BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH VI SINH VẬT HỌC

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN
RƯỢU VANG CHANH DÂY

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

CN. PHẠM HỒNG QUANG

PHAN THỊ CẨM GIANG
MSSV: 3108487
LỚP: Vi Sinh Vật Học K36

Cần Thơ, tháng 12/2013


PHẦN KÝ DUYỆT

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CN. Phạm Hồng Quang

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Phan Thị Cẩm Giang

XÉT DUYỆT CỦA BỘ MÔN

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
................................................…………………………………………………………
Cần Thơ, ngày…..tháng….năm 2013
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG


LỜI CẢM TẠ
----------  ----------

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc của mình đến CN. Phạm Hồng Quang- người
Thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi thực hiện đề
tài nghiên cứu.
Tôi xin cảm ơn anh Huỳnh Xuân Phong và anh Nguyễn Ngọc Thạnh- cán bộ
phòng thí nghiệm CNSH Thực phẩm và quý thầy cô, anh chị cán bộ các phòng thí
nghiệm của Viện NC&PT CNSH đã hỗ trợ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện thuận lợi
để tôi thực hiện tốt đề tài này.
Xin được gửi lời cám ơn chân thành đến tất cả các quý Thầy Cô đã tận tình
truyền dạy cho tôi kiến thức hữu ích để phục vụ đề tài.
Xin chân thành cám ơn các anh chị học viên cao học, các bạn học viên của phòng
thí nghiệm CNSH Thực phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề
tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình và người thân đã động
viên, khích lệ và luôn ủng hộ tôi về mặt vật chất cũng như tinh thần trong suốt thời
gian qua để tôi vững tin thực hiện đề tài.

Tôi xin kính chúc quý Thầy Cô cùng các bạn sinh viên luôn dồi dào sức khỏe,
công tác tốt.
Xin chân trọng cám ơn!
Cần Thơ, ngày…… tháng….. năm 2013

Phan Thị Cẩm Giang


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Chanh dây là loại cây ăn trái tuy mới du nhập và phổ biến ở Việt Nam không lâu
nhưng được khá nhiều người ưa thích do hương vị thơm ngon, dễ gieo trồng. Hiện
nay, phần lớn chanh dây được tiêu thụ ở dạng trái cây tươi. Nghiên cứu sản phẩm
rượu vang từ chanh dây có thể góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên men từ loại
trái cây này. Trong nghiên cứu này, các điều kiện lên men rượu vang chanh dây được
khảo sát bao gồm các nhân tố dòng nấm men (Saccharomyces cerevisiae 2.1,
Saccharomyces cerevisiae N, Saccharomyces cerevisiae M, Saccharomyces cerevisiae
U), hàm lượng đường (20°Brix,25°Brix và 30°Brix.), pH (4,0;5,0;6,0), thời gian (5,7,9
ngày), nhiệt độ (20°C, 28-32°C, 35°C). Kết quả cho thấy dòng nấm men
Saccharomyces cerevisiae 2.1 của Viện Nghiên Cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học
có khả năng lên men tốt nhất, với khả năng sinh khí CO2 làm đầy ống Durham trong
16 giờ và lên men dịch quả chanh dây đạt độ rượu 15,15 % v/v. Điều kiện thuận lợi
cho quá trình lên men rượu vang chanh dây được xác định như sau: mật số nấm men ở
107 tế bào/mL, nồng độ đường ban đầu 25°Brix, pH 4,0 và lên men ở nhiệt độ phòng
(28-32°C) trong 9 ngày. Sản phẩm rượu vang chanh dây đạt độ rượu 15,15% (v/v ở
20°C. Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang chanh dây sau lên men đạt yêu cầu của
sản phẩm lên men theo tiêu chuẩn TCVN 3217:79.

Từ khóa: chanh dây, lên men rượu, nấm men, rượu vang, Saccharomyces
cerevisiae.

Chuyên ngành Vi sinh vật học

i

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
PHẦN KÝ DUYỆT
LỜI CẢM TẠ
TÓM LƯỢC ................................................................................................................... i
MỤC LỤC ..................................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................... vi
TỪ VIẾT TẮT ............................................................................................................ vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ...........................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ...........................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................2
2.1. Nguyên liệu chanh dây .......................................................................................2
2.1.1. Giới thiệu........................................................................................................2
2.1.2. Đặc điểm thực vật ..........................................................................................2

2.1.3. Sự phát triển của chanh dây tại Việt Nam .....................................................3
2.1.4. Các sản phẩm từ quả chanh dây .....................................................................4
2.1.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ...................................................4
2.1.6. Công dụng của chanh dây ..............................................................................6
2.2. Nấm men ..............................................................................................................7
2.2.1. Giới thiệu chung về nấm men ........................................................................7
2.2.2. Một số nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang ................................8
2.2.3. Yêu cầu cầu đối với những nấm men trong lên men rượu vang ....................8
2.2.4. Các yếu tố lý hóa ảnh hưởng lên hoạt động của nấm men ...........................9
2.2.5. Chất kích thích hoạt động của nấm men ......................................................11
2.2.6. Chất ức chế hoạt động của nấm men ...........................................................11
2.3. Rượu vang..........................................................................................................11
2.3.1. Giới thiệu chung về rượu vang ....................................................................11
2.3.2. Phân loại rượu vang .....................................................................................12

Chuyên ngành Vi sinh vật học

ii

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.3. Thành phần hóa học của rượu vang .............................................................13
2.3.4. Vi sinh vật gây hư hỏng rượu vang ..............................................................13
2.3.5. Quá trình lắng lọc rượu vang .......................................................................14
2.4. Qúa trình lên men .............................................................................................14

2.4.1. Khái quát quá trình lên men .........................................................................14
2.4.2. Cơ chế lên men rượu ....................................................................................14
2.4.3. Động học của quá trình lên men ..................................................................15
2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ..............................................15
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................18
3.1. Thời gian, địa điểm ...........................................................................................18
3.2. Phương tiện nghiên cứu...................................................................................18
3.2.1. Vật liệu .........................................................................................................18
3.2.2. Hóa chất .......................................................................................................18
3.2.3. Dụng cụ - thiết bị .........................................................................................18
3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................19
3.3.1. Khảo sát khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm
men .........................................................................................................................19
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men đến quá trình lên men chanh dây .....21
3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH đến quá trình lên
men rượu vang chanh dây ......................................................................................22
3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến quá trình
lên men rượu vang chanh dây ................................................................................23
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................26
4.1. Khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm men ............26
4.1.1. Khả năng lên men trong chai Durham .........................................................26
4.1.2. Khả năng lên men trong bình tam giác ........................................................27
4.2. Ảnh hưởng của mật số nấm men đến quá trình lên men ..............................28
4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên quá trình lên men rượu
vang chanh dây .........................................................................................................29
4.4. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ lên quá trình lên men rượu
chanh dây ..................................................................................................................30
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ ......................................................................34
Chuyên ngành Vi sinh vật học


iii

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

5.1. Kết luận ..............................................................................................................34
5.2. Đề nghị ...............................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................35
PHỤ LỤC ....................................................................................................................... I
Phụ lục 1. Các phương pháp phân tích
Phụ lục 2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp đánh giá cảm quan
Phụ lục 3. Các số liệu thí nghiệm
Phụ lục 4. Kết quả phân tích thống kê

Chuyên ngành Vi sinh vật học

iv

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Tên bảng

Trang

Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng 100g chanh dây (3,5 oz) ...................................................... 6
Bảng 2. Thành phần hóa học trong 1 lít rượu vang ....................................................... 13
Bảng 3. Chiều cao trung bình cột khí CO2 (cm) trong chai Durham ............................ 27
Bảng 4. Kết quả đánh giá và xếp hạng chất lượng rượu vang chanh dây ..................... 34
Bảng 5. Kết quả thí nghiệm khảo sát khả năng lên men dịch chanh dây của các
dòng nấm men ........................................................................................... P-VIII
Bảng 6. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men đến quá trình
lên men chanh dây ........................................................................................ P-IX
Bảng 7. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên
quá trình lên men rượu chanh dây ................................................................. P-X
Bảng 8. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên
quá trình lên men rượu chanh dây ................................................................ P-XI
Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan rượu sau lên men ............................................P-XII

Chuyên ngành Vi sinh vật học

v

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Tên hình

Trang

Hình 1. Dây Chanh dây ................................................................................................... 2
Hình 2. Quy trình khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men đến quá trình lên men
rượu vang chanh dây ........................................................................................ 21
Hình 3. Quy trình khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung và pH ban
đầu lên quá trình lên men rượu......................................................................... 24
Hình 4. Quy trình sản xuất rượu vang chanh dây .......................................................... 26
Hình 5. Khả năng lên men của các dòng nấm men ....................................................... 28
Hình 6. Ảnh hưởng của mật số nấm men đến độ rượu.................................................. 29
Hình 7. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung và pH đến độ rượu sau quá
trình lên men ..................................................................................................... 30
Hình 8. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến độ rượu sau quá trình lên men ...... 32
Hình 9. Quy trình sản xuất rượu vang chanh dây .......................................................... 33

Chuyên ngành Vi sinh vật học

vi

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

TỪ VIẾT TẮT
S. cerevisiae N: Dòng nấm men thuần Saccharomyces cerevisiae phân lập từ đề tài

“Phân lập và tuyển chọn nấm men trong quá trình lên men rượu vang nhào” (Lê
Thị Diễm Lan, 2013).
S. cerevisiae U: Dòng men thuần Saccharomyces cerevisiae của Viện Nghiên cứu
Rượu vang Úc
S. cerevisiae M: Dòng men thuần Saccharomyces cerevisiae của trường Đại học UCDavis, Hoa Kỳ
Viện NC&PT CNSH: Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học
v/v: Thể tích/ Thể tích

Chuyên ngành Vi sinh vật học

vii

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo
thành các dạng cocktail.
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực
phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid hữu
cơ, muối khoáng... cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo
quản trái cây tươi rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm
phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc
chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử

dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng
thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho
người dân.
Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít… có thể
nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các
loại rượu vang trái cây.Mặt khác, chanh dây là một loại cây dễ trồng và mang lại lợi
ích kinh tế cao nhưng chưa được khai thác có hiệu quả.Vì lý do trên cùng mong muốn
góp phần tăng thu nhập cho người dân nên đề tài “Nghiên cứu quy trình lên men rượu
vang chanh dây” được thực hiện.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của nghiên cứu là xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên
men trong sản xuất rượu vang được làm từ dịch quả chanh dây.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang chanh dây như:
Dòng nấm men, mật số nấm men, độ Brix và pH ban đầu, nhiệt độ và thời gian lên
men.

Chuyên ngành Vi sinh vật học

1

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu chanh dây

2.1.1. Giới thiệu
Dây mát hay chùm bao trứng, chanh
dây, chanh leo, danh pháp hai phần là Passiflora
edulis là một loài dây leo thuộc họ Lạc tiên. Loài
cây này có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ
(Argentina, Paraguay và Brasil).
Loài cây này được trồng ở khắp thế giới,
đặc biệt là Ấn Độ, Sri Lanka, New Zealand,
vùng Caribe,

Brazil,

Colombia,

Ecuador,
Hình 1. Dây Chanh dây

Indonesia, Peru, California, Florida, Haiti, Hawaii,
Australia, Đông Phi, Mexico, Israel và Nam Phi.

(*Nguồn: 03/08/2013)

2.1.2. Đặc điểm thực vật
Chanh dây là loại dây leo mảnh thân cỏ, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ,
có rãnh dọc, nhiều lông thưa. Lá mọc so le, chia ba thùy nhẵn bóng, mép khía răng,
gốc là hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, gân lá chẻ ba từ gốc; lá kèm nhọn hình sợi;
tua cuống mọc ở kẻ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo.
Hoa mọc riêng lẽ ở kẻ lá, có cuống dài, màu trắng; không có tổng bao; đài năm lá
màu xanh lục; tràng năm cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một phần tua
gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) loăn xoăn, phần giữa màu tím, nhị

năm mọc ở ngọn cuốn nhị nhụy, chỉ nhị nằm ngang, bao phấn màu vàng; bầu thượng
hình cầu, một ô. Qủa mọng, hình trứng, hạt nhiều có áo bao bọc. Ra hoa tháng 6 đến
tháng 7, có quả tháng 10, 11.
Quả hình tròn hoặc oval, khi chín có màu vàng hoặc đỏ tía đậm, nhiều nước, có
nhiều hạt.
Có hai loại quả khác nhau khá rõ rệt:
 Loại quả màu vàng nhạt (tiếng Anh: Golden Passion Fruit), có thể đạt kích cỡ
của quả bưởi chùm, có vỏ nhẵn bóng, nhạt màu, ở Australia nó được dùng làm gốc
ghép cho loại cây có quả màu đỏ tía.

Chuyên ngành Vi sinh vật học

2

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

 Loại quả màu đỏ tía đậm có kích cỡ nhỏ hơn quả chanh tây, ít chua hơn loại quả
chùm bao trứng màu vàng đồng thời có hương vị tốt hơn. Vỏ quả loại này có thể chứa
cyanogenic glycoside.
2.1.3. Sự phát triển của chanh dây tại Việt Nam
Chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc từ đầu thập niên 90 và khoảng gần 10
năm trở lại đây chanh dây mới vào đến Đồng Bằng Sông Cửu Long. Chanh dây vào
Việt Nam với hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ. Giống chanh dây có vỏ
màu vàng có xuất xứ từ Sri Lanka, Uganda và Hawaii có mặt ở Việt Nam với tên gọi
chanh dây. Có khuyến cáo trồng giống chanh dây vỏ vàng ở vùng nhiệt đới nóng ẩm,

giống cho trái theo mùa, tỷ lệ cơm thu hồi cũng như chất lượng cơm cao, nhưng năng
suất không cao lắm. Tuy nhiên trồng ở vùng cao như Lâm Đồng cũng cho trái nhiều.
Chanh dây có vỏ màu đỏ có nguồn gốc từ Đài Loan và Australia, thích ứng với các
vùng khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân từ 18-20°C, cao độ trung bình từ 800-1000m
so với mực nước biển, có khả năng ra hoa đậu quả quanh năm, cho năng suất cao. Có
thế xuống giống bất cứ thời điểm nào trong năm. Cây chanh dây trưởng thành được
mô tả giống như cây su su bò trên giàn và cho quả quanh năm.
Một chu kỳ kinh tế của vườn chanh dây là ba năm. Trong ba năm thu hoạch hai
vụ, mỗi vụ kéo dài 18 tháng, giữa hai vụ áp dụng kỹ thuật cắt đốn cành giống như với
trái nho, chăm bón cho vụ sau. Sau khi thu hoạch vụ hai nên phá bỏ trồng lại thì cây
mới sai quả, quả to và ít sâu bệnh hại.
Năng suất trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ ha, nếu chăm sóc tốt
có thể đạt 80-100 tấn/ ha.
Gần đây có nhiều sản phẩm được chế biến từ loại quả này. Điều này tạo ra một
giống cây trồng mới cho bà con nông dân. Lâm Đồng là vùng đất có thổ nhưỡng và
khí hậu thích hợp cho loại cây này.
Hiện tại ở Việt Nam có hai loại giống chanh dây, một loại được chiết ghép với
giống của Đài Loan, một loại thuần Việt. Theo Đông y, các hợp chất trong chanh dây
có tính hàn, giúp bỗ dưỡng cho tim mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt….Với các
đặc tính trên chanh dây càng được chú ý khai thác và nhân rộng, hướng tới canh tác
theo quy mô công nghiệp.

Chuyên ngành Vi sinh vật học

3

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013


Trường Đại học Cần Thơ

2.1.4. Các sản phẩm từ quả chanh dây
Chanh dây được dùng chế nước giải khát theo cách sau: Rửa sạch quả, bổ đôi rồi
nạo lấy hết nạc bên trong, cho vào rá sạch, chà nhẹ rồi ép lọc lấy dịch quả. Thêm nước
lọc hoặc nước sôi để nguội cùng với 1 ít đường hoặc mật ong (lượng tùy thích), khuấy
đều để uống.
Có thể làm nước sinh tố kết hợp chanh dây cùng với 1 số trái cây khác như: mãng
cầu xiêm, cam, táo tây, nho, lê, sầu riêng, thơm (dứa)… để tăng tác dụng bổ dưỡng,
giải nhiệt, giải khát, an thần, lợi tiểu, nhuận trường, tăng cường các chất chống ô-xy
hóa, giúp bảo vệ hệ tim mạch, phòng ngừa các bệnh mỡ máu cao, cao huyết áp, tiểu
đường, ung thư...
Người ta còn chế xi-rô chanh dây theo cách sau: Chọn khoảng 1kg quả chín, lớn,
rửa sạch rồi bổ quả ra, nạo lấy nạc, lọc bỏ hạt, chỉ lấy dịch ép. Nấu nước đường cát
trắng 300g thành xi-rô. Trộn nước xi-rô này với dịch ép chanh dây, khuấy đều rồi đem
chưng cách thủy 10-20 phút. Cho vào chai, hũ sạch, bảo quản ở nơi thoáng mát hoặc
cho vào tủ lạnh, nhiệt độ 17oC-18oC, để dùng dần.
Dầu béo ép từ hạt chanh dây ăn được, còn dùng chế hương liệu nước giải khát
bằng cách giã nát hạt, ngâm cồn 90 độ, sau 1-2 tháng, vớt bỏ bã, chỉ lấy dung dịch.
Muốn có những quả chanh dây ngon, bạn nên chọn những quả lớn, chín cây, vỏ
cứng, có màu tươi sáng.
Bảo quản chanh dây bằng cách rửa sạch, để ráo nước, cất ở nơi thoáng mát, hoặc
cho vào túi ny-lông buộc kín miệng túi lại rồi để vào tủ lạnh.
2.1.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thành phần hóa học:
 Qủa dây mát loại tía cho 49,6 % vỏ quả, 36,8 % dịch quả và 13,6 % phần còn lại.
 Qủa dây mát loại vàng cho 61,9% vỏ quả, 30,9 % dịch quả và 7,4 % phần còn lại.
 Vỏ quả loại tía có chứa nhiều pectin 1,5–2,5 % (tính theo vỏ quả tươi) và 9–15%
pectat (tính theo vỏ quả khô). Nếu đem thủy phân cho acid D–galacturonic,

L.arabinose và galactose.
 Vỏ quả chanh mát chứ nhiều protein thô 2,04–2,84 %, chất chiết bằng ether (mỡ)
0,05–0,16%, tinh bột thô 0,75–1,36%, chất xơ thô 4,57–7,13%, P 0,03-0,06%, Si
0,01–0,04%, K 0,6–0,78%, vitamin C 78,3–166,2 mg/100g, 1,64% đường (glucose,
Chuyên ngành Vi sinh vật học

4

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

sucrose và fructose), acid hữu cơ 0,15% (acid citric, acid malic), chất làm săn da (chủ
yếu là tannin) 2,98%. Vỏ quả loại tía có pelargonidin 3% - diglucosid 1,4mg/100g.
 Phần ruột của quả có chứa cyaniding 9–glucosid 97%, cyaniding 3–(6’’-malonyl
glucosid) 2% là pelargonidin 3–glucosid 1% (CA 127,1997, 31543Z).
 Dịch quả loại tía chứa vitamin C 70mg/100g, acid dehydroscorbic, carotenoid
(chủ yếu là bê ta carotene), tinh dầu, acid amin.
 Tinh dầu quả vàng chứa n–hexyl caproat 70%, n–hexyl butyrate 13,4%, ethyl
caproat 11%, n – hexyl 13,4%, ethyl butyrate 0,95%.
 Theo Chassagne David và cs 1996, các tiền chất tạo hương củ quả dây mát là 6–o
–anpha–arabinopyranosyl-beta –D glucopyranoisid của linalol, ancol benzylic và 3–
methyl–but–2–en–1-ol (CA, 124: 284349X). Các acid amin trong dịch quả loại tía là
leucin,, valin, tyrosin, prolin, threonin, glycin, acid aspartic, argilin và lysine.
 Hạt chiếm 7-22% so với quả loại tía; 2,4-12,4% so với loại quả vàng.
 Hạt của quả loại tía chứa đến 19% dầu béo. Các acid béo là acid palmitic 6,78%,
acid stearic 1,6%, acid arachidic 0,34%, acid oleic 19,0%, acid linoleic 59,9%.


Chuyên ngành Vi sinh vật học

5

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

Giá trị dinh dưỡng

Bảng 1. Gía trị dinh dưỡng 100g chanh dây (3,5 oz)
Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng

406 kJ( 97 kcal)

Carbohyrat

23,38 g

Đường

11,20 g


Chất xơ thực phẩm

10,40 g

Chất béo

0,70 g

Protein

2.20 g
0,64 μg (7%)

Vitamin A equiv.
Riboflavin (Vit. B2)

0,130 mg (9%)

Niacin (Vit. B3)

1,500 mg (10%)
14 μg (4%)

Axit folic (Vit. B9)
Vitamin C

30.0 mg (50%)

Canxi


12 mg (1%)

Sắt

1,60 mg (13%)

Magie

29 mg (8%)

Phospho

68 mg (10%)

Phospho

68 mg (10%)

Kẽm

0,10 mg (1%)

Khối lượng và giá trị dinh dưỡng tính cho phần ăn được.
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
*Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
2.1.6. Công dụng của chanh dây
Qủa chanh dây có tác dụng chữa bệnh, kể cả lá, thân và hoa. Trong y học, cả hoa,
lá, thân, trái và vỏ chanh dây đều được dùng để chữa bệnh. Nước ép chanh dây, đặc


Chuyên ngành Vi sinh vật học

6

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

biệt là lá chanh dây có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và
chống lại tác động của các cơn co thắt.
Chanh dây rất giàu vitamin C chính là chất chống oxy hóa và chống viêm nhiễm.
Do đó có thể giúp chúng ta giảm được các triệu chứng hen suyễn.
Chanh dây là loại quả có nhiều chất xơ, chất xơ rất tốt cho sức khỏe, nó có thể
ngừa bệnh tim mạch, ngoài ra còn giữ được lượng cholesterol. Giàu đường, cung cấp
năng lượng cho cơ thể. Chanh dây có vị ngọt và vị chua nên người ta thường dùng
nước ép từ quả để làm nước giải khát và thanh nhiệt. Chanh dây có chứa thành phần
gây ngủ và rất tốt để thư giãn, nên uống chanh dây trước khi đi ngủ để có được giấc
ngủ sâu hơn.
Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh
ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem,
yaour,…Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường rồi pha với đá
để làm nước uống giải khát.
2.2. Nấm men
2.2.1. Giới thiệu chung về nấm men
Một giống được ưa chuộng cho việc sản xuất nấm men là Saccharomyces
Saccharomyces là một giống đại diện cho hầu hết các nấm men được sử dụng
trong làm bánh mì, bia và rượu vang. Có 7 loài làm thành hỗn hợp giống nhưng quan

trọng nhất trong chúng là Saccharomyces cerevisiase, nó còn được gọi là
Saccharomyces ellipsoideus. Còn với những nấm men không phải là giống
Saccharomyces thì thường là có hại cho rượu.
Giống nấm men tốt cho việc làm rượu vang (S. cerevisiase) gồm có những dòng:
Saccharomyces uvarum, S. bayanus, S. carlsbergiensis, S. logo, S. chevalieri, S. vini,
S. sake, S. distaticus, S. fiutuum, S. italicus, S. oxydans…
Tế bào của các loài nấm men có các hình dạng như: hình elip, hình ovan hoặc
hình tròn, cầu. Chúng sinh sản bằng lối nảy chồi, sử dụng đường trong quá trình hô
hấp và lên men.
Nhiều nghiên cứu cho thấy hệ nấm men trong nước quả dịch lên men có số lượng
và thành phần giống, loài không đồng nhất. Các chi, giống, loài của nấm men khác
nhau thì khác nhau về: tốc độ sinh trưởng, hoạt lực lên men, khả năng tạo rượu etylic,
Chuyên ngành Vi sinh vật học

7

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

chịu nóng, chịu lạnh, khả năng chịu cồn cao cũng như khả năng sinh các phản ứng sinh
các sản phẩm lên men thứ cấp ảnh hưởng đên hương vị của rượu vang.
2.2.2. Một số nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang
Saccharomyces vini: Đa số các tế bào dòng này hình ovan có kích thước 3-8x512 μm. Dòng này lên men chỉ đạt 8-10% hàm lượng rượu theo thể tích. Các dòng này
có đặc tính riêng về khả năng tạo rượu, chịu sulfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các
sản phẩm thứ cấp tạo ra rượu vang có mùi đặc trưng riêng biệt.
Saccharomyces uvarum: Nấm men này được tách ra từ nước nho, rượu và nước

quả lên men tự nhiên. Về hình thái nó không khác sơ với những các loài nấm men
khác, có khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch- malt. Dòng nấm men
này có thể lên men 12-13 độ cồn trong dung dịch nước nho.
Saccharomyces chevalieri: Nấm men này được tách ra từ nước nho lên men tự
nhiên, từ vang non được lên men từ nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri
thuần chủng có thể lên men nước nho cho ra sản phẩm có độ rượu tới 16°, nó thường
lẫn với Saccharomyces vini.
Saccharomyces oviformis: Được tách ra từ nước nho lên men, loại này ít hơn
Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước
quả khác, có khả năng chịu được đường cao, đội rượu cao và lên men cạn kiệt đường
tạo ra rượu đến 18°. Saccharomyces oviformis lên men được đường glucose, fructose,
manose, saccarose, maltose và 1/3 đường rafinose nhưng không lên men được lactose,
pentose, galactose đặc biệt nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng.
2.2.3. Yêu cầu cầu đối với những nấm men trong lên men rượu vang
Hương vị đặc trưng của từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên
liệu và quy mô công nghệ, đồng thời nó còn phụ thuộc vào dòng nấm men được sử
dụng cho quy trình lên men. Những nấm men được phân lập và sử dụng cho sản xuất
cần phải đạt một số yêu cầu sau:
 Có hoạt lực lên men cao đối với nước dịch quả.
 Sử dụng đường lên men cho lên men gần hoàn toàn.
 Khả năng lắng kết tốt, làm trong dịch rượu nhanh.
 Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng.
 Tạo được rượu thơm ngon thanh khiết.
Chuyên ngành Vi sinh vật học

8

Viện NC&PT CNSH



Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.4. Các yếu tố lý hóa ảnh hưởng lên hoạt động của nấm men
2.2.4.1. Ảnh hưởng của oxy
Hầu hết các dòng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống
Saccharomyces. Chúng là vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng
oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh
khối.
Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hào tan trong môi
trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men.
Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh
sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp
oxy bằng cách lắc hoặc sục khí.
2.2.4.2. Ảnh hưởng của ánh sáng
Ánh sáng là yếu tố kìm hoãn hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt các tia cực
tím trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men, vì vậy quá trình lên men phụ thuộc
thời tiết của từng mùa.
2.2.4.3. Ảnh hưởng của pH môi trường
Thực tế, lên men những dịch quả có độ chua thường được rượu vang ngon. Đối
với dịch quả thường có độ pH từ 2,8-3,8. Khoảng này nấm men vẫn hoạt động được.
Vùng pH tối thích của nấm men là 4-6.
Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ
pH bằng 3,0-3,5.
2.2.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên
men và chất lượng của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng
nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15-30°C, nếu lên men ở những thang độ

thấp hơn thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết
xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 25°C.
Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ rượu có thấp,
đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.

Chuyên ngành Vi sinh vật học

9

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.4.5. Ảnh hưởng của nguồn nitơ
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên
cũng có trường hợp không nguồn nitơ do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong
trường hợp này người ta người ta dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Nếu dịch quả quá
chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid.
Đối với dịch nhân giống hoặc goạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các
chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.
Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì
vậy không cần phải bổ sung chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong
nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê ở dạng
muối sulfat.
Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả, người ta có thể thêm hóa chất vào nước sau
khi ép và trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO2 (anhydrit sunphurơ). SO2 là hóa
chất được cho phép dùng trong sản xuất rượu vang ở hầu hết trên thế giới và có tác

dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại. Nguồn SO 2
phổ biến trong rượu vang là Na2SO3. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm
cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.
2.2.4.6. Ảnh hưởng của acid hữu cơ
Nấm men rượu vang có thể bảo vệ được hoạt tính (sống) ở 10-20g/l acid tự do
(acid tactric, acid malic, acid citric). Chúng có thể hoạt động tốt trong môi trường có
8-10 g/l acid (với môi trường này thì hầu như các loại vi khuẩn đều bị ức chế).
2.2.4.7. Ảnh hưởng của thế oxy-khử
Nấm men rượu vang có thể hoạt động tốt trong môi trường có thế oxy hóa-khử
(rH) từ 10-27,5.
2.2.4.8. Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đồng đều do vậy người ta
thường bổ sung thêm đường saccarose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường
trong môi trường đường dưới 20%. Có một số dòng hoạt động ở môi trường có đường
cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.
2.2.4.9. Ảnh hưởng của ethanol

Chuyên ngành Vi sinh vật học

10

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

Ethanol ức chế hoạt động sống của tế bào nấm men. Khả năng chiu đựng ethanol
của nấm mốc, vi khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men. Vì vậy, khi quá trình lên

men kỵ khí bắt đầu xảy ra thì những sản phẩm ethanol hình thành trong môi trường có
tác dụng ức chế mạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn, nấm men dại để rồi phải nhường môi
trường cho nấm men hoạt động.
2.2.4.10. Ảnh hưởng của CO2
Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sư sinh
sản của nấm men rượu vang (Bùi Ái, 2003).
2.2.5. Chất kích thích hoạt động của nấm men
Nấm men cần một số chất kích thích trước hết là vitamin để sinh sản và hoạt
động. Một số nấm men có thể tổng hợp một số vitamin nhất định, lấy nguyên liệu từ
chất hữu cơ trong nước quả. Những vitamin khác nấm men không tự tổng hợp được và
không có trong dịch quả nấm men sẽ ngừng hoạt động.
2.2.6. Chất ức chế hoạt động của nấm men
Lên men chậm do hết chất dinh dưỡng, thiếu đạm, thiếu muối khoáng, thiếu
vitamin, oxy,… hay do môi trường sản sinh nhiều chất ức chế hoạt động của nấm men
như etylic, CO2 (chỉ tác dụng khi lên men bình nén), độ đường cao. Hàm lượng
polifenola..Nấm men có thể tiết ra kháng sinh trong chanh dây kiện bất lợi như nhiệt
độ cao có thể ức chế hoạt động của bản thân nó hay các nấm men khác.
2.3. Rượu vang
2.3.1. Giới thiệu chung về rượu vang
Rượu vang trái cây: là loại rượu lên men từ các loại trái cây không qua chưng cất
có độ rượu từ 9-15°. Đây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì hầu hết
trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống
không thể thiếu được. Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa
xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái
cây trong mỗi bữa ăn.
Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây
bằng phương pháp lên men với sự tham gia của các dòng nấm men Saccharomyces,
cadida kloecker,... (Trần Minh Tâm, 2000).

Chuyên ngành Vi sinh vật học


11

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.2. Phân loại rượu vang
* Phân loại theo giới tiêu dùng thì rượu Vang được phân làm bốn loại:


Rượu vang bàn gồm 3 loại: vang đỏ, vang trắng và vang hồng có hàm lượng

rượu từ 9% - 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn
được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho.


Rượu vang sủi tăm (Vin mousseux) - còn được gọi tên khác là rượu Sâm-

banh (Champagne), có từ 8%-12%, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang
trọng. Rượu vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO2 , được sản xuất từ các giống nho
trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp.


Rượu vang nặng (Vin Fortifie) - là loại rượu vang được pha thêm rượu

mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22%. Rượu vang nặng thay

đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn
thì dùng làm vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng.


Rượu vang mùi (Vin aromatisé)- có hàm lượng cồn từ 15%-20% là vang

được cường hóa và thêm mùi thơm.
* Phân loại theo hàm lượng đường
 Rượu vang khô (dry wine) (lên men gần hết đường): đường khử còn lại dưới
10g/l.
 Vang bán ngọt (semi-dry): Đường khử còn lại 20-30g/l.
 Rượu vang ngot (sweet wine): Đường khử còn lại khoảng 45g/l.
 Rượu vang rất ngọt (strong- sweet wine): Đường khử còn lại khoảng 80-110g/l.
* Phân loại theo màu sắc
Rượu vang trắng (white wine): Vang lên men từ các quả nho khi chín vỏ không
có màu, hoặc có màu lục nhạt, hoặc lên men từ các nước quả không có xác quả.
Rượu vang đỏ (red wine): vang lên men từ quả các quả nho đang chín có màu đỏ
tím ở các mức độ khác nhau, hoặc lên men từ quả lấy dịch quả và xác.
*. Phân loại theo lượng CO2
 Rượu vang không có gas.
 Rượu vang có gas (CO2):
+ Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): champagne.
Chuyên ngành Vi sinh vật học

12

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013


Trường Đại học Cần Thơ

+ Rượu vang có gas nhân tạo (do nạp CO2 vào sản phẩm).
*. Phân loại theo quá trình lên men
 Rượu vang tự nhiên
 Rượu vang cao độ
2.3.3. Thành phần hóa học của rượu vang
Thành phần chủ yếu của rượu vang bao gồm: cồn. đường, acid vô cơ và hữu cơ,
tro và các muối, các chất tạo hương thơm, vitamin, polyphenol và một số chất khác.
Bảng 2. Thành phần hóa học trong 1 lít rượu vang
Thành phần

Hàm lượng(g/l)

Nước

818-899

Ethanol

80-144

Đường tổng số

62-132

Chất hòa tan không phải đường

18-30


Acid( tính ra acid malic)

5-7

Acid bay hơi

0,65-1,10

Tro

1,8-2,9
(Nguồn: Vũ Công Hậu, 2005)

2.3.4. Vi sinh vật gây hư hỏng rượu vang
* Nấm men
- Hasneniaspora opculate: là nấm men kích thước nhỏ dài 5-11 µm, rộng 3-4µm.
Sinh sản nhanh bằng nảy chồi ở 2 đầu tế bào chịu rượu thấp, phá hủy mùi rượu vang.
- Schizosaccharomyces sp: Giống nấm men có khả năng phân chia và thường hay
nhiễm vào dịch lên men nhiều nhất. Ngoài khả năng lên men chúng còn có khả năng
biến acid succinic thành CO2.
- Zygosaccharomyces sp: chịu được áp suất cao, khả năng lên men ở nồng độ
đường 80% và tích lũy 10% thể tích cồn. Khi phát triển trong dung dịch lên men làm
giảm chất lượng rượu.
- Cadida mycorderma: tế bào hình ovan, kích thước 3,5-9µm, không tạo bào tử,
phát triển trên bề mặt rượu vang , oxy hóa rượu thành CO2 và nước.
Chuyên ngành Vi sinh vật học

13


Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

*Nấm mốc
Thường gặp trong rượu vang là Rhizopus sp., Mucor sp., Aspergillus niger phát
triển nhiều trên thiết bị làm nhiễm bẩn không khí nơi sản xuất.
* Vi khuẩn
Thường thấy 20 loại khác nhau, có khả năng phát triển ở nồng độ rượu 14% thể
tích, tạo váng mỏng trên môi trường. Oxy hóa rượu tạo thành acetic tạo mùi khó chịu.
Một số như Acetobacter sp., Micrococcus sp., Lactobacterium sp,….
2.3.5. Quá trình lắng lọc rượu vang
Rượu vang sau khi lên men, các tế bào nấm men lắng xuống đáy, và một số còn
lơ lửng. Do vậy, sau quá trình lên men, để yên trong vài ngày cho xác tế bào nấm men
lắng xuống để rượu vang có độ sáng, trong và làm tăng hương vị cho rượu, sau đó có
thể bảo quản rượu vang ở nhiệt độ 5-7°C để tế bào nấm men tiếp tục lắng xuống sau
đó đem lọc (Trần Minh Tâm, 2000).
2.4. Qúa trình lên men
2.4.1. Khái quát quá trình lên men
Lên men là một quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzim tương ứng gọi
là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của nấm
men). Lên men rượu vang là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men,
chúng sẽ chuyển hóa đường thành etylic và CO2.
2.4.2. Cơ chế lên men rượu
Rượu được tạo ra chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải glucose thông qua
con đường EM (Embden-Meyerhoff). Qúa trình lên men rượu là một quá trình phức
tạp. Đầu tiên, đường thẩm thấu vào tế bào nấm men. Ở đó, đường được chuyển hóa

qua hàng loạt sản phẩm trung gian và tạo thành acid pyruvic. Acid pyruvic dưới tác
dụng của enzym Pyruvat-decacboxylase sẽ bị mất CO2 và tạo thành Acetaldehyde.
Enzym này có coenzym là Thiaminpyrophosphat và cần có ion Mg++ làm chất hoạt
hóa. Sau đó, acetaldehyde bị khử thành cồn etylic và CO2 do enzym Acoldehdrogenase
xúc tác.
Phương trình tóm tắt lên men rượu:
C6H12O6

lên men

Chuyên ngành Vi sinh vật học

2C2H5OH + 2CO2+113,4 KJ

14

Viện NC&PT CNSH


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.3. Động học của quá trình lên men
Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ chính:
- Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men.
Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể.
- Thời kì giữa: đây là thời kỳ lên men chính, chiếm khoảng từ 60-120 giờ sau
thời kỳ đầu.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi

giờ tăng nhanh đáng kể và đạt trị số cực đại.
- Thời kỳ cuối: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời ổn
định tạo mùi cho sản phẩm.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên
men. Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men (Bùi Thị Huỳnh Hoa, 2001).
2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
* Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến hoạt động trao đổi chất của nấm men.
Thông thường nấm men hoạt động tốt nhất ở 20-30°C, dưới 16°C lên men rất chậm,
trên 35°C các hệ enzym trong cơ thể nấm men bị giảm hoạt lực đến mức tối thiểu, hoạt
động trao đổi chất bị ngưng trệ. Nếu nhiệt độ trên 40°C nấm men do không tổng hợp
được năng lượng dự trữ cần thiết nên sẽ chết.
Trong giới hạn nấm men hoạt động được, nhiệt độ lên men càng thấp, thời gian
lên men càng dài, hiệu suất chuyển hóa đường thành rượu sẽ cao, chất lượng rượu
vang khi đó tốt hơn, hương thơm tạo thành sẽ khuếch tán vào trong dịch.
* pH
Độ pH của môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng sinh trưởng của nấm
men. Những pH thích hợp cho sự phát triển và lên men rượu của nấm men không cố
định, pH càng phụ thuộc vào nhiều yếu tố:loài, chủng, nấm men, thành phần của môi
trường lên men, điều kiện lên men (nhiệt độ, thời gian).
Nhìn chung, nấm men có thể phát triển trong môi trường có pH=2 – 8, nhưng
thích hợp nhất là từ 4 – 4,5. Mặt khác, vi khuẩn bắt đầu phát triển ở môi trường
pH=4,2 và cao hơn. Vì vậy trong lên men rượu để ngăn ngừa hiện tượng nhiểm khuẩn,
ngươi ta thực hiện trog giới hạn pH=3,8-4,0.
Chuyên ngành Vi sinh vật học

15

Viện NC&PT CNSH