I. Giới thiệu về nguyên liệu nho:
1. Nguồn gốc và đặc tính:
Cây nho (Vitis vinifera ) thuộc họ nho (Ampelidaeae) gốc ở các miền ôn đới
khô Âu Á (Acmêni - Iran). Cũng có các giống nho khác gốc ở châu Mỹ nhưng
chưa trồng với quy mô sản xuất ở Việt Nam. Theo B.Aubert nho là một trong
những cây lâu năm có tính thích ứng cao nhất. Các chuyên gia Philippines năm
1975 đã viết "Nghề trồng nho không còn là một độc quyền của các nước ôn đới
nữa".
Nho là loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ . Quả nho mọc thành
chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi
chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được
dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho.
Cây nho ưa khí hậu khô và nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp.
Muốn trồng nho, trước hết phải tìm hiểu kỹ về điều kiện thời tiết khí hậu . Một đặc
điểm rất đáng chú ý của nho là cần có một mùa khô đủ dài để tích lũy đường. Nên
trồng nho ở những nơi hứng nắng, nhưng được che chắn kỹ, tránh những vùng có
gió bão vì gió to có thể làm đổ giàn , dập lá, rụng quả.
2. Giá trị thực phẩm trái nho : 100 g phần ăn được chứa
+ 0,5 g protein
+ 9 mg canxi; 0,6 mg sắt;
+ 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10 mg vitamin B1; 4 mg vitamin C
- Tức là trung bình về protein, tương đối khá về vitamin B1 còn kém về
canxi - vitamin C.


- Nho được đánh giá là loại trái cây đắt giá và ưu điểm của trái nho là mã
đẹp, có quả quanh năm và được thế giới phương Tây đánh giá cao. Quả nho chứa
một hàm lượng lớn Polyphenol đây là chất làm hạn chế quá trình đông vón của tiểu
cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, chữa cao
huyết áp,chống lão hóa…
3. Phân loại nho:

Hiện nay có nhiều giống nho được nhân giống thành công và cho năng xuất
cao đẵ được trồng ở Việt Nam như giống nho ăn tươi NH01-93 , NH01-48 , NH0196, giống Cardinal ( nho đỏ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu
NH02-90.
1. Giống Cardinal (nho đỏ)
là giống quan trọng của Việt Nam và các
nước quanh vùng như Philippines, Thái
Lan v.v... có nhiều ưu điểm : mã đẹp, dễ
vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất
lượng khá.
Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm
hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam, từ cắt cành đến chín chỉ khoảng
90 ngày, với 1 tháng ngủ nghỉ trước khi lại cắt để cho ra trái vụ sau, tổng cộng 4
tháng cho 1 vụ, một năm có thể thu ba vụ, tiêu chuẩn kinh tế quan trọng của người
trồng nho hiện nay.
2 . Giống nho ăn tươi NH01-93 có thời gian sinh trưởng từ 110 - 125
ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng
và thời gian chín. Giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả


năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương
hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn so với NH01-48.
Giống có khối lượng quả to hơn hẳn so với hai giống
Cardinal và NH01-48, có độ Brix tương đương với Cardinal,
có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van rất
phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
3. Giống nho ăn tươi NH01-96 có thời gian sinh trưởng của từ 115 120 ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng Cardinal. Giống có
khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số đối
tượng sâu bệnh hại chính tương đương so với Cardinal. Khối lượng quả biến động
từ 5,5 - 7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01-48, năng suất bình
quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1-2 tấn, có độ Brix khá cao (16-17%), cao

hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu xang vàng.
4. Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90 có khả năng
sinh trưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt trên
10 tấn/ha/vụ. Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất
rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở sản xuất vang nho. Hiệu quả kinh
tế thu được từ 15-35 triệu đồng/ha/vụ.
5. Giống nho NH01-48 là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu
xanh, hạt ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17-19%, giống Cardinal từ
13-14%), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất lượng của giống này tương
đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại..
II. Tính chất nguyên liệu:
1. Quá trình sống của nho sau khi thu hái:


+ Duy trì độ tươi sống: mặc dù nguồn cung cấp chất dinh dưỡng không còn
nhưng trong khoảng thời gian giới hạn nhất định, nho vẫn giữ được độ tươi.
+ Sự mất nước: do tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ của không khí, nhiệt độ), do
cưỡng bức (làm héo), đều liên quan đến độ trương của mô tế bào thực vật sẽ dẫn
đến hiện tượng
+ Sự hô hấp: trong quá trình chín của rau quả diễn ra sự đường hóa tự nhiên:
(C6H10O5)n + n H2O g n C6H12O6
(1)
Tiếp đó

C6H12O6 + 6O2 g 6H2O + 6CO2 + Q1

(2)

C6H12O6 g 2C2H5OH + 2CO2 + Q2


(3)

Phản ứng (2) làm hao hụt chất khô trong điều kiện hiếu khí
Phản ứng (3) là phản ứng lên men trong điều kiện yếm khí, tiếp đó có thể
tiếp diễn các phản ứng phân hủy sâu xa hơn.
2. Thành phần hóa học: một số hợp chất quan trọng của nguyên liệu nho:
a/ Đường: một lít nước nho có khoảng 200 – 250g đường, thành phần chủ
yếu là đường glucose và fructose. Ngoài ra, nước nho còn có pentose (arabinose,
xylose), galactose, metyl pentose …
+ Khi bảo trong quá trình chín tới trên cây, đường saccaroza bị chuyển hóa
dần dần thành đường khử dưới tác dụng của enzim invertaza, còn trong quá trình
sống thực vật thì lại diễn ra sự tổng hợp saccaroza từ đường khử và sự thuỷ phân từ
các polysaccarit khác.
b/ Axit hữu cơ: 90% hàm lượng acid hữu cơ trong nho là acid tartaric và
acid malic. Phần còn lại là acid citric, acid cetonic (pyruvate, gluarate,
oxaloacetate), acid phenilic …
c/ Polyphenol: polyphenol trong nho được chia thành 2 nhóm: hợp chất màu
và hợp chất không màu:

Hợp chất màu: gồm có anthocyanes và flavones


+Anthocyanes: tạo nên màu đỏ hoạc xanh và được tìm thấy
trong vỏ nho đỏ và nho đen. Có 5 loại anthocyanidine. Chúng là những aglycone,
tạo nên màu đặc trưng cho vang đỏ và vang hồng.
+Flovones: tìm thấy trong vỏ của tất cả các giống nho. Trong
nho xanh, ba loại điển hình là monoglucosate của kaempferol, monoglucoside của
quercetine và monogluconoside của quercetine. Riêng nho đỏ còn có thêm
monogluside của myricetine. Các flavones chỉ tham gia tạo màu trong sản xuất
rượu vang trắng.


 Hợp chất không màu: gồm có phenol monomer, polyphenol ngưng
tụ và tannin.
+Phenol monomer: được chia thành 2 nhóm là acid benzoic
(acid gallic, catechic, vanilic và salicylic) và acid cinnamic (acid couramic, cafeic,
ferulic)
+ Polyphenol ngưng tụ: là những sản phẩm trung gian trong
chuỗi các phản ứng polymer hóa liên tiếp nhau, ví dụ điển hình như trong quá trình
polymer hóa catechins để tạo polyphenol ngưng tụ là tannin. Về bản chất hóa học,
chúng là những flavanols.
+ Tannin: trong trái nho, tannin là sản phẩm đồng polymer hóa
của acid catechic và các hợp chất glucid. Chúng còn được gọi là catechic tannin
hoặc pyrocatechic. Phân tử lượng của chúng dao động trong khoảng 500 – 3000Da.
- Hàm lượng các hợp chất polyphenol trong nho tuy rất nhỏ (0,1÷0,2% )
nhưng lại đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và năng lượng của
nguyên liệu . Nhóm các chất polyphenol hòa tan trong nước có ảnh hưởng lớn đến
nguyên liệu và bán thành phẩm trong quá trình chế biến rau quả:
+ Kết hợp với Fe tạo nên muối Fe(III) màu xanh đen, với Sn, Zn, Cu
thì polyphenol và antoxian tạo ra các màu không tự nhiên. Vì vậy các dụng cụ,
thiết bị, chế biến rau quả nên làm bằng thép inox hoặc nhôm.nhất là đối với một số
loại quả chứa nhiều polyphenol (chuối, hồng đào, mơ).


+ Dễ bị oxy hóa bới xúc tác enzim polyphenoloxydaza (EPPO) tạo ra
các sản phẩm trung gian từ nâu đến đỏ. Quá trình này xảy ra rất nhanh và là nguyên
nhân chủ yếu làm sẫm màu rau quả khi chế biến cơ học như khi gọt vỏ, chà, nghiền,
thái. Để chống lại hiện tượng sẫm màu này, cần phải có các biện pháp nhằm chống
tác dụng của oxy hoặc phá hủy hệ EPPO trong rau quả như: ngâm nước, ngâm trong
dung dịch NaHSO3, xông SO2, chần.
+ Có tác dụng lớn trong sản xuất nước rau quả và rượu vang do có

khả năng kết tủa với protein (tạo muối tanat protein không tan) và với các chất keo
tự nhiên khác (keo protein, keo pectin) để tự làm trong sản phẩm.
- Đóng vai trò quan trọng khi bảo quản rau quả vì polyphenol điều chỉnh các
đặc tính sinh lý quan trọng của thực vật như “trạng thái ngủ” và khả năng tự kháng
khuẩn. Khi rau qủa bị tổn thương (sứt, gãy, ong châm, vi sinh vật ký sinh…) tế bào
của chúng sẽ tự tạo nên các hợp chất phenol mới hoặc các hợp chất phenol sẵn có
sẽ bị oxy hóa làm tăng khả năng kháng khuẩn và nấm mốc. Trong một số trường
hợp, sự oxy hóa các hợp chất phenol sẽ triệt tiêu các tế bào khu vực bị thương tổn (
để tạo nên mô sẹo) cùng với các vi sinh vật kí sinh tại đó. Tính chất này gọi là “
phản ứng tự vệ linh cảm” của thực vật, nó tương tự với hiện tượng thực bào trong
động vật.
3. Tính chất cảm quan: Thành phần của 1 chùm trái nho gồm có:
- Cuống: 2 – 5%
- Vỏ nho: 7 – 11%
- Hạt nho: 2 – 6%
- Thịt nho: 80 – 85%
a/ Cuống: cuống có dạng phân nhánh TPHH gồm có: nước, tannin,
cellulose, các chất khoáng … Các chất tannin trong cuống không có lợi cho chất


lượng sản phẩm, người ta thường tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi dịch nho
trước khi thực hiện quá trình lên mên rượu vang.
b/ Vỏ: vỏ nho là phần mô bao bọc xung quanh trái nho. Các thành phần quan
trọng trong vỏ là pectin, chất màu và chất chát. Thành phần chất màu ở nho xanh
chủ yếu là flavones và ở nho đỏ là anthocyanes và flavones.
c/ Hạt: hạt nho nằm ở bên trong phần thịt nho. Hạt nho có chứa tannin và
dầu. Cả hai thành phần này đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan của rượu
vang.
d/ Thịt nho: Thịt nho là phần quan trọng để cung cấp chất chiết cho nước
nho. Thịt nho gồm có nước, đường, các acid hữu cơ (dạng tự do và liên kết),

khoáng, một số hợp chất chứa nito …

II. Mục đích sử dụng nguyên liệu:
1. Thực phẩm ăn tươi
2. Rượu vang (trắng, đỏ)
3. Nước ép nho
4. Nho khô
5. Thạch nho
6. Dầu hạt nho
IV. Quá trình công nghệ bảo quản sau thu hoạch nho:
1. Đặc điểm nguyên liệu và nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu nho:
- Nho là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong nho
khá cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh
dưỡng nho phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết
cấu tổ chức tế bào lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh
vật dễ bị xâm nhập.


- Trong nho còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo
quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân
trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
- Các hiện tượng biến đổi của nho trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn
là:
+ Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ quả nho và do
những nguyên tố của bản thân nho quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là
do năng lực bảo quản của nguyên liệu quả ta gọi là khả năng tự bảo quản của
nguyên liệu.
+ Hai là do tác dụng của vi sinh vật gây nên những biến đổi trong
nguyên liệu, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh
vật gây bệnh.

- Trong quá trình bảo nho, bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật
lý như sự bay hơi nước, là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho nho bị héo,
giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến
làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của
nho đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên.
- Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân làm nguyên
liệu hư hỏng như sau:
+ Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau
quả.
+ Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau quả như các quá
trình ôxy hoá khử và các quá trình sinh lý, sinh hoá do men gây ra.
+ Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự
va chạm, làm bẩn, dập nát...
2. Quy trình cụ thể trong việc chuẩn bị thu hoạch và bảo quản nho sau
thu hoạch:


a/ Công tác thu hoạch và đóng gói trên ruộng nho:
- Bao gói trên đồng ruộng nghĩa là thu hoạch và lập tức bao gói sản phẩm
chỉ sau thời gian lưu trữ tối thiểu. Nho thường được bao gói trên đồng ruộng, vì chỉ
thời gian tồn trữ ngắn cũng sẽ làm tổn thương loại quả rất mềm này. Khi nho được
bao gói trên đồng ruộng thì phải dùng một ít giấy gói được dùng để lót đệm cho
sản phẩm trong quá trình vận chuyển.
- Càng tránh phơi nho dưới ánh nắng mặt trời thì càng tốt, kể cả trong lúc
thu hoạch và sau thu hoạch, vì khi nho bị phơi dưới nắng sẽ thu nhiệt, và có thể bị
rám nắng. Sản phẩm bị phơi dưới nắng có thể nhanh chóng nóng lên 4 – 60C so với
nhiệt độ không khí. Thùng đựng trên cánh đồng cần để trong bóng râm hoặc được
che phủ nhẹ nếu chúng không được vận chuyển sớm ra khỏi cánh đồng.
- Thỉnh thoảng có thể thu hoạch vào buổi tối hoặc sáng sớm, khi đó nhiệt độ
bên trong c ủa nho thấp, giảm được năng lượng cho việc làm mát sau này. Hiện

tượng chảy nhựa ở một số loại nông sản thường ít hơn vào buổi sáng muộn, nhiều
hơn vào lúc bình minh, vì thế nên thu hoạch vào buổi sáng, nhưng sáng muộn thì
tốt hơn, để giảm công làm sạch sản phẩm trước khi bao gói.


- Ngay sau khi thu hoạch, nho cần phải được làm mát. Làm mát (hay làm
mát sơ bộ), là xua đi nhiệt tích tụ trên đồng ruộng ngay sau khi thu hoạch, trước
khi bất kỳ hoạt động lưu trữ nào diễn ra. Trì hoãn việc làm mát sẽ dẫn đến giảm
tuổi thọ sau thu hoạch, và giảm chất lượng của sản phẩm
- Lưu trữ trong bề mặt xù xì khi chuẩn bị nguyên liệu cho thị trường sẽ làm
tăng các tổn thương cơ giới và các vết bầm dập, hạn chế lợi ích của việc làm mát.
Con đường đi từ đồng ruộng đến nhà bao gói nên được lựa chọn, tránh va đập,
tránh hố.
- Càng giảm được số lần lưu trữ cho sản phẩm thì càng giảm được tổn thất.
Vì vậy, bao gói trên đồng ruộng (lựa chọn, phân loại, cắt xén và bao gói sản phẩm
tại thời điểm thu hoạch) có thể giảm các bước lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị
trường.

 Tiêu chuẩn về độ già thu hái:
- Tiêu chuẩn chín đã được xác định cho rất nhiều loại quả, rau và các loại
hoa. Thu hoạch nho ở độ chín thích hợp sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt. Sản
phẩm được thu hoạch quá sớm có thể kém mùi vị, và có thể không chín, trong khi
thu hoạch quá muộn thì già hoặc quá chín. Người thu hoạch cần được đào tạo
phương pháp nhận dạng sản phẩm phù hợp cho thu hoạch.
- Cách sử dụng thiết bị đo khúc xạ (Chiết quang kế)
+ Đường là chất rắn chính hòa tan trong dịch quả, và vì thế, hàm
lượng chất rắn hòa tan có thể sử dụng để đánh giá độ ngọt. Máy đo khúc xạ cầm
tay có thể sử dụng để xác định % SSC (Soluble Solids Content – hàm lượng chất
khô hòa tan tổng số, tương đương với độ Brix cho dung dịch đường) trong một
mẫu nhỏ dịch quả. Nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến kết quả đo (tăng khoảng 0,5% SSC

khi tăng 50C hoặc 100F), nên cần điều chỉnh phép đo cho nhiệt độ thường.
+ Dưới đây là một vài ví dụ về hàm lượng %SSC tối thiểu của hàng
hóa nông sản được lựa chọn. Nếu chỉ số đọc được cao hơn, thì sản phẩm sẽ tốt hơn


so với mức tiêu chuẩn tối thiểu.
Hàm lượng SSC tối thiểu của một số loại nguyên liệu
Mơ

10%

Việt quất

10

Anh đào

14-16

Nho

14-17.5

Kiwi

6.5

Xoài

10-12


Dâu tây

7

Dưa hấu

10

b/ Vận chuyển đến nhà bao gói: Khi nông sản được thu hoạch ở vị trí
xa so với nhà bao gói, sản phẩm cần được vận chuyển trước khi bao gói.
c/ Hoạt động trong nhà đóng gói: Hoạt động trong nhà bao gói có thể
chỉ là chuyển sản phẩm từ đồng ruộng vào các xe vận chuyển, cũng có thể lại bao
gồm nhiều hoạt động từ làm sạch, vuốt sáp, phân loại theo kích cỡ, tuyển chọn chất
lượng đến phân loại màu sắc .
- Bốc dỡ sản phẩm: đây là bước đầu tiên. Đổ đống phải nhẹ nhàng, có thể đổ
ướt hoặc đổ khô. Đổ ướt có thể giảm được các vết bầm dập, trầy xước cho sản
phẩm bằng cách sử dụng nước Clo (100-150 ppm) để đón nông sản. Nếu đổ khô,
đường dốc thoai thoải hoặc lót đệm có thể giảm tổn thương cho sản phẩm.
- Phân loại bước đầu: thường được thực hiện để loại đi các phần bị tổn
thương, thối hỏng, hoặc những sản phẩm khuyết tật khác (phần bỏ đi) trước khi
làm mát hoặc xử lý thêm. Phân loại trước sẽ tiết kiệm được năng lượng vì không
phải xử lý những sản phẩm đã hư hỏng. Loại bỏ đi các sản phẩm thối hỏng sẽ hạn
chế được sự lây lan của bệnh lây nhiễm sang các đơn vị sản phẩm khác, đặc biệt là
nếu không sử dụng thuốc trừ dịch hại sau thu hoạch.


- Làm sạch:
+ Nguyên liệu nho yêu cầu phải được rửa sạch trước khi đi vào các
bước tiếp theo. Phải Rửa sạch nhựa mủ để làm giảm sự biến màu

+ Cải thiện điều kiện vệ sinh là rất cần thiết, vừa giúp kiểm soát sự lây
lan bệnh từ một sản phẩm sang phần còn lại, vừa giúp hạn chế sự sinh bào tử trong
nước rửa và trong không khí nhà bảo quản. Có thể rửa bằng nước Clo (100-150
ppm) để kiểm soát sự phát sinh bệnh trong suốt quá trình.
+ Tường nhà, sàn nhà, và thiết bị bao gói cũng có thể được rửa sạch
sử dụng hợp chất Amoni hóa trị 4 có dán nhãn an toàn cho thiết bị chế biến thực
phẩm
- Bao gói:
+ Đóng gói nho vào thùng chứa phải nhẹ nhàng, cố gắng đảm bảo
rằng không làm cho nho bị dập và thâm.
+ Thông thường nho được đóng gói vào bao nhựa (có những lỗ nhỏ)
+ Luôn luôn đảm bảo rằng nho được đóng gói không quá cao trong
thùng chứa.
+ Bao gói cần có sự thông hơi vừa đủ để tránh bị bục.
+ Bao gói bằng các màng dẻo có thể làm cải biến khí quyển xung
quanh sản phẩm (Bao gói trong khí quyển cải biến, viết tắt là MAP). MAP sẽ hạn
chế sự chuyển động của không khí, cho phép sản phẩm hô hấp bình thường, làm
giảm hàm lượng oxy và tăng hàm lượng Cacbondioxit của không khí bên trong vật
liệu bao gói. Một lợi ích lớn nữa của việc sử dụng màng dẻo là giảm sự thoát hơi
nước. MAP có thể sử dụng bên trong các côngtenơ vận chuyển. Khí quyển cải biến
có thể được tạo ra bằng cách tạo chân không trong túi hơi đã bịt kín (như túi
polyethylene không được thông lỗ), và sau đó thay khí quyển trong túi bao gói
bằng hỗn hợp khí mong muốn. Nhìn chung hàm lượng O2 thấp và CO2 cao sẽ có
lợi cho hầu hết các nông . Sự lựa chọn màng polyethylene thích hợp nhất cho sản


phẩm phụ thuộc vào tính thấm của màng, và cường độ hô hấp của mỗi loại nông
sản dưới điều kiện thời gian/nhiệt độ mong đợi trong suốt quá trình tồn trữ. Máy
hút khí oxy, carbondioxít, và ethylene có thể được sử dụng để duy trì thành phần
khí quyển như mong muốn.

Bảng dưới đây trình bày khả năng thấm
khí của các màng hiện đang được sử dụng để bao gói nông sản tươi

- Đóng thùng:
+ Các thùng gỗ là loại dụng cụ đặc trưng để đựng nho. Loại thùng này
rất cứng cáp, và có thể giữ được độ bền của nó qua thời gian dài ở độ ẩm tương đối
cao. Kiểu màng

Tính thấm (cc/m2/mm/ngày, 1atm)

Hệ số CO2/O2

CO2cũng được sử dụng
O2khá rộng rãi.
+ Thùng nhựa cứng
Polyethylene mỏng

7700-77000

3900-13000

2,0-5,9

Polyvinyl chloride

4263-8138

620-2248

3,6-6,9


Polypropylene

7700-21000

1300-6400

3,3-5,9

10000-26000

2600-7700

3,4-3,8

+ Thông thường, các tấm vải, giấy lót thường được phủ lên nho trước

khi đóng nắp. Các tấm lót này có tác dụng bảo vệ sản phẩm khỏi bụi hoặc hơi nước
ngưng
tụ.
Polystyrene
Saran

+ Nếu tấm đệm 52-150
lót có chứa sulfua dioxit
cùng với
8-26thì có thể cho vào
5,8-6,5

nho

như một cách xử lý để kiểm
soát thối hỏng. Hầu
hết hàng hóa nông
sản
Polyester
180-390
52-130
3,0-3,5
ngoại trừ nho, đều có thể bị tổn thương (bị tẩy mầu) nếu xử lý sulfur dioxit.


 Kỹ thuật sunfit hoá để bảo quản sản phẩm sơ chế.
- Đặc điểm kỹ thuật sunfit hoá
+ Sunfit hoá là phương pháp bảo quản bằng SO2 hoặc H2SO3. Khí
sunfuarơ và H2SO3 là một chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng mạnh, diệt các
loại vi sinh vật, nó có thể làm giảm hàm lượng oxy trong các tổ chức tế bào của rau
quả. H2SO3tan vào các phức chất protein - lipôit của tế bào vi sinh vật làm chết tế
bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, và tham gia vào việc kết hợp với các sản
phẩm trung gian cản trở tới quá trình trao đổi của vi sinh vật. Vì thế cho nên đã
kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật háo khí và kìm hãm hoạt động của men oxy
hoá khử.
+ Ví dụ ở nồng độ SO2 là 0,01% vi khuẩn E.coli không phát triển
được.
+ Tác dụng bảo quản của SO2 và H2SO3ở nhiệt độ bình thường là ở
nồng độ 0,05-0,2% khối lượng sản phẩm có tác dụng tốt.
+ Hiệu quả của SO2 và H2SO3 phụ thuộc vào nồng độ của chúng cao
hay thấp và phụ thuộc vào nhiệt độ khi xử lý.
+ Ngoài ra hiệu quả của nó còn phụ thuộc vào pH của môi trường.
Nếu môi trường là pH kiềm hoặc trung tính thì SO2 không có tác dụng, mà ngược
lại nó chỉ có tác dụng bảo quản những loại rau quả chứa nhiều axit hữu cơ. Nếu độ

axit của rau quả càng cao thì nồng độ SO2 sử dụng càng thấp.
+ Ở môi trường pH = 7 thì nồng độ SO2 là 0,5% vi sinh vật vẫn hoạt
động được.
Ở pH= 3.5 thì nồng độ SO2 là 0,03% - 0,05% đã khống chế được vi
sinh vật.
Ở pH = 2,5 thì nồng độ SO2 chỉ cần 0,01 - 0,03% là ức chế được vi
sinh vật.
+ Khi pH < 3,5 thì H2SO3 không bị phân ly mà có tác dụng mạnh với


vi khuẩn. Vì vậy trong môi trường axit khả năng bảo quản của H2SO3 tăng lên.
H2SO3 không những có khả năng bảo quản rau quả chưa bị thối rữa mà ngay cả rau
quả đang bị hỏng cũng có khả năng ngăn chặn.
+ H2SO4 có khả năng kết hợp với chất khác như đường, aldehyt,
xêtôn, celluloza, chất chát, pectin, protid... Do sự kết hợp này làm giảm khả năng
diệt vi sinh vật của H2SO3.
+ H2SO3 là chất khử mạnh nên dễ làm thay đổi màu sắc của rau quả.
Đặc biệt là màu đỏ, xanh, rồi đến màu vàng và màu lục thì hầu như không bị biến
đổi. Những phản ứng mất màu hay là thuận nghịch, do đó khi bảo quản bằng SO2
phải có quá trình khử sunfua (Desunfit). H2SO3 có khả năng ăn mòn kim loại (như
sắt, thép) do đó cần chú ý các dụng cụ và thiết bị xử lý SO2 và H2SO3.
- Kỹ thuật sunfit hoá: Có hai phương pháp: khô và ướt
+ Kỹ thuật sunfit hoá ướt: Người ta dùng dung dịch SO2 đã được
chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4,5 - 5,5% để hoà dần vào sản phẩm bảo
quản. Số lượng tuỳ thuộc vào qui trình công nghệ với điều kiện sao cho đảm bảo
nồng độ SO2 trong sản phẩm bảo quản là 0,12-0,2%.
+ Kỹ thuật sunfit hoá khô: Tức là xử lý quả đựng trong các hòm kín
và thùng khô có chứa SO2 đặt trong các phòng kín có cấu tạo đặc biệt, hoặc có thể
nạp trực tiếp khí SO2 từ các bình chứa vào trong phòng, hoặc đơn giản hơn là đốt
lưu huỳnh trong phòng cũng sinh ra SO2

- Dùng SO2 và H2SO3 có hại đến sức khoẻ vì thế việc Sunfit hoá chỉ được
dùng cho những bán thành phẩm chế biến có đun sôi (vì khi đun sôi khí SO2 sẽ
bay lên). Không dùng phương pháp sunfit hoá cho những sản phảm quả ướp
đường.
- SO2 và H2SO3 được sử dụng dưới dạng muối của nó. Để cần 1 g SO2 sunfit
hoá ta cần như sau:
NaHSO3: 1,6 g


KHNO3: 1,8 g
Ca(HSO3): 3,1 g
Na2SO3:2g
K2SO3 :2.5g
- Khử sunfua
+ Để khử khí sunfua ra khỏi thành phẩm, người ta có thể dùng nhiệt
độ của hơi nước để xử lý trực tiếp bằng cách cho bán thành phẩm vào nồi, đáy nồi
có hệ thống ống phun hơi nước, được nén ở áp suất 2-2 atm. Phương pháp này khử
rất nhanh và sạch nhưng có nhược điểm là do hơi nước phun trực tiếp vào quả nên
làm cho hàm lượng nước trong quả tăng lên và khi cô đặc thì tốn thời gian và có
khi làm cho phẩm chất thành phẩm bị giảm. Người ta có thể dùng phương pháp
đun cách thuỷ trong nồi hấp cũng có tác dụng tốt để khử sunfua.
d/ Bảo quản lạnh trong kho:
- Trong suốt thời gian từ khi thu hoạch đến tiêu dùng, kiểm soát nhiệt độ là
yếu tố quan trọng nhất để giữ chất lượng nông sản. Nho vẫn được xem là cơ thể
sống, ngay cả khi đã tách khỏi cây, tế bào của chúng vẫn hô hấp. Giữ nho ở nhiệt
độ an toàn thấp nhất của nó sẽ tăng tuổi thọ sau thu hoạch qua việc giảm cường độ
hô hấp, giảm tính nhạy cảm với khí ethylen, và giảm sự mất nước. Giảm sự mất
nước sẽ giúp làm chậm tốc độ khô héo - là nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch
nghiêm trọng.
- Khi làm lạnh những túi nho, thường nho phải được đặt lên trên những đế

so le nhau trong kho lạnh, để cho hơi lạnh có thể luân chuyển giữa các thùng.
- Tốt nhất, những túi nho nên được bảo quản tại nhiệt độ ổn định ???? ở độ
ẩm từ 85 – 95%.
- Nhiệt độ ở tâm quả nho phải được duy trì tại ????????? khi nho được giữ ở
kho chứa trước khi được đem đến nơi tiêu thụ.
HÌnh


e/ Kiểm soát thối hỏng và côn trùng gây hại:
- Nguyên tắc đầu tiên để giúp sản phẩm nho phòng ngừa được côn trùng và
bệnh hại là quản lý tốt trong suốt quá trình sản xuất. Trồng các loại giống cây có
sức đề kháng tốt, thực hành kỹ thuật tưới nước không làm ướt lá và hoa của cây,
tránh bón quá nhiều đạm, và cắt tỉa trong quá trình sản xuất để tránh vòm cây xòa
xuống mặt đất, sẽ giúp giảm được thối hỏng trước và sau khi thu hoạch.
- Yếu tố quan trọng thứ hai là cẩn trọng trong quá trình thu hái và chuẩn bị
cho thị trường ở trên đồng ruộng.
- Thứ ba, loại bỏ các sản phẩm bị tổn thương hoặc thối hỏng để hạn chế sự
lây nhiễm sang các sản phẩm nguyên vẹn khác. Ngoài ra đôi lúc sản phẩm còn đòi
hỏi phải được xử lý để kiểm soát côn trùng hại và vi sinh vật gây thối hỏng, ngay
cả khi mọi quá trình đã được tiến hành cẩn thận.
- Trong khi độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản cao là một yếu tố để
giữ chất lượng nông sản, thì nước dư đọng trên bề mặt sản phẩm lại gây ra hiện
tượng nảy mầm, và làm tăng khả năng nhiễm bệnh. Khi sản phẩm bảo quản lạnh
được đưa ra khỏi kho bảo quản, và được đặt vào môi trường có nhiệt độ cao hơn,
thì hơi ẩm của không khí ấm xung quanh sẽ ngưng tụ lại trên bề mặt sản phẩm
lạnh. Tăng cường tốc độ thông gió tạm thời (sử dụng quạt), hoặc phơi sản phẩm
dưới không khí khô hơn sẽ giúp làm bay hơi nước ngưng tụ và giảm nguy cơ
nhiễm bệnh.
- Kiểm soát côn trùng hại đối với quả hạch và rau quả khô có thể thực hiện
bằng cách bảo quản lạnh hoặc băng giá (thấp hơn 50C hay 410F), bằng cách xử lý

nhiệt, hoặc hạn chế oxy (bằng hoặc thấp hơn 0,5%), thay bằng Nitơ. Nếu đóng gói
nông sản trong thùng chứa có khả năng ngăn ngừa côn trùng xâm hại, thì cần chú ý
sự phá hại của côn trùng ở giai đoạn sau.
- Kiểm soát bằng hóa chất


+ Rửa sản phẩm trong nước có Clo sẽ ngăn ngừa được thối hỏng gây
ra bởi vi khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm. Muối Canxi
hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt đỏ, và được sử
dụng rộng rãi. Hiệu quả của việc xử lý sẽ giảm đi nếu có nhiều chất hữu cơ trong
nước rửa. Hiệu quả của Clo sẽ tăng lên khi pH giảm từ pH 11 xuống pH 8, nhưng
nếu pH thấp hơn thì Clo sẽ trở nên không ổn định.
+ Nho cũng có thể được rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch
Clo 25 ppm trong 2 phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi khuẩn
gây ra. Hoặc, sản phẩm có thể được nhúng trong dung dịch hypoclorit (dung dịch
Clo 50-70ppm) sau đó rửa dưới vòi nước sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và
nấm mốc.
+ Sulfur dioxit: SO2 được sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng (với
khả năng chịu đựng thuốc tồn dư là 10 ppm) trên nho để kiểm soát nấm Botrytis,
Rhizopus và Aspergillus. Tính toán cẩn thận hàm lượng SO2 cần thiết để xử lý nho
có thể giảm công đoạn thông hơi hoặc làm sạch không khí bảo quản để loại bỏ
SO2 còn dư, sau khi xông.
+ Natri bisulfit hoặc Kali bisulfit: Bisulfit thường được chứa bên
trong các tấm đệm bằng giấy hoặc nhựa dẻo, có thể được đặt vào trong thùng
carton để giải phóng SO2, giúp kiểm soát nấm mốc trên nho trong suốt quá trình
vận chuyển và tồn trữ.