Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




VÕ THỊ KIỀU CHINH





THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MÍT NHỒI CHẢ CÁ THÁT LÁT
(Notopterus notopterus)






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
ii
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




VÕ THỊ KIỀU CHINH




THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MÍT NHỒI CHẢ CÁ THÁT LÁT
(Notopterus notopterus)




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ



2013

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
iii
XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Luận văn đính kèm theo đây với tựa đề “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm
mít nhồi chả cá thát lát” do sinh viên Võ Thị Kiều Chinh thực hiện và được báo
cáo ngày 4/12/2013, đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã
được chỉnh sửa theo ý kiến của hội đồng và được giáo viên hướng dẫn xét duyệt.
Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013
Giáo viên hướng dẫn



Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
i
LỜI CẢM TẠ

Trong quá trình thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi

chả cá thát lát”, em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng nhờ sự quan tâm giúp đỡ
tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình đã giúp em hoàn thành luận văn này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý thầy cô trong bộ môn Dinh
dưỡng & chế biến thủy sản - khoa Thủy Sản - trường Đại học Cần Thơ đã tạo mọi
điều kiện tốt nhất cho em thực hiện đề tài này.
Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Như Hạ
đã luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho
em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản K36 đã ủng hộ, quan tâm, giúp đỡ
em rất nhiều trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn.
Xin cảm ơn gia đình luôn ủng hộ và động viên con trong suốt chặn đường
qua.
Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều nên luận văn này
không thể tránh khỏi thiếu sót. Rất mong nhận sự đóng góp ý kiến của quý thầy
cô và các bạn để luận văn này được hoàn chỉnh hơn.
Cuối lời em xin chúc quý thầy cô có nhiều sức khỏe, gặt hái được nhiều
thành công trong công việc. Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Võ Thị Kiều Chinh



Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
ii
TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát” được
thực hiện dựa vào nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm từ thủy sản và thử nghiệm
sản xuất sản phẩm kết hợp giữa thủy sản và trái cây nhằm đem lại sự mới lạ trong

sản phẩm từ đó nâng cao được giá trị kinh tế cho sản phẩm chế biến. Đề tài được
tiến hành gồm 5 thí nghiệm:
Khảo sát tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%) đến chất lượng sản
phẩm với tỷ lệ cá thay đổi 40%, 50%, 60%, các tỷ lệ cá(%) và thịt (%), mỡ (%)
thay đổi lần lượt như sau: 40:20:40, 40:30:30, 40:40:20, 50:15:35, 50:25:25,
50:35:15, 60:15:25, 60:20:20, 60:25:15. Khảo sát thời gian hấp sơ bộ đối với sản
phẩm 0s, 30s, 60s và 90s. Khảo sát thời gian chiên, nhiệt độ chiên sơ bộ đối với
sản phẩm tẩm bột chiên xù với thời gian chiên sơ bộ (s) và nhiệt độ chiên sơ bộ
(
0
C) lần lượt là 0, 30,60 và 120, 140, 160. Khảo sát thời gian bảo quản của 2 sản
phẩm ở 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày.
Kết quả thu được tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%) là 50:25:25
cho sản phẩm cấu trúc mềm mại, hài hòa. Thời gian hấp sơ bộ 60s; thời gian
chiên và nhiệt độ chiên là 30s: 160
0
C cho màu sắc đẹp, vị ngọt hài hòa giữa mít-
cá và cấu trúc sản phẩm đạt tốt nhất. Thời gian bảo quản của sản phẩm hấp sơ bộ
và sản phẩm tẩm bột chiên xù qua chiên sơ bộ từ 0-3 ngày. Trong thời gian bảo
quản trên sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao (loại tốt và ngày 0 và loại khá vào
ngày 3). Số lượng vi sinh vật đảm bảo chỉ tiêu cho phép của bộ y tế <10
6
cfu/g
(46/2007/QĐ-BYT). Thành phần hóa học phân tích cho thấy sản phẩm có hàm
lượng ẩm thấp hơn so với nguyên liệu, hàm lượng lipid, protein trong sản phẩm
cao hơn so với nguyên liệu cá và mít ban đầu.













Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC i
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT x
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 13
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
1.4 Thời gian nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về cá thát lát 3
2.1.1. Đặc điểm sinh học của cá thát lát 3
2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá thát lát 3
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu mít 4

2.2.1 Thành phần hóa học 4
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 5
2.2.3 Dược tính 5
2.3 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt heo 5
2.4 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ 6
2.5 Giới thiệu về gia vị 7
2.5.1 Muối 7
2.5.2 Bột ngọt 7
2.5.3 Đường 7
2.5.4 Tiêu sọ trắng 8

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
iv
2.5.5 Hành 8
2.5.6 Bột chiên giòn 8
2.5.7 Bột chiên xù 8
2.5.8 Bột bắp 8
2.5.9 Trứng gà 9
2.6 Giới thiệu một số sản phẩm từ cá thát lát 9
2.7. Khái quát về quá trình hấp 9
2.7.1 Mục đích của quá trình hấp 10
2.7.2 Ảnh hưởng cùa quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm 10
2.8 Khá quát về quá trình chiên 10
2.9 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh 11
2.10 Những nghiên cứu có liên quan 11
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
3.1 Phương tiện nghiên cứu 13
3.1.1 Địa điểm và thời gian 13
3.1.2 Nguyên liệu 13

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 13
3.1.4 Hóa chất sử dụng 13
3.2 Phương pháp nghiên cứu 14
3.2.1Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “mít nhồi chả cá thát lát” dự kiến. 14
3.2.2 Thuyết minh quy trình 15
3.3 Bố trí thí nghiệm 16
3.4 Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 24
3.5Các phương pháp phân tích, đánh giá 24
3.6 Phương pháp xử lý số liệu 24
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25
4.1Ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%) và thịt (%) ,mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm 25
4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm 29
4.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ đến chất lượng sản phẩm
32

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
v
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm mít nhồi
chả cá thát lát đã qua hấp sơ bộ. 36
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm mít nhồi
chả cá thát lát đã qua chiên sơ bộ. 39
4.6 Thành phần hóa học của sản phẩm 41
4.7 Định mức và hiệu suất thu hồi sản phẩm 42
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 46
5.1 Kết luận 46
5.2 Đề xuất 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
PHỤ LỤC A 50
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 50

PHỤ LỤC B 54
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (TCVN 3215 – 79) 54
PHỤ LỤC C 59
KẾT QUẢ THỐNG KÊ CỦA CÁC THÍ NGHIỆM 59


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá thát lát 4
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của mít trong 100g 5
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của thịt heo 6
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của mô mỡ 7
Bảng 3.4 Các phương pháp phân tích, đánh giá 24
Bảng 4.1.1 Kết quả độ ẩm sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) và thịt (%), mỡ (%) 25
Bảng 4.1.2 Kết quả độ bền gel sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) và thịt (%),
mỡ(%) 26
Bảng 4.1.3 Kết quả đánh giá cam quan của sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) và
thịt (%), mỡ (%) 27
Bảng 4.2.1 Kết quả độ ẩm sản phẩm theo từng thời gian hấp sơ bộ khác nhau 29
Bảng 4.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm hấp sơ bộ 30
Bảng 4.3.1 Kết quả độ ẩm sản phẩm theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên sơ bộ
khác nhau 32
Bảng 4.3.2 Kết quả độ ẩm sản phẩm theo từng nhiệt độ chiên và thời gian chiên
sơ bộ khác nhau 33
Bảng 4.3.3 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột
chiên xù qua chiên sơ bộ 34
Bảng 4.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột

chiên xù qua chiên sơ bộ 34
Bảng 4.4.1 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm hấp sơ bộ theo thời gian
bảo quản (ngày) 36
Bảng 4.4.2 Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật qua các ngày bảo quản của sản
phẩm hấp sơ bộ 38
Bảng 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm đánh giá cảm quan sản
phẩm 39
Bảng 4.5.2 Kết quả phân tích chỉ số peroxit và số lượng vi sinh vật của sản phẩm
theo từng thời gian bảo quản 40

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
vii
Bảng 4.6 Thành phần hóa học của sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát (hàm lượng
(%) tính trên căn bản ướt) 41
Bảng 4.7.1 Ước tính chi phí sản xuất 0,5 kg sản phẩm hấp 42
Bảng 4.7.2 Ước tính chi phí sản xuất 0,5 kg sản phẩm chiên 43
Bảng B.1 Bảng mô tả sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát hấp 53
Bảng B.2 Bảng mô tả sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù 56
Bảng B.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung
có trọng lượng (TCVN 3215 – 75). 58
Bảng C Điểm hệ số quan trọng của sản phẩm cho tất cả các thí nghiệm 59

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
viii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá thát lát 3
Hình 2.2 Mít 4

Hình 2.6 Bông bí nhồi cá 9
Hình 2.7 Chả cá thát lát cuộn trứng chiên 9
Hình 2.8 Chả cá thát lát lá chanh 9
Hình 2.9 Chả giò cá thát lát 9
Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 14
Hình 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17
Hình 3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18
Hình 3.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 20
Hình 3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 21
Hình 3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 23
Hình 4.1.2 Đồ thị biễu diễn độ bền gel của sản phẩm theo từng tỷ lệ phối trộn cá
(%) và thịt (%), mỡ (%) 27
Hình 4.1.3 Đồ thị biễu diễn ĐTBCTL của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn cá (%) và
thịt (%), mỡ (%) 29
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ĐTBCTL của sản phẩm theo thời gian hấp sơ bộ 31
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ĐTBCTL của sản phẩm theo từng nhiệt độ chiên và
thời gian chiên sơ bộ 35
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ĐTBCTL của sản phẩm hấp sơ bộ theo từng thời gian
bảo quản 37
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ĐTBCTL của sản phẩm chiên sơ bộ theo từng thời gian
bảo quản 40
Hình 5.2.1Nguyên liệu cá thát lát 45
Hình 5.2.2 Nguyên liệu mít 45
Hình 5.2.3 Sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát hấp sơ bộ 45
Hình 5.2.4 Sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ 45
Hình C.1 Đồ thị biễu diễn độ ẩm của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt
(%), mỡ (%) 62
Hình C.2 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm sau hấp sơ bộ và sau hấp chín 64
Hình C.3 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm sau chiên sơ bộ và sau chiên chín 71


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
ix
Hình C.4 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của vsv qua thời gian bảo quản sản phẩm
mít nhồi chả cá thát lát hấp sơ bộ 73
Hình C.5 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của vsv qua thời gian bảo quản sản phẩm
mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ 75
Hình C.6 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxit qua thời gian bảo quản sản phẩm mít
nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ 75


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
x

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng
TBC: trung bình chung
VSV: vi sinh vật
cfu/g: colony forming unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)
s: giây

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
1
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đồng bằng sông Cửu Long có tiềm năng rất lớn về khai thác và nuôi trồng

các loài thủy sản nước ngọt trong đó có cá thát lát. Cá thát lát hiện nay đang đem
lại nguồn thu lớn cho những người nuôi loài cá này vì giá thành cao, thịt cá ngon
và dai nhưng sản lượng xuất khẩu của loài cá này chưa cao và các sản phẩm chế
biến sẵn từ nó vẫn chưa xuất hiện nhiều trên thị trường.
Hiện nay, trên thị trường cá thát lát được biết đến nhiều ở dạng cá tươi
hoặc dạng chả cá được bán nhiều ở các chợ. Các nghiên cứu có liên quan đến loài
cá này gần đây là thử nghiệm sản xuất chạo cá thát lát cuộn khoai cao (Nguyễn
Thị Hồng Nhung, 2012). Do vậy việc thực hiện nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới
từ cá thát lát có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng
là điều rất cần thiết. Đây cũng chính là ý tưởng cho sản phẩm mít nhồi chả cá thát
lát ra đời.
Mít nhồi chả cá thát lát (hay còn gọi là bánh bao mít) được làm bằng múi
mít thường chỉ có ở những vùng quê miền Nam và được xem là món ăn dân dã,
cây nhà lá vườn. Bánh bao mít không giống như những loại bánh bao làm bằng
bột mì mà ta thường thấy ở phố, có thể coi nó là món ăn đặc sản và làm công phu.
Nhưng đây lại là loại thực phẩm cung cấp rất nhiều dinh dưỡng và có tác dụng tốt
cho sức khỏe. Cá thát lát có tác dụng bổ khí huyết, tráng dương, trừ phong thấp…
Mít giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống bệnh ung thư, duy trì vẻ đẹp cho làn
da Tuy nhiên, hiện nay món ăn bổ dưỡng này ít được mọi người biết đến và
việc nghiên cứu chế biến đưa ra thị trường tiêu thụ còn rất hạn chế. Nhận thấy sự
cần thiết đó đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát”
được tiến hành.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mít nhồi chả cá thát lát với công
thức phối trộn và kỹ thuật chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm
quan tốt, chất lượng cao.
Góp phần tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm và đạt giá trị kinh tế cao.

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
2
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát tỷ lệ giữa cá và thịt , mỡ đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát thời gian hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát đã xử lý
hấp sơ bộ.
Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột
chiên xù đã chiên sơ bộ.
1.4 Thời gian nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013


















Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
3
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cá thát lát
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Osteoglossiforms
Họ: Notopteridae
Chi: Notopterus
Loài: N.notopterrus
Tên khoa học: Notopterus notopterus
(Phạm Văn Khánh, 2012)
2.1.1. Đặc điểm sinh học của cá thát lát
Cá thát lát thường phân bố ở các nước Lào, Campuchia, Việt Nam,…Ở
Việt Nam cá thát lát không có ở các tỉnh phía Bắc và khu vực sông Hồng mà chỉ
phân bố từ Quảng Bình trở vào Nam đặc biệt rất thích hợp ở vùng đồng bằng
sông Cửu Long. Là loại cá có thịt ngon được người tiêu dùng trong và ngoài nước
ưa chuộng. Thời gian qua do bị khai thác quá mức nên nguồn cá thát lát đã trở
nên cạn kiệt và trở thành loại cá quý hiếm ở Việt Nam.
Cá có thân hình dài, dẹp bên, càng về phía bụng càng mỏng, lưng gù,
đường bên liên tục, toàn thân có màu xám bạc, phần lưng hơi đậm. Vây lưng nhỏ
nằm lệch về phía sau. Miệng hơi nhô ra, không có râu. Gốc vây hậu môn rất dài
nối liền với vây đuôi, vây đuôi trên không chẻ.
(Phạm Văn Khánh, 2012)
2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá thát lát
Hình 2.1 Cá thát lát


Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
4
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá thát lát
Thành phần
% Dinh dưỡng
Ẩm
70,12 ± 1,08
Protein
13,18 ± 0,77
Lipid
0,55 ± 0,05
(Nguyễn Thị Hồng Nhung, 2012)
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu mít
Giới: Planntae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliophyta
Bộ: Rosales
Họ : Thuộc họ dâu tằm (Moraceae)
Loài: Heterrarophyllus
Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophylkep
Mít là loại cây ăn quả, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brazil nhưng
nguồn gốc của mít được cho là ở Ấn Độ và Bangladesh.
2.2.1 Thành phần hóa học
Các múi mít chín có thể ăn tươi,có vị rất ngọt do có hàm lượng đường như
glocoze, fructoze cao (10-15%).
Mít là loại trái cây có nguồn vitamin C rất cao. Vitamin C là chất giúp cơ
thể chống hiện tượng nhiễm virus và nhiễm khuẩn. Ngoài vitamin C, mít còn rất
giàu các chất dinh dưỡng như ignans, isoflavones và saponins. Đây là những loại
chất có đặc tính chống ung thư và chống lão hóa. Bên cạnh đó, mít cũng chứa rất

nhiều chất xơ, nhiều vitamin A, kali, magiê, chất sắt.
Mặc dù, mít là loại trái cây giàu năng lượng nhưng nó lại không chứa chất
béo bão hòa, cholesterol.
Hình 2.2 Mít

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
5
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng
Theo tài liệu của Bộ y tế viện dinh dưỡng Việt Nam Nhà xuất bản y học
2007, thành phần dinh dưỡng của mít như sau:
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của mít trong 100g
Năng lượng
50 Kcal
Vitamin C
5 mg
Nước
85,4 g
Vitamin B
1

0,09 mg
Protein
0,6 g
Vitamin B
2

0,04 mg
Lipid
0,3 g

Vitamin PP
0,7 mg
Glucid (carbohydrate)
11,1 g
Vitamin B
6

0,108 mg
Cenllulozo
1,2 g
Folat
14 µg
Tro
1,4 g
Mangan
0,15 mg
Calci
21 mg
P
28 mg
Fe
0,4 mg
K
368 mg
Mg
37 mg
Na
3 mg
Zn
0,67 mg

Cu
120 µg
Selen
0,6 µg
Folat
14 µg

- caroten
180 mg


(Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào, 2007)
2.2.3 Dược tính
Mít có rất nhiều tác dụng với sức khỏe như: Tăng cường hệ miễn dịch, chống
lại bệnh ung thư, giúp hệ tiêu hóa hoạt động đúng chức năng, duy trì sức khỏe cho đôi
mắt và làn da, bổ sung năng lượng, phương thuốc để trị chứng cao huyết áp, giúp xương
chắc khỏe và ngăn ngừa thiếu máu.
2.3 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt heo
Một trong các tính chất quan trọng của thịt heo là tính đàn hồi, thể hiện
qua độ mềm mại và độ mọng nước.

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
6
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của thịt heo
Thành phần
Hàm lượng (%)
Ẩm
72


75
Protein
18,5

22
Lipid
2

4
Khoáng
1

4
Calo
143
(Nguyễn Lê Anh Đào, 2009)
 Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt
Bằng con đường gián tiếp người ta xác nhận các chất liên quan đến vị và
mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê những chất này vào nhóm
chất trích ly và không thể xem các protid thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành
chúng.
Công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất béo
tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng không tạo vị) của thịt.
Một số nghiên cứu khác cũng đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là
những chất tiền thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc đó là hỗn hợp acid
inozinic, glucozo và các gluco-protid hòa tan trong nước. Khi đun nóng hỗn hợp
chất này trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt. Mặc
khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị thơm của thịt có thể biến mất.
Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng chất
tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt chất béo có khả năng phát

triển mùi thơm nhưng không tạo vị. Các hợp phần của hệ thống tạo mùi gồm: acid
inozinic, guannilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay hơi
chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi….(Nguyễn Chí Linh,
2005).
2.4 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ
Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm lượng nước tự do trong sản
phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm mại, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và
giúp cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao từ đó giúp quá trình dồn vào nguyên

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
7
liệu dễ dàng hơn. Lượng mỡ sử dụng ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất
và cho hiệu quả cao.
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của mô mỡ
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nước
2

21
Protein
0,5

7,2
Lipid
70

97
(Nguyễn Lê Anh Đào, 2009)

2.5 Giới thiệu về gia vị
2.5.1 Muối
- Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.
- Giảm lượng nước tự do.
- Muối có tính sát trùng nhẹ nên có khả năng ức chế một số vi sinh vật
nhưng không tiêu diệt được vi sinh vật ưu muối.
- Phần lớn sự bền của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào
(trong giai đoạn tạo nhũ tương muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin
từ cơ thịt.)
- Ngoài ra muối còn làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng và giảm nhẹ sự gia tăng
nhiệt trong quá trình xay.
2.5.2 Bột ngọt
Bột ngọt là muối Na của acid glutamic C
5
H
8
NO
4
Na. Trong chế biến bột
ngọt được sử dụng là một chất điều vị. Bột ngọt có tác dụng tốt ở pH từ 5-6.5, ở
pH thấp bột ngọt lại có vị đắng vì tạo ra acid glutamic.
2.5.3 Đường
- Góp phần vào việc tạo vị ngọt cho sản phẩm.
- Kìm hãm một số vi sinh vật có hại. Tuy nhiên, đường là môi trường tốt
cho nấm men và vi khuẩn phát triển.

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
8
2.5.4 Tiêu sọ trắng

Danh pháp khoa học là Piper Nigrum là một loài cây leo có hoa thuộc họ
Hồ tiêu (Piperaceae) được trồng chủ yếu để lấy hạt, thường được dùng trong chế
biến với dạng tươi hoặc khô.
Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4%tro, 1,2-2% tinh dầu, 5-9%
piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại alkaloid có vị cay hắc
làm cho tiêu có vị cay. Hồ tiêu cũng giàu vitamin C.
Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng. Tiêu có công dụng kích thích vị giác,
giúp có được cảm giác ngon miệng, kích thích bộ máy tiêu hóa làm việc, tăng
cường khả năng hoạt động của tuyến tụy. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy
hóa như beta carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại
các tế bào để gây ra các bệnh ung thư và tim mạch( Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010).
2.5.5 Hành
Hành hay hành hương, hành hoa, đôi khi được gọi là hành ta có danh pháp
khoa học là Allium fistulosum thuộc họ hành (Alliaceae).
Hành là món gia vị ưu thích của nhiều người. Thành phần chủ yếu trong
hành là nước, chiếm khoảng 86,8%.
Hành còn có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.5.6 Bột chiên giòn
Tạo độ giòn, giúp cho sản phẩm ngon hơn, bao bọc bên ngoài cho sản
phẩm.
Tạo vẽ cảm quan cho sản phẩm.
2.5.7 Bột chiên xù
Tạo độ giòn, tạo màu sắc cho sản phẩm và giúp sản phẩm ngon hơn, góp
phần bao bọc bên ngoài cho sản phẩm.
2.5.8 Bột bắp
Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi)
của hạt bắp. Bột bắp được sử dụng nhiều trong nấu ăn với mục đích kết dính và
làm đặc trong các món ăn. Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha
trộn bột với nước đã được làm lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn.



Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
9
2.5.9 Trứng gà
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ
chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các men và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ
các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối.
Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; Lòng đỏ trứng gà có
13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng. Chất đạm trong lòng đỏ trứng có
thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Thành phần của lòng trắng
trứng đa số là nước, có 10,3% chất đạm, chất béo và rất ít chất khoáng.
2.6 Giới thiệu một số sản phẩm từ cá thát lát
Cá thát lát được biết đến là một loài cá có cơ thịt rất dai, thơm và có tác
dụng chữa bệnh. Vì thế cá thát lát đã được chế biến thành rất nhiều món ăn mang
đậm chất Nam Bộ như:













2.7. Khái quát về quá trình hấp

Hấp là một quá trình xử lý nhiệt sơ bộ bằng hơi nước nóng từ 75- 100
0
C
trong thời gian 3 – 5 phút.
Hình 2.8 Chả cá thát lát lá chanh
Hình 2.7 Chả cá thát lát cuộn trứng chiên
Hình 2.6 Bông bí nhồi cá
Hình 2.9 Chả giò cá thát lát

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
10
2.7.1 Mục đích của quá trình hấp
Khử trùng, tiêu diệt vi sinh vật, làm thay đổi cấu trúc và kết cấu nguyên
liệu, đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản
phẩm và có tác dụng giữ màu cho sản phẩm.
2.7.2 Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm
Về chất dinh dưỡng
Trong quá trình hấp, chất lượng dinh dưỡng giảm không nhiều, sự mất chất
dinh dưỡng thường do quá trình bay hơi hơn là do biến đổi.
Về màu sắc
Trong quá trình hấp, carotenoids tương đối bền nhiệt nên ít bị biến đổi
trong quá trình chần, hấp. Mặc khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được
chần, hấp thì hàm lượng carotenoids lại ổn định hơn nguyên liệu không chần, hấp.
(Nguyễn Thanh Trí, 2011).
Về mùi vị
Mùi vị có trong nguyên liệu thường là các hợp chất este dễ bay hơi vì vậy
sau quá trình hấp mùi vị thường giảm một ít.
Về cấu trúc
Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu trúc

mềm và chặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa học, phá vỡ cấu
trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng
tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra
ngoài. Ở một số sản phẩm lỏng hoặc hỗn hợp lỏng rắn có mặt protein khá cao có
thể tạo ra thể gel khi xử lý nhiệt (Nguyễn Thanh Trí, 2011).
2.8 Khái quát về quá trình chiên
Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao. Khi đó dầu vừa là
tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên. Dưới tác dụng
của nhiệt độ cao nước thoát ra từ trong nguyên liệu, nước thoát ra mang theo các
chất khác như glucid, protein, lipid tạo thành nhũ tương, dầu tiếp xúc với không
khí trên bề mặt thoáng và mặt truyền nhiệt nên dầu bị biến tính.
Yêu cầu của dầu dùng trong chế biến:
Mùi, vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng.

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
11
Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0,3%
Chỉ số acid của dầu <0,2
Trong quá trình chiên phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid
của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối
sẫm thì tiếp tục chiên nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5 (Nguyễn
Thanh Trí, 2011).
2.9 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh
Biến đổi vật lý
Quá trình làm lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và ngưng tụ ẩm
làm khô bề mặt thủy sản. Thời gian bảo quản dài những biến đổi tự nhiên trong
sản phẩm vẫn xảy ra làm giảm trọng lượng, độ đàn hồi kém và có những biến đổi
xấu về màu sắc. Màu sắc thay đổi do hao hụt các chất tan phụ thuộc vào sự mất

nước, sự oxy hóa, mùi vị đặc trưng của sản phẩm giảm theo.
Biến đổi hóa sinh
Biến đổi thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự
phân giải. Chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy protein rõ
rệt, thịt trở nên nhũng và trương nở các sợi collagen, sau đó đến giai đoạn phân
hủy mạnh và gây thối rữa do các acid amin bị deamin hóa dần dần phát sinh
indol, mecaptan… glucid phân hủy 1% có ảnh hưởng lớn mặt dù số lượng ít.
Nếu nhiệt độ bảo quản lớn hơn 0
0
C thì quá trình sinh hóa trên càng mạnh,
hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thủy sản càng mau chóng mất chất
lượng (Trương Thị Mộng Thu, 2013).
Biến đổi do vi sinh vật
Trong quá trình bảo quản lạnh lúc vi sinh vật đã thích nghi, phát triển và
các biến đổi tự nhiên tăng tạo ra nhiều sản phẩm đơn giản là chất dinh dưỡng
thích hợp cho vi sinh vật. Vì vậy số lượng số lượng vi sinh vật trên thực phẩm
ngày càng tăng, chất lượng thực phẩm ngày càng giảm.
2.10 Những nghiên cứu có liên quan
Nghiên cứu “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi
khổ qua” thu được kết quả có giá trị như sau: phối trộn cá : thịt : mỡ với tỷ lệ

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ SVTH: Võ Thị Kiều Chinh
12
74:20:6, gia vị là muối 1,5 %, đường 2% cho sản phẩm có vị hài hòa. Thời gian
bảo quản tối ưu là 7 ngày ở nhiệt độ 0 – 5
0
C cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt
nhất,cấu trúc và độ ẩm thích hợp (Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010).
Nghiên cứu “Thử nghiệm quy trình sản xuất chạo cá thát lát

(Notopterus nototerus) cuộn khoai cao (Colocasia esculenta schott)” trong
nghiên cứu này đã đưa ra được quy trình sản xuất chạo cá thát lát với thời gian
quết là 25 phút, tỷ lệ phối trộn cá, thịt và mỡ là 50% cá, 25% thịt và 25% mỡ.
Thời gian bảo quản từ 1 đến 2 tuần ở nhiệt độ (0 – 5
0
C) (Nguyễn Thị Hồng
Nhung, 2012).