TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG
B MÔN CÔNG NGH THC PHM




HUNH TNG




KHO SÁT T L GO NGUYÊN QUA QUÁ TRÌNH
XAY XÁT TI XÍ NGHIP CH BIN GO
XUT KHU THNH THNG




Lut nghip
Ngành: CÔNG NGH THC PHM



C


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG

B MÔN CÔNG NGH THC PHM





Lut nghip
Ngành: CÔNG NGH THC PHM


 tài:
KHO SÁT T L GO NGUYÊN QUA QUÁ TRÌNH
XAY XÁT TI XÍ NGHIP CH BIN GO
XUT KHU THNH THNG




Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
t Hunh Tng
MSSV: 2101921
Lớp: CB1008A1

C13
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i

Tôi xin cam đoan về tính chân thật của bài luận văn O SÁT T L GO
NGUYÊN QUA N XAY XÁT TI XÍ NGHIP CH BIN
GO XUT KHU THNH THNG (CÔNG TY NÔNG SN THC PHM

XUT KHU C. Các số liệu trong bài luận văn này do chính tôi thu
thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện



T HUNH TNG
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii

Lời đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm
khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng trƣờng Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và
truyền đạt những kiến thức hết sức quý báu trong suốt thời gian 4 năm học tập tại
trƣờng. Đó không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu bài luận văn mà còn là
hành trang quý báu để tôi bƣớc vào đời và thực hiện công việc của mình một cách
vững chắc và tự tin. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt đã tận
tình hƣớng dẫn tôi trong suốt thời gian nghiên cứu cũng nhƣ giúp tôi hoàn thành tốt
bài báo cáo luận văn này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc Xí nghiệp chế biến gạo
xuất khẩu Thạnh Thắng cũng nhƣ Ban giám đốc Công ty cổ phần Nông sản Thực
phẩm Xuất khẩu Cần Thơ và các anh chị kỹ sƣ phòng KCS, phòng kỹ thuật cùng
toàn thể cán bộ công nhân viên công ty đã tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn và tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và thực hiện thí nghiệm vừa
qua.
Cuối lời, tôi xin chúc quý thầy cô, các anh chị trong Xí nghiệp dồi dào sức khỏe,
hoàn thành tốt công việc và luôn thành công trong cuộc sống.

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii


Đề tài “Khảo sát tỷ lệ gạo nguyên qua các công đoạn xay xát tại Xí nghiệp Chế
biến gạo Xuất khẩu Thạnh Thắng” nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm
nguyên liệu, nhiệt độ đầu vào tại từng công đoạn xay xát đến tỷ lệ gạo nguyên và sự
thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn xay xát.
Kết quả khảo sát cho thấy:
- Ở khoảng nhiệt độ khảo sát (30,2 – 45,9
o
C), nhiệt độ đầu vào tại từng công đoạn
xay xát ít làm ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi gạo nguyên so với ban đầu.
- Tỷ lệ gạo nguyên giảm qua các công đoạn sản xuất. Công đoạn xay làm giảm
6,56%. Công đoạn xát trắng làm giảm tỷ lệ gạo nguyên cao nhất với 19,65%. Công
đoạn lau bóng làm giảm 7,82%.
- Độ ẩm lúa nguyên liệu trong khoảng 13,6 – 14,9% thu được tỷ lệ gạo nguyên là
cao nhất đạt tỷ lệ 74,98% tính theo hạt nguyên ban đầu.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv
C 
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM LƢỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG viii
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG 2: SƠ LƢỢC VỀ CÔNG TY, XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN LIỆU 2
2.1 SƠ LƢỢC VỀ CÔNG TY, XÍ NGHIỆP 2
2.1.1 Công ty cổ phần Nông sản Thực phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ 2

2.1.2 Xí nghiệp Chế biến gạo Xuất khẩu Thạnh Thắng 3
2.2 SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 7
2.2.1 Giới thiệu về hạt lúa 7
2.2.2 Giới thiệu về hạt gạo 11
2.2.3 Nguyên nhân hạt gao bị gãy 11
2.2.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng gạo 14
CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 15
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15
3.1.1 Quy trình sản xuất 15
3.1.2 Thuyết minh quy trình 16
3.2 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 20
3.2.1 Băng tải 20
3.2.2 Bồ đài 21
3.2.3 Sàng tạp chất 22
3.2.4 Máy xay tách vỏ 23
3.2.5 Sàng tách thóc 23
3.2.6. Máy xát trắng 25
3.2.7 Máy lau bóng gạo 26
3.2.8 Sàng đảo tách tấm 28
3.2.9 Trống phân loại 29
3.2.10 Thùng sấy 30
3.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƢƠNG THỰC 30
3.3.1 Qúa trình bảo quản 30
3.3.2 Kỹ thuật tái chế 32
3.3.3 Kỹ thuật đấu trộn 33
CHƢƠNG 4: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v
4.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 35
4.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 35

4.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 35
4.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm 38
4.1.4 Cách lấy mẫu phân tích 38
4.2 PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 39
4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến tỷ lệ gạo nguyên trong
từng công đoạn xay xát 39
4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo
nguyên. 39
4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua các công đoạn xay
xát. 40
4.3 PHƢƠNG PHÁP THU NHẬN KẾT QUẢ 40
CHƢƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41
5.1 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN QUA QUÁ
TRÌNH XAY XÁT 41
5.2 ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN
QUA QUÁ TRÌNH XAY XÁT 44
5.3 SỰ THAY ĐỔI TỶ LỆ GẠO NGUYÊN QUA CÁC CÔNG ĐOẠN XAY XÁT
45
5.4 NHẬN XÉT, ĐỀ XUẤT 46
CHƢƠNG 6: KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 47
6.1 KẾT LUẬN 47
6.2 KIẾN NGHỊ 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
PHỤ CHƢƠNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ ix
PHỤ CHƢƠNG 1: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NGUYÊN LIỆU
ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN ix
PHỤ CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI TỶ LỆ GẠO NGUYÊN QUA
QUÁ TRÌNH XAY XÁT xvi
PHỤ CHƢƠNG 3: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU
ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN xviii



Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ mặt bằng tổng thể 4
Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhân sự Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng 5
Hình 2.3: Cấu tạo hạt lúa 7
Hình 2.4: Gạo lức 11
Hình 2.5: Gạo trắng 11
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất gạo 15
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình chi tiết sản xuất 16
Hình 3.3: Băng tải 20
Hình 3.4: Cấu tạo bồ đài 21
Hình 3.5: Sàng tạp chất 22
Hình 3.6: Máy xay hai dĩa đá 23
Hình 3.7: Sàng đảo tách thóc 24
Hình 3.8: Máy tách thóc dạng ngăn 24
Hình 3.9: Máy xát trắng 25
Hình 3.10: Máy lau bóng gạo 26
Hình 3.11: Sàng đảo phân loại gạo 28
Hình 3.12: Trống phân ly 29
Hình 3.13: Thùng sấy 30
Hình 3.14: Công thức đấu trộn gạo 34
Hình 4.1: Xiên lấy mẫu 35
Hình 4.2: Sàng lõm 35
Hình 4.3: Kẹp gấp 36
Hình 4.4: Máng xúc mẫu 36
Hình 4.5: Cân điện tử 36
Hình 4.6 Máy Kett 37

Hình 4.7: Nhiệt kế cầm tay 37
Hình 4.8: Bay trộn mẫu 38
Hình 4.9: Cách chia mẫu theo đƣờng chéo 38
Hình 5.1: Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ lúa đến tỷ lệ gạo nguyên qua
công đoạn xay 41
Hình 5.2: Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên
qua công đoạn xát trắng 1 41
Hình 5.3: Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên
qua công đoạn xát trắng 2 42
Hình 5.4: Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên
qua công đoạn xát trắng 3 42
Hình 5.5: Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ nguyên đến tỷ lệ gạo nguyên qua
công đoạn lau bóng 1 43
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii
Hình 5.6: Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ nguyên đến tỷ lệ gạo nguyên qua
công đoạn lau bóng 2 43
Hình 5.7: Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên
qua công đoạn lau bóng 3 44
Hình 5.8: Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên
qua quá trình xay xát 44
Hình 5.9: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn sản
xuất 45
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii
DANH SÁCH 
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của hạt thóc và các sản phẩm từ thóc 9
Bảng 2.2: Tỷ lệ rạn nứt của hạt gạo sau thu hoạch theo các giai đoạn 12

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1
: 
1.1 
Lúa là cây lƣơng thực chủ yếu của các nƣớc có khí hậu nhiệt đới trong đó có Việt
Nam. Trong những năm trƣớc đây, việc canh tác và sản xuất lúa của nƣớc ta chỉ đủ
để đáp ứng nhu cầu sử dụng trong nƣớc. Ngày nay, cùng với sự phát triển đi lên của
đất nƣớc và khoa học kỹ thuật thì năng suất sản xuất đƣợc cải thiện đáng kể và đã
đƣa Việt Nam trở thành một trong những nƣớc xuất khẩu gạo đứng đầu thế giới.
Trong xu thế cạnh tranh giữa các quốc gia xuất khẩu gạo trên thị trƣờng thế giới thì
ngoài việc cải thiện năng suất, Việt Nam cần sản xuất gạo có chất lƣợng cao để đáp
ứng thị trƣờng đồng thời mang lại nhiều ngoại tệ cho đất nƣớc và đáp ứng thị hiếu
của ngƣời tiêu dùng do hạt gạo nguyên có giá trị cảm quan cao hơn hạt gạo gãy.
Vì vậy việc cải thiện tỷ lệ gạo nguyên là vấn đề đang đƣợc các nhà khoa học quan
tâm nghiên cứu. Có rất nhiều yếu tố làm ảnh hƣởng đến tỷ lệ gạo nguyên: loại và
giống nguyên liệu, độ ẩm, thiết bị,… trong đó độ ẩm là yếu tố quan trọng làm ảnh
hƣởng đến tỷ lệ thu hồi gạo nguyên, bên cạnh đó công nghệ chế biến và thiết bị sản
xuất cũng ảnh hƣởng đến chất lƣợng gạo thành phẩm trong đó có tỷ lệ gạo nguyên.
Nên việc khảo sát ảnh hƣởng của độ ẩm và các yếu tố ảnh hƣởng đến tỷ lệ gạo
nguyên thực tế trên quy trình xay xát là việc cần thiết, từ đó tạo cơ sở cho các
nghiên cứu khác khắc phục sau này.
1.2 
Đề tài khảo sát quy trình xay xát gạo trong đó có ảnh hƣởng của độ ẩm và nhiệt độ
nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên. Nội dung nghiên cứu là khảo sát ảnh hƣởng của
nhiệt độ, độ ẩm đến tỷ lệ gạo nguyên qua các công đoạn xay xát và đánh giá sự thay
đổi tỷ lệ gạo nguyên qua các công đoạn xay xát.

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2
: CÔNG TY,  VÀ NGUYÊN


2.

2.1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Tiền thân của Công ty cổ phần Nông sản Thực phẩm xuất khẩu TP. Cần Thơ là
Công ty hợp doanh sản xuất chế biến hàng xuất nhập khẩu Hậu Giang (năm 1980)
đến ngày 05/6/1983 chuyển thành Doanh nghiệp Nhà nƣớc với tên gọi Công ty sản
xuất chế biến hàng xuất nhập khẩu; ngày 04/6/1986 đổi tên thành Công ty Nông sản
Thực phẩm xuất khẩu Hậu Giang. Khi chia tách Tỉnh lại đƣợc đổi thành Công ty
Nông sản Thực phẩm xuất khẩu Cần Thơ vào ngày 28/11/1992. Khi Cần Thơ trở
thành Thành Phố trực thuộc Trung Ƣơng lại đƣợc đổi tên thành Công ty Nông sản
Thực phẩm xuất khẩu Thành phố Cần Thơ từ ngày 12/01/2004. Từ khi thành lập,
Công ty có: 04 Phòng nghiệp vụ; 02 ban chuyên môn; 15 trạm và cửa hàng trực
thuộc. Năm 1988 liên doanh với nƣớc ngoài thành lập các xí nghiệp liên doanh
gồm có: Xí nghiệp Da Meko, Xí nghiệp Chế biến Thức ăn gia súc Meko, Xí nghiệp
may mặc Meko, Xí nghiệp Lông vũ Meko, Xí nghiệp Gia cầm Meko, Xí nghiệp
Thủ công mỹ nghệ Meko, Xí nghiệp Liên doanh Thuốc lá Vinasa. Năm 1997 sáp
nhập: Xí nghiệp Chế biến Nông sản Thực phẩm Cần Thơ, Xí nghiệp thuộc da Tây
Đô vào công ty nông sản thực phẩm xuất khẩu Cần Thơ. Năm 1998 là thành viên
trong Liên doanh Dầu khí Mêkong, Mêkong Gas. Ngày 01/10/1998 tham gia góp
vốn hình thành Công ty Liên doanh Giày da Tây Đô Tháng 02/2004 sáp nhập: Xí
nghiệp May Meko, Xí nghiệp Thức ăn gia súc Meko vào Công ty NSTPXK Cần
Thơ. Hiện nay mạng lƣới Công ty có: Xí nghiệp bao bì carton, Phân xƣởng Chế
biến gạo xuất khẩu An Bình, Phân xƣởng chế biến gạo xuất khẩu Thới Thạnh, Cụm
Kho Trà Nóc. Liên doanh với nƣớc ngoài có: Xí nghiệp Thủ công mỹ nghệ Meko.
Liên doanh trong nƣớc có: Công ty Liên doanh sản xuất Giày da Tây Đô. Cơ cấu tổ
chức bộ máy của công ty theo mô hình trực tuyến – chức năng có 03 Phòng nghiệp
vụ : Phòng tổ chức hành chính; Phòng kế toán; phòng kinh doanh và các xí nghiệp,
phân xƣởng trực thuộc.
2.1.1.2 Qui mô hoạt động
Hiện nay công ty đã thành lập đƣợc 06 xí nghiệp đều hoạt động rất tốt bao gồm:

- Xí nghiệp chế biến gạo An Bình.
- Xí nghiệp chế biến gạo Thới Thạnh.
- Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 3
- Xí nghiệp liên doanh giầy da Tây Đô.
- Xí nghiệp liên doanh thủ công mỹ nghệ.
- Xí nghiệp sản xuất bao bì carton và giấy xeo.
2.1.2 
2.1.2.1 Quy mô sản xuất
Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng có qui mô lớn, hàng năm xí nghiệp
thu mua khoảng vài chục nghìn tấn, vào mùa đông xuân lƣợng nguyên liệu mỗi
ngày mua khoảng hơn một trăm tấn. Hệ thống kho xí nghiệp đƣợc trang bị khá hoàn
chỉnh.
Xí nghiệp mua chủ yếu là lúa ở các tỉnh: Cần Thơ, An Giang, Đồng Tháp,…
Thị trƣờng bán gạo thành phẩm là thị trƣờng nội địa và xuất khẩu sang một số nƣớc
nhƣ: Malaysia, Trung Quốc, Singapore, Indonesia,…
2.1.2.2 Các sản phẩm chính của xí nghiệp
Xí nghiệp sản xuất rất nhiều loại gạo khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Phần lớn là các sản phẩm nhƣ: gạo 5% tấm, gạo 15% tấm, 20% tấm, 25% tấm.
Phân loại kích thƣớc tấm tùy theo sản phẩm:
- Gạo 5% tấm: kích thƣớc tấm 4,65 mm.
- Gạo 15% tấm: kích thƣớc tấm 4,13 mm.
- Gạo 20% tấm: kích thƣớc tấm 3,72 mm.
- Gạo 25% tấm: kích thƣớc tấm 3,1 mm.
Các phụ phẩm tấm và cám.
(Nguồn: Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 4
2.1.2.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

Sơ đồ mặt bằng của Xí nghiệp đƣợc thể hiện ở hình 2.1.

























Hình 2.1
(Nguồn: Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng)

Nhà

bảo
vệ


Khu sản
xuất củi
trấu


Phòng thu mua nguyên liệu

Khu sấy lúa


Khu nhập và xuất hàng


Dàn máy
xát – đánh
bóng 2


Bồn
chứa 2


Khu
phối
trộn
Kho số 2


Khu
sấy và
trữ cám


Dàn máy
xay 1


Dàn máy
xay 2

Dàn máy
xát – đánh
bóng 1
Bồn chứa 1
Quốc lộ 80
Phòng kiểm phẩm
Sông

Kho số 1
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 5
2.1.2.4 Sơ đồ tổ chức nhân sự Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng
Nhân sự của Xí nghiệp bao gồm: Quản đốc, kế toán, thủ kho, thủ quỹ, nhân viên
kiểm phẩm (KCS), vận hành máy và kỹ thuật điện – bảo trì đƣợc thể hiện ở hình
2.2.

Hình 2.2

(Nguồn: Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng)
* Quản đốc Xí nghiệp: quản lý điều hành mọi hoạt động sản xuất của công ty theo
sự chỉ đạo của giám đốc.
- Điều động nhân sự trong bộ phận sản xuất.
- Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của phân xƣởng trƣớc ban giám đốc.
- Đảm bảo đáp ứng đúng số lƣợng, chất lƣợng và thời gian hoàn thành công việc
theo đúng kế hoạch.
- Theo dõi quản lý việc vận hành, bảo trì, sửa chữa hệ thống các thiết bị phục vụ sản
xuất, nhà kho.
* Kế toán: mở sổ kế toán, theo dõi số liệu về tài chính, hàng hóa tồn kho, thành phụ
phẩm, thu chi và hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
- Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa.
- Theo dõi quản lý công cụ, dụng cụ làm việc thuộc tài sản của công ty.
- Lập báo cáo định kỳ hàng tuần, hàng quý, tháng năm theo qui định.
- Thực hiện các công việc theo sự chỉ đạo của giám đốc công ty.
* Thủ quỹ: mở sổ thu chi, cập nhật chứng từ, theo dõi và quản lý quỹ tiền mặt, tiền
gửi ngân hàng của công ty.
- Thu chi thanh toán tiền mặt theo chứng từ theo đúng nguyên tắc tài chính kế toán.
- Thƣờng xuyên đối chiếu chứng từ, sổ sách với kế toán.
QUẢN ĐỐC XÍ NGHIỆP
KẾ
TOÁN
THỦ
KHO
THỦ
QUỸ
KCS
VẬN
HÀNH
MÁY

KỸ THUẬT
ĐIỆN – BẢO
TRÌ
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 6
* KCS (nhân viên kiểm phẩm): kiểm tra chất lƣợng hàng nhập kho, xuất kho theo
tiêu chuẩn chỉ đạo của ban giám đốc.
- Theo dõi và báo cáo thƣờng xuyên chất lƣợng hàng hóa lƣu kho.
- Kiểm tra chất lƣợng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo
tiêu chuẩn hợp đồng.
- Theo dõi những tác nhân môi trƣờng gây hại cho sản phẩm (nhiệt độ, côn trùng,
chuột bọ, chim,…).
- Thực hiện các công tác khác khi có yêu cầu của lãnh đạo.
* Thủ kho: thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tƣ phục vụ
công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa.
- Chịu trách nhiệm về số lƣợng hàng hóa nhập xuất, tồn kho.
- Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban giám đốc và ban quản đốc phân
xƣởng.
* Vận hành máy: vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc.
- Bảo đảm chất lƣợng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS.
- Kiểm tra thƣờng xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu
chuẩn chất lƣợng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất. Chịu
trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc.
- Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hƣ hại của thiết
bị do chủ quan khi vận hành.
- Thực hiện tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết bị
phục vụ sản xuất,…
- Thực hiện việc bàn giao ca cụ thể rõ ràng, phản ánh những phát sinh thực tế trong
ca mình sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận.
- Thực hiện các công việc khác theo sự phân công của giám đốc.

* Kỹ thuật điện – bảo trì
Kỹ thuật điện: định kỳ kiểm tra và bảo trì điện, điện công nghiệp tại công ty. Sửa
chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất
đƣợc liên tục.
- Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dƣỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống.
- Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đại tu, trang bị mới.
Kỹ thuật bảo trì: định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 7
- Sữa chữa các hỏng hóc của thiết bị, đảm bảo cho việc sản xuất đƣợc liên tục.
- Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc đại tu,
trang bị mới.
2.2 
2.2.1 
2.2.1.1 Cấu tạo hạt lúa
Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là lúa. Do lúa đƣợc bao bọc và bảo vệ bởi hai
lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy
để sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lƣợng sản
phẩm và tỷ lệ thu hồi cao nhất.
Trung bình hạt lúa cân nặng khoảng 15 – 20 mg, gồm các thành phần chính nhƣ:
mày lúa, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi. Cấu tạo hạt đƣợc thể hiện ở
hình 2.3.

Hình 2.3 lúa
(Nguồn:
a) Mày lúa
Tùy theo từng loại lúa và điều kiện canh tác mà mày lúa có độ dài ngắn khác nhau,
nhƣng không vƣợt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày lúa chỉ là một bộ phận nhỏ so với
toàn hạt lúa, thƣờng có màu nhạt hơn màu của vỏ trấu nhƣng bóng hơn vỏ trấu.
Trong qúa trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt lúa, phần lớn các mày rụng ra

làm tăng lƣợng tạp chất trong khối lúa (Bùi Đức Hợi, 2009).
b) Vỏ trấu
Vỏ trấu đƣợc cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất
xơ) và hemicenllulose. Độ dày của vỏ trấu trong vòng 0,12 – 0,15 mm và chiếm
khoảng 18 – 20% so với khối lƣợng toàn hạt lúa. Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt lúa,
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 8
chống các ảnh hƣởng xấu của điều kiện môi trƣờng và sự phá hoại của côn trùng,
nấm mốc. Trên bề mặt vỏ trấu có các đƣờng gân và nhiều lông ráp xù xì, thƣờng có
khoảng 2 – 3 gân, gân giữa thƣờng to và dài, do đó trong quá trình bảo quản lông
lúa thƣờng rụng ra do cọ xát giữa các hạt lúa với nhau. Kích thƣớc và hình dạng của
vỏ trấu quyết định kích thƣớc và hình dạng của hạt gạo (Bùi Đức Hợi, 2009).
c) Vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng nhƣ lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ
cua, tùy theo giống lúa và độ chín của lúa mà lớp vỏ này dày hay mỏng, cùng màu
hay khác màu với vỏ trấu. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% khối lƣợng
hạt gạo lật (hạt lúa sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu). Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì,
chủng bì và tầng alơron. Trong đó, lớp alơron đƣợc cấu tạo chủ yếu là protein và
lipid, do đó trong quá trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám. Mặt khác,
nếu lớp này còn sót lại nhiều trong gạo, thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa
làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa) (Bùi Đức Hợi,
2009).
d) Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt lúa, thành phần chủ yếu của
nội nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong
(giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy
lúa cũng ảnh hƣởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, lúa phơi nắng quá gắt thì
hạt gạo sẽ đục hơn so với lúa phơi trong nắng vừa (Bùi Đức Hợi, 2009).
e) Phôi

Phôi nằm ở góc dƣới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận
có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dƣỡng nuôi mộng
khi hạt lúa nẩy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to
nhỏ khác nhau, thƣờng chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lƣợng toàn hạt.
Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dƣỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và
các vitamin (hàm lƣợng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lƣợng vitamin B1 trong
toàn hạt lúa). Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh,
nên phôi là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn
đến hƣ hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thƣờng vụn nát ra thành cám
(Bùi Đức Hợi, 2009).
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 9
2.2.1.2 Thành phần hóa học của hạt lúa
Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công
nghệ xay xát,… mà thành phần hóa học của lúa, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm
các chất: nƣớc, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin,….
Các thành phần dinh dƣỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này
phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi. Hàm lƣợng trung bình các chất dinh
dƣỡng có trong hạt lúa và các sản phẩm từ lúa đƣợc thể hiện trong bảng 2.1.
2.1: 
Tên sn
phm
c
(%)
Glucid
(%)
Protid
(%)
Lipid
(%)

Tro
(%)
Cenllulose
(%)
Vitamin
B1 (%)
Lúa
13,0
64,03
6,69
2,10
5,36
8,78
5,36
Go lt
13,9
74,46
7,88
2,02
1,18
0,57
1,18
Go
13,8
77,35
7,35
0,52
0,54
0,18
0,54

Cám
11,0
43,47
14,91
8,07
14,58
14,58
11,0
Tru
11,0
36,10
2,75
0,98
56,72
56,72

(Nguồn: Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 2006)
a) Nƣớc
Tùy theo độ chín của hạt mà hàm lƣợng nƣớc chứa trong hạt sẽ thay đổi khác nhau.
Hạt càng chín, hàm lƣợng nƣớc càng giảm. Khi thu hoạch, lƣợng nƣớc chiếm
khoảng 22 – 28% trọng lƣợng hạt, nhƣng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến
độ ẩm 13 – 14%, giúp quá trình bảo quản đƣợc tốt hơn. Tùy thuộc vào độ ẩm cân
bằng của không khí, mà trong quá trình bảo quản lúa gạo có thể hút hay nhã ẩm, do
đó cần kiểm tra định kỳ để có biện pháp xử lý kịp thời (Vũ Quốc Trung và Lê Thế
Ngọc, 1997).
b) Glucid
Trong hạt lúa glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất. Glucid của lúa
gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose và các loại đƣờng glucose, saccharose,
maltose, fructose,… nhƣng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng
64,3%. Tinh bột trong gạo đƣợc cấu tạo từ amylose và amylopectin. Trong đó

amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ. Còn amylopectin có cấu tạo
mạch nhánh, có nhiều trong gạo nếp. Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin
cũng có liên quan đến độ dẽo của hạt, gạo nếp có nhiều amylopectin nên thƣờng
dẽo hơn gạo tẻ. Hàm lƣợng amylose trong hạt quyết định độ dẽo của hạt. Nếu hạt có
10 – 18% amylose thì gạo mềm dẽo, từ 25 – 30% thì gạo cứng. Ở Việt Nam các loại
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 10
gạo có hàm lƣợng amylose thay đổi từ 18 – 45%, có giống lên đến 54% (Vũ Quốc
Trung và Lê Thế Ngọc, 1997).
c) Protein
Protein trong lúa thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác. Phần lớn các giống lúa
có hàm lƣợng protein trong khoảng 7 – 8%, hàm lƣợng protein thấp nhất 5,25%,
cao nhất 12,84%. Protein của lúa gồm: Alubumin, globulin, promalin và glutenin,
trong đó glutenin là thành phần chiếm chủ yếu. Protein là thành phần rất háo nƣớc
nên khi kết hợp với nƣớc sẽ tạo thành hệ keo. Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến
tính dƣới tác dụng của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nƣớc và
sự hoạt động của enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dƣỡng và giá trị sinh học
của hạt (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997).
d) Lipid
Lipid là thành phần đƣợc xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các
chất béo: phosphatide, carotenoid, steron,… đƣợc phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ
gạo. Nhƣng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ
cao, độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu. Ngoài ra, chất béo
trong lúa cũng dễ bị thủy phân dƣới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ
tạo thành glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dƣỡng của gạo (Vũ
Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997).
e) Vitamin
Trong hạt lúa có đầy đủ chất dinh dƣỡng nhƣ các cây lƣơng thực khác, trong đó
vitamin là một hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con ngƣời không thể thiếu.
Trong lúa gạo có vitamin nhóm B nhƣ B1, B2, B6, PP và một số vitamin khác.

- Vitamin B1: đây là loại vitamin có nhiều nhất trong lúa, chiếm khoảng 0,45mg trên
100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có
3,8%. Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lƣợng vitamin B1 cũng giảm dần theo
thời gian, nếu lúa có độ ẩm thấp thì tỷ lệ vitamin B1 giảm ít. Ngoài ra, trong quá
trình chế biến hàm lƣợng vitamin B1 cũng bị thất thoát do quá trình xay xát.
- Vitamin B2, B6, PP: tập trung chủ yếu ở phôi. Nếu bảo quản không tốt, hạt bị bốc
nóng, ẩm vàng hoặc bị sâu mọt hay côn trùng cắn phá sẽ dẫn đến sự phá hủy hàm
lƣợng vitamin này. Trong đó vitamin PP chỉ chứa 1 lƣợng nhỏ trong lúa.
Ngoài ra, trong lúa còn chứa 1 lƣợng carotenoid là tiền thân của vitamin A, đƣợc
tập trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lƣợng carotenoid sẽ cao hơn
gạo trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A ( Vũ Quốc Trung
và Lê Thế Ngọc, 1997).
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 11
f) Các enzyme (men)
Trong lúa có nhiều enzyme khác nhau nhƣ: catalase, amylase, lipase, oxidase,
peroxid và một số loại men khác. Mỗi enzyme ứng với một nhiệt độ và pH nhất
định (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997).
2.2.2 
Gạo lức và gạo trắng đƣợc thể hiện ở hình 2.4 và 2.5.

Hình 2.4: 
(Nguồn: )

Hình 2.5: 
(Nguồn: )
Gạo là một sản phẩm lƣơng thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thƣờng có màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dƣỡng. Hạt gạo chính là nhân của lúa sau khi đã tách
hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ lớp cám và phôi. Gạo có hàm lƣợng protein
thấp nhất trong các loại hạt ngũ cốc (7%), lớp cám và phôi chứa nhiều các thành

phần không phải tinh bột (Nguồn:
2.2.3 
Hạt gạo bị gãy (Broken kernels) hình thành sau khi đã chế biến do rất nhiều nguyên
nhân .
2.2.3.1 Giống lúa
Độ bạc bụng là một đặc tính phụ thuộc rất nhiều vào giống lúa, các giống lúa khác
nhau sẽ có độ bạc bụng khác nhau. Các vết bạc bụng xuất hiện ở phôi nhũ ở giữa
hạt hay ở một bên hạt. Các hạt lúa bị bạc bụng này khi đƣa vào xay xát thƣờng bị
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 12
gãy ở vị trí này do tinh bột ở vùng bạc bụng có cấu trúc kém chặt chẽ tạo ra các
khoảng hở chứa không khí nên rất dễ gãy (Vũ Quốc Trung, 1999).
Một đặc tính vật lý của giống lúa cũng ảnh hƣởng mức độ gãy nhƣ hạt dài dễ gãy
hơn hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn. Ngoài ra giống lúa có độ
cứng cao sẽ chịu áp lực lớn nên ít gãy trong quá trình xay xát (Nhan Minh Trí,
2000).
2.2.3.2 Thời điểm thu hoạch và các hoạt động gặt lúa, suốt lúa
Theo Dƣơng Thái Công (2004) việc chọn thời điểm thu hoạch rất quan trọng ảnh
hƣởng đến tỷ lệ gạo nguyên. Ở các nƣớc nhiệt đới thời điểm thu hoạch khoảng 30
ngày sau khi lúa trổ bông và độ ẩm khi thu hoạch từ 20 – 25%. Nếu độ ẩm thu
hoạch quá nhỏ ngoài việc hao hụt trên đồng do rụng hạt khi thu hoạch còn làm tỷ lệ
gãy cao do tác động cơ học trong quá trình tuốt lúa. Ngƣợc lại nếu độ ẩm cao tỷ lệ
hạt bị hƣ hỏng do tác động cơ học trong quá trình đập lúa giảm, nhƣng làm chi phí
nguyên liệu đập tuốt lúa cao, đồng thời năng lƣợng cho việc sấy lúa để bảo đảm
điều kiện tồn trữ sẽ tăng lên, chất lƣợng hạt lúa sẽ xấu do còn nhiều hạt lúa xanh
dẫn đến năng suất xay xát kém, hạt gạo chứa nhiều bạc bụng làm tỷ lệ gạo nguyên
sẽ giảm. Nếu để lúa trên đồng đạt độ ẩm 14 – 16% thì tỷ lệ hao hụt khi thu hoạch
lên đến 10%. Tỷ lệ rạn nứt của hạt gạo sau thu hoạch theo các giai đoạn đƣợc thể
hiện ở bảng 2.2.
2

Thi gian sau
khi tr bông
(ngày)
 ht khi
thu hoch (%)
Ht rn nt (%)
STC
MTC
LC
Tng
24
29,2
2,1
0,9
0,0
3,0
29
28,6
6,2
3,1
0,0
9,3
33
23,4
4,8
0,9
0,0
5,7
39
22,4

17,2
14,2
3,0
34,4
45
19,1
12,8
3,6
5,1
31,5
51
16,9
14,1
16,6
6,0
36,7
64
16,9
21,8
31,9
9,9
63,6
72
17,6
17,8
31,2
10,8
59,8
STC: Vết nứt ngang đơn ( Single traverse crack)
MTC : Nhiều nứt ngang ( Multiple traverse crack)

LC : Vết nứt dọc ( Longitudinal crack)
(Nguồn: Dương Thái Công, 2004)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 13
Khi gặt lúa trong thời điểm còn sƣơng sẽ làm khối lúa hút ẩm trở lại dẫn đến rạn nứt
bên trong hạt do ứng suất và đồng thời gặt xong do bất cẩn gom lúa khô và lúa ƣớt
chung một khối làm cho việc truyền ẩm từ lúa ƣớt sang lúa khô dẫn đến sự rạn nứt
cao.
Sau khi gặt do tập quán hay bó lúa để ngoài đồng để qua đêm đã làm tình trạng rạn
nứt hạt tăng lên do quá trình hút và nhả ẩm (Dƣơng Thái Công, 2004; Dƣơng Thị
Phƣợng Liên, 2000).
Việc sử dụng máy suốt điều chỉnh vận tốc trống đập > 550 vòng/phút làm mức độ
gãy vỡ hạt tăng lên; đồng thời khe hở giữa guồng đập và máng đập nhỏ hơn 25 mm
cũng làm hạt gãy vỡ nhiều (Dƣơng Thái Công, 2004).
2.2.3.3 Phơi - sấy lúa
Việc phơi nắng là biện pháp rẻ tiền, không cần vận chuyển đến nơi có máy sấy nên
đƣợc nhiều ngƣời áp dụng. Nhƣng việc phơi nắng do không kiểm soát đƣợc làm tỷ
lệ gạo bị nứt cao do chênh lệch độ ẩm quá lớn của các lớp hạt hoặc do sự quá nhiệt.
Đồng thời do tập quán phơi mớ trên đồng của ngƣời dân đã làm gia tăng tỷ lệ gãy
của hạt.
Với việc sấy lúa bằng máy cũng làm rạn nứt hạt do việc vận hành máy sấy chƣa
đúng kỹ thuật, sấy nhanh khối hạt để chạy theo lợi nhuận trong thời tiết mƣa dầm sẽ
làm hạt tăng tỷ lệ rạn nứt. Máy sấy vận hành ở chế độ sấy gián đoạn tỷ lệ gãy thấp
hơn sấy liên tục (Dƣơng Thái Công, 2004).
2.2.3.4 Xay xát
Trong khâu tách vỏ trấu, độ ẩm của lúa cao hay thấp đều có ảnh hƣởng rất lớn quá
trình xay xát. Độ ẩm cao quá hạt sẽ gãy nhiều, nếu lúa quá khô, trong quá trình tách
vỏ cũng làm hạt dễ bị gãy. Lúa có độ ẩm thích hợp cho công đoạn xay xát là 14 –
15%. Ngoài ra, việc đƣa nguyên liệu vào máy xay với nhiều độ ẩm không đồng nhất
cũng làm tăng tỷ lệ gãy do truyền ẩm trong khối hạt.

Giống lúa ảnh hƣởng quan trọng đến tỷ lệ gãy nhƣ đã trình bày ở trên cũng ảnh
hƣởng trong khâu xay xát, độ đồng đều về kích thƣớc của khối hạt đtôi xay cũng
quan trọng ảnh hƣởng tỷ lệ gãy. Tỷ lệ gãy cao do vẫn còn dùng máy xay nhỏ, lƣu
động. Việc sử dụng máy xay hai trục cao su tỷ lệ gãy cũng giảm hơn so với với máy
hai thớt đá nhám. Ngoài ra các yếu tố khác ảnh hƣởng đến tỷ lệ gãy hạt nhƣ khe hở
của thiết bị xay xát, loại thiết bị dùng trong xay xát, độ cứng trục cao su, cách bố trí
dây chuyền sản xuất (Nhan Minh Trí, 2000).


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 14
* Hạt rạn nứt
Trong quá trình xay xát, những hạt mang vết rạn nứt có khuynh hƣớng gãy, làm
giảm tỷ lệ hạt nguyên vẹn (whole kernels) và hạt nguyên (head kernels) (Fred
Miller, 2002). Và hạt rạn nứt này thƣờng xuất hiện trong khâu thu hoạch và phơi
sấy. Nguyên nhân hình thành hạt rạn nứt là do sự kết hợp những thay đổi giữa
gradient ẩm và nhiệt độ. Tại thời điểm nào đó mỗi hạt đều tồn tại một điểm chuyển
tiếp (transition point) và điểm này phụ thuộc vào hàm lƣợng ẩm và nhiệt độ. Khi
nhiệt độ hạt tăng lên trong quá trình sấy, hạt chuyển từ cấu trúc cứng (glassy
texture) sang cấu trúc mềm (rubbery texture) và ngƣợc lại khi nhiệt độ giảm. Và sự
chuyển trạng thái trên không đều trong hạt giữa bên trong và bên ngoài làm phát
sinh các vết nứt (Fred Miller, 2002). Trong công đoạn xay xát không phải hạt nào
cũng bị gãy và thƣờng thì hạt gạo có kích thƣớc trung bình và dài bị rạn nứt dễ gãy
trong quá trình xay xát hơn hạt tròn mang vết nứt.
2.2.4 
- Hạt giống: do nông dân thƣờng sử dụng các giống quen thuộc, lấy lúa vụ trƣớc
làm giống cho vụ sau, do đó lúa dễ bị sâu bệnh, năng suất thu hoạch không cao,
đồng thời chất lƣợng lúa tạo thành không tốt, khi đó làm giảm giá thành của nguyên
liệu.
- Phơi sấy: lúa sau khi thu hoạch đƣợc phơi sấy bằng nhiều phƣơng pháp khác nhau,

tùy vào điều kiện môi trƣờng mà ứng dụng phƣơng pháp cho phù hợp. Nhƣng phần
lớn là đƣợc phơi sấy tự nhiên, lúa đƣợc phơi trực tiếp với ánh nắng mặt trời, bằng
phƣơng pháp này có thể tiết kiệm đƣợc nhiều chi phí nhƣng lại tốn thời gian, mặt
khác nếu phơi sấy không đúng cách sẽ làm hạt bị gãy và lẫn nhiều tạp chất nhƣ đất,
đá, cát,… do đó chất lƣợng gạo bị giảm cấp.
- Bảo quản: hiện nay, phần lớn nông dân bảo quản lúa trong các bao nylon mà ít có
hệ thống kho chứa, do đó thiếu các thiết bị thông hơi, không có biện pháp chống
chuột, côn trùng, nên gây nhiều hao hụt đồng thời làm chất lƣợng gạo giảm sút đáng
kể (Phan Văn Việt, 2009).
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 15
 3: 
3.1  
3.1.1 Quy trình 
Quy trình sản xuất của Xí nghiệp Chế biến gạo Thạnh Thắng đƣợc thể hiện ở hình
3.1.

Hình 3.1: Q 
(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến gạo Xuất khẩu Thới Thạnh)
Nguyên liệu
Silo chứa

Sàng tạp chất
Xay tách vỏ
Sàng tách thóc
Xát trắng
Trống phân loại
Cám xay
Lau bóng
Tấm

Gạo thành phẩm
Hỗn hợp sau xay
Gạo lức lẫn thóc
Cám khô
Cám ƣớt
Sàng đảo
Tấm 2/3
Tấm 3/4
Tấm 1/2
Trấu
Tạp chất