i Hc C Khoa Thy sn
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



NGUYỄN THỊ CẨM NHUNG



THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CHẢ CÁ MÈ VINH (Barbodes
gonionotus) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






2013

i Hc C Khoa Thy sn
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ CẨM NHUNG


THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CHẢ CÁ MÈ VINH (Barbodes
gonionotus) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THỊ NHƢ HẠ


2013
i Hc C Khoa Thy sn

i
LỜI CẢM ƠN
 xin chân t
 



 

 

,



 
quá 


  

















i Hc C Khoa Thy sn

ii
TÓM TẮT
 Thử nghiệm sản xuất chả cá mè vinh (Barbodes gonionotus)
tẩm bột chiên giòn” c thc hin nhm mc ng và hoàn thin
dn quy trình sn xut sn phm ch cá mè vinh tm bôt chiên giòn c
chng cm quan tt nht  m bo an toàn v sinh thc phm.
 tài gm 4 thí nghim: Th nht là kho sát ng
n s mm m dai ca sn phm, th
hai là kho sát ng thi gian qun chng ca sn phm, th ba
là kho sát ng ca nhi chiên và thi gian chiên  n cht
ng cm quan, cui cùng là kho sát ng ca thi gian bo qun
chng cm qun.
Sau khi kt thúc quá trình thc hin các thí nghi ng
c qui trình sn xut sn phm ch cá mè vinh tm bt cht
ng cao. Th nht, vi hng gelatin 0,2% và natri polyphosphate 0,2%
cho sn phm có chng tt. Th hai, vi thi gian qut 15 phút thì sn
phm có cu trúc tt nht. Th ba, ti  nhi 160
o
C vi
th tin hành bo qui  nhi 180
o
C
vi thi gian 1 phút cho chng cm quan tt nht.  m bo an toàn v
sinh, sn phc bo lnh  nhi 4
o
C trong 9 ngày.
i Hc C Khoa Thy sn


iii
MC LC
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BNG vi
T V 1
1.1 Gii thiu 1
1.2 Mc tiêu c tài 1
1.3 Ni dung nghiên cu 1
C KHO TÀI LIU 2
2.1 Gii thiu chung nguyên liu v nguyên liu cá mè vinh 2
2.1.1 Phân loi và hình thái cá mè vinh 2
2.1.2 Thành phn hóa hc ca cá mè vinh 2
2.2 Gii thiu v ph gia và gia v 2
2.2.1 Bt mì 2
2.2.2 Gelatin 3
2.2.3 Mui Polyphosphat 3
2.2.4 Mui 3
2.2.5 Các gia v khác 4
2.2.6 Du thc vt 4
2.2.7 Bn 4
2.2.8 Trng gà 5
2.2.9 Bt chiên xù Panko 6
2.3 Quá trình rán (chiên) 6
2.3.1 Bn cht 6
2.3.2 Nhng bii trong quá trình rán 6
2.4 Các yu t n chng ch cá 7
2.4.1 Nguyên liu 7
2.4.2 Nhi và thi gian chiên 7
2.5 Các nghiên cu có liên quan 8
T LIM 9

n nghiên cu 9
m và thi gian 9
3.1.2 Nguyên liu và ph gia 9
3.1.3 Thit b và dng c s dng 9
3.1.4 Hóa cht s dng 9
u 10
3.2.1 Qui trình th nghiêm sn xut ch cá mè vinh tm bt chiên giòn d
kin 10
3.2.2 Thuyt minh qui trình 11
i Hc C Khoa Thy sn

iv
3.2.3 Thí nghim 1: Kho sát ng cng gelatin và hàm
n cu trúc ca sn phm 12
3.2.4 Thí nghim 2: Kho sát ng ca thi gian qun cu trúc
ca sn phm. 14
3.2.5 Thí nghim 3: Kho sát s  ng ca nhi  và thi gian
chiên lên chng ca sn phm. 16
3.2.6 Thí nghim 4: Kho sát s  ng ca thi gian bo qun lên
chng ca sn phm. 18
 tiêu và x lý s liu 20
3.3. tiêu 20
 lý s liu 20
T QU VÀ THO LUN 21
4.1 ng t l n chng ca
sn phm 21
4.1.1 ng ca t l n cu trúc ca
sn phm 21
4.2 ng thi gian qun chng ca sn phm 26
4.2.2  ng ca thi gian qun cm quan v cu trúc cu sn

phm. 28
4.3 ng ca nhi chiên và thn chng cm
quan sn phm 30
4.4 ng ca thi gian bo qun chng cm sn phm 32
4.4.1 ng cn cm quan ca sn phm 32
4.4.2 ng thi gian bo qun ch tiêu vi sinh 33
4.5 Thành phng ca sn phm 35
4.6 D n phm 35
T LU XUT 37
5.1 Kt lun 37
 xut 38
TÀI LIU THAM KHO 39
PH LC A  39
PH LC B KT QU THNG KÊ 49
i Hc C Khoa Thy sn

v
DANH SÁCH HÌNH
 qui trình thí nghim sn xut ch cá mè vinh tm bt chiên
giòn d kin 10
 b trí thí nghim 1 13
 b trí thí nghim 2 15
 b trí thí nghim 3 17
 b trí thí nghim 4 19
 th biu din s i cu trúc ca sn phm theo tng t l (%)
Gelatin : Natri poly phosphate 22
 th biu hin  bn gel ca sn
phm. 26
 th th hin ng ca thi gian qun cu trúc ca sn
phm 28

 th th hin ng nhi và thn chng
cm qun sn ph 31
 th th hin s ng ca thi gian bo qun chng
cm quan 33

i Hc C Khoa Thy sn

vi
DANH SÁCH BẢNG
Bng 2.1: Giá tr ng ca cá mè vinh 2
Bng 2.2 Thành phng ca trng gà 6
Bnh ch tiêu ng 20
Bng 4.1 ng ca t l n cu trúc
ca sn phm. 21
Bng 4.3 ng ca t l n cm
trung bình có trng ca sn phm 24
Bng 4.4 ng thi gian qun cu trúc ca sn phm 26
Bng 4.5 ng ca thi gian qun cm quan v cu trúc ca sn
phm. 28
Bng 4.7 ng ca nhi chiên và thn chng cm
quan 31
Bng 4.8 ng ca thi gian bo qum trung bình có trng
ng ca sn phm. 32
Bng 4.9 Tng s vi sinh vt hiu khí phát trin theo thi gian bo qun (4
o
C)
33
Bng 4.10 Thành phn hóa hc nguyên liu và sn phn
t 35
Bnh mn x lý 35

Bng 4.12 Bng d toán giá thành sn phm cho 100g sn phm ch cá mè
vinh tm bt chiên giòn. 36










i Hc C Khoa Thy sn

1
CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Cá là ngun thc phm quan trng ci. Các sn phm ch
bin t cá có giá tr ng và cng loi.
a ngày nay, s phát tring ca nn kinh t cùng vi nhng tin
b ca khoa hc công ngh, các dân tc trên th gi  ng tiêu th
nhng sn phm ch bin t cá vi các hình th
Ch cá là sn phm thu sc sn xut bng cách xay phi trn tht
cá vi các cht ph gia, gia v  có  quánh dnh hình và
gia nhim chung ca ch i do s liên kt ca
 t cá kt hp vi kh  o gel ca ph gia vi protein khi
c phi tru kin thích hp.
Cá mè vinh vi tht ngt, mm, béo là mt trong nh c sn ca
ng bng sông Cc ch bin thành nhiu món ngon  món
ng cá Hin nay, nhng sn phm ch

bin sn t 
Vì v góp phng hóa sn phm và nâng cao giá tr kinh t
 ng nhu cu th hiu c i tiêu dùng, nghiên c  tài
“Thử nghiệm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn” cc thc
hin.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Xây dng qui trình sn xut ch cá mè vinh tm bt chiên giòn có
 t yêu cu an toàn v sinh thc phm nhng nhu
cu cng hóa sn phm t nguyên liu cá mè vinh, to
ra sn phi tiêu dùng.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Kho sát ng cn s
mm m dai ca sn phm.
Kho sát ng thi gian qun chng ca sn phm.
Kho sát s nh ng ca nhi và thi gian chiên  lên cht
ng ca sn phm.
Kho sát s ng ca thi gian bo qun lên chng ca sn
phm.
i Hc C Khoa Thy sn

2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu về nguyên liệu cá mè vinh
2.1.1 Phân loại và hình thái cá mè vinh
Tên tiếng anh: Java barb
Tên địa phƣơng: Cá mè vinh
Bộ: Cyprinifomes
Họ: Cyprinidae
Giống: Bardode
Tên khoa học: Barbodes gonionotus (Bleeker, 1850)

Cá mè vinh thuc loi cá c nh, chiu dài tng 35 cm. Thân có
du nh, mõm tù. Ming nh namf  u
mm và hàm) dài bng nhau. Mt cá to lch v na trên
cu. Thân trng bng xám b
bng và váy hu môn có màu vàng da cam ph  phía ngoài (
Khoa và Trn Th 
2.1.2 Thành phần hóa học của cá mè vinh
Tht cá nói chung có thành phn hóa h t ca gia súc,
gia cng 16  ng,ng lipid
ng trong khong ln t n 34%. Phn có giá tr nht ca cá là nc,
tr
Theo vin nghiên cu hi sn trong tht cá có 4 thành phn ch yu:
Protein : 13  20% , lipid : 0,2  c : 48  85% , cht khoáng : 1 -2%
Bng 2.1: Giá tr ng ca cá mè vinh
Thành phn
Hàm t
m
79,13
Protein
16,69
Lipit
1,64
Tro
2,54
(Hà  Vn, 2010)
2.2 Giới thiệu về phụ gia và gia vị
2.2.1 Bột mì


Hình 2.1 Cá mè vinh

i Hc C Khoa Thy sn

3

n
(H
2
O)
m


mì 
mì 
               

2.2.2 Gelatin
Gelatin là các polypeptid cao phân t dn xut t collagen là thành
phn protein chính trong các t bào liên kt ca nhing vt
Gelatin có tác dng to gel, gelatin  c lnh,
c hp thu khong 5  10 ln th tích ca chính nó. Tan chy khi gia
nhic ( to gel) khi làm lnh. S chuyi tù dng gol sang dng
gel có tính thun nghch (Lê Th Minh Thy, 2009).
Gelatin có chc  nht hn hp,ci thin cu trúc sn
phm, t d bóng cho sn ph c cho sn
phm. Gelatin có th to m bao quanh ht keo giúp n
nh huy
2.2.3 Muối Polyphosphat
T
 
còn 


cùng.


         
     

2.2.4 Muối



 






i Hc C Khoa Thy sn

4


Chi, 2008).
2.2.5 Các gia vị khác
Đƣờng
ng là mt hp cht  dng tinh th. Các lo ng chính là
sucrose, lactose, và fructose. V giác c i xem v ca nó là ngt.
ng là mt loi thn cha carbohydrate ly t ng mía hoc c
ct ong và trong nhiu ngun

khác.
 
               



Bột ngọt

5
H
8
N0
4


  

Tiêu
t loi gia v ng dùng trong m
 to v cay do có tinh dc bit,
 , to s hp dn cho sn phm.
2.2.6 Dầu thực vật




Mùi v 

- 0,3%.
).

2.2.7 Bột chiên giòn vĩnh thuận

Muối: 
Đƣờng: 
i Hc C Khoa Thy sn

5

Tinh bột bắp
-30 µ
elip, có 1300.10
6
        
amylopectin.

 


 

Tinh bột gạo
       -8 µm     
            amylose,
 

Bột nổi
Bt ni là hp cht các cht s tác d vi nhau và sinh ra
mng khí CO
2
do phn ng hóa hc xy ra  nhi cao. Bt ni có tác

dng t  giòn ca sn phm và gi  giòn ca sn phm sau khi
chiên.
2.2.8 Trứng gà
            

2



i Hc C Khoa Thy sn

6
Bng 2.2 Thành phng ca trng gà
Thành phần
Đơn vị
Tính trên 100g phần
ăn đƣợc

Protein
Kcal
g
166
14,8
Lipid
Glucid
Choles
Ca
P
Fe
Na

K
-Caroten
A
B1
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mg
mg
11,6
0,5
600
55
210
2,7
158
176
281
700
0,16
(




, 2002)
2.2.9 Bột chiên xù Panko
Sn phm bt chiên xù Panko to nên nhng sn ph dài ln (1-
12mm, dng hình kim) và dng cu trúc t bào có nhi to nên mt
sn phng, ngon ming, không có v cháy vàng, và có
t trng khi thp. Sumimoto Panko to nên t mc bit gi c
ng protein cao. Sn phm có b mt sáng và nh, giòn. Sn phm hoàn
2.3 Quá trình rán (chiên)
2.3.1 Bản chất



2.3.2 Những biến đổi trong quá trình rán
Biến đổi nguyên liệu

 35
o
 65
o


phóng H
2
S.
G            




i Hc C Khoa Thy sn


7
 
(



, 2009)

Biến đổi của dầu


oáng

 
oxy hóa 
 


      

Thanh Trí, 2009).
2.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng chả cá
2.4.1 Nguyên liệu

i vi sn phm cá tht nghin kh o
mi gel cc hình thành t các liên kt
gia các nút mng do s       béo, do các liên kt
hydro, liên kt sulfur
Góp phn ln vào vic hình thành mi gel c

t gia các si actin và mysin to actomysin, các si actomysin dan chéo
vi s h tr ca các liên ku ki protein ct
cá tc trng thái gel là nó phc m
bin tính.
(



, 2009)
2.4.2 Nhiệt độ và thời gian chiên
Nhi nh trên các yu t v kinh t và yêu cu ca
sn phm. Nu mun sn phm có b mt cng và bên trong m thì chiên 
nhi cao và thi gian ngu kin này, b mt sn phm cng s
giúp gi m bên trong thc phm và hn ch t truyn nhit vào sâu bên
trong, thc phm s gi c Mùi v ca nguyên liu. Chiên  ch  này còn
t ca quá trình.
Nu chiên  nhi thp và thi gian dài, lp mt hình thành chm,
sn phm b ngm du i ln cu trúc, mùi v.

Cht béo (du, m) Glycerin + acid béo


Acrolein Aldehide, cetone
c) ( Ôi du)
Nhit, oxy
Nhit
Oxy
hóa



i Hc C Khoa Thy sn

8
Nu nhi chiên cao và th i
nhi xy ra mnh m, m thoát nhiu làm sn phm c
ng lipip hp thu vào trong sn phng thi  ch  này, phn ng
mailard và caremel hóa din ra mãnh lit làm cho màu sc sn phm s
(ng Th Tho Nguyên, 2003).
2.5 Các nghiên cứu có liên quan
Lu  a Tri     i hc C   tài
nghiên cu qui trình sn xut sn phm ch cá tra t ph ph tài
kho sát ng ca thi gian qun cu trúc sn phm và kho sát nh
ng c n   n cu trúc sn phm.
Kho sát hiu xut thu hi trong quá trình ch binh mc cho sn
phm.
Lun va Phan Nguyi hc C
tài kho sát ng ca các loi bt và t l bn tính cht cm quan cá
tra Fillet tm b tài kho sát ch  chiên thích hp và
kho sát t l bc trên 3 loi bt: bt mì, bt go, bt bp. Kho sát nh
ng t l bc và t l bt mì: bt bp: bt go trong hn hp bt áo.
Lua Trii hc C

 tài kho sát thn cu trúc và cm
quan khi paste, kho sát t l gia v n cu trúc ca sn phm và cm quan
khi paste. Kho sát ng t l bn chng sn phm paste.










i Hc C Khoa Thy sn

9
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian
Địa điểm: Phòng thí nghim B  ng và Ch bin thy
sn, khoa Thy si hc C
Thời gian : T ngày 9/2013  12/2013.
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu: Cá mè vinh
Phụ gia: Mu ng, bt ngt, tiêu, d     
thun, trng gà, bt chiên xù panko.
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
 Dao, kéo, tht, thau, r.
 Ni chiên, nhit k
 Máy xay sinh t, ci qut
 n t
 T lnh
 Máy hút chân không,
 Dng c phân tích vi sinh vt hiu khí
 H thng phân tích thành phng
 Và mt s dng c ng dùng ti phòng thí nghim.
3.1.4 Hóa chất sử dụng
 Dung dch H
2

SO
4
0.1N.
 H
2
SO
4
c.
 Dung dch H
2
O
2
.
 Dung dch NaOH 40%.
 Dung dch Acid Boric.



i Hc C Khoa Thy sn

10
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Qui trình thử nghiêm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn dự
kiến




















 qui trình thí nghim sn xut ch cá mè vinh tm bt chiên
giòn d kin


Thí nghim 1
Thí nghim 2


Thí nghim 3



Thí nghim 4


Nguyên liu
Ra (<5

o
C)
Xay thô (10  15 phút)



X lý
Làm ngui

Phi trn

Tm bt
nh hình
Qut
Gelatin
NAPPP
Bt mì 7%
Mui 1,5%
ng 2%
Bt ngt 0,5%
Tiêu 1%



Gia v
Bao gói
Bo qun (4
o
C)
i Hc C Khoa Thy sn


11
3.2.2 Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu:   




Xử lý: 




Rửa:             

o
C.
Xay thô: 
   
- 15 phút.
Phối trộn: 

Quết: 


Định hình: 
 
Tẩm bột:        qua
 ,           



Chiên: 

Bao gói: 

 cho sn ph trách sn phm tip xúc vi môi
 loi b không khi trong túi sn phm
 lam chm s bii hóa hc ca sn phm trong quá trình bo qun.
Bảo quản 
o
C


i Hc C Khoa Thy sn

12
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng gelatin và hàm
lƣợng Tripolyphosphate đến cấu trúc của sản phẩm.
Mục đích thí nghiệm: Nhm tìm ra ph ng gelatin và
Natri Polyphosphate thích h t mm m dai ca sn phm.
Chuẩn bị: Hn hp tht cá xay nhuyn, gia v, gelatin và Natri
 c cân và chun b c. Kh ng mu 100g nguyên
liu. 








1 





2.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghic b trí vi 2 nhân t và 3 ln lp li
vi n khác nhau .
Nhân tố A: Phng gelatin
A1 (0.1%)
A2 (0.2%)
A3(0.3%)
Nhân tố B: Phng NAPPP
B1 (0.2%)
B2 (0.3%)
B3 (0.4%)
S nghim thc: 3*3 = 9
Tng s v nghim thc: 3* 3*3 =27
Chỉ tiêu đánh giá :
 bn ca gel sn phm
Cm quan: Cu trúc, màu sc, mùi, v.










i Hc C Khoa Thy sn

13
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1:
























 b trí thí nghim 1


Gelatin
NAPPP
Bt mì 7%
Mui 1,5%
ng 2%
Bt ngt 0,5%
Tiêu 1%

A1 (0,1%)
A3 (0,3%)
A2 (0,2%)
B1
0,2%
B2
0,3%
B3
0,4%
B1
0,2%
B2
0,3%
B3
0,4%
B1
0,2%
B2
0,3%
B3
0,4%

Bao gói

Tm bt

nh hình



Làm ngui

Qut

Bo qun (4
o
C)

Ra (<5
o
C)
Phi trn
Xay thô (10  15 phút)
X lý
Nguyên liu
i Hc C Khoa Thy sn

14
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian quết đến cấu trúc
của sản phẩm.
Mục đích thí nghiệm: nh thi gian qut thích hp nhm to ra
sn phm có cu trúc tt nht.

Chuẩn bị thí nghiệm: Hn hp tht cá xay nhuyn, gia v, gelatin và
c cân và chun b  phi trn. Khng mu
100g nguyên liêu. 







1 2 





3.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghic b trí hoàn toàn ngu nhiên vói 3
ln lp li.
Nhân tố T: Thi gian qut ch
T1: 5 phút
T2: 10 phút
T3: 15 phút
T4: 20 phút
S nghim thc: 4
Tng s  nghim thc: 4*3 = 12
Chỉ tiêu đánh giá:
Cu trúc sn phm
 bn gel ca sn phm










i Hc C Khoa Thy sn

15
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2:




















 b trí thí nghim 2



X lý
Qut
T1
5 phút

T4
20 phút
T3
15 phút
T2
10 phút
Nguyên liu
Xay thô (10  15 phút)
Ra (< 5
o
C)
Phi trn
Gelatin
NAPPP
Bt mì 7%
Mui 1,5%
ng 2%
Bt ngt 0,5%
Tiêu 1%


nh hình

Tm bt
Làm ngui
Bao gói
Bo qun (4
o
C)
i Hc C Khoa Thy sn

16
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian
chiên lên chất lƣợng của sản phẩm.
Mục đích thí nghiệm: Tìm ra thi gian và nhi chiên thích hp cho
sn phm.
Chuẩn bị thí nghiệm: Hn hp tht cá xay nhuyn, gia v, gelatin và
c cân và chun b  phi trn. Sau khi phi
trn tin hành qunh hình thành nhng viên tròn (mi viên có khi
ng d kin 10g). Tin hành chiên  nhng móc nhi và th
nh  thí nghim. o qun 2 ngày và chiên li  nhi 180
o
C thi
gian 1 phút  m quan. 





 1, 2 3 



.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghic b trí vi 2 nhân t vi 3 ln lp
li.
Nhân tố A: Nhi chiên
A1: Nhi 120
o
C
A2: Nhi 140
o
C
A3: Nhi 160
o
C
Nhân tố B: Thi gian chiên
B1: Thi gian 3 phút
B2: Thi gian 6 phút
B3: Thi gian 9 phút
S nghiêm thc: 3*3=9
Tng s  nghim thc: 3*3* 3 = 27
Chỉ tiêu đánh giá:
Cm quan: Cu trúc, màu sc, mùi, v









i Hc C Khoa Thy sn

17

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3:






















 b trí thí nghim 3



140
o
C
160
o
C
180
o
C
3
phút
4
phút
5
phút
3
phút
4
phút
5
phút
3
phút
4
phút
5
phút
Xây thô (10 -15 phút)
Phi trn
Nguyên liu

Gelatin 0.2%
NAPPP 0.2%
Bt mì 7%
Mui 1,5%
ng 2%
Bt ngt 0,5%
Tiêu 1%

Ra (< 5
o
C)
X lý
Qut
nh hình
Tm bt
Làm ngui
Bao gói
Bao qun (4
o
C)