tìm hiểu vê thiết bị ép ép đùn trong công nghệ chế biến thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (5.87 MB, 54 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
trường đại học công nghiệp thực phẩm tp.hcm
khoa công nghệ thực phẩm
bộ môn: công nghệ chế biến
!"#
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
1 NGUYỄN THỊ HUẾ 2022120204
2 TRẦN THỊ HOA HỒNG 2022120246
3 BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 2022120227
4 LÊ BẢO TRÂN 2022120208
5 ĐÀO THỊ YẾN 20221201021.CƠ SỞ KHOA HỌC
sản phẩm
áp lực
không có
quá trình
hỗ trợ
có
quá trình
hỗ trợ
quá trình ép
ép,
phá vỡ
xử lý
ép
hiệu suất ép càng cao
chất lượng càng thấp
2.Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
Mục đích: khai thác,thu hồi cấu tử
Phạm vi: ứng dụng tương đối rộng
trong CNTP
3.các biến đổi của nguyên liệu
Nguyên liệu
Thành phần
pha lỏng giảm
Thay đổi tỉ
trọng
Kích
thước
giảm
Tăng
nhiệt độ
Chú ý:
Xảy ra hiện tượng oxi hóa
Xử lí nhiệt
vô hoạt
hóa enzym
hóa nâu
Dễ bị nhiễm vi sinh vật
Đ
ư
a
đ
i
c
h
ế
b
i
ế
n
n
g
a
y
,
h
o
ặ
c
ứ
c
c
h
ế
v
s
v
4.Các yếu tố ảnh hưởng
Cấu trúc
•
Nguyên liệu càng cứng,lực ép phải càng lớn
Khả năng
đàn hồi
•
Nguyên liệu có tính đàn hồi càng cao, quá
trình ép càng khó
Kích
thước
•
Kích thước nguyên liệu càng nhỏ,càng dễ ép
•
Kích thước quá nhỏ dịch ép khó thoát ra
4.Các yếu tố ảnh hưởng
$%&'
•
Độ xốp càng cao,quá trình ép càng hiệu quả
Độ nhớt
•
Độ nhớt dịch ép càng lớn,dịch ép càng khó thoát
ra ngoài
Khả năng
liên kết
•
Khả năng liên kết các thành phần trong nguyên
liệu càng cao,hiệu quả quá trình ép càng thấp
5.Các thông số công nghệ
()*+,
-%./0
•
1+2&
345)*
+,6'
'/73
•
'/736'
3348
9):);
)<3
6'334
&3$
=*'
/73
•
!
,<36'
3>
4*+
4
Nhiệt độ
•
Càng
cao,dịch
ép càng dễ
thoát ra
Quá
trình
ền xử lí
•
1+2&
345)*
+,6'
Áp lực
•
Áp lực ép
càng cao,
hiệu suất
thu hồi
dịch ép
càng cao
Tốc độ
tăng áp
lực
•
Càng
nhanh thì
dịch ép
càng khó
thoát ra
ngoài
Nhiệt độ
•
Càng
cao,dịch
ép càng dễ
thoát ra
5.Thiết bị
5.1. Thiết bị ép gián đoạn.
a. Thiết bị ép khung bản (Plate
press).
b. Thiết bị ép dạng hình trụ (cake
press).
c. Thiết bị ép dạng tank.
a. Thiết bị ép khung bản (Plate press).
1-trục đỡ;
2- bản ép;
3-bản bìa,
4- hướng tác động
của lực ép;
5- lối thoát dịch ép;
6- khay chứa dịch ép;
7- cửa thoát dịch ép.
clip
b. Thiết bị ép dạng hình trụ (cake press).
1-bã ép;
2- hệ thống dây;
3- trục hình trụ;
4- bản ép;
5- cửa tháo dịch
ép.
c. Thiết bị ép dạng tank.
1-nạp nguyên liệu
vào tank;
2- áp lực khí làm
màng ép lên
nguyên liệu;
3- quá trình ép tiếp
diễn;
4- làm tơi nguyên
liệu;
5- tháo bã rắn
5.2. Thiết bị ép liên tục.
a. Thiết bị ép trục
(roller press).
b. Thiết bị ép băng
tải.
c. Thiết bị ép trục
vis (screw press).
a. Thiết bị ép trục (roller press).
c. Thiết bị ép trục vis (screw press).
3/'
1.Cơ sở khoa học
•
Áp lực
?'@
A4
,
Nguyên liệu dạng hỗn hợp đặc,áp lực tại đầu trục ép
sẽ đẩy khối nguyên liệu qua lỗ khuôn định hình
Quá
trình ép
đùn
ép hình tạo
hình thông
thường (cold
extrusion)
ép đùn áp lực
cao (hot
extrusion).
áp lực tác
động lên
nguyên
liệu tăng
cao
2.Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện.
•
mục đích chính( tạo hình sản phẩm)
hoàn thiện
•
quá trình làm chính sản phẩm như
biến tính protein, hồ hóa tinh bột và
tạo ra mùi vị màu sắc do phản ứng
Maillard
chế biến.
•
làm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi
sinh vật
bảo quản.
