Slide tổng quan vế dầu cá
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (211.48 KB, 15 trang )
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM
BÀI THUYẾT TRÌNH
DẦU CÁ
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Nguồn gốc
•
Được chiết ép từ mỡ hoặc từ gan cá
•
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là cá biển
như cá hồi,cá trích,cá thu…
Tính chất vật lý
•
Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu
cơ không phân cực (hexane, acetone…)
•
Dạng nhũ tương trong nước tạo mùi vị khó chịu
•
Nhiệt độ nóng chảy thấp
VD: Dầu cá hồi : -70
0
C đến 13.5
0
C
•
Thường có mùi riêng và đặc trưng của cá
•
Đa số có màu vàng, riêng dầu cá hồi có màu đỏ
Dầu cá thông thường Dầu cá hồi
Thành phần hóa học
•
Triglixerit: thành phần quan trọng và chủ
yếu của dầu cá.
•
Các axit béo tự do: chiếm khỏang từ 1% đến
10% tùy loại dầu.
•
Dầu cá có thể chứa tới 82.72% axit béo chưa
bão hòa.
+ axit béo chưa no có nhiều hơn 1 nối
đôi chiếm khỏang 35.59%
+ các axit béo thuộc nhóm omega-3
chiếm 17.04%
•
Các chất hòa tan khác như vitamin A,D,E hay
các nguyên tố vi lượng: chiếm từ 0.2% đến
1%
•
Ngoài ra còn các nguyên tố siêu vi lượng có
tỷ lệ nhỏ: As,Cd,Hg,Pb
Nguyên tố
vi lượng
Hàm lượng
(mg/kg)
Mg
24.6
Na
37.57
Zn
220
Al
14.43
Fe
15.33
P
51.8
Se
7.62
Bảng thành phần vi lượng của dầu cá hồi
Thành phần các axit béo
1. Eicosapentaenoic Acid (EPA)
- Là một axit béo không thay thế
- CTPT C
20
H
30
O
2
- Tnc,
0
C: -54.4 đến -53.8
- Không có nhiệt độ sôi
- Có khoảng 18% trong dầu cá
2. Docosahexaenoic Acid (DHA)
- Là 1 loại axit béo không thay thế
- CTPT: C
22
H
32
O
2
- Tnc,
0
C: –44.2 đến -44.1
- Không có nhiệt độ sôi
- Có khoảng 12% trong dầu cá
3. Các acid khác:
Dầu cá
Acid (%)
cá hồi cá mòi cá thu cá ngừ
Myristic acid 5,3 9,0 5,8 3,0
Palmytic acid 14,2 19,0 12,8 20,0
Stearic acid 2,7 3,0 2,6 6,0
Palmitoloic acid 6,4 12,0 9,79 5,0
Oleic acid 14,7 13,0 23,0 15,0
Linoleic acid 2,5 1,0 0,16 1,5
Đánh giá chất lượng
-
Độ ẩm
-
Màu sắc
-
FFA
-
Chỉ số iod(IV)
-
Chỉ số peroxyde(PoV)
Công dụng
•
Giảm đau và viêm
sưng
•
Cải thiện tinh thần
•
Bảo vệ tim mạch
•
Hỗ trợ cơ quan thị
giác
Ứng dụng trong
thực phẩm
•
Bổ sung vào khẩu phần
ăn.
•
Bổ sung omega-3, DHA
vào các loại sữa
Ứng dụng trong dược phẩm
•
Sản xuất ra các
viên nang dầu cá
NHÓM THUYẾT TRÌNH
NGUYỄN ĐỨC ÁNH
PHAN THỊ MINH PHÚC
PHAN THÀNH HUY
