Đo cấu trúc TPA
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.22 MB, 36 trang )
ĐO CẤU TRÚC TPA
SVTH: NHÓM 7
GVHD: TRẦN LỆ THU
Cấu trúc thực phẩm
Cấu trúc thực phẩm là tất cả các thuộc tính cơ học, hình học, bề mặt của sản phẩm
được cảm nhận bởi cơ học, xúc giác, thị giác và các cơ quan cảm thụ khác của con
người.
Các sản phẩm thực phẩm có dạng rắn, lỏng, dựa vào kết cấu có thể chia thành 8
dạng.
Dạng lỏng: Có độ nhớt nhiều hoặc ít
Dạng gel: Thường có tính dẻo, đôi khi đàn hồi, có độ đặc và nóng chảy khi ở nhiệt độ của
miệng (gel protein, gel gelatin, gel pectin, gel tinh bột)
Dạng sợi: Có mặt sợi xenluloza, sợi tinh bột,
sợi protein
Dạng tập hợp các tế bào trương nước,
chất lỏng sẽ giải phóng ra khi nhai (quả
và rau mọng nước, một số thịt)
Dạng sánh nhờn, trơn, nhẵn: Mỡ,
chocolat, một số phomat
Dạng khô, bở có cấu trúc hạt (bích quy)
hoặc tinh thể (đường)
Dạng trong, tan chậm trong miệng (kẹo
đường)
Dạng xốp: Ruột bánh mỳ, kem bọt.
Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm
Phương pháp phân tích cảm quan
Phương pháp phân tích bằng thiết bị
Phương pháp nén TPA (texture profile analylis)
Phương pháp đâm xuyên
Phương pháp cắt Kramer (nhiều dao)
Phương pháp cắt Warner-Bratzler (một dao)
Phương pháp Back Extrusion (ép đùn)
PHƯƠNG PHÁP TPA
TPA (texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc của thực
phẩm bằng lực nén cơ học. Phương pháp TPA mô phỏng hoạt động nhai của răng. TPA
test được sử dụng trong lê, đào, thịt bò, bò bít tết, bơ Cheddar, quả hồ đào
PHƯƠNG PHÁP TPA
Kiểm tra TPA bao gồm hai chu kì, mỗi chu kì nén và giảm nén (phép thử 2 lần cắn
“two bite” test). Mẫu có thể bị ép đến 90%. Quan hệ lực/thời gian và lực/biến dạng
sẽ được ghi lại trong những chu kì nén và giảm nén. Từ đường cong lực/thời
gian, nhiều thông số cấu trúc như khả năng gãy vỡ, độ cứng, tính dai, tính co
giãn sẽ được rút ra. Đây là những thông số rất gần với các đặc tính về cảm quan.
Đồ thị chung thu được từ phép thử TPA
Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính cấu trúc của sản phẩm trong 1 lần thử.
Khả năng ứng dụng
Phân tích cấu trúc:
Bánh kẹo
Rau quả
Magarine, bơ
Gel
Kem trang trí
Yaourt
ỨNG DỤNG
Đo cấu trúc thạch rau
câu
Nguyên liệu
Thạch rau câu
Tính chất của các sản phẩm thạch rau câu: các sản phẩm thạch có độ dai, dẻo, đàn
hồi...,thích hợp cho việc sử dụng phương pháp TPA để xác định cấu trúc của thực
phẩm.
Thiết bị sử dụng
Thiết bị đo cơ lý Instron
Thông số kĩ thuật:
Tốc độ : 2-30 in/phút hoặc 0 -75 cm/phút.
Hành trình chuyển động : 3.5 in / 8.9 cm.
Lực tải tối đa : 1.363 kg (3000 pound) (nếu
dùng FTA-3000 force transducer).
Nguồn : 220 VAC, 50/60Hz.
Nguyên lý
Khi đầu đo di chuyển, qua tiếp xúc của đầu dò, ta thu được một biểu đồ xác định
các thông số đo lường và các thông số tính toán cần xác định đối với từng mẫu
thực phẩm, được thể hiện qua những đường cong lên xuống biểu thị 2 lần nén ép.
Kết quả
Thạch Long Hải
Thạch Bidrico
Thạch New Choice
Thạch New Choice
Từ bảng số liệu rút ra
Nhận xét
Ta có thể nhận thấy: các thông số về lực nén lớn nhất lần 1, lực nén lớn nhất lần 2, độ
dính bề mặt, độ Gum, độ co giãn, độ Chewiness mà ta đo của thạch rau câu Bidrico đều
lớn hơn thạch rau câu Long Hải và New Choice.
Nhận xét
- Trong 3 sản phẩm thì thạch rau câu New Choice có các thông số là thấp nhất, dựa vảo đồ thị ta
thấy sản phẩmcó độ giòn nhưng tương đối nhỏ do tính chất bề mặt thể hiện qua điểm đứt gãy đầu
tiên.
- 3 SP đều có độ kết cấu tương đương nhau,sản phẩm của New Choice thì mềm hơn do độ Gum
của nó nhỏ nhất trong 3sp.
- Carrageenan là thành phần chính trong cả 3 sản phẩm, tuy nhiên hàm lượng là khác nhau cộng
với một vài phụ gia được sử dụng để tạo nên độ dẻo dai của thạch. Carageenan tham gia như một
chất tạo đông,có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lí, cơ học mong muốn,tạo ra
các sản phẩm đông đặc có độ bền dai.
