophan, một cấu thành của protein mà tế bào
thần kinh thường dùng để tổng hợp sérotonin ( thành phần hoá học có tác
dụng gây phấn chấn). Những người tuân thủ chế độ nghèo năng lượng rất
cần ăn bí đỏ. Nguyên nhân là do chế độ ăn kiêng thường dẫn đến tình
trạng thiếu tryptophan, gây mệt mỏi về tinh thần, suy giảm trí nhớ hoặc dễ
nổi cáu không kiểm soát được. Ngoài ra bí đỏ còn là thực phẩm rất giàu
năng lượng. Những nghiên cứu gần đây chứng minh được rằng, hạt bí có
tác dụng ngăn ngừa chứng rối loạn tuyến tiền liệt và chữa bệnh giun sán.
¾ Xanh : Trong 100 g có chứa 0,4g protein, 24 g cacbon hidrat, 19 mg canxi, 12
mg photpho, 0,3 mg sắt, 0,01 mgcaroten, 0,02mg thiamin(B1), 0,30 mg
Riboflavin (B2), 0,3 mg niaxin(B3), 190mg axit ascorbic.
Hàm lượng natri trong bí xanh rất thấp, nên có tác dụng trò liệu rất tốt đối
với chứng xơ cứng động mạch.
™ Nho:
Chất đường đăïc biệt trong quả nho có khả năng cung cấp nguồn năng lượng
hoạt động cho não bộ một cách nhanh chóng.
¾ Xanh: Gồm các thành phần dinh dưỡng cơ bản:
protein,lipid,
carbonhydrate … Vò ngọt

Trang 8

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi


thanh, tỷ lệ đường thấp nên thích hợp cho người bệnh tiểu đường.
¾ Tím: Có vò ngọt đậm, thơm. Thành phần dinh dưỡng có trong các loại nho cơ
bản là giống nhau. Tuy nhiên, nho đỏ có hàm lượng về đường và tỷ lệ chất sắt
cao hơn nho xanh, thích hợp cho những người bò bệnh tim mạch.

™ Táo: Chứa nhiều loại vitamin, đường. Trong 100g táo có chứa 0,3g protein, 0,1g
lipit, 12g cacbonhidrat, 2mg canxi, 6mg photpho, 1mg sắt, 0,01mg thiamin, 0,01mg
riboftavin, 0,1mg niaxin, 2mg axit ascorbic. Có một số loài chứa một lượng ít
caroten.
Táo tây: Nên dùng giữa các buổi ăn chính. Nó có tác dụng bão hoà lượng đường
trong máu và hỗ trợ rất tốt cho hoạt động suy nghó.
¾ Xanh: chín muộn, có thể bảo quản lâu, thòt giòn, màu xanh, có tác dụng chống
các bệnh về gan.

¾ Đỏ: Chín sớm, thòt mềm, khó bảo quản.Trong táo đỏ chứa ít caroten, nhưng
giàu vitamin A. Chính vì thế, ăn táo đỏ, ngoài chống bệnh về gan còn có lợi
cho mắt và da.
1.2Cấu trúc:
-Độ cứng
Độ cứng phản ánh trạng thái chín hay xanh của quả do thành phần protopectin trong
gian bào và tại vỏ tế bào. Khi thu hái, vận chuyển hay bảo quản các loại rau quả
thường gặp trường hợp rau quả bò chèn ép, bò bẹp do va chạm, sau đó thâm đen lại
làm cho trái bò hỏng, kém chất lượng.
Dựa vào độ cứng ta sẽ quyết đònh xếp mấy lớp trong thùng, cần hay không cần vỏ
bọc hạn chế va chạm.
TD : táo rất dẽ bò bầm, tham đen do đó phải có một lớp xốp mềm bọc ngoài.
-Độ dòn
Độ dòn thể hiện cả độ cứng và các liên kết giữa các mô. Nguyên nhân do gian bào
và thành phần ciment thực vật. Độ dòn cần quan tâm khi lựa chọn nguyên liệu chế

biến và phương thức chế biến.

Trang 9

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

TD : Hồng, na : ấn vào mềm, không cần dùng sức để nhai vỡ.
Táo, lê, mận : ấn mạnh vỡ, phải có lực lớn hơn để nhai.
Cóc, ổi : cứng, phải nhai mạnh, cảm giác vỡ vụn, giòn hơn.
9 Độ đàn hồi
Đàn hồi là một thuộc tính đặc trưng của cao su. Khi ta ấn một lực, vật sẽ bò
biến dạng lõm vào nhưng khi buông ra vật trở lại hình dạng như cũ. Tính chất
này không có ở ra quả tươi mà thế hiện ở sản phẩm đã phơi khô, ngâm tẩm,
chế biến. Khi sấy khô rau qua, và ngâm vào nước, sản phẩm sẽ hút nước trở
lại như cũ. Tuy vậy hiện tượng này chỉ thể hiện ở một số nguyên liệu và với
chế độ sấy nhẹ, nước liên kết chua bò mất.
1.3. Hương vò
1.3.1.Vò ngọt
Vò ngọt của rau quả do đường quyết đònh, tuỳ theo mỗi loại quả mà tỷ lệ giữa
các
loại đường khác nhau. Vò ngọt thanh, đậm khác nhau là do sự hài hoà giữa các loại
đường và tỷ lệ giữa chúng.
¾ Đường : glucose, fructose, saccharose, maltose, galactose, ribose,
ramnose, arabinose… Thành phần đường chủ yếu là glucose, fructose,
saccharose. Các loại đường khác chiếm một lượng nhỏ. Đường là thành
phần chất khô hoà tan chủ yếu của hầu hết các loại quả và phần lớn các
loại rau. Chúng chiếm 80 – 95% chất khô tổng cộng và là thành phần

cung cấp năng lượng cho cơ thể.
VD : Cam, dứa : saccharose
Chuối : glucose
Độ ngọt cũng tuỳ thuộc loại đường vì không phải đường nào cũng có độ
ngọt như nhau.
VD : Saccharose : 100
Fructose : 173
Glucose : 74
Maltose : 32
Lactose : 32
Tính chất các loại đường trong rau quả :
9 Dễõ tan trong nước nhất là tan trong nước nóng, nên khi chần rau quả
nên tiến hành bằng hơi nước để giảm tổn thất đường, tránh rửa rau
trái quá lâu.
9 Tính hút ẩm mạnh (trong khí quyển bão hoà hơi nước, fructose hấp
thụ 30% H2O, glucose 15%, saccharose 13%) do đó sản phẩm sấy
khô phải giữ trong bao bì kín, nhiều loại rau quả rất khó sấy khô.
9 Khi bò đun quá nhiệt nóng chảy, đường sẽ tham gia phản ứng
caramel màu vàng nâu, vò đắng (nhiệt độ nóng chảy của glucose
85oC, fructose 95 – 105oC, saccharose 180 – 185oC).

Trang 10

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

9 Quá trình gia nhiệt còn xảy ra phản ứng Maillard giữa đường và acid
amin có trong rau quả (>120oC) tạo sản phẩm melanoidin mà vàng

đến nâu sậm.
9 Tham gia vào quá trình lên men rượu, acid khi có tác dụng của các
loại enzyme 9chu yếu là enzyme vi sinh vật).
1.3.2..Vò chua
Chủ yếu do thành phần acid hữu cơ trong rau quả gây ra
Acid hữu cơ : tạo cho rau quả mùi vò đặc biệt. Rau quả có thành phần acid hữu
cơ nhiều sẽ có vò chua nhiều. Phần lớn các loại rau quả có hàm lượng acid hữu
cơ ≤ 1% nhưng có một số quả chứa lượng acid cao hơn như chanh (6%), mơ,
mận, khế (1.5 – 2%).
¾ Quả chua khi pH = 2.5 – 5.5 và không chua khi pH = 5.5 – 6.5.
¾ Các loại acid hữu co thường gặp trong rau quả như : acid lactic, acid
malic (cam, chanh, dứa), acid tartaric (nho), acid acetic (chuối)…Acid
hữu cơ trong rau quả tồn tại ở dạng tự do, dạng muối và trong quá trình
phát triển acid bay hơi tạo ester, mùi thơm của nhiều loại quả.
VD : Lá chút chít (lá chua gia vò) : Acid tự do : 3.77%, Acid liên kết : 7.98%
Chuối có 30% acid acetic nên khi luộc có mùi chua bốc lên, sau khi
luộc vò ngọt hơn vì một số acid đã bò bốc hơi (các quả không có acid
bay hơi thì không có hiện tượng này).
¾ Độ acid phụ thuộc theo giống, loại quả , độ chín…
9 Dinh dưỡng : một số acid có lợi cho sức khoẻ như acid citric. Nhưng
cũng có acid không có lợi cho sức khoẻ như acid succinic, acid
oxalic. Acid oxalic đọng lại ở dạng oxalate Ca là nguyên nhân gyâ
sỏi thận/ phải can thận khi ăn me, nhất là dùng lá me chua.
9 Chế biến: axít và đường tạo sản phẩm chua ngọt dễ chòu kích thích
tiêu hoá (chỉ số đường/acid). Acid hữu cơ để chống hiện tượng lại
đường, tăng tốc độ đông của mứt, tăng khả năng tiệt trùng. Acit hữu
cơ cũng có hại vì nếu acid cao thì tốc độ phản ứng caramal hoá cao
và các phản ứng tạo màu khác rất dễ xảy ra.
9 Bảo quản: độ pH sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật . pH acid còn
có tác dụng hạn chế enzyme gây biến màu khi cắt thái rau quả tươi.

Độ pH của một số loại rau quả:
Loại rau quả
Chanh
Quất
Vải
Trang 11

pH
2,0 – 2,5
2,5 – 3,5
2,5 – 3,8

Loại rau quả
Dứa
Đào
Cà chua

pH
3,5 – 4,1
3,5 – 4,3
4,0 – 4,6

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi
Xoài
Mận
Cam
Nho

Dâu tây
Mơ

2,5 – 3,5
2,7 – 3,9
3,0 – 4,0
3,0 – 3,6
3,0 – 4,1
3,5 - 4,0

Chuối
Bầu
Cà rốt
Dưa chuột
Khoai tây
Nhãn

4,5 -5,2
4,7 -5,3
4,7 -5,3
4,7 -5,3
5,5 – 5,9
5,5 – 6,0

• Acid malic : là acid phổ biến nhất trong rau quả. Acid malic là
thành phần chủ yếu trong táo nên gọi là acid táo. Nga ra còn có
trong chuối, cà chua, mơ, đào, hạt họ đậu. Vò chua gắt, hoà tan
trong nước, không có hại sức khoẻ. Dùng trong nước giải khát,
bánh kẹo.
• Acid citric : có trong rau quả với hàm lượng khá cao (bưởi chua

1.2%, cam chanh 6 – 8%). Trong dứa, acid citric chiếm 45 – 60%
acid tổng số. Vò ngọt dòu, dùng để điều chỉnh độ chua ngọt trong
các sản phẩm chế biến.
• Acid tartaric : còn gọi là acid nho vì chứa nhiều trong nước nho
(0.3 – 1.7%). Trong rau quả khác có rất ít hoặc không có. Acid
tartaric dùng trong sản xuất nước quả.

1.3.3.Vò chát
Các hợp chất phenol (chất chát) : hợp chất phenol trong rau quả thường tồn tại
ở dạng polyphenol mà tiêu biểu là tannin. Hàm lượng không lớn (0.1 – 0.2%),
trừ một số quả chát (1%). Quả chín có hàm lượng tannin ít hơn quả xanh.
¾ Có hai loại hợp chất phenol :
9 Thuỷ phân được : thường là các hợp chất từ glucose và acid thơm,
đặc biệt là tannin (1 glucose + 5 acid galic).
9 Ngưng kết (không thuỷ phân được) như : takesin, lignin, melanin
màu đen xám.
¾ Polyphenol tham gia vào quá trình điều khiển trao đổi năng lượng và tái
tạo protein trong rau quả. Một số hợp chất phenol lại còn có hoạt tính
vitamin. Màu và vò của rau quả cũng phụ thuộc vào hàm lượng và biến
đổi cuảa các hợp chất phenol.
¾ Hợp chất phenol cũng có vai trò quan trọng trong bảo quản rau quả vì
nó điều chỉnh trạng thái ngủ, có khả năng kháng khuẩn.
¾ Tannin : là hợp chất polyoxyphenol có Mpt = 600 – 2000.
9 Hoà tan trong nước, tannin tạo tủ tannat với protein và các hợp chất
keo tự nhiên khác nên dùng làm trong nước quả.

Trang 12

PDF by



Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

9 Trong một số trường hợp tannin làm tăng mùi vò sản phẩm như trong
sản phẩm trả. Tannin bò oxy hoá bởi E.polyphenoloxydase tạo
flobafen màu nâu hay đỏ.
9 Tannin kết hợp với Fe, Sn, Zn, Cu tạo các màu không tự nhiên,
không nên chứa rau quả nhiều tannin trong những dụng cụ đó.
9 Khi tàng trữ trong rượu quả,tannin bò oxy hoá đến quinon làm rượu
có hương vò dậy hơn.
Các loại glucoside thường gặp trong rau quả
Glucoside Phân bố
Tính chất
Tác dụng
Cùi cam
Không có vò đắng. Thuỷ
Hoạt tính
Hespiridin
chanh quýt
phân ra ramnose, glucosevà
vitamin P
C50H60O27
bưởi
hesperitein
Vò đắng. Khi chín phân huỷ
Vỏ, cùi, dòch
thành glucose, ramnose và
Naringin
quả citrus
maringinen (C5H12O5) không

đắng
Không có vò đắng. Khi cấu
trúc tế bào bò phá huỷ (lạnh
Limonin
Citrus
đông, chà ép) hay khi thối
rữa, limonin và acid citric tạo
hợp chất có vò đắng.
Với tổng
Vò đắng. Trong khoai tây
solanin tập trung ở vỏ 0.01%. lượng
solanin >
Cà chua, cà
Khi nảy mầm lượng solanin
Solanin
20mg có
C45H17O15 tím, khoai tây tăng nhanh làm khoai có vò
thể gây độc
đắng và dễ gây ngộ độc vì
tố
có gốc (CN )
Hạt mơ, đào
(2 – 3%, hạnh Vò đắng, dễ tan trong nước,
Amidalin
phân huỷ thành HCN
nhân đắng
Gây độc tố
C20H27O11
C20H27O14 + 2H2O → 2C6H12O6
(2.5 – 3%),

+ C6H5CHO + HCN
mận (0.95%)
Sắn trồng đất mới, nhổ sắn
khi trời khô nắng, nấu cả vỏ,
Manihotin Vỏ, cùi củ sắn hấp lá sắn non, chứa nhiều
Gây độc tố
manihotin (0.003 – 0.005%).
Khi bò phân huỷ tạo HCN

Trang 13

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

gây độc tố.
Sinigrin +
sinalbin

Hạt cải

Vò cay xốc

Kapsaisin

Ớt

Vò cay


Kích thích
tiêu hoá,
sản xuất
mù tạt
Tạo vò cay
cho ớt

1.3.4..Vò đắng
Các Glucoside (chất đắng) : là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi
đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin…
9 Glucoside tạo mùi thơm đặc trưng cho rau quả và tạo vò đắng. Đô khi
glucoside còn có vai trò bảo vệ vì khi thuỷ phân tạo thành một số chất
kháng khuẩn.
9 Trong rau quả, glucoside tập trung ở vỏ và hạt, có thể hoà tan trong
nước và bò phân huỷ một phần khi gia nhiệt. Trong điều kiện bảo quản
không tốt, glucoside có thể chuyển vào mô bào hay dòch quả gây đắng
cho sản phẩm. Ngoại trừ vò đáng của hoa Houblon tạo mùi và vò đắng
đặc trưng cho bia, nói chung glucoside thường gây vò đắng không mong
muốn và gây độc, cần phải tìm cách phá huỷ, tách đi.
1.3.5.Mùi thơm
Mỗi loại rau quả có mùi thơm đặc trưng riêng của mình do chứa thành phần
tinh dầu khác nhau. Tinh dầu của một loại rau quả là một hỗn hợp các chất
terpen, rượu, aldehyd, keton, các ester, phenol, các acid hữu cơ với tỷ lệ
khác nhau.
VD : táo tây có 92% rượu, 6% aldehyd, 2% ester.
9 Tinh dầu rất dễ bay hơi, thường chứa chất thơm và chiếm khoảng
0.001% trong rau quả. Vài loại rau thơm chứa 0.05 – 0.5% tinh dầu. Các
chất thơm khẳng đònh được chất lượng và sự đặc trưng của sản phẩm rau
quả, tuy vậy nếu không có biện pháp xử lý thích hợp ta sẽ mất hết chất
thơm torng quá trình chế biến rau quả.

Chất mùi chính trong các tổ hợp mùi rau quả
Rau quả
Chất thơm
Chuối xanh
2 – hexenal
Chuối chín
Eugenol
Chuối quá chín
Isopentanol
Chanh
Citral

Trang 14

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

Valencene
Cam
2,6 – nonadienal
Dưa chuột
Allyl isothiocyanate
Bắp cải tươi
Dimethyl disulfide
Bắp cải nấu
1–octen-3-ol; Lenthionine
Nấm
2-methoxy-3-ethyl pyrazine; 2,5-dimethyl pyrazine

Khoai tây
4-methyl thio-trans-3-butenyl isothiocyanate
Củ cải
1.4.Dinh dưỡng:
1.4.1.Glucid :
Tinh bột củ và hạt (khoai tây, ngô, gạo) chủ yếu là AP (70 – 80%), trong các loại quả
hầu như không có AP. Đặc biệt có tinh bột chuối là chứa 75% AP.
Tinh bột thường chứa nhiều trong các hạt ngũ cốc (60 – 75%), các loại
đậu (50 – 60%) và củ (khoai tây 15 – 18%), khoai lang 12 – 26%, sắn
20%). Trong các loại quả tinh bột chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ. Quả khi xanh
tinh bột nhiều, khi chín lượng tinh bột giảm xuống ( ≤ 2%) do tinh bột
chuyển hoá thành đường. Ngược lại với rau đậu, đường chuyển hoá
thành tinh bột nên ở gia đoạn chín, già các loại này chứa nhiều tinh bột
hơn.
Hạt tinh bột trong mỗi loại rau quả thì khác nhau và có kích thước đặc
trưng. Hạt tinh bột càng lớn (20 μm) thì củ càng bở, xốp. Khi bảo quản
lâu, hạt tinh bột giảm kích thước, củ trở nên quánh, sượng. Khối lượng
riêng tinh bột bằng 1.5 – 1.6, do đó khi nghiền với nước tinh bột sẽ lắng
xuống.
Tỷ lệ AM/AP ảnh hưởng đến độ dẻo và độ khô của rau quả.
Khi AM/AP >1 : sấy dẽ khô hơn
AM/Ap <1 : sấy lâu khô hơn (xoài, chuối chín)
¾ Pectin : là một polomer của các acid polygalacturonic và các ester
methyl của chúng. Trong rau quả pectin không nhiều, khoảng 1 – 1.5%
(cà rốt, bí đỏ khoảng 2.5%). Pectin tập trung nhiều trong vỏ quả (cam
4.7%, chanh 7%).
9 Trong rau quả, pectin đóng vai trò trao đổi nước của chuyển hoá các
chất trong quá trình chí của rau quả.
9 Pectin liên quan tới độ mềm của quả vì pectin tồn tại ở 2 dạng
protopectin (không hoà tan) và pectin hoà tan. Pectin có tác dụng

như là ciment gắn tế bào thực vật lại với nhau. Khi quả còn xanh,
ciment là protopectin, không hoà tan trong nước giúp cho quả có độ
cứng. Khi quả chín dần, dưới tác dụng của enzyme protopectinase,
protopectin sẽ chuyển sang pectin hoà tan, làm giảm liên kết giữa
Trang 15

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

các tế bào, quả trở nên mềm hơn. Protopectin có thể chuyểnsang
pectin hoà tan dưới tác dụng của nhiệt độ và acid trong quá trình
chần ở nhiệt độ 60 – 85oC.
9 Dung dòch pectin có độ nhớt cao. Nếu muốn thu dòch quả ép thì dung
dòch này bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thuỷ phân
pectin, giảm độ nhớt.
VD : Nước cà chua 90 – 92% H2O nhưng vì % pectin cao nên sản phẩm
có dạng sền sệt. Nước dứa ép ít pectin dễ ép, dễ lọc.
9 Pectin có khả năng tạo đông (tạo gel).
VD : dung dòch ≥ 50% đường/pH = 3 – 3.4/pectin 0.5 – 1.5%.
¾ Cellulose (chất xơ) là thành phần của vỏ tế bào rau quả và các tế bào
mô gỗ. Giữa các bó sợi celluloselà hemicellulose, protopectin, lignin,
cutin, gắn kết tạo độ cứng cho vỏ lúc quả còn xanh. Trong rau quả có từ
1 – 3% cellulose.
VD : Dứa 0.8%
Rau 0.2 – 2.8%
Cam, bưởi 1.4%
Cải bắp, cần 1.5%
Hồng 2.5%

Măng 3%
Ổi chín 6%
Dưa chuột 4 – 5%
Cellulose không có giá trò dinh dưỡng. Cơ thể không tiêu hoá được,
nhưng nó lại có tác dụng tăng nhu động ruột làm tăng cường quá trình
tiêu hoá. Sự có mặt của pectin và cellulose giúp cho việc hấp thu kim
loại nặng và chất độc do cơ thể thải ra.
¾ Hemicellulose : hàm lượng hemicellulose trong rau quả từ 0.5 – 4%.
Cấu tạo từ cellulose và pentosan, thường tồn tại cùng với cellulose torng
vỏ tế bào, tạo độ cứng cho vỏ quả. Hemicellulose còn là chất dự trữ
năng lượng vì pentosan có thể chuyển thành pentose tham gia quá trình
tạo năng lượng.
1.4.2.Protein và các hợp chất chứa N
Hàm lượng protein trong rau quả không cao, chỉ chiếm 0.5 – 2% tổng lượng
chất khô.
Bảng thành phần protein của một số loại rau quả
Chuối
1.5%
Đậu nành
30 – 40%
Bắp cải
1.6%
Đậu xanh
23%
Súp lơ
1.5%
Các loại đậu khác 3.5 – 5.5%
Nấm
2 – 3%
Chuối xanh

10 – 20%
Khoai tây
10%

Trang 16

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

9 Trong rau quả, hệ protein là không hoàn hảo,thiếu các acid amin không
thay thế, do đó nếu sử dụng rau quả theo mục đích này thì phải kết hợp
nhiều loại thức ăn. Một số loại rau quả có tỷ lệ acid amin khá cân đối như
chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, bắp cải…
9 Về mặt công nghệ thì protein có hai tác dụng chính :
• Giữ nước cho trái vì protein cũng tạo được dung dòch keo.
• Các acid amin tham gia phản ứng Maillard tạo màu nâu sẫm (phản
ứng có lợi và cũng có hại)
9 Lượng Nitơ chiếm phần lớn trong lượng Nitơ tổng số.
VD : Cà chua 30%
Chuối, bắp cải 50%
1.4.3.Lipid
Lipid trong rau quả là loại triglyceride, có nhiều trong hạt, mầm. Trong các
phần khác hàm lượng béo không quá 1%. Một số loại rau quả chứa lượng béo
cao như thòt bơ, gấc 8%, đậu phộng, mè 40 – 47%, hạt bưởi 23%.
Chất béo thực vật chứa nhiều acid béo không no (linoleic và linolenic) dễ tiêu
hoá vàcó giá trò dinh dưỡng cao. Ở nhiệt độ thường dầu thực vật có dạng lỏng.
Lipid còn là thành phần sáp tạo thành một màng mỏng (màng cutin) bảo vệ
cac cơ quan của cây như thân, lá, quả…

1.4.4.Vitamin
Rau quả chứa hầu hết các loại vitamin tan torng dầu và tan trong nước nên là
nguồn cung cấp vitamin quan trọng nhất. Hàm lượng vitamin trong rau quả
được biểu thò bằng đơn vò %mg (số mg trong 100 g) hay γ % ( γ = 10-3mg) và
thay đổi tuỳ thuộc vào giống, loại đất đai, gieo trồng, chăm sóc, thời tiết, độ
chín…
¾ Vitamin C : tồn tại ở 3 dạng acid ascorbic, acid dehydroascorbic và
ascorbigen (cải bắp, súp lơ). Ascorbigen là dạng liên kết giữa vitamin C
và protein, thường có chứa S, có tính chất giống vitamin C vì vậy trong
một số rau qua khi chần, nấu lượng vitamin C có thể tăng lên.
Vitamin C phân bố chủ yếu ở vỏ và gần vỏ (cải bắp : lỏi 100 mg%, lá
hẹ 50 mg% vitamin C).
Vitamin P : thường đi kèm vitamin C. chỗ nào có vitamin C thì sẽ có vitamin P.
Hai loại vitamin này có tác dụng tương hỗ và bảo vệ lẫn nhau
VD : Rau & bắp cải (ít)
40mg%
Quả các loại (trung bình) 300 – 400mg%
Vỏ qủ họ citrus (nhiều)
> 500mg%
Vitamin A : thường là carotenoid (tiền vitamin A), có thể hoà tan trong chất
béo hoặc nước. Carotenoid khá bền nhiệt (giảm 20%) nhưng rất dễ bò oxy hoá
(giảm 50%). Trong rau quả,carotenoid thường đi kèm với chlorophyll :
Trang 17

PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

VD : cà rốt : 8 – 12mg%

Gấc : 90mg%
Lưu ý : vitaminh rất dễ bò phân huỷ bơi các tác nhân oxy hoá như O2,
nhiệt
độ, ánh sáng… Do đó bảo vệ vitamin là 1 trong những chỉ tiêu để tối ưu hoá
công nghệ chế biến rau quả.
VD : Cam tươi vắt để trong 1h thì 60% vitamin C bò mất.
Ví dụ

Rau quả giàu Vitamin B1
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Tên
Đậu Hà Lan
(hạt)
Hạt sen khô
Đậu đũa(hạt)
Hạt dẻ to
Đậu Hà Lan
Ớt vàng to

Rau giền cơm
Đậu côve
Rau diếp
Đậu đũa
Sầu riêng

B1 (mg/g Tp)
0,77
0,64
0,59
0,48
0,40
0,37
0,36
0,34
0,30
0,29
0,27

Rau quả giàu vitamin C

Trang 18

STT

Tên Rau quả

1
2
3

4
5
6
7
8
9
10

Rau ngót
Rau mùi tàu
Cần tây
Rau mùi
Rau kinh giới
Ớt xanh to
Bưởi
Rau giền đỏ
Rau ngổ
Rau đay

Vitamin C (g/100g
TP)
185
177
150
140
110
103
95
89
78

77
PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45

Trang 19

Dọc củ cải (non)
Rau mồng tơi
Súp lơ
Rau diếp cá
Rau dền cơm
Thìa là
i
Hành
lá(hành
hoa)
Muồm, quéo
Nhãn
Rau răm
Qt
Đu đủ chín
Cải xanh

Hoa lý
Nho ta( nho chua)
Quất chín (cả vỏ)
Rau thơm
Cà chua
Đu đủ xanh
Su hào
Cam
Chanh
Rau má, má mơ
Sầu riêng
Na
Vải
Củ sắn
Lá lốt
Chuối xanh
Khoai lang nghệ
Cải bắp
Củ cải trắng
Khế
Rau diếp

72
72
70
68
63
63
63
62

60
60
58
57
55
54
51
48
45
43
41
40
40
40
40
37
37
36
36
34
34
31
30
30
30
30
30

PDF by



Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

1.4.5.Muối khoáng
¾ Trong rau quả có khoảng 50 – 60 loại nguyên tố khoáng khác nhau với
hàm lượng 0.25 – 1.5%, tồn tại dưới dạng liên kết với hợp chất hữu cơ
cao phân tử [(Mg/Chlorophyll),(S + P/protein, enzyme, lipid), (Fe,
Cu/enzyme)], muối của acid hữu cơ và vô cơ như phosphoric, sulfuric,
silic, boric…
¾ Do ở trạng thái liên kết nên con người rất dễ hấp thụ. Tuỳ theo hàm
lượng phân thành 3 loại :
9 Nguyên tố đa lượng : Ca, K, Na, P, Fe
9 Nguyên tố vi lượng : Mg, Mn, I2, B, Zn, Cu, Fe…
9 Nguyên tố siêu vi lượng : U, Rd, To…
¾ Việc hình thành các loại muối khoáng trong rau quả phụ thuộc vào thổ
nhưỡng, loại đất đai, nên rau quả cùng loại trồng ở những nơi khác nhau
sẽ có thành phần khoáng khác nhau.

Quả và các chất khoáng

Quả
Táo

Chuối

Mơ

Quất

Sơri


Dừa
(Protei
Trang 20

Yếu tố dinh
dưỡng chính
Kali,
Photpho,
Magiê
Kali,
Photpho,
Magiê
Kali,Canxi,
Sắt
Kali,
Photpho,
Canxi
Kali,
Photpho,
Canxi, Sắt
Kali,
Photpho,

Cách sử dụng có lợi cho Tính năng và công dụng
tiêu hoá
n tươi, ép nước, làm sinh Rất ít chất béo, giàu chất
tố hoặc trộn salat.
xơ. Tốt cho thận, hệ bài
tiết, tăng cường chức

năng gan.
n riêng hoặc trộn salat. Nhiều đường, ít chất béo.
Nấu chín, nướng; xayhay Tăng cân nhanh, chữa
ép dùng như nước uống.
viêm ruột kết tiêu chảy.
Dùng tươi hoặc khô,ăn Chữa bệnh thiếu máu, táo
riêng hoặc trộn salat,ép bón.
nước hoặc xay sinh tố.
Dùng với rau quả và các Lọc máu, cung cấp
loại đạm. Ép nước cốt.
khoáng chất cho cơ thể.
n riêng hoặc kèm với
thực phẩm giàu chất đạm.
p nước hoặc xay sinh tố
Sữa dừa và cùi dừa ăn tươi
hoặc thái nhỏ trộn với các

Chữa chứng thiếu máu
viêm loét, các vấn đề về
mật
Giàu chất béo, giúp tăng
cân tốt. Tốt cho xương và
PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

n chất Magiê
béo)
Bưởi

Kali,
Photpho,
Magiê
Nho
Kali,
Photpho,
Magiê
Xoài
Kali,
Photpho,
Magiê
Cam
Kali,
Photpho,
Canxiâ
Đu đủ

Kali,
Photpho,
Canxi

Đào

Kali,
Photpho,
Magiê

Lê

Dứa


Lựu

Mận

Trang 21

rau quả khác

răng

n riêng hoặc chung với
các loại quả khác. Nên ép
lấy nước
Dùng riêng hoặc chung với
các hoa quả khác. p nước
cả hạt hoặc bỏ hạt đều tốt
n riêng hoặc trộn salat.
p nước hoặc xay sinh tố

Có tác dụng giảm cân, trò
được các chứng viêm
chảy
Lọc máu, hấp thu độc tố
có trong ruột, trò được
chứng viêm chảy
Kích thích tiêu hoá

Vắt nước hoặc trộn với các
loại quả hạnh, thòt nấu

chín. p nước cùng lòng đỏ
trứng
Ăn riêng, trộn salat hoặc
ép nước.

Làm tăng nồng độ axit
trong

Ăn riêng, trộn salat cùng
với các loại hoa quả hoặc
thực phẩm chứa đạm khác.
p nước
Kali,
Ăn riêng hoặc chung với
Photpho,
các loại hoa quả, thực
Magiê
phẩm chứa đạm trong món
salat. p nước
Kali, Canxi, n riêng hoặc chung cùng
Magiê
với các loại rau quả, thực
phẩm chứa đạm khác. p
nước hoặc xay sinh tố.
p nước hoặc xay sinh tố
Kali,
khi còn tươi
Photpho,
Canxi
Kali,

Photpho,
Magiê

Tốt cho dạ dày và các
bệnh về tiêu hóa. Hạt đu
đủ phơi khô có thể ướp
trà.
Điều hòa chức năng tiêu
hóa, cung cấp khoáng
chất và hình thành máu
cho cơ thể.
Giàu khoáng chất có lợi
cho đường tiêu hóa.

Chứa nhiều axit chửa
viêm họng, các chứng
viêm loét, bổ máu.

Nước ép trộn váng sữa
chua tốt cho trí não,
chứng xung huyết dây
thần kinh.
Giàu axit. n riêng hoặc Có tác dụng nhuận tràng,
chung cùng các loại rau điều hòa chức năng tiêu
quả, thực phẩm chứa đạm hóa.
khác. p nước
PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi


Nho
khô

Dâu
tây
Dưa
vàng
Chanh

Mận
khô

Dưa
hấu

Kali,
Photpho,
Canxi

Dùng cùng các món ăn làm
từ ngũ cốc hoặt trộn salat
với các loại rau, thực phẩm
chứa tinh bột và protêin.
Kali, Canxi, n khi còn tưới với các loại
Photpho
hoa quả hoặc thực phẩm
giàu đạm. p nước.
p nước, dùng chung với
Kali,

dâu tây
Photpho,
Canxi
Vắt lấy nứơc hoặc trộn với
Kali,
các thực phẩm giàu đạm.
Photpho,
Dùng thay giấm
Canxiâ
Luộc. Ngâm trong nước
Kali,
hoa quả qua đêm, làm món
Photpho,
tráng miệng hoặc cắt nhỏ
Canxi
trộn salat
Kali,
n riêng hoặc trộn salat
Photpho,
cùng các loại hoa quả hoặc
Magiê
thực phẩm chứa đạm. p
nước hoặc xay sinh tố.

Vò ngọt đậm. Giàu năng
lượng, có chức năng cấu
tạo cơ thể.
Có tác dụng trung hòa
axit.
Có tác dụng lọc sạch máu


Giảm viêm chảy, sốt, rối
loạn chức năng gan, giảm
cân có khả năng sát trùng
Điều hòa chức năng tiêu
hóa tốt cho hệ thần kinh

Tốt cho thận, có chức
năng làm đông máu, là
thực phẩm giàu silic.

Rau và các chất khoáng
Rau
Rau
mùi
(ngò)

Yếu tố dinh
dưỡng chính
Kali,
Photpho,
Magiê

Rau cải Kali,
xanh
Photpho,
Canxi
Cải
Kali, Canxi,
xoăn

Photpho
Súp lơ Kali,
Photpho,
Canxi
Cần
Kali,
Trang 22

Cách sử dụng có lợi cho
tiêu hoá
n với salat, rau xanh, chất
đạm, cacbohydrat. Trộn
lượng nhỏ nước mùi ép với
các loại nước ép khác
Nấu canh ép nước hoặc xay
sinh tố.

Tính năng và công dụng
Cung cấp khoáng chất
cho cơ thể

Cung cấp khoáng chất
cho cơ thể.

Nấu canh hoặc trộn salat. Cung cấp khoáng chất
p nước hoặc xay sinh tố
cho cơ thể.
Hấp cách thủy
Tẩy các độc tố có trong
ruột

n tươi hoặc ép nước; thái Có phản ứng tốt với các
PDF by


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

tây

Photpho,
Canxi

Tỏi tây

Kali,
Photpho,
Canxiâ
Kali,
Photpho,
Canxiâ
Kali,
Photpho,
Canxi

Hành
tây
Ngò
tây

Su su
Su hào


Cải
bắp
Càrốt

Kali, Magiê,
Canxi
Kali,
Photpho,
Canxiâ
Kali,
Photpho,
Canxi
Kali,
Photpho,
Canxi

Khoai
tây

Kali,
Photpho,
Canxi

Atiso

Kali,
Photpho,
Canxi
Kali,

Photpho,
Canxiâ

Mướp

Dưa
chuột
Trang 23

Kali,
Photpho,

nhỏ hoặc trộn lẫn với các bệnh viêm khớp, viêm
loại rau quả khác
dây thần kinh, thấp khớp,
cao huyết áp
n kèm với các loại rau Giàu chất khoáng, chữa
xanh khác, trộn salat hoặc được chứng viêm chảy
ép lấy nước
Nấu chín hoặc để tươi trộn Chữa được các chứng
salat
viêm loét. Điều hoà chức
năng phổi
Ăn sống cùng với salat, Phù hợp với người mắc
thòt, xúp. p lấy nước hoặc bệnh tiểu đường, có chức
năng lọc thận, kiểm soát
ướp như trà.
canxi trong cơ thể và
muối khoáng.
Hấp hoặc ép lấy nước

Không chứa chất béo,
giàu chất khoáng
Thái lát, cắt nhỏ, hấp cách Rất giàu chất khoáng cần
thuỷ hoặc nấu với ít nước. cho cơ thể
p nước hoặc xay sinh tố
Luộc, trộn salat hoặc ép Cung cấp chất khoáng, có
nước.
khả năng hạn chế viêm
loét dạ dày.
Thái nhỏ ăn sống hoặc trộn Giàu β-caroten, bổ mắt,
salat, ép nguyên nước càrốt dưỡng tóc, móng, tốt cho
hoặc trộn với các loại rau răng và xương hàm.
quả khác.
Luộc chín tới, trộn bơ, Giàu tinh bột. Sử dụng
nướng ở nhiệt độ thấp. p làm thuốc đắp trong một
nước phần vỏ hoặc toàn bộ số trường hợp.
củ khoai.
n như rau tươi hoặc sấy Giàu khoáng chất, tốt cho
ướp trà.
hệ miễn dòch.
Nấu canh nấu xúp, hấp Phù hợp với người viêm
hoặc ép nứơc
loét dạ dày, mướp nấu
canh trò được rối loạn tiêu
hoá
Trộn salat với thực phẩm Lọc máu, làm đẹp da
chứa chất đạm và tinh bột.
PDF by



Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

Canxiâ
Cà
chua

Kali,
Photpho,
Magiê

Cà tím

Kali,
Photpho,
Canxiâ

Đậu

Kali,
Photpho,
Natri

Đậu
Hà lan

Kali,
Photpho,
Magiê
Bí đỏ
Kali,

Photpho,
Canxi
Bí xanh Kali,
Photpho,
Magiê
Nấm
Kali,
Photpho,
Canxiâ

Nước ép dưa chuột dùng rất
tốt trong mùa hè
Sốt cà chua chín. Nấu với
nước súp, thực phẩm giàu
đạm, trộn salat hoặc ép
nước
n với thực phẩm giàu chất
đạm, tinh bột hoặc các loại
rau xanh khác. Có thể ép
nước hoặc xay sinh tố
Hấp hoặc hầm với các loại
rau và chất đạm, ép hoặc
xay kết hợp với các loại
thực phẩm khác.
Hấp hoặc nấu với nước súp

n cùng các loại rau quả.
Dùng trong bánh trứng sữa.
Xay sinh tố
Cắt miếng nhỏ, nấu nước

súp, hấp hoặc nướng.

Dùng như thuốc đắp trong
một số trường hợp.

Là nguồn thực phẩm giàu
muối khoáng cung cấp
cho cơ thể
Giảm đau do loét dạ dày.
Tốt cho cơ bắp.

Cung cấp khoáng chất
cho cơ thể
Có chức năng cấu tạo cơ
thể.

Có chứng năng cấu tạo cơ
thể, điều hòa chức năng
tiêu hóa.
Hầm chung với các loại Cung cấp khóang chất
thòt, ăn kèm thòt nướng và cho cơ thể
nước xốt

Thành phần dinh dưỡng của rau

Thức ăn

Nước

Protit Lipit


Bầu
Bí đao
Bí đỏ
Cà bát
Cà chua

95,1
95,5
92,0
92,5
94,0

0,6
0,6
0,3
1,2
0,6

Trang 24

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

Năng
Gluxit Xenlulo lượng
tổng

cộng

Phần hấp
thu được
( Kcal )

2,9
2,4
6,2
4,2
4,2

14,0
11,0
25,0
21,0
18,0

1,0
1,1
0,7
1,5
0,8

14,0
12,0
27,0
22,0
30,0


PDF by