Môn học : Độc tố VSV
Giảng viên: TS. Bùi Thị Hải Hòa
******************************

Độc tố nấm mốc ochratoxin
Lớp 10-01
Nhóm 6.
1. Nguyễn Thị Lương
2. Chử Thị Huyên
3. Lê Thị Thanh Ngân
4. Trần Thị Hạnh
5. Nguyễn Hà Nhung
6. Nguyễn Thị Hương


KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
ViỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

Đề tài thuyết trình.

OCHRATOXIN


A/ Đặt vấn đề
B/ Tìm hiểu.

Mụ

I/ Sơ lược mycotoxin
C/ Ochratoxin.
I/ Khái niệm.

II/ Lịch sử phát hiện Ochratoxin
III/ Tính chất hóa lý Ochratoxin

c

IV/ Cơ chế tác động của Ochratoxin
V/ Phân loại

Lụ

C.I/ Ochratoxin B
C.II/ Ochratoxin C
C.III/ Ochratoxin A
a/ Cấu tạo
b/ Tính chất vật lý
c/ Nấm mốc tổng hợp
d/ Độc tính: + Tác động nông sản
+ Tác động lên vật nuôi
+ Tác động lên động vật thí nghiệm
+ Tác động lên con người.
e/ giới hạn an toàn
D/ Nhận diện Ochratoxin
E/ Giải pháp phòng trừ.

c


A/ Đặt vấn đề.



Theo tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), khoảng 25% số ngũ cốc thế giới có chứa một hàm lượng
Mycotoxin ở một mức độ nào đó.



Tùy vào địa lý, khả năng nhiễm mycotoxin lại khác nhau. Ở điều kiện nhiệt đới và cận nhiệt đới, nguy cơ nhiễm
mycotoxin càng cao.



Đặc thù khí hậu và nền sản xuất nông nghiệp ở Việt Nam tình trạng nhiễm độc tố nấm mốc là khá phổ biến.

 Tìm hiểu, đánh giá đúng độc tố có ý nghĩa rất quan trọng.


B/ Tìm hiểu.
I/ Sơ lược về độc tố nấm mốc:



Đ/n: Độc tố nấm mốc hay còn gọi là mycotoxins là sản phẩm chuyển hóa thứ cấp từ nấm mốc (). Độc tố nấm mốc có tính bền vững nhiệt độ
cao và không bị tiêu diệt trong quá trình chế biến thức ăn thông thường. Ước lượng thực tế có khoảng 300 loại độc tố nấm mốc có hại cho

Các
cănvàbệnh
người và động vật do nấm mốc gây ra có các đặc điểm sau:
người
độngởvật.

1.

Đây là bệnh không lây. Điều trị bằng hóa học trị liệu ít hoặc không hiệu quả.
Xuất hiện: Mycotoxin có thể xuất hiện trước khi thu hoạch hoặc trong thời gian lưu trữ, hoặc trong thức ăn hoàn chỉnh khi không được bảo
2.
thường bùng nổ theo mùa, Sự bùng nổ của bệnh thường liên quan đến thức ăn đặc biệt.
quản Bệnh
đúng cách
Mức độ nhiễm bệnh thường chịu ảnh hưởng của tuổi, giới tính, trạng thái dinh dưỡng của cơ thể.
 3.
Nhiễm độc:
4. Khi kiểm tra thức ăn thấy có dấu hiệu của nấm mốc.



Cấp tính: Sự nhiễm độc cấp tính do mycotoxin gây nên rất nhiều đợt dịch bệnhvà kèm theo tỉ lệ tử vong rất cao. Nhiễm liều thấp gây ra rối

 Độc tố nấm mốc gây độc cho gia súc gia cầm, làm ảnh hưởng đến năng suất chăn nuôi và hiệu quả kinh tế. Chúng
loạn chuyển hóa.



còn gây độc trực tiếp cho người, hoặc gián tiếp.
Mạn tính: mycotoxin còn gây nên các bệnh lý rất khác nhau. Mycotoxin có thể gây độc cho các hệ thống khác nhau của cơ thể như gan
,thận ,hệ thần kinh ,hệ tiêu hóa của động vật tiêu thụ các sản phẩm nhiễm các độc tố nấm mốc


MỘT SỐ MYCOTOXIN ĐIỂN HÌNH
Tên độc tố

Aflatoxin


Tồn tại

Ảnh hưởng sức khỏe

- Độc tố phổ biến nhất.

- Gây ung thư.

- Tồn tại trong một số loại hạt ngũ cốc (lúa mạch,

- Ức chế miễn dịch.Tác động lên nhiều hệ chuyển hóa( gan, thận, mật), hệ nội

bắp, kê, yến mạch, gạo, lúa miếng, lúa mì), sữa, thịt,

tiết, hệ xương

trứng, nội tạng, ngô, hoa quả khô, gia vị.

- Giảm khả năng tiết sữa, đẻ trứng và sức đề kháng ở gia súc, gia cầm.

- Gây ung thư. Gây đột biến và quái thai
- Ức chế miễn dịch
Ochratoxin A

-Tồn tại trong thịt, trứng, nội tạng, rượu, cafe, ngũ cốc, - Kích thích peroxy hóa lipid. Ảnh hưởng đến thần kinh
hoa quả khô, nước ép nho.

-Nước trái cây, rượu táo, các sản phẩm từ táo.

- Gây ung thư

- Ức chế miễn dịch, gây xưng, viêm loét niêm mạc ruột

Patulin

- Gây ung thư. Gây đột biến và quái thai.Rối loạn sinh sản
Vomitoxin,
Zearalenone, Fumonisin

- Ức chế miễn dịch. Kích thích peroxy hóa lipid. Ảnh hưởng đến thần kinh
-Thường tồn tại trong ngô và các sản phẩm từ ngô.


C/ OCHRATOXIN.
I/ Khái niệm:



Độc tố Ochratoxin, là một sản phẩm chuyển hoá thứ cấp của một số loàinấm mốc.Ochratoxin có mặt trong khắp
các loại nông sản thực phẩm: ngũ cốc, thảo dược, bia,cà phê... trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật do bị
lây nhiễm trước. Ochratoxins đc biết đến là sản phẩm của các loài nấm Aspergillus và Penicillium và thường được
tìm thấy trong đa dạng các sản phẩm lương thực và thức ăn chăn nuôi.

Hình 1. Penicillium verrucosum

Hình 2. Aspergillus


II/ Lịch sử phát hiện Ochratoxin



Ochratoxin A lần đầu tiên đc tìm thấy ở nấm mốc A. ochraceus vùng Nam Phi bởi Scott( 1965) trên hạt
lúa miến bị nhiễm A.ochraceus.



Ở Đức tìm thấy Ochratoxin thường xuyên trong thịt. Ở Anh, chúng đc tìm thấy trong đậu nành, bắp bột,
ca cao.



M.Nakajima năm 1997 đã ghi nhận tỷ lệ chiểm 30% ở hàm lượng OTA từ 0.1 – 17,4 µg/kg ở 47 mẫu café
được nhập vào Nhật Bản từ các nước Phi , và 1 số nước ASIAN.



Tại VN, Nghiên cứu tiến hành trên 123 mẫu ngô của 2 xã Cán Tỷ và Lùng Tám huyện Quản Bạ tỉnh Hà
Giang. Kết quả cho thấy: trong 123 mẫu ngô được phân tích có tới 50 mẫu (40,7 %) phát hiện
có Ochratoxin A, trong số đó có 2 mẫu (1,6 %) vượt mức dư lượng theo quy định của Bộ Y tế



Cho tới nay đã phát hiện được 7 loại Ochratoxin khác nhau.


III/ Tính chất hóa lý Ochratoxin


Ochratoxin là đốc tố tinh thể không màu, ít tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ, như benzen, chloroform.. Dạng
muối dễ tan trong nước. Dạng axit tan trong dung môi phân cực (chloroform, methenol).




Ochratoxin rất bền vững với các xử lý nhiệt và hóa chất. Hiện tại, p2 hay dùng là sử dụng khí quyển điều chỉnh, tăng CO 2 =
30% ức chế hoàn toàn sự tạo thành OTA.

• Ochratoxin phát huỳnh quang và hấp thụ UV cực
đại tại 365nm.

• Các Ochratoxin rất ưa độ ẩm, thường có trong cơ
chất với độ ẩm >16%.

• Độc tố được sản sinh nhiều nhất

ở nhiệt độ từ 20-

o
25 C.

• Sự sản sinh Ochratoxin phụ thuộc chủng nấm mốc,
hoạt tính của nước trong hạt, cơ chất, nhiệt độ.

OTA phát huỳnh quang xanh


Con đường xâm nhập

Thức ăn

Ruột, dạ dày


Gan,thân,cơ,mô mỡ…

Nước tiểu, phân


IV/ Cơ chế tác động của Ochratoxin



Ochratoxin gây ức chế sự vận chuyển của ribonucleic axit (tRNA) và
các axitamin.



Ochratoxin còn ức chế vi khuẩn, nấm men và phenylalanine-tRNA ở
gan. Tác động làm ức chế sự tổng hợp protein trong tế bào và cơ thể.



Sự ức chế miễn dịch của ochratoxin được biểu hiện làm giảm thực
bào và ứcchế tế bào lympho. Ức chế tương tự như trên các amino
axit synlaza tRNAtương ứng



OTA gây ức chế hydroxylase phenylalanine, 1 nửa phenylalanine
củaOTA là 1 phần hydroxyl hóa để tyrosin gây bệnh các tế bào gan
trong cơ thể




Ochratoxin ức chế sự tổng hợp RNA làm ảnh hưởng đến các protein
trong vòngtuần hoàn. Tác động đến các tế bào màng ty thể và gây ra
các hiệu ứngkhác nhau trên ti thể. Kích thích sự hình thành DNA
trong thận, gan và lá lách. CácDNA này là các sợi đơn bị phá vỡ.


V/ Phân loại

R

R1

R2

Ochratoxin A

H

Cl

H

Ochratoxin B

H

H

H


Ochratoxin C

C2H5 Cl

H

Ochratoxin A methyl ester CH3
Ochratoxin B ethyl ester

Cl

H

C2H5 H

H

Ochratoxin B methyl ester CH3

H

H

4-Hydroxyochratoxin A

Cl

OH


H


C.I/ OCHRATOXIN B


C.II/ OCHRATOXIN C

C22H22ClNO6


Bảng tính chất lý hóa của 3 loại Ochratoxin điển hình

ochratoxin

Kh ối l ượng

λmax h ấp thu(nm)

Đi ểm nóng ch ảy
0
( C )

A/s hu ỳnh quang

phân t ử

OTA

403


330

169

Xanh lục

OTB

369

320

221

Xanh lam

OTC

431

330

-

Xanh lam


C.III/ OCHRATOXIN A
a/ Cấu tạo:


 Ochratoxin A hay còn đc gọi là OTA hoặc OA
 CTPT: C20H18ClNO6 .
 Công thức danh pháp theo IUPAC: L-phenylalanine- N-[( 5chloro-3,4-dihydro-8

hydroxy-3methyl-1-oxo-1h-2-benzopyran-7-yl)carbonyl]-(R)- isocoumarin.
Khối lượng phân tử là 403.822Da.

Hình 3. Cấu tạo OTA


b/ Tính chất vật lý.


OTA là hợp chất không màu, kết tinh. Tan trong dung môi phân cực và trong dung dịch bicabonat, tan
hạn chế trong nước.







Phổ hấp thụ116-332nm.
OTA có điểm nóng chảy ở 94-96 0C.
Phổ hồng ngoại trong cloroform cho các peak có độ dài 3380, 1723,1678, 1655 cm -1
OTA có tính axit yếu pKa14.2-4.4 và pKa2 7.0-7.3.
OTA phát huỳnh quang xanh khi dùng thiết bị TLC chiếu tia UV ở 366nm



c/ Nấm mốc tổng hợp Ochratoxin
Aspergillus section

Penicillium

Circumdati

Flavi

Nigri

A. cretensis

A. alliaceus.

A. carbonarius

P. nordicum

A. flocculosus

Petromyces albertensis

A. lacticoffeatus

P. verrucosum

A. melleus

A. niger


P. chrysogenum

A. ochraceus

A. sclerotionige

P. brevicompactum

A. persii

P. crustosum

A. petrakii

P. olsonii

A. pseudoelegans

P. oxalicum

A. roseoglobulosus
A. sulphureus
A. sulphureus
A. westerdijkiae

Table 1. OTA producing fungi.

(Species accepted by Frisvad and
co-authors are listed in Table 1.)



c/ Nấm mốc tổng hợp Ochratoxin

Đặc điểm:

-Xuất hiện trong trái cây trưởng thành.
- Đề kháng cao với ánh nắng mặt trời.
- Phát triển tốt nhất ở 15-20độ C, hoạt
độ nước 0.95-0.98 aw.

Hình 4. A. cabonius


c/ Nấm mốc tổng hợp Ochratoxin
Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level

Đặc điểm :
- Có nhiều trong café
- Phát triển tốt nhất ở 25-30độ C, và ở hoạt
độ nước 0.98 aw (substrate water activity).

Hình 5. A. ochraceus


c/ Nấm mốc tổng hợp Ochratoxin

Click to edit Master text styles
Click to
edit Master
Second
level text styles
SecondThird
level level
Third level
Fourth level
FourthFifth
levellevel
Fifth level

Hình 6. P. verrucosum

Đặc điểm:

-Phát triển tốt nhất ở 24 °C và ở hoạt độ nước 0.95–0.99 aw
- Có thể sản xuất OTA ở nhiệt độ thấp là 5 ° C


d/ Độc tính


Ochratoxin A ( OTA) có tính độc cao nhất. Do nhóm hydroxyl phenol được tách ra dễ dàng. OTA thường gây ra nhiễm độc mãn tính hơn
cấp tính.

d.1/ Tác động tới nông sản:
Ngay từ khi gieo trồng, tất cả các loại ngũ cốc đều bị nhiễm nấm mốc. Loại nấm mốc này có tên là Fusarium.


Hình 7. Fusarium

Hình 8. Ngô nhiễm nấm mốc


Table 2. OTA levels found in some agricultural commodities, livestock products and processed food products.

Food products

Contamination levels

Beans

0.25–0.92 µg/Kg

Cocoa beans

0.35–14.8 µg/Kg

Corn

0.11–0.15 µg/Kg

Dried figs

<0.1–35.1 µg/Kg

Dried fruits

0.1–30 µg/Kg


Grapes

0.008–1.6 µg/Kg

Green coffee beans

0–48 µg/Kg

Raisins

0.2–53.6 mg/Kg

Rice

1.0–27.3 µg/Kg

Spices

4.2–103.2 µg/Kg

Wheat, Barley, oats

0.1–17.8 µg/Kg

Beer

<0.01–0.135 µg/L

Breakfast cereals


0.4–8.8 µg/Kg

Cocoa products

0.22–0.77 µg/Kg

Grape juice

<0.003–0.311 µg/L

Pork products

<0.03–10.0 µg/Kg

Roasted coffee

3.2–17.0 µg/Kg

(Toxins 1048)


d.2/ Tác động đối với vật nuôi :


OTA là độc tố nấm mốc tác động lên cơ quan đích là thận. Ảnh hưởng của ngộ độc cấp tính. xuất huyết đa ổ ở các cơ quan khác nhau và
fibrin huyết khối trong lá lách, não, gan, thận và tim

• Trên heo:
•Liều gây chết : LD50 1-6mg/kg

- OTA gây tổn thươngthận. Hợp chất này được tìm thấy ở thịt
heo và các sản phẩm từ thịt.OTA cũng ảnh hưởng đến sự sinh
sản của heo nọc. Gây chết hàng loạt ở heo con.

Hình 10. Tổn thương thận

Hình 11. Nhiễm độc thịt heo


d.2/ Tác động đối với vật nuôi :



Ở gà: LD50 3,6mg/kg đối với gà con 10 ngày tuổi
- OTA gây chậm phát triển, khả năng trao đổi giống giảm, sản lượng trứng giảm, tiêu chảy. Số lượng các thành phần máu
hữu hình và hàm lượng hemoglobin đều giảm. Protein tổng số và lipid giảm. Độ thanh thải thận cũng giảm.

Hình 12. Gà bị nhiễm độc OTA