TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







TRẦN BẢO QUỐC






NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SÒNG
(Trachurus japonicus) SỐT CHUA NGỌT










LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




TRẦN BẢO QUỐC





NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SÒNG
(Trachurus japonicus) SỐT CHUA NGỌT








LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN









CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO






2013
i


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá sòng sốt chua
ngọt” được thực hiện dựa trên những thành tựu và kết quả nghiên cứu của các
luận văn trước đây. Mục đích chính là để xác định được các nhân tố ảnh

hưởng đến chất lượng của sản phẩm, từ đó điều chỉnh các yếu tố phù hợp nhất
để sản xuất ra được sản phẩm có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao.
(1)Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm
như khảo sát thời gian xử lý nhiệt sơ bộ của cá bằng phương pháp hấp và hấp
trong thời gian 1, 3, 5 và 7 phút thì chọn ra được thời gian hấp thích hợp nhất
cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao là 5 phút. (2) Khảo sát sự ảnh hưởng của
tỷ lệ cà chua và khóm đến chất lượng của nước sốt với các tỷ lệ như sau 2:1,
1:1 và 1:2 thì nhận thấy tỷ lệ 1:1 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.
(3) Khảo sát về sự ảnh hưởng của tỷ lệ khối lượng cá và nước sốt đến đến chất
lượng của sản phẩm, các tỷ lệ khối lượng cá và nước sốt được khảo sát là
55:75, 60:70, 65:65 và 60:70; kết quả là tỷ lệ khối lượng cá và nước sốt 65:65
thì cho điểm cảm quan cao nhất. (4) Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh
trùng đến chất lượng của sản phẩm, khảo sát ở 3 mốc nhiệt độ là 115
o
C, 118
o
C
và 121
o
C được giữ nhiệt trong thời gian lần lược là 30 phút, 45 phút và 60
phút; kết quả thanh trùng ở 121
o
C trong 45 phút cho sản phẩm có giá trị cảm
quan cao nhất.
ii

LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài của mình tôi đã gặp không ít khó
khăn và trở ngại. Nhưng nhờ sự nổ lực của bản thân và sự giúp đỡ của quý
thầy cô và các bạn mà tôi đã hoàn thành tốt luận văn này. Nhân đây tôi xin gởi

lời cám ơn chân thành nhất đến:
Quý thầy cô trong bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản, khoa thủy
sản, trường Đại Học Cần Thơ đã cung cấp những kiến thức chuyên môn nhất
trong suốt quá trình học tập và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt
luận văn này. Đặc biệt tôi xin cảm ơn cô Nguyễn Lê Anh Đào đã giúp đỡ và
cho tôi những ý kiến chuyên môn trong suốt quá trình tôi thực hiện đề tài này.
Xin cảm ơn các bạn của lớp Chế Biến Thủy Sản k36 đã giúp đỡ tôi trong thời
gian làm luận văn.
Tuy nhiên do kiến thức của tôi còn hạn chế nên trong quá trình làm
luận văn vẫn còn những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng
góp của thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn.
Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Trần Bảo Quốc
iii

MỤC LỤC
TÓM TẮT i
LỜI CẢM TẠ ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu 1
1.3 Nội dung 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Đặc điểm chung của nguyên liệu và một số phụ gia 2
2.1.1 Cá sòng 2
2.1.2 Một số nguyên liệu khác 2
2.1.3 Một số phụ gia dùng trong thí nghiệm 3
2.2 Một số khái niệm về công nghệ sản xuất đồ hộp 4
2.2.1 Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp rán (chiên) 4
2.2.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng 4
2.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 5
2.2.4 Một số dạng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo quản 8
2.3 Các nghiên cứu có liên quan 9
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10
3.1 Vật liệu dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 10
3.2 Phương pháp nghiên cứu 11
3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến 11
3.2.2 Thuyết minh quy trình 12
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp của công
đoạn hấp sơ bộ đến chất lượng của sản phẩm 17
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giữa cà chua và
khóm đến chất lượng của nước sốt 18
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ cá và nước sốt đến
chất lượng của sản phẩm 20
3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
thanh trùng tới chất lượng của sản phẩm 21
3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 22
3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 22
3.3.2 Xử lý số liệu 22
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
iv

4.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp của công đoạn hấp sơ

bộ đến chất lượng của sản phẩm 23
4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giữa cà chua và
khóm đến chất lượng của nước sốt 24
4.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ cá và nước sốt đến
chất lượng của sản phẩm 25
4.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
thanh trùng tới chất lượng của sản phẩm 26
4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu 27
4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng 27
4.7 Kết quả phân tích vi sinh 28
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 30
5.1 Kết luận 30
5.2 Đề xuất 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 33
PHỤC LỤC 34
PHỤC LỤC A Các phương pháp xác định các chỉ tiêu 34
PHỤ LỤC B Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng 36
PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực
phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban
Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 41
PHỤ LỤC D Kết quả thống kê 45

v

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Cá sòng 2
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá sòng sốt chua ngọt đóng hộp dự kiến 11
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hấp 17
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nước sốt 18
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ cá và nước sốt 20

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian thanh trùng 21
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá sòng sốt chua ngọt đóng hộp
31

vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà chua 2
Bảng 2.2 Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thủy sản 3
Bảng 2.3 Môi trường thích hợp cho các loại vi khuẩn phát triển 6
Bảng 3.1 : Phần trăm gia vị trong nước sốt 14
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của cá sòng 27
Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm hấp 23
Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cà
chua và khóm 24
Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cá và
nước sốt 25
Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm thanh trùng 26
Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 28

vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng
Cfu/g Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu
KLTB Khuẩn lạc trung bình
PCA Plate Count Agar
VND Việt Nam đồng


1
Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Cùng với sự phát triển của thế giới, Việt Nam đã từng bước đi lên và đã
trở thành thành viên chính thức của WTO. Tiến trình công nghiệp hóa - hiện
đại hóa đã làm cho con người ngày càng trở nên bận rộn và tất bật. Từ đó, nhu
cầu về thức ăn nhanh và thực phẩm chế biến sẵn ngày càng được quan tâm và
đầu tư phát triển. Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp
ngày càng được chú trọng.
Hiện nay, sản phẩm đồ hộp trên thế giới đã sản xuất được khoảng 1000
mặt hàng bao gồm nhiều chủng loại khác nhau như: đồ hộp thịt gia súc, gia
cầm, rau quả đóng hộp, đồ hộp thủy hải sản,… đáp ứng gần như đầy đủ những
nhu cầu về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cũng như sự đa dạng về kiểu
dáng và phong phú về chủng loại.
Nhưng thị hiếu của người tiêu dùng thì ngày càng cao vì vậy đòi hỏi
chúng ta phải nghiên cứu và đưa ra nhiều sản phẩm mới để có thể cạnh tranh
với các dòng sản phẩm thực phẩm ăn liền khác.
Với những lý do trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá sòng sốt
chua ngọt” được thực hiện, đồng thời cũng làm tăng thêm giá trị kinh tế của
loài cá sòng.
1.2 Mục tiêu
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá sòng sốt chua ngọt” được thực
hiện góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho cá sòng tạo ra sản phẩm đồ hộp mới
nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường cũng như mang lại cho người tiêu dùng
nhiều sự lựa chọn khi mua sản phẩm đồ hộp.
1.3 Nội dung
Tiến hành khảo sát một số nội dung sau:
-
Sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên đến chất lượng của sản phẩm.

- Sự ảnh hưởng của tỷ lệ cà chua và khóm đến chất lượng của nước sốt.
- Sự ảnh hưởng của tỷ lệ khối lượng cá và nước sốt đến chất lượng của
sản phẩm.
- Sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 9 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013

2
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Đặc điểm chung của nguyên liệu và một số phụ gia
2.1.1 Cá sòng
Giới (regnum) : Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo): Perciformes
Họ (familia): Carangidae
Hình 1.1 Cá sòng
Loài(species): Trachurus japonicus
( />%E1%BA%A3n).
2.1.2 Một số nguyên liệu khác
2.1.2.1 Cà chua
Cà chua là một loại quả ôn đới, từ lâu đã được đưa vào trồng ở Việt
Nam. Cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến tháng 2 năm sau. Cà
chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải,
thành quả dày, hạt ít, độ khô 6% - 8%.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà chua trong 100 g thịt cà chua
Thành phần Hàm lượng

Protein

Lipid
Glucid
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
1%

0,3%

4,5%

400(

g)

40(mg)

7(

g)

15-30(mg)

(Huỳnh Thị Thu Hương, 2010 ).
2.1.2.2 Khóm (dứa)
Thành phần hóa học của khóm:
- Trong 100g phần ăn được của quả khóm cho 25 kcal, 0,03 mg
caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C. Các chất
khoáng: 16 mg Ca, 11 mg phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4 g protein, 0,2g

lipid, 13,7 g hydrat cacbon, 85,3 g nước, 0,4 g xơ
(
Chi (genus): Trachurus

3
2.1.3 Một số phụ gia dùng trong thí nghiệm
2.1.3.1 Muối ăn
Thành phần chủ yếu của muối ăn là Natrichlorua (NaCl). Muối dùng để
ướp các thực phẩm tươi sống như cá, tôm, cua, thịt trước khi chế biến để tránh
bị ươn, hư hỏng, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm, để làm một số
món ăn như muối dưa, muối cà, làm nước mắm,
( ).
2.1.3.2 Đường
Saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân
tử C
12
H
22
O
11
. Saccharose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất
dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên
gọi phổ biến là đường hay đường ăn
( />).
Bảng 2.2 Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thủy sản
Thành phần Chỉ tiêu(%)

Saccharose
Tro
Đường khử

pH
Màu sắc
99,7

0,15

0,15

7

Trắng

(Huỳnh Thị Thu Hương, 2010).
2.1.3.3 Bột ngọt (Natri glutamate)
Bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp với một
vị mặn phù hợp. Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho
các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định.
Nhưng cũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ
có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp. Dùng quá nhiều
bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn
( ).

4
2.2 Một số khái niệm về công nghệ sản xuất đồ hộp
2.2.1 Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp rán (chiên)
Định nghĩa: Rán là quá trình gia nhiệt mà chất tải nhiệt là dầu hoặc mỡ
là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là một
phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp
chế biến thức ăn sẵn đóng hộp cũng như không đóng hộp.
Mục đích chế biến: quá trình rán làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản

phẩm đồ hộp (tăng độ calo). Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong môi trường
dầu, nước trong nguyên liệu thoát ra đối với rau quả là 30 – 50%, ở cá thịt
khoảng 10 – 18% do đó hàm lượng chất khô trong thực phẩm tăng lên. Hơn
nữa khi rán dầu sẽ ngấm vào nguyên liệu , cá thịt ngấm vào từ 3 – 5% nên đồ
hộp có hàm lượng dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng cao.
Quá trình rán cũng làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của
sản phẩm rán như chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc
trưng.
Mục đích bảo quản: do quá trình rán được thực hiện ở nhiệt độ cao từ
120 – 180
o
C hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại emzyme bị
vô hiệu hóa. Mặc khác vì mất nước hàm lượng chất khô tăng lên, cộng với
lượng dầu mỡ bám vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới
xâm nhập vào sản phẩm sau khi rán không thể phát triển được trong môi
trường như vậy. Do đó so với các sản phẩm cùng loại không qua rán thì thì sản
phẩm loại này bao gói cũng bảo quản lâu hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.2.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng
2.2.2.1 Chế độ thanh trùng
Với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt chế độ thanh trùng được xác
định bằng hai thông số cơ bản là:
- Nhiệt độ thanh trùng
- Thời gian thanh trùng
Ngoài ra khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, áp suất trong hộp lớn, người ta
còn sử dụng đến áp suất đối kháng để chống lại hiện tượng giản nở không khí
bên trong hộp làm hư hỏng hộp.

5
2.2.2.2 Công thức thanh trùng
Mỗi loại đồ hộp thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhau

đều có một chế độ thanh trùng riêng. Để thuận tiện cho việc so sánh, theo dõi,
vận hành thiết bị thanh trùng người ta thường biểu diễn chế độ thanh trùng
theo các ký hiệu sau đây gọi là công thức thanh trùng.
p
t
TTT
o
321



Trong đó:
- T1 là thời gian nâng nhiệt độ cho đồ hộp từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt
độ thanh trùng (phút)
- T2 là thời gian giữ nhiệt (phút)
- T3 là thời gian làm nguội (phút)
- t
o
là nhiệt độ thanh trùng (
o
C)
- p là áp xuất đối kháng (at)
(Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng
2.2.3.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ nhiễm
trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loại vi khuẩn như vi khuân gây bệnh,
gây thối rữa,…
Các loài vi khuẩn này có mức chịu nhiệt khác nhau và tính chịu nhiệt
của chúng cũng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm. Sức chịu

nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tương đối kém. Sức chịu
nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt độ trên 70
o
C đã bị tiêu diệt nhưng nha
bào của chúng thì chịu nhiệt khá tốt. Với các loại vi khuẩn thì nhiệt độ trên
80
o
C thì nó mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu được từ
23
o
C đến 130
o
C. Như vậy ta phải nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian tương
ứng mới tiêu diệt được chúng.
Quan hệ giữa thời gian tiêu diệt t và nồng độ vi khuẩn B được biểu thị
như sau:
kB
dt
dB

dt
dB
là vận tốc tiêu diệt vi khuẩn
k là hệ số tiêu diệt
Dấu – biểu thị nồng độ vi khuẩn sống sót giảm xuống nên vận tốc tiêu
diệt cũng giảm dần

6
Sau khi biến đổi toán học ta có :
0

lg.
B
B
Kt 

Với
303,2
k
K 
B là lượng vi khuẩn ban đầu
Số lượng khi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng
lớn tới chế độ thanh trùng. Cùng một loại thực phẩm, nếu có lô nào bị nhiễm
vi khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng
phải nâng cao hơn.
Mối quan hệ giữa số lượng vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm ban đầu B
0

và số lượng vi khuẩn sống sót lại sau thời gian thanh trùng nhất định B được
biểu thị như sau :
Kt
BB
10
1
0

Trong đó K là hệ số vận tốc tiêu diệt vi khuẩn, K phụ thuộc vào đặc
tính của giống loài vi khuẩn.
Từ công thức trên cho thấy nếu lượng vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm
ban đầu càng lớn thì sau thời gian thanh trùng nhất định số lượng vi khuẩn
sống sót càng lớn và số lượng này tỷ lệ nghịch với thời gian thanh trùng.

2.2.3.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong đồ hộp
Nồng độ ion H
+

Nồng độ ion H
+
hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm
giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật.
Trên thực tế người ta đã xác nhận môi trường thích hợp cho các loại vi
sinh vật phát triển như sau :
Bảng 2.3 Môi trường thích hợp cho các loại vi khuẩn phát triển
Chủng vi sinh vật pH

Loại vi khuẩn có nha bào 6 – 7

Vi khuẩn Cl.Botulinum 6,3 – 6,9

Nha bào của B.Subtilic 6,8 – 7,6

Các loại nấm men 6,8

Loại saccaromyces cerevisia 5,8

Từ bảng trên cho thấy chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt vi sinh
vật càng ngắn.

7
Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H
+
, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất

định đến đặc tính chịu nhiệt của vi khuẩn.
Đường và muối
Cả đường và muối đều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi
trường. Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ
đường và muối đối với các loại vi sinh vật có khác nhau.
Đối với đường : đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi
sinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt. Tức là nồng độ đường của thực
phẩm càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng cao.
Đối với muối : muối có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu rất cao. Đối
với các loại dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0% đến 3% cũng làm tăng tính
chịu nhiệt của vi sinh vật. Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính
chịu nhiệt của vi sinh vật lại giảm. Đối với các loại thực phẩm có nồng độ
muối cao hơn 8% thì thời gian thanh trùng giảm đáng kể.
Thành phần protein, lipid
Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng protein hay lipid
càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Nguyên nhân chính của việc kéo
dài thời gian tiêu diệt là do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặc kém làm giảm
hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật.
Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt đến thời
gian tiêu diệt vi sinh vật, nó có tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật.
Bản thân tế bào vi sinh vật thường là các hợp chất protein ở dạng keo, đặc biệt
có một số hợp chất keo than nước có cực tính. Khi tiếp xúc với chất béo, các
lớp mang cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn
cách. Màng chất béo này cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung
quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật trở nên
khó khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt từ ngoài vào tế bào vi sinh vật.
Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp này bị kém đi.
Chất sát trùng của thực vật
Trong sản xuất đồ hộp cá thường có sử dụng nhiều chất hương liệu và
gia vị. Các chất hương liệu và gia vị có chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất

sát trùng thực vật.
Các chất sát trùng thực vật thường thấy như alicin của hành tỏi,
capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiperin của gừng, eugenol của hạt cải,

8
tomatin của cà chua. Ngoài ra còn thấy nhiều ở các loại rau, củ như tecpen của
cà rốt, xolanin của khoai tây,…
Việc thêm các chất gia vị và hương liệu ngoài mục đích tạo mùi thơm
ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do đó làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng
(Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.2.4 Một số dạng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo quản
2.2.4.1 Hiện tượng phồng hộp
Trạng thái phồng hộp chia làm 3 loại:
Phồng nhẹ: nắp hoặc đáy hộp hơi lồi ra ở giữa trung tâm hộp nếu lấy
tay ấn nhẹ vào thì trạng thái trở lại như ban đầu.
Phồng hộp một mặt: nắp hoặc đáy hộp phồng ra, dùng tay ấn xuống thì
lõm vào, bỏ tay ra thì lồi trở lại hoặc ấn đầu này lồi ra ở đầu kia.
Phồng cả hai mặt: cả nắp và đáy phồng ra. Trường hợp này có thể
là phồng mềm (ấn tay vào thì lõm vào bỏ tay ra thì trở lại trạng thái phồng)
hoặc phồng cứng (cả hai mặt đáy và nắp phồng căng không thể dùng tay ấn
vào được, lúc này áp suất trong hộp có thể lên tới 3,5 atm).
Nguyên nhân phồng hộp có 3 nguyên nhân chính
Phồng hộp do vi sinh vật: trong quá trình chế biến do chưa đảm bảo vệ
sinh, thanh trùng chưa đúng chế độ nên các loại vi khuẩn xâm nhập vào thực
phẩm gặp môi trường thuận lợi và phát triển sinh khí, gây nên hiện tượng
phồng hộp. Điển hình ở cá, thịt có các loại vi khuẩn như: Bac. Subtilic, Bac.
Mercentericus, Bac. Megatherium, Cl. Sporogenes, Cl. Butrificus,… ở rau quả
có các loại như: Cl. Pasteurianum, Bac. Thermosacarolyticum,… Các chất khí
tạo ra bao gồm: CO
2

, H
2
, H
2
S, NH
3,
…
Phồng hộp do tác dụng hóa học: đó là hiện tượng phồng hộp do sự tích
tụ một lượng lớn khí H
2
trong hộp gây nên.
Phồng hộp do tác dụng vật lý: do xếp hộp quá đầy khi gia nhiệt thực
phẩm trương nở gây nên.
2.2.4.2 Hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật
Thanh trùng chưa đúng chế độ: tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời
gian chưa đủ yêu cầu. Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên
cứu sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp.
Loại vi khuẩn chịu nhiệt gây thối rửa nhưng không sinh khí H
2
S: loại
này chịu nhiệt yếm khí tuyệt đối hình thành nha bào rất mạnh.

9
Loại vi khuẩn yếm khí chịu nhiệt gây thối sinh khí H
2
S: loại này gây hư
hỏng đồ hộp ở mức độ nhẹ và ít thấy.
Trong nhóm vi khuẩn chịu nhiệt, người ta thường quan tâm đến nhóm
vi khuẩn gây rữa nát protein, điển hình là Cl. Botulinum và Cl. Sporogenes. Và
Cl. Botulinum được quan tâm đặc biệt vì nó có khả năng sản sinh ra độc tố rất

mạnh, hơn KCN hàng vạn lần. Nhưng độc tố này sẽ bị phá hủy hoàn toàn khi
đun nóng ở 80
o
C trong 30 phút (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.3 Các nghiên cứu có liên quan
Trong một số nghiên cứu gần đây của Thiều Thị Diễm Trinh, luận văn
tốt nghiệp năm 2009 của Trường Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu sản xuất
lươn sốt sa tế đóng hộp với kết quả sản phẩm phải được hấp ở 75
o
C trong 5
phút thì khúc lươn sẽ có cấu trúc chặt chẽ, và giữ được màu sắc đẹp đáp ứng
được yêu cầu đóng hộp. Nước sốt rót hộp có nồng độ đường 4% và nồng độ
muối 2% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất. Thanh trùng ở nhiệt độ 119
o
C trong
thời gian giữ nhiệt 65 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá
trị cảm quan cao.
Bùi Minh Diện, luận văn tốt nghiệp năm 2009 của Trường Đại học Cần
Thơ đã nghiên cứu chế biến sản phẩm cá rô đồng kho đóng hộp đã chọn được
chế độ thanh trùng phù hợp là 121
o
C trong thời gian giữ nhiệt 65 phút cho sản
phẩm đạt yêu cầu.
Huỳnh Thị Thu Hương, luận văn tốt nghiệp năm 2012 của Trường Đại
Học Cần Thơ đã nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra kết quả thu được là tỷ lệ
(%) đường và muối là 3,5:1,25 cho hương vị nước sốt tốt nhất và thanh trùng
sản phẩm ở nhiệt độ 118
o
C trong thời gian 30 phút cho sản phẩm đạt giá trị
cảm quan tốt nhất.


10
Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
Nguyên liệu chính
- Cá sòng
- Cà chua
- Khóm
- Một số gia vị cần thiết như: đường, bột ngọt, muối, nước tương, hành,
tỏi.
Dụng cụ và thiết bị
- Dao
- Rổ
- Thớt
- Nồi chiên
- Hộp
- Máy ghép mí
- Nồi thanh trùng
- Cân điện tử
- Bộ máy phân tích Kjeldahl
- Bình chuẩn độ
- Cân phân tích
- Hệ thống Soxhlet


11
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến
Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến của sản phẩm cá sòng sốt chua ngọt

đóng hộp.

































Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá sòng sốt chua ngọt đóng hộp dự kiến
Thí nghiệm 2
Chuẩn bị hộp
Rửa xà phòng
Rửa nước sạch
Hấp, để ráo
Cá sòng
Xử lý, rửa
Cắt khúc, rửa
Hấp, để ráo
Xếp hộp
Rót sốt, bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Kiểm tra
Bảo quản
Thí nghiệm 1
Thí nghiệm 3
Khóm
Xử lý
Xay nhuyễn
Rửa
Cà chua
Rửa
Hấp
Bóc vỏ, hạt

Xay nhuyễn,
lược bỏ xác
Phối trộn
Cô đặc
Thí nghiệm 4

12
3.2.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2.1 Nguyên liệu
Cá sòng phải chọn những con còn tươi, cấu trúc cơ thịt săn chắc để tạo
cho sản phẩm đồ hộp có chất lượng tốt và thơm ngon.
3.2.2.2 Xử lý, rửa
Thao tác: Đánh vẩy, chặt vây, chặt kì và loại bỏ nội tạng của cá sau đó
rửa thật kỹ bằng nước sạch.
Mục đích
- Xử lý nhằm loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị thấp và
thu được phần cơ thịt cá có chất lượng tốt để sản xuất đồ hộp.
- Rửa để loại bỏ tạp chất như cát, sạn, vây, vẩy và rửa bớt một phần vi
sinh vật bám trên bề mặt cá để đảm bảo an toàn thực phẩm và giá trị cảm quan
của sản phẩm.
3.2.2.3 Cắt khúc, rửa
Thao tác: Đặt cá lên thớt dùng dao bén cắt cá thành từng khúc có chiều
dài khoảng 2 cm. Đối với cá lớn thì cắt khoanh bề dày khoảng 1cm sau đó rửa
lại bằng nước sạch.
Yêu cầu
Bề mặt cắt phải phẳng, nhẵn không bị sần sùi nhằm tránh làm giảm
cảm quan của sản phẩm.
Mục đích
- Cắt khúc nhằm tạo ra những khúc cá, khoanh cá có kích thước thích
hợp để tạo điều kiện thuận lợi cho bước xếp hộp phía sau.

- Rửa để loại bỏ máu còn sót lại trong khúc cá, khoanh cá và cũng nhằm
loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám vào khúc cá, khoanh cá trong quá trình cắt
khúc.
3.2.2.4 Hấp, để ráo
Thao tác
- Chuẩn bị nồi hấp, chờ đến lúc nước sôi cho cá vào nồi hấp
- Sau khi hấp xong rấp cá ra rổ để ráo
Mục đích
- Hấp nhằm mục đích ổn định cấu trúc cơ thịt cá
- Để ráo để xác định chính xác khối lượng cá khi xếp hộp

13
3.2.2.5 Chuẩn bị hộp
Chọn những hộp còn mới không bị móp méo trầy xước hay bị gỉ sét để
sản xuất đồ hộp.
3.2.2.6 Rửa xà phòng
Thao tác: Dùng cước thấm xà phòng rửa thật kỹ bên ngoài và bên trong
của hộp và nắp hộp.
Mục đích: Rửa sạch bụi bẩn và tạp chất bám lên hộp.
3.2.2.7 Rửa nước sạch
Dùng nước sạch rửa thật kỹ hộp và nắp hộp nhằm rửa sạch xà phòng và
tạp chất bám lên hộp.
3.2.2.8 Hấp, để ráo
Hấp hộp bằng hơi nước nóng trong thời gian 3 phút sau đó để hộp
nguội và ráo nước.
Hấp nhằm tiêu diệt lượng vi sinh vật còn lại trên hộp nhằm tạo ra sản
phẩm đồ hộp an toàn cho người sử dụng.
Để ráo nước nhằm tránh phần nước này làm loãng dung dịch nước sốt
sau khi rót sốt và tránh sai số khối lượng và tỷ lệ giữa cá và nước sốt.
3.2.2.9 Xếp hộp

Cân khoảng 60 – 70 gam cá cho vào hộp sao cho các khúc cá xếp theo
thứ tự.
Khi xếp hộp cần chú ý một số yêu cầu sau
- Khi xếp hộp phải để lại khỏng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp
hộp là 8 – 10 mm gọi là khoảng không đỉnh hộp.
- Phải đảm bảo khối lượng tịnh của cá và tỷ lệ nước sốt đúng theo tỷ lệ
đề ra.
- Khi cho cá vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, tránh để dầu, cá
dín trên miệng hộp sẽ ảnh hưởng đến công đoạn ghép mí tiếp theo.
3.2.2.10 Chuẩn bị nước sốt
 Khóm: Chọn khóm vừa chín để có vị chua và vị ngọt vừa phải để nấu
nước sốt, không chọn những quả quá chín, quá sống hay bị dập nát hoặc bị
thối sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Gọt vỏ, khứa mắt, bỏ cùi khóm nhằm loại bỏ những phần không ăn
được hoặc có giá trị cảm quan thấp để lấy phần thịt khóm có chất lượng cao để
nấu nước sốt.

14
- Sau khi xử lý xong ta rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất và vi
sinh vật bám lên trên bề mặt khóm.
- Dùng máy xay để xay nhuyễn phần thịt khóm đã được xử lý xong.
- Dùng lược để lược bỏ phần xác khóm nhằm tạo cho dung dịch nước
khóm có giá trị cảm quan cao hơn.
 Cà chua: chọn những quả cà chua vừa đỏ tới không chọn những quả
quá xanh hoặc quá chín sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Sau khi chọn được những quả cà chua ngon tiến hành rửa cà chua bằng
nước sạch từ 2 – 3 lần
- Nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu.
- Sau khi rửa xong đem cà chua đi hấp bằng hơi nước nóng trong 1 – 2

phút.
- Hấp nhằm mục đích giữ cho cà chua có màu đỏ đẹp và không bị mất
màu trong các gia đoạn xử lý nhiệt phía sau.
- Ngoài ra hấp còn nhằm mục đích là phá hủy các hệ thống men, đình chỉ
các quá trình sinh học trong cà chua.
- Bóc vỏ, hạt nhằm loại bỏ phần có giá trị cảm quan thấp lấy phần thịt cà
chua để nấu nước sốt có chất lượng cao.
- Sau đó dùng máy xay để xay nhuyễn phần thịt cà đã được xử lý xong.
3.2.2.11 Phối trộn
Phối trộn hai thành phần khóm và cà chua theo tỷ lệ thích hợp và cho
thêm một số gia vị phù hợp nhằm làm cho nước sốt có giá trị cao về cảm quan.
Đồng thời khi phối trộn ta cho thêm một số gia vị :
Bảng 3.1 Phần trăm gia vị trong nước sốt
Gia vị % Khối lượng

Đường 3,0

Muối 2,0

Bột ngọt 0,1

Bột bắp 2,0

3.2.2.12 Cô đặc
Cô đặc nước sốt bằng nhiệt nhằm các mục đích sau:
- Nâng cao nồng độ chất khô cho nước sốt
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật vì xử lý ở nhiệt độ cao
3.2.2.13 Rót sốt, bài khí
Rót sốt ngang bề mặt cá lúc nước sốt còn nóng thì thực phẩm giãn nở
nhiều và chiếm nhiều khoảng không đỉnh hộp có công dụng đuổi hầu hết


15
không khí bên trong đồ hộp ra môi trường bên ngoài sau đó ghép mí kín để
không cho không khí trở lại bên trong hộp, do đó sau khi làm nguội thì độ
chân không bên trong đồ hộp ở mức cao.
3.2.2.14 Ghép mí
Sau khi rót sốt xong ta đem hộp đi ghép nhằm ngăn cách hẳn thực
phẩm với môi trường không khí và và vi sinh vật bên ngoài.
Đây là một quá trình quan trọng quyết định đến sự bảo quản lâu dài của
thực phẩm.
Yêu cầu nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn để khi thanh trùng
đồ hộp thì chất khí giản nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật
nắp ra khỏi bao bì.
3.2.2.15 Thanh trùng
Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 115
o
C, 118
o
C và ở 121
o
C với thời
gian lần lượt là 30 phút, 45 phút và 60 phút.
Thanh trùng nhằm giết chết vi sinh vật còn sống sót trong đồ hộp để
đảm bảo cho đồ hộp vô trùng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Mặc khác dùng nhiệt để thanh trùng còn làm tăng hương vị của đồ hộp,
làm nhừ kết cấu của thực phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêu hóa do đó nâng cao giá
trị của thực phẩm.
3.2.2.16 Làm nguội
Đồ hộp sau khi được thanh trùng xong cần cho ngay vào thau nước
sạch ở nhiệt độ thường để làm nguội và làm sạch bề mặt hộp.

Trong quá trình ngâm nếu đồ hộp truyền nhiệt làm nước tăng nhiệt độ
quá cao thì ta có thể thay nước khác để quá trình làm nguội diễn ra nhanh hơn.
Mục đích của làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng là tránh các tác hại
sau:
- Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút
- Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy
- Vi sinh vật ưa nhiệt có điều kiện thích hợp để phát triển
- Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên hiện tượng phồng hộp.
3.2.2.17 Kiểm tra
Kiểm tra chỉ tiêu bên ngoài như kiểm tra trạng thái ghép mí xem coi mí
ghép đã kín chưa, đồng đều hay có rạng nứt không. Ngoài ra còn kiểm tra xem
đáy và nắp hộp có bình thường hay có bị phồng hộp không.
Kiểm tra bên trong của hộp về cảm quan và về các chỉ tiêu hóa học và
vi sinh.

16
Mục đích: Nhằm phân loại, xếp loại chất lượng và loại bỏ những sản
phẩm khuyết tật từ đó chọn ra chế độ bảo quản thích hợp.
3.2.2.18 Bảo quản
Bảo quản đồ hộp ở nơi khô ráo, thoáng mát và bảo quản ở nhiệt độ
thường.