TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM







Tên đề tài:
K
K
H
H
Ả
Ả
O
O

S
S
Á
Á
T
T


Ả
Ả
N
N
H
H


H
H
Ư
Ư
Ở
Ở
N
N
G
G



C
C
Ủ
Ủ
A
A


M
M
À
À
N
N
G
G


C
C
H
H
I
I
T
T
O
O
S
S

A
A
N
N


Đ
Đ
Ế
Ế
N
N


T
T
Í
Í
N
N
H
H


C
C
H
H
Ấ
Ấ

T
T


B
B
Ả
Ả
O
O


Q
Q
U
U
Ả
Ả
N
N


C
C
H
H
U
U
Ố
Ố

I
I


T
T
Ư
Ư
Ơ
Ơ
I
I






Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Th.s Phan Nguyễn Trang Huỳnh Anh Thơ
MSSV: 2102012
Lớp: Công nghệ thực phẩm khóa 36















Cần Thơ, 2013
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
i
LỜI CAM ĐOAN

Xin cam đoan luận văn đính kèm theo đây với đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng của
màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi” do chính tôi thực hiện.
Sinh viên thực hiện


Huỳnh Anh Thơ




















Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
ii
LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm ơn cô Phan Nguyễn Trang đã tận tình hướng dẫn và hết lòng
giúp đỡ em trong suốt thời gian làm luận văn.
Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã
tận tình truyền đạt cho em những kiến thức hết sức quý báo trong suốt thời gian học
tập ở trường.
Xin chân thành cảm ơn các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã tận tình hướng
dẫn trong suốt thời gian thực hiên luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm khóa 36 đã giúp
đỡ nhiệt tình trong quá trình thực hiện luận văn.
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Anh Thơ

















Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
iii
TÓM LƯỢC
Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản để tìm đầu ra cho sản phẩm chuối tươi,
nâng cao thu nhập cho người dân, đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan
đến tính chất bảo quản chuối tươi” được tiến hành với mong muốn giữ được chất
lượng của chuối đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu thụ.
Đề tài được thực hiện với nội dung:
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan (0.5; 1 và 1.5% pha trong dung dịch acid
acetic 0.5%) trong bảo quản chuối ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh (12 – 14
0
C)
đến chất lượng và thời gian bảo quản.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Chitosan có khả năng tạo màng bám trên bề mặt sản phẩm, giảm khả năng thấm khí,
ngăn cản thoát hơi nước và làm chậm các quá trình biến đổi xảy ra trong bảo quản
chuối.
Nhiệt độ bảo quản và nồng độ chitosan ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và thời
gian tồn trữ. Các mẫu chuối được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (12 – 14
0
C) với nồng độ

chitosan 1% cho thời gian bảo quản kéo dài hơn cả (30 ngày).














Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM LƯỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Tổng quan về chitosan 2
2.1.1 Lịch sử, nguồn gốc của chitosan 2
2.1.2 Cấu trúc và công thức hóa học của chitosan 2

2.1.3 Tính chất của chitosan 3
2.1.4 Ứng dụng của chitosan 4
2.1.5 Sản xuất chitosan 6
2.1.6 Các nghiên cứu đã đạt được 9
2.2 Tổng quan về chuối 12
2.2.1 Đặc điểm 12
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 12
2.2.3 Các phương pháp bảo quản chuối 14
2.3 Sơ lược về quá trình biến đổi xảy ra trong rau quả khi tồn trữ 17
2.3.1 Các quá trình vật lý 17
2.3.2 Các quá trình sinh lý, sinh hóa 18
2.4 Các yếu tố của môi trường tồn trữ ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả
tươi 23
2.4.1 Nhiệt độ tồn trữ 24
2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí 25
2.4.3 Thành phần của không khí tồn trữ 25
2.5.4. Sự thông gió và làm thoáng khí 26
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
v
2.5.5 Tồn trữ trong không khí cải biến (MAP) 28
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.1 Phương tiện thí nghiệm 30
3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm 30
3.1.2 Thời gian thực hiện 30
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 30
3.1.4 Nguyên liệu và hóa chất 30
3.2 Phương pháp thí nghiệm 30
3.2.1 Phương pháp phân tích 30
3.2.2 Phương pháp thu thập số liệu 30

3.2.3 Nội dung thí nghiệm 30
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
4.1 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ bao màng chitosan đến thời gian bảo quản
chuối ở nhiệt độ thường (30
0
C). 35
4.1.1 Khảo sát sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản 35
4.1.2 Sự biến đổi hàm lượng chất khô trong quá trình bảo quản 35
4.1.3 Sự biến đổi độ cứng trong quá trình bảo quản 36
4.1.4 Sự biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản 37
4.2 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ bao màng chitosan đến thời gian bảo quản
chuối ở nhiệt độ lạnh (12 – 14
0
C) 38
4.2.1 Khảo sát sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản 38
4.2.2 Sự biến đổi hàm lượng chất khô trong quá trình bảo quản 39
4.2.3 Sự biến đổi độ cứng trong quá trình bảo quản 40
4.2.4 Sự biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản 41
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43
5.1 Kết luận 43
5.2 Đề nghị 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44
PHỤ LỤC 1 viii
PHỤ LỤC THỐNG KÊ ix
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Hàm lượng chitin trong vỏ một số động vật giáp xác 7

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của chuối 13
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự thay đổi màu sắc chuối ở nhiệt độ
thường 38
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự thay đổi màu sắc chuối khi bảo
quản lạnh 41




















Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cấu trúc hoá học của chitin 2
Hình 2.2 Cấu trúc chitosan (poly β-(1-4)-D- glucozamin) 3
Hình 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất chitosan 8
Hình 2.4 Quá trình chiết tách chitin 9
Hình 2.5 Chuối giàu dinh dưỡng 12
Hình 2.6 Phân biệt 7 độ chín của chuối 15
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 31
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 33
Hình 4.1 Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự giảm khối của quả theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 35
Hình 4.2 Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng chất khô hòa tan
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 36
Hình 4.3 Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến độ cứng của quả theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ thường 37
Hình 4.4 Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự giảm khối của quả trong
quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 39
Hình 4.5 Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng chất khô theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 40
Hình 4.6 Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến cấu trúc của quả theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ lạnh 41








Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang

1
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Rau quả là một loại thực phẩm phổ biến, cung cấp cho con người một lượng lớn
chất dinh dưỡng. Vì vậy, việc kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi cho đến lúc
chế biến rất quan trọng. Đến nay, đã có rất nhiều phương pháp bảo quản rau quả
tươi, tuy nhiên mỗi một phương pháp đều mang các ưu việt cũng như các hạn chế.
Bằng phương pháp sử dụng các hoá chất hay chiếu xạ, có khả năng hạn chế rất lớn
sự hoạt động của vi sinh vật có hại.Tuy nhiên, ít nhiều có ảnh hưởng đến người tiêu
dùng. Cách bảo quản phổ biến nhất là bảo quản lạnh. Nhưng theo các chuyên gia
dinh dưỡng, cách bảo quản này không tiết kiệm năng lượng lại đòi hỏi chi phí cao.
Vì vậy hiện nay, việc bảo quản rau quả bằng phương pháp màng đang được sử dụng
rất phổ biến vì tính tiện lợi và đơn giản của nó. Cùng với sự phát triển của khoa học,
con người phát hiện ra những đặc tính ở Chitosan mà xenlulo không có, nó là chất
xơ động vật có thể ăn được duy nhất trong giới tự nhiên hiện nay có chứa ion
dương, cũng là yếu tố quan trọng thứ sáu của sự sống con người sau protein, đường,
chất béo, vitamin, chất khoáng. Chitosan còn là chất cao phân tử mang điện dương
duy nhất trong tự nhiên. Và đặc biệt chitosan có khả năng tạo màng ứng dụng trong
việc bảo quản rau quả tươi.
Chuối là một loại quả nhiệt đới, được trồng nhiều ở nước ta, hằng năm loại quả này
cho năng suất rất lớn, năng suất trung bình 150 buồng/1 ha, nặng 15-20 kg/buồng.
Chuối là một loại quả giàu dinh dưỡng, tuy nhiên thời gian bảo quản của chuối rất
hạn chế. Chuối là một loại quả hô hấp đột biến vì vậy chuối chín rất nhanh và từ khi
chín đến khi thối trong khoảng thời gian rất ngắn. Khi chuối chín thì quá trình ô-xy
hóa bắt đầu xảy ra và các enzyme bên trong chuối sẽ gây ra các đốm đen ở trên vỏ
của chuối. Quá trình này diễn ra khá nhanh và toàn bộ vỏ chuối có thể sẽ bị đen chỉ
sau vài ngày. Cách duy nhất để giữ được chuối tươi và còn nguyên mùi vị là không
cho chúng tiếp xúc với ô-xy. Vì vậy, đề tài “nghiên cứu ứng dụng màng bao
Chitosan trong bảo quản chuối” nhằm tăng thời gian bảo quản chuối, nhưng vẫn
đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

1.2 Mục đích nghiên cứu
Đánh giá khả năng bảo quản chuối bằng màng bao chitosan.
Tìm ra nồng độ chitosan phù hợp nhất cho bảo quản.



Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về chitosan
2.1.1 Lịch sử, nguồn gốc của chitosan
Chitin được Braconnot phát hiện đầu tiên vào năm
1811, trong căn dịch chiết từ một loại nấm. Ông đặt
tên cho chất này là “Fungine” để ghi nhớ nguồn gốc
của nó. Năm 1823 Odier phân lập được một chất từ bọ
cánh cứng mà ông gọi là chitin hay “chiton”, có nghĩa
là vỏ giáp, nhưng ông không phát hiện ra sự có mặt
của nitơ trong đó. Cuối cùng cả Odier và Braconnot đều đi đến kết luận chitin có
dạng công thức giống xellulose. Chất được khử axetyl từ chitin đã được khám phá
bởi Roughet vào năm 1859. Và nó được đặc tên là Chitosan bởi nhà khoa học người
Đức Hoppe Seyler vào năm 1894.
2.1.2 Cấu trúc và công thức hóa học của chitosan
Chitin là polisaccarit mạch thẳng, có thể xem như là dẫn xuất của xenllulose, trong
đó nhóm (-OH) ở nguyên tử C(2) được thay thế bằng nhóm axetyl amino (-
NHCOCH3) (cấu trúc I). Như vậy chitin là poli (N-axetyl-2-amino-2-deoxi-β-D-
glucopyranozơ) liên kết với nhau bởi các liên kết β-(C-1-4) glicozit. Trong đó các
mắt xích của chitin cũng được đánh số như của glucozơ:









Hình 2.1 Cấu trúc hoá học của chitin
Chitosan là dẫn xuất đề axetyl hoá của chitin, trong đó nhóm (–NH2) thay thế nhóm
(-COCH3) ở vị trí C(2). Chitosan được cấu tạo từ các mắt xích D-glucozamin liên
kết với nhau bởi các liên kết β-(1-4)-glicozit, do vậy chitosan có thể gọi là poly β-
(1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozơ hoặc là poly β-(1-4)-D- glucozamin (cấu trúc III).


Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
3










Hình 2.2 Cấu trúc chitosan (poly β-(1-4)-D- glucozamin)
2.1.3 Tính chất của chitosan
2.1.3.1 Tính chất vật lý
Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy.

Không mùi vị ,không vị, có màu trắng hay vàng nhạt.
Nhiệt độ nóng chảy 309 - 311
o
C .
Trọng lượng phân tử trung bình: 10.000-500.000 Dalton.
Không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng
(pH = 6), tạo dung dịch keo trong. Chitosan tan trong acid loãng nhưng không tan
trong H
2
SO
4
và H
3
PO
4
. Ở pH cao, có thể xảy ra hiện tượng kết tủa hoặc đông tụ,
nguyên nhân là do hình thành hỗn hợp poly_ion với chất keo anion. Tỉ lệ nồng độ
giữa chitosan và acid rất quan trọng.
Có khả năng tạo màng tốt. Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ
thoáng không khí cho thực phẩm. Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ bền
tương đương với một số chất dẻo dùng làm bao gói.
2.1.3.2 Tính chất hóa học
Trong phân tử chitin/chitosan có chứa các nhóm chức -OH, -NHCOCH
3
trong các
mắt xích N-axetyl-D-glucozamin và nhóm –OH, nhóm -NH
2
trong các mắt xích D-
glucozamin có nghĩa chúng vừa là ancol vừa là amin, vừa là amit. Phản ứng hoá học
có thể xảy ra ở vị trí nhóm chức tạo ra dẫn xuất thế O-, dẫn xuất thế N-, hoặc dẫn

xuất thế O-, N.
Mặt khác chitin/chitosan là những polime mà các monome được nối với nhau bởi
các liên kết β-(1-4)-glicozit; các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi các chất hoá học
như: axit, bazơ, tác nhân oxy-hóa và các enzim thuỷ phân.
2.1.3.3 Tính chất sinh học
Vật liệu Chitosan có nguồn gốc tự nhiên, không độc, dùng an toàn cho người.
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
4
Chúng có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học.
Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: có khă năng hút nước, giữ ẩm,
tính kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự
phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện
nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u.
Chitosan không những ức chế các vi khuẩn gram dương, gram âm mà cả nấm men
và nấm mốc. Khả năng kháng khuẩn của chitosan phụ thuộc một vài yếu tố như loại
chitosan sử dụng (độ deacetyl, khối lượng phân tử), pH môi trường, nhiệt độ, sự có
mặt của một số thành phần thực phẩm. Khả năng kháng khuẩn của chitosan và dẫn
xuất của nó đã được nghiên cứu bởi một số tác giả, trong đó cơ chế kháng khuẩn
cũng đã được giải thích trong một số trường hợp. Mặc dù chưa có một giải thích
đầy đủ cho khả năng kháng khuẩn đối với tất cả các đối tượng vi sinh vật, nhưng
hầu hết đều cho rằng khả năng kháng khuẩn liên quan đến mức độ hấp phụ chitosan
lên bề mặt tế bào. Trong đó, chitosan hấp phụ lên bề mặt vi khuẩn gram âm tốt hơn
vi khuẩn gram dương.
Có tác dụng làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật tổng số trên bề mặt thực phẩm.
Với hàm lượng 1,5% đã giảm số lượng vi sinh vật trên bề mặt cam là 93%, trên bề
mặt quýt là 96%, trên bề mặt cà chua là 98% v.v.
Ngoài ra, Chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi
động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết.
Chitosan là chất thân mỡ có khả năng hấp thu dầu mỡ rất cao có thể hấp thu đến gấp

6-8 lần trọng lượng của nó. Chitosan nhỏ phân tử có điện tích dương nên có khả
năng gắn kết với điện tích âm của lipid và acid mật tạo thành những chất có phân tử
lớn không bị tác dụng bởi các men tiêu hóa và do đó không bị hấp thu vào cơ thể
mà được thải ra ngoài theo phân qua đó làm giảm mức cholesterol nhất là LDL-
cholesterol, acid uric trong máu nên có thể giúp ta tránh các nguy cơ bệnh tim
mạch, bệnh gút, kiểm soát được tăng huyết áp và giảm cân.
Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide- insulin, kích thích việc tiết ra
insulin ở tuyến tuỵ nên Chitosan đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường. Nhiều công
trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường hệ thống miễn
dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ung thư, HIV/
AIDS.
Chống tia tử ngoại, chống ngứa.
2.1.4 Ứng dụng của chitosan
2.1.4.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
a. Chất làm trong – Ứng dụng trong công nghệ sản xuất nước quả
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
5
Trong sản xuất nước quả, việc làm trong là yêu cầu bắt buộc. Thực tế hiện nay đang
sử dụng các chất làm trong như: genatin, bentonite, kali caseinat, tanmin…
Chitosan là tác nhân tốt loại bỏ đi đục, giúp điều chỉnh acid trong nước quả. Đối với
dịch quả táo, nho, chanh, cam không cần qua sử lý pectin, sử dụng chitosan để làm
trong .
b. Sử dụng trong thực phẩm chức năng
Chitosan có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nếu sử dụng thực
phẩm có bổ sung 4% chitosan thì lượng cholesterol trong máu giảm đi đáng kể chỉ
sau 2 tuần. Ngoài ra, chitosan còn được xem là chất chống đông tụ máu. Nguyên
nhân việc giảm cholesterol trong huyết và chống đong tụ máu là do không cho tạo
các mixen. Ở pH = 6 - 6,5 chitosan bắt đầu bị kết tủa, toàn bộ chuỗi polysaccharide
bị kết lắng và giữ lại toàn bộ lượng mixen trong đó. Nhờ vậy mà chitosan được ứng

dụng trong sản phẩm thực phẩm chức năng .
c. Ứng dụng làm màng bao
Lớp màng chitosan không độc bao quanh bên ngoài nguyên liệu nhằm hạn chế sự
phát triển vi sinh vật trên bề mặt. Màng chitosan cũng có lợi ích lớn với việc làm
cứng thịt quả, ổn định acid, làm giảm tỉ lệ nâu hóa. Ngoài ra, màng chitosan gần
giống như môi trường bên ngoài mà không gây ra nguyên nhân kị khí, nó có thể
hấp thu chọn lọc với oxy nhiều hơn là cacbonic.
d. Phân tách rượu –nước
Chitosan đã được xử lý đặc biệt để tạo ra dạng màng rỗng. Với việc điều chỉnh tốc
độ thẫm thấu. Màng này được sử dụng trong hệ thống phản ứng đòi hỏi không
dùng nhiệt độ quá cao. Việc phân tách này chỉ loại đi nước, hàm lượng ethanol có
thể lên đến 80%.
e. Thu hồi protein
Whey coi là chất thải của trong công nghiệp sản xuất format, nó có chứa lượng lớn
lactose và protein ở dạng hòa tan. Nếu thải trực tiếp ra ngoài nó gây ô nhiễm môi
trường, còn nếu xử lý nước thải thì tốn kém trong vận hành hệ thống mà hiệu quả
kinh tế không cao. Việc thu hồi protein trong whey được xem là biện pháp làm tăng
hiệu quả kinh tế của sản xuất format. Đã đưa ra nhiều phương pháp khác nhau nhằm
thu hồi hạt protein này và chitosan được coi mang lại nhiều hiệu suất tách cao nhất.
Tỷ lệ chitosan để kết bông các hạt lơ lửng là 2,15% (30mg/lit); độ đục thấp nhất ở
pH 6.0. Nghiên cứu về protein thu được bằng phương pháp này: Không hề có sự
khác biệt về giá trị giữa protein có chứa chitosan và protein thu được bằng đông tụ
casein hoặc whey protein.
2.1.4.2 Ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
6
a. Ứng dụng trong y học
Từ Chitosan vỏ cua, vỏ tôm có thể sản xuất Glucosamin, một dược chất quý dùng
để chữa khớp đang phải nhập khẩu ở nước ta. Một số sản phẩm từ chitosan như:

chito-olygosaccarit, da nhân tạo, kem chống khô da, kem dưỡng da ngăn chặn tia
cực tím phá hoại da, dùng làm thuốc chữa bệnh viêm loét dạ dày – tá tràng, dùng
bào chế dược phẩm, thuốc giảm béo.
b. Ứng dụng trong công nghiệp
Vải col dùng cho may mặc. Vải chịu nhiệt, chống thấm. Vải Chitosan dùng cho may
quần áo diệt khuẩn trong y tế. Làm tăng độ bền của giấy. Dùng làm thấu kính tiếp
xúc. Góp phần tăng tính bền của hoa vải. Sử dụng trong sản xuất sơn chống mốc và
chống thấm.
c. Ứng dụng trong nông nghiệp
Bảo quản quả, hạt giống mang lại hiệu quả cao. Dùng như một thành chính trong
thuốc trừ nấm bệnh (đạo ôn, khô vằn….). Dùng làm thuốc kích thích sinh trưởng
cây trồng cho lúa, cây công nghiệp, cây ăn quả, cây cảnh… Trong phim ảnh, phim
Chitosan có độ nét cao.
d. Ứng dụng trong công nghệ in ấn
Dùng làm mực in cao cấp trong công nghệ in. Tăng cường độ bám dính của mực in.
e. Ứng dụng trong công nghệ sinh học
Chất mang cố định enzyme và cố định tế bào.
2.1.5 Sản xuất chitosan
2.1.5.1 Nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu phong phú nhất để sản xuất chitosan là từ phế liệu của ngành
thủy sản: từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển , )
Chitosan có trong vỏ tôm. Ở nước ta có bờ biển dài, lượng thủy sản lớn, ước tính
hàng năm Việt Nam có khoảng 30.000 tấn vỏ tôm phế thải từ các nhà máy tôm
đông lạnh, chỉ riêng ở tỉnh Bạc Liêu mỗi ngày thải ra 35 tấn đầu và vỏ tôm (theo
Nguyễn Ngọc Tú-“Báo cáo tại hội nghị bỏng toàn quốc lần thứ 3”).
Trữ lượng chitin trong thiên nhiên ước tính 100 tỉ tấn/ năm nhưng lượng tiêu thụ chỉ
có 1100-1300 tấn/năm. Điều này chứng tỏ nguyên liệu để khai thác là rất dồi dào.
Ngày nay, nghề nuôi tôm và chế biến đông lạnh ở nhiều nước trên thế giới đang
phát triển và nhất là ở Việt Nam. Song song với nó, mỗi năm lại có hàng triệu tấn
vỏ tôm bị vứt bỏ, nhưng bên trong nó lại chứa cả một kho tàng quý báu chất

Chitosan- hữu dụng cho nhiều ngành kinh tế.
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
7
Bảng 2.1 Hàm lượng chitin trong vỏ một số động vật giáp xác
(Theo: Chitosan-Its productinal and potential Zakaria M.B)
2.1.5.2 Quy trình sản xuất:
a. Nguyên tắc chung sản xuất chitosan
Trong phế thải thủy sản (vỏ tôm, đầu tôm, mai mực,vỏ cua…) có chứa chủ yếu là:
protein, chitin và chất khoáng trong đó chitin chiếm khoảng 14-35%. Như vậy
muốn thu được chitin ta cần loại bỏ protein và khoáng chất sau đó deaxetyl hóa
chitin thu được chitosan.
b. Sơ đồ quy trình












STT
Phân loại
Hàm lượng chitin theo trọng lượng (%)
1
Đầu tôm

11
2
Vỏ tôm
27
3
Vỏ tôm phế thải hỗn hợp
12-18
4
Vỏ tôm hùm
37
5
Càng cua tuyết
24
6
Chân cua tuyết
32
7
Mai mực ống
30-35
8
Đỉa biển
34-49
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
8

























Hình 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất chitosan

c. Thuyết minh quy trình
Chitosan sản xuất từ deaxetyl hóa chitin. Từ vỏ giáp xác thu được ta tiến hành rửa
bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất lạ để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, rồi
được đem đi sấy khô phục vụ cho công đoạn nghiền tiếp theo. Sau khi vỏ giáp xác
được sấy khô qua công đoạn nghiền và lọc loại bỏ phần xác cặn.
Vỏ giáp xác
Rửa và sấy
Nghiền và lọc
Loại protein

Rửa
Khử khoáng
Rửa
Khử màu
Rửa và sấy
Deacetyl hóa
Rửa, sấy
Chitosan
Dung dịch NaOH
3,5% trong 2 giờ,
65
o
C
HCl 1N trong 30
phút, t
o
phòng
Chiết bằng axetone và
tẩy trắng bằng NaOCl
0,315%, trong 5 phút,
t
o
phòng
NaOH 50%, trong
30 phút,121
o
C
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
9









Hình 2.4 Quá trình chiết tách chitin
Vỏ giáp xác thường được nghiền và xử lý bằng dung dịch NaOH 1- 10% ở nhiệt độ
cao 65- 100
o
C để hòa tan protein. Xử lý bằng kiềm kéo dài để tiến hành quá trình
khử protein và deacety. Ta sử dụng dung dịch NaOH 3.5 % trong 2giờ ở 65
o
C,
trong điều kiện luôn khuấy. Sau khi loại bỏ protein tiến hành rửa mẫu.
Sự khử khoáng thường được tiến hành bằng dung dịch acid HCl (trên 10%) ở nhiệt
độ phòng để hòa tan CaCO
3
thành CaCl
2
trong 30 phút. Sau khi thực hiện quá trình
khử khoáng ta tiến hành rửa mẫu. Qua công khử khoáng ta tiến hành khử màu, Có
thể dùng acid hoặc kiềm để khử màu chitin. Chitin thương phẩm cần phải khử màu
hoặc tẩy trắng thành dạng bột trắng. Sau đó ta tiến hành rửa và sấy để phục vụ cho
công đoạn tiếp theo.
Tiếp theo là công đoạn deaxetyl. Deacetyl là quá trình chuyển hóa chitin thành
chitosan bằng cách khử acetyl. Thường được tiến hành bằng xử lý KOH hoặc
NaOH 40 -50% ở 100

o
C hoặc cao hơn trong 30 phút hoặc lâu hơn nữa để khử 1
phần hoặc hoàn toàn nhóm acetyl khỏi polymer đó. Sau công đoạn deaxetyl ta đem
mẫu rửa sạch và sấy khô thu được Chitosan dạng vẩy trắng.
2.1.6 Các nghiên cứu đã đạt được
2.1.6.1 Các nghiên cứu trong nước
Qui trình nghiên cứu bảo quản xoài được Sở Khoa học và Công nghệ TP Cần Thơ
nghiệm thu đầu năm 2007. Nông trường Sông Hậu – nơi nghiên cứu hiện có
150.000 cây xoài cát Hòa Lộc, trung bình, mỗi hộ có 80-100 cây. Với sản lượng
hàng năm lên đến cả hàng nghìn tấn xoài sản phẩm. Xoài Cát Hòa Lộc có vỏ mỏng
nên khó bảo quản lâu và vận chuyển xa, gây khó khăn cho việc xuất khẩu. Tiến sĩ
Toàn cùng các cộng sự đã nghiên cứu khắc phục hạn chế trên bằng cách xử lý chần
nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục trái. Biện pháp này giúp đảm bảo sản
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
10
phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu kiểm dịch thực vật cho cây ăn trái. Sau đó, trái
được nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên một lớp màng bao phủ mỏng có tác
dụng chống mất ẩm, giảm hao hụt trọng lượng và kéo dài thời gian tồn trữ. Qua các
thí nghiệm, xoài được tồn trữ tốt nhất là ở nhiệt độ lạnh từ 10-12
0
C. Kết luận: “Qua
quá trình xử lý và tồn trữ, trái xoài được bảo quản tốt nhất trong 4 tuần, thậm chí có
khả năng kéo dài 6 tuần, có thể vận chuyển và phân phối đi xa”.
Qua nhiều nghiên cứu các nhà khoa học đã đưa ra qui trình bảo quản trái quýt
đường với thời gian tồn trữ đến 8 tuần. Đó là bảo quản trái bằng cách bao màng
Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) đục 5 lỗ với đường
kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép. Sau đó, bảo quản ở nhiệt độ12
○
C.

Với phương pháp này, phẩm chất bên trong trái như: hàm lượng đường, hàm lượng
vitamin C luôn ổn định, tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp, màu sắc vỏ trái đồng đều
và đẹp.
Đề tài: “Nghiên cứu sử dụng các hoạt chất sinh học biển để thay thế các chất độc
hại trong bảo quản nông thủy sản sau thu hoạch và chế biến thực phẩm” của PGS.
TS Trần thị Luyến Khoa Chế Biến, Trường Đại Học Nha Trang đã đưa ra một số
kết luận sau: Lần đầu tiên các dẫn liệu khoa học được đưa ra trên cơ sở nghiên cứu
một cách chi tiết đầy đủ về khả năng bảo quản nông thủy sản của chitosan,
OS(chitosanolygosacharide) trên các đối tượng cá ồ, cam, quýt, cà chua, hành tím
và dứa quả, thịt heo, thịt bò, cá ngâm, và xúc xích.
Qua nghiên cứu của Châu Văn Minh và cộng sự thuộc Viện Hoá học các hợp chất
tự nhiên, Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ Quốc gia đã điều chế được
chế phẩm BQ-1 với nguyên liệu chính là chitosan có tác dụng bảo quản quả tươi (cà
chua, nho vải, chuối,…) rất tốt. Chế phẩm này có tác dụng chống mốc, chống sự
phá huỷ của một số nấm men, vi sinh vật gram âm trên các loại hoa quả.
2.1.6.2 Các nghiên cứu nước ngoài
Nhóm nghiên cứu B. Ratanachinakorn, W. KumsiriBuchsapawanich, J. Singto đã
xây dựng chế độ bảo quản trái cây bằng chitosan, theo nghiên cứu nồng độ chitosan
phù hợp là 1-2%.
Nhóm tác giả: Nurrachman, Purwoko, B. S., Susanto, S., Sutrisno thuộc Department
of Agronomy, Bogor Agricultural University, Darmaga, Bogor 16680, Indonesia
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
11
nghiên cứu ứng dụng chitosan trong bảo quản táo và đã đưa ra kết luận: sử dụng
chitosan với nồng độ 0.5, 1.0 và 1.5% và bảo quản ở nhiệt độ phòng đã làm giảm
1,5% sự hao hụt khối lượng so với mẫu không dùng chitosan
Nhóm nghiên cứu: Yoshii Fumiko, Kume Tamikazu, Nhật Bản đã nghiên cứu bảo
quản xoài bằng chitosan và chỉ ra rằng: sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường
xoài vẫn giữ được màu sắc tự nhiên, tươi và mất đi 10% khối lượng

Các tác giả S. Bautista-Baños. M. Hernández-López, E. Bosquez-Molina C. L.
Wilson từ Mexico đã nghiên cứu tác dụng kháng nấm của chitosan: ở nồng độ
1.5%-3% chitosan có khả năng kháng nấm C. gloeosporioides có trên táo mà không
ảnh hưởng tới nồng độ chất rắn tổng số và sự hao hụt khối lượng quả trong suốt quá
trình bảo quản
Svetlana Zivanovic, John R. Mount, Frances A. Draughon, Carl E. Sams đến từ
khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Tennessee nghiên cứu ứng dụng chitosan
và chitosan có bổ sung tinh dầu làm màng bao bảo quản dâu tây và nho: các tác giả
đã dùng chitosan 1%, chitosan 1% kết hợp với 4% tinh dầu làm màng bao quả và
bảo quản ở nhiệt độ 4ºC, đánh giá sự phát triển của nấm mốc bằng phương pháp
nuôi cấy trên canh tường thạch Rose Bengal agar trong 3 ngày. Nghiên cứu đã đưa
ra một số kết luận sau: sau 9 ngày bảo quản số tế bào nấm mốc đếm được lần lượt
là: 4.40, 2.90,và 0 cfu/mL ứng với các mẫu không dùng chitosan, có dùng chitosan
và chitosan kết hợp với tinh dầu. sự phát triển của nấm mốc trên dâu tây sau 18
ngày bảo quản là 3.87 cfu/mL giảm đi nhiều so với 4,33 cfu/mL khi không dùng
chitosan.
Khi phân tích hàm lượng khí etylen thoát ra trong quá trình bảo quản thu được các
kết quả sau: Lượng khí ethylen giảm từ 0.187 μL/kg.h xuống 0.028 and 0.012
μL/kg.h khi bảo quản bằng chitosan và chitosan có kết hợp tinh dầu.
Như vậy chitosan có khả năng làm giảm và ức chế sự phát triển của nấm mốc, ngoài
ra các quá trình sinh lý của quả cũng giảm xuống làm quả bảo quản được lâu hơn,
chitosan có khả năng dùng kết hợp với các hóa chất bảo quản khác để tăng hiệu quả
bảo quản
Năm 2003 nhóm các tác giả S. D. Bhale, H. K. No, W. Prinyawiwatkul, K.
Nadarajah, A. J. Farr, S. P. Meyers thuộc 2 trường Đại học Louisiana của Mỹ và
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
12
Đại học Daegu, Hayang Hàn Quốc đã cùng tiến hành nghiên cứu sử dụng màng phủ
chitosan kéo dài thời gian sử dụng trứng. Kết quả cho thấy bằng việc sử dụng dung

dịch tạo màng với các nồng độ chitosan 1và 2% (trong acid acetic) sau 5 tuần bảo
quản ở 25
0
C trứng có các chỉ số chất lượng biến đổi chậm hơn so với mẫu đối
chứng.
Ngoài ra còn có rất nhiều nghiên cứu khác thực hiện trên các loại hoa quả khác
nhau, đối chứng ở các nhiệt độ khác nhau đều đã đưa ra những điều kiện bảo quản
tối ưu khi sử dụng chitosan.
2.2 Tổng quan về chuối
2.2.1 Đặc điểm
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa. Trái của nó là trái cây được ăn rộng
rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc.
Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Quả chuối ra thành từng nải, mỗi
tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải. Một buồng cân nặng
khoảng 10-30kg. Một quả trung bình nặng 125g, trong số đó có khoảng 75% là
nước và 25% là chất khô. Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và kali.
Chuối là loài thân thảo lớn nhất, hoa chuối thường lưỡng tính, đầu hoa thường ra
một hoa đực riêng. Lá mọc xoắn ốc gồm các bẹ lớn ôm lấy nhau tạo thành thân giả,
cuống lá dài, phiến lá nguyên. Cụm hoa là một bông có nhiều lá bắc rất to, màu đỏ
mọc ở ngọn cây, những hoa ở gốc là hoa cái, phần giữa là hoa lưỡng tính, đầu hoa
thường ra một hoa đực riêng, và hoa đực này không sinh sản, được gọi là bắp chuối.







Hình 2.5 Chuối giàu dinh dưỡng


2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
2.2.2.1 Thành phần hóa học
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
13
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của chuối ( 100g)
Thành phần

Năng lượng
92 kcal
Protein
1,03 g
Kali
396 mg
Natri
1 mg
Canxi
6 mg
Fe
0,31 mg
Mg
29 mg
P
20 mg
Zn
0,16 mg
Cu
0,104 mg
2.2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của chuối:
Chuối chín có tác dụng làm hạ huyết áp

Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ đã có kinh nghiệm sử dụng chuối để làm hạ huyết áp.
Người ta cho rằng việc hạ huyết áp của chuối đối với những người có huyết áp cao
có liên quan đến hàm lượng potassium có trong chuối. Chuối là loại trái cây có hàm
lượng kali cao nhất trong số những loại rau quả thông dụng. Trong 100 gram thịt
chuối có đến 396 mg khoáng chất này, trong khi chỉ có 1 mg natri. Sự tương quan
giữa muối natri và kali có liên quan đến việc duy trì độ pH và sự cân bằng chất lỏng
trong cơ thể. Trong khi natri, thành phần quan trọng của muối ăn và những thức ăn
mặn hàng ngày có tác dụng giữ lại một lượng nước nhất định tạo gánh nặng cho hệ
tim mạch thì kali lại có tính năng như một chất điện phân giúp thải trừ bớt natri ra
khỏi cơ thể. Chính vì thế, chuối có tác dụng hạ huyết áp rất tốt.
Chuối là nguồn bổ sung năng lượng hoàn hảo cho hoạt động thể lực
Trong những hoạt động thể lực kéo dài khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ thể phải
huy động đến lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp. Những trường hợp
này, đường glucose trong chuối được hấp thụ nhanh vào máu có thể bổ sung tức thì
lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau khi vận động mệt mỏi.
Đường fructose trong chuối được hấp thụ chậm hơn. Ngoài ra, chuối còn những
carbohydrate khác được chuyển hoá chậm và phóng thích đường vào máu từ từ có
thể đáp ứng cho những hoạt động thể lực kéo dài hàng giờ sau đó. Đặc biệt tỷ lệ
potassium cao trong chuối còn liên quan đến trương lực cơ có khả năng làm giảm
nguy cơ vọp bẻ ở vận động viên.
Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
14
Nhiều cuộc nghiên cứu khác nhau của những nhà khoa học ở Anh và Ấn Độ đã đưa
đến kết luận giống nhau về tác động của chuối xanh đối với các bệnh nhân loét dạ
dày, tá tràng. Người ta đã sử dụng những loại chuối khác nhau, chuối khô, chuối
bột, chuối xanh, chuối chín, đồng thời với những nhóm đối chứng không dùng
chuối. Kết quả cho thấy, chuối xanh được phơi khô ở nhiệt độ thấp có khả năng
kích thích sự tăng trưởng của lớp màng nhày ở thành trong của dạ dày. Những tế

bào sản xuất chất nhầy được tăng sinh, lớp màng nhầy dầy lên để bảo vệ thành dạ
dày tránh khỏi bị loét và còn hàn gắn nhanh chóng những chỗ loét đã hình thành
trước đó.
Chuối chín chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già
Thịt chuối chín mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ không hoà tan. Chất xơ
không được tiêu hoá tạo thành chất bã hấp thu nước và kích thích nhu động ruột nên
có tác dụng chống táo bón rất tốt. Mặt khác, việc kích thích nhu động ruột sẽ thúc
đẩy nhanh sự lưu thông trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất độc
hại hoặc có khả năng gây ung thư với niêm mạc ruột. Chất xơ còn có thể hoà quyện,
kết dính những chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngoài.
2.2.3 Các phương pháp bảo quản chuối
Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85-90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm,
quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà
đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115-120 ngày phát
triển kể từ khi trổ hoa.
Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của chuối dựa vào thang màu 7 mức, phân
chia theo màu sắc của vỏ chuối, như sau:
Mức I: khi vỏ chuối màu xanh đậm.
Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng.
Mức III: khi vỏ có màu xanh –vàng.
Mức IV: khi vỏ có màu vàng –xanh.
Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn xanh.
Mức VI: khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh).
Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc).
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
15












Hình 2.6 Phân biệt 7 độ chín của chuối
Trên thực tế, độ chín thu hái của chuối tương đương mức I, mức II. Mức III ứng với
lúc chuối bắt đầu chuyển màu. Mức IV là chuối đã chuyển màu. Mức V, VI, VII là
khi chuối có thể ăn được. Để bảo quản chuối phải được thu hái cẩn thận, không để
giập buồng, giập quả, không để bẩn. Sau khi thu hái chuối được để ráo nhựa khoảng
một ngày mới xử lý. Có thể phát chuối ra từng nải nguyên hay quả rời theo khối
lượng quy định rồi đựng trong túi polyetylen có đục lỗ 2 - 4% diện tích và cho vào
thùng carton hoặc sọt. Mỗi hộp hoặc sọt chỉ nên chứa khoảng 15 - 25 kg chuối. Có
thể bảo quản chuối nguyên cả buồng được bọc trong túi PE. Buồng chuối có thể xếp
dựng đứng trên giá hoặc treo trên những chiếc móc trong kho. Trường hợp phải
chuyên chở đi xa, có thể bọc buồng chuối bằng rơm, rạ, hay lá chuối khô, giấy
vừa chống bốc hơi nước, vừa bảo vệ chuối khỏi tác động cơ học. Chuối xanh
thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 12-15
o
C, độ ẩm 70-85%. Trong thời gian bảo
quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm, thành
phần khí CO
2
, v.v Phải đảm bảo thông gió nhằm một mặt giữ nồng độ CO
2
không
tăng, mặt khác thải bớt khí êtylen sinh ra từ quá trình bảo quản, để hạn chế tác dụng

thúc đẩy sự chín. Đặc biệt chú ý không bảo quản chuối ở nhiệt độ thấp hơn 11
o
C, vì
dưới nhiệt độ đó chuối sẽ không chín. Có thể bảo quản chuối bằng hóa chất. Hóa
chất được giới thiệu dùng nhiều hiện nay ở Việt Nam là Topxin –M vì Topxin - M
(Tiophanatmetyl – C
12
H
24
N
4
O
4
S
2
) là loại chế phẩm có dạng bột màu đất sét, khó tan
trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như axeton, clorofooc, metanol
Chất này có tác dụng diệt nấm mạnh ngay cả ở nồng độ thấp, thời gian tác dụng
nhanh, kéo dài, có thể diệt được nhiều loại nấm và không độc hại. Chuối được
nhúng vào dung dịch 0,1% Topxin-M rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi polyetylen,
Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan đến tính chất bảo quản chuối tươi
GVHD: Phan Nguyễn Trang
16
sau đó có thể bảo quản ở môi trường nhiệt độ thường hay nhiệt độ lạnh. Nếu ở nhiệt
độ thường thì bảo quản được 2 tuần, nhiệt độ lạnh thì được 8 tuần. Ngoài Topxin -
M còn có hóa chất khác như: Benlat, Mertect, NF44, NF35, v.v Chuối xanh xử lý
bằng tia bức xạ với liều lượng khoảng từ 30 KRad đến 400 KRad và bảo quản ở
nhiệt độ từ 10 đến 19
o
C có thể làm chậm chín từ 10 ngày đến 57 ngày.

2.2.3.1 Bảo quản chuối ở nhiệt độ thường
Để chuối tươi lâu hơn trong điều kiện bình thường ta thực hiện đúng các bước sau:
Treo chuối trên giá, móc hoặc để chúng trong rổ, đĩa đựng trái cây, nơi không khí
có thể lưu thông tốt.
Đặt giá treo, móc hoặc thố, đĩa đựng chuối tránh xa ánh nắng mặt trời và hơi nóng.
2.2.3.2 Bảo quản chuối trong tủ lạnh
Để giữ cho chuối tươi lâu trong tủ lạnh, hãy thực hiện theo những hướng dẫn sau:
Cho chuối vào túi nhựa có khóa kéo (loại chuyên dùng để bảo quản thực phẩm, trái
cây trong tủ lạnh, có bán ở các siêu thị).
Cho túi đựng chuối vào ngăn mát của tủ lạnh.
Điều chỉnh nhiệt độ trong tủ lạnh ở mức khoảng 12 – 14
o
C.
2.2.4 Các dạng hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản
Bệnh mốc khô: Bệnh làm cho chuối khô héo, sẫm màu, lan dần từ một điểm ra toàn
quả.
Bệnh thối cuống và thịt quả: Bệnh này do một loại nấm ký sinh thuộc họ Scleroxin
phát triển trên cuống quả. Bệnh bắt đầu từ những chấm đỏ trên vỏ rồi chuyển sang
đen. Bệnh có thể bị ức chế bởi nhiệt độ thấp.
Ngoài loại nấm thuộc nhóm trên còn có các nhóm khác như: nhóm Fomopsis gây
khô héo và sẫm màu, nhóm Datiorel gây thối nuốm, nhóm Nigrasnor gây thối phần
thịt quả, v.v
Bệnh thối cuống và quả: Bệnh do nấm Lexioliplodia sinh ra trong quá trình rấm
chín cũng như vận chuyển chuối, đặc biệt là khi nhiệt độ, độ ẩm cao và không ổn
định. Bệnh bắt đầu từ nuốm rồi lan dần ra toàn quả, làm cho vỏ chuối bị thâm, thịt
mềm nhũn.
Bệnh thối đen và chấm rỗ: Bệnh gây nhiều thiệt hại khi bảo quản cũng như khi
chuyên chở. Đặc trưng của bệnh này là làm mềm, làm sẫm màu thịt quả, thậm chí
làm chảy nước. Bệnh ít phát triển ở nhiệt độ 12
o

C Khi nhiệt độ môi trường 18- 20
o
C
và độ ẩm 95% thì bệnh phát triển mạnh.