0


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




















Luận Văn Tốt Nghiệp
Quy Trình Sản Xuất Bột Kem Không
Sữa Tại Công Ty Cổ Phần Nguyên Liệu
Thực Phẩm Á Châu Sài Gòn
Giáo Viên Hướng Dẫn:
Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy

Sinh Viên Thực Hiện:
Nguyễn Duy Lâu
MSSV: C1200643
Cần Thơ - 2014
i

Mục Lục
LỜI CẢM ƠN viii

LỜI MỞ ĐẦU ix

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1

1.1. Giới thiệu về nhà máy 1

1.1.1. Lịch sử phát triển 1

1.1.2. Qui mô 1

1.1.3. Năng suất các sản phẩm chính và phụ 1

1.2. Sơ đồ tổ chức nhà máy: 2

1.3. Thành phần ban Tổng giám đốc: 3
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU 4

2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 4

2.1.1 Đường 4


2.1.2. Dầu cọ 11

2.1.3. Nước 14

2.1.4. Beta – Caroten 14

2.1.5. Chất nhũ hóa 15

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KEM KHÔNG SỮA 17

3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bột kem không sữa 17

3.1.1. Quy trình sản xuất 17

3.1.2. Thuyết minh quy trình 18

a. Nguyên liệu 18

b. Chất nhũ hóa 18

c. Bồn cân 18

Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy


ii
d. Phối trộn 18

e. Thanh trùng 19


f. Đồng hóa 19

g. Sấy phun 19

h. Sấy tầng sôi 20

i. Sàng phân loại 20

j. Bao gói 20

k. Sản phẩm 21

CHƯƠNG 4. MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BỘT KEM KHÔNG SỮA 22

4.1. Thiết bị cân tự động sử dụng cảm biến 22

4.2. Thiết bị vi lọc 22

4.3. Thiết bị thanh trùng 23

4.4. Thiết bị đồng hóa 2 cấp 25

4.5. Thiết bị sấy phun 26

4.5.1. Hệ thống sấy phun 26

4.5.2. Các bộ phận quan trọng của hệ thống sấy phun như 28

a. Vòi phun cơ học: 28


b. Buồng và cơ chế sấy phun 29

c. Caloriphe 29

d. Quạt 30

e. Lọc túi 30

4.5.3. Truyền nhiệt và truyền khối trong quá trình sấy 30

4.5.4. Các giai đoạn sấy 30

Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy


iii
4.6. Thiết bị Cyclon 31

4.7. Thiết bị sấy tầng sôi 32

4.8. Thiết bị máy rót 32

4.9. Thiết bị hàn bao bì PE nhiệt độ vào là 115
o
C và nhiệt độ ra là 90
o
C: 33

4.10. Thiết bị may chỉ 34


CHƯƠNG 5. BIỆN PHÁP GIÁM SÁT VỆ SINH, THỰC HIỆN AN TOÀN
THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY 35

5.1. Bố trí nhân viên ở các khâu, khu vực: 35

5.1.1. Khu vực trộn ướt: 35

5.1.2. Khu vực sấy phun 35

5.1.3. Khu vực bao gói 35

5.2. Cách thức rửa tay đúng tiêu chuẩn: 36

5.3. Thực hiện vệ sinh 5S trong nhà máy: 37

5.4. Phải báo cáo cho nhân viên giám sát khi: 37

5.5. Quy định thay dép khi bước vào khu vực sản xuất của công ty: 37

5.6. Kiểm tra vệ sinh cá nhân phân xưởng sản xuất 37

CHƯƠNG 6. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM 38

6.1. Các biến đổi trong chế biến 38

6.2. So sánh khác nhau giữa cốm cứng và cốm mềm 38

CHƯƠNG 7. TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM, CÁC TIÊU CHUẨN ĐỂ

ĐÁNH GIÁ VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH
PHẨM 39

7.1. Chỉ tiêu chất lượng 39

7.1.1. Phương pháp sấy tách ẩm 40

Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy


iv
7.1.2. Phương pháp xác định hàm lượng béo tự do: 40

7.1.3. Phương pháp xác định hàm lượng béo (phương pháp khối lượng): 40

7.1.4. Phương pháp xác định chỉ số SI 41

7.1.5. Phương pháp xác định hàm lượng TS (Total Solid) 41

7.1.6. Phương pháp kiểm tra chất lượng dịch 42

7.1.7. Phương pháp xác định tỷ trọng 42

7.1.8. Phương pháp xác định pH 42

7.1.9. Phương pháp xác định độ chảy 42

7.1.10. Phương pháp xác định Đạm 42

7.2. Chỉ tiêu cảm quan 44


7.3. Chỉ tiêu vi sinh 44

7.4. Chỉ tiêu kim koại nặng 44

7.5. Độc tố và hoá chất không mong muốn. 44

CHƯƠNG 8. ỨNG DỤNG CỦA BỘT KEM KHÔNG SỮA 45
8.1. Khái niệm về bột kem không sữa 45

8.2. Ứng dụng trong thực phẩm và nước uống: 45

KẾT LUẬN 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

v

Danh Sách Bảng
Bảng 2.1 Thành phần dịch tinh bột thuỷ phân ứng với các chỉ số DE khác nhau được
thể hiện ở bảng:
5

Bảng 2.2 So sánh sự khác nhau giữa đường Maltose và đường Saccharose
7

Bảng 2.3 So sánh đặc điểm giữa acid béo no và acid béo không no
12

Bảng 2.4 Bản đồ tròn thể hiện sản xuất dầu cọ ở thế giới

13

Bảng 4.3. So sánh ưu, nhược điểm các loại thiết bị trao đổi nhiệt
24

Bảng 4.4. So sánh giữa thiết bị đồng hóa 1 cấp và 2 cấp:
26

Bảng 7.1. Chỉ tiêu chất lượng
39

















v

Danh Sách Hình

Hình 1.1 Nhà máy
1

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy
2

Hình 1.3 Thành phần ban Tổng giám đốc
3

Hình 2.1 Sơ đồ các đường chuyển hoá
6

Hình 2.2 Kẹo
9

Hình 2.3 Jams
9

Hình 2.4 Kem
10

Hình 2.5 Bánh mì
10

Hình 2.6 Dầu cọ
11

Hình 2.7 Trái và nhân cọ
13


Hình 2.8 Beta- caroten
14

Hình 4.3 Thanh trùng ống lồng ống
23

Hình 4.4 Thiết bị đồng hóa
25

Hình 4.5 Sấy phun
26

Hình 4.5.2 Vòi phun cơ học
28

Hình 4.6 Cyclon
31

Hình 4.7 Sấy tầng sôi
32

Hình 8.2 Cà phê
46

Hình 8.3 Cà phê 3 in 1
46

Hình 8.4 Ngũ cốc 46




vii

Danh Sách Sơ Đồ
Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất bột kem không sữa
17





















viii



LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian Thực tập tại công ty em biết thêm được nhiều kiến thức bổ ích, tiếp xúc
thực tế làm quen với thiết bị và hiểu về vận hành va chạm với thực tế, nâng cao hiểu
biết. Để làm ra sản phẩm phải qua rất nhiều công đoạn. Kiến thức này sẽ làm hành
trang cho em.
Em rất chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và anh chị trong công ty đã cho em có cơ hội
Thực tập trong công ty. Các anh bên sản xuất và anh, chị bên phòng QA/QC đã nhiệt
tình, vui vẻ giúp đỡ em nhiều trong quá trình đi thực tập trong 2 tháng vừa qua. Anh,
chị thân thiện luôn thâm hỏi và ủng hộ tinh thần em giúp em vượt qua khó khăn. Vì
thời gian thực tập của em ngắn không tránh khỏi sự thiếu xót em rất mong chỉ bảo
thêm.
Ngoài ra, em chân thành cảm ơn Thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã hướng dẫn em và là
chiếc cầu nối để em đến được Công Ty Cổ Phần Nguyên Liệu Thực Phẩm Á Châu Sài
Gòn có điều kiện và cơ hội tiếp xúc ngoài thực tế, giúp em trong suốt thời gian qua.
Em chân thành cảm ơn!










ix

LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa sữa là thực phẩm không thể thiếu vì có thành phần, đặc tính và chức năng
trong sữa khá cao rất có ích cho mọi lứa tuổi. Sữa có giá trị kinh tế, giá thành đắt rất ít

người có thể uống được loại sản phẩm này.
Sữa ứng dụng rất nhiều loại sản phẩm như sữa cô đặc, sữa uống, làm sữa chua, kem…
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển với sự hiện đại về thiết bị, công nghệ và kết hợp
với bàn tay khéo léo và am hiểu của con người. Tạo sản phẩm có các thành phần và
chức năng tương tự như sữa đáp ứng thị hiếu và nhu cầu con người với giá thành hợp
lý.
Bột kem không sữa được chế biến từ các thành phần có nguồn gốc từ thực vật, đa dạng
phong phú. Chẳng hạn như dầu cọ, màu Beta-caroten được chiết xuất từ trái cọ, đường
thủy phân từ khoai mì và kết hợp thêm 1 số chất phụ gia khác.
Bột kem không sữa là sản phẩm mới, sản xuất và áp dụng công nghệ sấy phun và sấy
tầng sôi để làm ra sản phẩm có khả năng hòa tan trong nước tốt, giảm giá thành, tăng
tính cạnh tranh, đa dạng hóa sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Sản phẩm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng giúp cơ thể hấp thu tốt các chất cần thiết.
Là sản phẩm nền, phối trộn cho các sản phẩm khác, nguyên liệu nhập khẩu trong và
ngoài nước.






1

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1. Giới thiệu về nhà máy
1.1.1. Lịch sử phát triển









Hình 1.1 Nhà máy
Công ty Cổ Phần Nguyên Liệu Thực Phẩm Á Châu Sài Gòn là công ty tiên phong ở
Việt Nam chuyên sản xuất các loại bột kem không sữa với chất lượng cao, uy tín và
giá cả cạnh tranh.
Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường trong nước và thế giới.
Với dây chuyền sản xuất theo công nghệ hiện đại nhất trong lĩnh vực sấy phun. Quá
trình sản xuất được kiểm soát theo qui trình hệ thống an toàn thực phẩm FSSC22000.
Quản lý sản xuất và kinh doanh được áp dụng theo qui trình quản lý chất lượng ISO
22000 :2005.
1.1.2. Qui mô
Có nhà máy đặt tại Khu công nghiệp Mỹ Phước 3, Bình Dương. Với tổng diện tích
trên 42000 m
2
, dây chuyền sản xuất được trang bị hệ thống máy móc hiện đại theo
công nghệ sấy phun của Đan Mạch.
1.1.3. Năng suất các sản phẩm chính và phụ
Sản phẩm chất lượng tốt luôn được khách hàng chọn mua, tin dùng. Sản phẩm công ty
đa dạng và nhiều loại khác nhau.
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
2

1.2. Sơ đồ tổ chức nhà máy:


















Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy
Cổng
Khu vực văn phòng
Lối đi
Khu vực
Trộn dịch
Khu vực
sấy phun
Khu vực đóng bao
Kho thành phẩm
Lối đi
Lối đi
P. Thay đồ nam
P. Thay đồ nữ
P. Giặt
P. Quản lí
P. Cảm quan

P. QC/QA
P. Dự trữ
P. Cơ, điện, bảo trì
P. Khí nén
Lối đi
Lối đi
Nhà xe Khu vực lò hơi
Kho
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
3


1.3. Thành phần ban Tổng giám đốc:


















Hình 1.3 Thành phần ban Tổng giám đốc



Chủ tịch
HĐQT
Tổng giám đốc
Thư ký
Giám
đốc
hành
chính
nhân sự
Giám
đốc
chuỗi
cung
ứng
Giám
đốc
thương
mại
Kế toán
trưởng
Phó
TGĐ
sản xuất
Giám
đốc nhà
máy

Giám
đốc kinh
doanh
Quốc tế
Trưởng
p.kinh
doanh
nội địa
Quản
đốc sản
xuất
Trưởng
BP kỹ
thuật bảo
trì
Trưởng
BP công
nghệ
SX&RD
Giám sát
QA/QC
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
4

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất bột kem không sữa là đường được thủy phân từ tinh
bột khoai mì, dầu cọ chiết xuất từ nhân cọ và vỏ trái cọ, chất nhũ hóa, chất chống đông
vón và một số chất phụ gia khác…
Ngoài ra, sử dụng màu được chiết xuất từ trái cọ như màu Beta Caroten. Để sản

phẩm có chất lượng tốt và ổn định, phải đáp ứng các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý, cảm
quan, vi sinh.
2.1.1 Đường
a. Cấu tạo tinh bột
Là chất dinh dưỡng dự trữ ở thực vật, là nguồn thức ăn, nguồn cung cấp năng
lượng cho người và động vật. Tinh bột có chủ yếu trong hạt ngũ cốc, củ, thân, lá thực
vật, trong tế bào tinh bột tồn tại ở dạng hạt nhỏ.
Tinh bột được tạo nên từ 2 polysaccharide: amylose và amylopectin.
Amylose: cấu tạo dạng mạch thẳng, không phân nhánh, chứa từ 300- 1000 gốc
glucose. Thành phần cấu tạo gồm các gốc α-D-glucopyranose, liên kết nhau bằng liên
kết 1-4 glycoside.
Amylose có tính chất sau:
Dễ tan trong nước nóng. Tạo dung dịch có độ nhớt không cao. Tủa trong
butanol và pentanol. Cho màu xanh đặc trưng với iode.









Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
5

b. Các sản phẩm của sự chuyển hoá tinh bột
Khi thuỷ phân tinh bột bằng acid hoặc bằng enzyme, thu được các sản phẩm trung gian
có các phân tử lượng khác nhau gọi là dextrin, chất này sau đó có thể tiếp tục bị thuỷ
phân đến cùng tạo thành Glucose. Tuỳ theo độ lớn của phân tử, các dextrin sẽ phản

ứng màu khác nhau với iode.
Các dextrin có thể bị thuỷ phân hoàn toàn thành Glucose, tuy nhiên ở những điều kiện
nhất định, dưới tác dụng thuỷ phân của enzyme, maltose là thành phần chủ yếu trong
sản phẩm thuỷ phân tinh bột.
Khi thuỷ phân tinh bột bằng enzyme hoặc bằng xúc tác acid, thu được các sản phẩm
thuỷ phân khác nhau, đặc trưng cho mức độ thuỷ phân đó là chỉ số DE (Dextrose
equivalent) cuả dịch thuỷ phân.
Bảng 2.1 Thành phần dịch tinh bột thuỷ phân ứng với các chỉ số DE khác nhau
được thể hiện ở bảng:
Chỉ số DE % Glucose % Maltose % Isomaltose
% Oligosaccharide
cao phân tử khác
Thuỷ phân
bằng acid
30
40
60


10
17
36


9
13
20


9

11
13


72
59
31
Thuỷ phân
bằng enzyme
20
45
65
97


1
5
39
96


5
50
35
2


6
20
11




88
25
15
2
(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)


Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
6


Từ các sản phẩm thuỷ phân tinh bột, có thể sản xuất các hợp chất đường (Glucose,
fructose) và các chất ngọt không đường (maltitol, sorbitol, mannitol) ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm.












Hình 2.1 Sơ đồ các đường chuyển hoá




Native starch
DE<3
Maltose dextrin
DE 5- 30
Cyclo dextrin
α-amylase
D-glucotransferase
Cyclodextrin
α-amylase
Glucoamylas
e
β-amylase
α-amylase
β-amylase
Maltose dextrin
DE 5-

30

Maltose syrup
Glucose syrup
DE 30- 80
Maltose
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
7



Bảng 2.2 So sánh sự khác nhau giữa đường Maltose và đường Saccharose
Maltose Đường Saccharose
Dễ định hình thành hạt Sản phẩm dễ bị chảy, dính, vốn cục, khó
khăn quá trình phun sương và tạo thành
hạt
Độ nhớt ít Độ nhớt cao
Tạo hàm lượng chất khô Tạo hàm lượng chất khô
Độ hòa tan cao Độ hòa tan thấp
Khả năng chịu nhiệt độ trong quá trình
sấy
Chịu nhiệt kém, dễ bị cháy khét
Khó kết tinh Dễ xảy ra hiện tượng lại đường
Tạo màu sắc sản phẩm phù hợp hơn Màu sắc bị sậm màu do sinh ra một số
phản ứng Maillard, Caramen
Có tính hút ẩm kém, thời gian bảo quản
kéo dài
Có tính hút ẩm cao làm sản phẩm bị mốc,
thời gian bảo quản ngắn
(Nguồn: Huỳnh Thị Kim Huệ, 2009)
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
8


c. Chỉ số DE (dextrose equivalent)
Khái niệm về chỉ số DE (dextrose equivalent) là phản ánh lượng đường khử được giải
phóng ra. DE càng cao, mạch Glucose ngắn, không ngọt, độ hòa tan và kháng cự với
nhiệt sẽ thấp. Ngược lại.

d. Maltose cấu tạo từ 2 phân tử


- D-glucose liên kết

- 1,4 – o- glucozid, vẫn còn
nhóm –OH- glucozid tự do nên có tính khử.
Là dung dịch màu trắng có chất kết dính được chiết xuất từ tinh bột khoai mì
bằng phương pháp thủy phân enzyme.
Dung dịch bao gồm glucose, maltose, oligo và polysaccharide không chứa độc
tố.
Được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và các ngành
công nghiệp khác như dược…
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, các sản phẩm được chế biến từ mạch
nha bao gồm thực phẩm cho trẻ em, các loại bánh mì và các sản phẩm khác (bánh bích
quy, các loại bánh hoặc kẹo dòn, kem lòng trắng trứng, bánh hạnh nhân…), các loại
thức uống lên men như rượu, bia, màu caramel, pho mát, kẹo chewingum, sữa đặc…
Nó được dùng trong thực phẩm để làm mềm cấu trúc, ngăn chặn kết tinh đường
và làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo lâu bị khô và giữ được độ mềm. Nó cũng
được sử dụng trong quá trình làm kem để giữ hỗn hợp có độ mịn tốt hơn. Giúp men
bánh mì nhanh được kích hoạt.









Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
9


Đặc điểm của đường Maltose:
Trong suốt, không màu, vị nhẹ, chất lỏng sệt, trong sạch.
Cải thiện độ nhớt, tạo ngọt, kết dính…
Sử dụng phạm vi rất rộng và tính chất cho ứng dụng đặc biệt:
Kẹo, bánh, bột kem không sữa, sauces, kem, jams…
Tác nhân tạo khối, giúp chế biến và cải thiện cấu tạo trong một đa dạng thực
phẩm, lên men nhanh sản phẩm như bia. Tăng tốc độ hòa tan nhanh.
* Một số sản phẩm sử dụng Maltose


Hình 2.2 Kẹo







Hình 2.3 Jams




Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
10


Hình 2.4 Kem







Hình 2.5 Bánh mì
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
11
2.1.2. Dầu cọ









Hình 2.6 Dầu cọ
a. Tính chất
Không tan trong nước.
Tan trong các dung môi không phân cực.
b. Chức năng
Dung môi để hòa tan các Vitamin tan trong dầu
Không chứa Cholesterol, dầu cọ giàu hóa chất tự nhiên quan trọng cho sức khỏe
và dinh dưỡng. Dầu cọ nguồn của Vit A và Vit E cao gấp 15 lần hơn carrot và 30 lần
hơn tomatoes, cung cấp Calories cho hoạt động năng lượng hằng ngày. Một gram của
dầu cọ cung cấp 9 Kcal của năng lượng.
Đóng góp vào sự phát triển não bộ cho trẻ em mới sinh.
Các acid béo trong thiên nhiên luôn luôn có số carbon là số chẳn.

Ở nhiệt độ phòng: acid béo bão hòa có độ dài từ 12 đến 24 carbon thường ở
dạng rắn
Đặc tính của acid béo no:
Chiều dài mạch carbon liên quan đến nhiệt độ nóng chảy và đông đặc của chất
béo.


Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
12
Acid béo có mạch carbon ngắn, phân tử lượng thấp ở nhiệt độ thường là chất
lỏng, có mùi đặc trưng. Ngược lại
Độ tan của acid béo trong nước giảm dần theo chiều dài mạch carbon.

Bảng 2.3 So sánh đặc điểm giữa acid béo no và acid béo không no.
Acid béo no Acid béo không no
ở dạng rắn ở dạng lỏng
Nhiệt độ nóng chảy cao hơn acid béo
không no

Không có nối đôi Có nối đôi
Một số acid béo đặc trưng: Lauric,
palmitic…
Một số acid béo đặc trưng: oleic,
linoleic…
Sử dụng sản phẩm có giá thành thấp Sử dụng sản phẩm có giá thành cao















Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
13

Bảng 2.4 Bản đồ tròn thể hiện sản xuất dầu cọ ở thế giới

Nhận thấy qua bản đồ tròn thì tỉ lệ dầu cọ sản xuất nhiều nhất là ở Malaysia chiếm
43% và Indonesia chiếm 44%.
Sản lượng tấn bán ra ở Malaysia và Indonesia cao hơn các quốc gia khác.
Điều kiện thuận lợi để khai thác dầu cọ, nguồn tài nguyên phong phú.
Dầu làm từ vỏ trái cọ và nhân cọ







Hình 2.7 Trái và nhân cọ


Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy

14
Tiến bộ của dùng dầu cọ cho bột kem không sữa:
Tan chảy ở nhiệt độ là 35
o
C, thích hợp với sản phẩm.
Hiệu quả kinh tế.
Phổ biến rộng rãi cho giá trị dinh dưỡng cao.

Ổn định với tác nhân oxy hóa và không có cholesterol.
2.1.3. Nước
Mục đích:
Hòa tan các thành phần vào nhau thành 1 dung dịch đồng nhất.
Môi trường cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn.
Thuận lợi quá trình phối trộn.
Sử dụng nước nóng
2.1.4. Beta – Caroten
a. Công thức cấu tạo






Hình 2.8 Beta- caroten
Giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tham gia vào các phản ứng nhìn của mắt.
Tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể.
Giảm nguy cơ ung thư và tim mạch.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Cung cấp Vitamin cần thiết cho cơ thể.
Chất chống oxy hóa.

Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
15
b. Tính chất của beta- Caroten:
Không tan trong nước mà tan trong dung môi hữu cơ.
ổn định trong môi trường kiềm nhạy cảm trong môi trường acid.
Dễ bị oxy hóa do nối đôi trong phân tử nhạy cảm với tia cực tím.
2.1.5. Chất nhũ hóa
Khái niệm nhũ tương: Là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau
được.
Trong đó, một chất ở dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, còn chất kia dưới dạng
pha phân tán liên tục.
Phần lớn các nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu trong nước hoặc nước trong dầu.
Nhiều sản phẩm thực phẩm là những nhũ tương như sữa, kem, bơ, pho mát nóng chảy,
lòng đỏ trứng…
Nhũ tương là hệ thống bền nhiệt động. các giọt nhỏ có khuyên hướng hợp giọt với
nhau để tạo ra các giọt to hơn, cuối cùng phân thành hai lớp, tách ra và không thành
nhũ tương nữa.
Để làm cho nhũ tương bền, nghĩa là để các giọt ở trạng thái phân tán bền, người ta
dùng các chất khử nhũ hóa
Là một nhóm chất hoạt động bề mặt.
Làm ổn định sự phân tán của đại phân tử nhờ vào khả năng làm bền hệ nhũ
tương.
Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.
Bản chất hóa học:
Tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục.
Làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán.
Mục đích:
Để dầu có khả năng hòa tan tốt trong nước.
Không bị tách lớp.
Liên kết với nước.

Dễ tạo hệ nhũ.
Phụ gia dùng trong sản xuất.