BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

--------------

LE THANH QUỐC

NGHIEN CỨU CHẾ DỘ XỬ LÝ DỀN MAU SẮC VA
KHỐI LƯỢNG TOM NOBASHI TRONG QUA TRINH
XỬ LÝ PHỤ GIA CHỐNG MẤT NƯỚC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG

Nha Trang, năm 2015.


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này em đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía.
Trước hết, em xin ghi công ơn của cha mẹ em và người thân đã luôn luôn bên
cạnh em, giúp đỡ em vượt qua khó khăn trong suốt thời gian học đại học. Và em
gửi lời cảm ơn quý báu đến các cá nhân và đơn vị. Xin được bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến:
Ngô Thị Hoài Dương, người hướng dẫn khoa học, đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt những kinh nghiệm quý báo để tác giả hoàn thành luận văn này.
Quý Thầy, Cô trong Khoa Chế biến – Trường Đại học Nha Trang đã dạy

dỗ trong suốt thời gian qua.
Các phòng ban chức năng trong trường đã tạo điều kiện giúp đỡ tác giả
hoàn thành luận văn.
Cuối cùng em xin cảm ơn các bạn bè, những người bạn luôn gắn bó đồng
hành và động viên trong quá trình học tập cũng như làm đề tài tốt nghiệp.

Sinh viên
Lê Thành Quốc


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .........................................................................................................
MỤC LỤC ...............................................................................................................
DANH MỤC BẢNG ...............................................................................................
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN................................................................................ 3
1.1. NGUỒN LỢI TÔM THẺ CHÂN TRẮNG & CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN ............................................................................................................. 3
1.1.1. Nguồn lợi tôm thẻ chân trắng ............................................................... 3
1.1.2. Hình thái học và thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng ........ 4
1.1.3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ tôm thẻ chân trắng ..................... 7
1.1.4. Qui trình sản xuất tôm NOBASHI và yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm 9
1.2. HIỆN TƯỢNG MẤT NƯỚC CỦA SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH
VÀ GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT ................................................................... 13
1.2.1. Vai trò của nước đối với chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh........... 13
1.2.2. Nguyên nhân của hiện tượng mất nước .............................................. 14
1.2.3. Các giải pháp chống mất nước cho sản phẩm tôm đông lạnh ............ 15

1.3. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG MẤT NƯỚC ........................ 16
1.3.1. Giới thiệu về phụ gia chống mất nước cho sản phẩm thúy sản .......... 16
1.3.2. Một số loại phụ gia chống mất nước cho sản phẩm thủy sản ............. 17


iii

1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng phụ gia chống mất nước18
1.3.4. Thực trạng sử dụng phụ gia chống mất nước trong ngành chế biến
thủy sản ở Việt Nam.................................................................................. 20
1.3.5. Các nghiên cứu liên quan đến việc xử lý phụ gia chống mất nước cho
thủy sản ..................................................................................................... 21
1.4. SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN .............................................................................. 23
1.4.1.

Màu sắc của tôm ............................................................................... 23

1.4.2.

Sự thay đổi màu sắc của tôm trong quá trình chế biến và bảo quản 24

1.4.2.1

Hiện tượng biến đen ở tôm ........................................................ 24

1.4.2.2

Hiện tượng biến đỏ ở tôm .......................................................... 25


1.4.3.

Phân tích hình ảnh trong đánh giá chất lượng thực phẩm ................ 27

1.4.3.1

Tầm quan trọng của hình ảnh .................................................... 27

1.4.3.2

Qui trình phân tích hình ảnh ...................................................... 27

1.4.4.

Những nghiên cứu liên quan đến màu thực phẩm ............................ 28

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 29
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .............................................................. 29
2.1.1. Tôm thẻ chân trắng ............................................................................. 29
2.1.2. Phụ gia chống mất nước ..................................................................... 29
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ................................................................. 30
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................ 31
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu ................................................... 31


iv

2.3.1.1.

Phương pháp thu mẫu ................................................................ 31


2.3.1.2.

Phương pháp xử lý mẫu ............................................................. 31

2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................... 31
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................... 32
2.3.3.1.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .............................................. 32

2.3.3.2.

Xác định sự tương quan giữa mức độ biến đỏ, giá trị ∆E và chỉ

số R của hệ màu RGB ........................................................................... 34
2.3.3.3.

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý phụ gia và công thức

phụ gia đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm Nobashi .............. 35
2.3.3.4.

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý phụ gia

đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm Nobashi ........................... 37
2.3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ..................................................... 38
2.3.4.1.

Phương pháp xác định khối lượng ............................................. 38


2.3.4.2.

Phương pháp xác định pH .......................................................... 39

2.3.4.3.

Phương pháp xác định nhiệt độ.................................................. 39

2.3.4.4.

Phương pháp xác định màu sắc.................................................. 39

2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm ............................................. 40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................ 41
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ
BIẾN ĐỎ VỚI CHỈ SỐ R VÀ SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC ∆E .......... 41
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÀU SẮC VÀ TỶ LỆ TĂNG KHỐI
LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH THĂM DÒ THỜI GIAN VÀ CÔNG
THỨC PHỤ GIA. .................................................................................... 44


v

3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời
gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm. ............................................. 44
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời
gian xử lý đến màu sắc của tôm thông qua chỉ số R............................. 48
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý và công thức
phụ gia đến màu sắc tôm thông qua giá trị ∆E. .................................... 51

3.2.4. Kết quả màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng tốt nhất cho tôm sau khi
thăm dò thời gian xử lý và công thức phụ gia. ..................................... 54
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÀU SẮC VÀ TỶ LỆ TĂNG KHỐI
LƯỢNG QUÁ TRÌNH THĂM DÒ NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN..... 56
3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến
tỷ lệ tăng khối lượng tôm. ..................................................................... 56
3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến màu
tôm thông qua chỉ số R. ........................................................................ 59
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến
màu tôm qua giá trị ∆E. ........................................................................ 63
3.3.4. Kết quả tối ưu công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến sự ảnh
hưởng của màu sắc và tỷ lệ tăng khối lượng tôm. ................................ 66
3.3.5. Thảo luận chung ............................................................................. 68
3.4. ĐỀ XUẤT CHẾ ĐỘ XỬ LÝ PHỤ GIA VÀ CHỌN CHẤT PHỤ GIA
CHỐNG MẤT NƯỚC ............................................................................ 73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................... 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 76
PHỤ LỤC ...................................................................................................... 78


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Diện tích, sản lượng và năng suất tôm thẻ chân trắng qua các năm...... 4
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng .......................................... 5
Bảng 1.3 Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng ........................................ 6
Bảng 1.4 Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng ......................................... 7
Bảng 1.5 Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng ........................................... 7
Bảng 2.1 Ma trận thí nghiệm theo mô hình Facterial trên phần mềm Design
expert 9 ................................................................................................................. 36

Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm theo mô hình Facterial trên phần mềm Design
expert 9 ................................................................................................................. 38
Bảng 3.1 Kết quả xác đinh chỉ số màu đỏ, R, và mức độ thay đổi màu, ∆E của
tôm khi xử lý nhiệt ở các mức độ khác nhau ....................................................... 41
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá tỉ lệ tăng khối lượng của tôm khi tiến hành thí
nghiêm theo ma trận bố trí ở mục 2.1 .................................................................. 44
Bảng 3.3 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và
thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm. ..................................................... 45
Bảng 3.6 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA ............ 49
Bảng 3.7 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và
thời gian xử lý đến màu sắc tôm qua giá trị ∆E: .................................................. 52
Bảng 3.8 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA ............ 52
Bảng 3.9 Xác lập điều kiện phân tích tối ưu ........................................................ 54
Bảng 3.10 Kết quả xác định chế độ xử lý tối ưu trong miền thí nghiệm của
nghiên cứu ............................................................................................................ 54


vii

Bảng 3.11 Kết quả đánh giá tỷ lệ tăng khối lượng của tôm khi tiến hành thí
nghiêm theo ma trận bố trí ở mục 2.2 .................................................................. 56
Bảng 3.12 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý
đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm .............................................................................. 57
Bảng 3.13 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA .......... 57
Bảng 3.14: Kết quả đánh giá màu sắc của tôm khi tiến hành thí nghiệm theo ma
trận bố trí ở mục 2.2 ............................................................................................. 59
Bảng 3.15 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý
đến màu sắc của tôm qua chỉ số R ....................................................................... 60
Bảng 3.16 Các chỉ số thống của kết quả phân tích ANOVA ............................... 61
Bảng 3.17 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý

đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E ..................................................................... 64
Bảng 3.18 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA .......... 64
Bảng 3.19Xác lập điều kiện phân tích tối ưu ....................................................... 66
Bảng 3.20 Kết quả xác định chế độ xử lý tối ưu trong miền thí nghiệm của
nghiên cứu ............................................................................................................ 66


viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng ................................................................................ 4
Hình 3.1a Đồ thị phân tích hồi qui của mức độ biến đỏ với chỉ số R .................. 42
Hình 3.1b Đồ thị phân tích hồi qui của mức độ biến đỏ với giá trị thay đổi màu
sắc ∆E ................................................................................................................... 43
Hình 3.2 Mức độ anh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến tỷ
lệ tăng khối lượng tôm ......................................................................................... 45
Hình 3.3a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia
đến tỉ lệ tăng khối ................................................................................................. 46
Hình 3.3b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác thời gian và công thức phụ gia đến tỉ
lệ tăng khối lượng của tôm. .................................................................................. 47
Hình 3.4 Mức độ ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến
màu sắc của tôm qua chỉ số R. ............................................................................. 48
Hình 3.5a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia
đến màu sắc của tôm qua chỉ số R ....................................................................... 49
Hình 3.5b Đồ thị 3D Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác thời gian và công thức
phụ gia đến màu sắc của tôm qua chỉ số R .......................................................... 50
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của tôm Nobashi trong quá trình xử lý
phụ gia theo thời gian ........................................................................................... 50
Hình 3.7 Mức độ ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian đến màu
sắc của tôm qua giá trị ∆E .................................................................................... 51

Hình 3.8a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia
đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E ..................................................................... 53


ix

Hình 3.8b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác giữa thời gian và công thức phụ gia
đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E ..................................................................... 53
Hình 3.9a Đồ thị Biểu diễn độ tin cậy của mối tương quan giữa thời gian và
công thức phụ gia đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng ...................................... 55
Hình 3.9b Đồ thị 3D biểu diễn độ tin cậy của mối tương quan giữa thời gian và
công thức phụ gia đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng ...................................... 55
Hình 3.10 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối
lượng tôm 56
Hình 3.11 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của
tôm thông qua giá trị R......................................................................................... 60
Hình 3.12a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian đến màu
sắc của tôm qua chỉ số R ...................................................................................... 61
Hình 3.12b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian đến màu
sắc của tôm qua chỉ số R ...................................................................................... 62
Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của tôm Nobashi trong
quá trình xử lý phụ gia ......................................................................................... 62
Hình 3.14 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của
tôm thông qua giá trị ∆E ...................................................................................... 63
Hình 3.15a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian xử lý đến
màu sắc của tôm quá giá trị ∆E ............................................................................ 65
Hình 3.15b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác nhiệt độ và thời gian xử lý đến sự
thay đổi màu sắc của tôm qua giá trị ∆E .............................................................. 65
Hình 3.16a Đồ thị biểu diễn độ tin cậy giữa mối tương quan nhiệt độ và thời gian
xử lý đến sự thay đổi màu sắc và tỉ lệ tăng khối lương........................................ 67



x

Hình 3.16b Đồ thị 3D biểu diễn độ tin cậy giữa sự tương tác của nhiệt độ và thời
gian xử lý đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng của tôm..................................... 67


xi


1

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nền kinh tế Việt Nam không ngừng tăng trưởng
và phát triển mạnh, đặc biệt là ngành thủy sản đã phát triển một cách nhanh
chóng và trở thành một trong bốn ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả
nước, chính vì vậy ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm tôm trở thành một mũi
nhọn trong ngành thủy sản ở Việt Nam. Các mặt hàng tôm xuất khẩu không
ngừng tăng về số lượng và chất lượng mà còn về đa dạng trong từng loại sản
phẩm tạo ra nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng do đó thị trường xuất khẩu
tôm ngày càng được mở rộng. Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu thì tôm là
mặt hàng xuất khẩu chủ lực, xuất khẩu tôm chiếm khoảng 50% tổng kim ngạch
xuất khẩu của ngành (Tổng cục thủy sản, 2013).
Bên cạnh những cơ hội thì ngành thủy sản cũng gặp nhiều thách thức lớn.
Hiện nay các nước nhập khẩu thủy sản đang gặp tăng cường tạo ra hàng rào
thương mại làm ảnh hưởng không nhỏ đến ngành chế biến thủy sản xuất khẩu
nước ta. Phát hiện nhiều lô hàng thủy sản Việt Nam khi xuất khẩu đi có chứa các
chất cấm hoặc sử dụng các chất phụ gia vượt quá giới hạn cho phép đã bị trả về
hoặc tiêu hủy gây thiệt hại lớn về kinh tế và uy tín cho các doanh nghiệp xuất

khẩu, trong các lô hàng thủy sản xuất khẩu bị tiêu hủy hoặc trả về thì có nhiều lô
hàng bị phát hiện sử dụng hàm lượng phosphate trong sản phẩm vượt quá giới
hạn cho phép.
Với những khó khăn hiện nay trong việc xuất sản phẩm tôm Nobashi mà
vẫn giữ được trọng lượng khi cấp đông, bảo quản, hạn chế tối đa hao hụt trong
lượng khi rã đông và màu sắc của tôm đạt được màu sắc tự nhiên nhất của tôm.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu màu sắc của tôm trong quá trình xử lý một số loại
phụ gia chống mất nước, đặc biệt là xu hướng sử dụng loại phụ gia Nonphosphate giúp cải thiện màu sắc tôm trong quá trình ngâm, và những hạn chế
trong sử dụng phụ gia non-phosphate, nên cần các nghiên cứu để xác định chế độ


2

xử lý thích hợp để đảm bảohạn chế hao hụt khối lượng do làm đông và sự thay
đổi màu sắc do xử lý phụ gia.
Chính vì vậy trong đợt thực tập tốt nghiệp, được nhà trường phân công để
tài “Nghiên cứu chế độ xử lý đền màu sắc và khối lượng tôm Nobashi trong quá
trình xử lý phụ gia chống mất nước”.
Đây là lần đầu tiên em được làm đề tài nghiên cứu khoa học nên em chưa
nắm bắt hết được công việc và cũng đã rất cố gắng, nhưng do bước đầu làm quen
với công tác nghiên cứu nên không tránh khỏi nhiều thiếu sót và chưa có kinh
nghiệm nhiều trong đề tài. Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy
cô, các anh chị KCS trong công ty F17 và các bạn sinh viên để đề tài được hoàn
thiện hơn.


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.


NGUỒN LỢI & CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM THẺ CHÂN

TRẮNG
1.1.1. Nguồn lợi tôm thẻ chân trắng.
Tôm thẻ chân trắng (P.vannamei) có nguồn gốc từ vùng biển xích đạo
Đông Thái Bình Dương (biển phía Tây Mỹ La Tinh). Đây là loài tôm đem lại trá
trị kinh tế cao nên hiện nay được nuôi phổ biến ở khu vực Mỹ La Tinh và cho
sản lượng lớn. Năm 2000 tôm được thuần hóa và nuôi thành công ở Trung Quốc.
Sau đó nhiều nước khác châu Á như Philippin, Inđônêxia, Malaixia, Thái Lan và
Việt Nam… cũng đã nhập tôm chân trắng để nuôi.
Cho đến năm 2003 thì các nước châu Á bắt đầu nuôi đối tượng này và sản
lượng tôm thẻ chân trắng trên thế giới đạt khoảng 1 triệu tấn, từ đó sản lượng tôm
liên tục tăng nhanh qua các năm, đến năm 2010 sản lượng tôm đạt khoảng 2,7
triệu tấn.(FAO, 2011). Đến năm 2012 sản lượng tôm đạt khoảng 4 triệu tấn
(GOAL 2013). Các nước nuôi tôm chủ yếu trên thế giới gồm Trung Quốc, Thái
Lan, Indonesia, Brazil, Ecuador, Mexico, Venezuela, Honduras, Guatemala,
Nicaragua, Belize, Việt Nam, Malaysia, Thái Bình Dương đảo, Peru, Colombia,
Costa Rica, Panama, El Salvador, Hoa Kỳ, Ấn Độ, Philippines, Campuchia,
Suriname, Saint Kitts, Jamaica, Cuba, Cộng hòa Dominica, Bahamas(FAO,
2012). Trong đó Trung Quốc có sản lượng cao nhất thế giới đạt khoảng 1,3 triệu
tấn vào năm 2012 (GOAL, 2012). Hình thức nuôi chủ yếu là thâm canh và siêu
thâm canh. Dự kiến sản lượng tôm thẻ chân trắng đạt sản lượng khoảng 6 triệu
tấn vào năm 2015 (GOAL, 2012).
Tôm thẻ chân trắng được đưa vào Việt Nam năm 2001 và được nuôi thử
nghiệm tại 3 công ty: Công ty Duyên Hải (Bạc Liêu), Công ty Việt Mỹ (Quảng
Ninh) và công ty Asia Hawaii (Phú Yên) đến năm 2008 chính thức được đưa vào
nuôi đại trà. (Bộ NN&PTNT 2010).



4

Bảng 1.1: Diện tích, sản lượng và năng suất tôm thẻ chân trắng qua các năm.
(Tổng cục thủy sản 2013)
Năm

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

Năng suất bình
quân (kg/ha)

2005

13.455

40.096

2.980

2006

18.441

57.185

3.100

2007


19.919

64.776

3.250

2008

15.079

47.827

3.170

2009

21.339

89.521

4.190

2010

25.397

136.719

5.380


2011

28.683

152.939

5.330

2012

41.789

186.197

4.460

1.1.2.

Hình thái học và thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng

1.1.2.1

Hình thái học của tôm thẻ chân trắng [10]

Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng, tên tiếng Anh: White Leg shrimp, tên
khoa học: Penaeus vannamei

Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng



5

Phân loài:
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus vannamei
(Nguyễn Trọng Nho, Tạ Khắc Thường, Lục Minh Diệp, 2006)
1.1.2.2

Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng
Tôm nói chung và tôm thẻ nói riêng là một loại thực phẩm được nhiều

người trong nước và trên thế giới rất ưa chuộng, do thịt tôm có giá trị dinh dưỡng
rất cao.
Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: protein, lipid, glucid,
chất khoáng, vitamin, enzyme và hormone. Trong đó những thành phần có hàm
lượng tương đối nhiều là nước, protein, lipidvà chất khoáng.
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng [17]
Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Protein


18,4

g/100g

Nước

78,2

g/100g

Lipid

1,2

g/100g

Tro

41

g/100g

56,7

mg/100g

Canxi



6

Photphat

53,6

mg/100g

Natri

12,7

mg/100g

Kali

32,4

mg/100g

Fe

4,3

mg/100g

- Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.3
Bảng 1.3 Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng [17]
Khối lượng
Thành phần


(mg/100g cơ

Khối lượng
Thành phần

thịt)
Aspartic acid +
Asparagine

1704

(mg/100g cơ
thịt)

Histidine

666

Hydroxyproline

215

Arginine

3494

Threonine

1129


Isoleucine

2411

Serine

1027

Leucine

3153

Tyrosine

1967

Glutamic acid +
Glutamine

1504

Proline

3862

Phenylalanine

1967


Glycine

871

Hydroxylysine

-

Alanine

1601

Lysine

630

Cysteine

547

Methionine

1298

Valine

1078


7


-

Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng

Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.4 [17]
Bảng 1.4 Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng
Thành phần

Tỉ lệ (% khối lượng chất khô)

Phospholipid

72,3

Triglyceride

16,2

Diglyceride

2,71

Free fatty acid

8,77

- Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng
Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.5 [17]
Bảng 1.5 Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng

Thành
phần
mg/kg

Fe

Cu

Mn

Cd

Ni

Zn

Co

Ca

Mg

12,2

4,07

0,48

-


0,36

14,7

-

247

361

1.1.3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ tôm thẻ chân trắng.
Hiện nay với sự cạnh tranh gay gắt giữ các công ty trong nước và nước
ngoài thì đòi hỏi sản phẩm từ tôm không chỉ đạt yêu cầu về chất lượng mà hình
dáng và màu sắc bên ngoài cũng là một yếu tố thu hút sự quan người tiêu dùng.
Chính vì vậy các doanh nghiệp đã không ngừng cải tiến các thiết bị máy móc để
tạo ra được các sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, hiện đã có rất
nhiều loại sản phẩm tôm trên thị trường như: tôm luộc IQF, tôm sống IQF, tôm
sống đông block, tôm xiên que, tôm xẻ bướm, tôm vòng, tôm tempura, nobashi…


8

1. HOSO: head on shell-on shrimp: tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ). Con tôm
còn nguyên hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, IQF), cho
vào túi, hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu.
2. HLSO: headless shell-on: tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi để
nguyên. Thường được những nhà chế biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ. Trong
nhóm tôm vỏ được chia thành hai nhóm nhỏ, cũng là mặt hàng quan trọng. Đó
là tôm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, và nhóm thứ hai là Easy Peel. Ở tôm xẻ
bướm, công nhân cắt thân con tôm vỏ ra làm hai từ lưng, nhưng phần thịt bụng

còn chừa đủ để giữ chắc phần thịt đã cắt. Sau đó tôm được mở ra như hình cánh
bướm. Đối với tôm Easy Peel (chữ này có nghĩa là lột dễ) nhờ vết cắt ở lung tôm
sẽ được dễ dàng lột vỏ hơn.
3. PD (hoặc PND): peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy chỉ.
4. PUD: peeled undeveined shrimp: tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ ra.
5. PTO: peeled tail-on: tôm lột vỏ, chừa đuôi. Gồm đốt sát đuôi (đốt 6) và gai
nhọn, cánh đuôi. Tôm này có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác
nhau, kể cả món bao bột kiểu Tây phương (không qua giai đoạn bóp). Tôm PTO
là mặt hàng rất phổ biến tại thị trường Mỹ.
6. SUSHI: Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿司エビsushi tôm), là
loại tôm hấp được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Cơ bản đây
là loại tôm hấp lúc còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tôm
lại được cắt tỉa tạo hình và được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào
thùng carton. Tôm sushi là nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm
của người Nhật.
7. NOBASHI: hay Nobashi Ebi (伸ばし海⽼) là tôm PTO được chế biến theo
quy cách của khách hàng Nhật Bản. Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp
dãn ra, còn ebi là tôm. Nobashi ebi có nghĩa là con tôm được bóp kéo. Mặc dù


9

tên gọi là tôm bóp, thật tế còn vài yêu cầu khác nữa: trước khi bóp, người ta thực
hiện một số lằn cắt ở bụng tôm hoặc hai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối
và các cánh đuôi) được xử lý bằng cách (tùy theo khách) cạo, chọc bằng mũi dao
nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên trong ráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang,
gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai, ngâm dung dịch xử lý, bao
gói…
1.1.4. Qui trình sản xuất tôm Nobashi và yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm.
Tôm thẻ nguyên liệu

Rửa 1
Xử lý

Rửa 2

Cắt, duỗi

Rửa 3

Xử lý phụ gia

Xếp khay

Hút chân không

Cấp đông
Bao gói
Bảo quản


10

Giải thích quy trình:
- Tiếp nhận nguyên liệu:
+ Nguyên liệu không nằm trong vùng cảnh báo của NAFIQAD, không bị
nhiễm kháng sinh theo kết quả kiểm tra của công ty và tên ĐL có tên trong danh
sách được chấp thuận.
+ Nguyên liệu đem tới có to ≤ 4oC, trong các thùng plastic, được nhận
ngay thao quy cách phẩm chất của công ty.
- Rửa 1:

+ Tôm được rửa bằng máy rửa nguyện liệu, nước lạnh, sạch, to ≤ 10oC.
+ Rửa nguyên liệu sạch tạp chất, Chlorine 50 – 100 ppm.
Bảo quản nguyên liệu:

-

Tôm trong quá trình chờ xử lý được bảo quản trong thùng cách nhiệt có to ≤
4oC, thời gian bảo quản ≤ 5h.
- Xử lý lặt đầu:
Bán thành phẩm sau khi lặt đầu được bảo quản trong nước đá lạnh to ≤ 6oC.
- Rửa 2:
Tôm được rửa qua bồn chứa của máy phân cỡ, to ≤ 10oC. Chlorine 20 – 50
ppm.
- Phân cỡ (tôm vỏ), rửa:
+ Tôm được phân cỡ sơ bộ qua máy phân cỡ, sau đó được phân cỡ chính xác
hơn bằng tay. Phân cỡ lấy các size: 46 - 49 con/Lb. 52 – 56 con/Lb.
+ Rửa lại bằng nước lạnh to ≤ 10oC. Chlorine 20 – 50 ppm.
- Xử lý (Lột vỏ, rút tim):
+ Bán thành phẩm sau xử lý được bảo quản trong nước đá lạnh to ≤ 6oC.
+ Chích lưng để lấy sạch tim.


11

- Cân, rửa 4:
Bán thành phẩm sau khi cân được rửa từng rổ qua 2 bồn nước sạch, to ≤
10oC. Chlorine 10 – 20 ppm.
- Khứa:
+ Dùng dao khứa nhẹ 4 đường xéo dưới bụng tôm sao cho vết khứa sâu vừa
đủ cắt đứt gân bụng.

+ Mục đích tránh bị rách vỡ cho công đoạn duỗi.
- Ép duỗi:
Dùng khuôn ép và cây ép để ép than tôm dài ra. Chiều dài thân tôm tính
tới đuôi nhọn là:
+ 30con/khay : 11.5-12.5cm.
+ 40con/khay: 10.5-11.5cm.
- Rửa 5:
Tôm sau ép được bỏ vào rổ nhỏ và được rửa qua nước lạnh có Chlorine 10 –
20ppm và rửa lại bằng nước sạch.
- Ngâm hóa chất:
- Xếp khay:
+ Tôm được để ráo trước khi xếp, tôm được vớt ra rổ nhỏ <0.5kg để ráo 1
– 2 phút.
+ Khay xốp được dán nhãn phù hợp với cỡ tôm ở giữa mặt sau.
+ Khay xốp được rửa qua nước sạch có Chlorine 10 – 20 ppm.
+ NW: 300gr/khay.
+ Size 30: 30pcs/khay.
+ Size 40: 40pcs/khay.


12

+ Xếp than tôm thẳng, lưng tôm hướng lên, hai hàng đuôi sát vách khay,
xếp trở đầu xen kẽ. Chỉnh lại khay tôm cho đều, đẹp, xòe đuôi vừa phải.
- Kiểm tra:
Cân và kiểm tra trong lượng và đếm số con tôm trên mỗi khay đúng quy
định. Tôm xếp đều đẹp không sót tạp chất.
- Hút chân không:
Các khay tôm được cho và túi PA đưa tới máy hút chân không và hút chân
không, hàn kín.

- Cấp đông:
+ Các khay sau khi hút chân không được đưa đi cấp đông trên máy IQF.
Từng khay xếp trên mặt băng chuyền, không chồng lên nhau.
+ Nhiệt độ sau cấp đông ≤ -18oC.
- Dò kim loại:
Từng khay tôm được đưa qua máy dò kim loại.
- Đóng thùng:
+ Lồng một túi PE trong thùng. Đóng 20khay/thùng trong túi lồng PE.
+ Ngoài thùng ghi ký mã hiệu đầy đủ phù hợp với sản phẩm.
+ Dán băng keo 2 mặt, đai 4 dây.
- Bảo quản:
Các thùng tôm sau khi đóng gói được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ
≤-18oC.


13

1.2.

HIỆN TƯỢNG MẤT NƯỚC CỦA SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH

VÀ GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT.
1.2.1 Vai trò của nước và hiện tượng mất nước đến chất lượng của thực
phẩm.
1.2.1.1 Vai trò của nước đối với thực phẩm [2]
Dạng tồn tại của nước trong thủy sản: trong thủy sản nước tồn tại dưới 2
dạng là nước tự do và nước liên kết Nước tự do: là nước tồn tại dạng dính ướt
trên bề mặt hoặc tồn tại tự do trong kết cấu hình lưới của các hợp chất chứa Nitơ.
Kết cấu hình lướiđó nằm trong màng sợi cơ, tơ cơ và màng ngăn. Nước tự do lại
phân thành nước cố định, nước kết cấu tự do và nước dính ướt.

Nước liên kết: trong thủy sản nước liên kết chủ yếu kết hợp với protein
nên
còn được gọi là nước liên kết protein. Nước này được chia thành 2 loại là nước
liên kết keo đặc và nước liên kết keo tan.
Trong thủy sản, nước cố định làm cho tổ chức thịt thủy sản mềm mại, còn
nước liên kết làm cho thịt thủy sản vững chắc. Nước liên kết không
những có ý nghĩa quan trọng về mặt duy trì sự sống trong cơ thể mà còn ảnh
hưởng rất lớn đối với cảm giác mùi vị và trạng thái tổ chức của cơ thịt động vật
thủy sản. Trong chế biến thủy sản đặc biệt là các sản phẩm cao cấp như tôm đông
lạnh thì các loại nước này có ảnh hưởng rất lớn đến sự mất trọng lượng và chất
lượng cảm quan của sản phẩm như màu sắc, mùi vị, độ chắc của sản phẩm.
1.2.1.2 Hiện tượng mất nước trong thực phẩm.
Hiện tượng mất nước của thực phẩm trong quá trình làm đông và bảo quản
đông thực chất là hiện tượng giảm trọng lượng của thực phẩm trong quá trình
này. Thực phẩm khi cấp đông nước bên trong thực phẩm sẽ xuất hiện các mầm
tinh thể, nồng độ chất tan bên trên bề mặt tinh thể tăng cao hơn xung quanh nên
nước ở xung quanh sẽ dịch chuyển về mầm tinh thể và kết tinh bám vào đó. Cứ
như vậy kích thước tinh thể sẽ tăng dần và làm rách vỡ màng tế bào khi rã đông