GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh mì sandwich cùng với biscuit, cookie từ lâu đã rất quen thuộc với chúng ta.
Đây là những loại bánh nướng rất thông dụng và tiện lợi. Chúng được vận chuyển đi
xa, bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn.
Hiện nay bánh mì sandwich được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và hình
dạng rất phong phú và đa dạng. Chúng không ngừng được đổi mới để đáp ứng thị hiếu
của người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần dinh dưỡng trong bánh mì
sandwich, cung cấp thêm một số dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như: canxi, vitamin
B, vitamin D,…
Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năng phát triển
thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn đề về việc sản
xuất sản phẩm bánh mì sandwich và được trình bày trong bài tiểu luận “Bánh mỳ
sandwich”, hy vọng rằng với những thông tin mà chúng em thu thập được sẽ góp phần
giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc điểm cơ bản của dòng sản phẩm này, từ đó
có thể phát hiện ra những phương pháp cải tiến quy trình sản xuất, chất lượng sản
phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và tiết
kiệm chi phí sản xuất hơn nữa.
Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn đã hướng dẫn,
chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chế biến cũng như
trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ Thực Phẩm,
thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thư viện trung
tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn học viên lớp CTP2011 đã nhiệt tình
giúp đỡ về tài liệu cũng như đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho sự hoàn thiện của đề tài.
Nhóm 3 1
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
MỤC LỤC 2

DANH MỤC BẢNG 2
DANH MỤC HÌNH 4
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 5
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21
PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 23
4.Lên men 33
PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 48
PHẦN V: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1 . Thành phần hoá học của các loại bột mì 6
Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì 6
Bảng 3. Thành phần các loại đường trong bột mì 9
Bảng 4. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996) 13
Bảng 5. Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống của Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT) 14
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất
các loại bánh ngọt (TCVN 7968:2008) 16
Bảng 7. Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCNV 5538:2002) 17
Nhóm 3 2
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
Bảng 8. Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật (TCVN 7597:2007) 18
Bảng 9. Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening (TCVN 6048:1995) 19
Bảng 10. Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84) 20
Bảng 11. Quan hệ chất lượng gluten 29
Nhóm 3 3
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
DANH MỤC HÌNH
Hình 1 . Cấu trúc của amylose 7
Hình 2. Cấu trúc của amylopectin 7
Hình 3. Cấu trúc gluten 9

Hình 4. Thiết bị sàng bột 24
Hình 5. Thiết bị phối trộn 25
Hình 6. Thiết bị nhào trộn trục ngang 35
Hình 7. Máy chia bột nhào 39
Hình 8. Máy vê bột 40
Hình 9. Bán thành phẩm tiếp tục được lên men ngay trong khuôn 41
Hình 10. Thiết bị nướng tunnel 46
Hình 12. Thiết bị làm nguội dạng xoắn 48
Hình 13. Thiết bị cắt lát bánh mì sandwich 49
Hình 13. Thiết bị bao gói sản phẩm 50
Nhóm 3 4
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính
1.1. Bột mì
Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh . Sở dĩ như vậy
là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì với nước
theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có
thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột
mì mà các loại ngũ cốc khác không có.
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì
trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
• Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách
lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số
vùng trên thế giới.
• Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập
bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì
trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I
và loại II và loại III. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn
lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị

trường.
1.2. Thành phần hóa học của bột mì
Bột mì có thành phần cơ bản sau :
- Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố,
enzyme…
Bảng 1 . Thành phần hoá học của các loại bột mì
Nhóm 3 5
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
Hạng bột
Thành phần hoá học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô)
Pentosan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro
Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng I 2.5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Glucid bột mì
- Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô
tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
- Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi
thơm.
Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulos
e
Pentosan
Tỉ lệ (%) 0,6 - 1,8 1 - 5 80 0,1 - 2,3 2 - 8 1,2 - 3,5
• Tinh bột
- Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, trong các bột cao
chứa tới 80%. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm 2
cấu tử chính là: Amilose và Amilopectin.
 Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết α-1, 4

glucoside. Amilose dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dịch có độ nhớt không cao, hàm
lượng amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilose
trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200
gốc glucose. Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.
Nhóm 3 6
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
Hình 1. Cấu trúc của amylose
 Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1, 4 và α-1,6
glucoside vì vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoà tan
trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạo
cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. Khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì
khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose.
Hình 2. Cấu trúc của amylopectin
 Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53
°
Cvà kết thúc ở 65
°
C.
Nhóm 3 7
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
Dextrin:
Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ
enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin có
phân tử lượng khác nhau. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm
lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.
• Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu
tím
• Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho
màu đỏ
• Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iod

không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.
Dextrin ít
liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các
dextrin thì bánh làm ra
kém dai.
Cellulose: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu
trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử cellulose gồm trên 1500 gốc glucoza.
Cellulose không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân cellulose bằng axit khó
khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa
được cellulose và chính lượng
cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của
bột. Trong bột hạng thấp có khoảng 0,1 -
0,15 % cellulose, còn trong bột
hạng cao thì chứa 2 - 3 % xeluloza.
Hemicellulose: là polysaccharide cấu tạo từ các gốc pentozan (C
5
H
8
O
4
)
n
và
hecxozan (C
6
H
10
OH)n. Hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng tan trong kiềm.
Nó dễ thủy phân hơn cellulose. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột,

thường khoảng 2 - 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemicellulose.
Glucid keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong
bột mì hàm lượng glucid keo vào khoảng 1,2%. Glucid keo có tính háo nước rất cao.
Khi trương nở trong nước các glucid keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ
rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Nhóm 3 8
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
Các loại đường
Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose.
Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng
Maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn
thức ăn cho vi sinh vật.
Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì
Đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan
Tỉ lệ (%) 0,01 - 0.05 0.015 - 0.05 0.005 - 0.05 0.1 - 0.55 0.5– 1.1
Protein bột mì
Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Vì protein đóng vai trò
chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng
khoảng 8- 25%. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng
gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc,
nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn
hơn thì chất lượng bánh tốt hơn
Hình 3. Cấu trúc gluten.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin.
Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi
nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai
vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten
Nhóm 3 9
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
• Albumin

Albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000
đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4
khá cao (70
- 100% độ bão hoà)
• Globulin:
Chiếm tỷ lệ khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì. Globulin tan rất ít trong
nước, tan trong muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na
2
SO
4
)
• Prolamin (Gliadin) :
Chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước và
dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc iso-propanol 70 – 80%. Gliadin
đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn.
• Glutelin:
Chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch
kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp. Glutenin có xu hướng liên kết với
nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu di-sunfua lớn hơn so
với gliadin. Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả
năng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi
Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và
gliadin sẽ hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần
nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu di-sunfua mới. Một
mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần

glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và
những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột
trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt.
Bột mì có thể được dùng làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo
đặc trưng của nó . Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vào
hàm lượng protein của bột.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,độ
dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung
Nhóm 3 10
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có
thể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide…
Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ
cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
Chất béo
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 75% là chất béo
trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bột
mì có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo
háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng
bánh. Trong đó sắc tốt và vitamin đều có hàm lượng rất ít. Trong quá trình bảo quản
bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị
của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị của gluten.
Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa
nhiều ở lớp aleuron. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng
bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Enzyme:
Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và
hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme protease phân

giải phân tử protein cấu trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng của
bột nhào. Protease của bột mì hoạt độ mạnh ở 45÷47
0
C, pH= 4,5÷5,6. Khi có sự hiện
diện của chất khử thì hoạt tính protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ăn thì bị
kiềm hãm.
Enzyme thủy phân tinh bột gồm – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, –
amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin. Dextrin tạo độ quánh cho
bột, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo ra
các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn.
Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng
ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid béo
Nhóm 3 11
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxy hóa
mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.
Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Tính
chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide – amylase.
Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme
thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấm men. Trạng thái protein –
protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ gluxit –
amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO
2
.
1.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì rất đa dạng, nó phụ thuộc vào thành phần hóa
học của hạt lúa mì (trong khi thành phần hóa học của hạt lúa mì vẫn phụ thuộc nhiều
yếu tố như khí hậu, thổ nhưỡng, mùa vụ…). Trong bột, chất hữu cơ có hàm lượng lớn,
chiếm 83-85% chủ yếu gồm glucid, protein, lipid, sắc tố, men. Chất vô cơ có hàm
lượng ít hơn, chiếm 15-17%, chủ yếu ở dạng nước, muối khoáng.

Trong bột hạng cao, các chất dinh dưỡng dễ được tiêu hóa nhưng trong bột hạng
thấp thì có nhiều vitamin và chất khoáng.
Hàm lượng gluten và chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của bánh, do
đó tùy theo từng loại bánh mà yêu cầu về hàm lượng gluten khác nhau, với bánh
biscuit thì hàm lượng gluten trong bột nên giới hạn ở 27-30%. Trong sản xuất, người
ta thường trộn nhiều loại bộ lại với nhau để tạo ra bột có chất lượng theo ý muốn.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng
hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Bột thô có tốc độ trương nở bé hơn tốc
độ trương nở của bột mịn, vì bề mặt riêng của bột thô nhỏ hơn.
Bảng 4. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng
Mùi Mùi của bột tự nhiên, không
Nhóm 3 12
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
có mùi vị lạ
Vị Không có vị chua
Tạp chất Không lẫn đất, cát, sắt
Vật lý
Độ mịn
• Còn trên rây 420 µm
• Qua rây 118 µm
≤ 20%
≤ 80%
Hoá học
Độ ẩm ≤ 14%
Hàm lượng gluten khô 8-10%
Hàm lượng tro ≤ 0,75%
Độ chua ≤ 3,5 (số ml NaOH 1N để

trung hoà các acid có trong
100g bột)
Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg
Dư lượng thuốc trừ sau Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh
Vi nấm độc Không có
Độc tố vi nấm Không có
2. Nguyên liệu phụ
2.1. Nước
Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng
như những thành phần khác. Thêm vào đó, một số các chất không tan như khoáng, các
chất hữu cơ trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn hợp trong quá
trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau này.
Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất
lượng của thực phẩm. Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm
nước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt.
Nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm phải theo tiêu chuẩn sau:
Nhóm 3 13
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
Bảng 5. Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống của Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT)
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu
1 Màu sắc TCU 15
2 Mùi vị - Không có mùi vị lạ
3 Độ đục NTU 2
4 pH - 6,5 – 8,5
5 Độ cứng mg/l 300
6 TDS mg/l 1000
7 Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2
8 Hàm lượng Amoni mg/l 3

9 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005
10 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01
11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7
12
Hàm lượng Bo tính chung cho cả borat
và axit boric
mg/l 0,3
13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
14 Hàm lượng Cl
-
mg/l 250 – 300
15 Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05
16 Hàm lượng Đồng tổng số mg/l 1
17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
18 Hàm lượng F
-
mg/l 1,5
19 Hàm lượng Hydro Sulfur mg/l 0,05
20 Hàm lượng Sắt tổng số mg/l 0,3
21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01
Nhóm 3 14
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
22 Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3
23 Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001
24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07
25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02
26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50
27 Hàm lượng Nitrit mg/l 3
28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01
29 Hàm lượng Natri mg/l 200

30 Hàm lượng Sulphat mg/l 250
31 Hàm lượng Kẽm mg/l 3
32 Chỉ số Permanganat mg/l 2
2.2. Chất tạo ngọt
Đường saccharose
Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc α-D glucose và
một gốc β-D fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2-glycoside. Saccharose có nhiều
trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đường
saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, tan tốt trong nước, bị thuỷ phân tạo thành
đường nghịch đảo.
Nhiều loại bánh mì được cho thêm đường, đường có ảnh hưởng đến độ dai của
bánh mỳ sandwich. Đường làm cho bột bị chảy và làm giảm lượng nước liên kết trong
bột nhào. Đây còn là cơ chất cho nấm men sử dụng cho quá trình sinh trưởng và phát
triển. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ quá trình lên men sẽ tăng
nhanh, còn nếu cho quá nhiều đường vào bột nhào thì nấm men sẽ bị ức chế, vì nồng
độ chất khô quá cao. Thêm đường vào sản phẩm còn có tác dụng làm tăng giá trị dinh
dưỡng, tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo do các phản ứng xảy ra ở
quá trình nướng. Các phản ứng maillard, phản ứng caramel hoá diễn ra khi có mặt
saccharose.
Nhóm 3 15
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt (TCVN
7968:2008)
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
RE RS
1 Cảm quan
• Màu sắc
• Mùi
• Vị
• Trạng thái

Trắng sáng, vàng
Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Tinh thể rời, khô
2 Hàm lượng saccharose (%) 99,7 99,5
3 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1
4 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07
2.3. Bột sữa gầy
Là sữa đã được tách béo, chỉ chiếm một hàm lượng chất béo rất nhỏ
Bảng 7. Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCNV 5538:2002)
Chỉ tiêu Bột sữa gầy
Cảm quan
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
Màu trắng sữa đến kem nhạt
Thơm, không có mùi lạ
Ngọt đặc trưng, không có vị lạ
Dạng bột mịn, không có tạp chất
Nhóm 3 16
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
Hoá học
Độ ẩm (%)
Độ chua (°T)
Hàm lượng chất béo (%)
Hàm lượng đạm (%)
≤ 5
≤ 20
≤ 1,5

≤ 34
Hoá lý Chỉ số không tan ở 50C ≤ 1 ml
Vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g)
Nhóm Coliform (CFU/g)
E.coli (CFU/g)
Salmonella (CFU/g)
Nấm men, mốc (CFU/g)
5.10
4
10
0
0
10
2.4. Bột sữa whey
Là phụ phẩm trong quá trình chế biến phô mai. Người ta lấy đi hết chất béo và
một phần lớn protein từ sữa bò tươi để làm phô mai. Phần nước còn lại được làm khô
lại thành bột, gọi là bột sữa whey. Trong bột whey, thành phần chủ yếu là đường
lactose (60-70%), hàm lượng protein chỉ còn khoảng 12-16% so với 30% ở các loại
bột sữa khác.
2.5. Chất béo
Chất béo được thêm vào có tác dụng cải thiện cấu trúc của bột nhào, khi nướng
các chất béo được gia nhiệt và giãn nở thể tích làm cho sản phẩm nở xốp. Nhưng nếu
bổ sung quá nhiều chất béo sẽ làm cản trở sự hình thành mạng lưới gluten, đồng thời
ức chế nấm men.
2.5.1. Dầu thực vật
Là dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhóm 3 17
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
Bảng 8. Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật (TCVN 7597:2007)

STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan
• Màu sắc
• Mùi vị
• Độ trong
Màu vàng đặc trưng
Không mùi
Trong suốt
2 Độ ẩm (%) ≤ 0,05
3 Acid tự do (%) ≤ 0,25
4 Chỉ số peroxid (meq/kg) ≤ 3
5 Tạp chất (%) ≤ 0,05
2.5.2. Shortening
Là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydro hoá. Nhiệt độ nóng chảy cao khoảng
40-42°C.
Các sản phẩm chiên, nướng dùng shortening thì tốt hơn các loại dầu khác về mặt
cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. Tuy nhiên, nếu đứng ở góc độ
dinh dưỡng thì shortening vẫn có một số điểm không có lợi cho sức khoẻ.
Bảng 9. Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening (TCVN 6048:1995)
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan
• Màu
• Mùi vi
Màu trắng hoặc trắng ngà
Thơm, không có mùi lạ
2 Độ ẩm (%) ≤ 0,15
3 Chỉ số peroxid (ml/kg) < 10
4 Chỉ số acid < 0,6
5 Chỉ số iod ≤ 48
Nhóm 3 18

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
6 Nhiệt độ nóng chảy Tối thiểu 44
7 Tạp chất 0
2.6. Muối
Muối được dùng là muối tinh thể. Lượng muối ăn dùng để sản xuất bánh mỳ
khoảng 1-2,5% tính theo lượng bột, muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn
và gluten chặt lại. Có hai loại muối ăn được phân loại theo phương thức sản xuất là
muối phơi nước và muối phơi cát. Tiêu chuẩn cho sản phẩm muối như sau:
Bảng 10. Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84)
Hạng
Tên chỉ tiêu
Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Trắng trong Trắng, ánh
xám, ánh
vàng, ánh
hồng
Trắng xám,
trắng nâu.
Mùi vị - Không mùi.
- Dung dịch muối 5% có vị măn thuần khiết,
không có vị lạ.
Hình dạng và cỡ hạt - Khô ráo, sạch
- Cỡ hạt 1-15mm
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng NaCl, tính
theo % khối lượng khô
không nhỏ hơn
97% 95% 93%
Hàm lượng chất khô

không tan trong nước,
tính theo % khối
0,25% 0,4% 0,8%
Nhóm 3 19
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
lượng khô không nhỏ
hơn
Độ ẩm, không lớn hơn 9,5% 10% 10,5%
Hàm lượng
các ion, tính
theo % khối
lượng khô,
không lớn
hơn
Ca
2+
0,3 0,45 0,55
Mg
2+
0,4 0,7 1
SO
4
2-
1,4 1,8 2,35
2.7. Nấm men
Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae .
Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28-30
0
C, pH = 4-6. Thời gian sinh sản
hình thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng khi ủ bột cần từ 2-3h để nấm men có

thời gian thích nghi với môi trường mới và thực hiện các phản ứng sinh hóa. Đối với
một số loại bánh mì sandwich khác nhau thì thời gian lên men khác nhau, với loại
bánh mặn thời gian lên men chậm hơn thường là 24h, với một số loại bánh mì
sandwich khác thông thường thời gian lên men chỉ 18h.
Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuât từ nấm men ép có chất lượng cao.Trước khi sấy khô
nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nghiên
cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protein của tế bào nấm men bị biến tính,
enzyme của nấm men bất hoạt). Độ ẩm của nấm men khô không quá 11-12%.
Ở Hà Lan sản xuất được loại men khô đặc biệt gọi là “Ferminan”, là hỗn hợp
men khô và men ép bánh mì với tỉ lệ 1:3. Men Ferminan có hoạt tính men cao hơn
men khô 2 lần và cao hơn men ép từ 4-6 lần.
So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ dàng, tuy
nhiên hoạt tính nấm men thấp hơn so với nấm men ép.
Nhóm 3 20
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH I
Nhóm 3 21
Sàng
Nấm men,
nước
Phụ gia,
nước
Phối trộn
Nhào trộn bột
Bột mì
Tạp
chất
Lên men bột nhào

Bao gói
Tạo hình
Lên men kết thúc
Nướng
Làm nguội
Sản phẩm
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
QUY TRÌNH II
Nhóm 3 22
Sản
phẩm
Lên men bột nhào
Tạo hình
Lên men kết thúc
Nướng
Làm nguội
Bao gói
Nấm men,
nước
Bột mì
Tạp
chất
Sàng
Nhào bột đầu
Lên men bột đầu
Nhào bột bạt
Bột mì, phụ
gia, nước
Phối trộn
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich

PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Quá trình sàng
1.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ bột tốt hơn, tách tạp chất và làm bột
mịn hơn, tránh bị vón cục khi nhào trộn.
1.2. Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý, bột không còn tạp chất, mịn hơn.
Hình 4 . Thiết bị sàng bột
1.3. Phương pháp thực hiện
1.3.1. Nguyên tắc hoạt động
Máy hoạt động nhờ động cơ rung, bột chuyển động qua lại và rơi xuống rây thu
bột, tạp chất nằm lại trên rây được lấy ra.
1.3.2. Thông số công nghệ
Kích thước hạt sau khi sàng 2mm.
2. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
2.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn nhanh hơn và hiệu quả hơn.
2.2. Các biến đổi
Hoá lý: tạo hỗn hợp đồng nhất.
Ngoài ra các biến đổi khác không đáng kể.
2.3. Phương pháp thực hiện
Nhóm 3 23
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
Nguyên liệu phụ thưc hiện phối trộn gồm có nấm men, nước, đường, bột sữa gầy,
bột whey, chất béo, muối, phụ gia.
Muối: hoà tan trong nước rồi lọc và lắng tạp chất, pha vào bột với tỉ lệ 1-2,5%.
Đường: hoà tan trong nước ở thùng có cánh khuấy rồi lọc. Lượng đường cho vào
phải vừa đủ để làm tăng hoạt lực nấm men nhưng không làm ức chế chúng.
Chất béo: hàm lượng chất béo cho vào bột nhào dưới 5% thì không ảnh hưởng
tới hoạt động của vi sinh vật, tới 10% thì sẽ ức chế hoạt động của nấm men và vi
khuẩn lactic.
Nấm men: sử dụng nấm men khô hoà tan vào nước ấm (29-30°C), có thể cho

thêm vào một ít bột mầm mạch (khoảng 0,5-1%).
Cho tất cả các phụ liệu và phụ gia vào thiết bị phối trộn.
Hình 5. Thiết bị phối trộn
2.3.1. Nguyên tắc hoạt động
Là loại thiết bị đánh trộn có cối trộn có thể tháo rời. Thiết bị chỉ có một cánh
khuấy được treo thẳng đứng. Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay tròn quanh một
vị trí cố định, đồng thời, cối trộn cũng xoay. Thiết bị hoạt động từng mẻ.
Các thành phần sẽ được cho vào cối trộn. Cánh khuấy quay với tốc độ cao sẽ tạo
thành một hỗn hợp đồng nhất. Hỗn hợp này sẽ được nhào trộn chung với bột mì.
2.3.2. Thông số công nghệ
Nhóm 3 24
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich
Tốc độ trộn: 60-120 vòng/phút.
Thời gian trộn: 2-5 phút.
3. Quá trình nhào trộn
3.1. Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: cho quá trình quá trình ủ, do phân phối đều nấm men vào nước,
nguyên liệu phụ, bột mì, tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trình lên
men. Đồng thời, chuẩn bị cho quá trình tạo hình. Lý do chính là khi nhào trộn mạng
gluten sẽ được hình thành.
Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai,độ giòn, độ xốp do
mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí.
3.2. Các biến đổi
Biến đổi vật lý
• Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển
thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ
xốp nhất định.
• Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hoà tan,
đường và các chất khác. Bên cạnh đó, pha khí được tạo nên do sự tích luỹ
không khí khi nhào trộn. Vì vậy có sự tăng nhẹ thể tích.

• Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng
hóa học xảy ra trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng, nhưng
không đáng kể.
• Có sự thay đổi nhẹ về khối lượng so với ban đầu do một phần bột dính lên cánh
khuấy. Do đó đây là quá trình quyết định hiệu suất của công nghệ làm bánh
sandwich.
• Tăng tính đồng nhất, dẻo, dai và đàn hồi của khối bột nhào.
Biến đổi hóa lý
Nhóm 3 25