Dinh d ìng hîp lý
Dinh d ìng hîp lý
vµ søc kháe
vµ søc kháe


Giá trị dinh d ỡng
Giá trị dinh d ỡng
và đặc điểm vệ sinh của thức ăn
và đặc điểm vệ sinh của thức ăn
Trung tâm Y tế dự phòng
Trung tâm Y tế dự phòng
tỉnh Hà Nam
tỉnh Hà Nam


Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh
Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh
của thức ăn
của thức ăn

Giá trị DD của TA phụ thuộc:
Giá trị DD của TA phụ thuộc:
-
Thành phần hóa học của các loại TA ăn đó
Thành phần hóa học của các loại TA ăn đó
-
Các yếu tố khác nh : sự t ơi, sạch của TA, các chất phản dinh d
Các yếu tố khác nh : sự t ơi, sạch của TA, các chất phản dinh d

ỡng trong TA và cách nấu n ớng chế biến loại TA đó.
ỡng trong TA và cách nấu n ớng chế biến loại TA đó.
TA nào cũng có đầy đủ các d ỡng chất: Protein, glucid, lipid,
TA nào cũng có đầy đủ các d ỡng chất: Protein, glucid, lipid,
vitamin và muối khoáng, nh ng có loại TA nhiều d ỡng chất này,
vitamin và muối khoáng, nh ng có loại TA nhiều d ỡng chất này,
có loại nhiều d ỡng chất khác.
có loại nhiều d ỡng chất khác.
Vì vậy, nên dùng TA nhiều loại phối hợp để hỗ trợ và bổ sung
Vì vậy, nên dùng TA nhiều loại phối hợp để hỗ trợ và bổ sung
nhau nhằm đáp ứng đ ợc nhu cầu dinh d ỡng.
nhau nhằm đáp ứng đ ợc nhu cầu dinh d ỡng.


Dựa vào hàm l ợng chất DD có trong TP ng ời ta phân chia TA
Dựa vào hàm l ợng chất DD có trong TP ng ời ta phân chia TA
thành các nhóm sau:
thành các nhóm sau:


Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh
Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh
của thức ăn
của thức ăn

- Thức ăn giàu Protein.
- Thức ăn giàu Protein.

- Thức ăn giàu lipid.
- Thức ăn giàu lipid.


- Thức ăn giàu lipid.
- Thức ăn giàu lipid.

- Thức ăn cung cấp khoáng chất
- Thức ăn cung cấp khoáng chất
và vitamin
và vitamin
.
.




a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

Protein là do nhiều acid amin kết hợp thành, trong đó có 8 acid
Protein là do nhiều acid amin kết hợp thành, trong đó có 8 acid
amin cần thiết (trẻ em cần thêm 2 acid amin nữa: arginin,
amin cần thiết (trẻ em cần thêm 2 acid amin nữa: arginin,
histidin) mà cơ thể ng ời không thể tự tổng hợp đ ợc, phải lấy từ
histidin) mà cơ thể ng ời không thể tự tổng hợp đ ợc, phải lấy từ
TA ngoài vào. Các acid amin phải ở tỷ lệ cân đối mới giữ đ ợc
TA ngoài vào. Các acid amin phải ở tỷ lệ cân đối mới giữ đ ợc
vai trò tạo hình, rất cần thiết cho cơ thể, nhất là cơ thể đang lớn
vai trò tạo hình, rất cần thiết cho cơ thể, nhất là cơ thể đang lớn
(trẻ em).
(trẻ em).


Protein động vật có u điểm là có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ
Protein động vật có u điểm là có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ
lệ cân đối, hoặc có d (thừa) một hoặc nhiều acid amin khác.
lệ cân đối, hoặc có d (thừa) một hoặc nhiều acid amin khác.

Protein thực vật th ờng thiếu một hoặc nhiều acid amin cần
Protein thực vật th ờng thiếu một hoặc nhiều acid amin cần
thiết, và tỷ lệ không cân đối.
thiết, và tỷ lệ không cân đối.

Do đó, ng ời ta th ờng dùng protein động vật để hỗ trợ cho
Do đó, ng ời ta th ờng dùng protein động vật để hỗ trợ cho
protein thực vật, hoặc phối hợp những protein thực vật trên cơ
protein thực vật, hoặc phối hợp những protein thực vật trên cơ
sở bổ sung các acid amin cho nhau.
sở bổ sung các acid amin cho nhau.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

1. Thức ăn động vật
1. Thức ăn động vật



1.1 Thịt:
1.1 Thịt:




Hàm l ợng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ nh nhau, nh ng còn
Hàm l ợng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ nh nhau, nh ng còn
tùy theo thịt nạc hay mỡ mà hàm l ợng protein cao hay thấp.
tùy theo thịt nạc hay mỡ mà hàm l ợng protein cao hay thấp.

Về chất l ợng, protein của các loại thịt đều có đẩy đủ các acid amin cần
Về chất l ợng, protein của các loại thịt đều có đẩy đủ các acid amin cần
thiết, ở tỷ lệ cân đối và có d (thừa) lysin để hỗ trợ tốt cho ngũ cốc (protein
thiết, ở tỷ lệ cân đối và có d (thừa) lysin để hỗ trợ tốt cho ngũ cốc (protein
của ngũ cốc thiếu lysin). Yếu tố hạn chế là methionin.
của ngũ cốc thiếu lysin). Yếu tố hạn chế là methionin.

Cần chú ý là thịt n ớng, rang (với nhiệt độ khô) làm tăng mùi vị, sức hấp dẫn
Cần chú ý là thịt n ớng, rang (với nhiệt độ khô) làm tăng mùi vị, sức hấp dẫn
nh ng làm giảm giá trị sinh học của món ăn .
nh ng làm giảm giá trị sinh học của món ăn .

Tr ờng hợp thịt ớp đ ờng tr ớc khi n ớng, rang còn làm vô hiệu hóa vai trò
Tr ờng hợp thịt ớp đ ờng tr ớc khi n ớng, rang còn làm vô hiệu hóa vai trò
lysin do phản ứng Maillard gắn lysin với glucid khó phân hủy bởi men tiêu
lysin do phản ứng Maillard gắn lysin với glucid khó phân hủy bởi men tiêu
hóa. Đối với trẻ em, đây là một tổn thất đáng kể vì lysin cần thiết cho tạo
hóa. Đối với trẻ em, đây là một tổn thất đáng kể vì lysin cần thiết cho tạo
hình giúp trẻ lớn lên.
hình giúp trẻ lớn lên.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein


Cần l u ý là thịt lợn có khả năng nhiễm giun xoắn mà không đ ợc phát hiện;
Cần l u ý là thịt lợn có khả năng nhiễm giun xoắn mà không đ ợc phát hiện;
các loại thịt ếch nhái th ờng hay bị sán nên phải ăn chín.
các loại thịt ếch nhái th ờng hay bị sán nên phải ăn chín.

Riêng cóc, trong da và trứng có chứa các chất độc gây chết ng ời
Riêng cóc, trong da và trứng có chứa các chất độc gây chết ng ời
(bufotamin, bufotoxin ), khi ăn cần loại bỏ triệt để da và phủ tạng.
(bufotamin, bufotoxin ), khi ăn cần loại bỏ triệt để da và phủ tạng.

Không đ ợc dùng một thớt thái chung thịt sống và thịt chín, đề phòng nhiễm
Không đ ợc dùng một thớt thái chung thịt sống và thịt chín, đề phòng nhiễm
vi khuẩn và giun sán từ thịt sống sang gây ngộ độc.
vi khuẩn và giun sán từ thịt sống sang gây ngộ độc.

Thịt bị h hỏng có histamin (gây dị ứng) hoặc ptomain (gây ngộ độc có thể
Thịt bị h hỏng có histamin (gây dị ứng) hoặc ptomain (gây ngộ độc có thể
chết ng ời), tuy nấu n ớng khéo che đậy đ ợc mùi vị h hỏng, nh ng chất độc
chết ng ời), tuy nấu n ớng khéo che đậy đ ợc mùi vị h hỏng, nh ng chất độc
vẫn còn.
vẫn còn.

N ớc x ơng, n ớc thịt hầm, luộc chứa nhiều chất có nitơ (nh ng không phải
N ớc x ơng, n ớc thịt hầm, luộc chứa nhiều chất có nitơ (nh ng không phải
protein) làm cho n ớc có mùi vị thơm, ngon, kích thích thèm ăn, nh ng có rất
protein) làm cho n ớc có mùi vị thơm, ngon, kích thích thèm ăn, nh ng có rất
ít protein (0,6gam/100ml), rất ít calci (33,5gam/100ml). Protein và calci là
ít protein (0,6gam/100ml), rất ít calci (33,5gam/100ml). Protein và calci là
những chất khó hòa tan trong n ớc. Khi dùng cho trẻ, cần l u ý cho ăn cả thịt

những chất khó hòa tan trong n ớc. Khi dùng cho trẻ, cần l u ý cho ăn cả thịt
đã hầm nhừ (cần phải) chứ không chỉ phải có n ớc
đã hầm nhừ (cần phải) chứ không chỉ phải có n ớc
.
.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein
1.2 Cá và các chế phẩm của cá:
1.2 Cá và các chế phẩm của cá:

Cũng giống nh thịt, cá có hàm l ợng protein cao, chất l ợng tốt
Cũng giống nh thịt, cá có hàm l ợng protein cao, chất l ợng tốt
và các acid amin cân đối, có d thừa lysin, yếu tố hạn chế là
và các acid amin cân đối, có d thừa lysin, yếu tố hạn chế là
methionin.
methionin.

Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt, đặc biệt trong
Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt, đặc biệt trong
gan cá có nhiều vitamin A, D, B12, nh ng cấu trúc lỏng lẻo hơn
gan cá có nhiều vitamin A, D, B12, nh ng cấu trúc lỏng lẻo hơn
thịt, và ăn cá dễ bị dị ứng hơn do cá không t ơi có histamin.
thịt, và ăn cá dễ bị dị ứng hơn do cá không t ơi có histamin.

Cá sống có men thiaminase là men phân hủy vitamin B1.
Cá sống có men thiaminase là men phân hủy vitamin B1.
ă
ă

n
n
cá sống không những bị ngộ độc do vi khuẩn, mà còn có thể bị
cá sống không những bị ngộ độc do vi khuẩn, mà còn có thể bị
thiếu vitamin B1.
thiếu vitamin B1.

Bột cá chế từ cá nhỏ, cá con thì ngoài hàm l ợng protein cao,
Bột cá chế từ cá nhỏ, cá con thì ngoài hàm l ợng protein cao,
còn chứa một tỷ lệ calci và phospho khá tốt.
còn chứa một tỷ lệ calci và phospho khá tốt.

Cá khô có hàm l ợng protein cao hơn cá t ơi, nh ng mặn và dễ bị
Cá khô có hàm l ợng protein cao hơn cá t ơi, nh ng mặn và dễ bị
ẩm ớt, mốc meo vì muối dùng để muối cá có nhiều tạp chất hút
ẩm ớt, mốc meo vì muối dùng để muối cá có nhiều tạp chất hút
n ớc (muối kali, magnesi ). Cần l u ý đến các mycotoxin do
n ớc (muối kali, magnesi ). Cần l u ý đến các mycotoxin do
mốc có thể gây ngộ độc.
mốc có thể gây ngộ độc.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein
1.3 Nhuyễn thể, tôm, l ơn và cua:
1.3 Nhuyễn thể, tôm, l ơn và cua:

So với thịt, cá thì tôm, l ơn, cua có chất l ợng protein không kém, nh
So với thịt, cá thì tôm, l ơn, cua có chất l ợng protein không kém, nh
ng chất l ợng protein của nhuyễn thể (ốc, trai, sò ) thì không bằng;

ng chất l ợng protein của nhuyễn thể (ốc, trai, sò ) thì không bằng;
tỷ lệ các acid amin cần thiết không cân đối, những nhuyễn thể lại
tỷ lệ các acid amin cần thiết không cân đối, những nhuyễn thể lại
có nhiều chất khoáng hơn, nhất là calci và các các vi khoáng: Cu,
có nhiều chất khoáng hơn, nhất là calci và các các vi khoáng: Cu,
Se
Se

Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân hủy sinh ra độc tố nh mytilotoxin,
Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân hủy sinh ra độc tố nh mytilotoxin,
hoặc nhuyễn thể có thể nhiễm chất độc từ môi tr ờng sinh sống.
hoặc nhuyễn thể có thể nhiễm chất độc từ môi tr ờng sinh sống.
Nên khi ăn ốc, sò, trai phải chú ý loại bỏ con chết và ngâm con
Nên khi ăn ốc, sò, trai phải chú ý loại bỏ con chết và ngâm con
sống sạch tr ớc khi nấu n ớng.
sống sạch tr ớc khi nấu n ớng.

Ngoài ra, nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các VK gây bệnh
Ngoài ra, nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các VK gây bệnh
nh Salmonella, E.coli , do đó nhuyễn thể cần phải đ ợc ăn chín.
nh Salmonella, E.coli , do đó nhuyễn thể cần phải đ ợc ăn chín.

Cua đồng giã nấu canh, mất quá nhiều protein (5,3g) so với cả con
Cua đồng giã nấu canh, mất quá nhiều protein (5,3g) so với cả con
(13,3g), nh ng protein ở thể hòa tan rất dễ hấp thu, rất tiện cho trẻ
(13,3g), nh ng protein ở thể hòa tan rất dễ hấp thu, rất tiện cho trẻ
nhỏ.
nhỏ.
ă
ă

n rạm và cua đồng cả con ngoài protein cao hơn, còn có
n rạm và cua đồng cả con ngoài protein cao hơn, còn có
thêm calci, rất thiếu
thêm calci, rất thiếu


trong khẩu phần ăn chủ yếu là gạo.
trong khẩu phần ăn chủ yếu là gạo.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein
1.4 Trứng:
1.4 Trứng:

Trứng: vịt, cua, cáy, cá là nguồn protein tốt nhất vì có đẩy đủ
Trứng: vịt, cua, cáy, cá là nguồn protein tốt nhất vì có đẩy đủ
các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, đ ợc dùng làm chuẩn
các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, đ ợc dùng làm chuẩn
trong thang hóa học của Mitchell và Block để so sánh, đánh
trong thang hóa học của Mitchell và Block để so sánh, đánh
giá giá trị của các loại protein khác.
giá giá trị của các loại protein khác.

Protein trứng để riêng thì có giá trị hơn protein của, thịt cá, nh
Protein trứng để riêng thì có giá trị hơn protein của, thịt cá, nh
ng hỗ trợ cho ngũ cốc thì kém thịt, cá vì không có phần d thừa
ng hỗ trợ cho ngũ cốc thì kém thịt, cá vì không có phần d thừa
lysin. Protein của trứng lại có nhiều methionin hỗ trợ tốt cho
lysin. Protein của trứng lại có nhiều methionin hỗ trợ tốt cho

thịt, cá, đậu đỗ thiếu methionin.
thịt, cá, đậu đỗ thiếu methionin.

Không nên ăn trứng sống vì: Lòng trắng trứng chứa avidin độc,
Không nên ăn trứng sống vì: Lòng trắng trứng chứa avidin độc,
avidin phá hủy đ ợc bằng nhiệt (ăn bằng cách đánh nhuyễn
avidin phá hủy đ ợc bằng nhiệt (ăn bằng cách đánh nhuyễn
bông lên.
bông lên.

Trong cơ thể ng ời ăn, nh ng protein của TB non ch a hoàn chỉnh,
Trong cơ thể ng ời ăn, nh ng protein của TB non ch a hoàn chỉnh,
vì vậy tùy theo sự cần thiết, nên ăn loại trứng này hoặc loại
vì vậy tùy theo sự cần thiết, nên ăn loại trứng này hoặc loại
trứng kia.
trứng kia.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

Trứng có thể bị nhiễm KST hoặc VK gây bệnh.
Trứng có thể bị nhiễm KST hoặc VK gây bệnh.

Không ăn trứng hỏng vì cũng nh thịt, protein
Không ăn trứng hỏng vì cũng nh thịt, protein
của trứng có thể bị chuyển hóa thành histamin
của trứng có thể bị chuyển hóa thành histamin
gây dị ứng hoặc thành ptomain gây độc.
gây dị ứng hoặc thành ptomain gây độc.


Muốn làm trứng lòng đào, cho thẳng trứng vào
Muốn làm trứng lòng đào, cho thẳng trứng vào
n ớc nóng già rồi đun sôi vài phút, lòng trắng
n ớc nóng già rồi đun sôi vài phút, lòng trắng
chín và lòng đỏ còn sống, các vitamin không bị
chín và lòng đỏ còn sống, các vitamin không bị
nhiệt phá hủy.
nhiệt phá hủy.

Trứng vịt lộn chứa nhiều nội tiết tố kích thích
Trứng vịt lộn chứa nhiều nội tiết tố kích thích
chuyển hóa
chuyển hóa


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein
1.5 Sữa:
1.5 Sữa:

Sữa TA toàn diện, đầy đủ: protein, lipid, glucid, vitamin, muối
Sữa TA toàn diện, đầy đủ: protein, lipid, glucid, vitamin, muối
khoáng và cân đối (trừ vitamin C và sắt trong sũă thiếu so với
khoáng và cân đối (trừ vitamin C và sắt trong sũă thiếu so với
nhu cầu).
nhu cầu).

Các loại sữa đều có nhiều lysin, methionin và nhiều các calci,
Các loại sữa đều có nhiều lysin, methionin và nhiều các calci,

vitamin B12, nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.
vitamin B12, nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.

Sữa là môi tr ờng rất tốt cho VSV, vì vậy cần phải bảo quản cẩn
Sữa là môi tr ờng rất tốt cho VSV, vì vậy cần phải bảo quản cẩn
thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa n ớc.
thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa n ớc.
N ớc để pha sữa
N ớc để pha sữa
cũng phải vô khuẩn.
cũng phải vô khuẩn.

Sữa đặc có đ ờng, chế biến và bảo quản ở nhiệt độ cao (trên
Sữa đặc có đ ờng, chế biến và bảo quản ở nhiệt độ cao (trên
40oC) rất dễ bị h hỏng. Khi sữa bị hỏng sẽ có màu vàng nâu từ
40oC) rất dễ bị h hỏng. Khi sữa bị hỏng sẽ có màu vàng nâu từ
nhạt tới sẫm do phản ứng giữa lysin và glucid (phản ứng
nhạt tới sẫm do phản ứng giữa lysin và glucid (phản ứng
Maillard) và giảm giá trị DD.
Maillard) và giảm giá trị DD.

Sữa bột bảo quản không kín dễ bị vón cục do hút n ớc và độ hòa
Sữa bột bảo quản không kín dễ bị vón cục do hút n ớc và độ hòa
tan giảm dần, giá trị DD cũng giảm dần.
tan giảm dần, giá trị DD cũng giảm dần.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein


Đối với TE, sữa mẹ là tốt nhất. Sữa các loại ĐV khác
Đối với TE, sữa mẹ là tốt nhất. Sữa các loại ĐV khác
tuy số l ợng protein nhiều hơn, nh ng chất l ợng không
tuy số l ợng protein nhiều hơn, nh ng chất l ợng không
phù hợp vì chứa nhiều beta lactoglobulin, một loại
phù hợp vì chứa nhiều beta lactoglobulin, một loại
protein có phân tử l ợng cao, lạ đối với cơ thể trẻ em,
protein có phân tử l ợng cao, lạ đối với cơ thể trẻ em,
có thể gây dị ứng (cháy máu ruột, chàm, hen ) tùy
có thể gây dị ứng (cháy máu ruột, chàm, hen ) tùy
theo mức quen thuộc và thích nghi của trẻ. Sữa bột
theo mức quen thuộc và thích nghi của trẻ. Sữa bột
tách bơ có nhiều lactose, trẻ nhỏ có thể hấp thu dễ
tách bơ có nhiều lactose, trẻ nhỏ có thể hấp thu dễ
dàng do có men lactase. Lactase là các chất nhuận
dàng do có men lactase. Lactase là các chất nhuận
tràng. Trẻ không ăn sữa bao giờ và ng ời lớn không có
tràng. Trẻ không ăn sữa bao giờ và ng ời lớn không có
men lactase, khi ăn nhiều sữa có thể bị tiêu chảy. Vấn
men lactase, khi ăn nhiều sữa có thể bị tiêu chảy. Vấn
đề này không có liên quan với việc sữa bị nhiễm
đề này không có liên quan với việc sữa bị nhiễm
khuẩn gây tiêu chảy.
khuẩn gây tiêu chảy.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein




H
H
àm l ợng protein toàn phần
àm l ợng protein toàn phần

Tên thức ăn Protein (g/100g)Tên thức ănProtein
Tên thức ăn Protein (g/100g)Tên thức ănProtein
(g/100g)Thịt bo, dê18 -20 Chim sẻ22,1Thịt lợn17
(g/100g)Thịt bo, dê18 -20 Chim sẻ22,1Thịt lợn17
-19ếch, nhái17,2 - 20,4Thịt gà, vịt11 - 22Cua đồng
-19ếch, nhái17,2 - 20,4Thịt gà, vịt11 - 22Cua đồng
(nấu canh)5,3cá (trung bình)16 -20Rạm, cua đồng (cả
(nấu canh)5,3cá (trung bình)16 -20Rạm, cua đồng (cả
con)12 -13Tôm đồng18,4ốc các loại10 -12 Tép
con)12 -13Tôm đồng18,4ốc các loại10 -12 Tép
gạo11,7Trài, sò, hến6 -9L ơn20,0mực t ơi16,3
gạo11,7Trài, sò, hến6 -9L ơn20,0mực t ơi16,3
trứng gà,
trứng gà,
vịt t ơi11 -18Trứng cáy khô56,3trứng vịt lộn13,6Trứng
vịt t ơi11 -18Trứng cáy khô56,3trứng vịt lộn13,6Trứng
cá t ơi20,5Sữa mẹ (g/l)11 - 18Sữa dê (g/l)35,0Sữa bò
cá t ơi20,5Sữa mẹ (g/l)11 - 18Sữa dê (g/l)35,0Sữa bò
(g/l)39,0Sữa trâu(g/l)70,0Sữa bột toàn phần270,0Sữa
(g/l)39,0Sữa trâu(g/l)70,0Sữa bột toàn phần270,0Sữa
đặc có đ ờng81 -95Sữa đóng bánh167,0
đặc có đ ờng81 -95Sữa đóng bánh167,0



a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein
2.1 Ngũ cốc:
2.1 Ngũ cốc:

Trong ngũ cốc, chất l ợng protein của gạo là tốt hơn cả
Trong ngũ cốc, chất l ợng protein của gạo là tốt hơn cả
vì tỷ lệ các acid amin t ơng đối cân đối hơn, rồi đến
vì tỷ lệ các acid amin t ơng đối cân đối hơn, rồi đến
bột mì và cuối cùng là ngô. Ngũ cốc nói chung đều
bột mì và cuối cùng là ngô. Ngũ cốc nói chung đều
thiếu lysin và methionin, ngô lại còn thiếu cả
thiếu lysin và methionin, ngô lại còn thiếu cả
tryptophan nữa.
tryptophan nữa.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

Chất dinh d ỡng quý nh protein, lipid, calci và vitamin
Chất dinh d ỡng quý nh protein, lipid, calci và vitamin
nhóm B đều ở lớp ngoài cùng của hạt gạo và ở trong
nhóm B đều ở lớp ngoài cùng của hạt gạo và ở trong
mầm hạt.
mầm hạt.

Xay xát gạo càng trắng thì càng loại bỏ các d ỡng chất
Xay xát gạo càng trắng thì càng loại bỏ các d ỡng chất
quý này.

quý này.

Trong cám có nhiều B1 thì dùng để nuôi gia súc, còn
Trong cám có nhiều B1 thì dùng để nuôi gia súc, còn
lõi hạt gạo chỉ còn tinh bột thì để ng ời ăn. Nếu bữa ăn
lõi hạt gạo chỉ còn tinh bột thì để ng ời ăn. Nếu bữa ăn
chỉ gồm toàn cơm với một ít mắm muối, rất dễ bị
chỉ gồm toàn cơm với một ít mắm muối, rất dễ bị
bệnh tê phù vì thiếu vitamin B1 hậu quả dẫn đến viêm
bệnh tê phù vì thiếu vitamin B1 hậu quả dẫn đến viêm
đa khớp, không lao động và đi lại đ ợc.
đa khớp, không lao động và đi lại đ ợc.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

Mẹ ăn thiếu vitamin B1, trẻ sơ sinh bú sữa có thể bị
Mẹ ăn thiếu vitamin B1, trẻ sơ sinh bú sữa có thể bị
chết đột ngột do suy tim.
chết đột ngột do suy tim.

Trong vỏ ngoài của gạo chứa nhiều acid phytic làm
Trong vỏ ngoài của gạo chứa nhiều acid phytic làm
kết tủa calci và sắt và trở nên khó hấp thu (thiếu calci
kết tủa calci và sắt và trở nên khó hấp thu (thiếu calci
gây còi x ơng, thiếu sắt gây thiếu máu). Hiện t ợng này
gây còi x ơng, thiếu sắt gây thiếu máu). Hiện t ợng này
có thể thích nghi đ ợc.
có thể thích nghi đ ợc.

ở
ở
lớp ngoài của hạt gạo cũng
lớp ngoài của hạt gạo cũng
có nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và giảm
có nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và giảm
hấp thu.
hấp thu.

Vì vậy, cần xay xát hợp lý, vừa giữ đ ợc DD, vừa
Vì vậy, cần xay xát hợp lý, vừa giữ đ ợc DD, vừa
không ảnh h ởng đến tiêu hóa hấp thu.
không ảnh h ởng đến tiêu hóa hấp thu.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

Hạt gạo lứt (chỉ bỏ vỏ trấu) có 200 mcg vitamin
Hạt gạo lứt (chỉ bỏ vỏ trấu) có 200 mcg vitamin
B1/100g; xay xát nhẹ còn 100 mcg vitamin B1;
B1/100g; xay xát nhẹ còn 100 mcg vitamin B1;
xay xát kỹ còn 40 -50 mcg vitamin B1. (bột mì
xay xát kỹ còn 40 -50 mcg vitamin B1. (bột mì
cũng vậy)
cũng vậy)

Quá trình nấu cơm cũng làm mất vitamin . Vo
Quá trình nấu cơm cũng làm mất vitamin . Vo
gạo và rửa gạo cho đến khi n ớc trong có thể làm

gạo và rửa gạo cho đến khi n ớc trong có thể làm
mất 40 -50% vitamin B1. Cho gạo vào n ớc lạnh
mất 40 -50% vitamin B1. Cho gạo vào n ớc lạnh
làm hỏng vitamin B1 nhiều hơn cho vào n ớc sôi
làm hỏng vitamin B1 nhiều hơn cho vào n ớc sôi
(mất hơn 10 - 15%). Nếu lại cho n ớc quá nhiều,
(mất hơn 10 - 15%). Nếu lại cho n ớc quá nhiều,
rồi lại chắt n ớc bỏ đi thì viatmin B1 hòa tan vào
rồi lại chắt n ớc bỏ đi thì viatmin B1 hòa tan vào
n ớc sẽ bị bỏ đi tùy theo l ợng n ớc gạn đi, có thể
n ớc sẽ bị bỏ đi tùy theo l ợng n ớc gạn đi, có thể
mất tới 60%.
mất tới 60%.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

Tóm lại, nấu cơm đúng quy cách nh sau:
Tóm lại, nấu cơm đúng quy cách nh sau:
- Nhặt sạn, thóc ở gạo ch a vo.
- Nhặt sạn, thóc ở gạo ch a vo.
- Vo gạo nhanh để loại bỏ chất bản ở bên
- Vo gạo nhanh để loại bỏ chất bản ở bên
ngoài.
ngoài.
- Cho gạo vào n ớc đang sôi, l ợng n ớc vừa
- Cho gạo vào n ớc đang sôi, l ợng n ớc vừa
đủ.
đủ.

- Đậy vung.
- Đậy vung.
Làm nh vậy thì tỷ lệ vitamin B1 bị hh hoảng
Làm nh vậy thì tỷ lệ vitamin B1 bị hh hoảng
là 40%, nếu không có thể mất đến 67-70%
là 40%, nếu không có thể mất đến 67-70%


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein
Cách chế biến khác nh làm mỳ sợi, bánh đúc, bánh tro,
Cách chế biến khác nh làm mỳ sợi, bánh đúc, bánh tro,
có cho thêm chất kiềm để tạo mùi đặc biệt, cũng làm
có cho thêm chất kiềm để tạo mùi đặc biệt, cũng làm
mất gần hết vitamin B1 (trên 95%).
mất gần hết vitamin B1 (trên 95%).
Muốn không bị bệnh Pellagrơ ở những ng ời lấy ngô làm
Muốn không bị bệnh Pellagrơ ở những ng ời lấy ngô làm
thức ăn cơ bản thì nên ngâm ngô vào n ớc vôi tr ớc khi
thức ăn cơ bản thì nên ngâm ngô vào n ớc vôi tr ớc khi
bung ngô,vitamin PP trong ngô d ới dạng kết hợp sẽ đ
bung ngô,vitamin PP trong ngô d ới dạng kết hợp sẽ đ
ợc giải phóng ra thể tự do và đ ợc sử dụng.
ợc giải phóng ra thể tự do và đ ợc sử dụng.
Cần l u ý, ngũ cốc bảo quản không tốt sẽ bị mốc meo và
Cần l u ý, ngũ cốc bảo quản không tốt sẽ bị mốc meo và
sinh các độc tố vi nấm nh mycotoxin, aflatoxin (từ
sinh các độc tố vi nấm nh mycotoxin, aflatoxin (từ
mốc Aspergillus Flavus).
mốc Aspergillus Flavus).



a - Thøc ¨n giµu protein
a - Thøc ¨n giµu protein
2.2 B¸nh m×:
2.2 B¸nh m×:

ChÊt l îng b¸nh m× phô thuéc vµo
ChÊt l îng b¸nh m× phô thuéc vµo
chÊt l îng bét (
chÊt l îng bét (
Bét cµng tr¾ng th×
Bét cµng tr¾ng th×
tû lÖ hÊp thu cµng cao. Bét cã
tû lÖ hÊp thu cµng cao. Bét cã
nhiÒu c¸m th× l îng acid amin t¨ng
nhiÒu c¸m th× l îng acid amin t¨ng
nh ng khã tiªu vµ tû lÖ hÊp thu
nh ng khã tiªu vµ tû lÖ hÊp thu
thÊp).
thÊp).


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

L ợng Lysin và methioin trong bánh mì thấp.
L ợng Lysin và methioin trong bánh mì thấp.

L ợng leucin và valin hơi thấp.

L ợng leucin và valin hơi thấp.

Bánh mì có nguồn sắt và kali tốt, l ợng phospho cao.
Bánh mì có nguồn sắt và kali tốt, l ợng phospho cao.

Giá trị DD bánh mì phụ thuộc vào độ chua, độ ẩm và lỗ
Giá trị DD bánh mì phụ thuộc vào độ chua, độ ẩm và lỗ
xốp
xốp
(Bánh xốp, vỏ mềm dễ tiêu hóa. Độ chua và độ ẩm
(Bánh xốp, vỏ mềm dễ tiêu hóa. Độ chua và độ ẩm
cao làm giảm chất l ợng bánh).
cao làm giảm chất l ợng bánh).

Cần giữ bánh khô và sạch trong khi vận chuyển, tiêu
Cần giữ bánh khô và sạch trong khi vận chuyển, tiêu
thụ. Bị ẩm, bánh sẽ bị mốc và lên men. Bánh mì có thể
thụ. Bị ẩm, bánh sẽ bị mốc và lên men. Bánh mì có thể
bị nhiễm khuẩn. Các loại VK nh :B.Mesentericus,
bị nhiễm khuẩn. Các loại VK nh :B.Mesentericus,
B.Prodigiosus làm biến đổi ruột bánh mì, bánh trở nên
B.Prodigiosus làm biến đổi ruột bánh mì, bánh trở nên
mềm, dính, chảy và có mùi khó chịu.
mềm, dính, chảy và có mùi khó chịu.

Không đ ợc ăn bánh đã bị mốc,
Không đ ợc ăn bánh đã bị mốc,
nhiễm khuẩn.
nhiễm khuẩn.



a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein
2.3 Đậu đỗ:
2.3 Đậu đỗ:

Đậu đỗ nói chung, nhất là đậu t ơng, đậu rồng, có hàm l
Đậu đỗ nói chung, nhất là đậu t ơng, đậu rồng, có hàm l
ợng protein cao, chứa nhiều lysin, hỗ trợ tốt cho ngũ
ợng protein cao, chứa nhiều lysin, hỗ trợ tốt cho ngũ
cốc. Những công trình nghiên cứu gần đây đã đánh giá
cốc. Những công trình nghiên cứu gần đây đã đánh giá
đậu t ơng có giá trị dinh d ỡng rất cao.
đậu t ơng có giá trị dinh d ỡng rất cao.
Protein của đậu t
Protein của đậu t
ơng t ơng đ ơng protein động vật. Đậu t ơng còn chứa các
ơng t ơng đ ơng protein động vật. Đậu t ơng còn chứa các
isoflavon có giá trị phòng chống ung th và có nhiều
isoflavon có giá trị phòng chống ung th và có nhiều
acid linoleic có tác dụng phòng chống tăng cholesterol
acid linoleic có tác dụng phòng chống tăng cholesterol
máu.
máu.

Đậu đỗ cần đ ợc ăn chín và nên ngâm n ớc tr ớc khi rang
Đậu đỗ cần đ ợc ăn chín và nên ngâm n ớc tr ớc khi rang
khô, để diệt các chất phản DD (nh phaseo-lin) ) trong
khô, để diệt các chất phản DD (nh phaseo-lin) ) trong
đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu t ơng, glucozid sinh

đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu t ơng, glucozid sinh
acid cyanhydric trong đậu kiếm, đậu mèo
acid cyanhydric trong đậu kiếm, đậu mèo


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

Đậu t ơng ăn sống sẽ bị bệnh (b ớu cổ, tồn th ơng gan,
Đậu t ơng ăn sống sẽ bị bệnh (b ớu cổ, tồn th ơng gan,
sụt cân);
sụt cân);

Rang khô, hiệu quả protein tăng 25% so với ăn sống;
Rang khô, hiệu quả protein tăng 25% so với ăn sống;

Nấu với 10% n ớc hiệu quả tăng 360% và nếu bão hòa
Nấu với 10% n ớc hiệu quả tăng 360% và nếu bão hòa
n ớc tăng 500%. Nh ng nếu nhiệt độ quá cao (130oC
n ớc tăng 500%. Nh ng nếu nhiệt độ quá cao (130oC
trở lên) và thời gian kéo dài (50 phút trở lên) thì hiệu
trở lên) và thời gian kéo dài (50 phút trở lên) thì hiệu
quả protid giảm xuống.
quả protid giảm xuống.

Các sản phẩm từ đậu t ơng dùng phổ biến nh sữa đậu
Các sản phẩm từ đậu t ơng dùng phổ biến nh sữa đậu
nành, đậu phụ, bột đậu nành
nành, đậu phụ, bột đậu nành


Dùng quá trình lên men để chế biến từ đậu t ơng: chao,
Dùng quá trình lên men để chế biến từ đậu t ơng: chao,
sữa chua- đậu nành, Tempeh (Indone-sia) để làm
sữa chua- đậu nành, Tempeh (Indone-sia) để làm
tăng giá trị DD và tỷ lệ hấp thu TA.
tăng giá trị DD và tỷ lệ hấp thu TA.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein
2.4. Lạc:
2.4. Lạc:

Hàm l ợng Protein trong lạc cao, nh ng chất l
Hàm l ợng Protein trong lạc cao, nh ng chất l
ợng kém hơn đậu đỗ. Trong TA thì chỉ có
ợng kém hơn đậu đỗ. Trong TA thì chỉ có
protid của lạc là không bị ảnh h ởng của nhiệt
protid của lạc là không bị ảnh h ởng của nhiệt
độ khô. Rang lạc không làm ảnh h ởng đến
độ khô. Rang lạc không làm ảnh h ởng đến
chất l ợng protein.
chất l ợng protein.

ă
ă
n lạc nên chú ý lạc dễ bị nhiễm mốc
n lạc nên chú ý lạc dễ bị nhiễm mốc
Aspergillus Felavus và chứa độc tố aflatoxin
Aspergillus Felavus và chứa độc tố aflatoxin

(gây ung th gan nguyên phát), cần phải loại bỏ
(gây ung th gan nguyên phát), cần phải loại bỏ
các hạt mốc.
các hạt mốc.
Cần bảo quản tốt để tránh bị mốc
Cần bảo quản tốt để tránh bị mốc
(phơi khô để bảo quản).
(phơi khô để bảo quản).