TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





VŨ THỊ ÁNH NGUYỆT





KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN KẸO DẺO SƠRI CHANH DÂY




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





Cần Thơ, 2013

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG


Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






Tên đề tài
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN KẸO DẺO SƠRI CHANH DÂY







Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Nhan Minh Trí Vũ Thị Ánh Nguyệt
MSSV: 2101996
Lớp: CNTP K36

Cần Thơ, 2013

i
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


Đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN KẸO DẺO SƠRI CHANH DÂY” do Vũ Thị Ánh Nguyệt thực hiện. Luận
văn đã báo cáo trƣớc hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học và đƣợc Hội Đồng
thông qua.



Giáo viên hƣớng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013
Chủ tịch hội đồng


TS. Nhan Minh Trí

Họ và Tên

ii
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận án là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ

công trình luận văn nào trƣớc đây.


Tác giả


Vũ Thị Ánh Nguyệt

















iii
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm



CẢM TẠ
Đề tài luận văn tốt nghiệp này đƣợc hoàn thành dựa trên kết quả thực tập và nghiên
cứu sau hơn 3 tháng tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trƣờng Đại học Cần Thơ. Những thành quả
đạt đƣợc hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ và động viên tận tình của gia đình, thầy
cô và bạn bè.
Xin cảm ơn cha mẹ đã nuôi dƣỡng, dạy dỗ, động viên khuyến khích và tạo mọi điều
kiện tốt nhất cho con học tập để con có đƣợc thành quả nhƣ hôm nay.
Xin cảm ơn sâu sắc đến thầy Nhan Minh Trí đã tận tình hƣớng dẫn, quan tâm, giúp
đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn này.
Xin cảm ơn toàn thể quý Thầy Cô trƣờng Đại học Cần Thơ và đặc biệt là quý Thầy
Cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng
Dụng đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian
học tập tại trƣờng.
Xin cảm ơn quý thầy cô, các anh chị ở phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực
phẩm và các bạn Công nghệ thực phẩm khóa 36 đã động viên, giúp đỡ và đóng góp
ý kiến khi em thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp.
Xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc và
đóng góp ý kiến để luận văn này thêm hoàn hảo.
Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn và kính chúc tất cả các Thầy Cô và các bạn
nhiều sức khỏe, luôn thành công trong công việc cũng nhƣ trong cuộc sống.



Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013
Học viên thực hiện


Vũ Thị Ánh Nguyệt


iv
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


TÓM LƢỢC
Sơ ri là trái cây chứa nhiều vitamin C và anthocyanin nhưng chưa được chế biến
thành nhiều thực thẩm. Tuy không bằng sơri về hàm lượng vitamin C, nhưng chanh
dây cũng chứa hàm lượng khá cao vitamin C và là trái cây có hương vị thơm ngon.
Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của chanh
dây và sơri và đặc biệt là tạo ra một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhiều
vitamin C. Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến kẹo dẻo
sơri chanh dây” đã được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm. Đề tài đã được
thực hiện các thí nghiệm : ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả
sơri với các tỉ lệ khác nhau lần lượt là: tỉ lệ dịch quả sơri:5%, 10%, 15%; tỉ lệ dịch
quả chanh dây: 5%, 10%, 15% đến chất lượng sản phẩm để tìm ra tỉ lệ phối trộn
dịch quả thích hợp; ảnh hưởng của gelatin, đường, acid với các tỉ lệ khác nhau lần
lượt là gelatin: 9%, 10%, 11% ; đường: 30%, 35%, 40%; acid: 0,5%, 1%, 1,5%
đến chất lượng sản phẩm để tìm ra tỉ lệ phối chế phù hợp; ảnh hưởng của nhiệt
độ(70
o
C, 80
o
C, 90
o
C) và thời gian nấu (4 phút, 5 phút, 6 phút) đến cấu trúc, hàm
lượng vitamin C cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu cho thấy: để chế biến được sản phẩm kẹo dẻo sơri chanh
dây có chất lượng cảm quan tốt và dinh dưỡng cao (giữ hàm lượng vitamin C còn

lại nhiều) thì nguyên liệu sơri và chanh dây sau khi lấy dịch quả, phối trộn với
gelatin, đường, acid với các tỉ lệ phối chế: tỉ lệ dịch quả sơri 10%, tỉ lệ dịch quả
chanh dây 10%, sử dụng 10% gelatin, 35% đường, 1% acid citric, tạo được sản
phẩm phù hợp với cảm quan và có độ dẻo dai vừa phải. Hỗn hợp được nấu trong
thời gian 5 phút ở nhiệt độ 80
o
C.













v
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG viii

DANH SÁCH HÌNH x
CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 TỔNG QUAN 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 VÀI NÉT VỀ SƠRI VÀ CÂY SƠRI. 2
2.1.1 Tên gọi và nguồn gốc. 2
2.1.2 Đặc điểm thực vật học 2
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của quả sơri 3
2.1.4 Thu hoạch và bảo quản sơri sau thu hoạch 4
2.1.4.1 Thu hoạch 4
2.1.4.2 Bảo quản sơri sau thu hoạch 5
2.1.5 Giá trị của quả sơri 5
2.2 VÀI NÉT VỀ CHANH DÂY 6
2.2.1 Tên gọi và nguồn gốc 6
2.2.2 Đặc điểm thực vật học 6
2.2.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của chanh dây 7
2.2.4 Thu hoạch và bảo quản chanh dây sau thu hoạch 8
2.2.5 Giá trị của chanh dây 8
2.3 CHẤT TẠO GEL (GELATIN) 9
2.3.1 Sơ lƣợc 9
2.3.2 Cấu tạo hóa học và tính chất của gelatin. 9
2.3.2.1 Cấu tạo hóa học. 9
2.3.2.2 Tính chất của gelatin 10
2.3.3 Phân loại gelatin. 10
2.3.4 Ứng dụng của gelatin. 11
vi
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm



2.4 ĐƢỜNG SACCHAROSE 11
2.5 ACID CITRIC 12
2.6 MẠCH NHA 13
2.7 QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC 14
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 15
3.1.1 Nguyên vật liệu 15
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 15
3.1.3 Hóa chất sử dụng 15
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15
3.2.1 Phƣơng pháp phân tích 16
3.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát. 16
3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu. 18
3.2.2.2 Hòa tan gelaatin 18
3.2.2.3 Hòa tan đƣờng, mạch nha. 18
3.2.2.4 Nấu kẹo 18
3.2.2.5 Đổ khuôn vầ ổn định 18
3.2.2.6 Tách kẹo và áo đƣờng. 18
3.2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 18
3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 19
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch quả chanh dây và dịch quả sơri
đến chất lƣợng sản phẩm 19
3.3.1.1 Mục đích: 19
3.3.1.2 Tiến hành: 19
3.3.1.3 Bố trí: 19
3.3.1.4 Chỉ tiêu theo dõi: 19
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của gelatin, đƣờng và acid citric đến
cấu trúc và cảm quan sản phẩm. 20

3.3.2.1 Mục đích: 20
3.3.2.2 Tiến hành: 20
vii
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


3.3.2.3 Bố trí: 20
3.3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi: 21
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến khả
năng tạo gel và cảm quan. 21
3.3.3.1 Mục đích: 21
3.3.3.2 Tiến hành: 21
3.3.3.3 Bố trí: 22
3.3.3.4 Chỉ tiêu theo dõi: 22
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NGUYÊN LIỆU 23
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ DỊCH QUẢ CHANH DÂY VÀ SƠRI ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 23
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ GELATIN, NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ ACID
CITRIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 29
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NẤU ĐẾN CHẤT
LƢỢNG SẢN PHẨM 36
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43
5.1 KẾT LUẬN 43
5.2 ĐỀ NGHỊ 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
PHỤ LỤC 1 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH I
PHỤ LỤC 2 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VI

PHỤ LỤC 3 PHỤ LỤC THỐNG KÊ VIII


viii
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái sơri 4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của trái chanh dây trong 100g dịch quả. 8
Bảng 2.3 Phân loại gelatin 11
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng saccharose 12
Bảng 2.5 Chất lƣợng acid citric sử dụng trong thực phẩm đƣợc quy định theo
TCVN 5516 – 1991 13
Bảng 3.1 Các phƣơng pháp phân tích 16
Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm 2 21
Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 22
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của sơri 23
Bảng 4.2 Thành phần hóa học của chanh dây 23
Bảng 4.3. Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả
sơri đến độ cứng sản phẩm (lực nén, g) 23
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả sơri đến màu sắc
của sản phẩm (giá trị L) 24
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả
sơri đến giá trị a của sản phẩm. 25
Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả

sơri đến giá trị đo màu ( b) của sản phẩm 26
Bảng 4.7. Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả sơri đến giá trị
cảm quan về màu sắc sản phẩm 26
Bảng 4.8 Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả sơri đến giá trị
cảm quan về mùi sản phẩm 27
Bảng 4.9 Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả sơri đến giá trị
cảm quan về vị sản phẩm 28
Bảng 4.10 Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả sơri đến giá trị
cảm quan về độ dẻo sản phẩm 28
Bảng 4.11 kết quả thống kê về độ cứng (lực nén, g) của sản phẩm có sự ảnh hƣởng
của gelatin đƣờng acid citric. 29
Bảng 4.12 Kết quả thống kê về cảm quan về màu sắc của sản phẩm có sự ảnh hƣởng
của gelatin đƣờng acid citrc 31
Bảng 4.13 Kết quả thống kê về cảm quan về mùi của sản phẩm có sự ảnh hƣởng của
gelatin đƣờng acid citrc 32
Bảng 4.14 Kết quả thống kê về cảm quan về vị của sản phẩm có sự ảnh hƣởng của
gelatin đƣờng acid citrc 33
ix
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


Bảng 4.15 Kết quả thống kê về cảm quan về độ dẻo của sản phẩm có sự ảnh hƣởng
của gelatin đƣờng acid citrc 34
Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến độ cứng
(lực nén, g) sản phẩm 36
Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị
màu (L) của sản phẩm 37
Hình 4.8 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu L của sản phẩm

37
Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị
màu (a) của sản phẩm. 37
Bảng 4.19 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị
màu (b) của sản phẩm. 38
Bảng 4.20 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến hàm
lƣợng vitamin C trong sản phẩm (mg%) 39
Bảng 4.21 Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về
màu sắc sản phẩm 40
Bảng 4.22 Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về
mùi sản phẩm 41
Bảng 4.23 Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về vị
sản phẩm 41
Bảng 4.24 Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về độ
dẻo sản phẩm 42


x
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Quả sơri và cây sơri 3
Hình 2.2 Quả chanh dây 7
Hình 2.3 Cấu tạo gelatin 9
Hình 2.4 Cấu tạo phân tử đƣờng saccharose 11
Hình 2.5. cấu tạo phân tử acid citric 13

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến 17
Hình 4.1 Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và sơri đến cấu trúc (lực nén, g)
sản phẩm 24
Hình 4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và dịch quả sơ đến giá trị L của
sản phẩm 25
Hình 4.4 Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và dịch quả sơ đến màu sắc sản
phẩm (giá trị b) 26
Hình 4.5 Ảnh hƣởng của gelatin, đƣờng, acid citric đến độ cứng sản phẩm 30
Hình 4.6 Ảnh hƣởng của gelatin, đƣờng, acid citric đến độ dẻo sản phẩm 35
Hình 4.7 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm (lực nén,
g) 36
Hình 4.9 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu a của sản phẩm38
Hình 4.10 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu b của sản phẩm
39
Hình 4.11 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến hàm lƣợng vitamin C trong
sản phẩm 40
Hình 4.12 Quy trình công nghệ đề nghị chế biến kẹo dẻo sơri chanh dây 44
1
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Cùng với những tiến bộ về kinh tế, khoa học công nghệ thì mức sống con ngƣời
cũng đƣợc nâng cao. Đồng hành với điều đó là nhu cầu về mọi mặt: chất lƣợng cuộc
sống, sức khỏe,…cũng ngày càng cao. Một trong các lĩnh vực đƣợc quan tâm nhiều
nhất hiện nay là thực phẩm. Ngày nay, yêu cầu về thực phẩm không chỉ đơn thuần
là có đủ, có nhiều mà còn phải đa dạng, tiện dụng, có giá trị dinh dƣỡng và cảm

quan cao, an toàn vệ sinh. Để đáp ứng những yêu cầu đó, việc nghiên cứu tìm ra
những sản phẩm mới, ứng dụng khoa học công nghệ cũng nhƣ những nguyên liệu
mới là rất cần thiết.
Trái sơri đƣợc coi là giàu đƣờng nhất trong số những trái cây màu đỏ. Có thể tìm
thấy trong trái sơri có rất nhiều loại chất khoáng, canxi, kẽm, sắt đồng,… tham gia
tích cực vào việc làm cân bằng của cơ quan nội tạng. Trong sơri có vitamin A,
vitamin nhóm B và đặc biệt là hàm lƣợng vitamin C rất cao. Tuy nhiên sơri chƣa
đƣợc sử dụng chế biến thành các sản phẩm thực phẩm.
Ngoài sơri chanh dây cũng có có đầy đủ nguồn vitamin A và C, sắt, kali và các
thành phần dinh dƣỡng khác cũng nhƣ các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khoẻ.
Chanh dây có thể ngừa bệnh tim mạch vành, bệnh tim mạch và chống nhiễm trùng.
Chanh dây có chứa hợp chất sterol thực vật nên không làm tăng cholesterol trong
máu. Chanh dây còn có tác dụng an thần, giảm đau, giảm căng thẳng thần kinh,
nhức đầu, huyết áp tăng cao. Đặc biệt chanh dây có mùi thơm mạnh, dễ chịu.
Kẹo dẻo là sản phẩm đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích, dễ sử dụng. Chính vì thế, xuất phát
từ ý tƣởng đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế cho quả sơri và chanh
dây, đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến kẹo dẻo sơri
chanh dây” đƣợc thực hiện. So với các sản phẩm kẹo đƣợc sản xuất theo hình thức
công nghiệp chỉ sử dụng màu và mùi thì sản phẩm kẹo sơri chanh dây đƣợc sử dụng
nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên để chế biến. Do đó không chỉ cung cấp năng lƣợng
mà còn đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng và đặc biệt là kẹo vẫn giữ đƣợc hàm
lƣợng vitamin C cao, đáp ứng nhu cầu vitamin C của cơ thể.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Hiểu đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến kẹo dẻo sơri chanh dây. Để
đạt mục tiêu đó, nội dung nghiên cứu bao gồm:
- Phân tích thành phần hóa học của sơri và chanh dây.
- Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn dịch quả đến chất lƣợng sản phẩm.
- Ảnh hƣởng của gelatin, đƣờng và acid citric đến cấu trúc sản phẩm.
- Ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lƣợng sản phẩm.

2
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm



CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 VÀI NÉT VỀ SƠRI VÀ CÂY SƠRI.
2.1.1 Tên gọi và nguồn gốc.
Sơri hay còn gọi là kim đồng nam, acelora, sơri Barbados, sơri Tây Ấn hay sơri
vuông (danh pháp hai phần: Malpighia glabra L.), là một loài cây bụi hay cây thân
gỗ nhỏ có quả nằm trong họ Sơri (Malpighiaceae), có nguồn gốc ở Tây Ấn và miền
bắc Nam Mỹ.
Cây sơri đƣợc trồng nhiều ở miền Nam Việt Nam không phải là cây sơri của miền
ôn đới (Prunus cerasus) thuộc họ Hoa hồng, mà là một loại cây ăn trái miền nhiệt
đới thuộc họ Malpighiaceae, có tên khoa học là Malpighia glabra, ngƣời phƣơng
Tây gọi là Barbados.
Sơri Barbados có nguồn gốc từ Châu Mỹ La tinh. Chúng mọc tự nhiên từ St. Croix
đến Trinidad, cũng có ở Curacao, Margarita và vùng lân cận phía Bắc của Nam Mỹ
và xa lên phía Nam nhƣ Brazil. Sơri đƣợc thuần hóa tại Cuba, Jamaica, Puerto Rico
và đƣợc trồng phổ biến tại các trang trại ở Bahamas, Bermuda và một vài khu vực ở
Trung và Nam Mỹ. Ở miền Nam Việt Nam, sơri trồng không nhiều ở Thành phố Hồ
Chí Minh và trồng tƣơng đối tập trung ở Gò Công Đông. Trƣớc đây, ít ai chú ý đến
sơri nhƣng từ sau khi phát hiện hàm lƣợng vitamin có trong quả khá cao (đặc biệt là
vitamin C), ngƣời ta mới bắt đầu đến việc nhân giống.
Ngoài ra, còn có hai loại cây sơri khác là Eugenia uniflora và Eugenia jombeyi
đƣợc tìm thấy ở Hà Nội và Tuyên Quang đều thuộc họ Sim (Murtaceae) cũng
không cùng loài với sơri miền Nam nƣớc ta.
Ở Việt Nam, sơri đƣợc nhập từ Pháp, khi mới du nhập vào Việt Nam, sơri đƣợc

trồng thành từng giồng theo kiểu trang trại của Pháp. Sơri đƣợc trồng ở Hồ Chí
Minh và khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ nhƣ Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long,
Sóc Trăng, Bạc Liêu… Đặc biệt hiện nay trồng nhiều ở khu vực Gò Công Đông
(tỉnh Tiền Giang) và tỉnh Bến Tre. Ngoài Tiền Giang và Bến Tre, ở các tỉnh còn lại,
sơri đƣợc trồng không tập trung chủ yếu là quy mô nhỏ lẻ.
(Nguồn:
2.1.2 Đặc điểm thực vật học
Quả sơri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, cuống nhỏ và ngắn có 3 múi. Vỏ quả
nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập. Trái phát triển từ lúc xanh đến lúc chín là
25 ngày, trái còn non màu xanh khi chín màu đỏ, có khi vàng cam, thịt trái có màu
vàng nhạt, hột màu trắng ngà, cơm ít so với hạt. Trọng lƣợng quả từ 3,8 – 5,5g,
đƣờng kính 1cm, chứa 2 – 3 hạt cứng. Phần ăn đƣợc khoảng 80% trọng lƣợng quả
3
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


tƣơi. Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh
dƣỡng khác.
Sơri là loại cây thân bụi, ngoài lấy trái, sơri còn trồng làm cây kiểng. Cây có thể cao
đến 3 – 5 m, có nhiều cành nhỏ, tán lá dày, thƣờng có gai. Lá thƣờng xanh dạng lá
đơn, với mép lá trơn hoặc có răng cƣa, lá dài 4 – 5 cm, lá trở nên bóng khi trƣởng
thành. Hoa đơn hoặc mọc thành tán với từ 2 hoa trở lên trong một cụm, mỗi hoa có
đƣờng kính khoảng 1 – 2 cm với 5 cánh hoa có màu trắng, hồng, đỏ hay tía. Hoa nở
quanh năm, nhƣng điển hình là chu kỳ nở hoa gắn liền với mùa mƣa. Hoa nở chủ
yếu trên cây đã trƣởng thành.





Hình 2.1 Quả sơri và cây sơri


2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của quả sơri
Trong trái sơri chua, - Caroten tìm thấy có khoảng 0.3 – 10.6 ppm. Theo phân tích
của học viện Kỹ thuật Massachusetts thì hàm lƣợng vitamin C trong trái sơri
Barbados tính trên 100g thịt quả ăn đƣợc là 4.500 mg khi trái còn xanh, 3.300 mg
khi trái vừa chín và 2.000 mg khi trái chín rục. So với cam, sơri có hàm lƣợng
vitamin C cao gấp từ 4 – 18 lần, hàm lƣợng magnesium, aicd pantothenic,
potassium cao gấp 2 lần.








4
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái sơri
Thành phần
Tỉ lệ ( %)
 Tro tổng số
+ Nguyên trái

+ Phần thịt
Nƣớc
Đƣờng tổng
+ Glucose
+ Fructose
Độ Brix của dịch quả
Pectin
Acid tổng số (theo acid citric)
Protein thô (N x 6,25)
Chất béo
Khoáng
+ Canxi
+ Photpho
+ Sắt
Vitamin C
Vitamin A
Vitaimin B1
Vitamin B2

0.15
0.49
87.50
5.40
2.22
3.21
5.67 – 7.00
0.56 – 0.65
1.03
0.90
0.45


24 mg%
25 mg%
0.64 mg%
1000 – 3000 mg
500 IU
0.02 mg
0.03 mg
(Lương Đức Phẩm, 1994)
2.1.4 Thu hoạch và bảo quản sơri sau thu hoạch
2.1.4.1 Thu hoạch
Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hƣởng đến năng
suất mà còn ảnh hƣởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Mùa vụ thu hoạch chính
của sơri vào khoảng tháng 4 đến tháng 9 hàng năm. Tuy nhiên, nếu cây đƣợc chăm
sóc tốt hoặc nếu áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vào canh tác thì cây sẽ
cho trái quanh năm.
Trái sơri chín phải đƣợc hái nhẹ nhàng và cẩn thận bằng tay, hái từng trái cho vào
xô hoặc rổ nhựa. Sơri là một loại trái mau chín, thƣờng thì trái đƣợc thu hoạch từ
sau 3 – 4 tuần ra hoa, sau 4 – 5 ngày sau đó thì trái chín đều. Sau khi thu hái trái
vẫn tiếp tục chín, sau 4 – 8 giờ trái chuyển sang giai đoạn chín đỏ. Thu hoạch không
kịp thời, hoặc không cẩn thận trong quá trình thu hái thì sơri dễ bị dập nát, hƣ hại.
Thời gian từ lúc thu hoạch đến khi thu mua nên nhớ không quá 15 tiếng. Tuy nhiên,
nếu thu hoạch quá sớm, hàm lƣợng vitamin C thấp, ảnh hƣởng không tốt đến phẩm
chất, làm giảm giá trị thƣơng phẩm.
5
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm



2.1.4.2 Bảo quản sơri sau thu hoạch
Bảo quản ở điều kiện không khí bình thƣờng trong kho thƣờng nghĩa là không hạ
nhiệt độ thấp so với nhiệt độ bình thƣờng hoặc không dùng bất cứ cách xử lý nào
khác, ngoài hệ thống thông gió. Đối với cách bảo quản này thƣờng sử dụng cho các
vƣờn trồng sơri khi mới thu hoạch sơri mà chƣa thu hoạch kịp, khi bảo quản ở điều
kiện bình thƣờng cần thu hoạch sơri lúc đã già nhƣng chƣa chín hoàn toàn.
Bảo quản lạnh: trái sơri có đặc điểm là vẫn chín sau khi thu hoạch và khi chín sơri
dễ bị thâm tím và hƣ hỏng. Nên trong quá trình sản xuất công nghiệp, sơri đƣợc bảo
quản ở nhiệt độ khoảng 7 C và không quá 3 ngày. Nếu cần bảo quản lâu hơn sơri có
thể đƣợc bảo quản trong điều kiện lạnh đông -12 C.
Bảo quản trong điều kiện có bao phủ màng PVC, ở nhiệt độ 8 C, độ ẩm tƣơng đối
85 – 90 %, có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 1 tuần mà không làm tổn thất
hàm lƣợng vitamin C trong trái sơri.
2.1.5 Giá trị của quả sơri
Trái Sơri cũng là loại quả nổi tiếng giàu vitamin, đặc biệt là các vitamin C, A và
lƣợng chất khoáng phong phú nên tham gia tích cực vào quá trình làm cân bằng
hoạt động của các cơ quan nội tạng, đặc biệt là tim. Ngoài ra, do trái sơri rất giàu
chất kẽm nên có tác dụng lợi tiểu, đồng thời chất xơ trong thứ quả này kích thích
hoạt động của các cơ quan nội tạng.
Quá trình chuyển hóa của quả sơri khi vào cơ thể làm giải phóng kẽm, làm trung
hòa chế độ dinh dƣỡng hiện nay đôi khi có quá nhiều acid.
Nhiều nghiên cứu đã xác nhận ăn quả sơri có tác dụng tốt cho tim mạch. Theo một
nghiên cứu mới đây của Đại học Michigan (Mỹ), đối với những ngƣời khỏe mạnh
chỉ cần ăn 1,5 tách quả sơri mỗi ngày sẽ thấy lƣợng chất chống oxy hóa tự nhiên
trong cơ thể tăng lên rõ rệt. Kết quả nghiên cứu này đã chứng minh các chất oxy
hóa có trong quả sơri tồn tại trong máu và có tác dụng lớn trong quá trình tiêu diệt
các gốc tự do.
Chỉ cần bạn ăn khoảng 125g trái sơri có tác dụng cung cấp cho cơ thể 20% đến 30%
lƣợng vitamin C và 25% lƣợng vitamin A đƣợc khuyên dùng nên bổ sung hàng
ngày, hay caroten (đây là loại vitamin cần thiết để duy trì tình trạng tốt cho da,

chống lại quá trình lão hóa tế bào và còn có thể là tác nhân chống lại ung thƣ). Cuối
cùng, cũng với 125g sơri là bạn đã tiếp nhận cho cơ thể khoảng 15% lƣợng vitamin
B9 và acid pholic (acid ngăn ngừa chứng thiếu máu) khuyên dùng hàng ngày.
Cho dù ăn sống hay chế biến, sơri đều có tác dụng giảm đau. Sơri chín mọng có
công dụng y học rộng rãi, từ giảm đau trong bệnh viêm khớp xƣơng cho đến bệnh
ung thƣ. Những ngƣời bị đau khổ vì chứng bệnh viêm khớp xƣơng nên ăn nhiều
sơri.
6
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


Sơri còn chứa nhiều melatonin - một loại hormon có tác dụng điều hòa giấc ngủ.
Sơri cũng chứa chất quercetin có tác dụng chống ung thƣ và lão hóa. Ngoài ra, còn
có một chất khác là perillyl đã đƣợc chứng minh có khả năng chống ung thƣ vú,
tuyến tiền liệt và buồng trứng.
2.2 VÀI NÉT VỀ CHANH DÂY
2.2.1 Tên gọi và nguồn gốc
Chanh leo, chanh dây, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa tía (danh pháp hai
phần: Passiflora incarnata), là một loài dây leo sống lâu năm lớn nhanh với thân bò
leo. Là một loài trong chi Lạc tiên (Passiflora), chanh leo có các hoa lớn với các
nhụy và nhị hoa to. Là một trong số các loài có thân cứng nhất trong chi Lạc tiên.
Tuy tên gọi có chữ "chanh", nhƣng nó không có quan hệ họ hàng gì với các loài
chanh trong chi Cam chanh(Citrus spp.)
Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nƣớc Brazil qua Paraguay đến miền
bắc Argentina. Những tín đồ công giáo ngƣời Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt
cho nó cái tên là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa
có năm vết xƣớc) do màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ hình
của Chúa Giêsu.

Ngƣời ta chƣa xác định đƣợc nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng
Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và
Passiflora ligularis.
Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90
và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến đồng bằng sông Cửu Long. Vì ở Việt
Nam có cây lạc tiên (miền Trung và miền Nam gọi là cây chùm bao - một loại cây
hoang dại có tác dụng chữa bệnh mất ngủ) và loại cây dây leo trái tròn, lớn gấp đôi
trái pinh-pông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơi
giống chanh nên có tên gọi là "chanh dây". Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống,
phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:
- Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii (nguồn tra
cứu) có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây.
- Giống lạc tiên vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. Tại Đức Trọng giống
Lạc tiên vỏ đỏ đƣợc nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, dân địa
phƣơng gọi là cây mác mác, ngƣời Đài Loan gọi là Bách hƣơng quả. Ngày nay, quả
chanh dây đƣợc trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân bố khá lớn ở Châu
Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada và Puerto Rico…

2.2.2 Đặc điểm thực vật học
Lá: cả chanh dây đỏ tía lẫn chanh dây vàng đều có lá dạng ba thùy, màu xanh, dài
khoảng 10 - 18cm có các răng cƣa bao viền ngoài, phía trên mặt lá bóng láng, ở
7
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


dƣới thì có màu xanh xám và mờ hơn. Cuống có màu hơi đỏ cộng thêm hơi vàng,
nhƣng có phần nghiêng về màu vàng hơn.
Hoa: Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh dây đỏ tía có chiều rộng khoảng 4,5cm

nhỏ hơn hoa của chanh dây vàng, rộng khoảng 6cm. Hoa có màu trắng ngà và ở
giữa thì màu xanh tím.
Quả: quả của chanh dây đỏ tía thƣờng là tối gần nhƣ đen, trái có dạng hình tròn hay
có hình bầu dục nhƣ quả trứng, dài khoảng 5cm, nặng khoảng 30 - 45g. Quả của
chanh dây vàng có màu vàng sẫm, hình dạng gần giống với chanh dây đỏ tía, hơi
dài hơn một chút khoảng 6 cm, nặng khoảng 75g.
Hình 2.2 Quả chanh dây

Hạt: Hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thƣớc khá
nhỏ, có màu tối (thƣờng là đen). Bề mặt hạt hơi rỗ nhƣng có độ bóng nhất định. Tùy
thuộc từng loài mà hạt chanh dây có thể hoặc không thể ăn đƣợc.
2.2.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của chanh dây
Quả chanh dây gồm rất nhiều chất, có thành phần dinh dƣỡng rất phong phú, cung
cấp cho cơ thể một lƣợng dinh dƣỡng đáng kể. Ở những nơi khác nhau thì thành
phần hóa học của trái chanh dây là khác nhau.









8
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm



Bảng 2.2 Thành phần hóa học của trái chanh dây trong 100g dịch quả.
Thành phần
Đơn vị
Giá trị
Nƣớc
g
75,10
Protein
g
2,20
Chất béo
g
0,70
Carbohydrate
g
21,20
Khoáng
g
0,80
Na
mg
28,00
Ca
mg
13,00
P
mg
64,00
Fe
mg

1,6
Vitamin C
mg
30,00
Vitamin A
IU
700,00
Niacin
mg
1,50
Đƣờng
Glucid
8,50
kali
mg
348,00


2.2.4 Thu hoạch và bảo quản chanh dây sau thu hoạch
Thu hoạch chanh dây tốt nhất khi quả chín. Trong quá trình thu hái nên cắt để tránh
ảnh hƣởng đến cây.
Có thể bảo quản chanh dây bằng cách rửa sạch, để ráo nƣớc khoảng 5 phút sau đó
cho vào tủ lạnh, nếu cẩn thận hơn có thể cho chanh dây vào những túi nilon và cột
kín miệng lại.
Ngoài ra hƣơng vị chanh dây sẽ mất đi nếu sử dụng phƣơng pháp nhiệt. Vì thế có
thể bảo quản nƣớc cốt chanh dây dƣới hình thức đông đặc và cất giữ trong hộp
không hút ẩm không bay hơi ở nhiệt độ khoảng 17 – 18
0
C trong một năm mà không
hƣ hỏng.


2.2.5 Giá trị của chanh dây
Quả chanh dây có tác dụng chữa bệnh, kể cả lá, thân, hoa. Trong y học, cả hoa, lá,
trái và vỏ chanh dây đều đƣợc dùng để chữa bệnh. Nƣớc ép chanh dây đặc biệt là lá
chanh dây có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống
lại tác động của các cơn co thắt.
Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C chính là chất chống oxi hóa và chống
viêm nhiễm. Do đó có thể giúp chúng ta giảm các triệu chứng hen suyễn. Chanh
9
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


dây là loại quả có chứa nhiều chất xơ, chất xơ rất tốt cho sức khỏe, nó có thể ngừa
bệnh tim mạch. Giàu đƣờng cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Chanh dây có vị ngọt
và vị chua nên ngƣời ta thƣờng dùng nƣớc ép từ quả để làm nƣớc giả khát và thanh
nhiệt. Chanh dây có chứa thành phần gây ngủ và rất tốt để thƣ giãn, nên uống chanh
dây trƣớc khi đi ngủ để giấc ngủ của bạn sâu hơn.
2.3 CHẤT TẠO GEL (GELATIN)
2.3.1 Sơ lƣợc
Gelatin là hợp chất cao phân tử có đƣợc từ sự thủy phân collagen, là một thành phần
protein cơ bản thu đƣợc từ da, mô liên kết và xƣơng động vật. Gelatin đƣợc sử dụng
rộng rãi trong chế biến thực phẩm, trong kỹ thuật nhiếp ảnh và cả trong y học. Hiện
nay trên thế giới sản xuất khoảng 140000 – 160000 tấn gelatin mỗi năm và mức độ
sử dụng gelatin trong thực phẩm tăng trung bình 3%, chủ yếu sử dụng trong kẹo
mứt và những sản phẩm có năng lƣợng thấp.
Theo tổ chức y tế thế giới WHO 1973 giới thiệu tiêu chuẩn và sự nhận dạng, phân
loại gelatin nhƣ một thực phẩm có thể ăn đƣợc.
Gelatin là một dạng chất keo trong nƣớc đƣợc tạo ra từ sự thủy phân collagen bằng

kiềm hoặc bằng acid, là hỗn hợp của những thành phần nhỏ đƣợc sắp xếp từ những
amilo acid tham gia liên kết bằng liên kết peptide tạo thành dạng polymer khác nhau
có khối lƣợng phân tử từ 15000 – 400000.
2.3.2 Cấu tạo hóa học và tính chất của gelatin.
2.3.2.1 Cấu tạo hóa học.
Gelatin chứa khoảng 18 acid amin khác nhau, chúng kết hợp lại với nhau thành
những chuỗi các mắc xích polypeptide. Có khoảng 1000 acid amin trên một chuỗi,
đây là cấu trúc cơ bản. Ba chuỗi polypeptide xoắn lại với nhau tạo thành cấu trúc
dạng xoắn ốc (cấu trúc bậc 2), các chuỗi xoắn ốc này tiếp tục gấp, xoắn lại thêm lần
nữa tạo thành cấu trúc bậc 3. Kết quả là tạo ra những phân tử có dạng sợi, thớ nhỏ.


Hình 2.3 Cấu tạo gelatin

10
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


2.3.2.2 Tính chất của gelatin
Gelatin có mùi đặc trƣng, hầu nhƣ không có vị, dạng tinh thể rắn hoặc tròn, có màu
từ trắng đến vàng. Gelatin chứa khoảng 8 - 13% ẩm và tỉ trọng khoảng 1,3 - 1,4.
a. Cơ chế tạo gel
Ở nhiệt độ thƣờng không tan, hút nƣớc, trƣơng nở lƣợng nƣớc hấp thu gấp 5-10 lần
thể tích.
Gia nhiệt 50 - 55
0
C: hóa lỏng, nhiệt độ nóng chảy thấp (27 - 34
0

C) khi hóa lỏng
khối lƣợng và thể tích tăng.
Hạ nhiệt độ 10 - 15
0
C: thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm, độ nhớt cao. Khi
nồng độ của dung dịch vƣợt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm
2
.
Những ngƣời sản xuất kẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm
làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi có thể chịu đƣợc tải trọng tƣơng đối mà
không bị biến dạng
Để tạo ra gel chắc hơn ngƣời ta có thể acid nhẹ hay kiềm nhẹ để đƣa pH của protein
về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt tiêu.
( Nguồn: ).
b. Độ bền gel
Có khả năng tạo gel mà không cần dùng phối hợp với chất nào khác là tính chất rất
quan trọng của gelatin.
Gelatin là loại kẹo ƣa nƣớc điển hình. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ
phân giải thành pectin. Khi quá trình phân giải càng nhiều thì cƣờng độ đông tụ
càng giảm.
(Nguồn: ).
Năng lực đông tụ càng lớn, thì lƣợng gelatin sử dụng càng ít.
Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: nhiệt độ, nồng độ và
kích thƣớc hạt gel. Gelatin không tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơ
khác.
Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian.
Khi nồng độ càng tăng và nhiệt độ càng cao thì độ nở của gelatin càng lớn. Nồng độ
của gelatin càng tăng và độ nở càng cao thì độ nhớt của gel càng lớn. Nhiệt độ và
thời gian gia nhiệt càng cao thì độ cứng của gel càng giảm. pH càng thấp thì độ
cứng của gel càng giảm, cùng pH nếu thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của

gel giảm càng nhanh.
2.3.3 Phân loại gelatin.
Dựa vào nguồn gốc và phƣơng thức sản xuất ngƣời ta phân gelatin thành 2 loại
chính: gelatin A và gelatin B. Mỗi loại có đặc tính khác nhau đƣợc tóm tắt trong
bảng sau:
Hình 3. Công thức cấu tạo của gelatin

11
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


Bảng 2.3 Phân loại gelatin
Loại gelatin
A
B
Nguồn gốc
Da heo
Xƣơng heo
Da bò
Xƣơng bò
pI
7,5 - 9
6,5 - 8
4,8 – 5,2
4,8 – 5,2
Độ nhớt (mPa.s)
1,8 – 5,5
1,8 - 4

2 - 5
2 - 7
(Christine Chene-Adrianor, 2000)
2.3.4 Ứng dụng của gelatin.
Tạo đông: jelly, jam, mứt đông các loại.
Ổn định: kem.
Nhũ hóa: bản chất gelatin là protein có đầu phân cực nên có thể hòa tan trong dầu,
chất keo này có khả năng nhũ tƣơng hóa nƣớc trong dầu.
Làm đặc: xốp, đồ hộp.
Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt.
Làm trong rƣợu.
Dùng làm phim ảnh, chất kết dính trong sản xuất diêm, màng lọc ánh sáng, môi
trƣờng nuôi cấy vi sinh vật.
2.4 ĐƢỜNG SACCHAROSE
Saccharose là một loại đƣờng đôi, thuộc nhóm Oligo saccharide, là disaccharide của
glucose và fructose. Saccharose đƣợc tạo thành từ một gốc -glucose và một gốc -
fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside.

Hình 2.4 Cấu tạo phân tử đƣờng saccharose

Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
Do không còn nhóm –OH glucoside nên saccharose không thể hiện tính khử và là
loại đƣờng không khử. (Nguồn: />11199/)
Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt dễ chịu, là loại đƣờng
dễ hòa tan (204g/100g nƣớc ở 20

0
C)
12
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


Đƣờng saccharose tan nhiều trong nƣớc, khi đun với acid, saccharose bị thủy phân
thành glucose và fructose nên hỗn hợp này còn đƣợc là đƣờng nghịch đảo.
Đƣờng đƣợc thêm vào sản nhằm 3 mục đích:
- Làm tăng độ ngọt, hàm lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm.
- Làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm do kết quả làm giảm hoạt động của nƣớc
tự do (aw). Khi aw= 0.8, các quá trình hô hấp xảy ra kém, hạn chế vi khuẩn.
- Sự giảm thiểu số lƣợng quan trọng các vi khuẩn do nấu nƣớng. Ngoài ra, mứt quả
còn có hàm lƣợng axit cao nên vi khuẩn không hoạt động đƣợc.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng saccharose
Thành phần
Chỉ tiêu
saccharose
99,7%
Nƣớc
0,15%
Tro
0,15%
Đƣờng khử
0,15%
Độ pH
7
Màu sắc

Trắng
(Hồ Hữu Long, 1983)

2.5 ACID CITRIC
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng đƣợc
sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nƣớc ngọt. Trong hóa sinh
học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất
hiện trong trao đổi chất của gần nhƣ mọi sinh vật. Nó cũng đƣợc coi là tác nhân làm
sạch tốt về mặt môi trƣờng và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.
Các acid thƣờng dùng trong thực phẩm là: acid citric, acid malic, acid ascorbic, acid
tartric,…nhƣng ngƣời ta thƣờng dùng acid citric vì đây là acid có vị chua dịu có thể
dùng để điều chỉnh vị.
Acid citric là acid hữu cơ rất phổ biến, hiện diện với số lƣợng lớn trong trái cây,
đặc biệt là trái cây có múi, có công thức phân tử là C
6
H
8
O
7
.1H
2
O, phân tử lƣợng tối
đa 192,13g/mol, độ hòa tan trong nƣớc 133g/100 ml ở 20
0
C, điểm nóng chảy
153
0
C, điểm sôi 175
0
C. Ở dạng tinh thể có độ tinh khiết lớn hơn 99%. Khi hòa tan

trong nƣớc cất dung dịch trong suốt, không có vị lạ. Có thể hòa tan trong ethanol, ít
tan trong eter.
13
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm




Hình 2.5. cấu tạo phân tử acid citric

Ứng dụng của acid citric:
- Là chất điều vị tự nhiên cho sản phẩm, thƣờng đƣợc thêm vào thực phẩm (rau quả,
bánh kẹo, mứt, ) và nƣớc giải khát vì đây là loại acid có vị chua dịu.
- Góp phần ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm.
- Điều khiển quá trình tạo đông.
- Chống oxi hóa và chống hồi đƣờng.
- Acid citric cũng cho vào thành phần của kem để giữ các hạt chất béo tách biệt.
- Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò nhƣ chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trƣờng.
(Phan Thị Anh Đào, 2010)
Bảng 2.5 Chất lƣợng acid citric sử dụng trong thực phẩm đƣợc quy định theo TCVN 5516 –
1991
Chỉ tiêu theo dõi
Đặc điểm
Hình dạng bên ngoài và màu sắc
Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối
với acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng.
Dung dịch acid trong nƣớc cất nồng độ khối lƣợng
20g/dm

3
phải trong suốt.
Vị
Chua, không có vị lạ.
Mùi
Dung dịch acid trong nƣớc cất nồng độ khối lƣợng
20g/dm
3
không có mùi.
Cấu trúc
Rời và khô.
Tạp chất cơ học
Không cho phép.

2.6 MẠCH NHA
Đƣờng mạch nha hay gọi là mạch nha là tên gọi dùng để chỉ loại mật dẻo đƣợc sản
xuất từ ngũ cốc hay mạch nha (lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì đã có