TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÊ THỊ MỘNG LUÔN
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NGÁT SỐT
TƯƠNG ĐÓNG HỘP
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÊ THỊ MỘNG LUÔN
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NGÁT SỐT
TƯƠNG ĐÓNG HỘP
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯƠNG DẪN
ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
2013
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ chế biến thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu i SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



LỜI CẢM ƠN
Trong khoảng thời gian thực hiện đề tài em đã gặp rất nhiều khó khăn
trong quá trình làm thí nghiệm và viết bài. Nhưng với sự động viên, giúp đỡ
nhiệt tình của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em đã hoàn thành tốt đề tài
nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho
bản thân. Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban Giám Hiệu
trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả quý thầy cô
đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong

suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Quý thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản trường
Đại học Cần Thơ, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của bộ môn đã
tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trương Thị Mộng
Thu, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành
công trên con đường mình đã chọn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 15 tháng 11 năm 2013
Sinh viên thực hiện


Lê Thị Mộng Luôn
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ chế biến thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu ii SVTH: Lê Thị Mộng Luôn


TÓM TẮT
Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá ngát (Plotosus canius) sốt
tương đóng hộp”. Nghiên cứu tiến hành các thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng
của chế độ chiên sơ bộ ở nhiệt độ 150
o
C, 160
o
C, 170
o
C và thời gian 4 phút, 6

phút và 8 phút; khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn giữa tương xay nhuyễn
(30%, 40%, 50%) và đường (3%, 5%, 7%) của nước sốt đến chất lượng sản
phẩm; khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cá/nước sốt (45/55; 50/50; 55/45; 60/40; 65/35)
đến chất lượng sản phẩm và cuối cùng khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh
trùng ở 118
o
C và 121
o
C trong 30 phút, 45 phút và 60 phút đến chất lượng sản
phẩm. Sau khi tiến hành thí nghiệm thu được các kết quả như sau: cá chiên ở
170
o
C trong 6 phút, nước sốt được chế biến với tỉ lệ 30% tương xay nhuyễn và
7% đường, tỷ lệ cá/nước sốt tương là 55/45 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan
tốt nhất, thanh trùng ở nhiệt độ 121
o
C trong thời gian giữ nhiệt 45 phút sẽ đảm
bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao. Sản phẩm có
thành phần dinh dưỡng: ẩm độ (64,5%), protein (16,7%), lipid (4,87%), tro
(3,21%).
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu iii SVTH: Lê Thị Mộng Luôn




MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung đề tài 1
1.4 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Nguyên liệu trong chế biến 2
2.1.1 Cá ngát nguyên liệu 2
2.1.2 Tương hột xay nhuyễn 2
2.2 Các phụ gia trong chế biến 3
2.2.1 Đường 3
2.2.2 Bột ngọt 3
2.2.3 Ớt 3
2.2.4 Hành lá 3
2.2.5 Dầu thực vật 4
2.2.6 Nước 4
2.2.7 Bột bắp 5
2.3 Xử lý nhiệt chế biến 5
2.3.1 Mục đích của xử lý nhiệt chế biến 5
2.3.2 Biến đổi thành phần hóa học khi xử lý nhiệt 5
2.4 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp 7
2.4.1 Công thức thanh trùng 7
2.4.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng 8
2.4.3 Thời gian thanh trùng 8
2.4.4 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng 9
2.4.5 Áp suất đối kháng khi thanh trùng 9

2.5.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn 9
2.5.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp 10
2.6 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 11
2.6.1 Hiện tượng phồng hộp 11
2.6.2 Sự ăn mòn vỏ hộp 12
2.7 Các nghiên cứu trước đây 12
CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 14
NGHIÊN CỨU 14
3.1 Vật liệu nghiên cứu 14
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 14
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 14
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất 14
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu iv SVTH: Lê Thị Mộng Luôn




3.1.4 Hóa chất 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu 14
3.2.1 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 14
3.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp 15
3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu, tính toán và xử lý số liệu 24
3.3.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 24
3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 24
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 25
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26
4.1 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá ngát và sản
phẩm đồ hộp cá ngát sốt tương 26
4.3 Kết quả khảo sát chế độ chiên sơ bộ đến giá trị cảm quan sản phẩm 27

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng
cảm quan của nước sốt. 29
4.5 Kết quả khảo sát tỷ lệ cá và nước sốt tương đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm. 31
4.6 Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm 32
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35
5.1 Kết luận 35
5.2 Đề xuất 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
PHỤ LỤC A 39
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 39
A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 39
A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô 42
A.6 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số (phương pháp đỗ đĩa) 46
PHỤ LỤC B 48
KẾT QUẢ THỐNG KÊ 48



Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu v SVTH: Lê Thị Mộng Luôn




DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng nước trong đồ hộp thủy sản. 4
Bảng 2.3 Môi trường pH thích hợp cho các loài vi sinh vật phát triển. 10
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá ngát và sản phẩm cá ngát

sốt tương đóng hộp. 26
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp
theo chế độ chiên sơ bộ khác nhau 27
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp
theo tỷ lệ phối trộn gia vị của nước sốt tương 29
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm về tỷ lệ cá và nước sốt tương
31
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp ở
các chế độ thanh trùng khác nhau. 32













Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu vi SVTH: Lê Thị Mộng Luôn




DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá ngát 2

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp dự
kiến. 15
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên 18
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị nước sốt. 20
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cá và nước sốt 21
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng. 23
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời
gian và nhiệt độ chiên. 28
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo tỷ
lệ tương và đường. 30
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo tỷ
lệ cá/nước sốt tương. 31
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo
nhiệt độ và thời gian thanh trùng khác nhau. 33
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp. 36
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu vii SVTH: Lê Thị Mộng Luôn




DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
VND: Việt Nam đồng
PCA: Plate count agar






















Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 1 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Xã hội ngày càng phát triển, con người ngày càng bận rộn với nhiều
công việc ở công sở và gia đình. Họ có rất ít thời gian để nấu ăn, vì vậy để tiếc
kiệm thời gian và đảm bảo bữa ăn dinh dưỡng cho gia đình họ thường tìm đến
thực phẩm làm sẵn. Trong số các loại thực phẩm chế biến sẵn thì thực phẩm
đóng hộp được quan tâm và chú trọng hơn.
Hiện nay, sản phẩm đồ hộp trên thị trường rất đa dạng về mẫu mã và

chủng loại như: đồ hộp thịt gia súc gia cầm, đồ hộp rau quả, nước ép trái cây,
đồ hộp thủy hải sản,…đáp ứng đầy đủ về nhu cầu dinh dưỡng và an toàn vệ
sinh thực phẩm.
Đồ hộp thủy hải sản đã có mặt rất nhiều trên thị trường, phần lớn các
loại đồ hộp này làm từ cá nục, cá ngừ, cá trích, (Nguyễn Thị Kiều Phương,
2013). Gần đây cũng có nhiều đề tài nghiên cứu về đồ hộp nhưng chưa có đề
tài nào nghiên cứu về đồ hộp cá ngát. Cá ngát được biết đến qua các món ăn
hằng ngày như: nấu canh chua, lẩu cá ngát, cá ngát kho tộ, cá ngát nấu mẻ,
Chưa có món ăn nào từ cá ngát có thể bảo quản trong thời gian dài mà vẫn giữ
được giá trị dinh dưỡng. Vì vậy đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá ngát
sốt tương đóng hộp” rất có ý nghĩa, góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu cá
ngát và đa dạng hóa sản phẩm cho ngành đồ hộp.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài được thực hiện với mục tiêu chế biến thành công sản phẩm cá
ngát sốt tương đóng hộp góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu cá ngát, đa
dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung và trong ngành đồ hộp nói
riêng.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát để tìm ra chế độ chiên sơ bộ tối ưu cho sản phẩm.
Khảo sát để tìm ra tỉ lệ gia vị tối ưu cho sản phẩm.
Khảo sát tỉ lệ cá và nước sốt tối ưu cho sản phẩm.
Khảo sát để tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu cho sản phẩm.
1.4 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013 tại Khoa
Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 2 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn




CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu trong chế biến
2.1.1 Cá ngát nguyên liệu
Giới (regnum): Animalia
Nghành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinoterygii
Bộ (ordo): Silluriformes
Họ (familia): Plotosidae
Chi (genus): Plotosus
Loài: Plotosus canius.
Cá ngát là một họ cá da
trơn có danh pháp khoa học
Plotosidae với đuôi kéo dài
giống như đuôi lươn. Các loài
cá này có nguồn gốc từ Ấn Độ
Dương và miền tây Thái Bình
Dương, từ Nhật Bản tới
Australia. Họ này bao gồm
khoảng 35 loài. Khoảng một
nửa số loài là cá nước ngọt, có
mặt ở khu vực Australia và
New Guinea.
Hình 2.1 Cá ngát (Plotosus canius)
(
Các loài cá này có thân giống như lươn. Đuôi của chúng nhọn hoặc tròn
tù. Phần lớn các loài có 4 râu. Chúng không có vây béo. Phần đuôi được tạo ra
từ sự kết hợp của vây lưng thứ hai, vây đuôi và vây hậu môn để tạo ra một vây
liên tục duy nhất.
Một số loài trong họ này có thể gây ra những vết thương nguy hiểm cho
con người, nọc từ cú chích của cá ngát có thể gây ra tử vong. Chúng là các loài

cá ăn đáy và thường sử dụng râu để phát hiện thức ăn.
(
2.1.2 Tương hột xay nhuyễn
Thành phần của tương hột gồm có: đậu nành, đường, muối, gia
vị,…Tương hột được làm ra dựa trên sự phân giải protein trong hạt đậu nành
trong quá trình lên men. Tương hột chứa nhiều đạm được dùng làm nước
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 3 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



chấm, ướp thực phẩm, hoặc ăn liền. Tương là thành phần chính trong nước sốt
có tác dụng tạo mùi thơm và vị đặc trưng cho sản phẩm, làm cho sản phẩm
thơm ngon.
(
2.2 Các phụ gia trong chế biến
2.2.1 Đường
Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường
chính là sucrose, lactose, và fructose có vị ngọt. Đường là một loại thức ăn cơ
bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có
trong trái cây, mật ong, và trong nhiều nguồn khác. Bổ sung đường nhằm
mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
( />%E1%BA%A5t))
2.2.2 Bột ngọt
Bột ngọt là muối natri của acid glutamic (C
5
H
8
NONa), có màu trắng, vị
ngọt thịt, tan trong nước, được sản xuất công nghiệp bởi việc thủy phân bằng

axit hay enzyme với các loại đạm thực vật như: đậu tương, gluten lúa mì, rỉ
đường,…
Bột ngọt sử dụng trong thực phẩm như chất làm tăng vị ngọt đạm,
mang đến mùi vị thơm ngon hơn cho món ăn.
(
2.2.3 Ớt
Ớt là loại quả thuộc họ Cà, là loại quả dùng làm gia vị, thực phẩm vì
chất cay trong ớt là Capsaicin ( C
9
H
14
O
2
), sử dụng ớt để làm gia vị tạo vị cay,
tạo màu, khử mùi tanh cho thực phẩm.
(
2.2.4 Hành lá
Hành lá (green onion) có nguồn gốc từ Đông Á (ôn đới và cận nhiệt
đới), được trồng rộng rãi khắp nơi làm rau ăn hàng ngày. Thân hành nhỏ cao
tới 50 cm, trắng hay nâu, hơi phồng, rộng 0,7-1,5cm. Lá màu xanh mốc, hình
trụ rỗng, có 3 cạnh ở dưới, dài đến 30 cm. Hành được dùng như rau và gia vị
trong các món ăn hằng ngày, làm tăng hương vị của thực phẩm.
(
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 4 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



2.2.5 Dầu thực vật
Dạng lỏng, tan trong dung môi hữu cơ như: hexan, ester, chloroform…

nhưng không tan trong nước. Được dùng trong các món chiên, rán, giúp sản
phẩm thơm ngon và giàu giá trị dinh dưỡng.
Dầu dùng để rán phải đạt các yêu cầu sau:
+ Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng.
+ Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
+ Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%.
+ Chỉ số acid không quá 2 (tức không qua 1% acid oleic).
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.2.6 Nước
Nước là thành phần quan trọng trong quá trình xử lý và chế biến đồ
hộp. Do đó nước sử dụng trong chế biến đồ hộp phải đảm bảo chất lượng:
trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ, không có vi sinh vật gây hại.
Ngoài ra còn phải đảm bảo các chỉ tiêu về độ cứng, tính kiềm, lượng cặn và độ
oxy hóa.
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng nước trong đồ hộp thủy sản.
STT
Tên chỉ tiêu
Giới hạn
tối đa
Đơn vị tính
Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1
Màu sắc
15
TCU
2
Mùi vị
Không có
mùi lạ


3
Độ đục
5
NTU
4
pH
6,0 – 8,5

5
Độ cứng
350
mg/l
6
Amoni ( NH
4
+
)
3
mg/l
7
Nitrat ( NO
3
-
)
50
mg/l
8
Nitrit ( NO
2
-

)
3
mg/l
9
Clorua
300
mg/l
10
Asen
0,05
mg/l
11
Sắt
0,5
mg/l
12
Độ oxy hóa theo KMnO
4
4
mg/l
13
Tổng số chất rắn hòa tan ( TDS )
1200
mg/l
14
Đồng
2
mg/l
15
Xianua

0,07
mg/l
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 5 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



16
Florua
1,5
mg/l
17
Chì
0,01
mg/l
18
Mangan
0,5
mg/l
19
Thủy ngân
0,001
mg/l
20
Kẽm
3
mg/l
Chỉ tiêu vi sinh vật
21
Coliform tổng số

50
Vi khuẩn/100 ml
22
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt
0
Vi khuẩn/100 ml
(Lê Mỹ Hồng, 2005)
2.2.7 Bột bắp
Bột bắp là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt)
của hạt bắp khô. Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn, nhưng
phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong các món
ăn khác nhau. Thường người ta dùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính
cho các loại nước sốt, súp. Tinh bột bắp được sử dụng như một chất làm đặc
trong súp và nước sốt.
(
2.3 Xử lý nhiệt chế biến
2.3.1 Mục đích của xử lý nhiệt chế biến
Mục đích chính của quá trình xử lý nhiệt là làm chín sản phẩm. Qua xử
lý thực phẩm được cải thiện về chất lượng cảm quan dinh dưỡng và vi sinh.
Sản phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn. Sự phân huỷ các cấu trúc tế bào
trong giới hạn nào đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hoá đối với
chúng. Mặt khác qua việc xử lý nhiệt số lượng vi sinh vật giảm đáng kể, ký
sinh trùng cũng bị tiêu diệt và như vậy góp phần làm sạch và kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên một quá trình xử lý nhiệt đúng đắn sao cho vẫn
duy trì chất lượng và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Trên
thực tế, một quá trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thoát đáng tiếc
đối với các vitamin nhạy cảm đối với nhiệt độ, sự giảm giá trị sinh học của
protein và xuất hiện mùi xấu. Ngược lại, một quá trình xử lý nhiệt chưa đúng
mức không làm tiêu diệt số lượng vi sinh vật trong sản phẩm như mong muốn,
thời gian bảo quản sản phẩm như vậy bị hạn chế, sản phẩm dễ bị hư hỏng (Lê

Mỹ Hồng, 2005).
2.3.2 Biến đổi thành phần hóa học khi xử lý nhiệt
2.3.2.1 Biến đổi do quá trình chiên
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt và cũng là thành
phần của sản phẩm cuối, quá trình này cũng tăng calo của sản phẩm do lượng
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 6 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ làm tăng giá trị cảm quan, cùng
với những đặc tính của sản phẩm chiên: chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và đặc
trưng.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120
o
C – 180
o
C) quá trình chiên làm
cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm
quan,…
 Biến đổi tính chất vật lý: gồm 5 giai đoạn
Giai đoạn 1: giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của nguyên liệu thấp
hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên. Nhiệt độ của nguyên liệu có xu
hướng tăng lên để cân bằng với nhiệt độ dầu chiên. Ở giai đoạn này nhìn bên
ngoài và hình dạng của nguyên liệu chưa có biến đổi lớn, chỉ có biến đổi nhỏ
về màu sắc do bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ dầu làm phá hủy
một số sắc tố.
Giai đoạn 2: khi nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc
của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước trong sản
phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước, vỏ

tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng trống giữa các tế
bào tăng lên. Nếu nguyên liệu có nhiều nước thì nước sẽ bốc hơi nhiều và
nhiệt độ nguyên liệu duy trì trong khoảng 100
o
C.
Giai đoạn 3: xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng
như từ khoảng trống giữa các tế bào. Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo
lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ cho
dầu thấm vào nhiều hơn.
Giai đoạn 4: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ
chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn). Đây là giai
đoạn mà sản phẩm đạt được các yêu cầu như độ giòn, màu sắc, mùi vị,… và
có thể dừng quá trình chiên.
Giai đoạn 5: sản phẩm xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo
chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm chiên, đồng thời có thể tạo ra một số hợp chất có thể gây
độc cho người tiêu dùng.
 Biến đổi về tính chất hóa học
Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các
carbohydrat (tinh bột, đường,…) và các protid.
Biến đổi tinh bột: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, tinh bột bị phân hủy
thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng.
Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường caramen tạo mùi thơm, màu, vị thích
hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy
dextrin là các acid, aldehyd,….
Biến đổi protein: dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến đổi
mạnh mẽ như sự đông tụ protein. Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiếp
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 7 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn




tục bị biến đổi sâu sắc tạo thành NH
3
, H
2
S,…Những chất này làm chất lượng
và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể.
Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản
ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn. Đây là nguyên nhân làm sẫm màu
sản phẩm.
 Biến đổi giá trị cảm quan:
Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sản
phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.3.2.2 Biến đổi do quá trình thanh trùng
Thanh trùng có tác dụng tiêu diệt phần lớn enzyme và tổ chức vi sinh
vật trong thực phẩm. Nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian dài sẽ ảnh
hưởng rất lớn đến thành phần dinh dưỡng của sản phẩm: protein bị biến tính,
chất béo trong tổ chức cơ thịt sẽ mềm hóa và chảy ra, các hệ enzyme bị đình
chỉ hoạt đông, hàm lượng vitamin bị tổn thất,…Tuy nhiên khi thanh trùng ở
nhiệt độ và thời gian thích hợp thì thực phẩm đồ hộp ít bị mất chất dinh dưỡng
mà còn tạo được mùi vị đặc trưng cho sản phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.4 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp
Đây là một công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất đồ hộp. Vì nó
quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của đồ hộp.
Với phương pháp thanh trùng nhiệt, chế độ thanh trùng được thiết lập
bằng hai thông số cơ bản là nhiệt độ và thời gian thanh trùng.
Ngoài ra, khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, áp suất trong hộp lớn, người ta
còn sử dụng đến áp suất đối kháng để chống lại hiện tượng giãn nở không khí

trong hộp làm hư hỏng vỏ hộp.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.4.1 Công thức thanh trùng
Quá trình thanh trùng được tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị
thanh trùng, nâng nhiệt của đồ hộp, giỏ đựng đồ hộp và thiết bị thanh trùng từ
nhiệt độ thường lên đến nhiệt độ quy định. Giữ nhiệt độ ấy trong thời gian
nhất định, sau đó hạ nhiệt độ xuống 40
o
C – 50
o
C và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị
thanh trùng.

Công thức thanh trùng:

p
t
TTT

 321

Trong đó:
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 8 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



T1: thời gian nâng nhiệt độ cho đồ hộp từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ
thanh trùng (phút)
T2: là thời gian giữ nhiệt (phút)

T3: là thời gian làm nguội (phút)
t
o
: là nhiệt độ thanh trùng (
o
C)
p: là áp suất đối kháng (at)
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.4.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ acid
hay pH khác nhau. Vì vậy, chọn nhiệt độ thanh trùng phải dựa vào độ pH của
thực phẩm và loại vi sinh vật.
- Loại có pH > 4,5: thường là đồ hộp thịt cá, loại vi khuẩn chủ yếu là vi
khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid mà điển hình có Clostridium Botulinum. Đây là
loại vi khuẩn yếm khí và sinh nha bào, rất nguy hại đến sức khỏe con người.Vì
vậy nó được chọn là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh
trùng đối với nhóm đồ hộp ít chua và nhiệt độ thanh trùng phải là 115 –
121
o
C.
- Loại có pH < 4,5: thường là đồ hộp trái cây. Do bị ảnh hưởng của môi
trường acid nên đa số những loại vi khuẩn chịu nhiệt không những khó phát
triển mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi rất nhiều, nên dễ bị têu diệt
khi nâng nhiệt. Ngoài ra, các loại vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha
bào, các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng
hầu hết kém chịu nhiệt. Do đó đối với đồ hộp này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt
độ từ 80
o
C – 100
o

C.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.4.3 Thời gian thanh trùng
Trong quá trình nâng nhiệt để thanh trùng đồ hộp, nhiệt được truyền từ
bên ngoài hộp vào trung tâm hộp, quá trình này không phải tất cả mọi điểm
trong hộp đều đạt tới nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc, đồng thời khi đã đạt
tới nhiệt độ thanh trùng tất cả vi sinh vật không bị tiêu diệt ngay mà cần một
khoảng thời gian nhất định. Thời gian đó gọi là thời gian thanh trùng.
Như vậy có thời gian thanh trùng đồ hộp là: T = T1 + T2
Trong đó:
T1: thời gian truyền nhiệt từ bên ngoài hộp vào trung tâm hộp
T2: thời gian giữ nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 9 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



2.4.4 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng
Muốn tiêu diệt một loài vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và
duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định. Như vậy, nhiệt độ thanh
trùng càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại.
Muốn chọn thời gian và nhiệt độ nào làm tiêu chuẩn thanh trùng thì cần
phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực phẩm đó, đồng thời
phải nắm chắc đặc tính của những loài vi khuẩn tồn tại trong đó.
Nếu chọn thời gian và nhiệt độ cao nhất cũng không cần thiết vì vi
khuẩn lúc đó đã không tồn tại trong đồ hộp nữa. Hơn nữa, nếu nhiệt độ quá
cao và thời gian quá dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong hộp về
màu sắc, mùi vị và cấu trúc.
Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đủ thì sẽ chưa

tiêu diệt hết vi khuẩn trong hộp thì đồ hộp sẽ rất nhanh bị hư hỏng.
Vì vậy, sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng là rất quan
trọng, nó có tác dụng nhất định đến chất lượng sản phẩm sau này.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.4.5 Áp suất đối kháng khi thanh trùng
Thành phần thực phẩm đựng trong đồ hộp bao gồm các chất rắn (cá,
thịt, rau, quả,…), các chất lỏng (nước, dầu,…) và các chất khí (hơi nước,
không khí,…). Dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp
suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn nở,
chất lỏng bay hơi…làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên,
áp suất này có thể 1  2 at. Áp suất này có thể làm cho bao bì đựng sắt tây
biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp và thân dễ bị hư hỏng và các loại
bao bì thủy tinh bị vỡ… Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần
của thực phẩm đựng trong đồ hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần
tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất
dư đã tăng lên trong đồ hộp để chống lại áp suất dư đó. Thường áp suất đối
kháng này khoảng 0,5 – 1,8 atm (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng
2.5.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, thực phẩm rất
dể bị hư hỏng do vi sinh vật lây nhiểm từ môi trường bên ngoài và các quá
trình sinh hóa bên trong thực phẩm tạo môi trường tốt cho chúng phát triển
như: vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn gây thối rữa, Các loài vi khuẩn này có sức
chịu nhiệt khác nhau và sức chịu nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành
phần và tính chất của thực phẩm. Ở nhiệt độ trên 70
o
C, hầu hết nấm men và
nấm mốc bị tiêu diệt nhưng chưa diệt được nha bào của chúng. Với các loài vi
khuẩn nhiệt độ trên 80
o

C thì nó mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của
chúng thì chịu được từ -23
o
C đến 130
o
C. Như vậy phải nâng nhiệt độ và kéo
dài thời gian tương ứng mới tiêu diệt được chúng.
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 10 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng
lớn đến chế độ thanh trùng. Cùng một loại thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm
khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải
nâng cao hơn .
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.5.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp
2.5.2.1 Độ axit của thực phẩm
Nồng độ H
+
hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ
bền nhiệt của vi sinh vật.
Người ta đã xác nhận môi trường thích hợp cho các loài vi sinh vật phát
triển như sau:
Bảng 2.3 Môi trường pH thích hợp cho các loài vi sinh vật phát triển.
Chủng vi sinh vật
pH
Loại vi khuẩn có nha bào
6 – 7

Vi khuẩn Cl.Botulinum
6,3 – 6,9
Nha bào của B.Subtilic
6,8 – 7,6
Các loại nấm men
6,8
Loại saccaromyces cerevisia
5,8
Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn.
Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H
+
, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất
định đến đặc tính chịu nhiệt của vi khuẩn.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.5.2.2 Đường và muối
Đường và muối đều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi
trường. Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ
đường và muối đối với các loại vi sinh vật khác nhau.
Đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi sinh vật khó bị
tiêu diệt hơn khi gia nhiệt. Tức là nồng độ đường càng cao thì tính chịu nhiệt
của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn.
Muối có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu rất cao. Đối với các loại
dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0% – 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của
vi sinh vật. Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của
vi sinh vật giảm. Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì
thời gian thanh trùng giảm đáng kể.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 11 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn




2.5.2.3 Thành phần protein và lipid
Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng protein hay lipid
càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Nguyên nhân chính của việc kéo
dài thời gian tiêu diệt là do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặc kém làm giảm
hiệu quả tiêu diệt của vi sinh vật.
Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rỏ rệt đến thời
gian tiêu diệt vi sinh vật, nó làm tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật. Bản thân
tế bào vi sinh vật thường là các hợp chất protein dạng keo, đặc biệt có một số
hợp chất keo thân nước có cực tính. Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang
cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách.
Màng chất béo này cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh
vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật trở nên khó
khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi sinh vật.
Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp này bị kém đi.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.5.2.4 Chất sát trùng
Trong sản xuất đồ hộp cá thường sử dụng nhiều chất hương liệu và gia
vị. Các chất hương liệu và gia vị có chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất sát
trùng thực vật. Các chất sát trùng thực vật thường thấy trong các loại gia vị
như: alicin trong củ hành, capsaicine trong ớt, piperin trong tiêu, zingiberin
trong gừng,…Việc cho thêm gia vị và hương liệu ngoài mục đích tạo mùi
thơm ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do đó làm giảm nhẹ chế độ thanh
trùng (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.6 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
2.6.1 Hiện tượng phồng hộp
Có nhiều nguyên nhân gây nên hiện tượng phồng hộp và cũng tùy từng
nguyên nhân mà có trạng thái phồng hộp cũng khác nhau. Nhìn chung có 3
nguyên nhân chính gây nên hiện tượng phồng hộp:

Phồng hộp do vi sinh vật
Trong quá trình chế biến do chưa đảm bảo vệ sinh, thanh trùng chưa
đúng chế độ, các loại vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm gặp môi trường thuận
lợi sinh khí và gây nên hiện tượng phồng hộp
Do tác dụng của vi khuẩn thường dẫn tới trường hợp phồng cả hai mặt.
Do tác dụng của hóa học
Sự tích tụ một lượng lớn khí H
2
trong hộp đã gây nên hiện tượng phồng
hộp. Những thực phẩm có tính acid nếu xảy ra ăn mòn vách hộp sẽ sinh ra khí
H
2
. Các loại thực phẩm bị phồng do ăn mòn hóa học thường dẫn đến hiện
tượng phồng một mặt
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 12 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



Do tác dụng của vật lý
Xếp hộp với lượng thực phẩm quá đầy, khi gia nhiệt thì thực phẩm nở
ra gây nên phồng hộp ở mức độ nhẹ. Hay chúng ta bài khí không tốt thì khi gia
nhiệt không khí trong hộp giản nở.
Đồ hộp bị phồng do yếu tố vật lý thường ở mức độ nhẹ, không độc hại
cho người sử dụng.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.6.2 Sự ăn mòn vỏ hộp
Quá trình này xảy ra cả bên trong và bên ngoài vỏ hộp. Đây là một
dạng biến đổi hư hỏng đồ hộp nguy hiểm rất được quan tâm đối với nhà sản
xuất vỏ hộp, cơ sở chế biến đồ hộp và cả người tiêu dùng. Tốc độ và dạng ăn

mòn phụ thuộc vào các yếu tố:
Bản chất của vật liệu (sắt, nhôm, sắt tây).
Tính chất của thực phẩm trong hộp (độ acid, hàm lượng sufua, ).
Điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, ).
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.7 Các nghiên cứu trước đây
Nguyễn Minh Cảnh (2009) đã nghiên cứu thành công đề tài: “Phương
pháp chế biến sản phẩm cá chép ngâm dầu đóng hộp”. Kết quả thu được là:
hấp cá ở nhiệt độ 65
o
C trong 15 phút sẽ làm cho co thịt cá săn chắc và màu sắc
đẹp nhất; thanh trùng ở nhiệt độ 117
o
C trong thời gian giữ nhiệt 65 phút cho ra
sản phẩm đạt các chỉ tiêu về cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt nhất.
Thiều Thị Diễm Trinh (2009) đã “Nghiên cứu sản xuất lươn sốt sa tế
đóng hộp” thu được kết quả : lươn hấp ở nhiệt độ 75
o
C trong 5 phút thì khúc
lươn sẽ có cấu trúc chặt chẽ và giữ được màu sắc đặc trưng của lươn: tỷ lệ
đường và muối trong nước sốt là 4% đường, 2% muối thì cho sản phẩm có vị
hài hòa nhất; thanh trùng ở nhiệt độ 119
o
C trong thời gian giữ nhiệt 65 phút sẽ
đảm bảo về mặt vi sinh và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Lý Trung Hậu (2011) đã nghiên cứu thành công đề tài: “Thử nghiệm
sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục (Decapterus Macrosoma) sốt tương xí
muội”. Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng
được quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục sốt tương xí muội đạt chất
lượng cao. Đề tài đã thu được kết quả là cá chiên ở nhiệt độ 160

o
C trong 5
phút và tỉ lệ phối trộn gia vị trong nước sốt là: 4% đường và 4% muối cho ra
sản phẩm có hương vị hài hòa nhất. Cuối cùng thanh trùng ở nhiệt độ 121
o
C
trong thời gian giữ nhiệt 60 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và
cho giá trị cảm quan cao.
Thạch Thị Ngọc Đào (2013) đã nghiên cứu thành công đề tài “Thử
nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột đóng hộp”.
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 13 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



Sau khi thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng được quy trình cá điêu
hồng sốt tương đóng hộp. Nguyên liệu được hấp sơ bộ ở 100
o
C trong 8 phút tỷ
lệ tương/nước sốt là 1/2, tỷ lệ cái/nước sốt là 50/50, sản phẩm được thanh
trùng ở 121
o
C trong 75 phút.

Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 14 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Đề tài được tiến hành tại phòng thí nghiệm thuộc Bộ Môn Dinh Dưỡng
và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu
Cá ngát
Tương hột xay nhuyễn
Phụ gia: đường, bột ngọt, ớt, hành lá, dầu thực vật, bột bắp.
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất
Dao
Nồi
Hộp
Máy ghép mí
Nồi thanh trùng
Cân điện tử
Bộ máy phân tích Kjelahl
Bình chuẩn độ
Cân phân tích
Tủ sấy
Máy lắc ngang
Máy li tâm
3.1.4 Hóa chất
Dung dịch H
2
SO
4
0.1N, NaOH 40%
Dung dịch Boric

Chloroform
Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu
Cá ngát thu mua từ các chợ: Xuân Khánh, An Hòa, An Lạc trong thành
phố Cần Thơ được phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu tại phòng thí
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu 15 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường
Đại Học Cần Thơ.
Các chỉ tiêu phân tích: ẩm độ, hàm lượng protein, hàm lượng lipid và
hàm lượng tro.
3.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp
3.2.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến


















Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp dự
kiến.
3.2.2.2 Thuyết minh quy trình
Cá ngát nguyên liệu: chọn cá còn sống hoặc còn tươi, chất lượng tốt.
Cá sử dụng có khối lượng mỗi con khoảng 800g đến 1000g.
Xử lý: cá ngát nguyên con cắt đầu, bỏ vây, đuôi, nội tạng, rửa sạch để
ráo. Rửa để loại bớt máu và một phần vi sinh vật.
Cắt khúc: cá sau khi xử lý đem cắt khúc và rửa lại. Rửa cho sạch máu
và dịch trong cá chảy ra. Cắt mỗi khúc khoảng 1,5 – 2 cm.
Thành phẩm
Cá ngát
Cắt khúc (1,5 – 2 cm)
Xử lý
Chiên
Chuẩn bị nước sốt
Thí nghiệm 2
Thí nghiệm 1
Xếp hộp
Rót sốt
Làm nguội- bảo ôn
Thí nghiệm 4
Thanh trùng
Chuẩn bị hộp
Thí nghiệm 3
Bài khí-Ghép mí
Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản

CBHD: Trương Thị Mộng Thu 16 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn



Chiên: mục đích là tách một phần nước trong cơ thịt cá, làm cho thịt cá
săn chắc, thơm ngon, làm giảm bớt mùi tanh, tăng giá trị cảm quan của cá, tiêu
diệt vi sinh vật.
Xếp hộp: cá sau khi chiên để ráo dầu thì đem cân và xếp hộp, khối
lượng cá cho mỗi hộp là 72-75g.
Chuẩn bị hộp
Vỏ hộp khi đưa vào sử dụng phải kiểm tra trước để loại bỏ những hộp
không đạt yêu cầu như: bị móp méo, trầy xước lớp vecni, gỉ sét,…Khi sử dụng
phải rửa bằng xà phòng, rửa lại nước sạch và đem hấp từ 10-15 phút ở 100
o
C.
Lấy hộp ra để nguội lau khô và tiến hành xếp hộp.
Chuẩn bị nước sốt: tương hột xay nhuyễn phối trộn với đường, bột
ngọt, ớt, nước, bột bắp, dầu ăn theo tỉ lệ thích hợp rồi đun sôi trong 10 phút
thu được dung dịch nước sốt.
Rót sốt – Bài khí: sử dụng phương pháp rót sốt nóng để bài khí. Rót
sốt chừa khoảng không đỉnh hộp 8-10 mm.
Ghép mí: khi rót sốt xong tiến hành ghép mí ngay. Thời gian chờ ghép
mí không quá 30 phút. Ghép mí nhằm ngăn cách thực phẩm bên trong hộp với
môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài nhằm kéo dài thời gian bảo
quản.
Thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu rất quan trọng, ảnh hưởng
rất lớn đến quá trình bảo quản và chất lượng sản phẩm.
Có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau nhưng phương pháp
thanh trùng ở nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước được sử dụng phổ

biến trong sản xuất đồ hộp.
Mục đích của thanh trùng là tiêu diệt vi khuẩn chịu nhiệt như:
Cl.Botulinum, Cl.Sporogenes, Cl.Putrificum sinh khí độc gây ra hiện tượng
phồng hộp, làm tăng hương vị đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm,
tăng cường tỉ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị thực phẩm.
Do đó thanh trùng đồ hộp phải đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật
có hại ít tới mức không thể phát triển trở lại làm hư hỏng đồ hộp và làm hại
sức khỏe người sử dụng. Đảm bảo đồ hộp có chất lượng tốt, có giá trị cảm
quan và dinh dưỡng cao.
Làm nguội – Bảo ôn
Sau khi thanh trùng, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng khoảng
10-12 ngày. Trong thời gian này nếu phát hiện hộp bị phồng hộp, hở mí ghép
sẽ loại bỏ.