TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




LÊ MINH NGOAN


KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NẢY MẦM TỐI ƯU CHO
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT CHỨC
NĂNG TRONG GẠO MẦM CỦA HAI GIỐNG LÚA
MỘT BỤI ĐỎ VÀ VĐ20



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM







Cần Thơ, 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài
:

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NẢY MẦM TỐI ƯU CHO
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT CHỨC
NĂNG TRONG GẠO MẦM CỦA HAI GIỐNG LÚA
MỘT BỤI ĐỎ VÀ VĐ20


Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
TS. Nguyễn Công Hà Lê Minh Ngoan
MSSV: 2101994
Lớp: CNTP K36


Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
i

Luận văn đính kèm với đề tài “Khảo sát điều kiện nảy mầm tối ưu cho quá trình
hình thành các hợp chất chức năng trong gạo mầm của hai giống lúa Một bụi đỏ và

VĐ20” do Lê Minh Ngoan thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn
thông qua.

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ hướng dẫn
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì
công trình luận văn nào trước đây.

Sinh viên thực hiện
Lê Minh Ngoan
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iii

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Công Hà đã tận tình hướng dẫn,
quan tâm, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành tốt luận
văn này.
Em xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc
và góp ý kiến quý báu để luận văn này thêm hoàn chỉnh.
Em xin chân thành biết ơn tất cả quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã
truyền đạt cho em những kiến thức vô cùng hữu ích và quý báu trong thời gian học
tập và rèn luyện tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các anh chị trong các phòng thí nghiệm và tập

thể lớp Công nghệ thực phẩm khóa 36 đã tận tình giúp đỡ, động viên và đóng góp ý
kiến cho tôi trong thời gian tôi thực hiện luận văn.

Cần thơ, ngày….tháng…. năm 2013.
Sinh viên thực hiện
Lê Minh ngoan
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iv

TÓM LƯỢC
Đề tài “Khảo sát điều kiện nảy mầm tối ưu cho quá trình hình thành các hợp chất
chức năng trong gạo mầm của hai giống lúa Một bụi đỏ và VĐ20” với mục đích xác
định điều kiện nảy mầm tối ưu cho quá trình hình thành các hợp chất chức năng
trong gạo mầm từ đó chọn ra một loại gạo mầm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất.
Quy trình chế biến gạo lức nảy mầm được tiến hành trên gạo lứt lấy từ giống lúa
Một bụi đỏ và VĐ20. Vấn đề đặt ra cho quá trình nghiên cứu là khảo sát khoảng
cách giữa hai rulo ảnh hưởng rất lớn tỷ lệ hạt còn nguyên phôi sau quá trình tách vỏ.
Mỗi giống lúa sẽ có một khoảng cách rulo phù hợp cho quá trình tách vỏ hạt là tối
ưu nhất. Qua quá trình khảo sát, đối với giống lúa Một bụi đỏ khoảng cách glulo là
1,5mm thì quá trình tách vỏ hạt nguyên phôi là tốt nhất với tỷ lệ đạt 94,65% và đối
với giống VĐ20 với khoảng cách 1,0mm thì sau quá trình tách vỏ tỷ lệ hạt nguyên
phôi đạt 96,02%.
Quá trình hút nước đạt trạng thái bão hòa của hạt gạo lức, thời gian ủ 16, 20, 24 giờ
và nhiệt độ ủ 25
0
C, 30
0
C, 37
0

C ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm và hàm lượng của các
thành phần chức năng như sau:
Khảo sát cho thấy với thời gian ngâm gạo lứt là 9 giờ thì gạo lứt hút nước đạt trạng
thái bão hòa đối với giống Một bụi đỏ và sau 6 giờ đối với giống VĐ20.
Nhiệt độ ủ 37
o
C tỷ lệ nảy cao hơn ở 25
0
C, 30
o
C, tỷ lệ nảy mầm tăng từ 20 – 24 giờ
đối với cả hai giống lúa.
Thời gian ủ là 24 giờ hàm lượng các thành phần chức năng tăng cao nhất đối với
protein và GABA khi ủ trong điều kiện hiếu khí và đối với polyphenol khi ủ trong
điều kiện yếm khí. Riêng hàm lượng amylose giảm trong cả hai điều kiện ủ.

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM ƠN iiii
TÓM LƯỢC ivv
MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG viii
DANH SÁCH HÌNH ix
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2
2.1.1 Đặc tính của giống. 2
2.1.1.1 Giống lúa một bụi đỏ. 2
2.1.1.2 Giống lúa VĐ20. 2
2.1.2 Giới thiệu chung về gạo lứt 3
2.1.3 Thành phần hóa học. 3
2.1.3.1 Gamma aminobutyric acid (GABA) 3
2.1.3.2 Ferulic acid 4
2.1.3.3 Polyphenol 4
2.1.3.4 Gama- oryzanol (9,19- cyclo-9 beta- lanost-24-en-3 beta-ol-4
hydroxy- 3- methoxynamate) 5
2.1.3.5 Acid phytic:Công thức C
6
H
18
O
24
P
6
. 5
2.1.3.6 Carbohydrate 6
2.1.3.7 Protein 6
2.1.3.8 Lipid 6
2.1.3.9 Vitamin 7
2.1.3.10 Chất khoáng 7
2.1.4 Công dụng của gạo lứt 7
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
vi


2.2 KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT 8
2.2.1 Gạo mầm 8
2.2.2 Cơ sở của quá trình nảy mầm 9
2.2.3 Những biến đổi trong quá trình nảy mầm 9
2.2.3.1 Biến đổi sinh hóa. 9
2.2.3.2 Biến đổi sinh lý. 9
2.2.4 Các giai đoạn của quá trình nảy mầm 9
2.2.5 Các quá trình enzyme xảy ra khi hạt nảy mầm. 10
2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM 11
2.3.1 Sự hấp thu nước. 11
2.3.2 Ảnh của nhiệt độ. 11
2.3.3 Ảnh hưởng của oxi. 11
2.3.4 Ảnh hưởng của pH. 11
2.3.5 Sự khác nhau về giống. 11
2.4 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN GẠO MẦM 11
2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ GẠO MẦM 12
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 14
3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu. 14
3.1.2 Nguyên vật liệu. 14
3.1.3 Dụng cụ - thiết bị. 14
3.1.4 Hóa chất sử dụng. 14
3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 15
3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 16
3.3.1 Quy trình bố trí thí nghiệm. 16
3.3.2 Thuyết minh quy trình. 16
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.4.1 Thể thức thống kê. 16
3.4.2 Bố trí thí nghiệm. 17

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
vii

3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ hạt nguyên phôi sau quá trình tách vỏ
…………………………………………………………………………… 17
3.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm để gạo lứt hút nước đạt
trạng thái bão hòa 18
3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình nảy mầm. 19
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22
4.1 KHẢO SÁT TỶ LỆ HẠT NGUYÊN PHÔI SAU QUÁ TRÌNH TÁCH VỎ
22
4.2 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGÂM HẠT GẠO LỨT HÚT ẨM ĐẠT TRẠNG
THÁI BÃO HÒA 23
4.3 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NẢY MẦM THEO THỜI GIAN, NHIỆT ĐỘ VÀ ĐIỀU
KIỆN Ủ 24
4.3.1 Trong điều kiện ủ hiếu khí. 24
4.3.2 Trong điều kiện ủ yếm khí. 26
4.4 SO SÁNH SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC
VÀ CHỨC NĂNG SAU QUÁ TRÌNH NẢY MẦM 28
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32
5.1 KẾT LUẬN 32
5.2 ĐỀ NGHỊ 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO 34
PHỤ LỤC x




Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1: Tỷ lệ hạt nguyên phôi sau quá trình tách vỏ của giống Một bụi đỏ 22
Bảng 4.2: Tỷ lệ hạt nguyên phôi sau quá trình tách vỏ của giống VĐ20 22
Bảng 4.3: Kết quả nảy mầm theo thời gian và nhiệt độ của giống Một bụi đỏ 25
Bảng 4.4: Kết quả nảy mầm theo thời gian và nhiệt độ của giống VĐ20 25
Bảng 4.5: So sánh tỷ lệ nảy mầm của hai giống 25
Bảng 4.6: Kết quả nảy mầm theo thời gian ủ trong điều kiện yếm khí của giống Một
bụi đỏ 26
Bàng 4.7: Hàm lượng các thành phần trong gạo lứt 28
Bảng 4.8: So sánh sự biến đổi hàm lượng amylose trong gạo mầm giữa hai điều
kiện ủ của giống Một bụi đỏ (tính trên căn bản khô) 29
Bảng 4.9: So sánh sự biến đổi hàm lượng amylose trong gạo mầm giữa hai điều
kiện ủ của giống Một bụi đỏ (tính trên căn bản khô) 29
Bảng 4.10: So sánh sự biến đổi hàm lượng amylose trong gạo mầm giữa hai điều
kiện ủ của giống Một bụi đỏ (tính trên căn bản khô) 29
Bảng 4.11: So sánh sự biến đổi hàm lượng amylose trong gạo mầm giữa hai điều
kiện ủ của giống Một bụi đỏ (tính trên căn bản khô) 29







Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

ix

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của GABA. 3
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Ferulic acid. 4
Hình 2.3: Công thức cấu tạo Gama-oryzanol. 5
Hình 2.4: Công thức cấu tạo Acid phytic. 5
Hình 2.5: Gạo mầm 8
Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm tổng quát. 16
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1. 17
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2. 18
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3a. 20
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3b. 21
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn quá trình hút ẩm của gạo lứt Một bụi đỏ và VĐ20. 23
Hình 4.2: Đồ thị biểu hiện sự biến đổi pH trong quá trình ngâm của gạo lứt Một bụi
đỏ và VĐ20. 24
Hình 4.3: Kết quả nảy mầm của giống Một bụi đỏ ủ trong điều kiện hiếu khí ở 25
và 30
0
C. 27
Hình 4.4: Kết quả nảy mầm của giống Một bụi đỏ ủ ở 37
0
C trong diều kiện hiếu
khí và yếm khí. 28









Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, khi nền kinh tế ngày càng phát triển, cuộc sống của con người trở nên
thoải mái hơn, thì yêu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao. Thực phẩm
không chỉ đơn thuần cung cấp năng lượng, mà còn phải cung cấp chất dinh dưỡng
thiết yếu, giúp cơ thể đạt trạng thái tốt nhất, ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị các loại
bệnh.
Trong các loại thực phẩm từ nhiều nguyên liệu khác nhau thì gạo là một nguồn
nguyên liệu tự nhiên rất quan trọng và không thể thiếu cho một nửa dân số trên thế
giới, cơm nấu từ gạo rất dễ tiêu hóa, do đó năng lượng cung cấp nhanh chóng tới
các cơ quan giúp cơ thể đủ năng lượng dự trữ làm việc. Gạo lứt là một nguồn thực
phẩm rất giàu dinh dưỡng so với gạo đã xát trắng, một số thành phần trong gạo lứt
còn có thể ngăn ngừa và điều trị một số bệnh. Tuy nhiên việc sử dụng gạo lứt trong
các bữa ăn vẫn còn hạn chế. Gạo lứt không hấp dẫn so với gạo trắng vì nó đòi hỏi
thời gian nấu lâu hơn, cơm gạo lứt có cấu trúc cứng và có vị không hấp dẫn như
cơm gạo trắng.Vì vậy, để cải thiện tình hình này cần phải có phương pháp chế biến
gạo lứt thích hợp nhằm đẩy mạnh giá trị xuất khẩu cũng như tận dụng nguồn dinh
dưỡng trong gạo lứt để tạo ra sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị cảm
quan.
Một trong những phương pháp đó là quá trình nảy mầm gạo lứt làm cải thiện chất
lượng của gạo (Kim et al., 2012), gạo trở nên mềm hơn. Ngoài ra quá trình nảy
mầm gây ra những thay đổi quan trọng về dinh dưỡng như tăng hàm lượng γ-
aminobutyric acid (GABA), hàm lượng chất xơ,α-tocotrienols, protein và gamma
oryzanol.

Một số nghiên cứu gần đây cho thấy GABA đóng vai trò quan trọng đối với sức
khỏe của con người. Sau quá trình nảy mầm thì hàm lượng của một số hợp chất sinh
học tăng hơn so với gạo lứt như GABA, các vitamin, chất khoáng, chất xơ, protein,
α-tocotrienols, gamma oryzanol,… cần thiết cho sự phát triển và duy trì sự sống của
con người. Vì vậy việc nghiên cứu về sản phẩm gạo mầm có thể phát triển một loại
thực phẩm mới có giá trị trong lĩnh vực thực phẩm chức năng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đề tài “khảo sát điều kiện nảy mầm tối ưu cho quá trình hình thành các hợp chất
chức năng trong gạo mầm của hai giống lúa Một bụi đỏ và VĐ20” với mục tiêu xác
định điều kiện nảy mầm tối ưu cho quá trình hình thành các hợp chất chức năng
trong gạo lứt trước và sau nảy mầm từ đó chọn ra loại gạo mầm có giá trị dinh
dưỡng tốt nhất.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Đặc tính của giống
2.1.1.1 Giống lúa một bụi đỏ
Gạo có những đặc điểm ưu việt sau:
− Hạt chắc, đều, ít bị gãy do xay xát.
− Đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, không tồn lưu hóa chất bảo vệ
thực vật.
− Hàm lượng sắt, kẽm, canxi cao.
− Tỷ lệ bạc bụng dưới 4%.
− Chiều dài hạt 0,9 cm, chiều rộng 0,25cm.
(Nguồn:
Loại gạo này có màu vàng sẫm, hơi ánh đỏ nên người dân quen gọi là “ một bụi
đỏ”. Hạt gạo dài, thon nhỏ hai đầu, hương thơm tự nhiên, màu vàng sẫm hơi ánh đỏ,

ít bị gãy khi xay xát. Khi nấu cơm có mùi thơm , nở mềm, nhiều chất dinh dưỡng,
được xếp vào tốp đầu của danh sách gạo ngon Việt Nam.
Hiện giống lúa một bụi đỏ được trồng tập trung ở Bạc liêu, Kiên Giang, Cà Mau…
(Nguồn:
2.1.1.2 Giống lúa VĐ20
Nguồn gốc:
Giống VĐ20 có nguồn gốc từ Đài Loan, được tuyển chọn theo phương pháp chọn
đầu dòng và so sánh các dòng triển vọng. VĐ20 được công nhận chính thức là
giống tiến bộ kỹ thuật năm 2004 theo Quyết định số 2182 QĐ/ BNN-KHCN ngày
29/ 07/ 2004 của Bộ Nông Nghiệp & PTNT.
Đặc tính:
− Thời gian sinh trưởng: 100 - 115 ngày.
− Chiều cao cây 105 - 115 cm.
− Giống nhiễm rầy nâu (cấp 7) và hơi nhiễm bệnh đạo ôn (cấp 5).
− Năng suất đạt 6 - 7 tấn/ ha vụ Đông Xuân, 4 - 5 tấn/ ha trong vụ Hè Thu.
Khối lượng 1.000 hạt 21 gram, màu sắc vỏ trấu vàng, có sọc; ít bạc bụng. Tỷ
lệ gạo nguyên cao (> 40%); chiều dài hạt 0,7 cm, chiều rộng 0,2cm hàm
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
3

lượng amylose thấp đến trung bình (18,4%); gạo có chất lượng cao cấp,
thơm, dẻo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Giống thích hợp với vùng phù sa ngọt và thâm canh cao. Thích hợp cho vụ Đông
Xuân hơn vụ Hè Thu; có thể gieo trồng được trên đất phèn nhẹ.
VĐ20 được sản xuất rộng ở Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Long An
(Nguồn:
2.1.2 Giới thiệu chung về gạo lứt
Gạo lứt là hạt gạo lấy từ hạt lúa được xay bỏ vỏ bên ngoài, còn lại lớp mỏng bên
trong chất cám gạo, mầm gạo ở đầu và lõi gạo bên trong.

Gạo lứt gồm có ba loại : gạo lứt tẻ hạt dài (long grain brown rice), gạo lứt tẻ hạt
tròn (short-grain brown rice), và gạo lứt nếp (sweet brown rice).
2.1.3 Thành phần hóa học
2.1.3.1 Gamma aminobutyric acid (GABA)
Là một loại amino acid, công thức phân tử: C
4
H
9
NO
2
.




Hình 2.1: Công thức cấu tạo của GABA.
Trong gạo lứt, GABA chiếm khối lượng khoảng 15 mg/100g gạo lứt. Ngoài ra hợp
chất GABA còn tìm thấy trong não bộ nó đóng vai trò như một chất ức chế. GABA
là một sản phẩm của enzyme decarboxylase axit glutamic (GAD) với acid glutamic
dưới sự xúc tác của vitamin B6 (pyridoxal phosphat). Nó đóng vai trò như một
coenzyme và có thể dùng để điều chỉnh mức độ hình thành GABA… GABA là một
thành phần chức năng quan trọng đối với cơ thể đảm bảo sự duy trì bình thường của
não bộ đặc biệt là các neuron thần kinh.
(Nguồn:
GABA giúp cho sự ổn định chức năng sinh tổng hợp và bài tiết nhiều loại hormone
của tế bào tuyến yên. GABA giúp cơ thể cân bằng được một số lớn phản ứng
chuyển hóa, điều hòa trạng thái tâm thần và hoạt động thể chất, giúp bình thường
hóa hoạt động của hệ tim mạch, hệ tiết niệu, tăng cường sức khỏe tình dục một cách
sinh lý nhất.
(Nguồn: hitp://www.gravimax.vn/view/1555_gamma-amino-butyric-acid-gaba.himl)

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
4

2.1.3.2 Ferulic acid
Là một hợp chất hữu cơ có công thức phân tử HOC
6
H
3
(OCH
3
)CH=CHCOOH, có
tên thông thường là acid 4-hydroxy-3-methoxycinnamic. Nó là thành phần của
lignin và là tiền chất tổng hợp các hợp chất khác.






Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Ferulic acid.
Ferulic acid được tìm thấy trong các loại lá và hạt của nhiều loài thực vật, đặc biệt
là trong các loại ngũ cốc như gạo lứt, bột mì, yến mạch. Trong ngũ cốc thì acid
ferulic được tìm thấy trong vỏ cứng bên ngoài của hạt. Ngoài ra, ferulic acid còn
được tìm thấy trong cà phê, táo, atiso, đậu phộng, cam, dứa. Acid ferulic là một
trong những lá chắn quan trọng giúp ngăn ngừa những ảnh hưởng của tia cực tím
đến da và là một trong những chất làm giảm hàm lượng đường trong máu, giúp cải
thiện sức khỏe cho những người bệnh tiểu đường. Acid ferulic còn là một trong
những chất chống lại bệnh ung thư (gồm ung thư dạ dày, đại tràng, tuyến tiền liệt,
ung thư gan, phổi và lưỡi.), thoái hóa xương và các triệu chứng mãn kinh.

2.1.3.3 Polyphenol
Polyphenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân
benzene và ít nhất 2 nhóm –OH trở lên (Lê Ngọc Tú, 2003
)
. Chúng có nhiều trong
thực vật như rau, quả, hoa. Polyphenol tạo màu sắc đặc trưng cho thực vật.
Hợp chất phenol rất dễ bị oxy hóa trong các điều kiện khác nhau: chúng có thể bị
oxi hóa bình thường trong môi trường không khí ẩm, phản ứng được tăng cường
trong môi trường kiềm. Enzyme polyphenoloxidase ở thực vật có thể tồn tại ở 2
dạng tự do và liên kết. Trong gạo polyphenol tồn tại ở dạng acid hydroxycianin,
nhạy cảm với oxy và pH, tan trong nước.
Polyphenol bảo vệ thực vật khỏi vi sinh vật hại, sự oxi hóa và tác hại của tia cực
tím. Về y học, polyphenol là một trong những hoạt chất tự nhiên có nhiều tác dụng
như chống oxy hóa, kháng viêm, kháng khuẩn, chống dị ứng và chống lão hóa cho
con người (Scalbert và cs., 2005).
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
5

2.1.3.4 Gama- oryzanol (9,19- cyclo-9 beta- lanost-24-en-3 beta-ol-4 hydroxy- 3-
methoxynamate)
Công thức phân tử C
40
H
58
O
4
.







Hình 2.3: Công thức cấu tạo Gama-oryzanol
Gama-oryzanol còn được gọi là dầu cám gạo, sáp cám gạo, cám gạo protein,
oryzanol gamma và gammariza.Gama- oryzanol là một hỗn hợp của các este của
acid ferulic của sterol và rượu triterpen. Gama oryzanol bao gồm các đồng phân:
− Cycloartenol và Cycloartenyl Ferulate
− Beta- sitosterol
− 24- methylenecycloartanol
− Campesterol
Trong hầu hết các loại hạt thi hạt lúa có hàm lượng gama-oryzanol chiếm khoảng
244,1-342,6 mg/kg, hầu hết là Cycloartenol và Cycloartenyl Ferulate. Gama-
oryzanol là một trong những chất gây cho chúng ta cảm giác ngon miệng khi ăn,
chống lại các triệu chứng của thời kì mãn kinh, ngăn ngừa bệnh ung thư và là một
trong những chất làm đẹp da.
(Nguồn:
2.1.3.5 Acid phytic:Công thức C
6
H
18
O
24
P
6
.







Hình 2.4: Công thức cấu tạo Acid phytic
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
6

Acid phytic là một hợp chất của phosphate được tìm thấy trong vỏ các loại hạt và
ngũ cốc. Nó được xem như là một chất chống oxy hóa mạnh và dễ bị mất đi trong
quá trình chế biến thực phẩm. Acid phytic được ứng dụng làm chất bảo quản (E391)
và được ứng dụng trong việc loại bỏ urani. Trong y học, acid phytic là một chất
chống ung thư (đặc biệt là ung thư vú), giảm các phản ứng đường huyết trong máu.
(Nguồn:o/phytochemicals/phytic-acid.php)

2.1.3.6 Carbohydrate
Là thành phần chiếm đa số trong nguyên liệu, cung cấp năng lượng cho hoạt động
sống hằng ngày. Carbohydrate bao gồm tinh bột, đường và chất xơ.
Tinh bột trong hạt gạo bao gồm hai thành phần chính là amylose và amylosepectin,
hai thành phần này ảnh hưởng đến cấu trúc của hạt cơm. Amylose được cấu tạo từ
các gốc α-D-glucose bằng liên kết α-1,4-glycoside tạo thành mạch thẳng, thành
phần này cho hạt cơm có cấu trúc khô cứng. Amylosepectin cũng được cấu tạo từ
đơn vị đường trên nhưng có thêm liên kết α-1,6-glycoside tạo thành mạch nhánh,
thành phần này tạo cấu trúc mềm dẻo cho hạt cơm, tùy theo nguyên liệu mà tỷ lệ hai
thành phần này khác nhau dẫn đến cấu trúc cơm cũng khác nhau.
Chất xơ bao gồm phần carbohydrate không tiêu hóa được và lignin. Có hai loại chất
xơ là hòa tan và không hòa tan. Chất xơ hòa tan được biết như là chất giảm mức
cholesterol trong máu và bình ổn đường huyết. Chất xơ không hòa tan làm tăng hoạt
động của ruột.
2.1.3.7 Protein

Theo Viện nghiên cứu lúa Quốc Tế thì hàm lượng protein trong gạo lứt thay đổi tùy
vào giống lúa từ 4,3 – 8,2% (Rice Chemistry). Không giống như bột whey làm từ
sữa hay protein từ đậu nành có thể gây ra một số rắc rối về tiêu hóa, protein từ gạo
dễ tiêu hóa hơn và đây cũng là một nguồn protein thực vật dồi dào.
2.1.3.8 Lipid
Gạo lứt chứa 2,4 – 3,9% lipid, tập trung nhiều ở vỏ cám. Loại lipid chính trong cám
là triglyceride, acid béo tự do trong nội nhũ và monoacyl lipid trong tinh bột. Dựa
vào cấu trúc và quan hệ trao đổi chất có thể phân loại lipid trong cám thành 3 dạng
chính là glycerolipid, sterol lipid và sphingolipid.
Chất béo trong cám rất có lợi cho sức khỏe. Theo nghiên cứu được công bố bởi tổ
chức American Journal of Clinical Nutrition, dầu cám giúp giảm cholecterol do
trong thành phần có chứa các hợp chất không thể xà phòng hóa được. Vì vậy, dầu
cám được xem như là một thực phẩm chức năng quan trọng cho sức khỏe tim mạch.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
7

2.1.3.9 Vitamin
Gạo lứt được xem như là nguồn cung cấp rất dồi dào các vitamin nhóm B, đặc biệt
là vitamin B1, B3, B6
(
Rice chemistry)
Những vitamin này đa số đóng vai trò là coenzyme của các enzyme xúc tác vô số
phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Có thể nói nó mang một ý nghĩa sống còn đối với
cơ thể. Tuy nhiên hầu hết các vitamin này tan trong nước nên cơ thể khó dự trữ
được, và lượng dư thường thải ra theo nước tiểu, do đó phải được cung cấp hằng
ngày.
2.1.3.10 Chất khoáng
Chất khoáng tồn tại trong hạt gạo lứt chủ yếu ở vỏ cám. Thành phần rất đa dạng từ
các khoáng đa lượng như canxi, phosphor đến các khoáng vi lượng như sắt, kẽm,

đồng,… Đặc biệt gạo lứt được xem như một nguồn cung cấp magie, mangan và
selen tuyệt vời. Các chất khoáng này tham gia vào quá trình điều hào các hoạt động
quan trọng trong cơ thể như trao đổi chất, hoạt động của cơ và hệ thần kinh,…
(Nguồn:
2.1.4 Công dụng của gạo lứt
− Lớp cùi của gạo lứt có trên 120 chất kháng oxy hóa, chúng có thể bảo vệ các
tế bào của cơ thể khỏi bị xâm hại bởi các gốc tự do.
− Điều chỉnh được hàm lượng glucose trong máu ở những người bị bệnh đái
tháo đường.
− Làm giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh tim mạch.
− Làm tăng hệ miễn dịch của cơ thể nhằm phòng chống các bệnh thoái hóa và
hiện tượng lão hóa sớm.
− Làm giảm nguy cơ của một số bệnh ung thư.
− Cải thiện bộ máy tiêu hóa, giúp việc đồng hóa thức ăn tốt và tránh được hiện
tượng tiêu chảy, táo bón…
− Giảm nguy cơ béo phì.
− Giải độc cho cơ thể trong trường hợp cơ thể bị nhiễm độc hại thông qua thực
phẩm , không khí và thông qua da…
− Cải thiện chức năng gan.
− Tăng cường năng lượng cho cơ thể.
− Giảm sỏi thận, đồng thời xây dựng bộ xương cho cơ thể chắc khỏe và giảm
nguy cơ bệnh loãng xương.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
8

− Cải thiện thị giác.
− Có tác dụng giảm hiện tượng đau đầu và cải thiện chức năng trí tuệ và tinh
thần.
− Có tác dụng làm giảm triệu chứng của thời kì mãn kinh, tăng cường vẻ đẹp

tự nhiên của cơ thể, đặc biệt là với phụ nữ.
(Nguồn:
2.2 KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT
2.2.1 Gạo mầm
Gạo mầm được làm từ gạo lứt đã qua quá trình ngâm trong nước và được nảy mầm
ở điều kiện nhiệt độ và thời gian ngâm thích hợp sẽ tạo thành một loại gạo có hoạt
tính enzyme amylase cao. Sản xuất gạo mầm là quá trình được thực hiện nhằm tăng
cường giá trị dinh dưỡng của gạo lứt sau khi nảy mầm. Đặc điểm quan trọng nhất
của việc sản xuất gạo mầm là tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.







Hình 2.5: Gạo mầm
Quá trình nảy mầm gạo lứt làm cải thiện chất lượng của gạo. Quá trình nảy mầm bị
ảnh hưởng bởi các nhân tố bên ngoài như: thời gian nảy mầm, sự hiện diện của ánh
sáng, hàm lượng chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt,…

(Ridge, 1991)
.
Quá trình nảy
mầm của hạt gạo lứt giúp các enzyme nội bào bên trong hạt gạo hoạt động và phân
cắt thành các chất có khối lượng phân tử lớn (protein, tinh bột,…) và những chất có
khối lượng phân tử nhỏ. Hơn nữa, tinh bột trong hạt sau khi nảy mầm sẽ dễ dàng bị
thủy phân bởi enzyme amylase tạo thành các đường đơn, giúp quá trình tiêu hóa tốt
hơn
(

Srisang và cộng sự, 2011). Ngoài ra quá trình nảy mầm gây ra những thay đổi
quan trọng về dinh dưỡng như tăng hàm lượng GABA (Gama Amynobutyric acid),
hàm lượng chất xơ, tocotrienols và Gamma oryzanol (Kim và cộng sự, 2012).
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
9

2.2.2 Cơ sở của quá trình nảy mầm
Nảy mầm là sự phát triển của phôi trong hạt. Đây là một quá trình bao gồm sự kết
hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nước của hạt gạo khô và
không hoạt động, kết thúc quá trình này là sự phát triển của phôi và sự hình thành rễ
mầm xuyên qua cấu trúc của hạt xung quanh phôi và tiếp theo là sự phát triển thành
cây con
(
Bewley and Black,1994)
.

Quá trình nảy mầm của hạt phụ thuộc vào điều kiện ngoài và bên trong. Thời gian
mà hạt giống có thể sống sót rất khác nhau và phụ thuộc vào điều kiện tồn trữ và
loại giống (Mayer and Poliakoff, 1975). Để hạt gạo có thể nảy mầm nó phải được
đặt trong môi trường thuận lợi như: cung cấp đầy đủ nước, nhiệt độ thích hợp, thành
phần không khí trong khí quyển, ánh sáng…
2.2.3 Những biến đổi trong quá trình nảy mầm
2.2.3.1 Biến đổi sinh hóa
Đặt trưng nhất của biến đổi sinh hóa trong khi nảy mầm là sự tăng đột ngột hoạt
động thủy phân xảy ra trong hạt. Các hợp chất dự trữ dưới dạng các polymer bị
phân giải thành các monomer phục vụ cho sự nảy mầm. Chính vì vậy mà các
enzyme thủy phân được tổng hợp và hoạt tính tăng lên khi hạt phát động sinh
trưởng.
Kết quả là tinh bột bị thủy phân thành đường làm nguyên liệu cho hô hấp và hoạt

tính protease tăng lên mạnh hơn hoặc hạt chứa nhiều chất béo thì hoạt tính của
lipase chiếm ưu thế.
2.2.3.2 Biến đổi sinh lý
Biến đổi sinh lý đặc trưng nhất trong quát trình nảy mầm là hô hấp. Ngay sau khi
hạt rút nước, hoạt tính enzyme sau hô hấp tăng lên mạnh, làm cường độ hô hấp của
hạt tăng rất nhanh. Việc tăng hô hấp đã giúp hạt có đủ năng lượng cần thiết cho sự
nảy mầm.
2.2.4 Các giai đoạn của quá trình nảy mầm
Giai đoạn một: sự hoạt hóa
Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng nước
trong hạt, làm mềm vỏ hạt. Hạt trương lên và vỏ hạt bị nứt ra. Sự tổng hợp các
enzyme: hoạt động enzyme bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu
nước của hạt. Hoạt động của các enzyme một phần từ sự tái hoạt hóa các enzyme dự
trữ được hình thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các
enzyme mới khi hạt bắt đầu nảy mầm.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
10

Giai đoạn hai: sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển
Các chất dự trữ (Chất béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành các
hợp chất hữu cơ đơn giản và sau đó vận chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục
phôi.
Tinh bột Dextrin Maltose
Protein acid amin
Lipid glycerim + acid béo
Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp thu nước và hô
hấp tiếp tục diễn ra với tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt gạo lứt
xảy ra hiện tượng biến đổi về màu sắc và thành phần hóa học:
Hàm lượng tinh bột giảm đáng kể.

Hàm lượng đường tăng cao.
Enzyme amylase phát triển mạnh.
Giai đoạn ba: sự tăng trưởng của cây mầm.
Sự phân chia tế bào xảy ra hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi
mầm, một đầu phát triển thành rễ mầm trên trục phôi có manh một hoặc hai lá mầm
được gọi là tử diệp. Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây
mầm bắt đầu tăng trọng khi trọng lượng mỡ dự trữ giảm.
2.2.5 Các quá trình enzyme xảy ra khi hạt nảy mầm
Trong hạt khô, enzyme ở dạng liên kết và chúng được chuyển sang trạng thái hoạt
động khi hạt nảy mầm. Ngoài ra, còn có một số enzyme được tổng hợp mới.
α-amylase: Enzyme này hoàn toàn không hoạt động ở hạt chín. Hoạt tính của
enzyme amylase tăng dần trong quá trình nảy mầm của hạt. Ở nhiệt độ 15-17
0
C,
hoạt tính của α-amylase đạt tới cực đại vào ngày thứ 10-12 của quá trình nảy mầm,
ở nhiệt độ 28-30
0
C, hoạt tính của α-amylase đạt cực đại ở ngày 5-8
β
-amylase: Enzyme
β
-amylase tồn tại ở dạng liên kết và một số ít hoạt động rất yếu
trong hạt chín hoàn toàn. Hoạt động này tăng lên trong quá trình hạt nảy mầm. Thời
gian để enzyme này đạt cực đại cũng tùy thuộc vào nhiệt độ.
Enzyme oxy hóa khử: trong quá trình nảy mầm, hoạt động của các loại enzyme này
tăng lên mạnh do đó hoạt động hô hấp của hạt cũng gia tăng .
Protease: Các protein dự trữ trong hạt bị phân cắt do hoạt động của các protease tạo
thành sản phẩm cuối cùng là các amino acid, các amino acid này sau đó được sử
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

11

dụng để tổng hợp thành các hợp chất mới trong tế bào của các mô cây mầm.
(Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004).
2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM
2.3.1 Sự hấp thu nước
Quá trình nảy mầm có thể được chia ra các giai đoạn tẩm, hoạt hóa và sinh trưởng
sau khi nảy mầm. Khi đem ngâm hạt, hạt hấp thu nước nhanh trong 18 giờ đầu.
Nước vào do lực tẩm, làm tăng hàm lượng nước của hạt đến giữa 25 và 35%. Sự
hấp thu nước ở giai đoạn hoạt hóa không đáng kể so với giai đoạn tẩm. Thời gian
tùy thuộc nhiệt độ và kéo dài ở nhiệt độ thấp. Sự nảy mầm xảy ra do sự biến đổi
mạnh của quá trình trao đổi chất trong giai đoạn hoạt hóa.
2.3.2 Ảnh của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng của thực vật. Ảnh hưởng
của nhiệt độ được biểu diễn bằng một giới hạn từ điểm tối thiểu, tối ưu, tối đa mà sự
nảy mầm có thể xảy ra. Nhiệt độ tối ưu là nhiệt độ mà hạt có % nảy mầm cao nhất,
trong một thời gian ngắn nhất, nhiệt độ tối ưu thường từ 32 – 35
0
C. Nhiệt độ tối
thích này thường thấp hơn nhiệt độ tối thích cho sự sinh trưởng.
2.3.3 Ảnh hưởng của oxi
Hô hấp là một quá trình oxi hóa cần thiết và phải có sự cung cấp oxi đầy đủ cho quá
trình này, nếu hàm lượng oxi thấp sẽ làm chậm quá trình nảy mầm của hầu hết các
loại hạt. Oxi rất cần thiết cho quá trình hô hấp của phôi hạt, mầm non lúc nảy mầm.
Hạt gạo lứt có thể nảy mầm trong điều kiện hoàn toàn không có oxi nhưng mầm yếu
và phát triển không bình thường, mầm phát triển tốt nhất khi hàm lượng oxi trong
môi trường nước đạt 0,2%.
2.3.4 Ảnh hưởng của pH
Nảy mầm có thể xảy ra trong phạm vi pH rộng, nhưng sự nảy mầm của hầu hết các
loài xảy ra ở pH từ 4 – 7

(
Justice và Rece, 1954 ).
2.3.5 Sự khác nhau về giống
Giống là một trong những thành tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm
của hạt. Tùy thuộc vào đặc tính sinh học, đặc điểm hình thái, mỗi loại giống sẽ có
điều kiện nảy mầm khác nhau.
2.4 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN GẠO MẦM
Chế biến: Sấy ở nhiệt độ 50
0
C đến độ ẩm 13%.
Bảo quản: cho sản phẩm vào túi PE và tiến hành hút chân không, bảo quản ở nhiệt
độ phòng.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
12

2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ GẠO MẦM
Một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lứt ngâm lâu 22 tiếng đồng
hồ chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lứt ở trạng thái nẩy mầm. “Các enzyme ngủ
trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất
dinh dưỡng”.
Dr. Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại Shinshu
University ở Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết quả nghiên cứu của
nhóm ông tại hội nghị hóa học quốc tế “The 2000 International Chemical Congress
of Pacific Basin Societies” ở Hawaii vào cuối năm 2000 vừa qua.
“Mầm gạo lứt chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng hơn là gạo lứt chưa
ngâm nước” Kayahara viết trong tờ trình. Gạo lứt đã ngâm nước chứa gấp ba lần
chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế
bào cơ thể con người, và chứa mười lần nhiều hơn chất gamma-aminobutyric acid,
một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys).

Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lứt có chứa một loại enzyme, có tác
dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hòa các hoạt động ở trung ương não
bộ.
Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất
dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động
vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo, tiến sĩ Kayahara nói thêm. Gạo trắng
không nảy mầm khi ngâm như vậy.
(Nguồn:
Theo nghiên cứu của P. Dinesh và cộng sự , 2009, gạo mầm được xem như là một
loại gạo tiên tiến có giá trị dinh dưỡng cao bao gồm vitamin, chất khoáng và những
giá trị dinh dưỡng khác cần thiết cho cơ thể chống lại bệnh tật, sự lão hóa và tăng
cường sức khỏe. Sản phẩm gạo mầm có chỉ số glycemic thấp giúp kiểm soát lượng
đường trong máu, do đó có vai trò quan trọng đối với bệnh nhân tiểu đường và
những người muốn kiểm soát cân nặng của họ. Sản phẩm gạo mầm cũng là một
nguồn dồi dào magiê, có tác dụng làm giảm tính trầm trọng của bệnh hen suyễn,
giảm bệnh cao huyết áp, chứng đau nửa đầu, bệnh tim và đột quỵ.
Banchuen et al. (2010) cũng đã nghiên cứu về tối ưu hóa quá trình nẩy mầm của 3
giống lúa khác nhau của Thái lan để đạt được hàm lượng các chất có hoạt tính sinh
học trong gạo mầm là cao nhất. Trong quá trình nảy mầm thì hàm lượng GABA
được sinh ra tăng từ 9,43 đến 16,74 lần, ngoài ra quá trình nảy mầm còn làm tăng
hàm lượng acid ferulic từ 1,12 đến 1,43 lần, trong khi đó hàm lượng phytate giảm
sau quá trình nảy mầm.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
13

Tuy nhiên, hiện nay nghiên cứu về gạo mầm từ các giống lúa ở Việt Nam rất ít, mặc
dù đây là sản phẩm có giá trị kinh tế cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và tăng
giá trị xuất khẩu gạo tại Việt Nam.




Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
14

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu
Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và
Sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian: Từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2013.
3.1.2 Nguyên vật liệu
Sử dụng 2 giống lúa Một bụi đỏ tại huyện Vĩnh Thuận tỉnh Kiên Giang và VĐ20 tại
huyện Gò Công Tây tỉnh Tiền Giang.
3.1.3 Dụng cụ - thiết bị
− Bình hút ẩm.
− Cân phân tích.
− Dụng cụ thủy tinh dùng để phân tích.
− Máy đo mật độ quang phổ Spectrophotometer.
− .Máy ly tâm lạnh.
− Máy tách vỏ trấu.
− Ống nghiệm.
− Thau nhựa.
− Tủ ủ.
− Tủ sấy.
3.1.4 Hóa chất sử dụng
− Acid sulfosalicylic 3% (Merck).
− Acid galic.
− Acid tricloaxetic 0,5%

− Acetonitrile (Merck, Đức).
− Chất chuẩn γ-Aminobutyric acid (GABA) ( Trung Quốc).
− Cồn tuyệt đối.
− Dung dịch 4-dimethylaminoazobenzene-4-sulfonyl chloride (Zigma-Aldrich,
Thụy Sĩ).