Lời nói đầu
Trong học kì 8 này em đợc đi thực tập ở Nhà máy chế biến nông
sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực
nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội. Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em
hiểu rõ hơn về cấu tạo, nguyên lý của các máy và thiết bị mà tr ớc đây
chỉ biết chủ yếu qua sách vở. Đây cũng là dịp thuận lợi để em tiếp xúc
trực tiếp với quá trình sản xuất thực tế của nhà máy trên quy mô công
nghiệp, từ đó thu đợc nhiều kinh nghiệm phục vụ cho quá trình học tập
cũng nh làm việc sau này.


PHẦN I : SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY CHẾ
BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM BẮC GIANG :
1. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy CBNS – TPXK Bắc
Giang :
Bắc Giang một tỉnh trung du miền núi có nhiều tiềm năng về đất đai, lao
động để phát triển kinh tế nông nghiệp. Trong những năm gần đây, kinh tế
trang trại, vườn đồi ở Bắc Giang phát triển mạnh, đặc biệt tập trung ở các
huyện như Lục Ngạn, Sơn Động, Yên Thế,… nên hàng năm sản lượng rau
quả mà người nông dân làm ra rất lớn. Để giải quyết vấn đề tiêu thụ sản
phẩm rau quả cho người nông dân, tránh hiện tượng ứ đọng rau quả, tránh
tổn thất rau quả làm mất giá trị dinh dưỡng trong rau quả và mất giá sản
phẩm. Tháng 5 năm 2000 Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn đã có
công văn gửi Tổng công ty xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm Hà Nội, cho
phép xây dựng nhà máy chế biến nông sản - thực phẩm xuất khẩu Bắc
Giang( nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang) tại xã Xương Giang - thị xã Bắc
Giang và đựơc đặt trên vị trí nhà máy cơ khí Bắc Giang cũ. Nhà máy CBNS
– TPXK Bắc Giang có tổng diện tích mặt bằng là 4 ha.
Nhà máy có vị trí tương đối thuận lợi về giao thông, điện nước, có lợi thế là
gần trục kinh tế trọng điểm phía Bắc: Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh,
thuận tiện cho việc giao lưu với các khu công nghiệp lớn như: Thái Nguyên,

Hạ Long, …. Xét về mặt bằng địa lý, nhà máy nằm cạnh đường quốc lộ 1A,
cạnh tuyến đường sắt Bắc – Nam và cách cảng sông Thương 6 km nên thuận
lợi cho viêc thu mua, vận chuyển nguyên liệu và lưu thông hàng hoá.
Mặt khác nhà máy được đặt giữa các vùng nguyên liệu là Hiệp Hoà,
Sơn Động, Lục Nam, Yên Thế, Tân Yên, Yên Dũng, Lạng Giang,… là trung
tâm thu hút nguồn nguyên liệu ở các huyện trong tỉnh Bắc Giang và các tỉnh
ngoài như Lạng Sơn, Thái Nguyên, Phú Thọ, Hà Nam, Hưng Yên.


1.1- Cơ sở vật chất và tình hình hoạt động của nhà máy CBNS – TPXK
Bắc Giang:
Nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang được đầu tư những trang thiết bị hiện
đại, đó là dây chuyền chế biến hoa quả đóng hộp( dây chuyền 1) víi hệ
thống tự động hoá 70%, do hãng Misumissi của Nhật Bản và Đài Loan sản
xuất, với công suất 3000tấn sản phẩm/ năm. Tháng 7/ 2001 toàn bộ công
việc sửa chữa nhà xưởng, lắp đặt và chạy thư dây chuyền 1 đã hoàn thành.
Đến 16/03/2002 nhà máy chính thức đi vào hoạt động sản xuất. Hiện nay,
nhà máy chủ yếu sản xuất các loại sản phẩm đồ hộp:
- Dứa nước đường.
- Dưa chuột dầm giấm.
- Cà chua dầm giấm.
- Vải nước đường.
- Ngô bao tử.
- Ngô ngọt.
Sản phẩm của nhà máy đã giành được chỗ đứng của mình trên thị trưêng các
nước như: Mông Cổ, Nga, Đức, Ustralia. Với dây chuyền thiết bị hiện
đại( 70% tự động hoá) nhà máy đã sản xuất ra những sản phẩm đạt chất
lượng cao, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mặc dù nhà máy mới thành lập và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh
nhưng kết quả thu được rất khả quan. Mặt khác cùng với sự nhạy bén của

mình trong cơ chế thị trường, nhà máy đã không ngừng nâng cao chất lượng
sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm cho phù hợp với thị trường. Có thể nói với
quy mô và trình độ quản lý như hiện nay, đó là cả một quá trình phấn đấu
không ngừng của nhà máy. Bằng mọi biện pháp, mọi cố gắng của lãnh đạo,
của tập thể cán bộ quản lý và công nhân viên trong nhà máy thì sau gần 5
năm thành lập, nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang không những đã hoàn
thành kế hoạch đặt ra, bảo toàn được vốn, tăng tích luỹ ban đầu và tăng
cường năng lực sản xuất, mở rộng thị trường, nhà máy còn không ngừng xây
dựng đơn vị vững mạnh, toàn diện, nâng cao trình độ của cán bộ công nhân
trong nhà máy, khẳng định được vai trò và vị trí quan trọng của mình trong
nền kinh tế thị trường.
-Thị trường: Nhà máy sẽ mở rộng thị trường tới Mỹ, New Zealand, Trung
cận đông.


2 – Sơ đồ mặt bằng nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang :
Nhà để xe
Nhà cung
cấp khí
Khối
phòng
ban

Phòng
bảo vệ

Nhà
ăn
Kho
B


Nhà cung
cấp hơi

Kho
A

Xưởng
Sản
Xuất

Nhà vệ
sinh
công
nghiệp
Trạm
biến thế

Bể chứa
nước


3- Sơ đồ hệ thống quản lý tổ chức hành chính của nhà máy CBNS –
TPXK Bắc Giang:

Giám đốc

Phòng
tổ
chức

hành
chính

Phòng
kế
toán
hành
chính

Phòng
kinh
doanh

Phòng
SX
kinh
doanh

Phòng
kĩ
thuật
CN

Xưởng
SX

Phân
xưởng
SX
cơ khí,

lò hơi

Lò
hơi

4.1 - Dứa:
Nhà máy hiện đang làm hai loại dứa: dứa Cayen và dứa Queen . Dứa được
nhà máy thu mua chủ yếu ở các huyện trong tỉnh Bắc Giang và Thanh Hóa.
Vùng nguyên liệu dứa được xây dựng theo dự án của UBND Tỉnh với chủ
trương “ chuyển dịch cơ cấu cây trồng để phát triển kinh tế nông nghiệp theo
hướng sản xuất hàng hoá”.
Được sự quan tâm của tỉnh và nhà nước, dự ăn vùng nguyên liệu dứa ngày
càng được mở rộng diện tích, năng suât cao và đảm bảo cung cấp đủ nguyên
liệu dứa cho nhà máy CBNS – TPXK Bắc Giang hoạt động sản xuất kinh
doanh.
• Một số đặc điểm của 2 loại dứa:
+ Dứa Queen: Thời vụ thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 4 hàng năm.
Dứa Queen có 2 loại:
- Dứa Queen loại 1 từ 0.5 kg trở lên.
- Dứa Queen loại 2 từ 0.4 đến 0.5 kg.
+ Dứa Cayen: Sản lượng thu mua 600 tấn/ năm. thời gian thu hoạch từ tháng
6 đến tháng 7 hoặc có thể vào tháng 10 đến tháng 11 ( có ít ).
Dứa Cayen cũng chia làm 2 loại:
- Dứa Cayen loại 1 từ 0.8 kg trở lên.
- Dứa Cayen loại 2 từ 0.6 dến 0.8 kg.


* Chất lượng của nguyên liệu dứa đưa về nhà máy:
- Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu dứa không được sâu thối, không được
dập nát, không bị chuột gặm và không còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

- Về độ chín:
+ Dứa Queen chín từ một hàng mắt đến không quá 2/3 quả, độ đường
đạt từ 12 đến 14 độ Brix.
+ Dứa Cayen chọn quả từ khi già đến khi chín một hàng mắt, độ
đường đạt từ 8 đến 10 độ Brix.
* Cách bảo quản của nhà máy:
Do nhà máy chưa có chế độ bảo quản nên dứa sau khi thu mua về được đưa
vào kho bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường, nền kho phải khô ráo thoáng
mát. Dứa xếp vào kho phải nhẹ nhàng, không được xếp quá cao để tránh gây
đổ vỡ làm dập nát và nẫu quả dứa, cũng như tránh hiện tượng khó thoát khí
làm nhiệt độ trong dứa tăng lên dẫn đến ủng và hư hỏng, ảnh hưởng tới chất
lượng sản phẩm. Thường dứa sau khi thu mua về được làm ngay trong ngày.
4.2- Dưa chuột:
Dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm dấm của nhà máy gồm 2
loại: Dưa bao tử và Dưa chuột nhỡ ( dưa chuột 6-9 ). Dưa chuột được trồng
từ 1,5 đến 2 tháng thì thu hoạch, mỗi ngày thu hái từ 2 đến 3 lần.
- về kích thước:
+ Dưa chuột bao tử dài 3 đến 5,5 cm; đường kính từ 0,8 đến 1 cm
+ Dưa chuột nhỡ ( Dưa chuột 6-9 ) dài từ 6 đến 9 cm; đường kính từ 1,7 đến
2,4 cm.
- Chất lượng Dưa chuột khi đưa vào nhà máy: là dưa không được sâu thối,
dập nát, không bị chuột gặm, không được cong quá, màu xanh tự nhiên,
tươi, sẹo cùng màu, không còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- Cách bảo quản: Xếp Dưa chuột vào kho khô ráo, không ẩm ướt, thoáng
mát ở nhiệt độ thường. Ta tải Dưa chuột một lớp dày không quá 15 cm, để
dưa trao đổi nhiệt dễ dàng. Vì sau khi thu hái quá trình hô hấp của dưa vẫn
tiếp tục xảy ra nên xếp dưa càng mỏng, càng thoáng thì dưa không bị nóng
gây thối, ủng làm hư hỏng Dưa chuột. Dưa chuột khi thu mua về Nhà máy
thì tiến trình sản xuất ngay trong ngày.
4.3- Vải thiều:

Vải thiều là loại cây trồng thích hợp với điều kiện và khí hậu ở Bắc Giang.
Nhà máy chủ yếu tập trung thu mua nguyên liệu Vải thiều ở Bắc Giang cụ
thể ở các huyện Yên Thế, Lục Nam, Lục Ngạn.
- Chất lượng Vải thiều khi đưa về Nhà máy phải tươi, đều quả, cùi dày, vỏ
mỏng, hạt nhỏ, không sâu thối, không dập nát, không có vết nám, không
xanh quá hoặc chín quá, vì Vải thiều sau khi thu hái thì quả vải không có


đỉnh hô hấp nên trong quá trình bảo quản quả vải không thể tự chín thêm
được.
- Phương pháp bảo quản:
Khi vận chuyển vải từ nơi thu mua về Nhà máy vải được đưa vào sản xuất
ngay. hiện tại Nhà máy chưa có thiết bị bảo quản mà chủ yếu bảo quản
nguyên liệu ở môi trường nhiệt độ bình thường trong kho sạch, cao, thoáng
mát khoảng 24 tiếng.
4.4- Cà chua:
Cà chua do nhà máy thu mua tại các vùng nguyên liệu,của nông dân ở các
khu vực lân cận là cà chua được trồng bởi giống nhập từ nước ngoài.
-cà chua mua về không được dập nát, không xanh hoặc chín quá ảnh hưởng
tới chất lượng của sản phẩm.Loại cà chua này quả nhỏ thon,còn đỉnh hô hấp
thì có thể chín,nhưng thường cà chua mua về đã mất đỉnh hô hấp,nên nếu
xanh quá thì không thể chín thêm được nữa.
-vì nhà máy không cã kho bảo quản nên cà chua được thu mua và sản xuất
hết trong ngày.
5- Vệ sinh an toàn thực phẩm :
Trong quá trình sản xuất, nhà máy được Tổng công ty CBNS – TPXK Hà
Nội cử kỹ sư của phòng KCS về hướng dẫn chỉ đạo công nghệ sản xuất từ
khâu chọn nguyên liệu, rửa nguyên liệu, chuẩn bị bao bì và nguyên liệu phụ,
xếp hộp, chuẩn bị dịch, rót dịch cho đến khâu thanh trùng để tạo ra sản phẩm
có chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, nhà máy

luôn quan tâm chú trọng đến ván đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá
trình sản xuất đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam
được quy định như sau:
5.1 – Các quy định về an toàn trong công nghệ chế biến và vận hành máy
móc tại nhà máy:
Trong tất cả các lĩnh vực sản xuất , nhà máy đều ban hành các quy chế an
toàn trong lao động sản xuất, nhằm bảo vệ sức khoẻ của người công nhân, đề
phòng các tại nạn xảy ra trong quá trình sản xuất.
Đối với công nhân chế biến, vận hành máy móc và thiết bị cần chú ý các
điểm sau:
- Khi sử dụng máy móc và thiết bị sản xuất cần phải đóng, ngắt
cầu dao điện cẩn thận.
- Tất cả công nhân khi vào làm việc phải mặc đồ bảo hộ lao
động( mặc quần áo, đeo khẩu trang, đi ủng, đội mũ, đeo găng
tay,…).
- Không đeo đồng hồ, đồ trang sức để tránh tình trạng rơi vào
thiết bị hoặc thực phẩm ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm.
- Móng tay phải được cắt ngắn, không sơn nhuộm móng tay.


- Tuyệt đối không ăn quà, hút thuốc lá, ngậm thuốc chữa bệnh
trong khu vực sản xuất.
- Không vứt rác, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
- Tất cả công nhân vào xưởng phải đi qua cửa quy định để rửa
tay qua nước sát trùng.
- Công nhân mắc bệnh truyền nhiễm tuyệt đối không được cho
vào xưởng chế biến hoặc tiếp xúc với thực phẩm.
5.2 - Điều kiện đảm bảo vệ sinh công nghiệp của nhà máy:
*Vệ sinh trong thu mua, sơ chế, bảo quản, vận chuyển như quá trình thu mua
tránh dập nát và các yếu tố tác hại khác, dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh. Thời

gian vận chuyển và bảo quản từ ngày thu hoạch không quá 4 ngày. Trong sơ
chế, nguyên liệu phải được rủa sạch bằng nước có pha Clovamin với nồng
độ 4%
* Vệ sinh trong quá trình chế biến
- Sân và đường đi trong khu vực chế biến phải được lát gạch, đổ
bê tông, trước cửa ra vào khu vực chế biến có bể nước sát trùng
để rửa tay.
- Khu vực để nguyên liệu phải cách xa khu chế biến, phải có cửa
riêng để chuyển phế liện ra ngoài.
- Nước dùng cho chế biến và nước để sản xuất có chất lượng
tương đồng, ít nhất 6 tháng phải kiểm tra một lần.
- Hệ thống cấp nước cho chế biến phải kín, các đường ống phải
đảm bảo lưu thông dễ dàng và đáp ứng được yêu cầu sử dụng.
- Hệ thống thoát nước phải kín để tránh ô nhiễm môi trường, đặc
biệt là ô nhiễm nguồn nước sạch.
- Buồng tắm, nhà vệ sinh phải sạch sẽ, thoáng khí và cách xa khu
chế biến.
- Tất cả các dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu phải khử trùng
trước.
* Vệ sinh công nhân
Công nhân làm việc trực tiếp chế biến phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ
theo quy định chung của bộ y tế.
* Vê sinh thực phẩm
Sản phẩm phải thanh trùng và bảo ôn đẻ kéo dài thời gian sử dụng, chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Vệ sinh trong kho bảo quản thành phẩm.
Kho bảo quản phải đảm bảo thoáng mát, nhiệt độ từ 18 o C đến 20oC, độ ẩm
85 đến 90%; nền kho phải khô ráo.



Phần II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ
A. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CỦA NHÀ MÁY

Đồ hộp Dứa nước đường
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH :
Nguyên liệu
Đường,
n
ư

Axit
ci
tr

Chọn, cắt hoa, bẻ cuống

Ngâm hoá chất

Định lượng

Rửa

Hộp, lon

Nắp

Rửa sạch

Rửa sạch


Phân loại

Gọt vỏ, đột lõi

Dung dịch
Nhổ mắt
Rửa lại

Đun nóng dịch

Cắt khoanh, thái miếng

Xếp vào lon
Cân định lượng
Rót dịch
Ghép nắp

Đóng thùng
Xuất xưởng

Thanh trùng

Bảo ôn
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1 – Nguyên liệu :
Làm nguội
1.1. Đặc điểm và thành phần hoá học của quả dứa:
* Đặc điểm của quả dứa:
indate


Dán nhãn


Dứa là một loại quả khi chín thịt quả có màu vàng, nhiều nước( 80 đến
85%), ít sơ bã, vị ngọt thanh. Hàm lượng đường cao phù hợp cho ăn tươi và
chế biến đồ hộp quả nước đường. Do đó dứa có tính chất giải khát cao, tăng
độ dinh dưỡng, cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể con người và phù
hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Để tạo sự đa dạng và hấp dẫn hơn cho
sản phẩm nhà máy đã đưa vào dây chuyền sản xuất dứa đồ hộp, đó không
chỉ là giải pháp giải quyết đầu ra cho các vùng nguyên liệu nông sản mà con
là sản phẩm xuất khẩu có giá trị đi các nước trên thế giới
* Thành phần hoá học của quả dứa:
- Hàm lượng nước : 72% đến 88%
- Hàm lượng chất khô: 12% đên 27%
- Protein: 0,3%
- Axit Citric: 0,3% đến 0,8%
- Gluxit: 12% đến 14%
- Vitamin: 14 đến 55 mg%
- Xenluloza: 0,1%
- Năng lượng: 56 Kcal
- pH = 3,6 – 4
1.2. Yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng dứa:
Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cầu. Vì vậy,
khi thu mua nguyên liệu phải đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất
lượng đặt ra. Dứa quả không được xanh quá, chín quá, không được sâu thối,
dập nát, không ủng, không có mùi rượu và không còn lượng dư thuốc bảo vệ
thực vật.
Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: Dứa Cayen và Dứa Queen
+ Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quả chín một hàng
mắt. Độ đường đạt từ 8 đến 10 độ 10 Brix

+ Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt
từ 12 đến 14 độ Brix.
2.Qui trình sản xuất :
2.1-lựa chọn sỏ bộ :
Dứa khi thu mua về được công nhân phân loại sơ bộ bỏ những quả hỏng,sau
đó dùng dao cắt hoa, bẻ cuống,tạo điều kiện cho quá trình gọt vỏ đột lõi sau
này.
2.2-Ngâm hoá chất :
Dứa quả sau khi được cắt hoa, bẻ cuống thì thả vào bể ngâm và trong bể
chứa dung dịch Cloruamin B 0,3% hoặc KMNO4 trong thời gian 5 đến 10
phút.


Mục đích: do đặc điểm của quả dứa bên ngoài có lớp vỏ xù xì, mắt dứa sâu,
tạo điều kiện cho các vi sinh vật, đất cát cư trú. Vì vậy khi ngâm sẽ làm bở
đất, cát và tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt quả dứa để khi gọt vỏ, đột lõi
và nhổ mắt, vi sinh vật không bám vào thịt quả làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
2.3-Rửa :
Rửa là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất, chế
biến rau quả. Rửa nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính vào
nguyên liệu hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền và loại bỏ được phần lớn
lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Ngoài ra rửa còn nhằm mục đích tẩy
sạch một số loại hoá chất độc hại cho con người.
Quá trình rửa được tiến hành như sau: Dứa sau khi ngâm đủ thời gian theo
băng tải cổ nghỗng có xích lăn vận chuyển dứa lên buồng rửa , ở bên trong
buồng rửa có cấu tạo gồm 5 rulo chổi rửa hình trụ nằm ngang có cách bố trí
theo hình vòng cung và quay cùng chiều với nhau để làm sạch dứa. Dứa
được đảo trộn trên đó và trên buồng rửa có gắn hệ thống phun xối nước với
áp xuất cao, xối nước trực tiếp váo bề mặt nguyên liệu dứa, nhất là khe dứa,

mắt dứa để làm sạch, cứ lượt quả sau thì đẩy lượt dứa trước để vào thiết bị
phân loại.
Nước rửa: là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả của quá trình rửa sạch
nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn kĩ thuật. Nước rửa sử dụng
trong nhà máy là nguồn nước sạch của thị xã đã qua sử lý clorua, đảm bảo
độ sạch, không lẫn tạp chất cũng như vi sinh vật gây bệnh cho con người.
2.4- phân loại :
Dứa sau khi được rửa sạch được đưa tới hệ thống phân loại phân chia
nguyên liệu thành những quả dứa đồng đều về kích thước, hình dạng.
Dứa cayen có hai loại: Loại 1 từ 0,8kg trở lên
Loại 2 từ 0,6 đến 0,8kg
Dứa Queen có hai loại: Loại 1 từ 0,5kg trở lên
Loại 2 từ 0,4 đến 0,5kg
Đây là thiết bị phân loại dây cáp gồm có 6 thanh rulo cứ 2 thanh gần
nhau thì quay ngược chiều nhau,trên mỗi thanh có các rãnh để có thể
đẩy dứa đi.
Với thiết bị phân loại này thì các quả nhỏ sẽ lọt xuống dưới còn, các
quả to thi đi tiếp vào băng tải đưa tới máy gọt vỏ đột lõi.Quả dứa nhỏ
được băng tải khác vận chuyển về lại để tiến hành làm thủ công.
Hiện nay nhà máy chủ yếu sản xuất dứa cayen có kích thước quả to
đồng đều nên không cần phân loại kĩ.
2.4-Gọt vỏ,đột lõi :


Mục đích: gọt vỏ nhằm loại bỏ phần vỏ ngoài xù xì của dứa mang
nhiều vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật để nâng cao giá trị dinh dưỡng, đảm
bảo yêu cầu cảm quan và chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: Gọt vỏ phải gọt hết gân xanh, quả dứa tròn đều, thịt quả
không bị dập nát. Muốn như vậy quả dứa đưa vào phải có kích thước phù
hợp với kích thước của dao gọt là Ø80, Ø60.

Quá trình gọt vỏ được thực hiện trên máy tự động. Sau khi phân loại song thì
dứa được băng tải chuyển vào máy gọt vỏ đột lõi. Lần lượt từng quả dứa sẽ
được bộ phận dẫn động đẩy tới dao gọt vỏ, tại đây có dao xé vỏ quả dứa để
tách vỏ ra. Sau khi gọt vỏ, quả dứa được chuyển xuống một mâm xoay tròn
để cắt đầu bằng các dao gắn ở 2 đầu ống và khí nén cắt phẳng hai đầu.
Những quả dứa có kích thước lớn được loại riêng và gọt vỏ, cắt phẳng hai
đầu bằng phương pháp thủ công.
Sau đó mâm xoay đưa quả dứa tới bộ phận đột lõi với mục đích nhằm loại
bỏ phần sơ cứng, kém chất lượng.
Yêu cầu : Đột lõi phải đột hết lõi, không làm nát quả dứa, không đột lẫn vào
thịt quả. Vì vậy, dao phải thật sắc, đặt dao đúng trung tâm lõi dứa.
Kích thước dao đột lõi là Ø 22, Ø 19 phù hợp với yêu cầu của khách
hàng.
Quá trình đột lõi được thực hiện trên máy tự động dao đột lõi được
gắn vào một trục quay và đục vào giữa quả dứa, lõi được thoát ra ở phía sau
những quả có kích thước lớn được đột lõi bằng phương pháp thủ công.
2.5-Nhổ mắt :
Một số quả dứa trong quá trình gọt vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích
thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải nhổ mắt lại bằng phương pháp thủ
công( dùng nhím nhổ mắt).
Mục đích : Loại bỏ những vi sinh vật và thuốc bảo vệ thực vật bám
trong mắt dứa
Yêu cầu : Quả dứa sau khi nhổ phải tròn, đều, sạch mắt, không để lại
một chấm đen nào. Nhổ mắt không được sâu quá, không được nông quá và
không làm dập nát thịt quả.
Sau khi đột lõi xong thì dứa được đẩy vào băng tải và đưa vào trong khu
vực sản xuất, tại đó công nhân tập trung lấy mắt dứa bằng thủ công, đồng
thời gọt nốt những vỏ dứa còn xót lại cho sạch để chuyển cho công đoạn tiếp
theo. Mắt dứa và vỏ được chuyển ra ngoài bằng các vít tải, không dùng băng
tải để công nhân tiện di chuyển.

Trong quá trình nhổ mắt dứa, nếu phát hiện quả bị dập, thối thì phải dùng
dao cắt bỏ phần thịt quả bị thối, dập đi.
2.6-Rửa lại :


Sau khi gọt vỏ, cắt phẳng hai đầu, đột lõi và nhổ sạch mắt, dứa được
đưa vào dây chuyền theo băng tải vận chuyển quả hệ thống rửa bằng vòi
phun nước mềm với áp suất cao. Tại đây nước được phun xối trực tiếp vào
quả dứa để rửa sạch hết phần phế liệu còn dính vào thịt quả như mắt dứa, vỏ
dứa,…
Các vòi phun nước mềm được bố trí trước máy cắt khoanh.
2.7-Cắt khoanh, thái miếng :
Mục đích: Cắt khoanh, thái miếng nhằm rút ngắn thời gian gia nhiệt khi
thanh trùng, tạo hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng và dễ đút hộp.
Yêu cầu : Cắt khoanh, thái miếng phải đồng đều về kích thước, hình
dáng, chiều dày của miếng dứa.
Tuỳ theo loại mặt hàng và yêu cầu của khách hàng mà ta có thể cắt
khoanh, thái miếng dứa thành những sản phẩm có hình dáng và kích thước
khác nhau như dứa cắt khoanh, dứa cắt vụn và dứa cắt miếng hình rẻ quạt.
Quá trình cắt khoanh dứa được thực hiện trên máy cắt tự động có kích thước
Ø 80, Ø 60, độ dày các khoanh từ 9 đến 10mm. Sau khi rửa sạch dứa được
đưa vào máy cắt khoanh với tốc độ 80 quả trong một phút. Trong máy cắt
khoanh thi dứa được di chuyển bằng các vít dẫn đều nhau sao cho dao cắt
được các khoanh có độ dày bằng nhau. Những khoanh dứa không đạt kích
thước yêu cầu được tận dụng để làm dứa miếng dẻ quạt hoặc dứa miếng vụn.
Quá trình cắt dứa miếng rẻ quạt được thực hiện bằng phương pháp thủ công,
kích thước miếng dứa rẻ quạt tuy theo yêu cầu.
2.8-Chần :
Trong nhà máy hiện nay chỉ trần dứa nếu dứa xanh,vi dứa xanh xốp nhẹ
nên cần làm giảm thể tích để tăng khối lượng, đồng thời để giữ hương

cho dứa.Trong quá trình chần để giảm bợt sự chênh lệch nồng độ giữa
môi trường chần và nồng độ đường ở trong quả dứa. Khi tiến hành chần
người ta cho vào nước chần một lượng đường sao cho độ đường có trong
nước tương đương với độ đường có trong dứa. Nước chần dứa có nhiệt
độ từ 85 đến 90oC với thời gian chần từ 1,5 đến 2 phút. Sau khi kết thúc
quá trình chần, nước chần được tận dụng rót vào dịch xiro để giữ lại
hương thơm của dứa.
Dứa sau khi chần phải tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thường
bằng nước lạnh, rồi tãi mỏng dứa để ráo nước, thuận lợi cho quá trình vào
hộp.
2.9-Xếp vào lon :


Xếp vào lon là khâu quan trọng quyết định khối lượng cái tịnh của sản
phẩm. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta xếp bao nhiêu dứa vào hộp
cho phù hợp.
Dứa xếp vào hộp phải chọn những khoanh dứa có cùng màu sắc, kích
thước, hình dáng xếp vào một hộp. Khi xếp dứa phải chú ý xếp nhẹ nhàng
tránh làm dập nát khoanh dứa.
Dứa khoanh được xếp vào hộp bằng phương pháp thủ công. Còn dứa
cắt miếng rẻ quạt và dứa miếng vụn theo băng tải được xếp vào hộp bằng
máy tự động, tại đây dứa được máy gạt vào hộp cho đến khi đạt khối lượng
cái tịnh theo yêu cầu. máy vào hộp mỗi lần được 30 hộp.
Bao bì:
Bao bì đựng dứa nước đường trong nhà máy có hai loại:
+ Bao bì lọ thuỷ tinh: thường có kích thước là 500ml, 680ml
Lọ được rửa sạch bằng phương pháp thủ công dùng nước máy sau đó tráng
qua nước mềm, rồi để khô ráo.
+ Bao bì hộp sắt: có kích thước 15oz, 20oz, 30oz, 108oz, bên trong
hộp có tráng vecni. Hộp được đưa đi rửa sạch dầu bôi trên hộp bằng cách

hấp trong buồng hơi và nước mềm nóng có nhiệt độ tứ 75 oC đến 80oC để vô
trùng. Quá trình rửa hộp được thực hiện bằng máy tự động. Sau khi được rửa
sạch hộp được đưa vào băng tải chạy song song với dứa đã cắt khoanh để
công nhân tiện xếp vào hộp.
2.10-Cân định lượng :
Dứa sau khi xếp vào hộp phải qua hệ thống cân định lượng để đảm
bảo khối lượng cái tịnh. Bình thường công nhân đặt các hộp dứa đã xếp lên
cân thủ công, mỗi hộp khi chưa có dịch là 600gam,khi rót dịch đạt trọng
lượng tịnh là 830gam.Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta xếp dứa vào
hộp sao cho đạt tỷ lệ cái / nước là: 52/48, 50/50….
2.11-Rót dịch :
Sau khi hộp, lon đã xếp đủ khối lượng cái tịnh được đưa đi rót dịch
ngay. Quá trình rót dịch được thực hiện bằng máy ( đối với hộp sắt ) và rót
dịch bằng 4 vòi rót dịch ( đối với lọ thuỷ tinh ).
Yêu cầu: Dịch rót vào hộp, lon phải đủ ngập nguyên liệu và cách miệng hộp
từ 2 đến 3mm. Chú ý không được rót quá đầy sản phẩm sẽ bị bật nắp ( đối
với lọ thuỷ tinh ) và hở mối ghép ( đối với hộp sắt ). Dịch rót vào dứa sản
phẩm ở nhiệt độ 75oC ( đối với nguyên liệu có nồng độ đường cao ) và ở
nhiệt độ 85oC ( đối với nguyên liệu có nồng độ đường thấp ). Chú ý không
được nâng nhiệt độ dịch rót lên quá cao, vì khi đó sản phẩm sẽ bị caramen
hóa dẫn đến hư hỏng sản phẩm. Dung dich nước rót cần phải có nồng độ
chất khô hoà tan và độ axit đúng theo quy định chất lượng của sản phẩm yêu
cầu.


Mục đích:
+ Làm tăng giá trị cảm quan, đảm bảo hương vị tự nhiên của sản
phẩm.
+ Tăng nhiệt độ ban đầu của sản phẩm trước khi đưa vào thanh trùng.
+ Bài khí để tạo độ chân không sau khi ghép mí và thanh trùng.

+ Hạn chế vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn đường ruột Ecoli.
2.12-Chuẩn bị dịch xiro:
Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng về độ khô của sản phẩm mà ta pha
dịch cho đúng đường và axit citric.
Nồng độ chất khô hoà tan: 14 đến 18%, dùng đường kính trắng xuất
khẩu :Axit citric: 0,4%
Vitamin C: 0,1%
( Ðối với sản phẩm dứa đựng trong lọ thuỷ tinh, dưới tác dụng của
ánh sáng làm dứa bị biến màu, để tránh hiện tượng này người ta dùng
vitamin C với nồng độ 0,1% cho vào sản phẩm để ổn định màu sắc và tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm ).
Ðầu tiên ta dùng chiết quang kế để đo nồng độ đường, axit. Sau đó định
lượng đường, axit, vitamin C theo đúng tỉ lệ yêu cầu, rồi đưa vào thùng
khuấy trộn đều và gia nhiệt đến nhiệt độ 75 oC ( đối với dứa có nồng độ
đường cao ) hoặc 85oC ( đối với dứa có nồng độ đường thấp ) thì rót vào hộp
lọ.
Đối với dứa trong hộp sắt thì không cần dùng vitamin C để bảo quản. Tùy
theo nguyên liệu và yêu cầu của khách hàng mà ta có tỉ lệ pha dịch khác
nhau. Với dứa Sơn Động hàm lượng đường khoảng 12-14 % thì co thể pha
dịch có nồng độ đường khoảng 20%.
2.13-Qui trình rót dịch :
Tại thùng pha dịch có dung tích 1000 lít được đổ đầy nước mềm sau đó pha
đường kính trắng với tỉ lệ cho trước và khuấy đều, quá trình được thực hiện
ở nhiệt độ và áp suất thường. Từ đó dịch được bơm sang thùng chứa có dung
tích lớn hơn và khuấy đều, sau đó dịch được tháo qua đáy và bơm qua thiết
bị lọc tạp chất và theo đường ống sang khu rót dịch.
Tại khu vực rót dịch, dịch được bơm vào thùng chứa 300lít và liên tục được
bơm tuần hoàn bơm sang thiết bị gia nhiệt loại ống chùm, sau đó dịch lại
chuyển sang bình chứa,cứ như vậy cho tới khi đủ nhiệt độ thì van hơi vào
thiết bị gia nhiệt ngắt, và dịch được bơm sang bộ phận rót dịch. Toàn bộ quá

trình được tự động điều khiển bằng các van khí động học
Nếu quá trình chiết rót được thực hiện bằng máy tự động, mỗi vòng
chiết rót được 12 hộp, công suất điều khiển vô cấp nhưng tối đa là 75 đến
120 hộp/ phút.
2.14-Ghép nắp: Sau khi rót dịch xong lọ cần được ghép nắp ngay nhằm:


- Tránh vi sinh vật có thời gian xâm nhập vào sản phẩm làm hư hỏng sản
phẩm.
- Ðể nhiệt độ của sản phẩm không bị giảm xuống trước khi ghép nắp và để
độ chân không ở trong hộp, lọ không bị giảm xuống. Vì độ chân không ở
trong hộp, lọ càng cao thì càng tốt, khi đó áp suất càng nhỏ làm nắp hộp, lọ
được giữ chặt không bị hở trong quá trình thanh trùng .
+ Lọ thuỷ tinh: Dùng nắp kim loại, bên trong nắp có cao su giãn nở đàn hồi,
ta rửa sạch và ngâm vào nước có nhiệt độ 60 đến 80 oC để vô trùng. Sau đó
để nguội, khô ráo rồi tiến hành ghép nắp. Tiến hành ghép nắp bằng tay, đầu
tiên ta xoáy nắp ra 1/4 sau đó xoáy vào và xoáy chặt.
+ Hộp sắt: quá trình ghép nắp được thực hiện bắng máy tự động ( đối với
hộp nhỏ ), đầu tiên máy ghép sơ bộ sau đó hút chân không rồi ghép kín hoàn
toàn, máy ghép làm việc với công suất từ 75 đến 120 hộp / phút. Còn với
hộp to dùng máy dập nắp bằng tay.
2.15-Thanh trùng :
Thanh trùng là khâu quan trọng nhất để đảm bảo chất lượng và kéo
dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Dứa sau khi ghép nắp, đưa vào bể thanh
trùng nhằm làm chín sản phẩm, đồng thời tiêu diệt hoặc ức chế mọi hoạt
động của vi sinh vật để ngăn ngừa tác hại của chúng đến chất lượng của sản
phẩm. Nhiệt độ thanh trùng của dứa là 90 đến 92oC trong thời gian 18 phút.
Quá trình thanh trùng: sản phẩm vào bể thanh trùng đầu tiên đi qua
giàn phun nước nóng, xối mạnh với áp suất cao, xối nước trựa tiếp vào sản
phẩm, nước xối ở đầu vùng thanh trùng có nhiệt độ khoảng 87 oC. Cứ như

vậy sản phẩm đi qua 3 hệ thống giàn phun nước xối và trong quá trình thanh
trùng nhiệt độ luôn giữ ổn định.
2.16-Làm nguội :
Sau khi thanh trùng đủ thời gian và nhiệt độ yêu cầu, sản phẩm được
đưa đi làm nguội cưỡng bức ( đối với sản phẩm đựng trong hộp sắt ) và làm
nguội từ từ ( đối với sản phẩm đựng trong lọ thuỷ tinh. Ta làm mát cưỡng
bức với hộp sắt vì hộp sắt có khả năng truyền nhiệt nhanh, còn lọ thuỷ tinh
khả năng truyền nhiệt lâu hơn, nên ta phải tiến hành làm mát từ từ nếu
không sẽ bị vỡ lọ. Sản phẩm sau khi qua vùng làm mát thì được chuyến sang
vùng nguội bằng nước ở nhiệt độ bình thường. Thời gian làm mát và làm
nguội là 18 phút, nhiệt độ cuối cùng của sản phẩm là khoảng 40 oC ( đối với
mùa hè ) và 30 đến 35oC ( đối với mùa đông). Sau đó sản phẩm theo băng tải
qua hệ thống thổi khô bằng khí, quạt gió ( đối với sản phẩm trong hộp sắt ).
Rồi đưa sản phẩm qua máy indate, in rõ ngày tháng sản suất và thời hạn sử
dụng.
2.17- Bảo ôn :


Ðể sản phẩm đạt được thành phẩm đủ yêu cầu đóng gói trên thị
trường thì sản phẩm sau khi indate xong được đưa vào bảo ôn. Bảo ôn là
công đoạn cần thiết nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ
thanh trùng hoặc độ chín không tốt. Trong điều kiện độ chính xác của thiết
bị không cao, điều kiện vệ sinh môi trường không tốt nên sau khi chế biến sẽ
làm hư hỏng sản phẩm. Do đó ta phải tiến hành bảo ôn trong môi trường có
nhiệt độ bình thường sau khi thanh trùng vừa để kiểm tra chế độ thanh trùng
vừa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Thời gian bảo ôn tuỳ thuộc theo mùa:
- Mùa hè từ 5 đến 7 ngày
- Mùa đông từ 7 đến 10 ngày
Sau khi bảo ôn tiến hành kiểm tra xác xuất cuối cùng bằng kiểm tra

chân không. Nếu phát hiện hộp bị phồng, méo do khí hydro tạo ra trong quá
trình tạo vipin hay quá trình han rỉ hộp sắt, hoặc vi sinh vật sinh khí làm cho
áp suất bên trong hộp tăng, hoặc sản phẩm loại bỏ hư hỏng do hộp hở nên
dịch trong hộp tràn ra thì phải loại bỏ những hộp hư hỏng đó. Nếu sản phẩm
không bị hư hỏng thì đem đi dán nhãn và đóng thùng. Quá trình dán nhãn
bằng máy tự động nhưng năng suất không cao nên chủ yếu dùng phương
pháp thủ công ( dán bằng tay). Trên nhãn phải ghi đầy đủ các thông tin dễ
đọc, dễ hiểu như tên loại sản phẩm, khối lượng tịnh, cơ sở sản xuất. Nhãn
được làm theo yêu cầu của khách hàng và sản phẩm được đóng trong thùng
cactông.
Chú ý : Ðối với các sản phẩm đựng trong hộp sắt, khi tiến hành bảo ôn,
người ta phải bôi bên ngoài hộp một loại dầu chống han gỉ.
III – Yªu cÇu vÒ thµnh phÈm
Sản phẩm dứa nước đường trước khi xuất xưởng đưa ra thị trường phải đảm
bảo các tiêu chuẩn kĩ thuật và chất lượng sản phẩm như sau:
- Màu sắc: có màu từ vàng nhạt đến vàng sáng.
- Dung dịch: nước đường trong suốt không bị vẩn đục, không có
mùi vị lạ, cho phép có thể lẫn một ít thịt quả nhưng không lẫn
tạp chất.
- Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của dứa, vị ngọt và chua tự nhiên
của dứa.
- Kích thước của sản phẩm phải đồng đều.
- Hình dạng: Dứa khoanh nguyên hình, đường kính không nhỏ
quá 60mm, chiều dày từ 9 đến 10mm. Dứa miếng nhỏ và dứa rẻ
quạt có kích thước trong hộp phải đồng đều nhau, màu sắc phù
hợp.
- Độ chắc: Dứa hơi mềm nhưng không nhũn nát.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Không có các vi sinh vật gây bệnh.



- Nhãn mác, hình thức đẹp, in đầy đủ các thành phần hoá học,
ngày tháng sản xuất và thời hạn sử dụng.

ĐỒ HỘP VẢI QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG
I – SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Đường,
nước

Axit
Citric

Nguyên liệu
Ngâm Cloruamin B 0,3%

Hộp

Nắp

Rửa sạch

Rửa sạch


Định lượng
Dung dịch

Nấu dịch

Rửa sạch hoá chất


Thổi khô

Bóc vỏ, tách hạt
Ngâm CaCl2 0,5%
Chọn lựa
Vào hộp
Cân định lượng
Rót dịch
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Thổi khô
Indate
Bảo ôn
Dán nhãn
Đóng thùng

Xuất xưởng

II – thuyÕt MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :
1- Nguyên liệu vải thiều :
- Đặc điểm và thành phần hoá học của vải thiều:
* Đặc điểm của vải thiều:


Vải là cây ăn quả chính trong chuyển đổi cơ cấu cây trồng của Tỉnh, do
mang lại năng suất cao và giúp người dân xoá đói giảm nghèo. Mặt khác, vải
còn cung cấp dinh dưỡng cho con người vì cùi vải có chứa nhiều đường và
nước, có tính giải khát cao nên khi ăn vải sẽ giúp cơ thể phục hồi năng lượng
nhanh chóng.

* Thành phần hoá học của vải thiều:
- Hàm lượng đường: 11%
- Hàm lượng chất khô : 17,3%
- Saccaroza:
5,6%
- Axit:
0,4%
- Vitamin C:
5,9mg%
- Tro:
0,6%
- pH = 4,82
1.2- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của vải:
Vải thiều chủ yếu thu mua ở Bắc Giang. Vải là loại quả không có đỉnh
hô hấp nên khi thu hái sẽ không chín thêm được nữa. Do đó khi thu mua
phải chọn những quả tươi, không dập nát, không sâu thối, không có vết nám,
không được rơi cuống, không xanh quá hoặc chín quá (vì vải chín quá có
mùi rượu, màu sắc kém, còn xanh quá hàm lượng đường và nước sẽ ít quá).
Thông thường trọng lường quả vải từ 40 dến 50 quả/1kg.
2-Ngâm Cloruamin B 0,3%
- Vải trước khi đưa vào sản xuất phải tiến hành ngâm hoá chất sát trùng.
Mục đích: Làm bở đất , cát và tiêu diệt các vi sinh vật và thuốc bảo vệ
thực vật bám dính trên bề mặt quả, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bóc
vỏ, tách hạt. Bởi vì khi bóc vỏ, tách hạt nếu còn vi sinh vật hoặc đất cát bám
dính thì chúng sẽ xâm nhập vào thịt quả gây ảnh hưởng tới chất lượng sản
phẩm.
- Vải được đưa vào chậu ngâm có pha sẵn dung dịch Cloruamin B
0,3% để sát trùng. Thời gian ngâm từ 5 đến 10 phút.
3- Quá trình rửa sạch :
Vải sau khi ngâm được đem đi rửa nhằm loại bỏ đất, cát và vi sinh vật

bám trên bề mặt, đồng thời rửa sạch luôn phần hoá chất mà trong quá trình
ngâm đã sử dụng. Nhà máy dùng nguồn nước sạch đã qua xử lý của thị xã để
rửa vải.
4- Quá trình bóc vỏ, tách hạt :
Sau khi ngâm rửa, vải được đưa đi bóc vỏ và tách hạt. Quá trình này
được thực hiện bằng phương pháp thủ công.


Mục đích: Loại bỏ những phần xơ cứng, không có dinh dưỡng như vỏ,
hạt.
Yêu cầu: Khi tiến hành bóc vỏ, tách hạt phải thật nhẹ nhàng, cẩn thận để
không làm rách cùi vải. Quả vải sau khi được bóc vỏ, tách hạt đầu quả phải
tròn và không bị dập nát. Trong quá trình boc vỏ, tách hạt phải dùng dao
Inox sáng và sắc để tránh làm thâm cùi vải.
5- Quá trình ngâm CaCl2 0,5%
Vải sau khi bóc vỏ, tách hạt thì cùi vải được đưa vào bể chứa dung
dịch CaCl2 0,5% để ngâm trong thời gian từ 3 đến 5 phút.
Mục đích: để giữ cho cùi vải có màu trắng, ngăn ngừa sự tiếp xúc với
oxy không khí làm thâm cùi vải cũng như làm tăng độ cứng cho cùi để dễ
xếp vào hộp, đảm bảo khối lượng cái tịnh, thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
Yêu cầu: Sau khi ngâm CaCl2 cùi vải trắng tự nhiên, không bị thâm,
cứng và không nhũn nát.
Sau quá trình này, cùi vải được rửa sạch bằng nước mềm nhờ hệ
thống giàm phun để rửa sach hoá chất, rồi theo băng tải khay vận chuyển
đưa vào hộp.
6- Chọn lựa :
Trên băng tải dẫn cùi vải vào hộp, ta tiến hành chọn lựa. Những quả
không đạt yêu cầu như bị nát, dập thối,… bị loại bỏ, còn những quả đạt yêu
cầu theo băng tải vào hộp.
7 – Vào hộp :

Cùi vải theo dây chuyền vận chuyển đến máy vào hộp thì được máy tự
động gạt vào hộp. Bên dưới hệ thống vào hộp có chứa 30 hộp. Do đó, mỗi
lần máy gạt được 30 hộp.
Hộp đựng vải được nhà máy sử dụng là hộp sắt bên trong có tráng
Vecni với các kích thước 15oz, 20oz, 30z và trên thị trường hiện nay thường
dùng loại 20oz, dễ mở nắp.
Hộp được rửa bằng máy tự động. Tại đây, hộp được hấp trong buồng
hơi và nước có nhiệt độ 75 đến 80oC ròi theo băng tải dưa tới máy vào hộp
tự động.
8- Cân định lượng :
Sau khi gạt vải vào hộp bằng máy tự động, hộp vải đem đi cân định lượng để
đảm bảo khối lượng cái tịnh theo yêu cầu.
9 – Rót dịch :


Cùi vải sau khi vào hộp phải tiến hành rót dịch ngay để tránh hiện
tượng cùi vải bị thâm và hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào làm biến màu,
ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Dịch rót: Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta pha dịch sao cho
đạt chỉ tiêu kĩ thuật và yêu cầu chất lượng. Trong dịch rót, đường dùng để
pha dịch dùng nồng độ chất khô hoà tan của sản phẩm dạt từ 14 đến 18%,
còn axit citric là 0,4%.
Cách pha dịch và rót : Định lượng đường, nước, axit cho vào thùng
khuấy trộn có dung tích 1000lít. Ở đây, nguyên liệu được khuấy trộn với
nhau rồi qua hệ thống lọc, sau đó được gia nhiệt đến nhiệt độ 85 oC thì máy
tự động rót dịch vào hộp. Quá trình rót được thực hiện bằng máy tự động,
mỗi vòng chiết được 12 hộp với công suất điều khiển vô cấp, nhưng tối đa từ
75 đến 120 hộp/phút.
Mục đích:
+ Bài khí để đuổi hết không khí trong hộp ra, tránh gây hiện tượng

phồng hộp, méo hộp, han gỉ sắt ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
+ Tạo độ chân không sau khi ghép kín, thanh trùng.
+ Tăng nhiệt độ ban đầu của sản phẩm trước khi đưa vào thanh trùng.
+ Hạn chế vi sinh vật xâm nhập.
Yêu cầu :
+ Dịch phải được rót ở nhiệt độ 85oC.
+ Dịch rót vào hộp vải phải đủ ngập nguyên liệu và cách miệng hộp từ
2 đến 3 mm. Chú ý không được rót quá đầy vì khi thanh trùng sẽ bị hở mối
ghép.
Quá trình chiết rót phải đảm bảo tỉ lệ cái/ nước là 50/50, 52/48,… tuỳ
thuộc theo yêu cầu của khách hàng.
10 – Ghép nắp :
Sau khi rót dịch vào hộp, hộp vải theo băng tải đến máy ghép nắp.
Mục đích:
+ Tránh không cho vi sinh vật có thời gian xâm nhập vào sản phẩm.
+ Để nhiệt độ của sản phẩm không bị giảm xuống trước khi thanh
trùng.
Quá trình ghép nắp được thực hiện bằng máy ghép nắp tự động. Đầu
tiên hộp được ghép sơ bộ, rồi sau đó ghép chân không.
11- Thanh trùng :
Thanh trùng là một công đoạn quan trọng nhằm ức chế hoặc tiêu diệt
vi sinh vật, ngăn ngừa tác hại của chúng đến chất lượng sản phẩm và kéo dài
thời gian sử dụng sản phẩm.


Vải sau khi ghép nắp theo băng tải vận chuyển sản phẩm vào bể
thanh trùng. Bể thanh trùng gồm 3 vùng:
+ Vùng nhiệt độ nóng là vùng cân thanh trùng.
+ Vùng làm lạnh cưỡng bức.
+ Vùng làm lạnh từ từ bằng nước ở nhiệt độ thường.

Vải nước đường được thanh trùng ở nhiệt độ 85 đến 90 oC, nhiệt độ
trong bể thanh trùng cho phép dao động trong khoảng ± 1oC.
Thời gian thanh trùng khoảng 18 phút.
12- Làm nguội :
Sau khi thanh trùng đủ thời gian và nhiệt độ yêu cầu, hộp vải ra khỏi
vùng cần thanh trùng và được làm lạnh cưỡng bức nhờ hệ thống giàn phun
nước, xối trực tiếp nước lạnh vào sản phẩm để hạ nhanh nhiệt độ. Sau đó,
sản phẩm theo băng tải xích lăn qua vùng làm nguội bằng nước ở nhiệt độ
thường. Kết thúc quá trình làm nguội và làm mát, nhiệt độ sản phẩm thấp
hơn 40oC (vào mùa hè) hoặc từ 30 đến 35oC ( vào mùa đông), sản phẩm theo
dây chuyền vận chuyển qua hệ thống thổi khô bằng không khí, quạt gió và
đưa đi Indate để in rõ ngày sản xuất và thời hạn sử dụng.
Thời gian làm mát và làm nguội là 18 phút.
13 - Bảo ôn :
Đây là công đoạn cần thiết để kiểm tra chất lượng sản phẩm. Vải nước
đường được tiến hành bảo ôn trong điều kiện bình thường, với thời gian: Từ 5 đến 7 ngày đối với mùa hè.
- Từ 7 đến 10 ngày đối với mùa đông.
Trong quá trình bảo ôn, người ta bôi xung quanh bên ngoài hộp một
lớp dầu để chống hiện tượng han gỉ hộp sắt. Đây là khoảng thời gian cho vi
sinh vật phát triển làm hư hỏng sản phẩm. Do đó phải kiểm tra xác suất cuối
cùng của sản phẩm trước khi xuất kho bằng máy kiểm tra chân không.
Những sản phẩm hư hỏng sẽ bị loại, còn những sản phẩm đạt yêu cầu được
lau chùi sạch dầu chống han gỉ xung quanh và đem đi dán nhãn, đóng thùng
và xuất xưởng.
Quá trình dán nhãn, đóng thùng được thực hiện bằng máy tự động
Trên nhãn sản phẩm phải ghi đầy đủ các thông số như: dung tích, thành phần
dinh dưỡng, nơi sản xuất,…
III- YÊU CẦU THÀNH PHẨM :
Đồ hộp vải nước đường trước khi xuất xưởng phải đảm bảo các chỉ
tiêu về kĩ thuật và chất lượng theo yêu cầu đặt ra:

- Màu sắc: quả vải màu tự nhiên.
- Trạng thái: Mềm nhưng không nhũn nát.
- Mùi vị: Vị ngọt, thơm ngon tự nhiên của vải thiều.
- Hình dạng: Kích thước các quả vải đồng đều cùng màu.


- Dịch nước đường trong, cho phép lẫn một ít thịt quả nhưng
không chứa các tạp chất lạ.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Không có vi sinh vật gây bệnh.
- Hộp được đóng dán nhãn, mác có hình thức đẹp, in đầy đủ các
thành phần hoá học, ngày tháng sản xuất và thời hạn sử dụng…
B- CÁC THIẾT BỊ THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CỦA NHÀ MÁY CBNS – TPXK BẮC GIANG:
1- BỂ NGÂM DỨA
Nguyên lý hoạt động
Nước sạch được bơm tuần hoàn vào bể, trên bể có gắn hệ thống giàn
phun nước xối rửa sạch. Dứa quả được cắt hoa, bẻ cuống đưa vào trong bể
ngâm có pha sẵn hoá chất Cloruamin B 0,3% với thời gian 5 đến 10 phút.
Sau đó dứa theo băng tải xích lăn qua hệ thống giàn phun nước xối rửa sạch
hoá chất và đưa quả lên buồng rửa.
Công dụng
Bể ngâm dứa có tác dụng làm bở đất cát và tiêu diệt vi sinh vật dám
trên khe và mắt dứa.
Ưu diểm: Nâng cao hiệu suất rửa sạch, đảm bảo chất lượng sản phẩm,
tốn ít thời gian và nhân công.
Nơi sản xuất thiết bị là tại Đài Loan, năm 2001.
2 – MÁY RỬA
Máy rửa dùng để rửa dứa quả và dưa chuột.
Nguyên lý hoạt động
Nước rửa được cung cấp vào buồng rửa nhờ đường ống dẫn là nước

sạch đã qua xử lý làm mềm nước. Động cơ điện làm việc qua bộ phận giảm
tốc truyền chuyển động làm hệ thống chổi quay nên 5 rulô quay tròn theo
hướng ngược chiều. Nguyên liệu được đưa từ bể ngâm vào buồng rửa, trong
buồng rửa có 5 rulô chổi hình trụ nằm ngang chuyển động quay tròn đưa quả
chuyển động tịnh tiến về phía trước. Phía trên buồng rửa có hệ thống giàn
phun nước xối trực tiếp rửa sạch nguyên liệu. Hệ thống chổi quay chỉa sạch
nguyên liệu, quả được đưa vào lấy ra tự động.
Các thông số kĩ thuật
- Công suất máy: 3 đến 4,5 tấn/h
- Số máy có trong xưởng là 1 máy.
- Kích thước máy: + Dài : 2420mm
+ Rộng : 1070mm
+ Cao : 2200mm


- Mô tơ điện: Công suất 3,5 kw; tốc độ vòng quay là 1400
vòng/phút.
- Nhiệt độ của nước rửa : ở nhiệt độ thường
- Máy rửa được chế tạo bằng thép không gỉ.
Công dụng
Máy rửa có công dụng loại bỏ hết các phần tử chất bẩn như: đất, cát
và các chất bám dính trên bề mặt nguyên liệu… và phần lớn vi sinh vật bám
trên vỏ quả.
Ưu điểm: Có thể dùng đẻ rửa nhiều loại nguyên liệu khác nhau.
Máy rửa đựoc sản xuất tại Đài Loan.
3 – MÁY PHÂN LOẠi (Đối với quả dứa)
Nguyên lý hoạt động
Quả dứa sau khi được rửa sạch thì chuyển qua thiết bị phân loại. Thiết
bị phân loại cũng chuyển động bằng các rulô đai thép đẳng hướng hình trụ
nằm ngang, có các rãnh xoắc 1 chiều. Khi các rulô chuyển động quay tròn

ngược chiều nhau tạo ra các vòng xoắn. Giữa các rulô này có thể điều chỉnh
cho phù hợp với kích thước của quả cần chọn. Quá trình phân loại quả chạy
theo các rãnh giữa 2 rulô chuyển động ngược chiều nhau. Những quả dứa
không đảm bảo kích thước thì được đưa xuống băng tải chạy ngược chiều
với băng tải đưa dứa vào máy gọt. Quả đạt kích thước yêu cầu theo băng tải
vào máy gọt.
Công dụng
Máy phân loại dùng để phân loại nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu
của sản phẩm như hình dạng, kích thước,…
Các thông số kĩ thuật
- Số máy trong xưởng: 1 máy
- Công suất: 1.5 kw
- Kích thước: Dài: 2.000mm
Rộng: 1.500mm
Cao: 1.085mm
- Vật liệu chế tạo là thép không gỉ.
- Máy được sản xuất tại Đài Loan năm 2001.
4 – MÁY GỌT VỎ, ĐỘT LÕI, CẮT PHẲNG HAI ĐẦU
Nguyên lý hoạt động
Dứa quả sau khi phân loại đủ tiêu chuẩn được băng tải đưa về máy gọt
vỏ, đột lõi, cắt phẳng hai đầu. Dứa quả được dẫn bằng hệ thống xích có tay
đẩy chuyển động theo vòng cung có độ dốc 45 o. Dao gọt vỏ dạng ống