HÀM LƯỢNG CADIMI TRONG NHUYỄN THỂ Ở NHA TRANG
TS. Nguyễn Thuần Anh
Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm,
Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nha Trang
TÓM TẮT
Mục đích của nguyên cứu này nhằm cung cấp những thông tin có giá trị cho việc đánh giá phơi nhiếm và
đánh giá nguy cơ của người dân thành phố Nha trang đối với cadimi do tiêu thụ nhuyễn thể. Hàm lượng cadimi
được khảo sát từ tháng 5/2008 đến tháng 1/2009 trong các loài nhuyễn thể được tiêu dùng phổ biến bằng phương
pháp ICP-MS. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng cadimi trong các loài nhuyễn thể được tiêu dùng phổ biến
ở các chợ của Nha trang nằm trong khoảng 0.012-0.073 mg.kg
-1
và dưới giới hạn tối đa của qui định Việt nam,
Châu Âu và Codex.
Từ khoá: nhuyễn thể, cadimi, kim loại nặng, Nha Trang.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cadimi là một trong số các kim loại nặng có tính tích lũy và rất độc ngay cả khi tồn tại ở
dạng vết. Cadimi có trong môi trường do các hoạt động của tự nhiên (như hoạt động của núi lửa,
sự rửa trôi của đất…) hoặc do hoạt động của con người (sự đốt than và đốt các sản phẩm dầu lửa,
sự cải tạo đất, sự đốt rác sinh hoạt…)(Bisson và cs., 2005). Cadimi gây độc chủ yếu lên thận,
ngoài ra còn tác động lên phổi, máu, gây độc lên xương do làm rối loạn quá trình chuyển hóa
canxi và gây rối loạn chức năng gan (JECFA 1989). Trung tâm nghiên cứu ung thư quốc tế đã
xếp cadimi vào nhóm các chất gây ung thư cho người dựa trên các nghiên cứu trên động vật và
các nghiên cứu ở những người nhiễm cadimi do các hoạt động nghề nghiệp (IARC, 1993).
Cadimi nhiễm vào cơ thể người qua đường hô hấp và đường ăn uống.
Các loài nhuyễn thể được tiêu dùng phổ biến được chon lựa làm đối tượng để đánh giá
mức độ ô nhiễm cadimi với hai lý do chính. (1) một là do nhuyễn thể được coi là nguồn thực
phẩm quan trọng cung cấp protein, khoáng và axit béo không no như omega 3. (2) Mặt khác,
nhuyễn thể có khả năng tích tụ các chất ô nhiễm, đặc biệt là kim loại nặng (Miquel, 2001). Có
một vài nghiên cứu về hàm lượng cadimi trong nhuyễn thể ở Việt nam, tuy nhiên các nghiên cứu
này chỉ được tiến hành trên một vài loài nhuyễn thể. Ngoài ra, các mẫu nghiên cứu được lấy
không đại diện cho các nhuyễn thể được tiêu thụ phổ biến. Để có thể có các giải pháp cụ thể để

bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng cần tiến hành nghiên cứu xác định hàm lượng cadimi trong
các loài nhuyễn thể được tiêu thụ phổ biến ở Nha Trang- một thành phố đại diện cho thành phố
ven biển miền trung trong tiêu thụ nhuyễn thể. Các số liệu này sẽ là nền tảng để đánh giá nguy
cơ của người tiêu dùng đối với cadimi do tiêu thụ các loài nhuyễn thể được tiêu dùng phổ biến.
2. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Theo dữ liệu khảo sát, 19 loài nhuyễn thể được tiêu dùng phổ biến (vẹm xanh, hàu, điệp,
ngao dầu, ngao vân, sò lông, ngao móng tay, sò huyết, bàn mai, ghẹ, tôm, cua, moi, ốc nhảy, ốc
hương, ốc vú nàng, ốc bàn tay, ốc đụn, mực ống) đã được lấy mẫu để xác định cadimi. 4 mẫu hỗn
hợp (hai mảnh vỏ, chân đầu, chân bụng và giáp xác) đã được chuẩn bị để làm giảm số mẫu mà
không làm giảm độ chính xác của kết quả (WHO, 1985). Tỷ lệ nhuyễn thể trong mỗi hỗn hợp
mẫu thành phần được lấy từ số liệu của cuộc điều tra tiêu thụ (Nguyễn, 2010) và được trình bày
ở bảng 1.
Bảng 1: Tỷ lệ nhuyễn thể trong mỗi hỗn hợp mẫu thành phần
Sáu mẫu thành phần (200g) của cùng hỗn hợp ở 6 nơi bán được gộp lại và đồng hóa để có
được mẫu đồng nhất (1200g) đem phân tích. Nguồn gốc và phân bố của 6 mẫu thành phần như
sau: 1, 2 và 3 mẫu thành phần được lần lượt lấy ở nhà hàng Biển Ngọc, chợ tạm và chợ Xóm
mới của thành phố Nha Trang. Năm đợt lấy mẫu được tiến hành ở 2 mùa: mùa khô (tháng 5 và 7
năm 2008) và mùa mưa (tháng 9, 11 năm 2008 và tháng 1 năm 2009). Số mẫu hỗn hợp để phân
tích cadimi là 20 mẫu.
Các mẫu xác định cadimi được làm khô trong lò Memert (Đức) ở 105
0
C. Các mẫu khô
được vô cơ hoá với HNO
3
trong lò vi sóng MWS2 – BERGHOF (Đức). Hàm lượng cadimi được
xác định bằng phương pháp ICP-MS (Varian, MS – 820). Các mẫu trắng và phân tích đôi được
thực hiện để kiểm soát chất lượng của quá trình phân tích. Độ lệch được khảo sát bằng cách xác
định hiệu suất thu hồi. Các phân tích thống kê được thực hiện nhờ phân tích SPSS 16. Sự khác
biệt được coi là có ý nghĩa thống kê khi p<0.05.
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hàm lượng cadimi trong các loài hai mảnh vỏ, chân bụng, giáp xác và chân đầu xác định
được trong các tháng lấy mẫu đại diện cho hai mùa mưa và mùa khô được trình bày trong bảng
2.
Bảng 2: Hàm lượng cadimi trong các nhuyễn thể được tiêu dùng phổ biến
Sự khác biệt của hàm lượng cadimi giữa các tháng đã được kiểm tra bằng ANOVA với
phép thử Tukey và được trình bày ở bảng 3.
Bảng 3: Sự khác biệt của hàm lượng cadimi theo tháng (sử dụng One-Way ANOVA)
Kết quả ở bảng 2 và bảng 3 cho thấy hàm lượng cadimi trong các loài nhuyễn thể trong
cùng một mùa là không đáng kể. Hàm lượng cadimi trong ba tháng của mùa mưa (tháng 9,10 và
1) thì cao gần gấp đôi mùa khô (tháng 5 và 7). Điều này có thể là do quá trình rửa trôi các kim
loại nặng từ đất sau những trận mưa lớn làm tăng lượng cadimi trong nước vào mùa mưa. Trong
các tháng được lấy mẫu hàm lượng thuỷ ngân trong các loài chân đầu thấp hơn các loại còn lại
và ít thay đổi theo tháng. Theo Pierce (2007) hàm lượng cadimi tập trung phần lớn ở ống tiêu
hóa. Mà các mẫu phân tích trong nghiên cứu này đã được loại bỏ nội tạng và ống tiêu hóa. Điều
này có thể phần nào lý giải hàm lượng cadimi trong loài chân đâu thấp và ít thay đổi ở các tháng
lấy mẫu.
Kết quả so sánh hàm lượng cadimi được xác định trong nghiên cứu này với các nghiên
cứu khác được thực hiện ở Việt nam và Châu Á được trình bày ở bảng 4.
Bảng 5: Hàm lượng cadimi (mg.kg
-1
khối lượng ướt) trong các loài nhuyễn thể được
tiêu dùng phổ biến của nghiên cứu này và các nghiên cứu khác ở Việt nam và Châu Á
Mặc dù việc so sánh số liệu của các nghiên cứu gặp nhiều khó khăn do sự khác biệt trong
phương pháp nghiên cứu và một vài kết quả được biểu diễn trên khối lượng khô nhưng có thể
nhận thấy các số liệu này cùng độ lớn và không quá chênh lệch.
So sánh kết quả của nghiên cứu này với các kết quả nghiên cứu ở Việt nam và Châu Á và
với các giới hạn qui định của Bộ Y tế Việt nam 46/2007/QD-BYT và qui định của Châu Âu
1881/2006/EC cho thấy hàm lượng cadimi trong các loài nhuyễn thể được sử dụng phổ biến xác
định được trong nghiên cứu này không cao và đều nằm dưới giới hạn tối đa.
4. KẾT LUẬN

Kết quả nghiên cứu cho thấy sự ô nhiễm cadimi của các các loài nhuyễn thể được tiêu
dùng phổ biến ở thành phố Nha trang là tương đối thấp và dưới mức cho phép được qui định bởi
Châu Âu và Việt nam. Đây là các dữ liệu có giá trị cho việc đánh giá phơi nhiếm và đánh giá
nguy cơ của người dân thành phố Nha trang đối với cadimi do ăn các loài hải sản được tiêu dùng
phổ biến.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bisson M, Diderich R, Houeix N, Hulot C, Lacroix G, Lefevre JP, Leveque S, Magaud H,
Morin A, Pepin G, Pichard A. Cadmium et ses dérivés. INERIS - Fiche de données
toxicologiques et environnementales des substances chimiques, 2005.
2. Dao VH. The contents of some heavy metals in the muscle of blue mussel (Perna viridins) in
Nha phu lagoon, Khanh hoa province, Institute of Oceanography, Proceedings of Scientific
Conference “Bien Dong”, 16-19 September 2002, Nha trang, Vietnam, p.638-642.
3. Hsia T L, Huiyi S. Technical Compilation of Heavy Metals, Pesticide Residues, Histamine
and Drug Residues in Fish and Fish Products in Southeast Asia Japanese Trust Fund II
Project on Research and Analysis of Chemical Residues and Contamination in Fish and Fish
Products 2004 ÷ 2008, 2008, 212p. />%20Compilation%20(Printed).pdf
4. IARC. Beryllium, Cadmium, Mercury, and Exposures in the Glass Manufacturing Industry.
Summary of Data Reported and Evaluation. International Agency for Research on Cancer
(IARC) Monographs on the Evaluation of the Carcinogenic Risks to humans, 1993, vol 58,
21p.
5. Ip CCM, Li XD, Zhang G, Wong CSC, Zhang WL. Heavy metal and Pb isotopic
compositions of aquatic organisms in the Pearl River Estuary, South China. Environmental
Pollution, 2005, 138, p. 494-504.
6. JECFA. WHO Food Additives series 24, Cadmium, prepared by the thirty third meeting of
the joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). World Health
Organization: Geneva, 1989, 39p.
7. Le TV, Nguyen HT, Pham HT, Duong TK. Hàm lượng một số kim loại nặng trong nghêu ở
vùng ven biển Bình thuận. Tạp chí Khoa học và công nghệ, Đại học Đà nẵng, l 4, 2005, p.58-
63.
8. Le TV. Concentration of heavy metals Pb, Cd and Cr in sea grass and mollusk at My giang,

Van phong bay. Review of Marine Science and Technology, 2006, 15, p.74-80.
9. Le TV. The influence of NIX of the shipbuilding yard Hyundai-Vinashin to the concentration
of heavy metal in oyster Saccostrea cucullata, Van phong Bay. Review of Marine Science
and technology, supplement, 2005, p.216-223.
10. Le TV, Nguyen HT, Pham HT, Duong TK. The concentrations of some heavy metals in clam
at coastal area of Binh Thuan. Review of Marine Science and Technology, 2005, l 4, p.58-63.
11.Miquel MG. Rapport sur Les effets des métaux lourds sur l'environnement et la santé. Office
parlementaire d’évaluation des choix scientifiques et technologiques, 2001, 365p. Disponible
sur: />12.NAFIQAD (National Agro-forestry and Fisheries Quality Assurance Department). The report
of National Agro-forestry and Fisheries Quality Assurance Department in 2006, 3p.
13.Ngô DN. Etude d’influence d’environnement et activité aquacole sur sécurité de produits de
la mer, projet scientifique à l’Université de Nha trang, 2008, 109p.
14.Nguyễn T.A, Trần T.L., Carpentier François-Gilles, Roudot Alain-Claude, Parent Massin
Dominique. 2010. Survey of shellfish consumption in south coastal Vietnam (Nha trang).
Proceedings of the 7th international conference on Molluscan Shellfish Safety, Nante,
France, 14th-19th June, 2010.
15.Pierce GJ, Stowasser G, Hastie LC, Bustamante P. Geographic, seasonal and ontogenetic
variation in cadmium and mercury concentrations in squid (Cephalopoda: Teuthoidea) from
UK waters. Ecotoxicology and Environmental Safety, 2007, 11 p.
16.Sivaperumal P, Sankar TV, Viswanathan Nair PG. Heavy metal concentrations in fish,
shellfish and fish products from internal markets of India vis-a-vis international standards.
Food Chemistry, 2007,102, 3, p. 612-620.
17.Soegianto A, Hamami. Trace Metal Concentrations in Shrimp and Fish Collected from Gresik
Coastal Waters, Indonesia. doi: 10.2306/scienceasia1513-1874.2007.33.235. ScienceAsia,
2007, 33, p.235-238.
18.Soegianto A, Supriyanto A. Concentration of pathogenic bacteria and trace metals in bivalves
mollusk Anadara granosa (Bivalvia: Arcidae) harvested from East Java Coast, Indonesia. Les
Cahiers de Biologie Marine, 2008, 49, p.201-207.
19.WHO (World Health Organization). Guidelines for the study of dietary intakes of chemical
contaminants. Geneva, WHO, Offset publication n° 87, 1985, 102p.

ABSTRACT
The aim of this study was to provide valuable information for exposure evaluation and risk assessment of Nha trang
consumers to cadmium contaminants due to shellfish consumption. Cadmium contamination levels have been
investigated from May 2008 to January 2009 in some shellfish popularly consumed by Inductively Coupled Plasma-
Mass Spectrometry (ICP-MS). This study shows that cadmium concentations in shellfish popularly consumed in
internal markets in Nha trang are equal to 0.012-0.073 mg.kg
-1
and within the maximum limit of regulatory of
Vietnam, European community and Codex.
Key words: Shellfish, cadmium, heavy metals, Nha Trang.