Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
Nhóm 2 Trang
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
DANH SÁCH NHÓM
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
1 Trần Anh Vũ 2005120427
2 Nguyễn Thị Bảo Uyên 2005120397
3 Nguyễn Thị Liên 2005120450
4 Lương Phạm Tiểu Hồng 2005120401
LỜI MỞ ĐẦU
Nhóm 2 Trang
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung
những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể
phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục
đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn và mang giá trị cảm quan lớn.
Việt Nam là nước có đặc điểm khí hậu đa dạng và thỗ nhưỡng nên thực vật nói
chung cũng như rau quả nói riêng ở nước ta rất phong phú. Hơn thế nữa, rau quả nước
ta có quanh năm, rải rác khắp nơi.
Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ
chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người
tiêu dùng về mọi mặt. Do đó, hiện nay trên thị trường nước ta ( và cả trên thế giới),
ngoài ra các rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như:
sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (quả đóng hộp), làm tăng giá trị của
chúng.
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, quá trình sản xuất ra một sản phẩm sẽ
phải trải qua nhiều công đoạn. Mỗi công đoạn đều có những mục đích và các thiết bị
chuyên biệt để thực hiện công đoạn đó.
Trong bài tiểu luận này, nhóm sẽ trình bày ba trong những công đoạn sản xuất đồ
hộp rau quả. Đó là quá trình ép, quá trình nghiền và quá trình chà. Giới thiệu mục đích
cũng như các cách thực hiện và các thiết bị sử dụng trong từng quá trình. Trong quá

trình tìm kiếm cũng như thu thập và ghi chép tài liệu có điều gì thiếu sót, mong cô và
các nhóm đóng góp thêm.
Nhóm thực hiện.
MỤC LỤC
Nhóm 2 Trang
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
I. QUÁ TRÌNH NGHIỀN
1.1. Cơ sở lý thuyết
Bản chất của quá trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường
là các loại vật liệu rời, bằng tác động của các lực cơ học. Nghiền là một trong các quá
trình được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm nói chung cũng như rau quả
đồ hộp nói riêng.
Trong quá trình nghiền, có 3 loại lực cùng tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực va
đập và lực ma sát. Tuy nhiên, tùy từng quá trình sẽ có một loại lực chiếm ưu thế. Trong
quá trình nghiền thô các loại vật liệu cứng, lực nén chiếm ưu thế. Lực ma sát thường
chiếm ưu thế trong quá trình nghiền tinh. Lực va đập thường được ứng dụng trong cả
quá trình nghiền thô, nghiền trung gian và cả nghiền tinh.
Một trong các thông số quan trọng để đánh giá quá trình nghiền là tỉ lệ giảm kích
thước, được xác định bằng tỉ lệ kích thước trung bình của nguyên liệu trước khi nghiền
và kích thước trung bình của nguyên liệu sau khi nghiền. Quá trình nghiền thô có tỉ lệ
giảm kích thước thường nhỏ hơn 8:1, trong khi đó quá trình nghiền tinh có tỉ lệ này
thường xấp xỉ bằng 100:1. Trong công nghệ thực phẩm, kích thước của vật liệu thường
được xác định theo phương pháp sàng.
1.2. Mục đích của quá trình nghiền
Dùng lực cơ học tác động để xé nhỏ, xay nát nguyên liệu làm thay đổi trạng thái,
tính chất vật lý của nguyên liệu nhằm mục đích tăng hiệu quả cho các quá trình khác
như thu dịch quả khi ép, bột quả chà, để cho chế biến các sản phẩm như: puree, bột
quả, nước quả,
Mặt khác, nghiền xé còn tạo ra điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt làm cho
tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme nhanh chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm.

Nhóm 2 Trang
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
Tùy vào mục đích của chế biến sản phẩm kích thước của các phân tử có trong nguyên
liệu mà có thể tiến hành nghiền so bộ hoặc là xay nhỏ nguyên liệu.
1.3. Các biến đổi của nguyên liệu
Trong quá trình nghiền, biến đổi về vật lý quan trọng nhất là kích thước của
nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặ riêng sẽ tăng. Mặt khác, dưới tác dụng của các
lực, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên đồng thời vi sinh vật cũng có thể bị tiêu diệt
nhưng mức độ không đáng kể.
Khi nghiền vật liệu thì cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy
hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin, sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy. Do
đó, sẽ xảy ra các phản ưng oxy hóa.
Sau khi nghiền, do diện tích bề mặt riêng tăng lên nên mật độ của vi sinh vật có
thể tăng lên. Đồng thời, các thành phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong
nguyên liệu có thể thoát ra bề mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn.
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất nghiền
1.4.1 Tính chất nguyên liệu
Tính chất của nguyên là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến quá trình nghiền. Việc
xác định tính chất của nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để thực hiện quá trình
nghiền với hiệu quả kinh tế cao. Trước khi thực hiện quá trình nghiền, một số tính chất
sau đây của nguyên liệu cần được quan tâm: kích thước, độ cứng, độ dai, độ dính, độ
ma sát, nhiệt độ nóng chảy, cấu trúc, khối lượng riêng, độ ẩm, các thành phần hóa học
kém ổn định, độ đồng nhất, độ sạch.
Xác định kích thước nguyên liệu cũng như kích thước yêu cầu của sản phẩm sẽ
giúp ta lựa chọn thiết bị phù hợp và làm việc hiệu quả hơn. Kích thước của nguyên liệu
càng lớn thì càng dễ bị vỡ ra khi chịu tác động của cùng một lực cơ học.
Nhóm 2 Trang
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
Cấu trúc của nguyên liệu sẽ quyết định việc lựa chọn loại lực cơ học chủ yếu tác
động lên nguyên liệu trong quá trình nghiền. Nguyên liệu giòn hoặc có cấu trúc tinh

thể thì sự gãy vỡ dễ dàng diễn ra khi xuất hiện các vết nứt trên nguyên liệu. Trong
trường hợp này, lực nén là thích hợp cho quá trình nghiền. Mặt khác, đối với các
nguyên liệu có cấu trúc dạng sợi, thì lực nghiền chủ yếu là lực cắt xé.
Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng rất nhiều đến năng suất cũng như hiệu quả
của quá trình nghiền. Khi độ ẩm vượt quá 2 – 3% (w/w), khi nghiền chúng sẽ bám vào
thiết bị, làm tăng tổn thất và giảm hiệu quả quá trình nghiền. Khi độ ẩm cao, có thể
chúng sẽ kết chùm lại với nhau.
1.4.2. Các yếu tố bên ngoài
Lực tác dụng lên nguyên liệu càng lớn, nguyên liệu càng dễ vỡ, hiệu quả nghiền
càng cao.
Mỗi loại thiết bị nghiền có phương pháp hiệu chỉnh lực tác dụng khác nhau.
1.5. Thiết bị
1.5.1. Thiết bị nghiền trục
a. Cấu tạo
b. Nguyên lý hoạt động
Nhóm 2 Trang
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
Trong quá trình vận hành, hai trục này chuyển động hướng vào nhau. Nguyên
liệu cần nghiền được đưa vào khe giữa của hai trục từ phía trên. Nguyên liệu sẽ bị kẹp
giữa hai trục và kéo qua khe hẹp. Khi đó, dưới tác dụng của lực nén ép, hạt sẽ bị vỡ ra.
Thường thì hai trục nghiền quay với vận tốc bằng nhau. Nếu hai trục quay với vận tốc
khác nhau. Lực ma sát sẽ tăng lên, góp phần làm hạt vỡ ra.
Trên bề mặt trục nghiền có thể có các rãnh, các nếp nhăn hoặc hai trục có hình
dạng bánh răng ăn khớp với nhau để tăng hiệu quả quá trình nghiền. Độ rộng khe hẹp
giữa hai trục luôn được thiết kế để có thể thay đổi được.
1.5.2. Thiết bị nghiền búa
a. Cấu tạo
1. Vỏ thiết bị 4. Cửa nhập liệu
2. Vòng đai 5. Trục quay
3. Cánh đập (búa) 6. Sàng lưới

b. Nguyên lý hoạt động
Nhóm 2 Trang
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
Trong thiết bị nghiền búa, lực tác động chủ yếu là lực va đập. Cấu tạo thiết bị
nghiền búa bao gồm một rotor quay với tốc độ cao được gắn với một vòng đai, trên
vòng đai có gắn các tay đập (búa).
Khi rotor quay, các tay đập sẽ chuyển động và đầu của các tay đập tạo thành vòng
tròn. Khi vận hành, nguyên liệu được tay đập đưa đến khe hẹp giữa đầu búa và thành
của vỏ. Dưới tác dụng của lực va đập của búa và lực ma sát, nguyên liệu sẽ vỡ ra.
Thiết bị nghiền búa thường được dùng để nghiền các loại nguyên liệu cứng, giòn,
dạng sợi hoặc có tính chất dính.
II. QUÁ TRÌNH CHÀ
2.1. Cơ sở lý thuyết và mục đích của quá trình chà
Nhằm thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn, để sản xuất nước rau quả ở dạng necta
hoặc puree, sản phẩm bột quả sấy. Gần như tất cả các nguyên liệu trước khi chà đều
phải làm nhỏ, gia nhiệt để nguyên liệu mềm, dễ chà, tăng tỷ lệ thu hồi bột quả, đồng
thời diệt enzyme, hạn chế sự biến đổi màu sắc của sản phẩm.
Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa nguyên liệu với oxy không khí, giữa
nguyên liệu với thiết bị. Vì vậy, khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao
cũng như xảy ra phản ứng hóa học giữa các thành phần hóa học của nguyên liệu (tanin,
polyphenol, vitamin) với các ion kim loại của thiết bi làm thay đổi màu, giảm chất
lượng của sản phẩm. Để hạn chế những tác động này, có thể sử dụng chất chống oxy
hóa như vitamin C, acid ascorbic, chà trong môi trường khí trơ, sử dụng loại thiết bị
bằng inox.
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất chà
2.2.1. Tính chất nguyên liệu
Hiệu suất và năng suất chất lượng bột chà phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó có
độ mềm của nguyên liệu, là yếu tố quyết định đáng kể tới năng suất chà. Nguyên liệu
Nhóm 2 Trang
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép

càng mềm thì năng suất chà càng cao. Do vậy, trước khi chà nguyên liệu cần được đun
nóng với mục đích thủy phân một phần protopectin thành pectin hòa tan làm cho
nguyên liệu mềm ra.
Khi đun ở nhiệt độ cao còn có tác dụng vô hiệu hóa hoạt tính của cá enzyme giảm
đươc sự mất màu của nguyên liệu.
2.2.2. Các yếu tố bên ngoài
Vận tốc quay của máy chà. Vận tốc chà tăng thì hiệu suất chà tăng và ngược lại.
Góc nghiêng giữa trục quay và cánh chà cần được điều chỉnh phù hợp. Ví dụ bã
chà khô tức là có lẫn xơ quả trong bột chà làm giảm chất lượng bột chà. Cho nên có thể
điều chỉnh tăng góc α để bã chà ra nhanh hơn.
Nếu bã ướt có nghĩa còn nhiều thịt quả trong bã, năng suất hiệu suất chà giảm cần
điều chỉnh góc nghiêng này để bã ra chậm hơn.
Phụ thuộc vào khoảng cách khe hở giữa cánh chà và mặt rây. Nếu bã chà khô cần
điều chỉnh tăng khoảng cách khe hở còn bã ướt điều chỉnh giảm khoảng cách khe hở.
2.3. Thiết bị
a. Cấu tạo
Nhóm 2 Trang
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
1. Máng xoắn tải nguyên liệu 5. Trục quay
2. Phễu nhập liệu 6. Mặt chà ( lưới chà)
3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu 7. Cửa tháo bã chà
4. Cánh đập
b. Nguyên lý hoạt động
Cho nguyên liệu vào qua cửa nạp ở phía trên. Trục quay, nguyên liệu sẽ được
văng ra bởi các bản chà đập vào nguyên liệu và ép mạnh nguyên liệu vào mặt lưới chà
làm cho phần thịt quả tơi ra lọt qua lưới chà thành bột chà đưa đi chế biến thành các
sản phẩm chính khác. Phần còn lại trên lưới chà đó chính là bã chà gồm xơ hạt và vỏ
của quả.
Nếu lưới chà có kích thước lỗ nhỏ thì năng suất chà thấp nhưng lại cho bột chà
mịn hơn và ngược lại lỗ chà có kích thước lớn thì cho năng suất cao nhưng bột chà thô.

Trong thực tế, tùy thuộc vào yêu cầu độ mịn của sản phẩm và tính chất nguyên liệu mà
sử dụng thiết bị chà một hay nhiều tầng.
Trường hợp nguyên liệu có nhiều chất xơ, có thể dùng thiết bị chà 2 đến 3 tầng
tức là có từ 2 -3 lưới chà. Ở tầng 1 có kích thước lỗ chà lớn để loại bỏ một phần bã sau
đó dịch quả lại được chà tiếp đến tầng hai, tầng ba. Ở tầng ba có kích thước lỗ chà nhỏ
nhất cho nên thu được sản phẩm mịn.
Nhóm 2 Trang 10
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
III. QUÁ TRÌNH ÉP
3.1. Cơ sở lý thuyết
Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách
sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho cấu tử cần thu hồi thoát
ra ngoài. Sản phẩm của quả trình ép thường là dung dịch có chứa các cấu tử mà chúng
ta cần thu hồi.
Động lực chính của quá trình là áp lực tác động lên nguyên liệu. Khi áp suất tác
dụng lên các thành phần tạo cấu trúc của nguyên liệu sẽ làm cho các tế bào của nguyên
liệu bị phá hủy và các cấu tử mong muốn sẽ thoát ra ngoài.
Quá trình ép có thể sử dụng một cách độc lập hoặc kết hợp với các quá trình khác
để làm tăng hiệu quả thu hồi các cấu tử cần thiết có bên trong nguyên liệu và được chia
thành 2 nhóm:
 Quá trình ép không có quá trình hỗ trợ: quá trình phá vỡ cấu trúc tế bào và ép để các
cấu tử thoát ra ngoài được thực hiện cùng một lúc. Phương pháp này thường được áp
dụng đối với các loại nguyên liệu có cấu trúc mềm, dễ phá hủy, có độ ẩm cao như trái
cây.
 Quá trình ép có quá trình hỗ trợ: Nguyên liệu được xử lý trước khi ép để tăng hiệu
quả. Áp dụng: nguyên liệu có độ ẩm thấp, có độ cứng
Trong quá trình ép, việc thu nhận dịch ép là thu hồi không chọn lọc. Do đó có thể
lẫn các tạp chất không mong muốn trong dịch thu hồi. Do đó, đối với một số loại
nguyên liệu, khi hiệu suất ép càng cao thì chất lượng dịch ép càng thấp do lẫn nhiều
thành phần không mong muốn.

3.2. Mục đích của quá trình ép
Quá trình ép thường có mục đích chủ yếu là khai thác, thu hồi các cấu tử mà ta
mong muốn.
Nhóm 2 Trang 11
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
Trong công nghệ chế biến ra quả, quá trình ép được sử dụng để thu hồi dịch quả.
Từ đó có thể chế biến thành các sản phẩm khác nhau như: Nước quả trong, nước quả
đục và nước quả cô đặc,

Lưu ý: Trong quá trình ép, cần chú ý đến chất lượng của dịch ép, các chất không
mong muốn (chất đắng).
3.3. Các biến đổi của nguyên liệu
Quá trình ép thường không có quá nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về cơ
học. Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích, tỉ trọng có thể thay đổi. Ngoài ra,
kích thước của nguyên liệu cũng giảm do dưới lực ép thì nguyên liệu sẽ bị vỡ ra. Khi
ép dưới điều kiện áo lực cao cũng như có sự chuyển động ( sự ma sát) thì nhiệt độ của
nguyên liệu có thể tăng lên.
Sau khi ép xong, thành phần pha lỏng trong nguyên liệu sẽ giảm đi. Mức độ giảm
phụ thuộc vào cường độ ép.

Lưu ý:
 Khi ép cần chú ý các thành phần dễ bị phân hủy như vitamin, polyphenol thoát ra
khỏi tế bào, có thể tiếp xúc với không khí do đó dễ bị oxy hóa.
 Để hạn chế hiện tượng hóa nâu của nguyên liệu trong quá trình ép có thể tiến hành xử
lý nhiệt đối với nguyên liệu để vô hoạt các enzyme hóa nâu.
 Dịch ép trái cây có thành phần rất thích hợp cho VSV phát triển do đó nên đưa đi chế
biến, xử lý nhằm ức chế VSV phát triển.
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép
3.4.1. Hiệu suất ép
Để đánh giá hiệu quả của quá trình ép, người ta dùng chỉ tiêu là hiệu suất ép.

Nhóm 2 Trang 12
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
Hiệu suất ép là tỉ lệ % giữa lượng dịch quả thu được so với khối lượng quả đem
ép hoặc so với khối lượng dịch quả có trong nguyên liệu.
T Công thức tính:
Hiệu suất ép (%) = Khối lượng dịch quả thu được * 100
Khối lượng quả đưa ép
3.4.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép
 Nguyên liệu
Độ chín của nguyên liệu: độ chắc của quả và lượng dịch bào có trong nguyên
liệu.
Độ chín của nguyên liệu càng cao thì hiệu suất ép càng tăng. Vì khi quả chín thì
lượng dịch quá nhiều. Tuy nhiên, quả quá chín hay có độ chín thấp (quả còn xanh) thì
hiệu suất ép nhỏ. Trường hợp quả chín có độ xốp trong thịt quả giảm đi vì thế dịch quả
chảy ra khó khăn hơn. Còn quả có độ chín thấp thì lượng dịch quả chưa hình thành
được nhiều.
Cấu trúc nguyên liệu quyết định đến tính cơ lý của nguyên liệu cũng như độ bền
thành tế bào nguyên liệu:
− Khả năng đàn hồi của nguyên liệu: Nguyên liệu có tính đàn hồi càng cao thì quá trình
ép càng khó thực hiện.
− Kích thước của nguyên liệu: Khi ép các loại nguyên liệu có dạng vật liệu rời, kích
thước của nguyên liệu càng nhỏ thì chất lỏng bên trong nguyên liệu càng dễ thoát ra bề
mặt. Đối với một số loại nguyên liệu, để tăng hiệu quả của quá trình ép, nguyên liệu
được nghiền đễ giảm kích thước. Tuy nhiên, khi kích thước nguyên liệu quá nhỏ, kích
thước mao quản quá nhỏ thì dịch ép sẽ khó di chuyển ra bề mặt của khối nguyên liệu
để thoát ra ngoài.
Nhóm 2 Trang 13
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
− Độ xốp của nguyên liệu: Nguyên liệu có độ xốp càng cao, quá trình ép sẽ càng hiệu
quả. Vì độ xốp của nguyên liệu càng cao, dịch ép càng dễ khuếch tán trong khối vật

liệu (trở lực thấp) và thóa ra ngoài. Ngoài ra , độ xốp cao còn dễ bị phá vỡ khi chịu tác
dụng của lực ép.
− Độ nhớt của dịch ép: Độ nhớt của dịch ép càng lớn thì trở lực càng cao nên khó ép.
− Khả năng liên kết các thành phần trong nguyên liệu: Một số thành phần có khả năng
liên kết với nhau bằng một số liên kết như liên kết Hidro, liên kết kị nước. Để ép hiệu
quả thì nên xử lý làm yếu các liên kết này.
 Các yếu tố bên ngoài
Quá trình tiền xử lý: Quá trình tiền xử lý sẽ hỗ trợ tốt cho quá trình ép. Tuy nhiên
nên chú ý đến hiệu quả kinh tế khi quyết định có nên áp dụng quá trình này để hỗ trợ
hay không. Để tăng hiệu quả của quá trình ép, nguyên liệu có thể được xử lý nhiệt
trước khi ép để làm yếu đi các liên kết giữa các cấu tử bên trong nguyên liệu và giảm
độ nhớt, tăng cường khả năng khuếch tán của chất lỏng trong nguyên liệu.
Áp lực: Áp lực là động lực chính của quá trình ép. Áp lục ép càng lớn thì hiệu
quả càng cao. Tuy nhiên, lực ép càng lớn thì sự xuất hiện các cấu tử không mong muốn
càng nhiều.
Nhiệt độ của quá trình ép: Thông thường nhiệt độ ép càng cao thì độ nhớt của
chất lỏng càng giảm nên chất lỏng dễ khuếch tán ra ngoài. Tuy nhiên, trong quá trình
ép các loại trái cây, thường không cần phải gia nhiệt vì sẽ tác động đến một số thành
phần nhạy cảm với nhiệt như vitamin, đồng thời làm tăng chi phí cho quá trình ép.
3.4.3. Các biện pháp làm tăng hiệu suất ép
Dựa trên các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép, có một số biện pháp làm tăng
hiệu suất ép như sau:
 Tạo độ xốp cho khối nguyên liệu
Nhóm 2 Trang 14
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
Lằm tăng hiệu suất ép bằng xử lý tạo độ xốp cho khối nguyên liệu ép. Trong thực
tế, bột thấm, bột thủy tinh, bột cellulose trộn vào khối nguyên liệu để làm tăng độ xốp
của khối nguyên liệu do đó có tác dụng làm tăng hiệu suất ép.
 Kỹ thuật ép
Kỹ thuật ép đem lại hiệu quả cao khi vận hành điều khiển đúng kỹ thuật. Thường

áp suất ép tăng thì vận tốc chảy dịch tăng. Nếu áp suất tăng quá cao đạt giá trị max thì
vận tốc chảy dịch lại bằng 0. Khi đó, do độ xốp của khối nguyên liệu không còn
Ví dụ: Khi sử dụng máy ép thủy lực cần áp dụng kỹ thuật ép:
− Để nguyên liệu tự chảy dịch
− Giai đoạn tăng áp lực ép thì tăng hiệu suất ép
− Giai đoạn giảm áp lực ép thì tạp độ xốp
Được lặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi lượng dịch chảy ra hết thì hiệu suất ép
đạt được tối đa.

Lưu ý: Chọn thiết bị ép thích hợp với từng loại nguyên liệu. Ví dụ nguyên liệu mềm
và ít sơ thì nên chọn thiết bị ép trục xoắn
Không được đưa khối nguyên liệu vào ép quá dày.
 Sơ chế nguyên liệu trước khi ép
Sơ chế nguyên liệu trước khi ép cũng nhằm tăng hiệu suất ép và có thể áp dụng
một số biện pháp sơ chế sau:
+ Nghiền xé tơi nguyên liệu:
Là biện pháp sơ chế xử ký nguyên liệu với loại quả có kích thước quá lớn thông
qua việc sơ chế xé tơi, xé nhỏ nguyên liệu. Bằng biện pháp này có tác dụng phá vỡ cấu
Nhóm 2 Trang 15
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
trúc tế bào làm đứt các ống mao dẫn, phá vỡ không bào để dịch bào chảy ra ngoài dễ
dàng do đó có tác dụng làm tăng hiệu suất ép.
Chú ý: Nếu nghiền xé nguyên liệu thành các phần tử quá bé thì sẽ làm bít kín các
mao dẫn, làm cho độ xốp của khối nguyên liệu giảm đáng kể, lượng dịch chảy ra ít do
vậy cũng làm hiệu suất ép giảm.
+ Đun nóng hay là biện pháp xử lý nhiệt độ
Mục đích cũng là phá vỡ cấu trúc tế bào và làm biến tính các phần tử keo như keo
protein làm giảm độ nhớt của khối nguyên liệu, làm mất khả năng giữ nước của hệ keo
nguyên sinh chất, do vậy dịch quả dễ dàng chảy ra ngoài nhiều, nên làm tăng hiệu suất
ép.

Đồng thời khi xử lý nhiệt độ có tác dụng làm cho các enzyme mất hoạt tính nên
giảm được sự biến màu của sản phẩm. Do đó, sau khi xử lý nhiệt độ cần phải làm
nguội nguyên liệu ngay khi đưa vào ép.
Cần chú ý xử lý nhiệt độ với mục đích làm tăng hiệu suất ép, cần được thực hiện
trong thời gian và nhiệt độ vừa phải nhằm tránh những tác dụng ngược lại do có một số
chất keo được tạo thành.
Mục đích của làm lạnh đông chậm nguyên liệu trước khi ép là để tạo ra các tinh
thể đá lớn và thô, nhiều góc cạnh sẽ làm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, để dịch quả
chảy ra dễ dàng vì thế cũng làm tăng hiệu suất ép.
+ Xử lý nguyên liệu bằng enzyme thủy phân
Các enzyme thủy phân thường dùng như amilaza, pectinaza, xelluloza, Nguyên liệu
qua xử lý nhiệt đã được làm nguội đến nhiệt độ 40 – 45
0
C thì trộn các enzyme trên vào
ủ trong khoảng 2 -3 giờ trước khi ép.
Nhóm 2 Trang 16
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
Ngoài ra có thể sử dụng các biện pháp khác như: Xử lý bằng dòng điện, dùng sóng siêu
âm, sùng tia bức xạ.
+ Xử lý bằng dòng điện
Mục đích của xử lý nguyên liệu bằng dòng điện là làm thay đổi cấu trúc tế bào
nguyên liệu giúp hiệu suất ép hiệu quả hơn. Cách xử lý cho nguyên liệu đi qua dòng
điện có hiệu điện thế U = 200V, cường độ I = 5A trong thời gian 20 -50 giây. Khi đó,
tế bào nguyên liệu bị phá vỡ, các phân tử tích điện bị thay đổi do vậy trạng thái của
nguyên liệu bị thay đổi nên hiệu suất ép tăng.
+ Dùng sóng siêu âm
Sóng siêu âm do có tần số cao trên 20.000 lux nên có tác dụng làm phá vỡ cấu trúc tế
bào.
+ Dùng tia bức xạ
Ngoài ra để thu được lượng dịch quả từ nguyên liệu cao, có thể áp dụng phương pháp

trích ly hay khuếch tán bằng cách tăng nồng độ đường hay muối trong khối nguyên
liệu như vậy có tác dụng làm tăng lượng dịch quả chảy ra ngoài.
3.5. Thiết bị
3.5.1. Thiết bị ép gián đoạn
 Thiết bị ép khung bản
a. Cấu tạo
Nhóm 2 Trang 17
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
1.Hệ thống cấp liệu 2. Hệ thống cấp khí cao áp
3. Hệ thống các tấm ép và tấm lọc ép 4. Khung máy ;
5. Hệ thống đường thoát nước 6. Hệ thống thuỷ lực;
7. Hệ thống bơm cấp liệu và bơm nước 8.Trạm cấp khí;
9. Hệ thống điều khiển điện .
b. Nguyên lý hoạt động
Khi thực hiện quá trình ép bằng thiết bị ép khung bản, nguyên liệu được cho vào
các túi bằng vải hoặc cotton, đặt vào giữa các bản cứng. Trên bản đó có các đường
rãnh để giúp chất lỏng thoát ra ngoài dễ dàng. Các bản này được giữ nhờ 4 trục thẳng
đứng. Áp suất thủy lực được tác dụng lên các bản này từ một đầu của thiết bị (thường
từ phía dưới lên). Cường độ lực ép có thể đạt từ 31 – 62 NM/m
2
tùy thuộc vào đối
tượng nguyên liệu. Khi chịu tác dụng của áp lực, chất lỏng từ trong nguyên liệu sẽ
thoát ra, khuếch tán qua các túi lọc, theo các rãnh trên bản đi đến các kênh thu hồi chất
lỏng.
Nhóm 2 Trang 18
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
Đối với thiết bị này, cần chú ý là áp lực nên được tăng dần dần à theo từng giai
đoạn để tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, hạn chế hiện tượng nguyên liệu sẽ rò qua các
vị trí giữa hai bản.
Nhược điểm của thiết bị này là cần nhiều lao động cho quá trình chuẩn bị nguyên

liệu, ép, tháo bã và làm sạch.
3.5.2. Thiết bị liên tục
 Thiết bị ép trục vít
a. Cấu tạo
b. Nguyên tắc làm việc
Máy ép trục vít sử dụng 1 vít để ép nguyên liệu. Vít có hình dạng đặc biệt, lòng
ép cũng được thiết kế có hình dạng đặc biệt sao cho thể tích rỗng giữa lòng ép và trục
ép càng về sau càng nhỏ. Lòng ép là một ống hình trụ ghép lại bằng nhiều thanh rời gọi
là thanh căn, ngay giữa 2 thanh căn là khe hở nhỏ để dịch có thể chảy ra được.
Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần về phía cuối máy, càng về sau thể tích
khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽ tăng, dịch sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở
Nhóm 2 Trang 19
Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép
thanh căn chảy ra ngoài ở phía dưới, bã sẽ thoát ra ở cuối lòng ép. Cuối lòng ép có bộ
phận hình côn điều chỉnh khe hở ra (côn điều chỉnh). Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ
và ngược lại.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả, Đặng Thị Yến (biên soạn), Trường đại học
công nghiệp thực phẩm TP. Hồ Chí Minh.
[2] Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Nhà xuất bản Đại học
quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[3] />Nhóm 2 Trang 20