Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

MỤC LỤC
MỤC LỤC ............................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT...................................................................... 3
1. Cấu trúc của mô thịt .....................................................................................................................................................3
1.1. Mô biểu bì ...............................................................................................................................................................3
1.2. Mô cơ.......................................................................................................................................................................5
1.3. Mô liên kết ...............................................................................................................................................................5
2. Thành phần hoá học của mô thịt .................................................................................................................................7
2.1. Protein.....................................................................................................................................................................7
2.2. Lipit.........................................................................................................................................................................9
2.3. Gluxit ....................................................................................................................................................................10
2.4. Chất trích ly ..........................................................................................................................................................10
2.5. Enzim, vitamin, chất vô cơ ...................................................................................................................................10
3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt ............................................................................................11
3.1. Giai đoạn chết cứng .............................................................................................................................................11
3.2. Giai đoạn tự chín ..................................................................................................................................................13
3.3. Giai đoạn tự phân và thối hỏng ...........................................................................................................................13
4. Công nghệ giết mổ và bảo qu ản sau giết mổ. ............................................................................................................17
4.1. Công nghệ giết mổ gia súc ...................................................................................................................................17
4.2. Công nghệ giết mổ gia cầm ..................................................................................................................................28
4.3. Bảo quản sau giết mổ ...........................................................................................................................................31
5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt .................................................................................................................42
5.1 Công nghệ sản xuất xúc xíc h ...............................................................................................................................42
5.2 Công nghệ sản xuất lạp xưởng ...........................................................................................................................57
5.3 Công nghệ chế biến sản phẩm pate thịt ..............................................................................................................65
5.4 Công nghệ chế biến chả giò .................................................................................................................................71
5.5 Công nghệ chế biến xíu mại đóng hộp ................................................................................................................75

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ VÀ HẢI SẢN ................................................. 81
1. Cấu trúc của mô cơ thịt cá, hải sản ...........................................................................................................................81
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt cá ...................................................................................................................................81
1.2. Cấu trúc của mô cơ hải sản .................................................................................................................................81
2. Thành phần hoá học mô thịt cá và hải sản ................................................................................................................82
2.1. Thành phần hóa học của mô cơ thịt cá ..............................................................................................................82
2.2. Thành phần hoá học của hải sản ........................................................................................................................86
3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt cá .......................................................................................94
3.1. Giai đoạn chết cứng .............................................................................................................................................95
3.2. Giai đoạn tự phân .................................................................................................................................................96
3.3. Giai đoạn tự thối giữa ..........................................................................................................................................99
4. Sơ chế và bảo quản cá, hải sản .................................................................................................................................100
4.1. Sơ chế cá và hải sản ...........................................................................................................................................100
4.2. Lạnh đông cá ......................................................................................................................................................102
4.3. Lạnh đông hải sản..............................................................................................................................................102
5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá và hải s ản................................................................................................103
5.1. Công nghệ sản xuất đồ hộp cá ...........................................................................................................................103

Chế biến thịt cá trứng

1

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm


5.2. Công nghệ sản xuất nước mắm .........................................................................................................................106
5.3. Công nghệ sản xuất tôm chua ...........................................................................................................................110

CHƯƠNG 3: TRỨNG VÀ C ÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG ............................................... 111
1. Cấu tạo và thành phần hoá học của trứng ..............................................................................................................111
1.1. Cấu tạo của trứng...............................................................................................................................................111
1.2. Thành phần hoá học của trứng .........................................................................................................................112
2. Phân loại và bảo quản trứng ....................................................................................................................................112
2.1. Phân loại trứng ..................................................................................................................................................112
2.2. Bảo quản trứng ..................................................................................................................................................112
3. Các sản phẩm chế biến từ trứng ..............................................................................................................................114
3.1. Trứng muối.........................................................................................................................................................114
3.2. Bột trứng.............................................................................................................................................................115

Chế biến thịt cá trứng

2

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
1. Cấu trúc của mô thịt
Sản phẩm từ gia súc, gia cầm là một hệ cấu trúc đa cấu tử phức tạp. Tùy thuộc vào
thành phần và tính chất mà con người sử dụng chúng để sản xuất sản phẩm thực phẩm, thức
ăn gia súc hoặc các sản chế phẩm dùng trong y học.

Trong dinh dưỡng con người, thịt và sản phẩm thịt là nguồn đạ m, chất béo, vitamin,
chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng
hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng do hoạt động.
Thành phần, tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính,
độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong
mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh v ật, oxi không khí và các yếu tố khác.
Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần cin nhận được từ sự giết mổ gia súc. Thịt
bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương.
Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lí của con vật. Tỉ lệ
này thường dao động, trung bình:
- Mô cơ

50-70%

- Mô mỡ

2-20%

- Mô xương

15-22%

- Mô liên kết

9-14%

1.1. Mô biểu bì
1.1.1 Mô mỡ
Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt.
Chúng phụ thuộc vào loài, giốn g, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như

chăm sóc con vật.
Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập
trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mô mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn
protoplasma, nhân vàcác thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên
kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định
hình còn có các sợi collagen và elastin.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm ) trong mô mỡ thuỳ thuộc
vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các
chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng.
Cùng với chất boé, cũ ng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit,
vitamin hoà tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hoá các vitamin tan trong dầu (đi vào bằng
các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong ruột là điều kiện tiên
quyết.
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di - và mono-glyceride không
đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh
học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C 17H31COOH và acid arachidonic C17H29COOH

Chế biến thịt cá trứng

3

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic C 19H31COOHchỉ được

tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như -carotene, có tính oxi hoá.
- Mỡ bò chứa khoảng 1,7mg % vitamin A và 1,0 mg% vitamin E.
- Mỡ heo chứa khoảng 0,8mg % vitamin A và 2,7 mg% vitamin E.
Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hoá học, do chứa những chất chống oxi hoá tự nhiên
như phosphatit, carotene, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản trong một thời gian lâu.
Trong mô mỡ còn chứa các emzyme như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử lí nhiệt làm các
enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.
1.1.2 Mô xương
Bộ xương gồm các chất nền đặc tạo nên lớp bề mặt và chất xốp bên trong.
Chất nền của mô xương gồm các phần hữu cơ thấ m muối khoáng, khoảng 20 -25%
nước, 75 -80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.
Phần khoáng của mô xương gồm có Ca 3(PO4)2 (80%), CaCO3 (10%), CaF2 (0,3%),
CaCl2 (0,2%), Mg3(PO4)3 (1,5%), chloride và sodium citrate (4%) và các hợp chất kh ác
...Các muối Ca 2+ tạo thành tinh thể Calcium hydroxy apatit Ca 10(PO4)6(OH)2.
Chất hữu cơ của xương gồm có collagen (90 -95%). Collagen chiếm khoảng 20%
khối lượng hoặc 40% thể tích mô xương. Trong khoong gian giữa các sợi collagen có các
tinh thể muối khoáng.
Phía ngoài của xương được cấu tạo từ chất rắn chắc với các tấm được sắp xếp trật tự.
Phía dưới chúng là những bản xốp xếp theo các hướng khác nhau. Tuỷ xương màu đỏ nằm
trong chất xốp nà. Khoảng giữa mà xương tứ chi được chứa đầy tuỷ máu vàng. Tu ỳ màu
vàng chứa 84-95% lipid, 1-3% protein, 4-12% nước. Trong thành phần của nhóm lipid có
99,5% trigyceride, 0,2% phosphatit, 0,3% cholesterol. Đặc biệt, trong acid béo có acid olêic
(78%).
Tương ứng với đặc điểm của bộ xương, đặc tính chế biến và hướng sử dụng người ta
phân chia xương thành: xương ống (xương chân), xương lá (xương đầu, xương chậu, xương
vai), xương sườn, xương sống lưng.
Thành phần hoá học của các dạng xương khác nhau của giaucs cho ở bảng sau
Bảng 1: Thành phần hoá học của xương
Hàm lượng (%)

Loại xư ơng
Ẩm

Protein

Lipid

Tro

Xương sống lưng

30-41

14-23

13-20

20-30

Xương chậu

24-30

16-20

22-24

30-33

Xương sườn


28-31

19-22

10-11

36-40

Xương ống

15-23

17-23

13-24

40-50

Chế biến thịt cá trứng

4

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm


Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng c húng để sản xuất
các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc. Hiện nay người ta
chú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở một vài sản phẩm từ thịt.
1.2. Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Hàm lượng các nhóm trong mô cơ bao
gồm:
- Nước

72-80%

- Protein

16,5-20,9%

- Các chất hòa tan chứa nitơ

1,0-1,7%

- Các chất hòa tan không chứa nitơ

0,7-1,4%

- Lipid

2,0-3,0%

- Các chất khoáng

1,0-1,5%
Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỉ lệ các thành

ần
có
thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỉ lệ nghịch,
ph
khi tỉ lệ chất béo tăng, tỉ lệ protein giảm và ngược lại.
Protein cũng có mối quan hệ mật thiết với lượng nước. Protein chiếm khoảng 80% chất khô
của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lí hóa của thịt,
cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt khi chế biến.
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
- Nước liên kết mạnh: chiếm khỏang 4 -5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong
protein (2mol nước/1mol amino acid).
- Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữa bởi lực tĩnh điện
trên bề mặt phân tử protein. Đâyl là nước liên kết nội bào, chiếm khoảng trống giữa các tơ
cơ.
- Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 -40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn
giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong nước trong gian bào.
Cường độ của nước liên kết đ ược biểu hiệ bởi độ hoạt đọng của nước (aw :tỉ lệ áp suất hơi
của nước trong thịt với áp suất hơi của nước tự do. Aw = P/P0 =0 -1)
Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sôngd vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80% nước), hki
giảm lượng nươc đến 5%, độ hoạt động của nước chỉ giảm đến 0,2.
Nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein myofibrillar
(điểm đẳng điện thấp nhất = 5,5)
1.3. Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại
với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất vaf thực hiện via trò bao vệ cơ thể.
Mô liên kết gồm các tế bào và chất trung gian. Do đặc điểm của chất trung gian mà chia mô
liên kết riêng, mô sụn, mô xương, mô máu, bạch huyết.
Thành phần hóa học của mô liên kết gồm:
- Nước
Chế biến thịt cá trứng


57,6-62,0%
5

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

- Protein

21,0-40,0%

- Lipid và lipoit

1,0-3,3%

- Khoáng

0,5-0,7%

Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa.
Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể con
vật. Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự hiện
diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào – sợi collagen và elastin bao bọc các chất nằm
trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên kết.
1.3.1 Sợi collagen
Cấu trúc chung của sợi collagen, ở mức độ tổ chức khác nhau, collagen là một trong

vài protein chứa một lượng lớn hydroprolin (12,8%). Chuỗi polypeptide có cấu trúc lặp lại
của đoạn glycine -proline-hydroxyproline-glycine-acid amin khác. Trong ba chuỗi xoắn, một
chuỗi xoắn có thành phần khác với hai chuỗi còn lại (chuỗi a1 v a2). Có ít nhất 12 dạng
khác nhau của collagen được tìm thấy. Mỗi loại có trật tự thống nhất về acid amin trong
chuỗi polypeptid ban đầu và đi kèm với những phần tử carbonhydrat khác nhau. Trật tự các
chuỗi xác định bởi gen khác nhau nhưng thường nằm trên nhiễm sắc thể khác nhau. Ba
chuỗi xoắn  bậc ba của phân tử tropocollagen bởi vì mỗi phần còn lại thứ ba l glycine nhờ
đó chuỗi bên cạnh bao gồm hydrogen. Số lượng prolin và OH - prolin trực tiếp liên quan đến
khả năng chịu nhiệt của chuỗi xoắn helix bậc ba và độ mềm của thịt. Đầu tận cùng C và N
của vùng không thuộc chuỗi helix của chuỗi  chỉ gồm 20-25 acid amin. Vùng tận cùng N
luôn luôn có một lysine ở vị trí thứ 9. Các chuỗi  chỉ gồm 20-25 acid amin. Vùng tận cùng
N luôn luôn có một lysine ở vị trí thứ 9. Các chuỗi  của collagen dạng III chỉ chứa cysteine
ở đầu C tận cùng. Các enzym đòi hỏi acid ascorbic và oxygen cho các hoạt động của chúng.
Oxyhydrogen cần thiết để thêm vào collagen một lượng nhỏ carbohydrate. Acid ascorbic có
thể có vai trò kiểm soátt sự biến đổi của prolin sau khi nó tác dụng vào chuỗi polypeptide
vào trong hydroxyprolin. Khi thiếu hụt acid ascorbic, một elastin có lượng hydroxyprolin
thấp được tạo thành. Trong cấu trúc bậc 2 của nó phần lớn hơn được sắp xếp như một chuỗi
xoắn bên trái và ba trong số chuỗi xoắn này tạo thành một helix bên phải. Đó là phân tử
tropocollagen hay collagen protofibril.
Các phân tử tropocollagen nối với nhau tạo thành fibril và các sợi xâm nhập tạo
thành những sợi. Những qui trình trưởng thành của con thú, collagen càng trở nên bền vững
do sự thành lập của những liên kết không thay đổi. Khi tuổi của con thú gia tăng các liên
kết ngang nghịch chuyển làm cho tăng độ cứng khi xử lý nhiệt.
Những sợi collagen sẽ co rút lại khi trong nước nóng và hầu như chúng biến đổi
không thuận nghịch thành gelatin có khả năng hoà tan. Ở khoảng 65 oC, chuỗi bậc ba bị phá
vỡ và các chuỗi alpha (bậc1) được tự do. Tầm quan trọng của sự kiện này là là m thịt có mô
liên kết cao sẽ trở nên mềm hơn. Tropocollagen ở thú già đề kháng cao với tác dụng của
nhiệt. Vì một miếng thịt có chứa nhiều dạng collagen khác nhau vì các dạng này khác nhau
ở khả năng chịu nhiệt ở những liên kết ngang do đó có thể ở mức độ trung gian của mức độ
xử lý nhiệt ở 65 oC collagen của mng endomycium và perimysium bị tác dụng khác nhau.

1.3.2 Sự sắp xếp của collagen trong thịt.
Nói chung số lượng collagen và mức độ của các liên kết ngang có vai trò quan trọng
ảnh hưởng đến độ mềm c ủa thịt. Số lượng tuyệt đối collagen ở thú sẽ gia tăng khi thú trở
nên già và điều này làm tăng độ cứng của thịt. Tuy nhiên khi thú trưởng thành hơn lượng cơ
Chế biến thịt cá trứng

6

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

cũng gia tăng phần nào “pha lỏng” số lượng tương đối của của collagen. Những nghiên cứu
gần đây cho thấy ở bị từ 12 -17 tháng tuổi cho thấy các lớp perimysium gia tăng. Bị từ 1724 tháng tuổi các lớp perimysium giảm do sự tăng trưởng của các sợi cơ. Trong một quầy
thịt, có khác biệt đáng kể về thành phần các sợi collagen giữa các cơ khác nhau do giới t ính.
Mặt khác, số lượng collagen cũng khác biệt do ảnh hưởng của hàm lượng mỡ.
1.3.3. Liên kết ngang trong các phân tử collagen.
Trong một phân tử collagen đơn lẻ, ba chuỗi polypeptide iên kết với nhau bằng
những liên kết nội phân tử ổn định ở những vi tr í không xoắn của phân tử. Tuy nhiên độ bền
của các sợi collagen chủ yếu nhờ vào những liên kết liên phân tử giữa những phân tử
tropocollagen kế cận. Những liên kết disulphide giữa các phân tử cystine trong chuỗi bậc ba
cũng đóng vai trị quan trọng. Trong qui trình tăng trưởng và phát triển của thú cho thịt, các
liên kết liên phân tử gia tăng số lượng và các sợi collagen trở nên bền vững hơn vì vậy thịt
thú già có khuynh hướng cứng hơn. Mối liên hệ này trở nên phức tạp hơn ở thú non do sự
tổng hợp gia tăng một số lượng lớn các collagen mới. Các collagen mới có các liên kết
ngang kém hơn. Mặt khác số liên kết liên phân tử trên thú non giảm sợi collagen chắc
nhưng độ hoà tan cao. Ở thú già, các liên kết ngang ổn định collagen chắc nhưng độ hoà tan

kém và đề kh áng cao với nhiệt.
1.3.4. Elastin và sợi elastin
Các sợi collagen đơn lẻ chỉ có thể kéo dài khoảng 5% và độ kéo dãn khi chúng tạo
thành. Tuy nhiên phần lớn collagen trong thịt tạo thành hệ thống lưới và do đó tính kéo dãn
sẽ gia tăng. Chính nhờ đặc tính này mà sợi collagen có vai trò lớn trong chức năng của
những bộ phận đòi hỏi tính co dãn cao như: mạch máu, thành bụng…Những sợi có tính kéo
dãn cao có thể co dãn nhiều lần so với kích thước nguyên thuỷ của nó. Elastin được tìm
thấy trên hầu hết động vật c ó xương sống.
Những sợi có tính không dãn này tạo thành sợi elastin. Elastin đề kháng với những
điều kiện hóa học như môi trường acid hay kiềm, sự tác động của nhiệt mà ở đó collagen bị
phá huỷ. Tuy nhiên chỉ có một lượng nhỏ các sợi elastin trong cơ, nếu không chúng ta
không thể nấu thịt để làm mềm được. Sợi này xuất hiện nhiều ở những cơ cần cho sự hoạt
động. Sợi elastin trong thành phần của màng epimysium và perimysium ở cơ bị có đường
kính từ 1 -10 m. Elastin được tổng hợp từ tế bào cơ trơn của động mạ ch.
Trong phổi, số lượng lớn elastin được tổng hợp do những dạng khác nhau của tế bào
phổi nhưng nguồn gốc tế bào của elastin trong thịt chưa được biết rõ. Một số tế bào có tính
co dãn trong cơ hiện diện trong việc gắn với những cơ quan cảm giác.
2. Thành phần hoá học của mô thịt
2.1. Protein
Protein in chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Các protein tham gia vào thành
phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hoad lí
và chức năng sinh học. Chúng được chia ra làm 3 nhóm chính:
- Chất cơ

35% protein mô cơ

- Tơ cơ

45%


- Màng cơ

20%

Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũ
tương, tính bám dính và màu của thịt.
Chế biến thịt cá trứng

7

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

2.1.1. Chất cơ
Gồm các protein có đặc tính là hòa tan trong dung môi có lực ion thấp. Tất cả protein
của nhóm này, không kể myoglobin, là hệ không đồng nhất phức tạp.
Nhóm protein chất cơ gồm có: myogen, globulin X và myoalbumin.
- Myogen: chiếm khoảng 20% tổng số protein của mô cơ. Khối lượng phân tử của nó dao
động trong khoảng 81 000-150 000, điểm đẳng điện nằm trong khoảng pH = 6,0-6,6, nhiệt
độ đông tụ trong dung dịch 55-600C. Thành phần acid amin cảu nhóm này được cân bằng
khá tốt bởi các acid amin không thay thế. Protein của nhóm myogen thực hiện một lọat chức
năng của enyme, trong số đó có việc điều chỉnh sự chuyển hóa các hydrocarbon.
- Protein của nhóm globulin X: chiếm khoảng 20% tổng khối lượng protein trong mô cơ.
Điểm đẳng điện của globulin X tương ứng với giá trị pH = 5,2 và nhiệt độ đông tụ trong
dung môi khoảng 500C. Vai trò sinh học của nhóm này chưa rõ ràng.
-Khối lượng myoalbumin chiếm khoảng 1 -2% hàm lượng protein của mô cơ. Điểm đẳng

điện của protein này có pH từ 3,0 -3,5. Nhiệt độ đông tụ từ 45-470C.
- Myoglobin: là protein mạng lại sắc tố đỏ d ặc trưng của thịt và thường chiếm khoảng 90%
tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác
nhau tuỳ tháng tuổi cũng như loài vật.
Chức năng của myoglobin trong mô bao gồm việc vận chuyển oxi. Con vật càng lớn hàm
lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của myoglobin đối với trâu, bò
là 17 000, ở heo là 16 500.
Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein globin (khoảng 94% khối lượng
chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử Fe nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối
trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia
vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác.
Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên
tử sắc Fe của hem (có hoá trị 2) được nối bằng liên kết phối trí 6 với phân tử nước.
Myoglobin dễdàng liên kết với oxi tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm – oxymyoglobin. Lúc
đó Fe của hem không bị oxi hoá và vẫn giữ hoá trị 2. Chính vì vậy, hem trong ph ân tử
myoglobin được bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp xúc lâudài với oxi dẫn đến oxi hoá
myoglobim và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu.
Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hoá theo các đường hướng
khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemochrome và hematin.
Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang xám.
Bảo vệ màu đặc trưng của thịt khi chế biến nhiệt được bảo đảm bằng việc sử dụng nitrit.
Nitrosohemochrome được hình thành do globin biến tính k hi nấu, sẽ đem lại màu đỏ hồng
chi thịt.
2.1.2. Tơ cơ
Bao gồm myosine,actine, actomyosine, tropomyosine, troponin…trong đó myosine
khoảng
55%.
chiếm
Khối lượng phân tử của myosine khoảng 450 000 -500 000. Phân tử myosine gồm 2
protein

dài có khối lượn g phân tử 200 000 (mỗi chuỗi) hình thành chuỗi xoắn kép gọi
chuỗi
là “đuôi” của phân tử. Phần tiếp theo là vài vạch polypeptit ngắn tạo nên đàu phân tử (dạng
Chế biến thịt cá trứng

8

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

hình cầu). Tất cả các acid amin không thay thế đều có mặt trong thành phần acid amin của
myosine. Trong phân tử myosine có chứa khoảng 5000 acid amin, trong đó có 36% là acid
amin cs chứa gốc carboxyl (-COOH). Đây chính là là nguyên nhân tạo thành tính acid của
myosine và có khả năng tạo thành liên kết với ion Ca 2+, K+, Mg2+.
Đặc tính quan trọng nhất của myosine là khả năng xúc tác sự phân li ATP thành ADP
và H3PO4. Trong quá trình này thải ra năng lượng cần thiết cho hoạt động của bắp thịt. Phân
tử myosine sau khi liên kết theo kiểu đuôi với đuôi tạo thành những sợi lớn tơ cơ.
Hàm lượng actine khoảng 25% khối lượng tơ cơ. Actine là một phân tử hoàn hảo. Actine
tồn tại ở 2 dạng : hình cầu và hình sợi. Khối lượng phân tử của dạng cầu là 42 000. Đó là
protein dạng cầu hoà tan trong nước. Phân tử có 376 acid amin. Actine dạng sợi được tạo
thành từ sự trùng hợp a ctine dạng cầu và có cấu trúc xoắn kép. Một xoắn kép bao gồm 13 14 phân tử dạng cầu.
Tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của cơ. Đây là sản
ẩm
của
sự kết hợp giưa actine và myosine. Khi tạo thành phân tử actomyosine, phân tử
ph

myosine gắn chặt đầu với actine cầu. Khối lượng phân tử của actomyosine thay đổi từ
1600 000- 3900000.
Tropomyosine và troponi là hai protein liên kết với actine.
Trypomyosine chứa trong những sợi tơ cơ nhỏ, chiếm 4 -7% tơ cơ. Khối lượng phân
tử khoảng 80 000. T roponin có 3 loại cấu trúc siêu phân tử: troponin T (liên kết với đầu
myosine), I (liên kết với actine) và C (liên kết với ion Ca 2+). Các phân tử troponin liên kết
với ion Ca 2+ và kích thích hoạt tính ATP-ase của myosine.
Các protein trong thành phần của tơ cơ này đầu tham gia vào hoạt động trong mô cơ.
Năng lượng hoá học của sự phân li ATP là nguồn năng lượng cho hoạt động của cơ.
Myosine là chất súc tác của quá trình phân li ATP. Sự xuất hiện hoạt tính súc tác của ATP ase là nguyên nhân làm tăng hàm lượng ion Ca2+ trong hệ thống do sự giả phóng chúng ra từ
tơ cơ. Trong những mô cơ còn sống quá trình giải phóng Ca 2+ được kích thích bằng những
xung điện thần kinh.
Sự phân li ATP dẫn đến chuyễn A-actine thành dạng sợi và là một trong những điều
ình
thàn h actomyosine. Tác động qua lịa giữa myosine và actine sợi xảy ra với sự
kiện h
tham gia của nhóm sulhydril của myosine
2.1.3. Màng cơ
Màng cơ (cơ liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong
thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọ c sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ,
dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện
diện.
Collagen và elastine là 2 thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra, trong màng cơ còn có
mucin và mucoid.
2.2. Lipit
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính,
độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của
tơ cơ, màng tế bào...

Chế biến thịt cá trứng


9

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và
có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo
rất nhỏ so với động vật nhai lại.
Lượng cholesterol trong thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số (50-125
mg/100g), ảnh hưởng bởi loài và chế độ nuôi dưỡng. Da và cơ quan nội tạng của thú (đặc
biệt ở gà) chứa hàm lượng cholesterol cao.
2.3. Gluxit
Gluxít tham gia cấu tạo tất cả các cơ thể sống. Trong thực vật gluxit chiếm tới 80%
trọng lượng khô của tổ chức. Trong cơ thể động vật và người gluxit ít hơn, nhiều nhất là ở
gan ( 5-10%), cơ vân ( 1-3%), cơ tim ( 0,5%) và não (0,2%). Trong toàn bộ chất sống gluxit
chiếm nhiều hơn tất cả các chất khác cộng lại.
Gluxit được phân l àm nhiều loại: Polisaccarit tạp bao gồm: Axít hyaluronic, axít
condroitinsunfuric và heparin.
Axít hyaluronic là chất keo dính của thành tế bào đồng thời có vai trò phân bổ các chất dinh
dưỡng trong mô bào, có nhiều ở dịch tuỷ sống và thuỷ tinh thể mắt.
Axít condroitinsunfuric có ở màng tế bào, sụn xương, mô xương, giác mạc mắt.
Heparin có trong gian bào của gan, phổi, thành động mạch, tham gia chống đông máu và
bảo vệ cơ thể khỏi bị viêm nhiễm.
2.4. Chất trích ly
Gồm những chất được trích ly ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: có nitơ và

không có nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác
nhau và các quá trình năng lượng của tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và sản phẩm
chuyển đổi hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị
cảm quan của thịt.
Những chất hòa tan có chưá nitơ phi protein là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm
cuối cùng của sự trao đổi chất nitơ, chẳng hạn urea, acid uric C 5H3O3N4, các acid amin tự
do. Tổng số các acid amin tự do nhiều hơn cả là acid amin glutamic (0,12%).
Các chất hòa tan có chứa nitơ trong mô cơ có một ý nghĩa quan trọng đối với việc
ình
mùi vị của thịt. Đó là những chát carnozin, ancerin, creatin, creatinphosphat,
định h
carnitin, các nucleotit tự do (ATP, ADP,…). Hàm lượng ancerin trong gia cầm lớn hơn
trong bò, heo. Tỉ lệ giữa ancerin và carnozin trong tương ứng với gà, bò, heo là 2,5:0,2:0,1.
Trong mô còn sống các nucleotit tự do đóng vai trò quan trọng trong các quá trình
trao đổi và các phản ứng hóa học mà kết quả là giải phóng năng lượng để sử dụng trong các
hoạt động của cơ thể.
Chất hòa tan phi protein quan trong nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó. Khối
lượng chung của nhóm này là khoảng 1%. Glycogen là chất tạo năng lượng, tích l ũy ở dạng
tĩnh và bù đắp trong quá trình hoạt động của cơ bắp. Tỉ lệ giữa glycogen và các sản phẩm
của nó tùy thuộc vào chế độ nuôi trước khi giết và mức độ tự phân hủy sau khi chết. Sự
phân hủy glycogen bằng con đường glucozit dẫn đến sự hình thành acid l actic và các hợp
chất khác. Hàm lượng của các acid lactic và các acid khác xác định pH của mô cơ.
2.5. Enzim, vitamin, chất vô cơ
Các vitamion trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B 1, B2, B3, B6, B12,
B15, PP, biotin (vitamin H)....
Chế biến thịt cá trứng

10

GVBS: Lương Ngọc Khỏe



Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến
nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:
- Vitamin B1 ở pH = 7,0 đun đến 97 0C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính.
- Vitamin B2 ở pH = 7,2 đun đến 1200C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính.
- Vitamin B6 bền nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxi hóa.
- Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 121 0C trong thời
gian 15 phút.
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0-1,5%. Trong thịt có mặt của K,
Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở
dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.
Trong thịt cũng có mặt của các nguyên tử đồng, cabalt, moipden...
3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt
Động vật sau khi hạ thịt, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản.
hướng chung của những biến đổi này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống.
Nguyên nhân phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, quá
trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành hóa trình không thuận nghịch.
Quá trình thuận nghịch bị đình chỉ cho nên hoạt động phá hủy bởi enzyme nổi lên
hàng đầu. do do sự phân hủy của mô sau khi giết chính là sự tự phân hủy, nó là tập hợp các
giai đoạn kế tiếp:
- Đình chỉ trao đổi
- Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô
- Phân hủy các chất phức tạp thành những chất đơn giản. trên thực tế, người ta có thể
chia các quá trình đó thành 2 nhóm:
- Nhóm thứ nhất gồm những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc

của thịt.
- Nhóm thứ 2 gồm những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi thơm, vị
thơm nhất định.
Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia một các qui ư ớc những sự
biến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục, tê cứng, chín tới và tự phân sau
Ngoài ra, còn có những biến chất của thịt nhạt(pale), mềm (soft), rỉ dịch (exudative)
thịt PSE, thịt thốI rữa, mỡ bị biến chất.
3.1. Giai đoạn chết cứng
3.1.1 Trước t ê cứng
Sau khi giết mổ xong trạng thái thịt còn nóng, mô cơ mềm khả năng liên kết với nước
cao nhất, pH gần bằng 7 ở nhiệt độ 360 C thì trạng thái này kéo dài khoảng 2 - 4 giờ.
Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP(160mg). Trong giai đoạn này miozin và actin không
ết
liên k với nhau nên có khả năng hút nước tốt. thịt tươi nóng có pH = 7 cách xa pH I đẳng
điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất
tốt.
Chế biến thịt cá trứng

11

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

3.1.2 Sự tê cứng
Tê cứng sau khi hạ thịt là quá trình sinh hóa phứ c tạp dưới sự xúc tác của enzyme mà
đặc trưng của nó khác với quá trình khi sống đó là quá trình phân giải. Các quá trình đó

gồm:
- Phân hủy glycogen(gluco phân) để tạo thành axit lactic và các loại. Đường đôi có
tính khử (amilo phân).
- Phân hủy ATP và CP.
- Actin kết hợp với myosin để tạo thành actomyosin (AM) và giải phóng amoniac.
** Đặc trưng của quá trình tê cứng
- Cơ thịt mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ.
- ATP giảm, pH giảm
- Sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi đặc trư ng của nước luộc.
* Nguyên nhân: Quá trình phân giải glycogen. Sau khi hạ thịt oxi ngừng cung cấp, giai
ạn
trao
đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí suy giảm dần. tuy nhiên, trong khoảng 1
đo
giờ đầu sau khi hạ thịt lượng oxi vẩn còn tồn tại một ít trong Hb ở hệ thống mao quản và
trong Mb của tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát
ra lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ của thịt tăng lên khoảng 2 - 30C .
Tại vị trí sâu nhất của vùng đùi, thông thường nhiệt độ c ủa thịt tăng lên đến 39 0C sau
30 - 70 phút và có khi đạt đến 42 0C. Nhiệt độ của thịt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau
này nếu chúng không được giảm nhanh nhiệt độ bằng hệ thống làm lạnh.
- Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế sự phát triển vi sinh vật gây thối và tạo điều
kiện hoạt động của enzyme cathepsin. pH thấp làm chậm hư hỏng do vi khuẩn và tạo được
một màu đỏ mong muốn đối với thịt. pH cuối đạt đến 5.3 đối với con thú được nghỉ ngơi
trước khi hạ thịt. trong trường hợp đó glycogen ở mức độ c ao tối đa.
Tuy nhiên ở các động vật mệt, dãy chết nhiều, mức glycogen thường thấp làm cho con
thú có pH cuối vào khoảng pH= 6.0 -6.6. Ở pH này thịt sậm màu, khô và bị hư hỏng do vi
sinh vật.
Điều này có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tiếp của thịt. Vì khi acid lactic tích tụ
trong cơ sẽ phá hủy hệ đệm bicacbonat, giải phóng CO 2 bởi vậy không chế biến thịt hộp từ
thịt tươi nóng vì CO 2 sinh ra trong hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp.

- Sự tạo thành phức chất actomiozin.
- Do sự hoạt động của các enzyme làm cho các hợp chất phosphat hữu cơ ( ATP,
creatin phosphat) bị phân hủy làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ acid. Chính
sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomiozin.
Ở trạng thái bình thường actin và miozin nằm xa nhau, không theo toàn bộ chiều dài
cơ mà ở từng bộ phận. Sự phân giảI ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chúng
và kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi miozin và cơ co ngắn lại.
Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm protein lắng xuống d ẫn đến độ
rắn của thịt tăng lên và mất tính đàn hồi.
** Vận tốc của quá trình tê cứng:

Chế biến thịt cá trứng

12

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, kho
lạnh…Những loại động vật khác nhau thì khác nhau.
Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều trong súc thịt nó thường xảy ra ở những nơi
nhiều gân, dây chằng, cuối cùng là cơ bắp.
Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân giải làm giảm glycogen, ATP creatin làm
lượng acid lactic tăng, pH giảm, protein bị biến đổI dẫn đến cơ thịt co cứng làm giảm khả
năng giữ nước.
3.2. Giai đoạn tự chín

Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có
những biểu hiện tốt về mùi, vị thịt trở nên mềm mại dễ tiêu hoá.
3.2.1 Đặc trưng của quá trình chín tới :
- Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm.
- Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong.
- Actomiozin chuyển thành actin và miozin.
* Nguyên nhân: sự mềm thịt là do actomiozin chuyển thành actin và miozin. Cơ tập
trung rất nhiều protein, các protein trong cơ phân giải tạo thành các thành phần đơn giản
hơn, các sợi cơ trở nên lỏng kẻo rời ra dẫn tới các liên kết tơ cơ, sợi phá vỡ một phần kéo
theo một số nhân bị phá vỡ.
Do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các enzyme và phân giải protein.
Protein phân giải dưới tác dụng enzyme cathepsin tạo thành peptid acid amin. Lúc này
colagen, elastin cũng trở nên mềm hơn do đó thịt mềm mại.
3.3.2 Vận tốc của quá trình chín tới.
Vận tốc này phụ thuộc vào nhiệt độ của môi tr ường, ở mỗi nhiệt độ khác nhau thì thời
gian chín tới sẽ khác nhau ( nhiệt độ càng cao thời gian chín tới càng nhanh).
Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào giống, loài, độ tuổi giết thịt và các bộ phận khác của
súc thịt( động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non).
Tùy theo mục đích sử dụng mà dùng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau:
- Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên men
không bị đình chỉ (thịt ướp muối, bảo quản lạnh) duy trì thời gian 1 -2 ngày ở nhiệt độ 0 ÷ 4
0
C là đủ.
- Chín tới hoàn chỉnh: dùng cho sản xuất thịt hộp hay các sản phẩm qua chế biến nhiệt
( duy trì thời gian 10 ÷ 14 ngày ở 0 ÷ 4 0C).
Có thể làm tăng quá trình chín tới bằng một số phương pháp như điều chỉnh nhiệt độ,
dùng enzyme…
3.3. Giai đoạn tự phân và thối hỏng
3.3.1 Giai đoạn tự phân
Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ > 00C thấp quá trình tự

phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân.
- Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt.
Chế biến thịt cá trứng

13

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

- Mùi từ kém thơm đến khó chịu.
- Từ màu nâu sang xám rồi xanh.
- Nước luộc đục, nhớt.
* Nguyên nhân: trong thời gian tự phân các enzyme phân giải protein hoạt động
mạnh mà làm đứt các liên kết peptid và phá vỡ chín các protein đó.
Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy này là CO 2 , H2O, NH3, N2, H2S, các
acid bay hơi và niêm dịch. Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. mặt khác, các
chất sắc tố như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H 2S tạo thành các hợp chất có
mày xanh trong không khí.
Vị trở nên chua và mùi khó chịu. sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc
hình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên.
3.3.2 Sự thối rữa của thịt
Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu sắc do tác dụng của vi sinh vật tr ong thời gian
ảo
quản
dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật.
b

- Tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc thay đổi từ (
nâu - xanh - xám).
Trong giai đoạn này protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin.
Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch. Niêm dịch tan trong nước nên khi nấu
làm cho nước thịt đục và nhớt.
Khi quá trình bị phân giải sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành.
-Bazo hữu cơ:
tyramin(tyrosin).

cadaverin(từ lysin), putretxin (từ ocnitin), histimin (từ histidin),

- Acid hữu cơ: acid acetic 90%, butiric, formic, propionic.
Thối rữa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liên quan cấu trúc thịt. Sự
biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa do hoạt động của c ác vi sinh vật phân
giải protein.
Tóm lại quá trình biến đổi sinh hóa sau khi giết mổ có thể được tóm tắt như sau:
nóng(
Thịt
ngay sau giết Trạng thái cứng
mổ)

Trạng thái chín sinh hóa

glycogen

hóa
Chuyển
Tối đa 0.5
thành acid lactic, Acid lactic
÷2%, có ATP

thủy phân

pH

Cao từ 7.0 ÷
Thấp 5.4
7.2

Protein

Chế biến thịt cá trứng

Actin
myozin

Thấp Bò 5.5 ÷ 6.0
Heo 5.7 ÷ 6.2

Bắt đầu thủy phân
– Phức bền actoprotein do các enzyme
myozin
proteolytic.
14

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm


Liên kết giữa nước
Tốt
và protein

Nhỏ nhất

Tăng

Khả năng hấp thụ
Lớn nhất
của sợi cơ

Nhỏ nhất

Tăng

Khả năng
muối

Kém

Tốt

Tốt

Kết cấu

Mềm


Cứng

Mềm

Màu

Đỏ sậm

Đỏ

Đỏ hồng ngọc

Độ mềm

Tương
mềm

ngậm

đối Cứng - dai

Mềm

3.3.3 Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hóa của thịt cũng r ất thích
hợp cho vi sinh vật phát triển. sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị ốm,
do điều kiện vệ sinh khu giết mổ kém….Sự nhiễm vi sinh vật có thể gồm các vi khuẩn và
bào tử của nấm. Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột.
Yếu tố quyết định đến tốc độ quá hư hỏng của thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của
không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Thịt chỉ giảm chất lượng khi số lượng vi

sinh vật khoảng 107 - 108 tế bào trong 1g hoặc trên 1cm 2 bề mặt sản phẩm.
Sự hư hỏng thịt có thể gồm các quá trình sau:
* Sự thối rữa của thịt
Sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt. Sự biến đổi các hợp chất protein
đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thối rữa do hoạt động của các vi khuẩn phân hu ỷ
protein. Các dấu hiệu phân huỷ thối rữa của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ
khác nhau.
Sự bền vững của các mô theo thứ tự sau : mô máu, mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô
mỡ, mô liên kết đàn hồi , sun xương . Sự thối rữa thường bắt đầu từ bề mặt rồi lan vào các
lớp sâu.
Sự thối rữa thường do vi khuẩn phát triển trong điều kiện hiếu khí hoặc kị khí sinh ra
enzme protease phân giải protein. Sản phẩm của sự thối rữa gồm :H 2S, scatol, butyric…tạo
mùi khó chịu cho thịt.
Quá trình phân giải protein có thể chia thành ba giai đoạn:
 Giai đoạn 1: phân huỷ dưới tác dụng của enzime protease
protein

polypeptid

dipeptid, tripeptid

acid amin

 Giai đoạn 2: khử amin thành NH3 , acid, rượu, và các dẫn xuất của H 2S là mecaptan
R-HS… ở giai đoạn này có sinh mùi.
 Giai đoạn 3: chuyển hoá các chất hữu cơ thành các chất vô cơ như: CO 2, H2O, H2S,
H3PO4, NH3…, trong diều kiện yếm khí nó ôxi hoá tạo ra rượu,acid hữu cơ ….có nhiều
chất độc và mùi hôi.
Chế biến thịt cá trứng


15

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Sụn xương, sự phân hủy kị khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp,
kèm theo sự tạo khí. Chất khí tích tụ trong không gian bắp cơ, phá vỡ các gian tầng mô liên
kết, thịt trở nên xốp, màu từ đỏ chuyển sang xanh hoặc xám.
Sự phân hủy kỵ khí xảy ra đồng thời trong toàn bộ chiều dày của thịt và lan rộng rất
nhanh. Quá trình này xảy ra khi giết mổ cưỡng ép hoặc thời gian mổ lấy ruột quá lâu.
Sự phân hủy bề mặt là nhiễm khuẩn sau khi giết mổ và chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí
phát triển. Dần dần các quá trình phân hủy lan sâu và o các lớp sâu hơn và tiến triển theo 3
thời kỳ:
Thời kỳ thứ nhất: sự biến đổi không thuận nghịch quan sát thấy rỏ ở bề mặt thịt.
Thời kỳ thứ hai: Sự phân hủy chuyển vào trong sâu, chủ yếu là gian tầng mô liên kết.
Thời kỳ cuối cùng: sự thốI rữa lan rộng toàn bộ cơ, tạo chất nhầy ở thịt là dấu hiệu phát
triển phân hủy thốI rữa hiếu khí, gây mùi khó chịu nhưng không gây xốc mạnh như phân
hủy yếm khí. Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh nhất là Bact.vulgaris, Bact.Paecalis…
Trong quá trinh thối rữa, thành p hần hệ sinh vật thay đổi dần, trong giai đoạn đầu tham
gia chủ yếu là các cầu khuẩn hiếu khí sau đó đến trực khuẩn.
Quá trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. khi đó mô thịt có màu
xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa. pH của thịt cũng
chuyển từ acid yếu đến kiềm do NH3 và các bazo hữu cơ được hình thành.
Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần. Protein và lipid bị phân
giải hết. Kết quả của quá trình này làm cho thịt không thể dùng làm thực phẩm được nữa,
không còn giá trị sử dụng.

* Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm độ của không
khí cao trên 90% sự hóa nhầy gây ra bởI các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không
nha bào thuộc giống achromobater và pseudomonas.
Sự hóa nhầy biểu hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. khi đó số vi
khuẩn trên bề mặt thịt lên tớI hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm 2. Nhiệt độ tốI ưu
cho sự hóa nhầy là 2÷ 10 0C, ẩm độ thấp thì thịt sẽ nh anh mất nước.
Vì nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0÷ 2 0C, ẩm độ tương đố i của không khí tương
ứng là 85÷ 90%.
* Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong
nhiều trường hợp không làm lạnh.
Vi khuẩn g ây ra các quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac.Putripacens. Sự
lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
* Sự hình thành vết màu
Do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như Bact
.prodigosum làm thịt màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt). Bact. Synyaneum tạo
thành những vết xanh.
* Sự mốc thịt

Chế biến thịt cá trứng

16

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm


Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc
thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có
màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn.
4. Công nghệ giết mổ và bảo quản sau giết mổ.
Giết mổ là khâu quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt cũng như các sản
phẩm chế biến sau này. Thông thường trong các nhà máy chế biến thịt công nghiệp có khu
vực tồn trữ thú sống và quy trình giết mổ thịt hòan chỉnh.
Gia súc, gia cầm khi được chăm sóc để phục hồi sức khỏe và theo dõi cẩn thận đối
với những con vật có dấu hiệu mệt mỏi, người ta sẽ tiến hành phân loại và giết mổ ở những
khu vực khác nhau.
- Đối với những con vật có dấu hiệu nhiễm bệnh và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng cần
nhanh chóng tiêu hủy trong các lò thiêu nội bộ.
- Với những con thú yếu do bệnh nhẹ không có khả nă ng phục hồi nhưng không ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu dùng cần phải được mổ cách li và thịt phải nấu chín trước khi phân
loại.
- Chỉ những con vật khỏe mạnh hoàn toàn mới được đưa vào khu vực giết mổ chính của nhà
máy để cho ra thịt có chất lượng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu.
Về nguyên tắc, heo cái nhỏ và heo thiến được sử dụng thịt tươi . Heo không thiến
được dùng cho các sản phẩm đặc biệt mà ở đó rủi ro do mùi heo đực không phải là vấn đè
lớn. Việc giết mổ heo cái cần tiến hành trê n một dây truyền đặc biệt nhưng về nguyên lý
không khác biệt với các dây chuyền thông thường khác.
Thông thường thiết kế mỗi dây chuyền giết mổ từ 300-420 con heo mỗi giờ.
Việc giết mổ heo được phân chia thành 2 khu vực “ bẩn” và “sạch” vì lí do vệ sinh. Ở khu
vực “bẩn” heo được thọc huyết, xả máu và cạo lông. Trong khu “sạch” súc thịt được moi
ruột, chẻ đôi, kiểm tra thú y, cân và phân loại.
Muốn quá trình đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao phải tiến hành tất cả các công đoạn cẩn
à
thận v làm mát súc thịt thật hiệu quả. Tất cả các công đoạn được thực hiện bởi các công
nhân giết mổ dưới giám sát nghiêm ngặt nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thịt và vệ

sinh.
Gia súc trước khi giết mổ cần tấm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn tiếp theo. Sau
đó heo, trâu, bò được lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng chờ gây mê. Quy trình
công nghệ giết mổ gia súc tổng quát được tổng hợp như sau
4.1. Công nghệ giết mổ gia súc
4.1.1 Khu tồn trữ thú sống
** Nhiệm vụ : Tồn trữ heo, bò, trâu; sau đó phân đàn, t hải loại và giết mổ khi được
lệnh.

Chế biến thịt cá trứng

17

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhập thú

** Quy trình :


Tắm rửa

Khám lâm
sàng


Cân

Phân loại


** Thuyết minh quy trình :

Chuồng
a. Nhập thú : Heo, trâu, bò được mua từ nhiều vùng khác nhau và phải chọn theo
đúng tiêu chuẩn công nghiệp để có thể chế biến và đ ảm bảo chất lượng xuất khẩu. Khi thu
mua cần chú ý loại, giống để có giá cả phù hợp.
b. Tắm rửa : Về nguyên tắc thú phải được tắm sạch sẽ trước khi khám lâm sàng
nhằm mục đích tạo cảm giác mát mẻ, thoải mái giúp heo bình phục sau chuyến v ận chuyển
dài, mệt đồng thời dễ dàng phát hiện bệnh khám.
c. Khám lâm sàng : Khám một số bệnh dễ phát hiện bên ngoài. Cũng có thể dùng
nhiệt kế để đo thân nhiệt con vật. Những con bệnh nhẹ hoặc chết phải hạ lệnh giết khẩn. Đối
với những con có bệnh nguy hiểm phải thiêu ngay. Lưu ý tách những con mệt hoặc nghi
ngờ có bệnh ra khỏi những con khỏe.
d. Phân loại :
- Phân loại theo khối lượng : Sau khi khám lâm sàng thú sống được cân phân loại
+ Heo có 4 loại :
. Loại 1 : 80 - 119,5 kg
. Lọai 2 : 60 - 79,5 kg và > 120 kg
. Loại 3 : 40 - 59,5 kg
. Lọai 4 : 20 - 39,5 kg
+ Bò :
. Bò xuất khẩu : gọi chung cho những con bò mập
. Bò nội địa : gọi chung cho những con bò ốm
Bao gồm 3 nhóm :
. Nhóm A : bò mập > 150 kg

. Nhóm B : bò ốm >150 kg
. Nhóm C :

< 150 kg

+ Trâu : chỉ tiêu thụ nội địa không xuất khẩu
Chế biến thịt cá trứng

18

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

. Loại A : mập > 200 kg
. Loại B : mập < 200 kg
ốm > 200 kg
. Loại C : ốm < 200 kg
- Phân lọai theo giống và khu vực :
+ Heo công nghiệp : tập trung ở TPHCM và các khu v ực phụ cận
Đặc điểm : tỉ lệ thịt bên/ hơi : thấp
Nạc / bên : cao
+ Heo Ba Xuyên : có nhiều ở Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Tiền Giang
Đặc điểm : tỉ lệ thịt bên/ hơi : cao
Nạc/ bên : thấp
+ Heo địa phương : ở Bạc Liêu, Cà Mau và một số tỉnh miền Trung
Đặc điểm : tỉ lệ thịt bên/ hơi : thấp

Nạc/ bên : thấp
Dựa vào kết quả phân loại có thể định hướng được quá trình chế biến sa u này cũng như xác
định giá cả.
Ngoài ra, để đánh giá heo người ta còn dựa vào :
- Độ nở của đùi sau, vai
- Độ dài thân, bụng
- Độ chắc thịt
- Độ dày mỏng của da
Sau khi phân loại và định giá được lùa vào chuồng.
e. Chuồng :
- Chuồng được vệ sinh trước khi cho thú vào
- Khi thú vào chuồng phải qua mánh nước sát trùng chân
- Mật độ 15 - 20 con chuồng 25 m2
- Vệ sinh chuồng trại định kỳ bằng dung dịch NaOH 5‰ theo chu kỳ 1 - 2 tháng/ lần.
Nếu có dịch bệnh thì sát trùng đột xuất.
- Chế độ nuôi dưỡng : tắm 2 lần/ ngày (sáng và trưa). Đối với trâu bò thì ít hơn.
- Sau khi vào chuồng ít nhất 24 giờ sau mới được giết mổ. Trong thời gian tồn trữ nếu
thấy thú bệnh hoặc mệt thì phả i caùch ly riêng chờ lệnh giết khẩn.
Do rửa chuồng và tắm heo, bò nên cần xử lý nước thải để giữ cho môi trường không bị ô
nhiễm. đầu tiên nước được tập trung vào bể lắng thô để tách tạp chất cơ học, sau đó vào bể
xử lý.
Thú trong thời gian tồn trữ sẽ xảy ra hiện tượng giảm khối lượng do nhiều nguyên nhân
khác nhau. Thông thường lượng hao hụt nhiều nhất trong 5 ngày đầu. Trung bình chết 0,5‰
và mệt 0,3%.
Chế biến thịt cá trứng

19

GVBS: Lương Ngọc Khỏe



Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

4.1.2. Khu giết mỗ :
** Quy trình giết mổ heo :
Tiếp nhận từ khu tồn trữ thú sống
Tắm
Lùa vào thang
Vào chuồng
Phòng đợi
Gây mê
Máng chân sau lên đường ray
Thọc huyết
HEO

Cắt đầu và chân trước BÒ

Bồn trụng

Lột da

Máy cạo
Cắt đầu
Máng lên đường ray
Cào bằng tay

Mổ bụng
Ghi


mã

Lấy lòng trắng
vô mâm

Lấy lòng đỏ
máng lên dây

số Chẻ đôi
Rửa
Lấy gân chân
Kiểm tra chất lượng, đóng dấu
Lấy cật
Cân lại
Trữ lạnh
Chế biến thịt cá trứng

20

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

** Giải thích qui trình sản xuất
*. Gây bất tỉnh thú trước khi lấy tiết
Gia súc được gây

mê trước khi thọc tiết nhằm
đảm bảo súc vật ở trạng
thái bất tỉnh cho đến khi
chết và tạo an toàn cho
công nhân trong thao tác.
Gây mê là một trong những
công đoạn quan trọng nhất
ảnh hưởng đến chất lượng
thịt sau giết mổ: kiểu gây
mê có thể tạo nên trạng thái
căng thẳng cho thú trong
thời gian ngắn ở giai đoạn
trước khi giết mổ, hoặc tác
động đến sự mất kiệt máu
sau khi giết mổ. Chính vì
vậy, lựa chọn phương pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là yêu cầu cần thiết để giữ
chất lượng thịt tốt nhất.
Ở gia súc lớn như trâu, bò phương pháp gây mê bằng súng với đạn là thanh kim loại,
bắn vào não có thể áp dụng ở các nư ớc châu Âu, Mĩ, trong khi gia súc nhỏ như heo thường
được gây mê bằng xung điện (50 volt) hoặc sử dụng gas (khí CO2). Thiết bị kiểm tra phản
xạ mắt có thể sử dụng để bảo đảm qúa trình gây mê được tiến hành nhanh chóng và hiệu
quả.
Gây mê bằng điện chỉ có tác động ở bộ phận đầu thú, ở vị trí phía sau gáy hoặc ngay
vị trí ức. Với biện pháp này, một vùng xung điện thần kinh được hình thành, thú trở nên
kém nhạy cảm với cảm giác đau. Quá trình xung động gồm 2 giai đoạn: hưng phấn (tonic)
và co giật (elonic). Cường độ và diện tích vùng cảm ứng phụ thuộc vào độ mạnh của dòng
điện tác động và diện tích của vùng não chịu ảnh hưởng. Theo một số nghiên cứu, dòng
điện ở cường độ 1,25 -1,30A, 240V, được giữ trong thời gian 3 giây là tối ưu để gây mê gia
súc. Sự phản kháng của gia súc cũng có thể xảy ra ở giai đoạn co giật khi sự ức chế não tác
động lên tuỷ sống giảm, điều này gây khó khăn cho công nhân trong quá làm việc và làm

giảm hiệu quả tách kiệt máu sau giai đọan thọc huyết.
Gây mê bằng CO2 (khí CO2 nồng độ 85-90%) cũng được áp dụng trong quá trình
giết mổ heo ở các nước phát triển. Gây mê bằng CO2 làm giảm vùng máu tụ trên thịt
(Gregory, 0985). Ngoài ra, gia súc có thể được giữ bất tỉnh đến 60 giây, sự phản kháng của
thú giảm rõ rệt (Larsen, 1982). Điều này làm tă ng sự an toàn cho người công nhân trong
suốt quá trình giết mổ. Tuy nhiên, mối nguy tạo nên thịt PSE không suy giảm khi sử dụng
CO2 gây mê. Mặc dù vậy, biện pháp này đã chứng minh rằng thú có thể giảm căng thẳng
(stress) rõ rệt, chất lượng thịt trở nên tốt hơn khi so sánh với gây mê bằng xung điện
(Barton-Gade, 0993).
Một hệ thống gây mê mới theo nhóm đang được áp dụng. Heo được dẫn nhẹ nhàng
theo từng nhóm qua cửa tự động. Tiếp theo heo được gây mê theo nhóm 5-7 con. Sau khi
gây mê, heo được lật nghiêng ra, xích lại và chuẩn bị thọc huyết.
Chế biến thịt cá trứng

21

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Trong hệ thống gây mê cũ, heo được dẫn vào bên trong qua một cửa hoạt động theo
sự điều khiển. Khi heo đi qua, cửa đóng lại, việc gây mê bắt đầu được điều khiển.
Ngày nay, sự gây mê bằng CO2 được lựa chọn bởi vì nó đạt đư ợc những ưu điểm sau:
- Hoạt động của hệ thống hiệu quả
- Triển vọng của việc xử lý theo nhóm
- Bất lợi tối thiểu cho con vật
- Ảnh hưởng tốt cho chất lượng thịt

- Cải thiện sự an toàn cho công nhân.
Heo phải được tiếp xúc đầy đủ với carbon dioxide khi gây mê nhằm đảm bảo heo bất
tỉnh đến khi chết do thọc huyết. Thời gian gây mê- thọc huyết theo hướng dẫn của châu Âu
(EFSA-AHAW/04-027).
Bảng: Thời gian tác động đến khả năng gây mê bằng CO2 của heo theo các mức thời
gian tiếp xúc với CO2 khác nhau.
Tổng thời gian trong CO2 (giây)

Thời gian tác động (giây)

120

30

130

45

140

60

150

75

160

90


Nguồn: European Food Safety Authority-AHAW/04-027
Nhân viên thú y liên tục kiểm tra nồng độ CO2 trong khi gây mê không để tổn hại
con vật. Trong quá trình sản xuất, c ác thanh tra viên phải đảm bảo rằng nồng độ CO2 đủ cao
để làm bất tỉnh con vật.
Tóm lại, sử dụng CO2 là phương pháp gây mê tốt nhất cho tình trạng sức khoẻ con vật. Việc
thay thế điện bằng CO2 dẫn đến giảm một nữa tần số xuất hiện thịt PSE, giảm vết máu và
gãy xương.
* Lấy tiết lúc thú còn sống
Sau khi gây mê, gia súc được máng chân sau lên đường ray để thọc tiết. Ở trâu, bò
thọc tiết được thực hiện bằng cách cắt động mạch chính và tĩnh mạch ở cổ.
Ở heo, máu được lấy từ thanh quản, bằng việc thọc tiết vào giữa cổ họng (phía sau
thanh quản) cả động mạch và tĩnh mạch cắt. Vết cắt phải rộng khoảng 4 ccm để dòng máu
chảy ra không bị tắc. Khi thọc tiết điều quan trọng là đảm bảo không xảy ra nhiễm khuẩn
trên bề mặt do thực quản bị phả vỡ.
Lượng máu thu được kho ảng 5-6% khối lượng thú sống, được vận chuyển đến vùng
xử lí khác, máu có thể được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất protein (chất lượng thấp).
Yêu cầu quan trọng trong quá trình này là đảm bảo vệ sinh, tránh sự lây nhiễm nhanh chóng
của vi sinh vật trong môi trường máu thích hợp.
Chế biến thịt cá trứng

22

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nếu máu được sử dụng chế biến thực phẩm cho người, các con vật được đánh số

tương ứng với lô máu thu nhận. Điều này thực hiện ngay sau khi máng chân con vật lên
đường ray.
Dao dùng để thọc tiết dài khoảng 20 cm hoặc là dao rỗng. Dao rỗng được nối với
thiết bị thu nhận máu nhằm mục đích sử dụng làm thực phẩm cho người. khi thu nhận máu,
citrate (citrate/citric acid là acid thông dụng được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và
được dùng để ngăn sự đông máu trong dây chuyền giết m ổ) được cho vào để chống đông tụ
máu. Dao được nối vào bao bì chưấ máu từ kgoảng 20-30 con heo. Sau mỗi con heo, dao
rống và ống được thay thế bằng dao và ống sạch, khử trùng dao cũ.
* Thu nhận máu
Các dụng cụ chứa và thu nhận máu được khử trùng bằng hơi nước hoặc nước nóng (ở
nhiệt độ 82 0C) trước khi sử dụng.
Máu được li tâm và phân li thành huyết tương (60%) và hemoglobin. Làm lạnh
hemoglobin đến 2 0C, huyết tương được lạnh đông ở - 350C. Nghiền huyết tương thành dạng
vảy tuyết, đóng gói và trữ đông.
Máu được sử dụng trong chế biến sản phẩm thịt, chẳng hạn như bánh pudding đen.
Huyết tương đựơc bán như phụ liệu trong chế biến thực phẩm. Hemoglobin cũng được lạnh
đông và sử dụng trong chế biến thức ăn của một số động vật.
Các thanh tra thú y kiểm tra điều k iện CO2 mỗi ngày (thông thường là lúc bắt đầu
sản xuất) và đảm bảo rằng heo được xử lí chính xác. Ngoài ra, kiểm tra hằng ngày phương
tiện gây mê và thọc tiết là một phần quan trọng kiểm tra nội bộ của công ty.
Cả quá trình thọc tiết và thu nhận máu là đố i tượng của việc kiểm soát vi sinh liên
tục. Việc thọc tiết chính xác đảm bảo con vật chết nhanh chóng và thu hồi được khoảng
60% lượng máu trong con vật. Việc thọc tiết chính xác cũng ngăn ngừa sự giảm chất lượng
do máu chảy trên bề mặt thịt.
*. Xử lí súc thịt
Xử lí súc thịt bao gồm trụng nước nóng, cạo lông, thui (nếu có), cạo tinh và làm sạch.
Đây được hiểu là khu “bẩn” trong qui trình giết mổ.
Các cơ sở giết mổ nên xây dựng các qui trình và hướng dẫn thực hiện các công đoạn này
trên cơ sở GMP (Good Manufacturing Practice)
a. Trụng nước sôi (Scalding)

Sau khi thu nhận máu, xác con vật được chuyển đến bồn trụng. Việc trụng nước nóng
giúp chân lông hở ra. Nhằm thực hiện điều này, những bồn trụng tự động được sử dụng
nhằm đảm bảo tất cả súc thịt được xử lí ở cùng chế độ nhiệt độ 61 0C trong vòng 6 phút. Để
quá trình được đồng nhất, các súc thịt phải được nhúng hoàn toàn vào trong dòng nước luân
lưu. Nước nóng làm giản biểu bì nên long có thểtách ra dễ dàng. Ngoài ra, viẹc trụng nước
nóng còn làm giãn móng chân giúp cho việc loại bỏ bùn đất và vi khuẩn tốt hơn.
b. Cạo lông (Dehairing)
Heo được cho qua máy cạo lông và cắt đầu. Sau đó heo được máng lên đường ray và
cạo lại bằng tay những chỗ chưa sạch.

Chế biến thịt cá trứng

23

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Trong quá trình cạo lông, lớp biểu bì tác ra và lông cũng tách ra khỏi chân lông. Việc
này được thực hiện bằng máy cạo lông có các bàn chải xoay tròn trên bề mặt súc thịt. Việc
kết hợp với tia nước lạnh khi cạo lông giúp loại bỏ tất cả lông dính trên bề mặt.
Trâu, bò thường được lột toàn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau. Phần da bò được
xử lí, sử dụng trong công nghiệp thuộc da.
c. Nhận diện súc thịt
Sau khi cạo lông, một chân sau có ghi số giúp nhận biết súc thịt qua toàn bộ quá trình
giết mổ được thêm vào phía dưới của gân Achilles (Achilles tendons -gân nối bắp chân với
gót chân) và sau đó súc thịt được nhấc lên qua khỏi băng chuyền.

Trong một số lò mổ, ngay sau đó phần trăm thịt nạc được đo bằng phương pháp sóng siêu
âm. Ngoài ra viẹc phân hạng sẽ thực hiện như mô tả ở phần sau.
d. Thiu (Singeing)
Giai đoạ n tiếp theo là chuyển súc thịt theo băng chuyền đến lò thiu ở 10000C trong 6
giây. Khi thiu, duy trì một lượng nước trên bề mặt của súc thịt và nước sẽ bốc hơi. Nhiệt sẽ
làm căng da bởi sự biến tính của các sợi collagen trong biểu bì với kết quả là chuyển thành
gelatine được làm mềm đi bằng nước, điều này cho phép cạo bỏ nó đi mà không làm tổn
thương các lớp phía dưới.
Công đoạn này còn loại bỏ được vi khuẩn bám trên lông và trong bùn đất hiệu quả hơn các
phương pháp khác, chẳng hạn như đốt cháy.
e. Cạo tinh
Sau khi thiu, súc thịt được chuyển đến thiết bị cạo tinh. Các bàn chỉa được thiết kế
đặc biệt để có thể làm sạch ở những vị trí khó cạo bình thường. Khi cạo tinh cần thường
xuyên phun tia nước vào súc thịt. Nước có tác dụng làm mát cũng như làm sạch bề m ặt
ngoài và cũng làm mềm lớp gelatine (khoảng ½ mm). Các móng chân được tách ra bằng
một bàn chải đặc biệt .
Cuối cùng là công đoạn sấy để làm khô nước bám trên bề mặt và hòan tất việc xử lí
bề mặt. Việc xử lí bề mặt hiệu quả sẽ tạo một bè mặt sạch cho suc thịt: không còn lông và
bùn đất, tiêu chuẩn vi sinh vật đạt. Mật số vi khuẩn trên bề mặt sau khi xử lí bên ngoài
thông thường nhỏ hơn 10 4.
Việc xử lí thường đảm bảo các vấn đề sau:
- Bề mặt căng và chắc nên dễ cắt
- Loại bỏ vi khuẩn và các nguồn lây nhiễm tiềm ẩn khác như côn trùng
- Bề mặt sạch lông, không bị tổn thương và có bất kì khuyết tật nào khác.
Tiếp đến súc thịt được chuyển sang giai đoạn sản xuất “sạch”
f. Loại bỏ ruột và nội tạng
Giai đoạn này bao gồm mổ bụng, cắt mỡ thừa, moi ruột và nội tạng. Đây được xem
là giai đoạn “sạch” của quá trình.
Việc loại bỏ nội tạng được thực hiện sau khi gây mê càng nhanh càng tốt. Nội tạng
và ruột cần duy trì mối liên hệ với súc thịt cho đến khi thanh tra thú ý hoàn tất việc kiểm tra .

Nếu nội tạng và ruột được tá ch ra khỏi súc thịt, chúng cần phải được nhận biết bằng các con
số hoach dấu hiệu nhận biết nào đó.
Chế biến thịt cá trứng

24

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Gia súc được mổ bụng để lấy nội tạng. Đầu tiên mổ 2/3 phần bụng để lấy lòng trắng,
xong mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại lấy lòng đỏ. Phần lòng trắng tách ra c ho vào băng
chuyền và chuyển đến bộ phận khác để xử lý, còn phần lòng đỏ được treo lên băng chuyền
đi đến khâu kiểm tra gan, tim, cuống phổi trước khi cho xuống bộ phận xử lý.
Một số bệnh không thể phát hiện được trước khi giết mổ nên cần kiểm tra lại. Kiể m tra được
tiến hành trên hầu heo, nách, thận, phần thịt bụng và đùi.
Việc tách ruột và nội tạng khỏi súc thịt là sự đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh của cả quá
trình. Khi mổ bụng và lấy nội tạng sẽ xuất hiện rủi ro lây nhiễm vi khuẩn lớn nếu có bất kì
lổ thủng nào xuất hiện. Quá trình này do những nhân viên đã qua huấn luyện thực hiện. Để
tránh nhiễm chéo, tất cả dụng cụ để cắt phải được xử lí trong nước nóng (82 0).
Sau khi loại bỏ mỡ thừa và cắt chân xong, tiếp đó dạ dày, ruột, tụy tạng, lá lách được lấy ra
và đặt vào cùng một khay để thanh tra thú y có thể kiểm tra súc thịt và ruột.
Tùy mõi quốc gia thông thường bộ lòng gồm các bộ phận chính: tim, phổi, quả cật, gan.
h. Phân cắt súc thịt
Cơ thịt dài ở lưng được gỡ khỏi đốt sống trước khi súc thịt được chẻ thàn h 2 mảnh.
Rạch một vết sâu xuyên qua sụn ở đốt sống từ đuôi đến cổ theo đường lưng. Dụng
cụ phải được khử trùng trong nước nóng 82 0C. Dùng cưa chẻ cột sống từ đuôi đến mõm.

Trước khi che súc thịt, phải đo chiều dài của heo để cưa không làm tổn thương bắp thịt. Bắp
thịt nguyên vẹn là rất quan trọng đối với chất lượng thịt và khả năng tồn trữ. Sau mỗi lần sử
dụng cưa cũng được khử trùng trong nước nóng 82 0C.

g. Thanh tra sau khi giết mổ
Hậu kiểm chia ra lam 4 khu vực:
- Kiểm tra súc thịt và đầu
- Kiểm tra ruột và nội tạng
- Kiểm tra phụ súc thịt
- Kiểm tra mùi và vị lạ
+ Kiểm tra súc thịt
Thanh tra thú y tiến hành kiểm tra các dấu hiệu bệnh, tổn thương và các nhân tố khác
mà chúng có thể làm cho súc thịt không còn phù hợp với mục đích sử dụng cho người.
Chế biến thịt cá trứng

25

GVBS: Lương Ngọc Khỏe