Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang i
Lời cảm ơn

Trong thời gian qua, với sự đồng ý của Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu
Tre, Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công
Nghệ Sinh học và Kỹ thuật Môi trƣờng, nhóm chúng em đã đƣợc tiếp nhận thực tập tốt
nghiệp tại xƣởng sản xuất thực phẩm của công ty. Trong quá trình lao động thực tế,
chúng em đã có dịp sử dụng những kiến thức sách vở của mình, đƣợc hiểu biết thêm
và tích lũy đƣợc nhiều kinh nghiệm. Đây sẽ là hành trang bổ ích để chúng em bƣớc
vào tƣơng lai.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trƣờng, quý thầy cô khoa Công
nghệ Sinh học đã tạo điều kiện để chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập. Đặc biệt,
chúng em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến cô Mai Thị Thái, ngƣời đã quan tâm và theo
suốt chúng em trong đợt thực tập vừa qua.
Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty Cổ phần
Chế biến HXK Cầu Tre, cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các bộ
phận sản xuất đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành tốt nhiệm vụ, đồng
thời cung cấp thông tin, dữ liệu để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Cuối cùng, kính chúc quý Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre luôn đạt
những thắng lợi lớn trong sản xuất và kinh doanh. Kính chúc Ban Giám Hiệu Trƣờng
Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh cùng toàn thể quý thầy cô
Khoa Công Nghệ Sinh học và Kỹ thuật Môi trƣờng dồi dào sức khoẻ, thành công và
đạt kết quả cao trong công tác đào tạo của mình.
TPHCM, ngày tháng năm
Nhóm sinh viên thực tập
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang ii
LỜI CAM ĐOAN



Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo thực tập này là do chính chúng tôi thực
hiện. Các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong báo cáo là trung thực, không sao
chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.





TPHCM, ngày tháng năm
Sinh viên thực hiện
(ký và ghi họ tên)



LƢ TÚ ANH NGUYỄN HOÀNG MAI ANH



TRỊNH THỊ THÙY LINH TRỊNH THANH TRUNG
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang iii
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
















TPHCM, ngày tháng năm





Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang iv
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
















TPHCM, ngày tháng năm


Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang v
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI CAM ĐOAN ii
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP iii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN iv
MỤC LỤC v
DANH MỤC BẢNG BIỂU vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH viii
DANH MỤC SƠ ĐỒ ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT
KHẨU CẦU TRE 1
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1
1.1.1. Sơ lƣợc về công ty Direximco 2
1.1.2. Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre 2
1.1.3. Xí nghiệp trở thành thành viên của SATRA 3
1.1.4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa 3
1.1.5. Các giai đoạn phát triển của Công ty 3
1.2. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ 3

1.3. CƠ CẤU TỔ CHỨC 6
1.4. CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ VÀ LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG 7
1.4.1. Chức năng 7
1.4.2. Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty 7
1.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 7
PHẦN 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÍU MẠI 11
2.1. NGUYÊN LIỆU 11
2.1.1. Thịt heo 11
2.1.2. Tôm sú 13
2.1.3. Cá Basa 15
2.1.4. Da hoành thánh 17
2.1.5. Phụ liệu sản xuất Xíu mại 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang vi
2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÍU MẠI 23
2.2.1. Quy trình 23
2.2.2. Tỉ lệ phối trộn nhân 24
2.2.3. Thuyết minh quy trình 24
2.2.4. Những sai sót có thể xảy ra trong quá trình chế biến 57
PHẦN 3: KẾT LUẬN 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2
PHỤ LỤC 3
PHỤ LỤC 4

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Quy mô tổng thể của Công ty Cổ phẩn Chế biến HXK Cầu Tre 2
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt heo 11
Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan của thịt heo đông lạnh 11
Bảng 2.3: Dƣ lƣợng kim loại nặng trong thịt heo 12
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt heo đông lạnh 12
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của tôm sú 13
Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan chất lƣợng tôm sú 13
Bảng 2.7: Dƣ lƣợng kim loại nặng trong tôm 14
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật của tôm đông lạnh 14
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của cá Basa 15
Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan cá Basa nguyên liệu 15
Bảng 2.11: Dƣ lƣợng kim loại nặng trong cá Basa nguyên liệu 16
Bảng 2.12: Các chỉ tiêu vi sinh vật của cá Basa nguyên liệu 16
Bảng 2.13: Chỉ tiêu chất lƣợng da hoành thánh 17
Bảng 2.14: Thành phần hoá học của củ sắn 18
Bảng 2.15: Yêu cầu chất lƣợng củ sắn 18
Bảng 2.16: Thành phần hoá học của cà rốt 18
Bảng 2.17: Yêu cầu chất lƣợng cà rốt 18
Bảng 2.18: Thành phần hoá học của tỏi 19
Bảng 2.19: Yêu cầu chất lƣợng tỏi 19
Bảng 2.20: Thành phần hoá học của hành tím 20
Bảng 2.21: Yêu cầu chất lƣợng hành tím 20
Bảng 2.22: Thành phần hoá học của tiêu 20
Bảng 2.23: Yêu cầu chất lƣợng tiêu 21
Bảng 2.24: Thành phần hoá học có trong 100g mè 21
Bảng 2.25: Yêu cầu chất lƣợng muối 21
Bảng 2.26: Yêu cầu chất lƣợng đƣờng 22
Bảng 2.27: Yêu cầu chất lƣợng bột ngọt 22
Bảng 2.28: Những sai sót có thể xảy ra trong quá trình chế biến 57

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Sơ đồ mặt bằng Công ty 4
Hình 1.2: Khu vực chế biến thủy hải sản 5
Hình 1.3: Khu vực chế biến trà 5
Hình 1.4: Khu vực hợp tác 5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang ix
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Tổ chức nhà máy chế biến thực phẩm 6
Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến Xíu mại 23
Sơ đồ 2.2: Quy trình xử lí hành tím 25
Sơ đồ 2.3: Quy trình xử lí tỏi 28
Sơ đồ 2.4: Quy trình sơ chế thịt heo đông lạnh 29
Sơ đồ 2.5: Quy trình sơ chế cá Basa đông lạnh 33
Sơ đồ 2.6: Quy trình sơ chế tôm đông lạnh 36
Sơ đồ 2.7: Quy trình xử lý gia vị 39
Sơ đồ 2.8: Quy trình xử lí cà rốt 41
Sơ đồ 2.9: Quy trình xử lí củ sắn 45


Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang x
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

HXK Hàng xuất khẩu
WTO World Trade Organization
Co. Ltd Company Limited
ISO International Organization for Standardization
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
UBND Ủy Ban Nhân Dân
NM Nhà máy
CBTP Chế biến thực phẩm
TP Thực phẩm
HS Hải sản
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
PE Polyethylene
OPP Oriented Polypropylen
SP Sản phẩm
BHLĐ Bảo hộ lao động
NL Nguyên liệu
MPN Most Probable Number
CFU Colony Forming Unit


Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang xi
LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu ăn uống của con ngƣời
ngày càng tăng, đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng đƣợc những yêu cầu
rất cao: cung cấp năng lƣợng thiết yếu cho con ngƣời, tiết kiệm thời gian chế biến, an
toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lƣợng.
Trƣớc thực trạng đó, Công ty Cổ phẩn Chế biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre với

trên 30 năm chuyên sản xuất các sản phẩm thực phẩm theo quy mô công nghiệp, đã
tung ra thị trƣờng một loạt các sản phẩm Xíu mại: Xíu mại nhân thịt, Xíu mại nhân
tôm, Xíu mại mini nhân tôm thịt…
Xíu mại là một trong các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ, có
chứa một lƣợng lớn các protein, chất béo, chất khoáng, và vitamin. Xíu mại có thể
sản xuất thủ công (theo quy mô gia đình), hoặc theo quy mô công nghiệp. Xíu mại là
sản phẩm thực phẩm phổ biến và đƣợc nhiều thị trƣờng rất yêu thích… Do đó tìm
hiểu về quy trình công nghệ sản xuất Xíu mại là một vấn đề đáng đƣợc quan tâm.
Trong khuôn khổ bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu quy trình
công nghệ sản xuất Xíu mại nhân tôm thịt.
Bài báo cáo này có sử dụng những dữ liệu mà chúng em thu thập đƣợc từ các
nguồn khác nhau. Chúng em xin chân thành cảm ơn các tác giả của những nguồn tƣ
liệu này.
Do hạn chế về mặt kiến thức chuyên môn nên chắc chắn cuốn báo cáo này
không tránh đƣợc thiếu sót. Vì vậy chúng em hy vọng sẽ nhận đƣợc nhiều ý kiến
đóng góp.

Nhóm sinh viên thực tập

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE
 Tên Tiếng Việt: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng Xuất khẩu Cầu Tre
 Tên giao dịch Quốc Tế: Cautre Export Goods Processing Joint Stock Company
 Viết tắt: C. T. E. J. S. Co.
Tr ụ sở chính: 125/208 Lƣơng Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP. HCM
Tel: (84 – 4) 9612085 – 96112542 – 9612543 – 9612544
Fax: (84 – 4) 9612057

Email:
Website: http:\\www.cautre.com.vn\
Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất khẩu Cầu Tre thành lập theo giấy phép
đăng ký kinh doanh số 4103005762 ngày 21/12/2006 của Sở Kế Hoạch và Đầu Tƣ
TP.HCM. Sản phẩm Cầu Tre rất đa dạng và phong phú: từ nguyên liệu hải sản, súc
sản, nông sản… nhƣng sản phẩm chính lại là thực phẩm chế biến và các sản phẩm
thủy hải sản. Các sản phẩm đƣợc chế biến và xuất đi nhiều thị trƣờng trên thế giới
nhƣ: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore, Thái Lan, Malaysia,
Thụy Sĩ, Bỉ, Pháp, Đức, Hà Lan, Mỹ, Canada, …
Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công Hệ thống Quản lý chất lƣợng và
an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO, HACCP và đã đƣợc cấp giấy đạt tiêu chuẩn
ISO 9001:2000. Công ty cũng là một trong những đơn vị chế biến hải sản đầu tiên
đƣợc cấp giấy phép xuất khẩu sản phẩm vào thị trƣờng EU.
Hiện nay, Công ty có nhiều dự án hợp tác và phát triển đối với các đối tác
nƣớc ngoài nhƣ: Kawasho, Gop (Nhật Bản), Mitsui & Co. Ltd (Nhật Bản),
Pisciculture Magnenat (Thụy Sĩ), … để tinh chế các sản phẩm xuất khẩu.
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Công ty trƣớc đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đƣợc
chuyển thể từ Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực dụng Công Nghiệp (Direximco) theo
quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 của UBND TP.HCM.
Căn cứ vào nghị định số 388/HĐBT ngày 20-11-1996, Xí nghiệp đƣợc thành
lập Doanh nghiệp Nhà Nƣớc theo quyết định số 16/QĐ-UB ngày 15-01-1993 của
UBND TP.HCM. Từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thƣơng
Mại Sài Gòn (SATRA).
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 2
1.1.1. Sơ lƣợc về công ty Direximco
Sau khi có Nghị Quyết 06 của Trung ƣơng và Nghị Quyết 26 của Bộ Chính
Trị, trƣớc đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 4-1980, Thành ủy và

UBND chủ trƣơng thành lập ban xuất nhập khẩu thuộc Liên Hiệp Xã Tiểu Thủ Công
Nghiệp Thành Phố. Ngày 30-5-1981, Thành phố ra quyết định số 104/QĐ-UB cho
phép thành lập Công ty Sài Gòn DIREXIMCO.
Tháng 3-1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy Chế Biến Thủy Hải
sản và vị trí thành lập tại địa điểm 125/208 Hƣơng lộ 14, phƣờng 20, quận Tân Bình,
TP.HCM (nay là 125/208 Lƣơng Thế Vinh, phƣờng Tân Thới Hòa, quận Tân Phú,
TP.HCM). Ngày 5-6-1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động.
Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 ha với nhiều
công trình kiến trúc.
Bảng 1.1: Quy mô tổng thể của Công ty Cổ phẩn Chế biến HXK Cầu Tre
Nhà máy chế biến hải sản đông lạnh
2.700 m
2
Kho A: 5000 tấn
(xây dựng trong 75 ngày)
1.950 m
2
Kho B: 3000 tấn
(xây dựng trong 60 ngày)
1.300 m
2
Nhà sơ chế tôm
650 m
2
Phòng trữ lạnh
600 m
2
Khu máy phát điện
110 m
2

Hai giếng nƣớc
100 m
3
/giờ
Khu chế biến vịt lạp đông
(xây dựng trong 15 ngày)
1.800 m
2
Các trang thiết bị chủ yếu gồm một số tủ cấp đông tiếp xúc (contact freezer),
máy nén,… 6 tháng cuối năm 1982, nhà máy đã chế biến 376 tấn tôm đông lạnh, 172
tấn vịt lạp, tạo kim ngạch hơn 1,7 triệu USD.
1.1.2. Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre
Sau khi có Nghị Quyết 01/NQ-TW ngày 14-09-1982 của Bộ Chính Trị,
UBND TP.HCM đã ra Quyết Định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 chuyển Công ty
Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc
Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre). Mặt hàng của Xí
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 3
nghiệp gồm một số loại: Hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác đƣợc quy định
cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí nghiệp.
1.1.3. Xí nghiệp trở thành thành viên của SATRA
Ngày 15-01-1993, Xí nghiệp đƣợc chuyển thành doanh nghiệp Nhà Nƣớc trực
thuộc UBND TP.HCM với tên gọi là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
theo Quyết Định số 16/QĐ-UB. Theo phân cấp của UBND TP.HCM từ năm 1995,
Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thƣơng Mại Sài Gòn (SATRA).
1.1.4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa
Ngày 14/04/2006, UBND TP.HCM ra Quyết Định số 1817/QĐ-UBND về việc
“Phê duyệt phƣơng án và chuyển Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành
Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”.

Ngày 21-12-2006, Sở Kế Hoạch và Đầu Tƣ TP.HCM cấp giấy chứng nhận đăng
ký kinh doanh số 4103005762 cho Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu
Tre. Từ 01-01-2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty cổ phần.
1.1.5. Các giai đoạn phát triển của Công ty
- 1983 - 1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là
một vòng khép kín.
- 1990 - 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động
hàng xuất thô.
- 2000 - 2005: Giai đoạn tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trƣờng
nội địa, đồng thời đƣa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trƣờng hàng
đầu.
- 14-04-2006 đến 10-11-2006: Xí nghiệp đã tiến hành Cổ phần hóa.
- Từ 1-2007: Công ty đi vào Cổ phần hóa, thành lập Công ty Cổ phần Chế
biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp cổ
phần.
1.2. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ
Diện tích tổng thể Công ty Cầu Tre là 75.000 m
2
giáp với 3 quận: quận 6,
quận 11, quận Tân Bình Thành Phố Hồ Chí Minh. Trong đó hơn 30.000 m
2
là các
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 4
xƣởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại, 300 m
2
diện tích cây xanh và hồ
nƣớc làm mát.
Đây là một nơi có nhiều trục đƣờng giao thông lớn, tiện lợi cho việc vận

chuyển hàng hoá. Công ty Cầu Tre có vị trí thuận lợi về giao thông đƣờng bộ và
đƣờng hàng không. Nằm gần Quốc lộ 1A, khu vực liên hệ với các đầu mối giao
thông và trung tâm kinh tế nhƣ sau:
- Cách sân bay Tân Sơn Nhất 5 km.
- Cách Ga Sài Gòn 7 km.
- Cách Cảng Sài gòn 12 km.
- Cách trục giao thông: quốc lộ 1A là 1,5 km, quốc lộ 13 là 25 km.

Hình 1.1: Sơ đồ mặt bằng Công ty
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 5

Hình 1.2: Khu vực chế biến thủy hải sản

Hình 1.3: Khu vực chế biến trà

Hình 1.4: Khu vực hợp tác

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 6
1.3. CƠ CẤU TỔ CHỨC





















Sơ đồ 1.1: Tổ chức nhà máy chế biến thực phẩm
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 7
1.4. CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ VÀ LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG
1.4.1. Chức năng
Sản xuất kinh doanh trong nƣớc và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến
sẵn nhƣ: thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác ra thị trƣờng
nƣớc ngoài.
1.4.2. Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty
Công ty đƣợc thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp với
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích
tối đa hóa lợi nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các cổ
đông, đóng góp cho ngân sách nhà nƣớc thông qua các loại thuế từ các hoạt động
kinh doanh, đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho ngƣời lao động.
Phạm vi hoạt động: Công ty hoạt động kinh doanh trên toàn lãnh thổ Việt
Nam và ở nƣớc ngoài nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định

có liên quan của pháp luật.
Ngành nghề kinh doanh của công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế
biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản
phẩm từ thủy sản; sản xuất các loại bột bánh; sản xuất các sản phẩm ăn liền; mua bán
nông lâm sản nguyên liệu; động vật sống; lƣơng thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá
sản xuất trong nƣớc; thuộc, sơ chế da; các ngành nghề khác theo quy định của pháp
luật.
1.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

Cá hộp Chả lụa đặc biệt
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 8

Xúc xích bò Xúc xích heo

Chả giò đặc biệt Chả giò thịt

Chả giò mặn Chả giò mini

Chả giò rế tôm cua Chả giò rế chay

Chả giò chay Chả giò thịt
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 9

Há cảo tôm thịt Há cảo chay

Há cảo tôm cua Xíu mại


Cá viên Tôm viên

Bánh xèo Bánh xếp chay
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 10

Trà Ô Long Trà Ô Long túi lọc

Trà lài Trà lài túi lọc

Trà khổ qua gói Trà khổ qua túi

Trà sen Trà phổ nhĩ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 11
PHẦN 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÍU MẠI
2.1. NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Thịt heo
a) Tổng quan về thịt heo
Thịt cung cấp giá trị dinh dƣỡng chủ yếu là protein, thành phần protein trong
thịt đƣợc xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu nhƣ đầy đủ các amino
acid cần thiết cho hoạt động sống.
b) Thành phần hóa học của thịt heo
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt heo
Thành phần
Hàm lƣợng (%)

Nƣớc
71
Protein
19
Lipid
7.0
Carbohydrate
1
Vitamin
1
Khoáng
1
c) Các chỉ tiêu chất lượng của thịt heo
Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan của thịt heo đông lạnh
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu theo TCVN 7074:2002
Trạng thái lạnh đông
Tr ạng thái bên
ngoài
Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô,
gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề
mặt khối thịt.
Màu sắc
Màu hồng tƣơi đặc trƣng.
Trạng thái sau khi rã đông
Tr ạng thái bên
ngoài
Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp
chất lạ.
Màu sắc

Màu hồng đậm đến đỏ tƣơi của thịt.
Mùi
Mùi thơm tự nhiên, đặc trƣng của khối thịt,
không có mùi lạ.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 12
Bảng 2.3: Dƣ lƣợng kim loại nặng trong thịt heo
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
Arsen (As)
1,0
Cadmi (Cd)
-
Chì (Pb)
-
Thủy ngân (Hg)
0,05
Methyl thủy ngân (MeHg)
-
Thiếc (Sn)
-
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt heo đông lạnh
Tên chỉ tiêu
Giới hạn cho phép (CFU/g)
Tổng vi khuẩn hiếu khí
10
6


Escherichia coli
0

Coliforms
10
2
Samonella
0
Bacillus cereus
10
2
Staphylococcus aureus
10
2
Clostridium botulium
0
d) Nguồn thu mua và bảo quản thịt
 Nguồn thu mua
Thịt heo đông lạnh đƣợc mua từ Công ty Thực phẩm ở Thái Bình.
 Điều kiện thu mua
Nguyên liệu thịt sau khi thu mua, đƣợc đƣa đến xƣởng chế biến thực phẩm ở
dạng bán thành phẩm đã cấp đông và bảo quản lạnh đông. Công ty chọn mua thịt sau
khi rã đông có màu sắc tự nhiên, không nhiễm bệnh, đã có dấu kiểm dịch từ các cơ
quan Y tế. Công ty thƣờng xuyên lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá học và vi sinh để
đảm bảo có đƣợc nguồn nguyên liệu tốt.
 Bảo quản
Bảo quản ở hồ đá theo khối lƣợng nhỏ (4kg/bao PE) theo thứ tự một lớp bán
thành phẩm một lớp đá vảy. Nếu cần bảo quản trong thời gian dài, sử dụng phƣơng
pháp lạnh đông, bảo quản ở nhiệt độ -18
0

C.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 13
2.1.2. Tôm sú
a) Tổng quan về tôm sú
Tôm sú thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, đƣợc bao bằng một lớp vỏ
mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm calcium. Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất
ở Việt Nam cũng là loại hải sản giá trị kinh tế cao ở thị trƣờng trong nƣớc và trên thế
giới. Hƣơng vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các loại tôm khác, chế biến dễ dàng
thành các sản phẩm khác nhau.
b) Thành phần hóa học của tôm sú
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Protid
19 – 23
Lipid
0,3 – 1,4
Tro
1,3 – 1,87
Calcium (mg)
29 – 30
Phospho (mg)
33 – 67,6
Sắt
1,2 – 5,1
Glucid
2
c) Các chỉ tiêu chất lượng tôm sú

Có nhiều chỉ tiêu để đánh giá về chất lƣợng của tôm nguyên liệu. Có ba loại
tôm nguyên liệu (loại đặc biệt, loại 1, loại 2). Đối với tôm sử dụng trong chế biến
thực phẩm phối trộn thì chỉ cần tôm loại 1 và các chỉ tiêu của tôm loại 1 nhƣ sau:
Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan chất lƣợng tôm sú
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu
sắc
Bên ngoài
- Có màu sắc đặc trƣng sáng bóng
- Không bạc màu
- Không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào trên
thân, đầu và đuôi
Thịt tôm
- Thịt tƣơi trong
- Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm)
- Không có bất kỳ đốm đen nào trên thịt
Tr ạng
thái
Bên ngoài
- Không vỡ vỏ
- Không mềm vỏ
- Không đứt đuôi, sứt vỏ, nứt đốt
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre

GVHD: Mai Thị Thái Trang 14
Bảng 2.7: Dƣ lƣợng kim loại nặng trong tôm
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
Arsen (As)

-
Cadmi (Cd)
2,0
Chì (Pb)
1,5
Thủy ngân (Hg)
-
Methyl thủy ngân (MeHg)
-
Thiếc (Sn)
-
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật của tôm đông lạnh







d) Nguồn thu mua, và bảo quản tôm
 Nguồn thu mua
Tôm sú đƣợc thu mua ở dạng bán thành phẩm của các công ty có uy tín trên
thị trƣờng trong thành phố nhƣ Công ty Hải sản Thọ An.
 Điều kiện thu mua
Nguyên liệu tôm sau khi thu mua, đƣợc đƣa đến xƣởng chế biến thực phẩm ở
dạng bán thành phẩm đã cấp đông và bảo quản lạnh đông. Công ty chọn mua tôm
sau khi rã đông có màu sắc tự nhiên, không bị bể vỏ, vỏ tôm có thể mềm nhƣng
không bị bong ra khỏi thân. Thân có màu sáng bóng, không bị dập nát, đầu dính vào
thân. Thịt tôm săn chắc, không có mùi ƣơn.
Trong thịt tôm

- Thịt đàn hồi, săn chắc
Mùi
Tự nhiên
- Mùi đặc trƣng của tôm, không có mùi lạ
Sau khi luộc
chín
- Thơm đặc trƣng của tôm luộc, không có mùi
khai, không có mùi lạ
Vị
Sau khi luộc
chín
- Vị ngọt đậm
- Nƣớc luộc trong
Chỉ tiêu
Giới hạn cho phép (CFU/g)
Tổng vi khuẩn hiếu khí
10
6
Escherichia coli
10
2
Staphylococcus aureus
10
2

Clostridium perfringenes
10
2
Samonella (trong 25g)
0

Vibrio parahaemolyticus
0