MỤC LỤC
MỤC LỤC
1
LỜI MỞ ĐẦU
8
PHẦN I. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
9
Chương 1. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ
9
1. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CÂY CHÈ
9
1.1. Các giống chè chính
9
1.2. Đặc điểm sinh học cây chè
11
1.2.1. Thân và cành
11
1.2.2. Mầm chè
12
1.2.3. Búp chè
12
1.2.4. Lá chè
13
1.2.5. Rễ chè
13
1.3. Đặc điểm sinh trưởng sinh thực của cây chè
14
1.4. Thành phần hóa học của búp chè
14
1.4.1. Nước
14

1.4.2. Tanin
15
1.4.3. Enzyme (men)
16
1.4.4. Alkaloid
17
1.4.5. Protein và các acid amin
17
1.4.6. Glucid
18
1.4.7. Chất thơm
19
1.4.8. Vitamin
19
1.4.9. Chất màu
20
2. THU HÁI, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN CHÈ
20
2.1. Thu hái
20
2.2. Vận chuyển và bảo quản chè
23
BÀI ĐỌC THÊM
27
Chương 2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ
30
1. PHÂN LOẠI SẢN PHẨM CHÈ
30
2. CÁC YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐẾN SỰ CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT TRONG
CHẾ BIẾN CHÈ

30
3. CƠ CHẾ TẠO MÀU VÀ HƯƠNG THƠM TRONG CHÈ THÀNH PHẨM KHI
CHẾ BIẾN
31
3.1. Cơ chế tạo màu trong chè thành phẩm
32
3.2. Cơ chế tạo hương thơm trong chè thành phẩm
35
Chương 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC LOẠI CHÈ
37
1. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
37
1


1.1. Quy trình công nghệ chế biến chè đen
1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
1.2.1. Yêu cầu của nguyên liệu
1.2.2. Làm héo
1.2.3. Vò chè và sàng chè vò
1.2.4. Lên men
1.2.5. Sấy chè đen
1.2.6. Phân loại, đấu trộn chè đen bán thành phẩm
1.2.7. Bao gói, bảo quản chè thành phẩm
2. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.1. Yêu cầu của nguyên liệu
2.2.2. Diệt men
2.2.3. Vò chè xanh

2.2.4. Làm khô chè xanh
2.2.5. Phân loại, đấu trộn bán thành phẩm
2.2.6. Bao gói, bảo quản thành phẩm
3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ OOLONG
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Yêu cầu nguyên liệu
3.2.2. Làm héo
3.2.3. Quay thơm (rũ hương)
3.2.4. Lên men
3.2.5. Xào diệt men
3.2.6. Vò chuông
3.2.7. Sấy dẻo
3.2.8. Tạo hình
3.2.9. Sấy khô
3.2.10. Phân loại, đóng gói
3.2.11. Bảo quản
Phần II. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ
Chương 4. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CÀ PHÊ
1. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.1. Các giống cà phê chính
1.2. Cấu tạo quả cà phê
1.2.1. Vỏ quả
1.2.2.Thịt quả
2

38
39
39
39

48
54
60
63
67
68
68
68
68
69
73
74
76
78
79
80
80
80
80
81
81
81
82
82
82
82
83
83
89
89

89
89
90
90
91


1.2.3. Vỏ trấu (thóc)
91
1.2.4.Vỏ lụa
91
1.2.5.Nhân
91
1.3. Thành phần hoá học của quả cà phê
92
1.3.1. Caffeine
92
1.3.2. Protein và acid amin
93
1.3.3. Các enzyme
93
1.3.4.Cacbonhydrate
94
1.3.5. Lipid
94
1.3.6. Các acid hữu cơ
94
1.3.7. Các chất thơm
94
2. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN QUẢ CÀ PHÊ TƯƠI

95
2.1. Thu hoạch
95
2.2. Thu hái cà phê
96
2.2.1. Yêu cầu khi thu hái
96
2.2.2. Kỹ thuật thu hái
96
BÀI ĐỌC THÊM
98
Chương 5. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN
102
1. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ QUẢ KHÔ (Phương pháp chế biến khô) 102
1.1. Quy trình công nghệ
102
1.2. Phương pháp làm khô cà phê quả
102
1.2.1. Sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên (phương pháp phơi)
102
1.2.2. Sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo (phương pháp sấy)
103
2. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THÓC KHÔ (phương pháp chế biến ướt) 103
2.1. Quy trình công nghệ
103
2.2. Thuyết minh quy trình
104
2.2.1. Làm sạch và phân loại cà phê nguyên liệu
104
2.2.2. Xát vỏ quả tươi

108
2.2.3. Tách vỏ nhớt
111
2.2.4. Rửa cà phê thóc
115
2.2.5. Làm ráo cà phê thóc
117
2.2.6. Làm khô cà phê thóc
117
3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN TỪ CÀ PHÊ THÓC VÀ CÀ PHÊ QUẢ
KHÔ
122
3.1. Quy trình công nghệ
122
3.2. Thuyết minh quy trình
123
3.2.1. Tách tạp chất
123
3.2.2. Xay xát khô
123
3.2.3. Đánh bóng cà phê nhân
125
3


3.2.4. Phân loại theo kích thước
3.2.5. Phân loại theo màu sắc
3.2.6. Phân loại theo lỗi
3.2.7. Đấu trộn - đóng gói
3.2.8. Bảo quản hạt cà phê khô

BÀI ĐỌC THÊM
Chương 6. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.1. Nguyên liệu
2.2. Làm sạch
2.3. Định lượng
2.4. Rang
2.4.1. Các cấp độ rang
2.4.2. Thiết bị rang
2.4.3. Các bước thực hiện quá trình rang
2.4.4. Các giai đoạn gia nhiệt cho quá trình rang
2.4.5. Thời gian rang
2.4.6. Các biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang
2.4.7. Chi phí về nguyên liệu rang
2.5. Làm nguội
2.6. Phối trộn
2.7. Nghiền cà phê
2.8. Hoàn thiện sản phẩm
3. MỘT SỐ PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT
3.1. Các phụ gia tổng hợp
3.1.1. Hương cà phê (Moka coffee flavour, coffee flavour)
3.1.2. Hương sữa (Milk Flavour, Flavour mixture milk)
3.1.3. Bơ 164
3.1.4. Vanillin
3.1.5. Caramen
3.1.6. Các loại đường
3.2. Một số phụ gia thực phẩm thô (chất độn)
3.2.1. Nhóm phụ gia nguồn gốc từ ngũ cốc
3.2.2. Nhóm phụ gia thô nguồn gốc không từ ngũ cốc

3.3. Một số công thức phối trộn phụ gia với cà phê rang
Chương 7. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HÒA TAN
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4

126
129
130
137
138
144
148
148
149
149
149
150
150
151
151
153
154
154
154
156
158
159
160
163

163
163
163
163
164
164
165
165
165
166
169
171
171
172


2.1. Cà phê nhân sống
2.2. Rang cà phê
2.3. Nghiền cà phê
2.4. Trích ly
2.4.1. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình trích ly
2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly
2.5. Lọc
2.6. Tách hương
2.7. Cô đặc
2.8. Sấy
2.9. Tạo hạt
2.10. Phối trộn
2.11. Bao gói
PHẦN III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CA CAO

Chương 8. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CA CAO
1. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CA CAO
1.1. Các giống ca cao chính
1.1.1. Các đặc điểm chính của ca cao nhóm Criollo
1.1.2. Các đặc điểm chính của ca cao nhóm Forastero
1.1.3. Các đặc điểm chính của ca cao nhóm Trinitario
1.2. Đặc điểm thực vật của cây ca cao
1.3. Cấu tạo quả ca cao
1.4. Thành phần hóa học của quả ca cao
1.4.1. Dầu ca cao
1.4.2. Theobromin
1.4.3. Caffeine
1.4.4. Các acid hữu cơ
1.4.5. Glucid
1.4.6. Protein
1.4.7. Các chất thơm
1.4.8. Các chất tro
1.4.9. Thành phần hóa học trong các phần của quả ca cao
2. THU HOẠCH VÀ TỒN TRỮ QUẢ (TRÁI) CA CAO
2.1. Thu hoạch
2.2. Vận chuyển quả ca cao
2.3. Tồn trữ quả ca cao
2.3.1. Tác dụng của việc tồn trữ
2.3.2. Phương pháp tồn trữ trái
BÀI ĐỌC THÊM
5

172
173
173

173
173
175
176
176
177
178
180
180
181
183
183
183
183
183
183
184
185
185
186
186
186
187
187
187
187
187
188
188
189

189
191
191
191
192
193


Chương 9. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA CAO
197
1. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA CAO
197
1.1. Sơ đồ qui trình
197
1.2. Thuyết minh qui trình
197
1.2.1. Tiếp nhận
197
1.2.2. Tách hạt
197
1.2.3. Lên men hạt ca cao
198
1.2.4. Làm khô hạt ca cao
204
1.2.5. Bảo quản hạt ca cao
208
1.3. Chất lượng hạt ca cao
209
2. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ HẠT CA CAO
210

Chương 10. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO, BƠ CA CAO
213
1. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
213
2. THUYÊT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
214
2.1. Tiếp nhận và làm sạch
214
2.2. Rang và làm nguội
215
2.2.1. Mục đích của công đoạn rang
215
2.2.2. Kỹ thuật rang
215
2.2.3. Các biển đổi trong quá trình rang hạt ca cao
217
2.2.4. Thiết bị rang
219
2.3. Tách vỏ hạt ca cao
220
2.4. Nghiền bột thô
222
2.4.1. Mục đích, yêu cầu của quá trình nghiền
222
2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền
222
2.4.3. Phương pháp nghiền bột thô
223
2.5. Kiềm hóa
224

2.5.1. Mục đích công nghệ
224
2.5.2. Các biến đổi của nguyên liệu
225
2.5.3. Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ
225
2.6. Tách bơ ca cao
226
2.6.1. Mục đích
226
2.6.2. Phương pháp tách bơ
226
2.7. Nghiền bánh ca cao
227
2.7.1. Các biến đổi của nguyên liệu
227
2.7.2. Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ của quá trình nghiền227
2. 8. Bao gói và bảo quản bột ca cao, bơ ca cao
228
3. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG BỘT CA CAO, BƠ CA CAO
229
3.1. Tiêu chuẩn chất lượng bột ca cao
229
3.1.1. Các sản phẩm bột ca cao
229
6


3.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột ca cao
230

3.2. Tiêu chuẩn chất lượng bơ ca cao
231
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM CHOCOLATE
232
2. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE
233
2.1. Sơ đồ qui trình (Hình 11.2)
233
2.2. Thuyết minh qui trình
233
2.2.1. Nghiền
233
2.2.2. Phối trộn phụ liệu
234
2.2.3. Nghiền mịn
237
2.2.4. Đảo trộn nhiệt
238
2.2.5. Điều hoà khối chocolate
239
2.2.6. Tạo hình chocolate
242
2.2.7. Bao gói chocolate
243
3.CHẤT LƯỢNG CHOCOLATE
245
3.1. Chỉ tiêu hóa lí
245
3.2. Chỉ tiêu vi sinh
245

3.3. Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vị chocolate và các sản phẩm bánh kẹo có
chocolate
246
3.3.1. Đánh giá cảm quan chocolate đen (không có sữa)
246
3.3.2. Đánh giá cảm quan chocolate sữa
246
BÀI ĐỌC THÊM
247
TÀI LIỆU THAM KHẢO
251

7


LỜI MỞ ĐẦU
Chè, cà phê, ca cao là những sản phẩm rất gần gũi với mọi người. Khi mức sống
được nâng cao thì nhu cầu về sự phong phú và đa dạng của sản phẩm ngày càng tăng
lên.
Ở nước ta, bên cạnh lượng lớn chè, cà phê, ca cao được tiêu dùng trong nước, các
sản phẩm của chúng còn là nguồn hàng hoá xuất khẩu quan trọng. Đặc biệt với chương
trình phát triển cây chè, cà phê, ca cao của Bộ nông nghiệp và Phát triển nông thôn,
đến nay, nhiều nông trường, trang trại chuyên canh và xen canh ra đời góp phần làm
phong phú, dồi dào thêm nguồn nguyên liệu trong cả nước.
Với mục đích đáp ứng nhu cầu về học tập cho học sinh sinh viên và nâng cao
chất lượng đào tạo, trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm đã tổ chức biên soạn
giáo trình này. Đây là giáo trình được biên soạn dùng làm tài liệu học tập cho học sinh
sinh viên hệ Cao đẳng ngành Công nghệ thực phẩm của trường.
Giáo trình gồm các phần chính với nội dung như sau:
- Phần 1. Công nghệ chế biến chè

- Phần 2. Công nghệ chế biến cà phê
- Phần 3. Công nghệ chế biến ca cao
Mỗi phần đều có kết cấu như sau:
1. Công nghệ chính cho sản xuất chè, cà phê, ca cao.
2. Thiết bị minh họa cần thiết cho từng công đoạn sản xuất.
3. Câu hỏi ôn tập cho từng chương
Do hạn chế về thời gian và kinh nghiệm của tác giả, tài liệu sẽ không tránh khỏi
những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của bạn đọc.

8


PHẦN I.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ

Chương 1. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ
1. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CÂY CHÈ
Chè là một loại cây sống xanh tươi quanh năm và
sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới, ôn đới.
Cây chè có tên khoa học là Camenllia sinensis (L)
O. Kuntze, nằm trong hệ thống phân loại thực vật sau:
Ngành Ngọc lan (hạt kín) Angiospermae
Lớp Ngọc lan (song tử diệp)

Dicotyledonae

Bộ chè

Theales


Họ chè

Theaceae

Chi chè

Camellia (Thea)

Loài

Camellia Sinensis

Hình 1.1. Hình ảnh cây chè cổ thụ

1.1. Các giống chè chính
Dựa vào đặc điểm thực vật học, đặc điểm sinh
hoá, nguồn gốc phát sinh cây chè, người ta chia làm 4
loại như sau:
- Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var.
Bohea; China microphylla): Là cây bụi thấp, phân cành
nhiều. Lá nhỏ, dày, nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, dài
3,5÷6,5cm, có 6÷7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ,
không đều. Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất búp thấp,
phẩm chất và khả năng chịu rét tốt, có thể chịu được ở
độ nhiệt -12÷-50C (Hình 1.2.).
Chè Trung Quốc lá nhỏ phân bố chủ yếu ở miền
đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng
khác.
- Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var.

Macrophylla; China macrophylla): Là cây thân gỗ vừa,
cao tới 5÷6m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to
trung bình, dài 12÷15cm, rộng 5÷7cm, màu xanh nhạt,
bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn, có trung
bình 8÷9 đôi gân lá rõ. Đây là giống chè có năng suất
cao, phẩm chất lá tốt. Quê hương của giống chè này là ở
Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc), được trồng nhiều ở
Trung Quốc, Malaysia, Indonesia, Việt Nam (Hình 1.3.).
9

Hình 1.2. Chè China microphylla

Hình 1.3. Chè China macrophylla


- Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan; Chè Tuyết): Là cây thân gỗ, cao từ
6÷10m. Lá to và dài 15÷18cm, màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày. Tôm
chè (búp) có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết. Có
khoảng 10 đôi gân lá. Loại chè này có khả năng thích
ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất
cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất. Quê hương của
giống chè này là ở Vân Nam - Trung Quốc, Srilanka,
miền Bắc Miến Điện và Việt Nam (Hình 1.4.).
- Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. assamica):
Là cây thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa. Lá dài tới
20÷30cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng
lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài, trung
bình 12÷15 đôi gân lá. Rất ít hoa quả. Khả năng chịu
rét và hạn kém. Năng suất cho búp cao, chất lượng tốt.


Hình 1.4. Chè Shan

Giống chè này được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc)
và một số vùng khác (Hình 1.5.).

Hình 1.5. Chè Assamica

Cả bốn giống chè trên đều có trồng ở Việt Nam, nhưng phổ biến nhất là hai giống
C. sinensis var. macrophylla và C. sinensis var. Shan.
- Camellia sinensis var. macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Trung du
Bắc bộ. Phân bố tại Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà
Tĩnh,...với các tên gọi của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như: Trung du lá
xanh, Trung du lá vàng, v.v... Tỷ lệ trồng các giống chè trung du ở miền bắc đạt tới
70%. Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi chè 5÷19 tuổi thường đạt 4÷5 tấn/ha.
Chè Trung du thường được dùng để chế biến chè xanh, chè đen và cả hai sản
phẩm này đều có phẩm chất tốt.
- Camellisa sinensis var. Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền Bắc và ở
miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng). Ở mỗi địa phương có các giống khác nhau như:
Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh ... Năng suất búp thường đạt 6÷7
tấn/ha. Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt
nhưng thích hợp với chế biến chè xanh hơn.
- Giống chè Trung Quốc lá nhỏ (chè Mẫu Đơn) được trồng ở Lạng Sơn còn giống
chè Ấn Độ - chuyên dùng để chế biến chè đen thì được trồng chủ yếu ở Tây Nguyên.
10


Ngoài hai giống chè trên thì ở Việt Nam còn trồng một số giống tự lai tạo được
như PH1, LDP1, LDP2,.... Những giống này cho năng suất và chất lượng cao, phục vụ
tốt cho công nghệ sản xuất chè.
1.2. Đặc điểm sinh học cây chè

1.2.1. Thân và cành
Chè là cây đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, thân thẳng và tròn, phân
nhánh liên tục thành một hệ thống cành và chồi. Tùy theo chiều cao, độ lớn, nhỏ của
thân và cành mà chia cây chè thành ba loại: cây bụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ lớn.
Cây bụi là loại không có thân chính rõ rệt, cao 2÷3m, tán nhỏ (< 1m), cành phát
triển tự nhiên và gồm nhiều nhánh nhỏ gần bằng nhau, phân cành thấp, gần sát với gốc
Cây gỗ nhỏ là cây có thân chính tương đối rõ rệt, cao 6÷10m, tán to (đường kính
2÷3m), gồm nhiều cành to nhỏ khác nhau rõ, phân cành cao hơn cây bụi, thường cách
mặt đất trên dưới 1m.
Cây gỗ lớn là cây có thân cao, to, để mọc tự nhiên có thể cao tới 15÷20m, tán cây
rộng đến 5÷6m, gồm các cành to lớn, độ phân cành xa mặt đất hàng mét.
Thân, cành, bộ lá tạo thành tán cây chè. Tán chè khi để mọc tự nhiên có dạng
vòm đều. Dựa vào góc độ to nhỏ giữa thân chính và cành, theo chiều cao và hình thái,
có thể chia làm 3 loại tán:
Tán suốt chỉ (tán đứng thẳng): cao nhưng hẹp, nhỏ
Tán cầu hoặc nửa cầu (tán trung gian): thấp hơn, to ngang, rộng
Tán mâm xôi (tán ngang): to ngang, mặt tán rộng.
Tán lá là một tiêu chuẩn để chọn giống chè. Tán to, rộng, điểm sinh trưởng nhiều,
búp nhiều sẽ cho năng suất cao. Trong sản xuất người ta thường phải đốn tạo tán chè
có mặt phẳng song song với sườn đồi hoặc hình tán to, mâm xôi, vừa tầm hái để dễ thu
hoạch búp chè.

1

2

3

Hình 1.6. Các dạng tán cây chè
1. Tán suốt chỉ; 2. Tán cầu; 3. Tán mâm xôi


11


Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt.
Chiều dài của đốt dao động trong khoảng từ 1÷10cm phụ thuộc vào giống và do điều
kiện sinh trưởng. Đốt chè dài là một trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao.
Từ thân chính, cành chè được phân ra nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp 3, cấp 4,
cấp 5,..., cuối cùng cành nhỏ nhất gọi là cành tăm hương. Búp mọc trên cành tăm
hương nhỏ, sản lượng thấp, đây là dấu hiệu của sự suy yếu. Trong trường hợp này,
người ta sẽ đốn trẻ lại để thay bộ khung tán mới.
Vỏ cành non có màu xanh, cành lớn có màu xanh thẫm rồi chuyển sang màu
xanh nhạt, cành bánh tẻ có màu đỏ nâu, khi cành già vỏ có màu xám.
Trong sản xuất, cần nắm vững đặc điểm sinh trưởng của cành để áp dụng các
biện pháp kỹ thuật đốn, hái hợp lý mới có thể tạo ra trên tán chè nhiều búp, đặt cơ sở
cho việc tăng sản.
1.2.2. Mầm chè
Cây chè có mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm dinh dưỡng phát triển
thành cành, lá còn mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả. Mầm sinh thực nằm
ở nách lá. Bình thường mỗi nách lá có hai mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp
số mầm sinh thực nhiều hơn và khi đó ở nách lá có một chùm hoa. Các mầm sinh thực
cùng với mầm dinh dưỡng phát sinh trên cùng một trục, mầm dinh dưỡng ở giữa, mầm
sinh thực ở hai bên, vì vậy, quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực
thường có những mâu thuẫn nhất định. Khi mầm sinh thực phát triển nhiều ở trên cành
chè, thì quá trình sinh trưởng của các mầm dinh dưỡng yếu đi, do sự tiêu hao các chất
dinh dưỡng cho việc hình thành nụ hoa và quả. Trong sản xuất chè búp cần áp dụng
các biện pháp kỹ thuật thích đáng để hạn chế sự phát triển của các mầm sinh thực.
1.2.3. Búp chè
Búp (đọt) chè là đoạn non của một cành chè và được hình thành từ các mầm dinh
dưỡng. Búp chè có cấu tạo gồm tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và

hai hoặc ba lá non. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại, liều lượng phân
bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.
1
2

1

Hình 1.7. Búp chè

2

Hình 1.8. Các loại búp chè

1. Tôm; 2. Lá non

1. Búp bình thường; 2. Búp mù

Búp chè là đối tượng thu hoạch của người sản xuất, được dùng để chế biến ra các
loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè. Búp chè gồm
12


có hai loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình thường (gồm có tôm và 2 hoặc 3 lá
non), có trọng lượng bình quân 1 búp từ 0,8÷1,0g đối với giống chè Shan và chè Ấn
Độ, từ 0,5÷0,8g đối với giống chè Trung du, từ 0,3÷0,5g đối với chè Trung Quốc lá
nhỏ, búp càng non phẩm chất càng tốt. Búp mù là búp phát triển không bình thường,
không có tôm, chỉ có 2÷3 lá non, trọng lượng bình quân của một búp mù thường bằng
khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt. Nguyên
nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp. Một mặt do đặc điểm sinh vật học của cây trồng,
mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc do biện pháp kỹ thuật

không thích hợp.
Trên một cành chè, nếu để sinh trưởng tự nhiên, một năm có 4÷5 đợt sinh trưởng,
hái búp liên tục sẽ có 6÷7 đợt, nếu thâm canh tốt có thể đạt 8÷9 đợt.
1.2.4. Lá chè
Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá. Tùy theo loại giống và điều kiện
ngoại cảnh mà lá có hình dạng khác nhau. Lá chè có gân rất rõ. Những gân chính của
lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa lá. Rìa lá chè thường có răng cưa, hình
dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống. Số đôi gân lá là một trong những
chỉ tiêu để phân biệt các giống chè. Trên một cành chè thường có các loại lá như sau:
Từ trái sang phải:

Tôm

- Búp đang phát triển
- Lá cá (lá thứ nhất)
- Lá thứ 2

Lá thật

- Lá thứ 3
- Lá thứ 4

Lá vẩy ốc

Lá cá

- Lá thứ 5
Hình 1.9. Các loại lá trên cành chè

- Tôm chè


Lá chè có màu sắc từ xanh vàng, xanh nhạt, xanh lá mạ, xanh thẫm, tím đến màu
mận chín. Màu sắc của lá chè biến đổi tùy theo giống chè, tuổi chè, dinh dưỡng, mùa
vụ,....Lá chè vàng thích hợp làm chè đen, lá xanh thích hợp làm chè xanh (lục).
1.2.5. Rễ chè
Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố
định, do đó rễ chè phát triển tốt sẽ tạo điều kiện cho
các bộ phận trên mặt đất phát triển.
Hệ rễ của cây chè gồm3 có rễ trụ (rễ cọc), rễ bên
(rễ dẫn, rễ nhánh) và rễ hấp thu (rễ hút). Rễ nhánh dài
trên 1mm, có màu nâu hay nâu đỏ, rễ hấp thu có chiều
dài dưới 1mm và có màu vàng ngà. Rễ trụ dài hay ngắn

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
cm


20

40 60 80

120 140 160

Hình 1.10. Rễ chè

13

180


phụ thuộc vào giống chè, đặc tính lý học của đất, chế độ làm đất và tình trạng dinh
dưỡng. Chẳng hạn chiều dài của rễ trụ chè giống Trung du trung bình là 100cm, dài
nhất có thể đến 140÷150cm còn chiều dài của rễ trụ trung bình của cây chè ở Trung
Quốc là 70÷80cm.
1.3. Đặc điểm sinh trưởng sinh thực của cây chè
Sau khi gieo hạt khoảng 2 năm, cây chè cho hoa quả lần thứ nhất. Từ 3÷5 năm
cây chè được hoàn chỉnh về đặc tính phát dục.
Hoa chè lưỡng tính, đài hoa có 5÷7 cánh. Trong một hoa có rất nhiều nhị đực,
khoảng từ 200÷400. Noãn sào thường có 3÷4 ô. Phương thức thụ phấn chủ yếu là
khác hoa, tự thụ phấn chỉ 2÷3%. Nhị đực thường chín trước nhị cái 2 ngày. Trong một
ngày, hoa thường nở từ 5÷9 giờ sáng. Hạt phấn hoa chè sống khá lâu, sau 5 ngày kể từ
khi hoa nở rộ, hạt phấn vẫn còn khả năng nảy mầm tới 70%. Khả năng thụ tinh tốt
nhất của hạt phấn là sau khi hoa nở 2 ngày. Sau khi thụ tinh, quả chè được hình thành,
thời gian phát dục của quả khoảng 9÷10 tháng. Chất thơm của chè cũng được hình
thành thời gian phát dục này.


(b)

(a)

Hình 1.11. Cành, hoa, quả của chè (a) và hoa chè (b)

1.4. Thành phần hóa học của búp chè
Chất lượng của chè thành phẩm được quyết định bởi những thành phần hóa học
của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần hóa học của chè luôn biến đổi phụ
thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu
hoạch...Việc nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ là
cơ sở để đưa ra những biện pháp kỹ thuật nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm chè.
Những thành phần hóa học chủ yếu trong búp chè gồm có:
1.4.1. Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có quan hệ đến quá trình biến
đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không
thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy
14


theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v...
Nói chung, nước ở các búp chè non bao giờ cũng nhiều hơn trong các búp chè già.
Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75÷80%.
Nước trong chè chứa chủ yếu ở các khí quản của lá và cũng tồn tại ở hai dạng là
nước tự do và nước liên kết. Trong quá trình chế biến, hàm lượng nước luôn luôn thay
đổi và giảm dần tới mức quy định theo yêu cầu của sản phẩm. Ở các giai đoạn làm héo
mhoặc sấy khô, lượng nước giảm đi rõ rệt, nhưng ở giai đoạn lên men chè thì lại cần
một độ ẩm nhất định để tạo điều kiện cho sự lên men được đều đặn và thuận lợi.
Để giảm sự hao hụt chất khô trong búp chè khi bảo quản và vận chuyển, phải cố
gắng tránh sự mất nước trong búp chè sau khi hái. Nếu nguyên liệu chè bị mất nước

quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức
chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Mặt khác, nước trong nguyên liệu chè
nhiều hay ít đều làm cho lá chè dễ bị nát khi vò.
1.4.2. Tanin
Tanin là hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hữu cơ và là dẫn xuất của phenol. Đây
là thành phần đại diện cho các hợp chất phenol trong chè, bao gồm catechin, flavon,
anthocyanidin và các dẫn xuất của nó, trong đó 90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các
chất trong thành phần hỗn hợp tanin của chè không giống nhau, phụ thuộc vào giống
chè. Hàm lượng tanin trong chè phân bố không đồng đều trên cùng một búp chè, tập
trung nhiều nhất ở tôm (39,9%), rồi đến lá cá (36,8%), lá hai (36,1%),...Hàm lượng
tanin trong chè phụ thuộc vào giống chè, điều kiện khí hậu, đất đai, canh tác, độ tuổi
và thời kỳ hái chè.
Thành phần tổ hợp của tanin chè và hàm lượng của chúng trong búp chè tươi một
tôm 3 lá được thể hiện ở bảng 1.1.
Bảng 1.1. Hàm lượng các chất trong tổ hợp tanin của búp chè tươi 1 tôm 3 lá
Tên chất

TT

Viết tắt

% theo tổng lượng tanin

1

L – EpiGaloCatechinGalat

L-EGCG

58.10


2

D,L – Catechin

D,L-C

0.40

3

D,L – GaloCatechin

D,L-GC

2.00

4

L- EpiCatechinGalat

L-ECG

18.10

5

L- EpiGaloCatechin

L-EGC


12.10

6

L- Epicatechin

L-EC

1.33

7

(L) – GaloCatechinGalat

(L)-GCG

1.40

8

Chấtmàu thuộc nhóm flavanol

0.27

9

Axit Galic và các chất màu khác

5.00


Tổng

98.60
15


Tanin là hợp chất quan trọng trong nguyên liệu và là một trong những thành phần
chủ yếu quyết định đến tính chất và chất lượng của nguyên liệu chè búp tươi cũng như
chè sản phẩm (đặc biệt là chè đen) về vị, hương thơm và màu sắc. Đây cũng là nhóm
chất làm thay đổi vị của nước chè khi bảo quản sản phẩm không tốt. Hàm lượng tanin
trong chè càng nhiều thì phẩm chất chè càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vào sự cân
đối giữa các chất trong chè.
Đặc tính của tanin (đại diện là catechin): Dễ tan trong nước, rượu, aceton, etylacetat, không tan trong benzen, cloroform. Tính tan trong nước và etyl-acetat được sử
dụng để tách riêng các chất catechin ra khỏi dung dịch hỗn hợp tanin chè. Các chất
catechin ở dạng tinh khiết là những chất không màu, khi kết tinh ở dạng hình kim
hoặc lặng trụ. Chúng có vị chát ở mức độ khác nhau, có hậu ngọt, có tính kích thích
là se niêm mạc, riêng 2 chất L – EGC và L – EGCG có vị chát hơi đắng khi ở dạng tự
do và chuyển thành vị chát khi ngưng tụ thành Dicatechin.
Tanin có khả năng kết hợp với protein để tạo thành chất không hòa tan, tính chất
này khá quan trọng đối với quá trình chế biến chè. Tanin kết hợp với caffeine thành
chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội. Đặc tính quan
trọng nhất của tanin là dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxy
đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản
phẩm chè đen có chất lượng càng cao.
Trong quá trình chế biến, nếu các chất trong lá chè không bị oxy hóa thì sản
phẩm thu được là chè xanh còn nếu các chất trong lá chè bị oxi hóa thì sản phẩm thu
được là chè đen, chè vàng hay chè đỏ phụ thuộc vào mức độ oxy hóa dưới tác động
của enzyme.
Tanin là một hợp chất quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng chè nên được

xem như là một chỉ tiêu cần được đảm bảo trong các biện pháp kỹ thuật khi chế biến.
1.4.3. Enzyme (men)
Enzyme giữ vai trò rất quan trọng trong quá trình sinh trưởng và đặc biệt trong
quá trình chế biến chè. Trong chè, enzyme tồn tại ở hai dạng: dạng tự do (hoà tan) có
trong dịch bào và dạng liên kết (hấp phụ hoặc không hoà tan) ở ngoài dịch bào. Trong
búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính là nhóm
thủy phân (amylase, protease,…) và nhóm oxy hóa khử (chủ yếu là hai loại:
peroxydase và polyphenoloxydase). Polyphenoloxydase là enzyme oxy hoá khử đóng
vai trò rất quan trọng, quá trình oxy hoá các hợp chất polyphenol bởi
polyphenoloxydase hoặc catecholoxydase sẽ tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau,
chất lượng cũng khác nhau.
Trong quá trình chế biến, enzyme quyết định đến chiều hướng biến đổi sinh hóa
trong các công đoạn như làm héo, vò, lên men, nhờ đó tạo ra những hương vị, màu sắc
đặc biệt cho từng loại chè. Không diệt men thì có chè đen, ngược lại, diệt men thì có
chè xanh.
16


1.4.4. Alkaloid
Alkaloid là các hợp chất vòng hữu cơ có chứa N trong phân tử, vì vậy, bản thân
chúng là những chất có tính bazơ yếu, tuy nhiên, một số thành phần trong hợp chất này
có tính acid nên có thể nói alkaloid là chất lưỡng tính. Phần lớn các chất trong nhóm
này không màu, một số ít có màu vàng, có vị đắng và kích thích đầu lưỡi (trong đó vị
đắng của caffeine được coi là vị đắng cơ bản), ít hòa tan trong nước và là một trong
những nhóm hợp chất quan trọng có ở trong chè. Alkaloid trong chè bao gồm caffeine,
theobromine, theophyllin, adenin và guanin trong đó caffeine là alkaloid chính của
chè. Trong chè hàm lượng caffeine chiếm khoảng 2÷5% chất khô, chè càng tốt thì hàm
lượng caffeine càng cao. Hàm lượng caffeine thay đổi phụ thuộc vào: giống chè, điều
kiện khí hậu, đất đai.
Caffeine tự do tồn tại trong lá chè tươi nhiều hơn trong chè thành phẩm. Caffeine

là chất kết tinh màu trắng, vị đắng, không mùi, có nhiệt độ nóng chảy 225÷2300C,
nhiệt độ thăng hoa khoảng 1780C.
Caffeine không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính axít mà chỉ là
một kiềm yếu. Caffeine chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung
môi chloroform.
Caffeine rất bền vững trong chế biến. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, một số
caffeine kết hợp với một số chất khác dẫn đến làm giảm lượng caffeine tự do.
Caffeine tác dụng với acid tạo muối bền vững, phản ứng với các sản phẩm oxi
hoá của catechin trong chế biến tạo ra caffeine - oxy teonat gọi tắt là tanat - caffeine
(chủ yếu ở chè đen). Tanat - caffeine được tạo thành chủ yếu từ hợp chất caffeine, hợp
chất catechin (L-EGC; L- ECG; L - EGCG), các sản phẩm oxihoá của quá trình lên
men chè (chất màu vàng – teaflavin, chất màu đỏ - tearubigin, chất tạo vị - bisflavanol)
và hợp chất pectin. Sản phẩm này bị kết tủa khi làm lạnh đột ngột, tạo thành lớp váng
trên nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 600C. Tanat - caffeine
làm cho chè có đặc tính riêng, rất dễ chịu về mùi, vị và màu sắc.
1.4.5. Protein và các acid amin
Protein chiếm 15% hàm lượng chất khô trong chè, phân bố không đều ở các phần
của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác.
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, có cấu tạo từ các acid amin, chính vì
vậy, khi thủy phân, protein sẽ tạo thành các acid amin tự do. Các acid amin được tạo
thành này sẽ tham gia vào quá trình tạo màu, tạo vị cho sản phẩm chè.
Protein nói chung không tan trong nước nên đối với chất lượng của chè (nước
chè) thì ít có liên quan, nhưng điều này lại có liên quan đến công nghệ chế biến chè.
Trong quá trình chế biến chè đen, nếu nguyên liệu đưa vào chế biến có hàm
lượng protein quá cao trong khi hàm lượng tanin ít thì sẽ gây trở ngại cho quá trình lên
men chè đen và ảnh hưởng xấu đến phẩm chất sản phẩm này. Điều này được giải thích
là do trong giai đoạn lên men, protein đã trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo ra
17



những hợp chất không tan, làm giảm hàm lượng tanin và các chất hòa tan khác, quá
trình lên men sẽ khó khăn hơn. Tuy nhiên, đối với chè xanh thì ngược lại, do đặc điểm
của việc chế biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu nên hàm lượng tanin trong chè ít bị
thay đổi. Nếu hàm lượng tanin trong nguyên liệu quá cao sẽ làm cho chè có vị đắng.
Việc protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi. Vì thế trong
một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh như điều hòa vị chè.
Mặt khác, nếu búp chè nhều protein thì sẽ dễ vò xoăn, ngoại hình chè thành phẩm đẹp
hơn (hình móc câu), hình dạng gọn và màu sắc tươi hơn.
Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 acid amin, trong đó có 3 loại quan
trọng là theanin (50%), acid glutamic (12%) và acid asparagic (10%). Những acid amin
và acid trong chè đều có tác dụng tốt đối với chất lượng của cả chè đen lẫn chè xanh.
Các acid amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành aldehyd giúp chè đen có mùi
thơm và làm cho chè xanh có dư vị ngọt hậu, hương thơm cũng như sắc nước tốt.
Hàm lượng acid amin là một trong những chỉ tiêu để chọn lọc giống chè làm chè xanh
đặc sản. Ngoài ba acid amin trên thì cyctein và methionin cũng là hai acid amin tham
gia vào sự hình thành hương thơm của chè đen.
Trong quá trình chế biến, hàm lượng protein và acid amin luôn luôn thay đổi và
sự thay đổi này phụ thuộc vào điều kiện kỹ thuật ở mỗi giai đoạn chế biến.
1.4.6. Glucid
Glucid trong chè rất đa dạng, có thể kể đến các loại đường, cellulose,
hemicellulose, pectin,....
* Đường: Bao gồm cả các đường đơn (monosaccharid) và đường phức tạp, trong
đó, đường không hòa tan chiếm nhiều còn các dạng đường tan trong nước có hàm lượng
rất ít. Tuy đường hòa tan chiếm ít nhưng lại rất cần thiết và có giá trị lớn trong vệc điều
hòa vị chè và tham gia quá trình caramen hóa tạo thành hương thơm, vị ngọt của chè (dậy
mùi mật ong khi sao chè, mùi hương đọng lại trong chén chè khi uống). Ở nhiệt độ cao,
dưới tác dụng của nhiệt, đường glucose, fructose kết hợp với acid amin và các chất chát
trong chè làm cho chè có được hương thơm hoa hồng, quả chín, mật ong và mạch nha.
* Cellulose và hemicellulose: Hàm lượng các chất này tăng lên theo tuổi của lá, vì
vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém.

* Pectin: Hàm lượng pectin trong chè không lớn, trung bình từ 2÷3% chất khô
nhưng có vai trò quan trọng đối với quá trình sản xuất và bảo quản. Pectin trong chè có
nhiều dạng, có dạng hòa tan trong nước, có dạng tan trong acid oxalic và có dạng tan
trong amon oxalat.
Trong quá trình chế biến chè, pectin có ba vai trò chính. Nhờ có pectin nên khi vò,
lá chè dễ xoăn lại, dính chặt, tạo hình dáng đẹp cho sợi chè. Pectin còn tham gia vào
việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo (do
pectin bị phân hủy). Ngoài ra, dưới tác dụng của nhiệt và độ ẩm, pectin trở nên nhờn dính
tạo điều kiện cho quá trình ép chè thành bánh theo các hình dạng khác nhau mà ta mong
muốn.
18


Tuy nhiên, nếu chè nguyên liệu chứa quá nhiều pectin thì lại ảnh hưởng xấu tới quá
trình chế biến chè. Khi vò chè, khối chè xoăn chặt lại không thể vò dập được và cánh chè
không xoăn. Điều này dẫn đến khi sấy chè sẽ dễ dàng gây ra hiện tượng bên trong khối
chè thì ướt mà bên ngoài thì khô vụn hoặc cháy xám.
Ngoài ra, vì pectin rất dễ hút ẩm nên khi bảo quản chè thành phẩm, độ ẩm của chè
tăng lên, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè.
1.4.7. Chất thơm
Chất thơm là một hỗn hợp các chất bay hơi tập trung trong các cơ quan của cây
chè. Chất thơm của chè được hình thành trong quá trình sinh trưởng phát dục của cây
chè và cả trong quá trình chế biến chè. Trong chè, hàm lượng chất thơm không nhiều,
trong lá chè tươi chỉ từ 0,02÷0,03%, chủ yếu là các rượu và aldehyd thơm, este của
rượu metylic và acid xalixilic,... Hàm lượng chất thơm thay đổi theo từng loại giống chè,
điều kiện khí hậu, nơi trồng,... Đây là thành phần có tính chất quyết định đến việc tạo
hương cho chè thành phẩm và tăng khả năng chịu rét của cây chè.
Trong quá trình chế biến, hàm lượng chất thơm bị mất đi tới 70÷80% nhưng
lượng chất thơm còn lại lại đóng một vai trò hết sức quan trọng. Chất thơm là chỉ tiêu
chất lượng quan trọng hàng đầu trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm chè. Trong quá

trình chế biến, chất thơm được tạo thành từ 3 nguồn sau:
- Chất thơm có sẵn trong búp chè tươi như hexenol, hexanol, hexanal, hợp chất lưu
huỳnh và các aldehyd.
- Các hợp chất có hương do quá trình chuyển hóa của catechin và acid amin tạo ra.
- Sản phẩm của sự caramen hóa trong quá trình chế biến chè.
Chất thơm của chè xanh là do các chất linalil, gieraniol và xitranelol tạo nên và chủ
yếu là tạo mùi hoa hồng tươi ngát. Chỉ tiêu hàm lượng các chất này được quy định trong
chọn giống chè.
Chất thơm của chè đen là do hàm lượng các chất aldehyd tăng lên, đó là kết quả của
quá trình oxy hóa catechin, qua một loạt các phản ứng và cuối cùng là giải phóng các
aldehyd có mùi thơm. Bên cạnh đó còn phải kể đến sự kết hợp giữa catechin và acid amin
tạo thành aldehyd, furfurol hoặc oxymethylfurfurol có mùi thơm. Ngoài ra, quá trình
caramen hóa các loại đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao cũng tạo thành furfurol có
mùi thơm ngọt mật ong (ngọt hậu trong miệng, hay đọng ở đáy chén uống chè).
Chất thơm của chè còn ảnh hưởng trực tiếp của chất béo và paraphin, có thể vì bản
thân các chất này cũng có mùi thơm hoặc có thể do chúng đều rất dễ hấp thụ mùi thơm.
1.4.8. Vitamin
Trong chè tươi có cả hai nhóm vitamin tan trong nước và tan trong béo, nhưng
hầu hết là các vitamin tan trong nước. Những vitamin trong chè là A, D, E, K, B, PP,
C,…., trong đó, chủ yếu là vitamin C. Đặc biệt trong chè, lượng vitamin C có rất
nhiều, gấp 3÷4 lần hàm lượng vitamin C trong cam, chanh. Tuy nhiên, qua các công
19


đoạn như lên men, sấy khô trong chế biến chè đen, vitamin C bị phá hủy nhiều do bị
oxy hóa. Trong chế biến chè xanh, vitamin C bị phá hủy ít, do đó, hàm lượng vitamin
C trong chè xanh cao gấp 10 lần trong chè đen.
1.4.9. Chất màu
Ngoài chất thơm thì chất màu cũng là một chỉ tiêu quan trọng của chè thành
phẩm. Chất màu của chè bao gồm chất màu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu và chất

màu tạo ra trong quá trình chế biến.
Chất màu tự nhiên ban đầu chủ yếu là chlorophyl A, chlorophyl B, feofitin,
carotenoid, xantophin,… Hàm lượng các chất này thay đổi theo giống, theo mùa và
các biện pháp kỹ thuật. Chất màu tự nhiên qua quá trình chế biến thường giảm đi.
Chất màu tạo thành trong chế biến là teaflavin (TF) và tearubigin (TR). Đây là hai
chất màu đặc trưng có trong chè đen. TF có màu vàng còn TR có màu đỏ. Chúng
được hình thành do hàng loạt phản ứng kế tiếp nhau, oxy hóa các hợp chất
polyphenol trong quá trình lên men lá chè, nhờ đó đã tạo ra những tính chất đặc
trưng về mùi vị, màu sắc của chè đen.
Hợp chất chlorophyl nếu có mặt trong chè thành phẩm sẽ có ảnh hưởng xấu đến
phẩm chất của chè vì hợp chất này sẽ làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng và
vị ngái.
Ngoài các thành phần hóa học kể trên, trong chè nguyên liệu còn có các thành phần
hóa học khác như: chất tro, muối khoáng, acid hữu cơ, lipid,...
2. THU HÁI, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN CHÈ
2.1. Thu hái
Chè búp tươi nguyên liệu và kỹ thuật
chế biến là hai yếu tố có ảnh hưởng quyết
định tới sản lượng và chất lượng chè khô sản
phẩm.
Hái chè là một khâu rất quan trọng, đây
là khâu cuối cùng trong kỹ thuật trồng trọt
nhưng lại là khâu đầu tiên của quá trình chế
biến. Hái chè không những ảnh hưởng đến
năng suất và sản lượng chè mà còn ảnh
hưởng tới chất lượng búp chè. Thực tế cho
thấy nếu chế độ hái chè hợp lý, thao tác hái
Hình 1.12. Thu hái trên đồi chè
chè đúng kỹ thuật thì có thể góp phần làm
tăng năng suất, tăng sản lượng chè, giúp cây chè phát triển tốt trong những năm về sau

và góp phần làm tăng phẩm chất búp chè. Ngược lại, nếu để chè quá lứa, hái già thì
phẩm chất búp chè bị giảm xuống.
Một đọt chè thu hái để chế biến gồm ba phần:
20


- 1 chồi đang phát triển gọi là tôm (búp) hoặc chồi đã ngừng phát triển gọi là búp
mù (búp xòe).
- 2÷3 lá non (có khi đến 4÷5 lá, cả lá bánh tẻ và lá già)
- 1 đoạn cành non màu xanh gọi là cọng hay cuộng chè.
Sản lượng chè phụ thuộc rất lớn vào số lá trong đọt vì trọng lượng của các lá
trong đọt chè rất khác nhau. Điều này được thể hiện ở bảng 1.2.
Bảng 1.2. Thành phần trọng lượng loại lá chè trong 100g đọt chè khi hái 1 tôm 3 lá
Trọng lượng thành phần trong 100g đọt chè

Số lượng
đọt/1kg

Tôm

Lá 1

Lá 2

Lá 3

Cuống

840


4.38

9.01

20.44

32.03

33.95

Vì vậy, nếu tăng số lá và chiều dài cuống trong đọt chè nguyên liệu thì tỉ lệ chè
khô thành phẩm sẽ tăng lên.
Mặt khác, chất lượng chè phụ thuộc rất lớn vào thành phần hóa học trong búp
chè, vị trí lá, số lá trong đọt chè, vụ thu hoạch và chế độ hái chè. Tỉ lệ nước, tanin và
chất hòa tan là những chỉ tiêu chủ yếu để đánh giá chất lượng nguyên liệu. Ở các bộ
phận non, hàm lượng tanin, chất hòa tan và nước đều cao hơn rất nhiều so với các bộ
phận đã già. Một ví dụ ở bảng 1.3.thể hiện điều này.
Bảng 1.3. Hàm lượng tanin trong các lá chè của giống chè Trung du Phú Hộ
Các chất trong lá chè

Tôm chè

Lá 1

Lá 2

Lá 3

Lá 4


Lá 5

Hàm lượng nước (%)

77,40

76,60 77,70

79,00

72,30

65,00

Hàm lượng tanin (%)

28,50

29,00 29,12

28,20

25,00

16,00

Hàm lượng chất hòa tan (%)

42,11


42,51 42,93

40,53

37,00

29,00

Chè nguyên liệu càng già, càng nhiều lá thì sản lượng càng cao nhưng chất lượng
càng giảm và ngược lại. Căn cứ vào hàm lượng lá già, lá bánh tẻ, người ta chia nguyên
liệu chè tươi thành 4 loại, trong đó, chè loại 4 là chè tận thu hoặc chè bị thiên tai sâu
bệnh (Bảng 1.4.).
Bảng 1.4. Phân loại chè tươi theo TCVN - 86
Loại chè

Loại búp

Hàm lượng lá bánh tẻ (% khối lượng)

Lá già

1 (loại A) 1 tôm+2÷3 lá non

0÷10

≤ 5%

2 (loại B) 1 tôm+2÷3 lá non

10÷20


≤ 10%

3 (loại C) 1 tôm+2÷3 lá non

20÷30

≤ 15%

4 (loại D) 1 tôm+2÷3 lá non

30÷45

≤ 20%

21


Một số lưu ý khi thu hái:
- Sản phẩm thu hái là búp và lá non. Nhưng búp và lá non lại là cơ quan quang
hợp để tạo ra chất dinh dưỡng nuôi cây chè. Do đó khi hái chè phải chừa lại một số lá
non nhất định để duy trì chức năng quang hợp, tạo ra nhiều búp mới từ các mầm nách,
nghĩa là phải “vừa hái vừa nuôi” để có sản lượng cao mà bền vững trong năm kế hoạch
và cả các năm sau.
- Hái lá non, khi chế biến sẽ thu được cánh chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, ít bị nát, chất
lượng chè thành phẩm tốt. Nguyên liệu chè tươi tốt nhất để chế biến là đọt chè non 1
tôm với 2 hoặc 3 lá (tương ứng với loại 1 và loại 2). Tuy nhiên, tùy theo yêu cầu của
công nghệ chế biến mà người ta quy định hái non hay hái già. Muốn chế biến chè đặc
sản thì hái non (1 tôm hoặc 1 tôm + 1 lá), muốn chế biến chè tốt thì hái 1 tôm + 2 lá,
chế biến chè loại khá thì hái 1 tôm + 2÷3 lá, chế biến chè loại trung bình thì 1 tôm +

3÷4 lá non.
Việc hái chè còn được tiến hành theo vụ. Nếu hái chè vụ xuân (tháng 3,4) thì hái
1 tôm và 2 lá non, chừa lại 1 lá cá và 2 lá thật. Nếu hái chè vụ thu (tháng 5÷10) thì hái
1 tôm và 2÷3 lá non, chừa lại 1 lá cá và 1 lá thật. Nếu hái chè vụ cuối (vụ đông: tháng
11, 12) thì tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá.
- Độ đồng đều của nguyên liệu chè búp có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
chè. Chè non và chè già lẫn lộn khó có thể chế biến thành chè có chất lượng tốt. Do
đó, khi thu hái cần coi trong việc phân loại nguyên liệu và áp dụng chế độ chế biến
riêng cho từng loại. Chè là nguyên liệu rất dễ hấp thụ mùi vị lạ, do đó, khi thu hoạch
cần lưu ý không để lẫn búp với tạp chất hay với các nguyên liệu khác để tránh gây ảnh
hưởng đến hương vị chè.
- Khi thu hái chè, cần thực hiện trong thời gian ngắn. Nếu thu hái chậm sẽ làm
giảm khả năng sinh trưởng và tạo thành búp, giảm hiệu suất và chất lượng chè. Nhưng
nếu thu hái sớm quá thì sẽ làm cây chè dễ bị yếu, tăng sản lượng những búp “mù” và
làm giảm năng suất.
- Sau khi thu hái chè xong, cần đảm bảo cho tán chè bằng phẳng, hạn chế lá rời,
gãy đứt lá. Không hái quả non.
Yêu cầu kỹ thuật khi hái chè:
- Hái chè đúng lứa, đúng phẩm chất,
tránh hiện tượng hái dài, hái già.
- Hái đủ và đúng số lá quy định.
- Chừa đủ số lá.
Phương pháp hái chè:
Để hái chè có thể được thực hiện
theo phương pháp hái thủ công (bằng tay)
(Hình 1.12) hoặc khi lô chè đạt 5 tuổi trở
22

Hình 1.13. Hái chè bằng tay



lên, được thâm canh tốt, cây có tán bằng thì có thể thu hái bằng kéo hay bằng máy
(Hình 1.13.).

(a)

(b)

Hình 1.14. Hái chè bằng kéo (a) và hái chè bằng máy (b)

2.2. Vận chuyển và bảo quản chè
Búp chè sau khi thu hái phải được vận chuyển về nơi chế biến một cách nhanh
chóng. Nếu không được bảo quản tốt hoặc vận chuyển, chế biến không kịp thời thì
khối chè sẽ bị ôi, ngốt, làm giảm chất lượng nguyên liệu cũng như chè thành phẩm.
Ôi, ngốt là hiện tượng xảy ra do sự biến đổi những thành phần hóa học trong lá
chè làm lá bị chuyển màu nâu. Quá trình này có thể xảy ra từng phần hoặc toàn phần,
cuối cùng, búp chè bị thối nhũn hoàn toàn.
Quá trình ôi, ngốt làm giảm phẩm chất chè nguyên liệu và chè thương phẩm vì
chất khô bị tiêu hao do quá trình hô hấp, tanin bị oxy hóa và chất thơm bị phân giải,...
Quá trình hô hấp xảy ra trong thời gian bảo quản và vận chuyển nguyên liệu:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcalo
Khi thiếu oxy sẽ xảy ra:
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28,2 Kcalo
Theo Kuaxanop, quá trình hô hấp và lên men trong chè xảy ra như sau:
Catechin + O2 → Octhoquinon + H2O (1)
Octhoquinon + glucose → catechin + CO2 (2)
n (Octhoquinon) → sản phẩm có màu (3)
Ở trong chè, hàm lượng đường có ít, do đó sau khi đường đã được sử dụng hết để
hô hấp thì tanin sẽ bị oxy hóa làm giảm chất lượng chè. Nghĩa là khi glucose hết thì
phản ứng (2) ngừng lại và phản ứng (3) chiếm ưu thế. Lúc này nguyên liệu chuyển từ

hô hấp sang quá trình lên men. Như vậy, khi bảo quản tự nhiên và vận chuyển không
không đúng yêu cầu, những búp chè có vết dập do cơ học sẽ bị lên men sớm,
octhoquinon ngưng kết tạo thành màu nâu tối, hàm lượng catechin giảm đi gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng chè nguyên liệu.
23


Chè búp tươi là nguyên liệu dễ hấp thu mùi vị lạ và dễ bị dập nát, mặt khác, với
điều kiện khí hậu nhiệt đới ở nước ta, hiện tượng chè nguyên liệu bị ôi, ngốt, rất dễ
xảy ra và nếu xảy ra là do các nguyên nhân sau:
- Mất nước và hao tổn chất khô. Trong 24 giờ, hàm lượng chất khô có thể giảm
đến 5%.
- Thu hoạch chè trong điều kiện thời tiết nóng, ẩm: Nhiệt độ của môi trường thu
hái, vận chuyển, bảo quản càng cao, chất lượng nguyên liệu chè càng giảm. Độ ẩm của
môi trường không khí cũng ảnh hưởng đến việc vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
chè. Nếu độ ẩm môi trường quá cao sẽ tạo điệu kiện cho vi sinh vật phát triển làm
giảm chất lượng nguyên liệu chè, còn nếu độ ẩm quá thấp thì nước trong tế bào sẽ
nhanh chóng bốc hơi, nguyên liệu chè bị héo và hao hụt chất khô.
- Chè bị dập nát trong quá trình thu hái, bảo quản, vận chuyển hay chè bị sâu
bệnh, chè non: Trong những trường hợp này, quá trình hô hấp sẽ xảy ra mạnh, làm
biến chất và hao tổn chất khô, đồng thời còn thúc đẩy nhanh sự ôi, ngốt trong khối
nguyên liệu.
- Do để quá lâu, bảo quản không đúng kỹ thuật: Nếu xếp lớp hoặc nén chặt
nguyên liệu chè trong các dụng cụ chứa sẽ làm nhiệt độ trong nguyên liệu chè tăng lên
rất nhiều, thúc đẩy quá trình hô hấp xảy ra mạnh hơn, nguyên liệu chè trở nên úa đỏ
(nhiệt độ bắt đầu gây ra hiện tượng úa đỏ là 30÷350C). Nếu khối nguyên liệu bị nén
chặt trong 20 giờ thì nhiệt độ có thể tăng lên đến 480C, ngoài bị úa đỏ còn dẫn đến
hàm lượng tanin và chất hòa tan trong nguyên liệu bị giảm nghiêm trọng. Ngoài ra,
nhiệt độ và độ ẩm của môi trường vận chuyển và bảo quản cũng gây ảnh hưởng đến
chất lượng nguyên liệu chè. Nhiệt độ của môi trường càng cao, chất lượng của

nguyên liệu chè càng giảm. Độ ẩm của môi trường cao sẽ tạo điều kiện cho VSV phát
triển làm giảm chất lượng nguyên liệu chè. Còn nếu độ ẩm của môi trường quá nhỏ sẽ
làm cho phần nước trong nguyên liệu nhanh chóng bay hơi dẫn đến làm héo và hao hụt
chất khô trong nguyên liệu.
- Do sự xâm nhập của các vi sinh vật từ bên ngoài vào: Sự xâm nhập của vi sinh
vật cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng nguyên liệu chè trước khi chế biến.
- Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè, khối nguyên liệu sẽ
nóng lên do quá trình hô hấp xảy ra. Ban đầu là sự oxi hóa các chất đường, bột,..., sau
đó là sự oxi hóa các chất hữu cơ khác có trong chè như tanin, acid hữu cơ,...làm biến
chất và tổn hao chất khô trong nguyên liệu chè ban đầu (nguyên liệu bị ôi, ngốt). Bảng
1.5. thể hiện sự biến đổi của các thành phần hóa học trong búp chè khi bị ôi, ngốt.
Bảng 1.5. Ảnh hưởng của quá trình ôi, ngốt đến thành phần hóa học trong búp chè
Tình trạng búp chè Chất khô Chất hòa tan Tanin Đường tổng số Caffeine Pectin
Sau khi hái

21,5

48,2

31,55

2,8

4,3

2,7

Khi ôi, ngốt 2%

20,6


47,5

29,75

2,5

4,2

2,4

24


Tình trạng búp chè Chất khô Chất hòa tan Tanin Đường tổng số Caffeine Pectin
Khi ôi, ngốt 5%

17,8

45,2

28,4

2,1

4,0

2,0

Khi ôi, ngốt 10%


16,6

43,4

26,1

1,4

3,7

1,5

Khi ôi, ngốt 20%

14,5

35,2

22,0

0,7

3,5

1,1

đây:

Để giảm bớt ôi, ngốt chè nguyên liệu, người ta thường áp dụng các biện pháp sau


- Hái chè vào ngày nắng, tránh ngày mưa, thời gian hái từ 9÷16giờ là tốt nhất.
Khi hái nên hái búp chè bánh tẻ, chọn búp có khoảng 5 lá là hái được (hái khoảng 3 lá,
để lại 2 lá)
- Khi thi hái chè (bằng tay), nên đựng trong các giỏ hoặc sọt chắc, nhẹ, có nhiều
lỗ, thông gió tốt và không có mùi lạ. Nghiêm cấm đựng chè tươi trong các bao tải làm
nguyên liệu dập nát và ôi thối.
- Chè bỏ vào sọt không được lèn chặt, dẫm chân hoặc ngồi lên búp chè, đặc biệt
là trong những ngày quá nắng, nóng.
- Dùng sọt cứng hoặc thùng gỗ để vận chuyển búp chè. Tránh đến mức cao nhất
việc làm giập nát búp chè trong lúc thu hái cũng như vận chuyển, bảo quản.
- Chè tươi sau khi thu hái phải được đưa ngay về nơi chế biến, chậm nhất không
quá 8÷10 giờ. Trong khi chờ vận chuyển hoặc chế biến, phải rải chè trong nhà thoáng
mát, nền lát gạch hoặc xi măng.
- Nguyên liệu chè bị sâu bệnh, dập nát và non thì quá trình hô hấp xảy
ra càng mạnh. Chè đưa về xưởng phải được loại bỏ những đọt, lá chè bị sâu bệnh, xác
định hàm lượng nước và phân thành các loại 1, 2, 3, 4 theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 1053 - 86 (Bảng 1.4.) để dễ bảo quản.
- Chè bảo quản phải được rũ tơi, tãi mỏng trên nền sạch, nhẵn thành 1 lớp có
chiều dày không quá 20cm. Cố gắng rải riêng từng loại chè, ở giữa có khoảng trống
làm lối đi lại, tránh dẫm đạp lên chè. Nghiêm cấm việc bảo quản chè tươi trên nền nhà
dễ làm hấp hơi nước gây giảm hàm lượng chất hòa tan. Tăng cường bảo quản chè trên
hộc hoặc giàn bảo quản nhiều tầng có quạt thông gió.
- Trong quá trình bảo quản, phải thường xuyên đảo tơi khối chè bằng tay hoặc
bằng các vật liệu nhẹ, mềm (sào tre hoặc dùng tay) và bật quạt thông gió, không dùng
cào sắt để tránh làm dập nát chè. Thông thường:
Trời mát, ít chè: 3 tiếng đảo một lần.
Trời nóng, nhiều chè: 1 tiếng đảo một lần.
Trời có mưa, chè ướt phải tăng cường đảo và lưu thông không khí.
Ngoài ra, cần phải giữ chè sạch sẽ, không lẫn tạp chất.

25