BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---

NGUYỄN THỊ HIỀN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ BẢO
QUẢN (VẬT LIỆU BAO GÓI, HOẠT ĐỘ NƢỚC, TỈ LỆ HÚT
CHÂN KHÔNG, NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN) ĐẾN QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

ThS. NGUYỄN THỊ MỸ TRANG

Nha Trang, tháng 6 năm 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Đồ án này được thực hiện dưới sự tài trợ kinh phí của Đề tài KC 07.08/1115 do cô Th.S Nguyễn Thị Mỹ Trang chủ trì. Kết quả đề tài là sản phẩm của đề
tài đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong đồ án này.


ii

LỜI CẢM ƠN
Trước hết, cho phép em được gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha
Trang, các thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo sự kính trọng
cùng niềm tự hào được học tập tại trường trong suốt những năm qua.
Lòng biết ơn chân thành sâu sắc nhất xin được gửi đến cô ThS. Nguyễn Thị
Mỹ Trang – Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ và động viên em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, xin cảm
ơn thầy TS. Vũ Ngọc Bội – Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm đã cho em
những lời khuyên quý báu để hoàn thành tốt đồ án này.
Em xin được cảm ơn và ghi nhớ sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, và tập thể cán bộ trong các Phòng Thí Nghiệm Trung tâm Thực hành Thí nghiệm – Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt
tình và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian em thực hiện đồ án
này.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã giúp đỡ, động
viên khích lệ để em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.

Nha Trang, tháng 6 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hiền


iii

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................. 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO............................................................... 3
1.1.1. Giới thiệu về rong nho biển ................................................................ 3
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong nho .................... 6
1.1.3. Một số sản phẩm ứng dụng của rong nho .......................................... 8

1.1.4. Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới và trong nước....... 10
1.1.4.1. Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới ...................... 10
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam .................................. 12
1.2. CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RONG
NHO KHÔ NGUYÊN THỂ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ..................... 14
1.2.1. Độ ẩm sản phẩm ................................................................................ 14
1.2.2. Tỉ lệ hút chân không .......................................................................... 14
1.2.3. Nhiệt độ bảo quản .............................................................................. 14
1.2.4. Vi sinh vật .......................................................................................... 15
1.2.5. Hoạt độ nước của sản phẩm ............................................................... 17
1.2.6. Chiếu tia cực tím ................................................................................ 18
1.3. TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN RONG NHO
KHÔ NGUYÊN THỂ ...................................................................................... 19
1.4. TỔNG QUAN VỀ SẤY............................................................................ 22
1.4.1. Khái quát về sấy ............................................................................... 22
1.4.2. Yêu cầu của sản phẩm sấy ................................................................ 23
1.4.3. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại ................................................ 23
1.4.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy......................... 24
CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 26
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU .............................................................................. 26
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................... 27
2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................... 27


iv

2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học ......................................................... 27
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh .......................................................... 29
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................... 30
2.3. HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ THIẾT BỊ SỬ DỤNG ............................. 36

2.3.1. Hóa chất ............................................................................................. 36
2.3.2. Dụng cụ, thiết bị................................................................................. 36
2.4. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU ........................................................ 37
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................ 38
3.1. LỰA CHỌN LOẠI BAO BÌ .................................................................... 38
3.2. KẾT QUẢ TỐI ƢU HÓA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN RONG NHO
KHÔ NGUYÊN THỂ ...................................................................................... 40
3.2.1. Ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng cảm quan rong nho khô
trong thời gian bảo quản ....................................................................... 40
3.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong
nho khô trong thời gian bảo quản ......................................................... 44
3.2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng vitamin C rong nho khô
trong thời gian bảo quản ....................................................................... 49
3.2.4. Ảnh hưởng của các yếu tố đến khả năng tái hydrat hóa rong nho khô
trong thời gian bảo quản ....................................................................... 53
3.2.5. Kết quả tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể...... 58
3.2.6. Kết quả kiểm tra hàm lượng protein rong nho khô nguyên thể ......... 59
3.2.7. Kết quả kiểm tra vi sinh ..................................................................... 59
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN RONG NHO
KHÔ NGUYÊN THỂ ...................................................................................... 60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................. 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 64
PHỤ LỤC .......................................................................................................- 1 -


v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho ................................... 6
Bảng 1.2. Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong nho ....................... 7

Bảng 1.3. Lipit trong rong nho ............................................................................... 7
Bảng 1.4. Các axit béo không no trong rong nho ................................................... 8
Bảng 1.5. So sánh đặc tính của PP, PA ................................................................ 20
Bảng 2.1. Bảng tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực
tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng ........................................... 29
Bảng 2.2. Ma trận bố trí thí nghiệm mã hóa cá biến độc lập ............................... 35
Bảng 2.3. Ma trận bố trí các thí nghiệm đầy đủ ................................................... 35
Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra chất lượng các mẫu rong trong các loại bao bì bảo
quản ở nhiệt độ lạnh trong 50 ngày ........................................................... 38
Bảng 3.2.So sánh bao bì PA và bao bì nhiều lớp ................................................. 39
Bảng 3.3. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là điểm trung bình chung
cảm quan ................................................................................................... 40
Bảng 3.4. Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) ............................. 41
Bảng 3.5. Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) – Điểm cảm quan ......... 42
Bảng 3.6. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ......................................... 43
Bảng 3.7. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là hàm lượng hoạt tính
chống oxy hóa tổng ................................................................................... 44
Bảng 3.8. Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) ............................. 46
Bảng 3.9. Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) - Oxy hóa tổng.............. 46
Bảng 3.10. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ....................................... 48
Bảng 3.11. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu ...................................... 49
là hàm lượng vitamin C ........................................................................................ 49
Bảng 3.12. Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) ........................... 50
Bảng 3.13. Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) - Vitamin C................. 51
Bảng 3.14. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ....................................... 52
Bảng 3.15. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là khả năng tái hydrat hóa .. 53


vi


Bảng 3.16. Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) ........................... 55
Bảng 3.17. Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) – Khả năng tái hydrat
hóa ............................................................................................................. 55
Bảng 3.18. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ....................................... 57
Bảng 3.19. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ....................................... 58
Bảng 3.20. Kết quả đánh giá chất lượng rong nho khô nguyên thể tại các thông số
tối ưu.......................................................................................................... 58
Bảng 3.21. Thành phần protein của rong nho khô nguyên thể ............................ 59
Bảng 3.22. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm rong nho khô nguyên thể . 59


vii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Rong nho biển (Caulerpa lentillifera,J. Agardh, 1837) ......................... 4
Hình 2.1. Hình ảnh về rong nho nguyên liệu ....................................................... 26
Hình 2.2. Đường chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng ........................... 28
Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu chung ....................................................................... 30
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho khô nguyên thể ............................. 31
Hình 2.5. Hình ảnh giao diện phần mềm Statgraphics Centurion ....................... 37
Hình 3.1. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm trung bình
chung cảm quan ......................................................................................... 42
Hình 3.2. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .................................................. 43
Hình 3.3. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng hoạt
tính chống oxy hóa tổng ............................................................................ 46
Hình 3.4. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .................................................. 47
Hình 3.5. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm
lượngVitamin C ......................................................................................... 51
Hình 3.6. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .................................................. 52
Hình 3.7. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng tái

hydrat hóa .................................................................................................. 55
Hình 3.8. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .................................................. 56
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm rong nho khô nguyên
thể hoàn chỉnh ........................................................................................... 60


1

LỜI MỞ ĐẦU
Rong nho biển là một loại rau xanh cao cấp. Trong thành phần rong nho
chứa nhiều muối khoáng, Iod, các loại Vitamin cần thiết cho cơ thể như Vitamin
C, Vitamin A, Vitamin nhóm B, và nhiều hoạt chất sinh học có khả năng làm
nhuận tràng, tăng thải độc…Chính vì vậy, rong nho được xem như là một món
rau xanh ngon được nhiều người ưa chuộng. Rong nho có nguồn gốc từ Nhật Bản
và được PGS.TS Nguyễn Hữu Đại du nhập về Việt Nam từ năm 2004, được
nghiên cứu nuôi trồng và ngày càng nhân rộng. Hiện nay, rong nho đã được nuôi
trồng nhiều ở Cam Ranh - Khánh Hòa để tiêu dùng trong nước, làm rau xanh cho
bộ đội ở Trường Sa và xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản. Thị trường Nhật Bản
là thị trường tiềm năng về tiêu thụ rong nho tươi, rong nho khô và bột rong nho.
Rong nho khô được sản xuất từ rong nho tươi theo công nghệ sấy giúp rong khô
lại, gọn nhẹ, dễ dàng bao gói, bảo quản và vận chuyển đi xa mà vẫn giữ được
chất lượng của nó. Tuy nhiên, việc bảo quản sản phẩm rong nho khô vẫn còn hạn
chế, nên cần nghiên cứu và đưa ra quy trình bảo quản tốt hơn để kéo dài thời gian
bảo quản, cũng như giữ được chất lượng sản phẩm lâu dài hơn, giảm được tổn
thất về mặt kinh tế. Được sự cho phép của cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang, em
thực hiện đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố bảo quản (vật liệu
bao gói, hoạt độ nước, tỉ lệ hút chân không, nhiệt độ bảo quản) đến quá trình
bảo quản rong nho khô nguyên thể” với mục đích xác định được các thông số
tối ưu cho quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể, đề xuất quy trình hoàn
chỉnh chế biến và bảo quản cho rong nho khô nguyên thể.

Nội dung của đề tài:
1) Xác định loại bao bì thích hợp để bảo quản rong nho khô nguyên thể.
2) Xác định một số thông số thích hợp cho quá trình bảo quản rong nho khô
nguyên thể bằng bao bì đã lựa chọn.
3) Đề xuất quy trình bảo quản rong nho khô nguyên thể theo các thông số đã
chọn.


2

Ý nghĩa khoa học : Đề tài góp phần nâng cao hiệu quả của phương pháp
bảo quản rong nho khô nguyên thể, giúp kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo được
chất lượng sản phẩm lâu dài hơn. Kết quả nghiên cứu là các số liệu thực tế bổ sung
vào nguồn tài liệu tham khảo cho các khóa sau.
Ý nghĩa thực tiễn đề tài: quy trình này có thể ứng dụng vào sản xuất thực
tiễn, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh hư hỏng sản phẩm dẫn đến tổn thất về
kinh tế, nên sẽ đem lại lợi ích về giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng cũng như
giá trị thương mại, giúp rong nho Việt Nam phát triển ra các thị trường ngoài
nước, giúp giải quyết đầu ra cho cây rong nho, tạo điều kiện phát triển ngành trồng
rong nho ở Việt Nam. Do vậy đề tài có ý nghĩa thực tiễn.
Do thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án của em có thể còn nhiều
hạn chế, em rất mong nhận được các ý kiến góp ý từ quý thầy cô để bài báo
cáo của em thêm hoàn thiện.
Em xin chân thành cảm ơn!


3

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO

1.1.1. Giới thiệu về rong nho biển
Rong nho (loài Caulerpa lentillifera J. Agard, 1837) thuộc họ
Caulerpaceae, bộ rong Cầu lục Caulerpaceae, lớp Chlophyta, ngành rong lục
Chlorophyta. Rong nho có hình dáng giống trứng cá, có màu xanh và mọc thành
chùm trong nước biển như chùm nho nên người Anh gọi nó là trứng cá h ồ i
xanh (green caviar), người Nhật gọi nó là nho biển (Umibudo). [6]
Rong nho có đặc tính mềm, giòn, vị hơi mặn lạ miệng, đặc trưng hương
biển và ngon nên rất được ưa chuộng, được sử dụng như một loại rau xanh
trong bữa ăn hàng ngày. Nó còn là nguồn rất tốt cung cấp các vitamin A, C và
các vi lượng như sắt, iod, calcium,… và các axid béo không no rất cần thiết cho
cơ thể con người, đặc biệt trong rong nho có hoạt chất Caulerpin và
Caulerpicin tạo mùi vị kích thích ngon miệng và tác dụng chữa bệnh. Nó còn
là thực phẩm an toàn do có mức rất thấp hoặc không có các vi sinh vật gây
bệnh đường ruột. Do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh trong những năm gần đây cùng
với sự khan hiếm của rong nho tự nhiên nên người ta phải nuôi trồng rong nho
để có thể thu hoạch và sử dụng. Rong nho có thể trồng trong môi trường tự
nhiên ở các vùng biển cạn và yên tĩnh, hoặc trong các ao đìa, trong lồng, cả trên
dây treo ngoài biển. [7]
Rong nho có đặc điểm là phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn,
đường kính từ 1 - 2mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao đến 10cm
hay hơn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình
cầu (ramuli) giống quả nho có đường kính 1.5 - 2mm, mọc dày kín xung quanh
thân đứng, bên trong các khối cầu này chứa đầy chất dịch, dạng gel, đây là phần
có giá trị sử dụng. Rong nho hấp thu chất dinh dưỡng từ môi trường nước thường
xuyên qua các “nhánh” và “các quả cầu” để phát triển. Trên thân bò có nhiều
sợi ”rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn, vào đá,
cát hay nền đáy khác nơi môi trường chúng sống. [2]


4


Hình 1.1. Rong nho biển (Caulerpa lentillifera,J. Agardh, 1837) [19]
Rong nho là loài hẹp muối, độ mặn thấp dưới 25 ‰ rong nho ngừng phát
triển và có biểu hiện chống chịu nếu dưới 20‰ chúng sẽ chết, độ mặn tốt nhất
là 33‰. Rong nho không chịu lạnh, khi nhiệt độ hạ thấp đến 20oC, chúng tăng
trưởng chậm hoặc ngừng tăng trưởng, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự tăng
trưởng của rong nho trong khoảng 28 - 30oC, khi nhiệt độ tăng đến 34oC
cường độ quang hợp của rong giảm. Ngưỡng ánh sáng của rong nho cũng khá
hẹp, cường độ ánh sáng thích hợp trong khoảng 10.000 - 20.000 lux, cường độ
quá mạnh sẽ thu được năng suất thấp. Tốc độ tăng trưởng khi trồng trong tự
nhiên có thể đạt từ 2.5 - 3.19%/ngày, tốc độ sinh trưởng trung bình
2.99%/ngày (nguồn giống ban đầu là 100g/m2). Tỷ lệ phần thân đứng so với
toàn tản rong từ 70 - 80%. Trong khi tốc độ tăng trưởng trong phòng thí
nghiệm chỉ đạt trong khoảng 1.5 - 2%/ngày, thấp hơn so với nuôi tự nhiên.
Năng suất biến thiên theo mật độ rong nuôi ban đầu, quy luật chung là năng
suất tỷ lệ thuận với khối lượng rong nuôi ban đầu và thời gian. [2]
Là loại rong phát triển tốt trên nền đáy là bùn cát, trên đáy bùn pha cát tơi
xốp, rong phát triển nhanh hơn (tốc độ tăng trưởng là 3.1g/m2/ngày), trên đáy
cát pha bùn, rong biển phát triển kém hơn, tốc độ tăng trưởng là 2.3g/m2/ngày)
(Theo Nguyễn Xuân Vỵ và cộng sự). Trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ, độ
mặn và chất dinh dưỡng thích hợp, rong nho có khả năng tăng trưởng rất nhanh,


5

mỗi ngày dài thêm 2cm. Môi trường giàu dinh dưỡng rong phát triển mạnh, sau
60 ngày trồng, rong nho tăng trưởng gấp 10 - 15 lần so với khối lượng ban đầu.
Rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn với rong khác, nhưng trong nuôi trồng
có thể dùng giàn treo (phương pháp này hiện nay sử dụng rất phổ biến ở các cơ sở
nuôi trồng rong nho) . [10]

Phân bố
Rong nho là loài rong lục phân bố rộng ở vùng biển ấm Thái Bình Dương
như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia, Nhật Bản … và cũng thích nghi
trong điều kiện khí hậu của Việt Nam. Trong những vùng biển này thường là
những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng. Rong nho thường
phân bố từ vùng thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia) do nước rất
trong chúng phân bố sâu đến 40m . [3]
Môi trường sống: Khi khảo sát môi trường của vịnh Yonaha (Nhật bản),
nơi rong nho phát triển mạnh cho thấy rong mọc trên trầm tích cát hoăc cát bùn
ở giữa và chung quanh vịnh, phân bố đến vùng sâu khoảng 8m. [7]
Phân tích tổng hàm lượng các hỗn hợp Nitơ vô cơ (NH4, NO3, NO2) và
những chất vô cơ khác tại vịnh này cũng cao hơn hai lần so với những vùng có
bãi đá ngầm san hô ở các vùng khác. Hàm lượng các chất dinh dưỡng chính là
yếu tố quan trọng đầu tiên cho sự phát triển của rong nho, bên cạnh đó còn phụ
thuộc nhiều yếu tố khác như: độ mặn (30 - 35%), nhiệt độ (25 - 300C), nếu thấp
hơn 200C rong sẽ tăng trưởng chậm hoặc ngừng tăng trưởng. [7]
Mùa vụ
Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong biển. Cùng
với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong nho bắt đầu tăng
nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10. Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước bắt
đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của rong cũng chậm dần và dừng lại. Tuy
nhiên, tại vịnh Yanaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc
theo eo biển (độ sâu 2 - 8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì
có những dòng nước ấm từ vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều . [3]


6

1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của rong nho
Theo kết quả phân tích thành phần hóa học, mẫu rong nho tươi đã được gởi

đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (02 Nguyễn Văn Thủ, thành phố Hồ Chí
Minh, tháng 9/2006) để kiểm định thành phần hóa học của rong. Kết quả thể hiện
bảng 1.1 [8]
Bảng 1.1. Thành phần khoáng và dinh dƣỡng của rong nho [8]
TT Chỉ tiêu kiểm nghiệm

Đơn vị tính

Kết quả

1

Ca

%

0.0437

2

K

%

0.0340

3

Se


mg/kg

Không phát hiện MLOD=0.01

4

Mn

mg/kg

4.8972

5

Cu

mg/kg

0.4456

6

Zn

mg/kg

1.7461

7


Co

mg/kg

Không phát hiện MLOD=0.08

8

Iod

mg/kg

19.0790

9

P

%

0.0035

10

Lipid

%

0.1504


11

Đường

%

0.0300

12

Vitamin A

mg/kg

0.5185

13

Vitamin C

mg/kg

161.8

14

Đạm

%


0.9662

Kết quả phân tích trên đã cho thấy rong không nhiều đường, hàm lượng
đạm không vượt trội, song trong rong nho cũng như các loại rong biển khác chứa
khoảng 20 axit amin, trong đó có 10 loại axit amin cần thiết cho con người như
Histidine, Isoleusine, Leusine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine,
Trypthophan, Valine, Glutamic acid.…Đặc biệt rất phong phú các vitamin A, C
(lần lượt 0.5185 và 161.8 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết,
hàm lượng Iod rất cao (19.0790 mg/kg). [8]


7

Ngoài ra, mẫu rong nho tươi được nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh
tháng 7/2007 và mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được phân tích bởi Phòng Thủy
địa hóa, Viện Hải dương học, kết quả thể hiện trong bảng 1.2 [8]
Bảng 1.2. Thành phần kim loại nặng trong nƣớc và trong rong nho [8]
Chỉ tiêu kiểm

Trong nƣớc

Trong rong tƣơi (ppm)

TT

nghiệm

(g/l)

(mg/kg)


1

Zn

9.5

0.04

2

Cu

2.1

0.17

3

Pb

1.7

0.07

4

Cd

10.1


0.002

5

Fe

138

5.83

6

As

2.1

0.02

Như vậy rong nho không tích lũy các kim loại nặng từ môi trường nước.
Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các loài cỏ biển. Kết quả cho
thấy rong nho được nuôi trong môi trường nước thấp hơn mức cho phép TCVN
về chất lượng nước đã cho sản phẩm rong nho có chỉ tiêu về kim loại nặng thấp
hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, 1998.
Bảng 1.3. Lipit trong rong nho [8]
Lipit tổng số (g/100g

Axit béo (g/100g

Cholesterol (g/100g rong


rong khô)

rong khô)

khô)

2.25

1.44

0.10

Riêng về axit béo, các tác giả cũng đã xác định được 5 loại axit béo
không no quan trọng. Các loại axit béo này được tham khảo là có hoạt tính
sinh học cao. Kết quả phân tích trong bảng 1.4.


8

Bảng 1.4. Các axit béo không no trong rong nho [8]
Tên

Công thức

Hàm lƣợng (%)

Linoleic

18: 2n-6


7.34

a-linolenic

18:3n-3

3.96

Arachidonic

20: 4n-6

2.11

Eicosapentaenoic

20: 5n-3

5.91

Docosahexaenoic

22: 6n-3

1.34

1.1.3. Một số sản phẩm ứng dụng của rong nho
1.1.3.1. Trong lĩnh vực thực phẩm
Rong nho biển là thức ăn ngon, bổ dưỡng. Nó được ăn như một loại rau

trong các món lẩu, có thể nấu canh hoặc ăn như rau sống hay rau gia vị. Nó còn
có thể ăn sống với giấm, sử dụng trong món salad. Nó chủ yếu được ăn như đồ
ăn nhẹ. Rong nho gần đây được sử dụng trong Sushi, sử dụng như một thành
phần trong Rolls Salmon. Phần thân non giòn có thể làm các món gỏi giống
như các loại rong biển khác. [8]
Do đặc điểm sống trong nước mặn nên trước khi dùng người ta thường
ngâm rong nho vào nước ngọt khoảng 15 phút cho bớt mặn, sau đó đặt vào tủ
lạnh rồi mới ăn. Tuy nhiên, những người sành ăn thì vẫn thích xếp rong nho lên
trên một khay đá lạnh, khi ăn rong nho sẽ giòn hơn và không có vị tanh. Có thể
ăn rong nho tươi với sốt mayonnaise, tương ớt, xì dầu hay mù tạc tùy thích. [8]
Một ứng dụng nữa của rong nho là xay thành bột rong để phối trộn vào
trong thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em…[7]
Ở Nhật Bản, người dân Okinawa sử dụng rong nho làm rau sống và chế
biến khoảng 60 món ăn. Okinawa là nơi có dân số sống thọ nhất thế giới, một
phần nhờ sử dụng thực phẩm từ thiên nhiên, trong đó có rong nho.
Hiện trên thị trường Việt Nam đã xuất hiện một số sản phẩm được làm từ
rong nho như: nước uống từ rong nho, rong nho muối, rong nho đóng hộp…
nhưng có lẽ đơn giản và phổ biến nhất là món rong nho tươi thưởng thức như một


9

món rau sống. Trong vài năm gần đây, rong nho được đưa vào thực đơn của
nhà hàng. Sản phẩm được phân phối chủ yếu đến Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh và
các tỉnh phụ cận. [5]
1.1.3.2. Trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe và làm đẹp
Rong nho luôn được xếp vào danh sách các món ăn bổ dưỡng vì nó
chứa nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp cơ thể giảm
được các nguy cơ mắc bệnh như giúp phòng chống một số bệnh như thấp khớp
và cao huyết áp, bệnh đường ruột, tiểu đường, bướu cố, thiếu máu, suy dinh

dưỡng… giúp nhượng trường, kháng khuẩn đường ruột, hấp thụ kim loại độc
hại trong cơ thể và thải ra ngoài qua đường bài tiết. Đáng quan tâm hơn là trong
thành phần rong nho có chứa chất Caulerpin kích thích ăn ngon miệng, có tác
dụng diệt khuẩn và gây tê nhẹ.[8]
Hiện nay người ta sử dụng rong nho như một loại mỹ phẩm tự nhiên, có
công dụng làm đẹp da và giảm béo cho phái nữ. Rong nho có thể làm
nguyên liệu để massage rất hiệu quả. Nó có tác dụng làm mịn da, làm da trở nên
mềm mại và trắng da rất nhanh và hiệu quả. Đặc biệt chất Caulerpin giúp làm
sạch lỗ chân lông và bề mặt da, chống lão hóa.[7]
1.1.3.3. Đối với môi trƣờng
Ngoài mặt lợi là có thêm rau xanh làm phong phú bữa ăn, trồng rong nho có
thể làm sạch môi trường nước bị ô nhiễm bởi các chất hữu cơ và làm giảm mức
độ ô nhiễm môi trường nước ở khu vực đó, duy trì cân bằng sinh thái, nhất là
trong tình hình hiện nay, việc phát triển nuôi quá mức các đối tượng gây ô nhiễm
(tôm, cá) nhờ vào khả năng phát triển nhanh và đồng hóa mạnh ở rong nho. Đặc
biệt sau khi sử dụng làm tác nhân chống ô nhiễm môi trường, rong nho vẫn có
khả năng sử dụng bình thường, không độc đối với người sử dụng. (Theo Ts.
Nguyễn Hữu Đại, nguồn: Báo Khoa học và đời sống, số 322, 9/2007). [8]


10

1.1.4. Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới và trong nƣớc
1.1.4.1. Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới
Chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, bộ Clulerpales, lớp
Cholorophyceae, ngành rong lục Cholorophyta là chi rong biển rất phổ biến ở
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần loài của chúng rất đa dạng, nhưng
trong hơn 10 loài được tìm thấy thì rong nho là loài có giá trị nhất. Theo
Yoshida (1998), hệ thống phân loại của rong nho (Caulerpa lentillifera J
Agradh,1873) được sắp xếp như sau:

Ngành Cholorophyta
Lớp Cholorophyceae, Wille in Warming 1884
Bộ Claulerpales, Feldmann 1946
Họ Caulerpaceae, Kutzing 1843
Chi Caulerpa, Lamouroux 1809
Loài Caulerpa lentillifera, J Agardh 1873
Năm 1978 tại Nhật Bản, nuôi trồng rong nho được tiến hành bằng 2 hình
thức nuôi : nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng (Multistage cylindrical cages) và
nuôi đáy (trồng trong bể xi măng) tại Okinawa (Shokita 1991). Tác giả nhận
thấy rằng: tốc độ tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi trồng rong khác nhau.
Khi trồng rong bằng cột vào lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong là
1.95%/ngày, trồng rong trong bể xi măng thì tốc độ tăng trưởng của rong nho là
2.76%/ngày, nhưng khi trồng rong bằng hình thức nuôi lồng thì tốc độ tăng
trưởng đạt 3.12%/ngày. Mặc khác, tỷ lệ phân tản đứng (phần có giá trị cao)/toàn
tản cũng khác nhau. Nuôi treo (cột vào lưới) tỷ lệ này là 60%, còn nuôi đáy và
nuôi lồng các tỷ lệ này lần lượt là 65%, 70%. [2]
Trên cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991, rong nho đã được trồng đại trà
thành thương phẩm tại Okinawa từ năm 1986, đây là nơi có điều kiện thích
nghi bằng hình thức nuôi treo. Ngoài ra, để đạt năng suất cao nhất thì bè
rong và lưới phải được làm vệ sinh định kỳ. Rong nho sẽ bị ảnh hưởng xấu
bởi nồng độ thấp hơn 25ppt, vì vậy nên hạ thấp bè nuôi và các túi treo để


11

tránh sự giảm độ mặn, đặc biệt sau mỗi cơn mưa lớn xảy ra. [8]
Ở Philippin từ những năm 60, đã có khoảng 400 hecta sao đìa tại Cebu
trồng rong nho. Phương pháp nuôi trồng phổ biến ở Philippin là nuôi đáy,
phương pháp này đã cho kết quả rất tốt, sản xuất 12-15 tấn/ha rong biển tươi mỗi
năm. [8]

Theo Gavino C. Trono, rong nho sau sơ chế có thể được bảo quản bằng
cách cho vào trong sọt tre có lót lá chuối hoặc các loại rong biển khác như
Sargassum, sau khi cho rong vào đầy sọt, trải lớp lá chuối hoặc Sargassum lên
trên và cuối cùng phủ một lớp bao nhựa và bảo quản chúng trong bóng mát.
Rong nho có thể giữ được trạng thái tươi trong 4-5 ngày. [8]
Chamberiain và Pickering 1996, đã tiến hành phân tích điểm kiểm soát tới
hạn các mối nguy-loại nghiên cứu xử lý sau thu hoạch nho biển thủ công và
xuất khẩu thủy sản ở Fiji. Bảo quản bằng cách giữ rong nho trong nước biển
trong hai ngày để chữa lành những vết thương gây ra bởi thu hoạch. Đã cố
gắng để vận chuyển nho biển trong hộp nhựa PE bằng đường hàng không.
Trong quá trình vận chuyển, gần 50% rong bị hư hỏng sau 9.5 giờ bay đến
Nhật Bản. Chuyến bay 15 giờ từ Osaka đến Nagoya, 100% nho biển vận
chuyển hư hỏng. Ngoài chất lượng và vấn đề bảo quản thì chi phí vận chuyển
khó có thể thực hiện nên nghiên cứu này chưa thành công [8]
Theo Trono. 1988, bảo quản C. lentillifera đã thành công khi bảo quản
trong nước muối cho lô hàng từ Philippines sang Nhật Bản và Đan Mạch, đã kéo
dài thời gian bảo quản 3-4 tháng [8].
Một phương pháp bảo quản thường áp dụng ở Nhật nữa là cho rong vào
trong chai nước biển và giữ lạnh ở nhiệt độ 5-10oC, rong sẽ giữ được tươi trong
khoảng 3 tháng. [8]. Ở đây phương pháp bảo quản rong tươi này chỉ phù hợp
áp dụng ở trong nước, nhưng sẽ khó khăn trong quá trình vận chuyển, phức tạp,
chi phí cao, nên phương pháp bảo quản này cũng chưa thực sự hiệu quả.
Và hiện nay, các nhà khoa học ở Nhật Bản và Philipin đã tiến hành
một số nghiên cứu về bảo quản rong nho trong các túi PE nhưng thời gian


12

bảo quản chỉ mới kéo dài trong khoảng 7-10 ngày.[4] Như vậy, nghiên cứu này
cũng chưa thực sự hiệu quả.

Qua trên, nhận thấy được việc tiến hành nghiên cứu sấy và bảo quản rong
nho khô nguyên thể là vấn đề cấp thiết, cần được quan tâm và nghiên cứu, bởi
những những lợi ích mà rong nho mang lại là rất lớn.
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam
Công trình nghiên cứu rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng
Hộ đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng, trong đó giáo sư
Phạm Hoàng Hộ có đề cập đến loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera) thu
thập ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang [2].
Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang
đã di nhập nguồn giống rong biển từ Nhật Bản, nuôi tạo giống trong phòng
thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý,
sinh thái của loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) có
nguồn gốc di nhập từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”. Kết quả cho
thấy: tốc độ sinh trưởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt
độ và độ mặn thích hợp). Độ mặn tốt nhất là 33%. Nhu cầu ánh sáng đối với
rong Nho không cao, rong sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ
ánh sáng khá rộng từ 50-250 mol.s-1.m-2. Ở cường độ ánh sáng quá mạnh
(500 mol.s-1.m-2) sự sinh trưởng và năng suất thấp. Khi nhiệt độ tăng đến
34oC cường độ quang hợp của rong giảm. (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004)
[2].
Năm 2004, Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, đã thực hiện “Thử nghiệm
nuôi trồng rong nho (Caulerpa lentillifera, J. Agradh, 1873) ở điều kiện tự
nhiên” thử nghiệm được tiến hành tại các đìa nuôi tôm tại Cam Ranh bằng
phương pháp sinh sản sinh dưỡng. Kết quả cho thấy rong nho phát triển tốt
trên đáy bùn cát. Mật độ nuôi ban đầu từ 100 – 200g/m2 là thích hợp cho các
yếu tố về tăng trưởng, năng suất và hiệu quả kinh tế. Tỷ lệ giữa phần thân
đứng (phần có giá trị/toàn tản) không thay đổi nhiều ở các mức mật độ này.


13


Nguồn giống nên dùng là nguyên tản rong bao gồm thân bò và thân đứng [10].
Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã tiến hành
phân tích thành phần hóa học của rong nho. Mẫu rong nho đã được gởi đến
Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, thành phố
Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) đã kiểm định. Kết quả phân tích đã cho thấy
rong không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các vitamin A, C
(lần lượt là 0.5185 và 1.618 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần
thiết, trong đó hàm lượng iod rất cao (19.0790 mg/kg), K (0.034%), Ca (0.043%)
[8].
Ngoài ra, mẫu rong nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007
và mẫu nước biển nơi nuôi dưỡng đã được Phòng Thủy địa. Viện Hải dương học
phân tích và cho thấy rong nho không tích lũy kim loại nặng từ môi trường nước
(Nguyễn Hữu Đại và cộng sự, 2006). Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác
với các loài cỏ biển [8].
Năm 2006, phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu cấp bộ
“Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong nho biển Caulerpa
lentillifera (J. Agradh, 1873) ở Việt Nam”. Đề tài được cán bộ Viện Hải
dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh
Hòa [8].
Trong năm 2006-2007, thực hiện đề tài cấp Viện Khoa học và công nghệ
Việt Nam:” Nuôi trồng rong nho biển làm thực phẩm”, đề tài này đã đạt loại
xuất sắc. Sự thành công của đề tài đã góp phần đa dạng đối tượng nuôi, cung cấp
rau sạch cho nhu cầu trong nước, nhất là các khu vực ven biển. (Nguồn tin: Viện
Hải dương học) [8].
Năm 2012-2013, Viện hải dương học Nha Trang đã phối hợp với
UBND huyện Trường Sa thực hiện đề tài nghiên cứu với nội dung ”Chuyển
giao kỹ thuật trồng, bảo quản và chế biến rong nho biển cho quân và dân
huyện đảo Trường Sa, tỉnh Khánh Hòa”. Kết quả của việc nghiên cứu bảo quản



14

rong nho biển phù hợp với điều kiện tại Trường Sa đó là bảo quản dạng tươi từ
8-10 ngày bằng phương pháp sục khí trong 16 - 24 giờ [8].
Như vậy, việc nghiên cứu bảo quản rong nho ở Việt Nam rất ít và hiệu
quả bảo quản vẫn chưa cao, chính vì vậy các nghiên cứu trong nước về đối
tượng này vẫn còn rất hạn chế, cần tiếp tục nghiên cứu sâu rộng để có những
kết quả tốt hơn.
1.2. CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA
RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
1.2.1. Độ ẩm sản phẩm
Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi
tiếp xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc
tố, các vitamin. Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm vi khuẩn vì ẩm ướt là
môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, làm cho tốc độ hư hỏng diễn ra nhanh hơn
[6].
1.2.2. Tỉ lệ hút chân không
Oxy từ môi trường không khí là nguyên nhân chính gây phản ứng oxy
hóa trong thực phẩm. Các phản ứng oxy hóa sẽ làm cho sản phẩm bị biến
màu, đồng thời các vitamin C, A, E bị oxy hóa tác dụng biến đổi các thành
phần chất thơm. Mặt khác sự biến đổi của oxy làm cho vi sinh vật hiếu khí có
điều kiện phát triển hơn [6].
Chính vì vậy, bao gói hút chân không là một biện pháp hiệu quả để khắc
phục hiện tượng thực phẩm tiếp xúc nhiều với oxy không khí, bị oxy hóa dẫn
đến biến chất, hư hỏng. Tỉ lệ hút chân không cần đảm bảo hài hòa hai đặc điểm:
ngăn oxy không khí, đảm bảo tính thẩm mĩ và chất lượng cho sản phẩm.
1.2.3. Nhiệt độ bảo quản
Là yếu tố xúc tiến của quá trình hóa học, sinh học và sự phát triển của vi
sinh vật. Tốc độ của quá trình này sẽ tăng lên nhiều lần khi có nhiệt độ thích

hợp. Trong khoảng từ 30 – 350C là khoảng các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc,
làm các enzyme hoạt động mãnh liệt nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng


15

rất mãnh liệt làm cho nhiều loại thực phẩm nhanh chóng bị hư hỏng và thối rửa.
Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối
lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh lệch nhau
rất nhiều. Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của thực phẩm khối lượng
không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm. Ngược lại nấu
không đủ lâu thì thực phẩm nguyên miếng hoặc thái lát dày chỉ chín lớp ngoài,
bên trong vẫn còn sống và có thể còn vi khuẩn gây bệnh.
Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là
một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải
làm lạnh sâu. Tùy theo mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời
gian bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường,
tủ lạnh sâu…[6].
1.2.4. Vi sinh vật
Trong thực phẩm không chỉ tồn tại và phát triển các vi sinh vật có lợi,
các vi sinh vật có hại đến chất lượng thực phẩm mà còn có các vi sinh vật gây
bệnh cho người và động vật. Sự có mặt của chúng nói lên mức độ không an
toàn của thực phẩm. Khi xâm nhập vào thực phẩm, thoạt đầu chúng sẽ phát
triển về mặt số lượng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm
biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng, giảm chất
lượng thực phẩm [6].
Loại vi khuẩn điển hình có thể xuất hiện trên sản phẩm rong nho khô:
Coliform
Theo nghĩa rộng chúng bao gồm Citrobacter, Enterobacter, Escherichia,
Klebsiella: là những vi sinh vật hình gậy, gram (-), không tạo bào tử. Chúng có

khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng -2-500C, pH trong khoảng 4,4 – 9. Sau 12
– 16 giờ trên môi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo khuẩn
lạc có thể nhìn thấy được. Chúng có thể nhiễm vào thực phẩm từ nhiều nguyên
nhân khác nhau [6].


16

E.coli (Escherichia coli)
Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E.coli là một loại vi sinh vật gây
bệnh. E.coli gồm có 5 nhóm khác nhau, thuộc họ Enterbacteriaceae, Catalose
(+), Oxidase (-), trực khuẩn ngắn, không bào tử.
Khả năng gây bệnh của E.coli rất đa dạng: ở phụ nữ 90% trường hợp
nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu do E.coli. Trong trường hợp cơ thể yếu, sức
đề kháng giảm E.coli sẽ đi vào máu gây nhiễm máu. Ngoài ra E.coli còn gây
viêm màng não ở trẻ sơ sinh, bệnh phổ biến nhất là tiêu chảy. E.coli có khả
năng gây bệnh là chúng có khả năng sinh độc tố như: enterotoxin (ST),
(Savarino S.J, 1993), Shigatoxin (K.Shiga),… hầu hết các E.coli đều nhạy cảm
với nhiệt [6].
Nấm mốc, nấm men
Các loại nấm mốc phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là
khuẩn ty thể, nếu hệ sợi nấm phát triển trên bề mặt gọi là khuẩn ty dinh dưỡng
hay khuẩn ty cơ chất. Đến giai đoạn trưởng thành các khuẩn ty khí sinh các cơ
quan sinh sản gọi là bào tử. Nấm mốc có thể phát triển trong quá trình tồn trữ
khô. Đối với bột rong nho lượng nước còn lại thấp nên, nên chỉ có nấm mốc
phát triển được. Do đó trong quá trình tồn trữ người ta thường chú ý đến nấm
mốc [6].
Ảnh hưởng của nấm mốc đến chất lượng thực phẩm
Nấm mốc thuộc loại vi sinh vật dị dưỡng. Chúng có khả năng nhận các
chất dinh dưỡng ở dạng hòa tan trong quá trình trao đổi chất. Ngoài ra nấm mốc

còn tạo ra chất độc trong quá trình phát triển. Các loại chất độc do nấm mốc tiết
ra được gọi chung là độc tố vi nấm, các độc tố này thường gây ngộ độc mạnh và
là tác nhân gây ung thư.
Trong quá trình phát triển, chúng sử dụng chất dinh dưỡng của sản phẩm
bằng cách tiết ra các enzyme để phân hủy cơ chất, các giá trị dinh dưỡng giảm
đi. Đồng thời, trong các enzyme chúng tiết ra có thể là enzyme lipase, hay một
số protease có thể thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân chất béo hoặc sự phân
hủy protein, gây cho sản phẩm có mùi ôi thối làm suy giảm đến chất lượng sản


17

phẩm. Bên cạnh đó, nấm mốc phát triển mạnh thì có sự biến đổi về màu sắc của
sản phẩm nguyên nhân chính hình thành các khuẩn ty và bào tử nấm mốc. Nếu
nấm mốc phát triển đến giai đoạn này thì sản phẩm đã hoàn toàn suy giảm về giá
trị dinh dưỡng [6].
Vì vậy, trước khi bao gói bảo quản thì cần tiệt trùng sản phẩm bằng các
phương pháp tiệt trùng, mà cụ thể trong đồ án này em chọn phương pháp chiếu
tia cực tím.
1.2.5. Hoạt độ nƣớc của sản phẩm
Chỉ số phản ánh được độ tự do của nước trong thực phẩm là hoạt độ của
nước (aw). Chỉ số này nói lên mức độ tác động của khí quyển lên thực phẩm.
Trong thực phẩm một phần bề mặt bị các phân tử chất tan chiếm giữ, nên số
phân tử nước thoát ra trên một đơn vị bề mặt diện tích nhỏ hơn so với dung môi
tinh khiết, do đó sự cân bằng dung dịch – hơi được thành lập ở áp suất hơi
nhỏ hơn áp suất hơi của dung môi tinh khiết. Theo định luật Raoult, quan
hệ giữa độ giảm áp suất hơi và số mol của dung môi và chất tan:
(P0-P)/P0 = n/(N+n)

Hay: P/P0 = N/(N+ n)


Trong đó: n:là số mol chất tan
N: là số mol dung môi.
P: là áp suất hơi bão hòa của dung môi tinh khiết của cùng một
điều kiện nhiệt độ.
Dựa vào biểu thức định luật Raoult ta có thể biểu thị hoạt độ nước là tỷ
số giữa áp suất hơi nước trong thực phẩm và áp suất hơi nước tinh khiết của
cùng một điều kiện nhiệt độ: aw=P/P0= P dung dịch/ P dung môi
Độ hoạt động của nước biểu thị độ tự do, độ linh động của nước và biến đổi
từ 0 đến 1, trường hợp nước tinh khiết aw = 1 ở điều kiện cân bằng với tiểu khí
quyển thì aw của thực phẩm cân bằng với độ ẩm tương đối của không khí (aw =
RH%).
Áp suất hơi nước của dung môi tinh khiết hầu như không giảm khi nó
chứa chất không tan. Các chất tan không phải là chất tan lí tưởng nên làm